CN106923191A - 一种减盐、无防腐剂大豆原酿酱及其酿造方法 - Google Patents
一种减盐、无防腐剂大豆原酿酱及其酿造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106923191A CN106923191A CN201710068156.7A CN201710068156A CN106923191A CN 106923191 A CN106923191 A CN 106923191A CN 201710068156 A CN201710068156 A CN 201710068156A CN 106923191 A CN106923191 A CN 106923191A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- sauce
- soybean
- temperature
- brewing method
- lactic acid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 51
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 title claims abstract description 41
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 title claims abstract description 41
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 title claims abstract description 29
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 26
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 title claims abstract description 19
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 title claims abstract description 19
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 52
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 29
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 26
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 25
- 235000010749 Vicia faba Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 240000006677 Vicia faba Species 0.000 claims abstract description 21
- 235000002098 Vicia faba var. major Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 18
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 17
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 230000003462 zymogenic effect Effects 0.000 claims abstract description 17
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 11
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000010792 warming Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000009413 insulation Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 claims description 13
- 230000004913 activation Effects 0.000 claims description 12
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 12
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 12
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 12
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 claims description 7
- 238000009630 liquid culture Methods 0.000 claims description 6
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 claims description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 6
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims 1
- 206010016766 flatulence Diseases 0.000 abstract description 7
- 238000011049 filling Methods 0.000 abstract description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 abstract description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 abstract description 5
- 239000011149 active material Substances 0.000 abstract description 4
- 238000005457 optimization Methods 0.000 abstract description 4
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 abstract description 4
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 abstract description 4
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 abstract description 3
- -1 hydroxy fatty acid Chemical class 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 abstract description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 abstract description 2
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 6
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L Magnesium sulfate Chemical compound [Mg+2].[O-][S+2]([O-])([O-])[O-] CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 2
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 2
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 2
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 description 1
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- KCIDZIIHRGYJAE-YGFYJFDDSA-L dipotassium;[(2r,3r,4s,5r,6r)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl] phosphate Chemical compound [K+].[K+].OC[C@H]1O[C@H](OP([O-])([O-])=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O KCIDZIIHRGYJAE-YGFYJFDDSA-L 0.000 description 1
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 235000019249 food preservative Nutrition 0.000 description 1
- 239000005452 food preservative Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- 229910052943 magnesium sulfate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019341 magnesium sulphate Nutrition 0.000 description 1
- 229940099596 manganese sulfate Drugs 0.000 description 1
- 235000007079 manganese sulphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000011702 manganese sulphate Substances 0.000 description 1
- SQQMAOCOWKFBNP-UHFFFAOYSA-L manganese(II) sulfate Chemical compound [Mn+2].[O-]S([O-])(=O)=O SQQMAOCOWKFBNP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N phosphoric acid Substances OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 235000010482 polyoxyethylene sorbitan monooleate Nutrition 0.000 description 1
- 229920000053 polysorbate 80 Polymers 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000008439 repair process Effects 0.000 description 1
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 description 1
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 description 1
- WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M sodium benzoate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000004299 sodium benzoate Substances 0.000 description 1
- 235000010234 sodium benzoate Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- YWYZEGXAUVWDED-UHFFFAOYSA-N triammonium citrate Chemical compound [NH4+].[NH4+].[NH4+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O YWYZEGXAUVWDED-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001393 triammonium citrate Substances 0.000 description 1
- 235000011046 triammonium citrate Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
- A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23L3/3571—Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
本发明公开了一种减盐、无防腐剂大豆原酿酱及其酿造方法。该酿造方法包括以下步骤：S1，将大豆、小麦粉进行蒸煮，混合后得到原料混合物；S2，向原料混合物中加入米曲霉进行低温制曲，得到豆瓣酱曲料；S3，向豆瓣酱曲料中加入耐高渗透压乳酸菌进行发酵，制得发酵物；以及S4，将发酵物升温至90℃～95℃，保温15～20分钟后降温至40℃～50℃，进行灌装。本发明通过工艺优化降低了大豆原酿酱的盐分，同时因为添加了耐高渗透压乳酸菌，利用耐高渗透压乳酸菌分泌的有机酸、蛋白质类活性物质、羟基脂肪酸和酚类化合物等抑菌物质，使减盐后的豆瓣酱在不添加防腐剂下保证在保质期内质量稳定，不出现腐败变质、胀气的情况。
Description
技术领域
本发明涉及食品制备技术领域，具体而言，涉及一种减盐、无防腐剂大豆原酿酱及其酿造方法。
背景技术
大豆原酿酱是以大豆、小麦为主要原料，经过自然足期发酵、成熟，蛋白质可以充分分解成氨基酸等营养物质，营养及美味充分释放，易于吸收。同时发酵结束后，不添加增稠剂、香辛料、色素等物质，可以百分百保证酱的自然体态，色泽红亮，酱香浓郁。
随着大豆原酿酱商品化的推进，对大豆原酿酱的保存质量提出了更高的要求。目前，为保证大豆原酿酱在保质期内质量稳定，不出现腐败变质及胀气等问题，通常会在大豆原酿酱中添加较高的盐分，并且添加防腐剂(例如山梨酸钾或苯甲酸钠)。较高的盐分以及防腐剂的添加，在抑制腐败菌或产气微生物的生长方面起到了较好的作用，但是其同时使得大豆原酿酱产品偏咸，口感差。另外，随着消费者消费意识的提高，消费者越来越追求健康、天然的食品，食品防腐剂的使用在一定程度上降低了消费者对产品的满意度，这严重影响了大豆原酿酱产业的进一步发展。
发明内容
本发明旨在提供一种减盐、无防腐剂大豆原酿酱及其酿造方法，以解决现有技术中大豆原酿酱中添加较高的盐分，并且添加防腐剂造成的产品偏咸，口感差的技术问题。
为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种减盐、无防腐剂大豆原酿酱的酿造方法。该酿造方法包括以下步骤：S1，将大豆、小麦粉进行蒸煮，混合后得到原料混合物；S2，向原料混合物中加入米曲霉进行低温制曲，得到豆瓣酱曲料；S3，向豆瓣酱曲料中加入耐高渗透压乳酸菌进行发酵，制得发酵物；以及S4，将发酵物升温至90℃～95℃，保温15～20分钟后降温至40℃～50℃，进行灌装。
进一步地，耐高渗透压乳酸菌加入豆瓣酱曲料之前还包括活化的步骤，活化包括：将耐高渗透压乳酸菌以高渗培养基经斜面活化后，再进行液体培养，得到菌体浓度为107CFU/mL的培养液。
进一步地，S3具体包括：将培养液与5～8wt％的盐水按重量比1:10混合，得到菌种混合盐水；将菌种混合盐水与豆瓣酱曲料按照重量比3:2混合，搅拌均匀，发酵温度为23℃～36℃，发酵时间为3～4个月。
进一步地，S1具体包括：大豆清洗后进行蒸煮，蒸煮的温度为110℃～120℃，时间为10分钟；小麦粉蒸煮的温度为100℃～120℃，时间为为10分钟，控制小麦粉的水分在27％～30％之间。
进一步地，低温制曲的温度及时间控制如下：前期温度控制在28℃～30℃，中期温度为30℃～36℃，后期温度为23℃～30℃，制曲总时间为36～40小时。
进一步地，前期、中期及后期的时间分别为8～10小时。根据本发明的另一方面，提供了一种由上述任一种酿造方法酿造得到的减盐、无防腐剂大豆原酿酱。
应用本发明的技术方案，通过工艺优化降低了大豆原酿酱的盐分，同时因为添加了耐高渗透压乳酸菌，利用耐高渗透压乳酸菌分泌的有机酸、蛋白质类活性物质、羟基脂肪酸和酚类化合物等抑菌物质，使减盐后的豆瓣酱在不添加防腐剂下保证在保质期内质量稳定，不出现腐败变质、胀气的情况。
具体实施方式
需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本发明。
根据本发明一种典型的实施方式，提供一种减盐、无防腐剂大豆原酿酱的酿造方法。该酿造方法包括以下步骤：S1，将大豆、小麦粉进行蒸煮，混合后得到原料混合物；S2，向原料混合物中加入米曲霉进行低温制曲，得到豆瓣酱曲料；S3，向豆瓣酱曲料中加入耐高渗透压乳酸菌进行发酵，制得发酵物；以及S4，将发酵物升温至90℃～95℃，保温15～20分钟后降温至40℃～50℃，进行灌装。
应用本发明的技术方案，通过工艺优化降低了大豆原酿酱的盐分，同时因为添加了耐高渗透压乳酸菌，利用耐高渗透压乳酸菌分泌的有机酸、蛋白质类活性物质、羟基脂肪酸和酚类化合物等抑菌物质，使减盐后的豆瓣酱在不添加防腐剂下保证在保质期内质量稳定，不出现腐败变质、胀气的情况。
优选的，耐高渗透压乳酸菌加入豆瓣酱曲料之前还包括活化的步骤，活化包括：将耐高渗透压乳酸菌以高渗培养基经斜面活化后，再进行液体培养，得到菌体浓度为107CFU/mL的培养液。
本发明中“耐高渗透压乳酸菌”可以采用市售“耐高渗透压乳酸菌”。耐高渗透压乳酸菌高渗培养基及液体培养基均采用常规的耐高渗透压乳酸菌培养基。例如MRS培养基，成分含量如下：蛋白胨10.0g，牛肉粉5.0g，酵母粉4.0g，葡萄糖20.0g，吐温80 1.0mL，磷酸氢二钾2.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸三铵2.0g，硫酸镁0.2g，硫酸锰0.05g，(琼脂粉15.0g)，蒸馏水1000mL；制法：将上述成分加人蒸馏水中，加热溶解，校正pH 6.2，分装后121℃高压灭菌15min～20min。
根据本发明一种典型的实施方式，S3具体包括：将培养液与5～8wt％的盐水按重量比1:10混合，得到菌种混合盐水；将菌种混合盐水与豆瓣酱曲料按照重量比3:2混合，搅拌均匀，发酵温度为23℃～36℃，发酵时间为3～4个月。此工艺条件处理后，将有利于延长大豆原酿酱的保质期。
优选的，S1具体包括：大豆清洗后进行蒸煮，蒸煮的温度为110℃～120℃，时间为10分钟；小麦粉蒸煮的温度为100℃～120℃，时间为10分钟，控制小麦粉的水分在27％～30％之间。
优选的，低温制曲的温度及时间控制如下：前期的温度控制在28℃～30℃，中期的温度为30℃～36℃，后期的温度为23℃～30℃，制曲总时间为36～40小时。
前期、中期及后期的时间分别为8～10小时。
根据本发明一种典型的实施方式，提供一种减盐、无防腐剂大豆原酿酱。该减盐、无防腐剂大豆原酿酱由上述人一种酿造方法酿造而成。
下面将结合实施例进一步说明本发明的有益效果。
实施例1
大豆清洗后蒸煮，蒸煮温度为110～120℃，蒸煮时间为10分钟；小麦粉蒸煮，蒸煮温度为100℃～120℃℃，蒸煮时间为10分钟；使小麦粉蒸面水分控制在27％～30％；混合后加入米曲霉进行低温制曲，前期温度控制在28℃～30℃，中期温度为30℃～36℃，后期温度为23℃～30℃，前期、中期及后期的时间分别为8～10小时，制曲总时间为38小时左右；将耐高渗透压乳酸菌(市售)以高渗培养基经斜面活化后，再进行液体培养，得到菌体浓度为107CFU/mL的培养液，将培养液与质量百分含量为8wt％的盐水按重量比1:10混合得到菌株混合盐水，再将菌株混合盐水与豆瓣酱曲料按照重量比3:2混合，搅拌均匀，发酵温度为23℃～36℃，发酵时间为3～4个月，制得发酵物；酵物升温至90℃～95℃，保温15～20min后降温至40℃～50℃，灌装。
本实施例制得的大豆原酿酱在两年的保质期内无腐败变质、胀气的情况。
实施例2
大豆清洗后蒸煮，蒸煮温度为110～120℃，蒸煮时间为10分钟；小麦粉蒸煮，蒸煮温度为110～120℃，蒸煮时间为10分钟；使小麦粉蒸面水分控制在27％～30％；混合后加入米曲霉进行低温制曲，前期温度控制在28℃～30℃，中期温度为30℃～36℃，后期温度为23℃～30℃，前期、中期及后期的时间分别为8～10小时，制曲总时间为38小时左右；将耐高渗透压乳酸菌(本公司驯化，市场有售)以高渗培养基经斜面活化后，再进行液体培养，得到菌体浓度为107CFU/mL的培养液，将培养液与质量百分含量为5wt％的盐水按重量比1:10混合得到菌株混合盐水，再将菌株混合盐水与豆瓣酱曲料按照重量比3:2混合，搅拌均匀，发酵温度为23℃～36℃，发酵时间为3～4个月，制得发酵物；酵物升温至90℃～95℃，保温15～20min后降温至40℃～50℃，灌装。
本实施例制得的大豆原酿酱在两年的保质期内无腐败变质、胀气的情况。
实施例3
大豆清洗后蒸煮，蒸煮温度为110～120℃，蒸煮时间为10分钟；小麦粉蒸煮，蒸煮温度为110～120℃，蒸煮时间为10分钟；使小麦粉蒸面水分控制在27％～30％，混合后加入米曲霉进行低温制曲，前期温度控制在28℃～30℃，中期温度为30℃～36℃，后期温度为23℃～30℃，前期、中期及后期的时间分别为8～10小时，制曲总时间为38小时左右；将耐高渗透压乳酸菌(本公司驯化，市场有售)以高渗培养基经斜面活化后，再进行液体培养，得到菌体浓度为107CFU/mL的培养液，将培养液与质量百分含量为6wt％的盐水按重量比1:10混合得到菌株混合盐水，再将菌株混合盐水与豆瓣酱曲料按照重量比3:2混合，搅拌均匀，发酵温度为23℃～36℃，发酵时间为3～4个月，制得发酵物；酵物升温至90℃～95℃，保温15～20min后降温至40℃～50℃，灌装。
对比例1
在实施例的基础上，省略将入耐高渗透压乳酸菌的过程。向最终的每kg大豆原酿酱中加入17g盐和1.0g的山梨酸钾。
由于本发明中耐高渗透压乳酸菌的添加，改善了大豆原酿酱的口感及风味。将上述实施例和对比例制得的产品进行产品风味口感的感官评价。
感官评价步骤如下：直接蘸取品尝。
感官评价人数：10人
感官评价方法：产品描述法
感官评价结果如表1：
表1
从以上的描述中，可以看出，本发明的实施例实现了如下技术效果：
1)通过工艺优化降低了大豆原酿酱的盐分，同时因为添加了耐高渗透压乳酸菌，利用耐高渗透压乳酸菌分泌的有机酸、蛋白质类活性物质、羟基脂肪酸和酚类化合物等抑菌物质，使减盐后的豆瓣酱在不添加防腐剂下保证在保质期内质量稳定，不出现腐败变质、胀气的情况。
2)改善了大豆原酿酱的口感及风味。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种减盐、无防腐剂大豆原酿酱的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1，将大豆、小麦粉进行蒸煮，混合后得到原料混合物；
S2，向所述原料混合物中加入米曲霉进行低温制曲，得到豆瓣酱曲料；
S3，向所述豆瓣酱曲料中加入耐高渗透压乳酸菌进行发酵，制得发酵物；以及
S4，将所述发酵物升温至90℃～95℃，保温15～20分钟后降温至40℃～50℃，进行灌装。
2.根据权利要求1所述酿造方法，其特征在于，所述耐高渗透压乳酸菌加入所述豆瓣酱曲料之前还包括活化的步骤，所述活化包括：将所述耐高渗透压乳酸菌以高渗培养基经斜面活化后，再进行液体培养，得到菌体浓度为107CFU/mL的培养液。
3.根据权利要求2所述酿造方法，其特征在于，所述S3具体包括：
将所述培养液与5～8wt％的盐水按重量比1:10混合，得到菌种混合盐水；
将所述菌种混合盐水与所述豆瓣酱曲料按照重量比3:2混合，搅拌均匀，发酵温度为23℃～36℃，发酵时间为3～4个月。
4.根据权利要求1所述酿造方法，其特征在于，所述S1具体包括：大豆清洗后进行蒸煮，蒸煮的温度为110℃～120℃，时间为10分钟；小麦粉蒸煮的温度为100℃～120℃，时间为10分钟；控制所述小麦粉的水分在27％～30％之间。
