CN113768110A - 一种转动式真空浸渍泡菜装置及浸渍泡菜的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种转动式真空浸渍泡菜装置及浸渍泡菜的方法，解决了采用的泡菜坛体积小、发酵过程中不容易控制、产品品质不稳定的技术问题。所述转动式真空浸渍泡菜装置包括浸渍罐体（4）和用于对浸渍罐体（4）抽真空的抽真空装置；所述浸渍罐体（4）上设有进料口和出料口。本发明采用转动式真空浸渍泡菜装置进行泡菜的制备，装置简单、使用方便、安全高效，且经济实惠。本发明以泡菜母水为浸渍液，不经过发酵过程，直接运用“真空浸渍+转动技术”处理原料，生产出与传统泡菜风味相似并且时间短、几乎无亚硝酸盐、品质稳定、脆度高、营养价值保留率高的新型泡菜。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种转动式真空浸渍泡菜装置及浸渍泡菜的方法。
背景技术
四川泡菜从制作上讲究浸泡，是真正意义上的“泡菜”，它的精华在于各类蔬菜通过密闭环境内的浸泡起到乳酸发酵的作用，从而生成泡菜独有的风味和口感，为乳酸发酵提供密闭环境的容器就是泡菜坛。
泡菜受原料种植季节等因素影响，泡菜企业大多采用高盐盐渍等工艺，实现了规模化加工。但由于泡菜坛体积小、发酵周期长，所以存在发酵过程不容易控制、产品品质不稳定的问题，并且还存在盐水处理难等问题。
而传统四川低盐泡菜，也称为“过夜”泡菜或“洗澡”泡菜，其成熟主要与发酵和盐渍液的浸渍有关，其品质稳定性与容器、老母水、工艺等因素影响，操作不当容易受到环境微生物污染，同样因为泡菜坛体积小、发酵周期长，所以存在品质不稳定的问题，并且还存在保质期短等难以加工走向市场的问题，难以实现规模化加工。一些学者采用直投式功能菌剂发酵工艺一定程度上提升了泡菜品质均一性，但菌剂成本较高，如果在企业中进行推广应用，制备泡菜的成本较高。
发明内容
本发明的目的在于提供一种转动式真空浸渍泡菜装置及浸渍泡菜的方法，以解决现有技术中采用的泡菜坛体积小、发酵过程中不容易控制、产品品质不稳定的技术问题。
为实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：
本发明提供的一种转动式真空浸渍泡菜装置，包括浸渍罐体和用于对浸渍罐体抽真空的抽真空装置；所述浸渍罐体上设有进料口和出料口，所述进料口和出料口上分别设有与进料口和出料口相匹配的进料盖体和出料盖体；所述浸渍罐体内设有搅拌装置。
进一步的，所述浸渍罐体为卧式罐，且所述进料口和出料口分别位于浸渍罐体的两端。
进一步的，所述搅拌装置包括伸入浸渍罐体内的搅拌轴和设在搅拌轴上的搅拌叶片；所述搅拌装置由电机带动旋转，所述电机安装在浸渍罐体设置进料口的一端，所述搅拌轴与电机的输出轴连接。
进一步的，所述搅拌叶片为螺旋状叶片。
进一步的，所述浸渍罐体、搅拌轴和搅拌叶片的材质均为304不锈钢。
进一步的，所述抽真空装置包括抽真空管和真空泵，所述抽真空管的一端与真空泵连接，抽真空管的另一端与浸渍罐体连接，所述抽真空管上设有控制阀门。
进一步的，还包括设于浸渍罐体下部的支撑架。
本发明提供的一种浸渍泡菜的方法，应用上述的转动式真空浸渍泡菜装置进行泡菜的浸渍；泡菜浸渍时，采用至少连续发酵4轮的泡菜母水为泡菜浸渍液，搅拌装置始终保持搅拌状态，且在真空度为-0.5～-1.5Mpa浸渍泡菜80～130min，即得泡菜成品。
