CN108208671A - 一种浅发酵现代泡菜的制备方法 - Google Patents

一种浅发酵现代泡菜的制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN108208671A
CN108208671A CN201810100590.3A CN201810100590A CN108208671A CN 108208671 A CN108208671 A CN 108208671A CN 201810100590 A CN201810100590 A CN 201810100590A CN 108208671 A CN108208671 A CN 108208671A
Authority
CN
China
Prior art keywords
pickles
fermentation
preparation
modern
flavor
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201810100590.3A
Other languages
English (en)
Inventor
丁文军
陈功
王艳丽
颜正财
汪维龙
汪冬冬
彭灯水
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
SICHUAN JIXIANGJU FOOD CO Ltd
Original Assignee
SICHUAN JIXIANGJU FOOD CO Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by SICHUAN JIXIANGJU FOOD CO Ltd filed Critical SICHUAN JIXIANGJU FOOD CO Ltd
Priority to CN201810100590.3A priority Critical patent/CN108208671A/zh
Publication of CN108208671A publication Critical patent/CN108208671A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Abstract

本发明涉及泡菜加工技术领域，具体为一种浅发酵现代泡菜的制备方法。该方法包括步骤：1）泡菜原料预处理；2）泡菜坛的消毒处理；3）调料水的制备；4）泡菜母水沉淀物的处理；5）泡菜制备；6）泡菜后熟及包装。采用本方法得到的现代泡菜保质期长，安全性高，泡菜保留乳酸菌本质，口感清脆，风味好，酸度适宜。

