CN1483363A - 竹笋加工和保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工和保鲜技术领域，特别是竹笋加工和保鲜。本发明是将竹笋放入食品级耐高温真空包装袋中，用高温处理，再在0℃以上，10℃以下冷藏设备中冷藏，优化的冷藏温度为2～5℃。
Description
技术领域
本发明属于食品加工和保鲜技术领域，特别是竹笋加工和保鲜。
技术背景
我国是世界的竹笋生产大国，由于竹笋采收期比较集中，采收后鲜笋易变质、老化，难于贮藏，货架寿命非常短，一般只有2～3天，致使产笋旺季笋常常过剩变质，而淡季市场又无笋供应。因此，研究竹笋的加工和保鲜，对于延长竹笋的加工和销售期，解决竹笋的长途运输，改善人民生活水平，提高农民收入等具有重要意义。
影响鲜笋贮藏的主要原因是：笋体中酶的活动引起笋体老化和营养损大；微生物活动造成笋体腐烂；笋体失水使笋质变差等。为了达到竹笋保鲜的目的目前主要从降低或杀灭笋体中的酶活性，杀灭微生物，防止笋体失水等方面入于。
除了腌制、干制外，目前的竹笋加工和保鲜方法主要有物理保鲜法和化学保鲜法两大类。一些文献已对这些方法进行过综述，如：竹笋保鲜研究和生产实践(一)，竹子研究汇刊，1995，14(1)，63-72.竹笋保鲜技术与生产实践(II)，竹子研究汇刊，1998，17(1)，14-17.雷竹笋采后生理及其贮藏技术研究，浙江大学学报(农业与生命科学版)，2002，28(2)169-174等。
竹笋的腌制和干制由于改变了笋的风味和鲜度，已不属于保鲜范围。
化学保鲜法一般是将竹笋用化学防腐剂处理，杀死笋体中的酶和微生物，再经罐装或塑料软包装后上市，如：专利文献“鲜清水笋贮藏保鲜工艺(申请号：88101326。9)”，“竹笋的一种保鲜方法(申请号：86103151)”，“一种鲜竹笋保鲜方法(申请号：90109091。3)”中报道的方法。80年代末90年代初竹笋化学保鲜方法的广泛应用，在一定程度上缓解了竹笋加工厂对竹笋保鲜的急需。但自90年代末期，由于有机、绿色食品的兴起，化学保鲜方法加工的竹笋，由于对人体健康不利，已逐渐被消费者冷落。
相比较而言，目前物理保鲜法更安全更流行，竹笋的物理保鲜方法主要有：
将采挖出的鲜笋直接进行低温保鲜，低温可以降低酶和微生物的活性，因此可以延长保鲜时间，但鲜笋低温保鲜温度过低时会使笋体的组织结构冻裂，状如冰冻萝卜，失掉竹笋的脆度和风味，温度稍高又使笋体中酶和微生物活性提高，竹笋仍然容易老化、失水、腐烂使品质下降，因此保鲜时间有限。
将鲜笋和活性炭一起用塑料袋包装保鲜，由于活性炭可以吸附笋体释放的乙烯等气体，延缓笋体老化，但保鲜时间短，效果也不理想。
鲜笋经高温高压灭菌后制成罐头，是目前最行之有效的竹笋保鲜方法，用高温高压灭菌后罐藏，既杀死了腐败菌又杀死了酶，笋组织破坏程度较低，能部分地保持竹笋的风味和营养，达到竹笋加工和保鲜的目的，保鲜时间可以达到半年以上，目前市售的清水罐装笋和罐装多味笋，均采用此种保鲜加工方法。但罐装笋加工和保鲜的缺点主要是对设备要求高，不仅需要蒸煮设备及高压灭菌设备，而且需要特殊的罐和封罐设备等，生产成本高，且竹笋硬罐罐装后罐内孔隙大，需加入大量水封罐，增加罐体重量和运输成本。
鲜笋经蒸煮杀青漂洗后用真空包装制成软包装笋，如专利文献“食用笋的保鲜和加工方法(申请号：95119837。8)”，报道了先将竹笋用大罐保藏，再用塑料小包装周年生产的竹笋保鲜和加工方法。
综上所述，目前的袋装或罐藏保鲜都是对竹笋进行化学或物理灭菌和灭酶处理后，在常温下保藏，由于常温下微生物生长繁殖快，因此，加工中对化学灭菌或高温高压灭菌措施要求非常严格，且对包装材料的要求也非常严格，一旦灭菌不彻底或包装不严密，竹笋很快就会变质；而目前竹笋的低温保鲜主要是针对鲜笋进行，鲜笋低温保鲜温度低于0℃甚至低于2℃时就会导致细胞冻伤，使笋质下降，温度稍高时又使笋体中酶活性和微生物活性上升，同时低温也会加速笋体脱水，因此保鲜效果也不理想。由于目前竹笋加工和保鲜存在的大量问题，制约了竹笋产业的发展。
本发明是对竹笋进行高温处理，经灭菌灭酶后，再结合低温冷藏的一种新的竹笋加工和保鲜方法。
目前由于制冷技术的不断发展，制冷设备价格和制冷成本不断降低。本发明是基于目前食品从加工贮藏到运输再到销售的各个环节均可以形成连续不断的冷链，如加工厂的冷藏设备(冷库、冷柜等)、运输中的冷藏车、销售场所(超市)的冷藏设备(冷库、冷柜等)，甚至家庭里的冰箱等。由于目前这一系列冷链的存在，使本发明能够得以实施。
目前市场上采用上述冷链保鲜的食品主要是乳制品、肉制品、豆制品等，竹笋还未采用。
用本发明对竹笋进行加工和保鲜时，由于低温冷藏可以降低微生物的活性，因此加工中对竹笋的灭菌要求及对包装材料的要求均可以适当降低，该方法生产设备简单、成本低，保鲜时间可以达到两个月以上甚至更长。用本方法进行竹笋加工和保鲜可以解决竹笋的长途运输问题，并可以延长竹笋的销售期和货架期。用本方法进行竹笋加工和保鲜时，可对带壳或剥壳鲜笋直接进行高温处理后保鲜，在出笋高峰期可以简化加工程序，提高加工和保鲜速度。
发明内容
本发明是将竹笋放入食品级耐高温真空包装袋中进行高温处理，再进行冷藏的竹笋加工和保鲜方法。
本发明的竹笋加工和保鲜方法，方案之一的特殊之处是：将竹笋装入食品级耐高温真空包装袋中，用真空包装机抽真空并封口，再进行高温处理，冷却后，放入0℃以上，10℃以下冷藏设备中冷藏，优化的冷藏温度为2～5℃。
本发明的竹笋加工和保鲜方法，方案之二的特殊之处是：将竹笋装入食品级耐高温真空包装袋中，进行高温处理，处理后尽快封口，冷却后，放入0℃以上，10℃以下冷藏设备中冷藏，优化的冷藏温度为2～5℃。
本发明的竹笋加工和保鲜方法，方案之三的特殊之处是：将竹笋装入食品级耐高温真空包装袋中，进行高温处理，处理后尽快用真空包装机抽真空并封口，冷却后，放入0℃以上，10℃以下冷藏设备中冷藏，优化的冷藏温度为2～5℃。
所述的高温处理，在方案一中，指用普通蒸煮设备蒸煮或用高压灭菌设备蒸煮，如：蒸煮锅或高压灭菌锅；在方案二或方案三中，指用普通蒸煮设备隔水蒸煮或用高压灭菌设备蒸煮或用微波炉处理，所述的微波炉是工作频率为2450或915兆赫的各种微波炉。
所述的食品级耐高温真空包装袋是指目前市售的各种食品级耐高温真空塑料包装袋或铝箔袋等，但以微波处理时必须用适用于微波炉的各种食品级真空塑料包装袋，不能用铝箔袋。
所述的竹笋是：
a.带壳鲜笋或剥壳鲜笋或剥壳后再经剖开或切块或切片或切丝的鲜笋；或
b.经蒸煮或漂洗过的笋；或
c.加入调味料调味后的笋。
所述的冷藏设备是指冷库、冷柜、冰箱、制冷货架、冷藏车等各种冷藏设备或设施。
竹笋在普通蒸煮设备中蒸煮，时间一般控制在将笋蒸(煮)熟后，再继续蒸(煮)10～30分钟以上；用高压灭菌设备蒸，一般控制温度在121～126℃，或压力在1.05kg/cm2～1.40kg/cm2，保持5～30分钟，主要根据笋的大小，和刀切的方式(块、片、丝等)，在低于121℃蒸煮时，可适当延长蒸煮时间。在普通蒸煮锅中蒸煮比在高压灭菌设备中蒸灭菌效果差，但结合冷藏仍能保存2月以上。
本发明将竹笋装入塑料袋中，用微波炉处理，微波炉产生的微波和高温不仅可以钝化和杀死笋体中的酶，而且可以杀死部分微生物，具有一定的消毒灭菌作用，并不使用任何化学防腐剂及添加剂，且竹笋营养损失少。
在本发明的方案二中，为了达到更好的保鲜效果，竹笋放入软包装袋中蒸煮或用微波处理后，取出封口前，应由下而上驱逐袋中的水蒸汽后尽快封口；一般情况下经蒸煮或微波处理的装有竹笋的塑料袋中由于含有大量的水蒸汽，当从蒸锅或微波炉中取出，水蒸气冷凝后会使塑料袋自然地形成一定的真空度，因此，可以不用真空泵抽真空；但为了达到更好的保鲜效果，竹笋经高温处理后，最好尽快用真空包装机抽真空后封口。
为了便于最后的封口操作，用方案二或方案三对竹笋进行加工和保鲜时，将竹笋放入塑料袋中，进行蒸煮或用微波处理前，最好先将袋口部分封住，再进行蒸煮或微波处理，蒸煮或微波处理后尽快对装有竹笋的塑料袋全部封口。因为用微波处理时如果袋口开放过大，会使竹笋失水过多，甚至被烘干烤焦；同时袋口开放过大也增加了蒸煮时袋中进水和封口时外部空气进入产生污染的机会；袋口开放太大，也增加了封口的难度。但如果在微波处理前将袋口全部封死，微波处理时产生的水汽膨胀，可能会使塑料袋破裂。因此将竹笋放入塑料袋中蒸煮或用微波处理前，最好先对袋口进行初封，只开放一角，再进行蒸煮或微波处理，处理后再全部封口。
用本方法处理带壳的竹笋时，处理程序少，污染少，工作方便、效率非常高，并保持竹笋原状。
在此特别对微波处理时的一些问题进行说明：
对于直径小于5厘米的竹笋可以整笋带壳处理，或带壳切成段后直接进行微波处理；对于过大、过长的竹笋，如直径大于5厘米的竹笋，一般不宜带壳整株加工和保鲜，因为微波处理时各部位可能会受热不均匀。春天的毛笋大多长的非常粗，最好剖开或切成块、片、丝等，再进行微波处理。必要时可以将笋按部位分别进行加工，如：将笋尖部分集中统一加工。竹笋经蒸或煮后再用微波炉处理，可以除去某些竹笋中的苦涩味并漂去部分沉淀物或浑浊物。竹笋经水浸泡或在袋中加适量水后再用微波处理，一方面可以防止处理时竹笋失水过多，同时微波处理时可以产生较多的水蒸汽，驱逐袋中的空气，水蒸汽冷凝后自然地使容器保持一定的真空度。将笋用调味料进行调味后再用微波处理，可以生产出方便即食的食品。所述的调味料，如：盐、糖、味精、辣椒、麻油、花椒等。
竹笋用微波处理后应该达到以下基本效果：一是将笋体中的酶杀死，二是尽可能多的杀死腐败菌，起到防腐的作用，三是尽量使笋肉不老化、不干燥、口感好、营养损失少。
为了达到这些目的，竹笋用微波处理时需要考虑下列因素：微波炉的微波输出功率；微波处理的时间；竹笋的含水量；竹笋的重量；竹笋的种类等因素。
目前工作频率为2450兆赫的微波炉主要分为商用及工业用大型微波炉和家用微波炉两类，前者是指微波输出功率在1000瓦以上的微波炉，后者指微波输出功率在1000瓦以内的微波炉；工作频率为915兆赫的微波炉主要为商用及工业用大型微波炉。
微波输出功率的大小，主要影响到加热速度的快慢，功率越大加热越快，微波处理的时问可以越短，处理的量可以越大。为了保证加工和保鲜效果在保证笋质的情况下可选用较高的微波输出功率，或较长的微波处理时间；如果处理时间不够，温度未升起来，笋体中的酶和腐败菌未杀死，起不到保鲜的作用；而处理时间过长，温度过高，水分蒸发过多，笋肉会老化、干燥，并使养分损失掉；一次处理的笋量越多，所需的处理时间越长。由于竹子种类非常多，有散生竹、丛生竹，因此笋的种类也非常多，而且各有特点；单就毛竹而言就有冬笋、春笋、鞭笋之分。一般来说毛竹笋较粗、较短；雷竹笋较细、较长；还有马蹄笋形状象马蹄，笋肉鲜嫩，含水量多。因此，用微波炉进行处理时，还要根据笋的种类、形状、大小、粗细、加工的产品类型等确定具体的微波处理方案。
一般微波炉的微波输出功率可分2～5档且连续可调，如三乐牌普及型600瓦微波炉其功率选择为5挡：高功率挡为100％额定输出功率；中高功率挡为80％的额定输出功率；中功率挡为50％的额定输出功率；解冻挡为30％的额定输出功率；保温挡为10％的额定输出功率，五档下的实际微波输出功率为600瓦、480瓦、300瓦、180瓦、60瓦。因此，该微波炉实际上只可以在600瓦、480瓦、300瓦、180瓦、60瓦5种微波输出功率下工作。由于微波炉设计上的困难，实标上不可能有在每个微波输出功率下都能工作的微波炉，一般的微波炉只有几个常用的固定微波输出功率，如：500瓦、600瓦、700瓦、750瓦、800瓦、900瓦、1000瓦、1200瓦、1500瓦、2000瓦、10000瓦等。值得一提的是，由于微波炉品种、型号繁多，即使是相同微波输出功率的微波炉，由于生产厂家不同、型号规格不同、炉子腔体尺寸设计不同、所选用磁控管本身质量及电源稳压特性不同以及炉腔内损耗情况不同等因素，都将造成实际微波输出功率的差异。
因此，在进行竹笋加工和保鲜时对微波输出功率和微波处理的时间无统一规定，用户应根据自己选定的微波炉品牌、功率，加工的竹笋种类、产品类型等，在实践中摸索自己微波炉的实际需用时间。不过为了提高保鲜加工的速度最好使用微波输出功率为500瓦以上的微波炉。
本发明和现有的其它技术相比具有以下优点：
1、可根据需要生产不同的产品，产品种类多。
2、产品不含任何化学防腐剂和添加剂，营养损失少。
3、方法简单，方便，效率高，生产投资少，成本低。
4、保存期长，安全。
5、可解决竹笋的长途运输问题，延长竹笋的销售期和货架期。
具体实施方式
进行竹笋保鲜处理前应先对原料笋进行验收，采用当天采挖的鲜笋，洗去笋壳上的泥土，切除老蒲头，按大小分级，然后进行保鲜处理。由于竹笋种类很多，采挖季节不同，含水率也不同，大小、长短、粗细都不同，不可能按统一的标准处理，一般应根据具体情况先作些实验，确定最佳的处理时间，这里先就雷竹、绿竹、毛竹的保鲜处理进行举例。
实施例1
雷竹笋洗净，切除老蒲头，装入塑料袋中，每袋两个，用真空包装机抽真空封口，放入高压灭菌锅中，待温度上升到121℃时开始计时，维持温度在121～126℃，蒸15～30分钟，取出冷却后，放入2～5℃冷藏设备中冷藏。
实施例2
绿竹笋洗去表面泥土，剥去笋壳，洗净，切除老蒲头，切成块，装入塑料袋中，每袋500克，用真空包装机抽真空封口，放入蒸煮锅中蒸20～30分钟，取出冷却后，放入2～5℃冷藏设备中冷藏。
实施例3
毛竹笋洗去表面泥土，剥去笋壳，洗净，切除老蒲头，切成片，装入塑料袋中，每袋500克，用真空包装机抽真空封口，放入蒸煮锅中煮20～30分钟，取出冷却后，放入2～5℃冷藏设备中冷藏。
实施例4
雷竹笋洗去表面泥土，切除老蒲头，切成片，装入塑料袋中，每袋500克，用封口机将袋口封住，只开放一角，放入蒸煮锅中，水沸腾后计时，蒸20～40分钟，取出后从下往上压住塑料袋，排除袋中水蒸汽，用封口机封口，冷却后，放入2～5℃冷藏设备中冷藏。
实施例5
毛笋剥去笋壳，洗净，切除老蒲头，切成块，装入塑料袋中，每袋500克，用封口机将袋口封住，只开放一角，放入高压灭菌锅中，待温度上升到121℃时开始计时，维持温度在121～126℃，蒸10～30分钟，取出后从下往上压住塑料袋，排除袋中水蒸汽，然后尽快用封口机封口，冷却后，放入2～5℃冷藏设备中冷藏。
实施例6
雷竹笋洗去表面泥土，剥去笋壳，洗净，切除老蒲头，切成片，装入塑料袋中，每袋约500克，用封口机将袋口封住，只开放一角，放入蒸煮锅中，水沸腾后计时，蒸20～30分钟，取出后放入真空包装机中抽真空封口，冷却后，放入2～5℃冷藏设备中冷藏。
实施例7
毛笋剥去笋壳，洗净，切除老蒲头，切成块，装入塑料袋中，每袋约500克，放入高压灭菌锅，待温度上升到121℃，开始计时，维持温度121～126℃，蒸10～30分钟，取出后放入真空包装机中抽真空封口，冷却后，放入2～5℃冷藏设备中冷藏。
以下是利用微波炉处理的实施例，微波炉工作频率为2450兆赫，微波输出功率为750瓦。在最大微波输出功率下处理，实施例中竹笋的重量约为500克。
实施例8
雷竹笋，洗净，切除老莆头，切块，放入塑料袋中，再往袋中加2～3毫升水，将袋口用封口机封住，只开放一角，放入微波炉中，用微波处理6分钟，取出，用真空包装机抽真空封口，冷却后，放入2～5℃冷藏设备中冷藏。
实施例9
将大小基本一致的毛竹冬笋两只，洗净，切除老莆头，头尾并排放入塑料袋中，再往袋中加2～3毫升水，将袋口用封口机封住，只留一角，放入微波炉中，用微波处理10分钟，中间可以停机将竹笋翻个身，微波处理完后取出，用真空包装机抽真空封口，冷却后，放入2～5℃冷藏设备中冷藏。具体的处理时间要视笋的粗细、大小，先做几次试验，并将笋切开观察笋肉熟化和失水情况确定，并决定是否要在塑料袋中加些水和加多少水。
实施例10
将大小基本一致的雷竹笋两只，剥去笋壳，放入塑料袋中，加入少量水，将袋口用封口机封住，只留一角，放入微波炉中，用微波处理8分钟，取出，用真空包装机抽真空封口，冷却后，放入2～5℃冷藏设备中冷藏。
实施例11
将大小基本一致的绿竹笋两只，剥去笋壳，切成块，放入塑料袋中，加入少量水，将袋口用封口机封住，只留一角，放入微波炉中，用微波处理8分钟，取出，从下往上挤压塑料袋，排除袋中水蒸汽，封口，冷却后，放入2～5℃冷藏设备中冷藏。
实施例12
将大小基本一致的毛竹冬笋两只，剥去笋壳，切成片，放入塑料袋中，加入少量水，将袋口用封口机封住，只留一角，放入微波炉中，用微波处理6分钟，取出，从下往上挤压塑料袋，排除袋中水蒸汽，封口，冷却后，放入2～5℃冷藏设备中冷藏。
实施例13
将绿竹笋剥去笋壳，切成丝，加入盐、麻油、辣酱等，拌匀，将袋口用封口机封住，只留一角，放入微波炉中，用微波处理8分钟，取出，用真空包装机抽真空封口，冷却后，放入2～5℃冷藏设备中冷藏。
上述实施例是在微波输出功率为750瓦的格兰仕微波炉中进行的，在其它功率下的处理时间可以参考表1和表2(见下页)：
表1不同微波输出功率与相应加热时间的关系
*本表摘自《新编微波炉使用与食谱250例》，李旭东，江苏科学技术出版社，2000年8月
| 微波输出功率 | 500瓦 | 600瓦 | 700瓦 | 800瓦 |
| 微波烹调时间 | 1分20秒 | 1分 | 50秒 | 40秒 |
| 2分20秒 | 2分 | 1分40秒 | 1分20秒 | |
| 3分40秒 | 3分 | 2分30秒 | 2分 | |
| 4分50秒 | 4分 | 3分20秒 | 2分50秒 | |
| 6分 | 5分 | 4分10秒 | 3分30秒 | |
| 7分10秒 | 6分 | 5分 | 4分10秒 | |
| 9分30秒 | 7分 | 6分40秒 | 5分30秒 | |
| 12分50秒 | 8分 | 8分20秒 | 7分10秒 | |
| 14分30秒 | 9分 | 10分 | 8分20秒 | |
| 18分 | 10分 | 12分30秒 | 10分20秒 |
表2不同功率微波炉的加热时间修正系数
*本表摘自《微波炉使用维修300问》，黄瑞祥等，浙江科学技术出版社，1997年11月
| 微波输出功率 | 850瓦 | 750瓦 | 700瓦 | 650瓦 | 600瓦 | 500瓦 |
| 换算系数 | 0.71 | 0.80 | 0.86 | 0.92 | 1.0 | 1.2 |
由于微波炉品种、型号繁多，即使同是600瓦微波炉，由于生产厂家不同、型号规格不同、炉子腔体尺寸设计不同、所选用磁控管本身质量及电源稳压特性不同以及炉腔内损耗情况不同等因素，都将造成实际微波输出功率的差异，因此，对微波功率的选择和处理的时间确定，无统一规定，用户应在实践中摸索自己炉子的实际需用时间。如果处理的笋量增加一倍，加热时间需增加1/2至1/3。而处理的笋量减半时，加热时间可减少为原来的1/3左右。
Claims (8)
1.竹笋加工和保鲜方法，其特征是：将竹笋装入食品级耐高温真空包装袋中，用真空包装机抽真空并封口，再进行高温处理，冷却后，放入0℃以上，10℃以下冷藏设备中冷藏，优化的冷藏温度为2～5℃。
2.竹笋加工和保鲜方法，其特征是：将竹笋装入食品级耐高温真空包装袋中，进行高温处理，处理后尽快封口，冷却后，放入0℃以上，10℃以下冷藏设备中冷藏，优化的冷藏温度为2～5℃。
3.竹笋加工和保鲜方法，其特征是：将竹笋装入食品级耐高温真空包装袋中，进行高温处理，处理后尽快用真空包装机抽真空并封口，冷却后，放入0℃以上，10℃以下冷藏设备中冷藏，优化的冷藏温度为2～5℃。
4.如权利要求1所述的竹笋加工和保鲜方法，其特征是：所述的高温处理指用普通蒸煮设备蒸煮或用高压灭菌设备蒸煮。
5.如权利要求2或3所述的竹笋加工和保鲜方法，其特征是：所述的高温处理指用普通蒸煮设备隔水蒸煮或用高压灭菌设备蒸煮或用微波炉处理，所述的微波炉是工作频率为2450或915兆赫的各种微波炉。
6.如权利要求1或2或3所述的竹笋加工和保鲜方法，其特征是：所述的食品级耐高温真空包装袋是指目前市售的各种食品级耐高温真空塑料包装袋或铝箔袋等，但以微波处理时必须用适用于微波炉的各种食品级真空塑料包装袋，不能用铝箔袋。
7.如权利要求1至3中任何一项所述的竹笋加工和保鲜方法，其特征是：所述的竹笋是：
a.带壳鲜笋或剥壳鲜笋或剥壳后再经剖开或切块或切片或切丝的鲜笋；或
b.经蒸煮或漂洗过的笋；或
c.加入调味料调味后的笋。
8.如权利要求1或2或3所述的竹笋加工和保鲜方法，其特征是：所述的冷藏设备是指冷库、冷柜、冰箱、制冷货架、冷藏车等各种冷藏设备或设施。
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