进一步的，浸渍泡菜是在搅拌转速为80-160r/min、真空度为-1.0Mpa浸渍泡菜120min，即得泡菜成品。
进一步的，在泡菜浸渍前，还包括对浸渍罐体内部的清洗和杀菌。
进一步的，所应用的泡菜母水采用食盐和有机酸控制泡菜母水的盐度为2.5％-3.5％，酸度为0.5-0.7g/100g；所述有机酸包括乙酸和乳酸，且乙酸和乳酸的体积比为0.3-1.0:1.5-2.5。
进一步的，对浸渍罐体内部进行杀菌采用的是75％酒精。
基于上述技术方案，本发明实施例至少可以产生如下技术效果：
(1)本发明提供的转动式真空浸渍泡菜装置及浸渍泡菜的方法，采用转动式真空浸渍泡菜装置进行泡菜的制备，装置简单、使用方便、安全高效，且经济实惠。本发明以泡菜母水为浸渍液，不经过发酵过程，直接运用“真空浸渍+转动技术”处理原料，生产出与传统泡菜风味相似并且时间短、几乎无亚硝酸盐、品质稳定、脆度高的新型泡菜。
(2)本发明提供的转动式真空浸渍泡菜装置及浸渍泡菜的方法，泡菜浸渍完成后打开浸渍罐体的出料口通过转动叶片便可使泡菜传出，而泡菜浸渍液留在浸渍罐体内，同时泡菜浸渍液与菜分离，此时下方设置透水式的传送带将泡菜进行罐装，本发明提供的转动式真空浸渍泡菜装置还具有出菜方便的优点。
附图说明
图1是本发明实施例1的结构示意图；
图2是本发明实施例1中进料盖体的安装位置示意图；
图3是本发明实施例1中出料盖体的安装位置示意图。
图中：1、电机；2、进料盖体；3、搅拌叶片；4、浸渍罐体；5、搅拌轴；6、把手；7、出料盖体；8、抽真空管；9、真空泵；10、支撑架；11、控制阀门。
具体实施方式
实施例1：
如图1-图3所示：
本发明提供了本发明提供的一种转动式真空浸渍泡菜装置，包括浸渍罐体4和用于对浸渍罐体4抽真空的抽真空装置；所述浸渍罐体4上设有进料口和出料口，所述进料口和出料口上分别设有与进料口和出料口相匹配的进料盖体2和出料盖体7；所述浸渍罐体4内设有搅拌装置。
本发明提供的转动式真空浸渍泡菜装置及浸渍泡菜的方法，采用转动式真空浸渍泡菜装置进行泡菜的制备，装置简单、使用方便、安全高效，且经济实惠。本发明以泡菜母水为浸渍液，不经过发酵过程，直接运用“真空浸渍+转动技术”处理原料，生产出与传统泡菜风味相似并且时间短、几乎无亚硝酸盐、品质稳定、脆度高的新型泡菜。
作为可选的实施方式，所述浸渍罐体4为卧式罐，且所述进料口和出料口分别位于浸渍罐体4的两端。
作为可选的实施方式，所述进料盖体2和出料盖体7分别与进料口和出料口密封连接。
作为可选的实施方式，所述进料盖体2和出料盖体7分别在与进料口和出料口的接触面上设有密封橡胶圈。
作为可选的实施方式，所述进料盖体2和出料盖体7分别与浸渍罐体4采用螺钉连接、卡扣连接或者锁扣连接，或者其他方便打开和关闭的方式进行连接，所述进料盖体2和出料盖体7的连接方式属于机械领域常规的连接方式，在此就不再详述(图中也未画出)。
作为可选的实施方式，所述进料盖体2和出料盖体7上均设有把手6，方便将其打开和关闭。
作为可选的实施方式，所述搅拌装置包括伸入浸渍罐体4内的搅拌轴5和设在搅拌轴5上的搅拌叶片3；所述搅拌装置由电机1带动旋转，所述电机1安装在浸渍罐体4设置进料口的一端，所述搅拌轴5与电机1的输出轴连接。
作为可选的实施方式，所述搅拌叶片3为螺旋状叶片。
作为可选的实施方式，所述浸渍罐体4、搅拌轴5和搅拌叶片3的材质均为304不锈钢。
作为可选的实施方式，所述抽真空装置包括抽真空管8和真空泵9，所述抽真空管8的一端与真空泵9连接，抽真空管8的另一端与浸渍罐体4连接，所述抽真空管8上设有控制阀门11。
作为可选的实施方式，还包括设于浸渍罐体4下部的支撑架10。
实施例2：
应用本发明实施例1中的转动式真空浸渍泡菜装置浸渍泡菜的方法，包括下述步骤：
(1)预处理：
A1、在泡菜浸渍前，将浸渍罐体4内部清洗干净，晾干后采用75％酒精进行杀菌；
A2、将新鲜蔬菜原料清洗后切分，然后沥干；
(2)投料及控制
B1、通过进料口注入泡菜浸渍液和切分好的新鲜蔬菜，同时将辣椒、花椒、八角料平均分成多份装入袋中，然后加入浸渍罐中；
泡菜浸渍液采用的是连续发酵4轮的泡菜母水；泡菜母水满足表1的要求：
表1泡菜母水参数要求
采用食盐和有机酸(乙酸：乳酸＝1:2)控制泡菜母水的盐度为3％，酸度为0.6g/100g；泡菜浸渍液注入泡菜浸渍罐的高度低于出料口的高度；
老姜的添加量为新鲜蔬菜质量的0.8％，大蒜头的添加量为新鲜蔬菜质量的0.3％，红辣椒的添加量为新鲜蔬菜质量的1.5％，花椒的添加量为新鲜蔬菜质量的0.02％，八角的添加量为新鲜蔬菜质量的0.2％；
B2、关闭进料口，打开电机1，保持搅拌转速为120r/min、打开真空泵9控制真空度为-1.0Mpa浸渍泡菜80min；
(3)动态跟踪及出料：
浸渍完成后打开浸渍罐体4的出料口进行出菜，通过转动叶片使泡菜传出，泡菜浸渍液留在浸渍罐体4内，同时泡菜浸渍液与菜分离，此时下方设置透水式的传送带将泡菜进行罐装。
实施例3：
应用本发明实施例1中的转动式真空浸渍泡菜装置浸渍泡菜的方法，包括下述步骤：
(1)预处理：
A1、在泡菜浸渍前，将浸渍罐体4内部清洗干净，晾干后采用75％酒精进行杀菌；
A2、将新鲜蔬菜原料清洗后切分，然后沥干；
(2)投料及控制
B1、通过进料口注入泡菜浸渍液和切分好的新鲜蔬菜，同时将辣椒、花椒、八角料平均分成多份装入袋中，然后加入浸渍罐中；
泡菜浸渍液采用的是连续发酵4轮的泡菜母水；泡菜母水满足表1的要求：
采用食盐和有机酸(乙酸：乳酸＝0.5:1.5)控制泡菜母水的盐度为2.5％，酸度为0.7g/100g；泡菜浸渍液注入泡菜浸渍罐的高度低于出料口的高度；
老姜的添加量为新鲜蔬菜质量的1％，大蒜头的添加量为新鲜蔬菜质量的0.5％，红辣椒的添加量为新鲜蔬菜质量的1％，花椒的添加量为新鲜蔬菜质量的0.01％，八角的添加量为新鲜蔬菜质量的0.3％；
B2、关闭进料口，打开电机1，保持搅拌转速为80r/min、打开真空泵9控制真空度为-0.8Mpa浸渍泡菜100min；
(3)动态跟踪及出料：
浸渍完成后打开浸渍罐体4的出料口进行出菜，通过转动叶片使泡菜传出，泡菜浸渍液留在浸渍罐体4内，同时泡菜浸渍液与菜分离，此时下方设置透水式的传送带将泡菜进行罐装。
实施例4：
应用本发明实施例1中的转动式真空浸渍泡菜装置浸渍泡菜的方法，包括下述步骤：
(1)预处理：
A1、在泡菜浸渍前，将浸渍罐体4内部清洗干净，晾干后采用75％酒精进行杀菌；
A2、将新鲜蔬菜原料清洗后切分，然后沥干；
(2)投料及控制
B1、通过进料口注入泡菜浸渍液和切分好的新鲜蔬菜，同时将辣椒、花椒、八角料平均分成多份装入袋中，然后加入浸渍罐中；
泡菜浸渍液采用的是连续发酵5轮的泡菜母水；泡菜母水满足表1的要求：
采用食盐和有机酸(乙酸：乳酸＝1:2.5)控制泡菜母水的盐度为3.5％，酸度为0.5g/100g；泡菜浸渍液注入泡菜浸渍罐的高度低于出料口的高度；
老姜的添加量为新鲜蔬菜质量的0.5％，大蒜头的添加量为新鲜蔬菜质量的0.02％，红辣椒的添加量为新鲜蔬菜质量的2％，花椒的添加量为新鲜蔬菜质量的0.03％，八角的添加量为新鲜蔬菜质量的0.1％；
B2、关闭进料口，打开电机1，保持搅拌转速为160r/min、打开真空泵9控制真空度为-1.5Mpa浸渍泡菜120min；
(3)动态跟踪及出料：
浸渍完成后打开浸渍罐体4的出料口进行出菜，通过转动叶片使泡菜传出，泡菜浸渍液留在浸渍罐体4内，同时泡菜浸渍液与菜分离，此时下方设置透水式的传送带将泡菜进行罐装。
实施例5：
应用本发明实施例1中的转动式真空浸渍泡菜装置浸渍泡菜的方法，包括下述步骤：
(1)预处理：
A1、在泡菜浸渍前，将浸渍罐体4内部清洗干净，晾干后采用75％酒精进行杀菌；
A2、将新鲜蔬菜原料清洗后切分，然后沥干；
(2)投料及控制
B1、通过进料口注入泡菜浸渍液和切分好的新鲜蔬菜，同时将辣椒、花椒、八角料平均分成多份装入袋中，然后加入浸渍罐中；
泡菜浸渍液采用的是连续发酵4轮的泡菜母水；泡菜母水满足表1的要求：
采用食盐和有机酸(乙酸：乳酸＝1:2)控制泡菜母水的盐度为3％，酸度为0.6g/100g；泡菜浸渍液注入泡菜浸渍罐的高度低于出料口的高度；
老姜的添加量为新鲜蔬菜质量的0.8％，大蒜头的添加量为新鲜蔬菜质量的0.3％，红辣椒的添加量为新鲜蔬菜质量的1.5％，花椒的添加量为新鲜蔬菜质量的0.02％，八角的添加量为新鲜蔬菜质量的0.2％；
B2、关闭进料口，打开电机1，保持搅拌转速为140r/min、打开真空泵9控制真空度为-1.0Mpa浸渍泡菜120min；
(3)动态跟踪及出料：
浸渍完成后打开浸渍罐体4的出料口进行出菜，通过转动叶片使泡菜传出，泡菜浸渍液留在浸渍罐体4内，同时泡菜浸渍液与菜分离，此时下方设置透水式的传送带将泡菜进行罐装。
实施例6：
应用本发明实施例1中的转动式真空浸渍泡菜装置浸渍泡菜的方法，包括下述步骤：
(1)预处理：
A1、在泡菜浸渍前，将浸渍罐体4内部清洗干净，晾干后采用75％酒精进行杀菌；
A2、将新鲜蔬菜原料清洗后切分，然后沥干；
(2)投料及控制
B1、通过进料口注入泡菜浸渍液和切分好的新鲜蔬菜，同时将辣椒、花椒、八角料平均分成多份装入袋中，然后加入浸渍罐中；
泡菜浸渍液采用的是连续发酵4轮的泡菜母水；泡菜母水满足表1的要求：
采用食盐和有机酸(乙酸：乳酸＝1:2)控制泡菜母水的盐度为3％，酸度为0.6g/100g；泡菜浸渍液注入泡菜浸渍罐的高度低于出料口的高度；
老姜的添加量为新鲜蔬菜质量的0.8％，大蒜头的添加量为新鲜蔬菜质量的0.3％，红辣椒的添加量为新鲜蔬菜质量的1.5％，花椒的添加量为新鲜蔬菜质量的0.02％，八角的添加量为新鲜蔬菜质量的0.2％；
B2、关闭进料口，打开电机1，保持搅拌转速为140r/min、打开真空泵9控制真空度为-0.5Mpa浸渍泡菜120min；
(3)动态跟踪及出料：
浸渍完成后打开浸渍罐体4的出料口进行出菜，通过转动叶片使泡菜传出，泡菜浸渍液留在浸渍罐体4内，同时泡菜浸渍液与菜分离，此时下方设置透水式的传送带将泡菜进行罐装。
二、对比例：
对比例1：
应用本发明实施例1中的转动式真空浸渍泡菜装置进行浸渍泡菜，包括下述步骤：
(1)预处理：
A1、在泡菜浸渍前，将浸渍罐体4内部清洗干净，晾干后采用75％酒精进行杀菌；
A2、将新鲜蔬菜原料清洗后切分，然后沥干；
(2)投料及控制
B1、通过进料口注入泡菜浸渍液和切分好的新鲜蔬菜，同时将辣椒、花椒、八角料平均分成多份装入袋中，然后加入浸渍罐中；新鲜蔬菜完全浸入泡菜浸渍液中；
泡菜浸渍液采用的是连续发酵5轮的泡菜母水；泡菜母水满足表1的要求：
采用食盐和有机酸(乙酸：乳酸＝1:2)控制泡菜母水的盐度为3％，酸度为0.6g/100g；泡菜浸渍液注入泡菜浸渍罐的高度低于出料口的高度；
老姜的添加量为新鲜蔬菜质量的0.5％，大蒜头的添加量为新鲜蔬菜质量的0.02％，红辣椒的添加量为新鲜蔬菜质量的2％，花椒的添加量为新鲜蔬菜质量的0.03％，八角的添加量为新鲜蔬菜质量的0.1％；
B2、关闭进料口，不打开电机1，不搅拌，自然浸渍120min，0Mp；
(3)动态跟踪及出料：
浸渍完成后打开浸渍罐体4的出料口进行出菜，通过转动叶片使泡菜传出，泡菜浸渍液留在浸渍罐体4内，同时泡菜浸渍液与菜分离，此时下方设置透水式的传送带将泡菜进行罐装。
对比例2：
(1)预处理：将将新鲜蔬菜原料清洗后切分，然后沥干。将泡菜坛清洗干净，晾干后用质量浓度为75％酒精喷洗消毒,然后加入开水进行再次消毒处理。
(2)泡菜制作：按质量比为1:1的比例加入蔬菜和冷开水，再向其中加入老姜、大蒜头等香料，老姜添加量为新鲜蔬菜质量的0.8％，大蒜头的添加量为新鲜蔬菜质量的0.3％，红辣椒的添加量为新鲜蔬菜质量的1.5％，花椒的添加量为新鲜蔬菜质量的0.02％，八角的添加量为新鲜蔬菜质量的0.2％。
(3)发酵：将菜完全浸末在泡菜盐水里，在泡菜坛坛口用进行水封，常温下自然发酵120min。
对比例3：
(1)预处理：将新鲜蔬菜原料清洗后切分，然后沥干。将泡菜坛清洗干净，晾干后用质量浓度为75％酒精喷洗消毒,然后加入开水进行再次消毒处理。
(2)泡菜制作：按质量比为1:1的比例加入蔬菜和冷开水，再向其中加入老姜、大蒜头等香料，老姜添加量为新鲜蔬菜质量的0.8％，大蒜头的添加量为新鲜蔬菜质量的0.3％，红辣椒的添加量为新鲜蔬菜质量的1.5％，花椒的添加量为新鲜蔬菜质量的0.02％，八角的添加量为新鲜蔬菜质量的0.2％。
(3)发酵：将菜完全浸末在泡菜盐水里，在泡菜坛坛口用进行水封，常温下自然发酵3天。
三、实验例：
1、检测实施例和对比例所得泡菜的盐度和酸度，参照GB/T 12456—2008食品中总酸的测定法测定总酸(酸度)；参照GB/T 12457—2008测定泡菜的盐度。结果如下表2所示：
表2实施例和对比例所得泡菜的盐度和酸度
| 关键参数 | 盐度(％) | 酸度(g/100g,以乳酸计) | |
| 实施例2 | 80min，-1.0Mpa | 0.13±0.01 | 0.24±0.02 |
| 实施例3 | 100min，-0.8Mpa | 0.14±0.01 | 0.26±0.01 |
| 实施例4 | 120min，-1.5Mpa | 0.15±0.01 | 0.29±0.01 |
| 实施例5 | 120min，-1.0Mpa | 0.14±0.01 | 0.27±0.01 |
| 实施例6 | 120min，-0.5Mpa | 0.12±0.01 | 0.25±0.02 |
| 对比例1 | 浸渍120min，0Mpa | 0.11±0.01 | 0.18±0.01 |
| 对比例2 | 自然发酵120min，0Mpa | 0.08±0.01 | 0.05±0.01 |
| 对比例3 | 自然发酵3天，0Mpa | 0.15±0.01 | 0.45±0.02 |
由表2可知，对比例1虽然与实施例2-6采用了同样的泡菜浸渍装置，但由于浸渍过程为常压浸渍，与浸渍时间同样为120min的实施例4-6相比，泡菜的盐度和酸度均低于实施例4-实施例6中的泡菜；甚至浸渍时间短于对比例1的实施例2-实施例3中泡菜的盐度和酸度也是高于对比例1中泡菜的；并且，实施例4-6中泡菜的浸渍时间一样，但是真空度逐渐降低，所得泡菜的盐度和酸度也是逐渐降低的，说明泡菜浸渍的时间越长，真空度越高，泡菜的酸度和盐度含量越高，使泡菜的滋味能在更短的时间内达到成熟泡菜的滋味；相比自然发酵，真空浸渍大大加快了泡菜成熟时间。
2、检测实施例和对比例所得泡菜的亚硝酸盐含量，亚硝酸盐含量的检测参照GB5009.33—2016进行测定。结果如下表3所示：
表3实施例和对比例所得泡菜的亚硝酸盐含量
| 亚硝酸盐含量(g/100g) | |
| 实施例2 | 5.05±0.01 |
| 实施例3 | 4.33±0.03 |
| 实施例4 | 2.21±0.01 |
| 实施例5 | 3.52±0.01 |
| 实施例6 | 3.01±0.01 |
| 对比例1 | 3.25±0.01 |
| 对比例2 | 9.05±0.32 |
| 对比例3 | 6.05±0.01 |
由表3可知，应用本发明中的转动式真空浸渍泡菜装置进行泡菜的制备，实施例2-6中所得泡菜与对比例2-3中自然发酵泡菜相比，亚硝酸盐含量要低很多；实施例2中，泡菜浸渍时间稍偏短，其亚硝酸盐含量要高于实施例3-实施例，是因为泡菜母水中的有机酸降解原料降解了加工过程中被革兰氏阴性菌污染所产生的亚硝酸盐，所以泡菜中有机酸含量越高，泡菜浸渍越快，亚硝酸盐含量也越低。
3、将实施例和对比例所得泡菜进行感官评价，感官评价强度范围为1至5点，相当于可忽略的、小、中、强和非常强；选择5个味觉、嗅觉、视觉、牙齿均正常的试吃人员，对实施例和对比例所得泡菜进行感官评价，结果如下表4所示：
表4实施例和对比例所得泡菜的感官评分
| 滋味 | 脆度 | 风味 | 色泽 | |
| 实施例2 | 2.25±0.43 | 4.25±0.43 | 3.75±0.43 | 3.5±0.50 |
| 实施例3 | 2.5±0.50 | 4.25±0.43 | 3.25±0.43 | 3.75±0.43 |
| 实施例4 | 4.5±0.50 | 3.75±0.43 | 4±0.71 | 4.5±0.50 |
| 实施例5 | 3.25±0.43 | 4.00±0.00 | 3.25±0.43 | 4.25±0.43 |
| 实施例6 | 2±0.00 | 4.50±0.50 | 2.75±0.50 | 4±0.00 |
| 对比例1 | 1±0.00 | 4.75±0.43 | 1.5±0.50 | 3.5±0.50 |
| 对比例2 | 1±0.00 | 4.50±0.50 | 1±0.00 | 4±0.00 |
| 对比例3 | 3.5±0.50 | 3.25±0.43 | 4.25±0.43 | 3.75±0.83 |
由表4可知，本申请实施例2-6中所得的泡菜在滋味、脆度、风味和色泽上都具有较高的评分，感官评价得分较高，说明本申请实施例2-6中所得的泡菜在的滋味、脆度、风味和色泽均较佳；而对比例1和对比例2的滋味和风味的评分均较低，说明其滋味和风味较差；对比例3所得的泡菜在滋味、脆度、风味和色泽上也都具有较高的评分，说明其滋味、脆度、风味和色泽也均较佳。
Claims (10)
1.一种转动式真空浸渍泡菜装置，其特征在于，包括浸渍罐体（4）和用于对浸渍罐体（4）抽真空的抽真空装置；所述浸渍罐体（4）上设有进料口和出料口，所述进料口和出料口上分别设有与进料口和出料口相匹配的进料盖体（2）和出料盖体（7）；所述浸渍罐体（4）内设有搅拌装置。
2.根据权利要求1所述的转动式真空浸渍泡菜装置，其特征在于，所述浸渍罐体（4）为卧式罐，且所述进料口和出料口分别位于浸渍罐体（4）的两端。
3.根据权利要求1所述的转动式真空浸渍泡菜装置，其特征在于，所述搅拌装置包括伸入浸渍罐体（4）内的搅拌轴（5）和设在搅拌轴（5）上的搅拌叶片（3）；所述搅拌装置由电机（1）带动旋转，所述电机（1）安装在浸渍罐体（4）设置进料口的一端，所述搅拌轴（5）与电机（1）的输出轴连接。
4.根据权利要求3所述的转动式真空浸渍泡菜装置，其特征在于，所述搅拌叶片（3）为螺旋状叶片。
5.根据权利要求3所述的转动式真空浸渍泡菜装置，其特征在于，所述浸渍罐体（4）、搅拌轴（5）和搅拌叶片（3）的材质均为304不锈钢。
6.根据权利要求1所述的转动式真空浸渍泡菜装置，其特征在于，所述抽真空装置包括抽真空管（8）和真空泵（9），所述抽真空管（8）的一端与真空泵（9）连接，抽真空管（8）的另一端与浸渍罐体（4）连接，所述抽真空管（8）上设有控制阀门（11）。
7.根据权利要求1所述的转动式真空浸渍泡菜装置，其特征在于，还包括设于浸渍罐体（4）下部的支撑架（10）。
8.一种浸渍泡菜的方法，其特征在于， 应用权利要求1-7中任意一项所述的转动式真空浸渍泡菜装置进行泡菜的浸渍；泡菜浸渍时，采用至少连续发酵4轮的泡菜母水为泡菜浸渍液，搅拌装置始终保持搅拌状态，且在真空度为-0.5～-1.5Mpa浸渍泡菜80～130min，即得泡菜成品。
9.根据权利要求8所述的浸渍泡菜的方法，其特征在于，浸渍泡菜是在搅拌转速为80-160r/min、真空度为-1.0Mpa浸渍泡菜120min，即得泡菜成品。
10.根据权利要求8所述的浸渍泡菜的方法，其特征在于，所应用的泡菜母水采用食盐和有机酸控制泡菜母水的盐度为2.5%-3.5%，酸度为0.5-0.7g/100g；所述有机酸包括乙酸和乳酸，且乙酸和乳酸的体积比为0.3-1.0:1.5-2.5。
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