Description

一种浅发酵现代泡菜的制备方法
技术领域
本发明涉及泡菜加工技术领域，具体为一种浅发酵的现代泡菜制备方法。
背景技术
泡菜是以乳酸菌主导发酵而生产加工的传统生物食品，富含以乳酸菌为主的优势益生菌群，产品具有“清香、嫩脆、爽口”的特点。泡菜的泡渍发酵是对生鲜蔬菜进行的“冷加工”，常温或低温下有益微生物的新陈代谢活动贯穿于始终，泡渍与发酵伴随着一系列复杂的物理、化学和生物反应的变化，不仅赋予了泡菜产品独特的色、香、味，而且增加了泡菜的营养价值，使泡菜这一传统特色发酵食品传承千年，延续至今。泡菜里含有丰富的维生素和钙，磷等无机物，具有刺激食欲，改善肠道环境，帮助消化和吸收，还具有预防动脉硬化等疾病的效果，广受消费者喜爱。
传统泡菜在发酵后期主要为乳杆菌主导发酵，耐酸性较强，发酵后期容易酸度过高，且大多采用灭菌方式，来提升泡菜货架期极短，使传统的泡菜失去了活性乳酸菌，且容易软化。现代餐饮常出现“洗澡”泡菜，是一种及时性，顾客食用时常出现发酵不熟，这样容易亚硝酸盐过高，产生健康影响。随着我国泡菜产业的兴起，人们对泡菜的安全品质要求逐步提高，利用传统发酵模式结合现代工艺制备一种保质期长、安全性高、保留乳酸菌本质、口感清脆、风味好、酸度适宜的现代泡菜迫在眉睫。
发明内容
本发明的目的是针对以上技术问题，提供一种浅发酵的现代泡菜制备方法。本发明利用泡菜液沉淀物中的乳酸菌对盐渍蔬菜进行浅发酵，同时利用其中乳酸菌产生的细菌素进行杀菌处理，结合均质处理的风味液进行混匀，制备成浅发酵的现代泡菜。
为了实现以上发明目的，本发明的具体技术方案为：
一种浅发酵的现代泡菜制备方法，包括以下步骤：
（1）泡菜母水沉淀物：将发酵1年以上的泡菜母水进行8000r/min低温离心10min，并收集沉淀物。
（2）泡菜浅发酵：将发酵用的新鲜蔬菜进行筛选，清洗干净，沥干后在开水中热烫1-3mim，除去新鲜蔬菜的生味和灭掉蔬菜表面的微生物。蔬菜开水中捞出后用灭菌水立即冷却，然后将食用盐均匀撒在表面，涂抹均匀，盐度为蔬菜质量的2-6%，然后密封盐渍6-12h，收集盐渍出的盐渍水与步骤（1）中的沉淀物混匀按5-10:1混匀，涂抹在盐渍蔬菜表面，常温下密封浅发酵6-12h。
（3）风味液的制备：结合发酵传统四川泡菜风味成分，按重量份计，取乳酸0.3-0.6份、乙酸0.05-0.08份、柠檬酸0.01-0.02份、苹果酸0.01-0.02份、乙醇0.06-0.10份、谷氨酸钠0.01-0.03份、天门冬氨酸钠0.01-0.03份，进行4次梯度混匀后得风味液。
（4）香基液的制备：将泡菜发酵用的大蒜头、老姜、红辣椒、花椒粉碎至40-80目大小，重量比为1-2：2-5：4-10：4-10，倒入容器罐中，加入无水乙醇进行减压提取，所述的减压提取过程中，香辛料和乙醇的重量比为1:2-1:5，加热温度为45-60℃，加热时间为4-12h，真空度为0﹣0.08MPa；将提取液在旋转蒸发器上挥发乙醇，温度为35-50℃，真空度为﹣0.1MPa，收集香基液。
（5）均质制备风味乳化液：将上述风味液和香基液加入均质机中进行均质混匀得到风味乳化液，所述的均质压力为40MPa，风味液和香基液的体积比为1:1-1:2，乳化剂为香基液和风味液总重量的0.2-0.5%。
（6）拌料：将风味乳化液与浅发酵泡菜进行混匀，重量比为1:20-40，混匀，密封浸渍12-24h，然后至于冰箱4℃存放。
本发明的积极效果体现在：
（一）、改变以往现代调味泡菜的工艺技术，保质期长，不含防腐剂，安全性高；
（二）、保留乳酸菌本质；
（三）、风味均匀，不含香辛料残渣，口感清脆，酸度适宜。
附图说明
图1为实施例1和实施例2中方法制备得到的泡菜感官分析示意图。
图2为实施例1与对比例1中方法制备得到的泡菜感官分析示意图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。在不脱离本发明上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段，做出各种替换和变更，均应包括在本发明的范围内。
本申请文件中，%如无特殊说明，均表示wt%。
本申请中所述的泡菜母水可采用申请号为201410451973.7中的标准进行制备。
实施例1：
一种浅发酵的现代泡菜制备方法，其包括以下步骤：
（1）泡菜母水沉淀物：将发酵1年以上的泡菜母水进行8000r/min低温离心10min，收集沉淀物。
（2）泡菜浅发酵：将发酵用的新鲜结球甘蓝进行筛选，清洗干净，沥干后在开水中热烫1mim，除去新鲜蔬菜的生味和灭掉蔬菜表面的微生物。蔬菜开水中捞出后立即添加食用盐，均匀撒在表面，盐度为蔬菜质量的4%，待蔬菜冷却后对蔬菜表面的盐涂抹均匀，然后密封盐渍6h，收集盐渍出的盐渍水与步骤（1）中的沉淀物混匀按5:1混匀，涂抹在盐渍蔬菜表面，常温下密封浅发酵12h。
（3）风味液的制备：结合发酵传统四川泡菜风味成分，取乳酸0.5份、乙酸0.6份、柠檬酸0.02份、苹果酸0.015份、乙醇0.08份、谷氨酸钠0.03份、天门冬氨酸钠0.03份，进行4次梯度混匀后得风味液。
（4）香基液的制备：将泡菜发酵用的大蒜头、老姜、红辣椒、花椒粉碎至40-80目大小，重量比为1：2：4：4，倒入容器罐中，加入无水乙醇进行减压提取，所述的减压提取过程中，香辛料和乙醇的重量比为1:3，加热温度为45℃，加热时间为6h，真空度为﹣0.06MPa；将提取液在旋转蒸发器上挥发乙醇，温度为40℃，真空度为﹣0.1MPa，收集香基液。
（5）均质制备风味乳化液：将上述风味液和香基液加入均质机中进行均质混匀得到风味乳化液，所述的均质压力为40MPa，风味液和香基液的体积比为1:2，乳化剂为香基液和风味液总重量的0.2%。
（6）拌料：将风味乳化液与浅发酵泡菜进行混匀，重量比为1:30，混匀，密封浸渍12h，然后至于冰箱4℃存放。
实施例2：
一种浅发酵的现代泡菜制备方法，其包括以下步骤：
（1）泡菜母水沉淀物：将发酵1年以上的泡菜母水进行8000r/min低温离心10min，收集沉淀物。
（2）泡菜浅发酵：将发酵用的新鲜结球甘蓝进行筛选，清洗干净，沥干后在开水中热烫1mim，除去新鲜蔬菜的生味和灭掉蔬菜表面的微生物。蔬菜开水中捞出后立即添加食用盐，均匀撒在表面，盐度为蔬菜质量的4%，待蔬菜冷却后对蔬菜表面的盐涂抹均匀，然后密封盐渍6h，收集盐渍出的盐渍水与步骤（1）中的沉淀物混匀按5:1混匀，涂抹在盐渍蔬菜表面，常温下密封浅发酵12h。
（3）风味液的制备：结合发酵传统四川泡菜风味成分，取乳酸0.5份、乙酸0.6份、柠檬酸0.02份、苹果酸0.015份、乙醇0.08份、谷氨酸钠0.03份、天门冬氨酸钠0.03份，进行4次梯度混匀。
（4）香基液的制备：将泡菜发酵用的大蒜头、老姜、红辣椒、花椒粉碎至40-80目大小， 重量比为1：2：4：4，倒入容器罐中，加入无水乙醇进行减压提取，所述的减压提取过程中，香辛料和乙醇的重量比为1:3，加热温度为45℃，加热时间为6h，真空度为﹣0.06MPa；将提取液在旋转蒸发器上挥发乙醇，温度为40℃，真空度为﹣0.1MPa，收集香基液。
（5）均质制备风味乳化液：将上述风味液和香基液加入均质机中进行均质混匀得到风味乳化液，所述的均质压力为40MPa，风味液和香基液的体积比为1:2，乳化剂为香基液和风味液总重量的0.25%。
（6）拌料：将风味乳化液与浅发酵泡菜进行混匀，重量比为1:25，混匀，密封浸渍12h，然后至于冰箱4℃存放。
根据实验例1和实施例2的制备方法，得出的产品通过酸度、辛辣味、腐败味、脆度、酒精味、清香味6个方面的感官评价，结果如图1所示。
由图1可以看出，相比传统自然发酵泡菜，本专利发明泡菜酸度适宜，脆度更好，不含香辛料残渣，口感和风味更好。
对比例1：
以实施例1中方法步骤为例，仅改变实施例1中风味液与香基的配比，风味液和香基液的体积比为1:5，其余条件完全相同，采用该方案制备得到的泡菜感官分析示意图，见图2。
由图2可知，此时泡菜生味较重，浸渍不完全，酸味不足，感官较差。
以上所述实例仅是本专利的优选实施方式，但本专利的保护范围并不局限于此。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本专利原理的前提下，根据本专利的技术方案及其专利构思，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本专利的保护范。