5.根据权利要求1所述酿造方法，其特征在于，所述低温制曲的温度及时间控制如下：前期的温度控制在28℃～30℃，中期的温度为30℃～36℃，后期的温度为23℃～30℃，制曲总时间为36～40小时。
6.根据权利要求5所述酿造方法，其特征在于，所述前期、所述中期及所述后期的时间分别为8～10小时。
7.一种减盐、无防腐剂大豆原酿酱，其特征在于，由如权利要求1至6中任一项所述的酿造方法酿造而成。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710068156.7A CN106923191A (zh) | 2017-02-06 | 2017-02-06 | 一种减盐、无防腐剂大豆原酿酱及其酿造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710068156.7A CN106923191A (zh) | 2017-02-06 | 2017-02-06 | 一种减盐、无防腐剂大豆原酿酱及其酿造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN106923191A true CN106923191A (zh) | 2017-07-07 |
Family
ID=59422953
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201710068156.7A Pending CN106923191A (zh) | 2017-02-06 | 2017-02-06 | 一种减盐、无防腐剂大豆原酿酱及其酿造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106923191A (zh) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06276979A (ja) * | 1993-03-25 | 1994-10-04 | Fuji Oil Co Ltd | 大豆製品の風味及び色調改善方法 |
| CN101579105A (zh) * | 2009-04-16 | 2009-11-18 | 佛山市海天调味食品有限公司 | 一种豆酱的发酵方法 |
| CN102273616A (zh) * | 2011-08-03 | 2011-12-14 | 孙德善 | 一种低盐豆瓣酱及其制备方法 |
| CN105595191A (zh) * | 2015-12-18 | 2016-05-25 | 北京密连顺酱厂 | 一种豆瓣酱传统工艺温控发酵生产方法 |
-
2017
- 2017-02-06 CN CN201710068156.7A patent/CN106923191A/zh active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06276979A (ja) * | 1993-03-25 | 1994-10-04 | Fuji Oil Co Ltd | 大豆製品の風味及び色調改善方法 |
| CN101579105A (zh) * | 2009-04-16 | 2009-11-18 | 佛山市海天调味食品有限公司 | 一种豆酱的发酵方法 |
| CN102273616A (zh) * | 2011-08-03 | 2011-12-14 | 孙德善 | 一种低盐豆瓣酱及其制备方法 |
| CN105595191A (zh) * | 2015-12-18 | 2016-05-25 | 北京密连顺酱厂 | 一种豆瓣酱传统工艺温控发酵生产方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102304460B (zh) | 一种晒制陈醋的制备方法 | |
| CN108936319A (zh) | 一种提高豆粒完整性及风味的黄豆酱的制备方法 | |
| CN104041795A (zh) | 一种发酵型红曲米肉酱及其制作工艺 | |
| CN110122812B (zh) | 一种快速发酵食品的复合乳酸菌剂及其应用 | |
| CN105029322B (zh) | 一种富锌黄秋葵泡菜及制备方法 | |
| CN107259387A (zh) | 一种肉制品发酵制剂的配制及工艺 | |
| CN105918914A (zh) | 一种发酵鸭肉干的加工方法 | |
| CN107535618A (zh) | 一种麻辣腐乳及其生产工艺 | |
| CN104705717A (zh) | 番茄酸汤的制备方法 | |
| CN105876673A (zh) | 一种利用混菌发酵制备功能性小黄鱼鱼糜制品的方法 | |
| CN109170813A (zh) | 一种高辣度富硒辣椒大蒜酱的制作方法 | |
| CN108634281A (zh) | 一种腐乳粉的制备方法 | |
| CN108587953A (zh) | 一种利用菊苣发酵制作的低钠乳酸辣白菜及低钠乳酸辣白菜的发酵制作方法 | |
| CN108208671A (zh) | 一种浅发酵现代泡菜的制备方法 | |
| CN107625108A (zh) | 一种含抗菌肽的火锅底料及其制备方法 | |
| CN107095278A (zh) | 一种浓香型风味辣椒酱的制备方法 | |
| CN104585729A (zh) | 一种辛辣味豆渣酱粉及制备方法 | |
| CN107242535A (zh) | 一种甜面酱及其制备方法 | |
| CN102940223A (zh) | 一种酸萝卜老鸭汤调味料的生产方法 | |
| CN107771891A (zh) | 一种发酵风味营养型蛋挞的制作方法 | |
| CN107319500A (zh) | 一种香醇型甜面酱及其制备方法 | |
| CN110338361A (zh) | 一种非辐照泡椒凤爪及其生产工艺 | |
| CN106923191A (zh) | 一种减盐、无防腐剂大豆原酿酱及其酿造方法 | |
| CN104996924A (zh) | 一种乳酸钙处理发酵酸笋豆豉酱以及制备方法 | |
| CN107242524B (zh) | 一种海星海鲜酱油及其生产方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |