CN101194698B - 一种有机油焖笋的防腐保鲜加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种不用化学保鲜剂进行保鲜的、满足有机食品油焖笋的生产加工新技术，在本发明的技术方案中，根据栅栏技术原理，将有机食品油焖笋的生产加工技术分解成以下工艺过程：清洁原料，分切，油煮，摊凉，装袋，冷冻，解冻，调味，高温灭菌，冷却，沥干；其特征在于：油煮工艺过程中，分切后的笋块在植物油油温110℃条件下，油煮30-60分钟。由于本发明采用了栅栏技术原理，在油焖笋的生产加工过程中，对产生的食品腐败变质因子进行了逐上控制，从而避免了化学保鲜材料的使用，保证了食品的有机特征，从而提高了油焖笋的产品品质和食用安全。
Description
技术领域
本发明属食品加工领域，尤其涉及到一种竹笋的加工方法。
背景技术
竹笋在我国南方山区广泛分布，它味道鲜美，富含糖、蛋白质、纤维素、矿物元素和维生素等多种营养成份，现代科学研究还发现竹笋具有减肥、降血脂、抗衰老等多种保健功能，因此笋产品是最适宜现代人餐桌的健康、绿色食品之一。竹笋的产笋季节短，产笋旺季往往来不及加工处理，因此，人们往往将竹笋加工成油焖笋。为满足在不同季节的食用所需。生产上常用防腐剂来实现油焖笋的保鲜贮存，90年代初，云南思茅地区徐平，用苯甲酸钠、焦亚硫酸钠作化学添加剂保鲜竹笋，获国家发明奖(专利号90109091)，但因该类添加剂有一定毒性，故推广受到限制。因此，该类保鲜剂不能满足作为有机食品的油焖笋的防腐保鲜。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的以上不足而提供的，一种不用化学保鲜剂进行保鲜的、满足有机食品油焖笋的生产加工新技术。
本发明的目的是通过下述方式实现的：
栅栏技术(hurdle technology)是德国Kulmbach肉类研究联合中心的Leistner(研究中心微生物和毒理学研究所所长)和Robel在长期研究的基础上率先提出的。食品腐败变质的根本原因是食品中残留的微生物在适宜的条件下大量繁殖，分解食品中的脂肪、蛋白质和淀粉，使其酸败变绿，发臭变酸。已知的防腐方法有：高温杀菌(F)、低温冷冻(t)、降低水分活性(Aw)、酸化(pH)、降低氧化还原值(Eh)、添加防腐剂、以及真空包装等。这些对食品的防腐起控制作用的因子，称为栅栏因子(hurdle factor)或障碍。这些因子单独或相互作用，形成独有的防止食品腐败变质的“栅栏”(hurdles)。栅栏因子协同对食品的防腐保质(保鲜)作用，称栅栏技术(hurdle technology)或障碍技术。
在本发明的技术方案中，根据栅栏技术原理，将有机食品油焖笋的生产加工技术分解成以下工艺过程：清洁原料、分切、油煮、摊凉、装袋、冷冻、解冻、调味、高温灭菌、冷却、沥干；分切后的笋块以植物油油温油煮，之后将高温灭菌后的笋块摊凉，装袋封口的笋颗粒放置-18℃的冷库中冷冻处理1-6个月，将解冻后的半成品笋置于蒸煮锅内，放入调配好的调料，100℃高温条件下搅拌30分钟以上，形成有机油焖笋的半成品，利用PET复合膜材料的蒸煮袋进行真空包装，最后，将抽真空并封口的半成品放入灭菌池内用100℃沸水煮30分钟以上，其特征在于：分切后的笋块在植物油油温110℃条件下，油煮30-60分钟，之后将高温灭菌后的笋块摊凉，装袋封口的笋颗粒放置-18℃的冷库中冷冻处理1-6个月。
由于本发明采用了栅栏技术原理，在油焖笋的生产加工过程中，对产生的食品腐败变质因子进行了逐上控制，从而避免了化学保鲜材料的使用，保证了食品的有机特征，从而提高了油焖笋的产品品质和食用安全。
具体实施方式
实施例一：
选用大小适中，笋体饱满完整，新鲜清洁，色泽良好，无腐烂霉变、无异味、无病虫危害和机械损伤、不影响食用的新鲜毛竹笋。
1、清洁
剥去新鲜笋的外壳使笋肉不粘连笋衣，削去粘在笋肉上的泥土和杂质，放入清洗池内清洗干净。
2、分切
将鲜笋切至长、宽各1.5厘米，高度3厘米的颗粒。
3、油煮
将切好的颗粒放置蒸煮锅内用油煮30分钟(110℃左右)，以颗粒是否变软，外皮是否收缩为度。
4、摊凉
将油煮过的颗粒置于摊凉床上使其凉至常温(15℃)。
5、装袋
将摊凉后的笋颗粒用食品级塑料袋装好，并密封袋口。
6、冷冻
将封好袋口的笋颗粒快速冷冻至-18℃，并置于-18℃的冷库中冷藏，即为半成品。
7、解冻
半成品从冷库出库后置于常温(以3℃最佳)解冻。
8、调味
将解冻后的半成品笋置于蒸煮锅内，放入调配好的调料，高温搅拌30分钟(110℃左右)。
9、称量包装
将高温调味后的半成品半小时内用电子称称量装入蒸煮袋内，用真空包装机抽真空并封口。
10、高温灭菌
将抽真空并封口的半成品放入灭菌池内用沸水煮30分钟(100℃)。
11、二次冷却
将经过高温灭菌的半成品放入冷却池中快速冷却(10分钟以内)。
12、沥干
将冷却至常温的半成品用干净的干毛巾擦干。
13、外包装
将擦拭干净的半成品用打码机打上生产日期并装入外包装纸箱内。
14、检验入库
抽样检验并将检验合格后的成品入库。
15、市场销售
保质期8个月内销售风味最佳。
实施例二：
工艺步骤与实施例一相同，在油煮工艺过程中：将切好的颗粒放置蒸煮锅内用油煮45分钟(110℃左右)，摊凉温度控制标准为18℃，半成品从冷库出库后的解冻温度为7℃。
实施例三：
工艺步骤与实施例一相同，在油煮工艺过程中：将切好的颗粒放置蒸煮锅内用油煮60分钟(110℃左右)，摊凉温度控制标准为20℃，半成品从冷库出库后的解冻温度为10℃。
在上述工艺流程中，作为有机食品油焖笋的栅栏因子主要为：
(1)高温杀菌(F)：油煮中，油煮30-60分钟(110℃左右)，目的是为了破坏笋内酶的活性，杀灭笋体微生物。细菌幼芽在36℃且湿度适宜的情况下，约18秒即繁殖一代。而大多数菌类芽孢120℃高温下只能存活4秒钟。鲜笋从基地运到加工厂后，经过进一步选择、清洁，切分后下至油温为110℃以上的蒸煮锅内油煮，笋颗粒中的微生物新陈代谢发生障碍甚至死亡，同时，降低笋颗粒内的水分含量和水分活度(Aw)。经过高温杀菌处理，大部分微生物未能逾越这一栅栏。
(2)低温冷冻(t)：冷藏中，将经高温杀菌并摊凉装袋封口的笋颗粒放置-18℃的冷库中冷冻处理，时间长达1-6个月。虽然经过高温杀菌处理，大部分微生物未能逾越这一栅栏，但是尚有可能有嗜热菌(可在100℃环境下生存700小时)存在，且因经过摊凉装袋过程，难免有嗜温菌(正常温度内生存的菌类)污染。快速放入-18℃以下的冷库内进行快速冷冻，使微生物细胞内游离水形成冰晶体，失去可利用的水分。水分活性Aw值降低，渗透提高，细胞内细胞质因浓缩而增大粘性，引起pH值和胶体状态的改变，从而使微生物的活动受到抑制；微生物细胞内的水结为冰晶，冰晶体对细胞造成机械性损伤，直接导致微生物的裂解死亡。经过低温冷冻处理，大部分残留微生物不能逾越这一栅栏。
(3)高温杀菌(F)：调味中，将解冻后的半成品笋置于蒸煮锅内，放入调配好的调料，高温搅拌30(110℃左右)。这一工序的主要目的是按配方调味，但也是一次高温杀菌处理，残留的嗜冷菌(-18℃以下能存活)基本被杀灭，不能逾越这一栅栏。
(4)真空包装：称量包装中，将高温调味后的半成品快速装入PET复合膜材料的蒸煮袋内(半小时内)用真空包装机抽真空并封口。从而将真空包装袋内的食品与外界完全阻隔，微生物不能逾越这一栅栏感染袋内食品。
(5)高温杀菌(F)：高温灭菌中，将抽真空并封口的半成品放入灭菌池内用沸水煮30分钟(100℃以上)。这一次的高温杀菌是将有可能在上道工序过程中(装袋、抽真空、封口)感染的微生物和经过各个栅栏后残留的微生物进一步杀灭，即使有残留的微生物，也不能逾越这最后的一道栅栏。
经过栅栏技术(三次高温，一次低温，真空包装)处理，虽然没有添加防腐剂，也收到良好的防腐保鲜效果。见下表：
油焖笋细菌含量检测统计表
| 生产日期 | 检测日期 | 细菌总数cfu/g | 大肠菌群mpn/100g | 致病菌 | 检测报告编号 |
| 2003.07.24 | 2003.08.04 | 10 | ＜30 | 未检 | 浙丽市(2003)疾控检字2003-W-010 |
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| 2005.05.03 | 2005.05.16 | 20 | ＜30 | 未检出 | 浙丽疾控检字(2005)第W-081号 |
注：检测单位：丽水市疾病预防控制中心
Claims (1)
1.一种有机油焖笋的防腐保鲜加工工艺，包括以下工艺过程：清洁原料、分切油煮、摊凉、装袋、冷冻、解冻、调味、高温灭菌、冷却、沥干；分切后的笋块以植物油油煮，之后将笋块摊凉，装袋封口的笋颗粒放置-18℃的冷库中冷冻处理1-6个月，将解冻后的半成品笋置于蒸煮锅内，放入调配好的调料，100℃高温条件下搅拌30分钟以上，形成有机油焖笋的半成品，利用PET复合膜材料的蒸煮袋进行真空包装，最后，将抽真空并封口的半成品放入灭菌池内用100℃沸水煮30分钟以上，其特征在于：分切后的笋块在植物油油温110℃条件下，油煮30-60分钟。
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| CN101194698A (zh) | 2008-06-11 |
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| TR01 | Transfer of patent right |
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Denomination of invention: A Processing Technology of Preservative and Fresh keeping for Braised Bamboo Shoots with Engine Oil Effective date of registration: 20221111 Granted publication date: 20110601 Pledgee: Zhejiang Tailong Commercial Bank Co.,Ltd. Lishui Branch Pledgor: ZHEJIANG LAOYIREN BIOTECHNOLOGY Co.,Ltd. Registration number: Y2022330003035 |
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