Claims (4)

1.一种浅发酵的现代泡菜制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）泡菜母水沉淀物：将发酵1年以上的泡菜母水于8000r/min的条件下低温离心10min，收集沉淀物；
（2）泡菜浅发酵：将发酵用的新鲜蔬菜进行筛选，清洗干净，沥干后在开水中热烫1-3mim；捞出后用灭菌水立即冷却，然后添加食用盐，均匀撒在表面，涂抹均匀，密封盐渍6-12h，收集盐渍出的盐渍水；将盐渍水与步骤（1）中的沉淀物按质量比5-10:1混匀，再次涂抹在盐渍蔬菜表面，于常温下密封浅发酵6-12h；
（3）风味液的制备：按重量份计，取乳酸0.3-0.6份、乙酸0.05-0.08份、柠檬酸0.01-0.02份、苹果酸0.01-0.02份、乙醇0.06-0.10份、谷氨酸钠0.01-0.03份、天门冬氨酸钠0.01-0.03份，进行4次梯度混匀后得风味液；
（4）香基液的制备：将泡菜发酵用的大蒜头、老姜、红辣椒、花椒粉碎至40-80目， 按质量比为1-2：2-5：4-10：4-10倒入容器罐中，再加入无水乙醇进行减压提取，将提取液在旋转蒸发器上挥发乙醇，温度为35-50℃，真空度为﹣0.1MPa，收集香基液；
（5）均质制备风味乳化液：将上述风味液和香基液加入均质机中进行均质混匀得到风味乳化液；
（6）拌料：将风味乳化液与浅发酵泡菜进行混匀，质量比为1:20-40，混匀，密封浸渍12-24h，然后至于冰箱4℃存放即可。
2.如权利要求1所述浅发酵的现代泡菜制备方法，其特征在于：步骤（2）中盐添加量为蔬菜质量的2-6%。
3.如权利要求1所述浅发酵的现代泡菜制备方法，其特征在于：步骤（4）中所述的减压提取过程中，香辛料和乙醇的重量比为1:2-1:5，加热温度为45-60℃，加热时间为4-12h，真空度为0﹣0.08MPa。
4.如权利要求1所述浅发酵的现代泡菜制备方法，其特征在于：步骤（5）中所述的均质压力为40MPa，风味液和香基液的体积比为1:1-1:2，乳化剂为香基液和风味液总重量的0.2-0.5%。
CN201810100590.3A 2018-02-01 2018-02-01 一种浅发酵现代泡菜的制备方法 Pending CN108208671A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810100590.3A CN108208671A (zh) 2018-02-01 2018-02-01 一种浅发酵现代泡菜的制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810100590.3A CN108208671A (zh) 2018-02-01 2018-02-01 一种浅发酵现代泡菜的制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN108208671A true CN108208671A (zh) 2018-06-29

Family

ID=62670545

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201810100590.3A Pending CN108208671A (zh) 2018-02-01 2018-02-01 一种浅发酵现代泡菜的制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN108208671A (zh)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109123526A (zh) * 2018-08-23 2019-01-04 四川东坡中国泡菜产业技术研究院 一种冷渍快速加工泡菜的制备方法
CN109222023A (zh) * 2018-09-19 2019-01-18 四川东坡中国泡菜产业技术研究院 一种快速真空浸渍泡菜的制备方法及装置
CN109329819A (zh) * 2018-12-05 2019-02-15 湖北民族学院 一种富硒芋荷梗风味泡菜及其制备方法
CN113768110A (zh) * 2021-10-26 2021-12-10 四川东坡中国泡菜产业技术研究院 一种转动式真空浸渍泡菜装置及浸渍泡菜的方法

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102160634A (zh) * 2011-03-04 2011-08-24 四川驰宇盐化有限责任公司 一种跳水泡菜盐及其生产工艺
CN104664295A (zh) * 2015-02-13 2015-06-03 四川东坡中国泡菜产业技术研究院 一种抑制泡菜界面生花的方法
CN105394669A (zh) * 2016-01-05 2016-03-16 四川东坡中国泡菜产业技术研究院 一种新型半固态快速发酵泡菜的制作方法

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102160634A (zh) * 2011-03-04 2011-08-24 四川驰宇盐化有限责任公司 一种跳水泡菜盐及其生产工艺
CN104664295A (zh) * 2015-02-13 2015-06-03 四川东坡中国泡菜产业技术研究院 一种抑制泡菜界面生花的方法
CN105394669A (zh) * 2016-01-05 2016-03-16 四川东坡中国泡菜产业技术研究院 一种新型半固态快速发酵泡菜的制作方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
张晓: "泡菜风味及其影响因素研究进展", 《中国调味品》 *

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109123526A (zh) * 2018-08-23 2019-01-04 四川东坡中国泡菜产业技术研究院 一种冷渍快速加工泡菜的制备方法
CN109222023A (zh) * 2018-09-19 2019-01-18 四川东坡中国泡菜产业技术研究院 一种快速真空浸渍泡菜的制备方法及装置
CN109329819A (zh) * 2018-12-05 2019-02-15 湖北民族学院 一种富硒芋荷梗风味泡菜及其制备方法
CN113768110A (zh) * 2021-10-26 2021-12-10 四川东坡中国泡菜产业技术研究院 一种转动式真空浸渍泡菜装置及浸渍泡菜的方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101816410B (zh) 一种生物活性辣椒酱
CN101940287B (zh) 一种快速发酵制作宜宾芽菜的方法
CN101816411B (zh) 一种生物活性辣椒酱的制备方法
CN108208671A (zh) 一种浅发酵现代泡菜的制备方法
CN103947996B (zh) 可常温保存湿态发酵酸菜方便面调味包及其生产方法
CN110122812B (zh) 一种快速发酵食品的复合乳酸菌剂及其应用
CN108835565B (zh) 一种发酵泡菜组合包及其制备方法
CN108185384A (zh) 一种酸菜鱼佐料及其制备方法
CN105995917B (zh) 泡椒酱汁及其制备方法
CN105767984A (zh) 一种发酵辣椒制品及其制备方法
CN107495275B (zh) 一种有效防止油脂氧化的火锅底料及其制备方法
CN104757481A (zh) 槐花香酸豆角泡菜及其加工制备方法
CN105077159B (zh) 一种柑橘型酿造料酒的制备方法
JP5165787B2 (ja) 畜肉の漬物の製造方法
CN109123526A (zh) 一种冷渍快速加工泡菜的制备方法
CN109805353A (zh) 一种发酵大蒜酱及其制备方法
CN108771171A (zh) 蔬菜的腌制工艺
CN109259120A (zh) 一种发酵鲅鱼罐头及其制作方法
CN109864275A (zh) 一种酸辣泡萝卜的生产方法
CN104115916A (zh) 一种发酵香菇罐头及其制备方法
CN111838627A (zh) 一种川味凉拌鸡调料制备方法及川味凉拌鸡制作方法
CN102919873B (zh) 一种酸萝卜老鸭汤休闲食品的生产方法
KR101334518B1 (ko) 다래 또는 오디를 이용한 친환경 기능성 발효 조미액 및 이를 이용한 조미방법
CN106036670A (zh) 一种白菜泡菜的制备方法及其所制得的泡菜
KR20160125729A (ko) 과일 장아찌 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination