KR101987539B1 - 미나리 진액의 제조방법 및 미나리 진액 음료 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 미나리를 활용한 미나리 진액의 제조방법 및 이를 이용한 미나리 진액 음료에 관한 기술로서, 미나리를 채취 후 세척하도록 하는 세척단계; 세척된 미나리를 통풍이 원활한 건조장에서 표면에 묻은 물기를 제거시키도록 하는 자연건조단계; 자연건조된 미나리를 마이크로웨이브 건조기에 투입하여 함수율 50~70% 가 되도록 건조시키도록 하는 멸균건조단계; 멸균건조된 미나리를 소정의 길이로 절단하도록 하는 절단단계; 건조된 미나리의 중량을 측정하도록 하는 미나리 중량측정단계; 미나리와 황설탕을 65:35의 중량비가 되도록 혼합하여 발효용기에 넣도록 하되, 유산균을 접종한 후 밀봉하도록 하는 밀봉단계; 20℃ ~ 23℃의 온도하에서 5일간 발효시키도록 하는 1차 발효단계; 상기 1차 발효단계 후 28℃ ~ 30℃의 온도하에서 발효시키도록 하는 2차 발효단계; 상기 2차 발효단계를 통해 생성되는 미나리액을 걸러내어 발효용기에 수용하여 숙성발효시키도록 하는 숙성발효단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 미나리를 활용한 미나리 진액의 제조방법 및 이를 이용한 미나리 진액 음료에 관한 기술이다.
일반적으로 미나리는 달면서도 맵고 서늘한 성질을 가지고 있는데, 각종 비타민이나 몸에 좋은 무기질과 섬유질이 풍부하여 알칼리성 식품으로 해독과 혈액을 정화시키는데 좋은 효과를 가지고 있는 것이다.
동의보감에서도 미나리는 갈증을 풀어주고 머리를 맑게 해주며, 주독을 제거할 뿐 아니라 대소장을 잘 통하게 하고, 황달, 부인병, 음주 후의 두통이나 구토에 효과적이며, 김치를 담궈 먹거나 삶아서 혹은 날로 먹으면 좋다고 기록되어 있다.
현대 약리학적으로도 미나리는 비타민 A, B1, B2, C가 다량으로 함유되어 있는 알칼리성 식품으로 혈액의 산성화를 막아주는 역할을 한다. 또한, 단백질, 철분, 칼슘, 인 등 무기질과 섬유질이 풍부하여 혈액을 정화시키는 한편 갈증을 없애고 열을 잘 내려주는 효능이 있다.
봄철 미나리를 통해서 얻을 수 있는 대표적인 효능은 다음과 같다. 미나리가 현대인들에게 건강채소로 각광받는 것은 무엇보다 해독 및 중금속 정화작용 때문이다. 복어탕에 미나리를 넣는 것도 복어의 독을 중화시키기 위한 우리 음식문화의 지혜라 할 수 있다. 미나리는 음식과 함께 들어온 중금속 등을 흡수하여 체외로 쉽게 배출될 수 있도록 도와주는 작용을 한다.
또한, 미나리는 간의 활동에 도움을 주어 피로 회복에도 효능이 좋다. 특히, 술을 많이 마셔 간이 좋지 않은 경우에 꾸준히 먹어주면 숙취해소 효과를 볼 수 있다. 미나리는 성질이 시원하여 염증을 가라 앉혀 급성간염과 술로 인한 간경화에 효과가 있고 소변을 잘 나오게 해 간의 부하를 줄여주며, 신장염 또는 방광염으로 고생하는 사람들에게도 도움을 줄 수 있다.
또한, 미나리는 섬유질이 풍부하기 때문에 식물성 섬유가 창자의 내벽을 자극하여 장의 운동을 촉진시켜 변비에 효험이 있고, 칼로리가 거의 없어 다이어트 식품으로도 좋다.
그리고 미나리는 전체적인 혈관계를 맑게 정화시켜주는 기능이 있어 혈압과 혈중 콜레스테롤 수치 경감효과가 있어 심혈관 질환에 효과적이다.
종래의 미나리 진액 또는 음료에는 다양한 식품 첨가물이 들어 있으며 향신료로 맛을 내는 문제점이 있고, 다량의 설탕을 사용하여 당분량이 증가하는 문제점이 있었다.
일반적으로 미나리 등과 같은 야채류는 초기 함수율이 보통 90% 이상일 정도로 많은 수분을 포함하고 있고, 발효액을 만들기 위해서는 원료가 되는 미나리의 중량 대비 적정량의 설탕을 혼합하여야 한다.
원물이 되는 미나리에 포함된 수분이 많기 때문에 설탕 사용량이 증가될 수 밖에 없고, 이로 인해 과도한 당 섭취의 위험성이 존재하게 된다.
또한, 미나리의 경우 흡혈을 하는 거머리가 많이 붙어있기 때문에 세척에 매우 신경을 써야 하는데, 대량으로 재배되어 유통되는 미나리에 기생하는 거머리를 완전히 제거하는 것은 쉬운 일이 아니다. 일반 가정에서도 시장에서 미나리를 구입한 후 요리를 하기 전에 세척을 하게 되면 거머리가 나오는 경우가 많으며, 이런 문제 때문에 미나리를 아예 먹지않는 사람들도 있다.
대량으로 미나리를 이용하여 미나리 진액을 만들기 위해서는 이러한 거머리를 완전히 제거해야 하나 마땅한 방법이 없는 것이 현실이다. 아무리 물로 세척한다 하여도 미나리 뿌리 등에 깊숙히 기생하는 작은 미나리를 완전히 제거할 수가 없다.
따라서 본 발명은 미나리 진액을 대량 생산하기 적합하도록 세척 후 미나리를 마이크로웨이브를 이용하여 멸균건조시키도록 함으로써 미나리는 물론이고 각종 유해 세균 등을 완전히 멸균 및 사멸시키도록 하여 위생상 문제가 없도록 하는 미나리 진액 제조방법을 제공하고자 한다.
그리고 본 발명은 생미나리를 적절한 함수율에 도달되도록 건조시킨 다음 설탕과 중량비로 적절히 혼합하도록 하여 과도하게 설탕이 사용되는 것을 방지하는 미나리 진액 제조방법을 제공하고자 한다.
제시한 바와 같은 과제 달성을 위한 본 발명의 미나리 진액 제조방법은, 미나리를 채취 후 세척하도록 하는 세척단계; 세척된 미나리를 통풍이 원활한 건조장에서 표면에 묻은 물기를 제거시키도록 하는 자연건조단계; 자연건조된 미나리를 마이크로웨이브 건조기에 투입하여 함수율 50~70% 가 되도록 건조시키도록 하는 멸균건조단계; 멸균건조된 미나리를 소정의 길이로 절단하도록 하는 절단단계; 건조된 미나리의 중량을 측정하도록 하는 미나리 중량측정단계; 미나리와 황설탕을 65:35의 중량비가 되도록 혼합하여 발효용기에 넣도록 하되, 유산균을 접종한 후 밀봉하도록 하는 밀봉단계; 20℃ ~ 23℃의 온도하에서 5일간 발효시키도록 하는 1차 발효단계; 상기 1차 발효단계 후 28℃ ~ 30℃의 온도하에서 발효시키도록 하는 2차 발효단계; 상기 2차 발효단계를 통해 생성되는 미나리액을 걸러내어 발효용기에 수용하여 숙성발효시키도록 하는 숙성발효단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게 상기 자연건조단계 후 상기 미나리 샘플을 추출하여 초기 함수율을 측정하도록 하여 초기 함수율을 구하도록 하는 초기 함수율 측정단계가 포함되는 것을 특징으로 한다.
바람직하게 상기 미나리의 초기 함수율을 구한 후, 목표 함수율을 설정하고 자연건조된 미나리의 중량을 측정하여 상기 목표 함수율 도달시의 목표중량을 결정하도록 하는 멸균건조 목표중량결정단계를 포함하고, 상기 멸균건조단계는, 진공 조건으로 40~50℃ 의 분위기 온도하에서 건조가 이루어지도록 하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게 상기 숙성발효단계 다음으로 거름망을 이용하여 생성된 진액을 걸러서 찌꺼기를 분리하여 포장용기에 소정량만큼씩 밀봉 포장하도록 한다.
또한 본 발명은 미나라 진액 제조방법을 통해 제조된 미나리 진액을 물과 희석하여 제공되는 미나리 진액 음료에 관한 것이기도 하다.
본 발명에 의한 미나리 진액 제조방법에 의하면 미나리 세척을 간편화할 수 있고, 마이크로웨이브를 이용하여 완전히 거머리나 기타 세균들을 사멸시킬 수 있기 때문에 위생상 문제점을 해결할 수 있다는 효과가 있다.
그리고 멸균건조단계를 통해 미나리를 적당히 건조 후 발효시키도록 함으로써 설탕 사용량을 최소화하여 미나리의 효능을 높일 수 있도록 한다는 효과도 있다.
도 1은 본 발명에 의한 미나리 진액 제조방법의 공정도.
이하 본 발명에 의한 미나리 진액 제조방법 및 미나리 진액 음료에 대해 보다 상세한 설명을 하도록 하며, 첨부되는 도면을 참조하는 것으로 한다. 단, 제시되는 도면 및 이에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 기술적 사상에 따른 하나의 실시 가능한 예를 설명하는 것인 바, 본 발명의 기술적 보호범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
도 1은 본 발명에 의한 미나리 진액 제조방법의 공정도이다.
본 발명에 의한 미나리 진액 제조방법은, 세척단계(S100), 자연건조단계(S200), 멸균건조단계(S300), 절단단계(S400), 미나리 중량측정단계(S500), 밀봉단계(S600), 1차 발효단계(S700), 2차 발효단계(S800), 숙성발효단계(S900)를 포함하여 이루어진다,
세척단계(S100)는 노지 등에서 재배되는 미나리를 채취한 후 물을 이용하여 깨끗하게 세척을 하도록 한다. 수확된 미나리에는 흙을 비롯한 다양한 이물질이 붙어 있는 상태이므로 흐르는 물이나 고압수를 이용하여 미나리를 세척하도록 한다.
세척단계(S100) 다음으로 자연건조단계(S200)가 실시된다.
물을 이용하여 세척된 미나리의 표면에는 물이 많이 존재하게 되는데, 자연건조단계(S200)를 통해 미나리 표면에 묻은 물을 없애도록 한다. 바람직하게 자연건조단계(S200)는 통풍이 원활하게 이루어지는 건조장에서 실시하며, 대략 1일 정도의 건조시간을 갖도록 한다.
그 다음으로 멸균건조단계(S300)가 이어지는데, 바람직하게 그 전에 자연건조된 미나리의 샘플을 채취하여 미나리의 초기 함수율을 측정하도록 한다. 초기 함수율은 공지의 함수율 측정기를 이용하여 측정하게 되는데, 미나리에 포함된 수분량을 측정하는 것이다.
적정 중량의 시료를 준비하여 함수율 측정기에 넣고서 열을 작용하여 수분이 제거되게 하는 방식으로 초기 함수율을 측정하게 된다.
함수율의 정의는 다음과 같다.
함수율이 90% 라는 것은 대상물의 총중량이 100일 때 대상물에 포함된 수분이 90이라는 의미이다.
여기서, " m " 은 대상물에 포함된 수분을 제외한 중량이며, " w " 는 대상물에 포함된 수분의 중량을 의미한다.
본 실시예의 경우 시료로 채취한 생미니리 5g을 대상물로 하여 초기 함수율을 측정한 결과, 초기 함수율은 92% 였다.
따라서 시료 5g 중 수분의 중량은 4.6g 이며, 수분을 제외한 대상물의 중량은 0.4g 이 된다.
초기 함수율은 멸균건조단계(S300)에서 보다 정확하게 목표로 하는 함수율이 되도록 건조하기 위한 기초 자료가 된다.
더욱 바람직하게 미나리의 초기 함수율을 구한 다음에는 멸균건조시 목표 함수율을 설정하고 건조할 미나리의 중량을 측정한 후 목표 함수율 도달시의 목표중량을 결정하는 목표중량결정단계(S250)가 뒤따르도록 한다.
멸균건조단계(S300)에서는 자연건조된 미나리를 마이크로웨이브 건조기에 투입하여 소정의 함수율이 되도록 건조시키는 단계를 의미한다.
바람직하게 멸균건조단계(S300)를 통해 설정되는 목표 함수율은 50~70% 정도가 되는 것으로 한다.
멸균건조를 하는 이유는 단순 세척으로는 완벽한 제거가 불가능한 거머리를 비롯한 각종 유해 세균 등을 멸균 내지 사멸시키기 위한 목적도 있지만, 미나리 자체의 중량을 줄이도록 함으로써 이에 따라 사용되는 설탕의 양을 줄이고자 하는 목적도 있다.
하지만 지나치게 함수율을 낮게 설정하게 되면 건조에 오랜 시간이 소요되고 수분이 너무 작게 되면 발효시간도 과도하게 늘어나게 되는 바, 목표 함수율은 50~70% 범위로 설정하는 것이 바람직하다.
본 실시예의 경우 목표 함수율로 60% 로 설정하도록 하며, 자연건조된 미나라 5Kg을 대상물로 하여 마이크로웨이브 건조기에 투입하여 건조를 진행시키도록 한다. 마이크로웨이브 건조기에는 로드셀을 이용한 중량변화를 측정할 수 있도록 구성되는 것을 사용하여 실시간으로 투입된 미나리의 중량변화를 알 수 있도록 한다.
목표 함수율에 도달되었을 때의 중량값을 구할 수 있기 때문에 로드셀에서 측정되는 중량값이 설정된 목표 함수율일 때의 중량값이 되면 마이크로웨이브 건조기의 작동을 중지시키도록 한다.
언급한 목표중량결정단계(S250)는 다음과 같이 이루어질 수 있다.
미나리의 초기 함수율이 92%이므로, 미나리 5Kg(5000g) 중 수분의 양은 4,600g 이며, 미나리 과육의 양은 400g 이다. 함수율이 변하더라도 미나리 과육의 중량은 변하지 않는다.
따라서 목표 함수율 60%일 때 미나리에 존재하는 물의 양은 다음과 같다.
W= 600g 이 된다.
이에 따라 목표 함수율 60%일 때 미나리의 총중량은 400+600=1000g 이 된다.
마이크로웨이브 건조기의 로드셀에 의해 측정되는 미나리의 중량 변화를 관찰하면서 목표 함수율의 목표 중량인 1000g 이 되면 마이크로웨이브 건조기의 작동을 정지시키도록 한다.
마이크로웨이브 건조기를 이용한 멸균건조를 하게 되면, 마이크로파가 각종 미생물, 세균, 거머리의 세포를 파괴하여 사멸되게 하기 때문에 거의 멸균에 가깝게 처리할 수 있는 효과를 얻을 수 있다.
또한, 동시에 건조가 이루어지기 때문에 미나리에 포함된 상당량의 수분을 제거하는 효과가 있게 되고, 이를 통해 설탕의 사용량을 최소화할 수 있게 된다.
바람직하게 멸균건조단계(S300)에서는 마이크로웨이브 건조기의 챔버 내부를 진공 조건으로 하여 건조를 하도록 하며, 진공도 80~90% 정도까지 공기를 빼내어 마이크로파를 조사하여 건조하게 되면 저온 상태에서 건조가 신속하게 이루어질 수 있다. 고진공 상태에서 건조를 하게 되면, 챔버 내부의 분위기 온도는 대략 40~50℃ 정도에서 건조가 이루어지게 된다. 저온 건조가 이루어지기 때문에 미나리 자체에는 열적 손상을 거의 주지 않게 되므로 영양학적 영양분의 손실을 유발하지 않게 된다는 이점이 있다.
멸균건조단계(S300) 다음으로 절단단계(S400)가 이어지며, 절단단계(S400)에서는 멸균건조된 미나리를 소정의 길이로 절단하도록 한다. 건조된 미나리는 가급적 짧은 길이로 절단하도록 하는 것이 바람직하나, 바람직하게는 50mm 내지 70mm 정도로 절단하는 것이 작업성 등을 고려할 때 합리적이라 할 수 있다.
본 발명의 경우 미나리를 건조하여 수분을 상당량 제거하게 되므로 미나리를 절단함으로써 설탕의 침투가 원활하게 이루어지도록 하여 전체적으로 고르게 발효가 이루어질 수 있도록 한다.
다음으로 중량측정단계(S500)가 뒤따르며, 건조가 완료되고 절단이 이루어진 미나리의 중량을 측정하게 된다. 미나리의 중량을 측정하는 것은 이후 단계에서 황설탕의 혼합 비율을 결정하기 위해 필요한 것이다.
멸균건조시에도 미나리의 중량을 측정하지만, 건조가 이루어지는 과정 중에 미나리가 유실될 수도 있기 때문에 다시 한번 미나리의 중량을 측정하여 보다 정확한 배합비율을 설정할 수 있도록 한다.
중량측정단계(S500) 다음으로 밀봉단계(S600)가 뒤따르며, 밀봉단계(S600)에서는 건조된 미나리와 황설탕을 65:35의 중량비로 혼합하여 발효용기에 넣도록 한다. 한편, 보다 바람직하게 밀봉단계(S600)에서 발효용기에 미나리와 황설탕을 소정 비율로 혼합하고 유산균을 접종하여 밀봉하도록 한다.
유산균의 종류는 특별히 한정되지 않으며, 본 실시예의 경우 젖산균을 접종하도록 하며, 미나리에 유산균을 접종한 후 황설탕을 고르게 뿌리면서 미나리와 황설탕이 혼합될 수 있도록 하는 것이 바람직하다.
유산균을 접종하는 것은 발효가 보다 원활하게 이루어질 수 있도록 하기 위한 것이며, 특히 본 발명의 경우 멸균건조단계(S600)를 거치기 때문에 마이크로웨이브에 의해 각종 미생물 등이 대부분 사멸되기 때문에 밀봉 전에 유산균을 적절히 접종함으로써 발효에 도움을 줄 수 있도록 한다.
밀봉단계(S600)에서 사용되는 발효용기는 불투명한 소재를 이용하는 것으로 하며, 장독과 같은 세라믹 소재로 이루어진 발효용기를 사용하는 것이 바람직하다.
밀봉단계(S600) 후에는 1차 발효단계(S700)가 뒤따르고, 1차 발효단계(S700)에서는 소정의 온도 및 기간 동안 햇빛이 들지 않는 곳에서 발효가 이루어질 수 있도록 유지한다.
바람직한 1차 발효단계(S700)의 조건으로는 20℃ ~ 23℃의 온도하에서 5일간 발효시키도록 한다.
1차 발효단계(S700) 다음으로 2차 발효단계(S800)가 이어지며, 1차 발효시보다 높은 온도 조건에서 장시간 발효시키도록 한다. 2차 발효단계(S800)의 온도조건은 28℃ ~ 30℃인 것으로 하며, 최소 30일 이상 발효기간을 갖도록 한다.
2차 발효단계(S800)를 거치게 되면 유산균들이 당을 양분으로 하여 발효가 이루어지며, 미나리액이 생성된다.
발효 과정은 공지의 기술사항인 바 이에 대한 구체적인 설명은 생략하도록 한다.
2차 발효단계(S800) 후에는 숙성발효단계(S900)가 뒤따르며, 숙성발효단계(S900)에서는 2차 발효를 통해 생성되는 미나리액을 걸러서 별도의 발효용기에 수용하여 장시간 숙성발효시키도록 한다.
숙성발효단계(S900)는 미나리액만을 걸러서 1년 내지 2년에 걸쳐 저온 보관함으로써 숙성이 이루어지면서 발효가 완료될 수 있도록 한다.
숙성발효단계(S900) 이후에는 판매를 위한 포장단계가 뒤따르게 되며, 거름망을 이용하여 생성된 진액을 걸러서 찌꺼기를 분리한 다음 진액을 소정의 포장용기에 적당량씩 담아 밀봉 포장하도록 한다.
소포장으로 소분된 미나리 진액은 일반 소비자들에게 판매가 가능하며, 각종 요리를 위한 첨가물로 사용될 수 있고, 건강을 위한 발효액으로 물에 희석하여 음료와 같이 음용할 수 있다.
다음으로 본 발명의 또 다른 사상인 미나리 진액 음료에 대해 설명하도록 하며, 언급한 바와 같은 미나리 진액 제조방법을 통해 생산된 미나리 진액을 물과 희석하여 미나리 진액 음료를 제조하도록 한다.
미나리 진액 음료는 미나리 진액과 물의 혼합으로 이루어지는 것이며, 미나리 진액과 물의 혼합 비율은 1:4 내지 1:6 정도의 비율로 미나리 진액 음료를 제조하도록 함이 바람직하다.
캔이나 유리병 등과 같은 소량 용기에 미나리 진액 음료를 담아 상품으로 제공될 수 있고, 소비자는 언제 어디서나 유익한 미나리 진액 음료를 마실 수 있다.
본 발명은 미나리를 이용한 발효액 또는 음료로 상품화할 수 있다.
S100 : 세척단계
S200 : 자연건조단계
S250 : 목표중량결정단계
S300 : 멸균건조단계
S400 : 절단단계
S500 : 중량측정단계
S600 : 밀봉단계
S700 : 1차 발효단계
S800 : 2차 발효단계
S900 : 숙성발효단계
S200 : 자연건조단계
S250 : 목표중량결정단계
S300 : 멸균건조단계
S400 : 절단단계
S500 : 중량측정단계
S600 : 밀봉단계
S700 : 1차 발효단계
S800 : 2차 발효단계
S900 : 숙성발효단계
Claims (5)
- 미나리를 채취 후 세척하도록 하는 세척단계;
세척된 미나리를 통풍이 원활한 건조장에서 표면에 묻은 물기를 제거시키도록 하는 자연건조단계;
상기 자연건조단계 후 상기 미나리 샘플을 추출하여 초기 함수율을 측정하도록 하여 초기 함수율을 구하도록 하는 초기 함수율 측정단계;
상기 미나리의 초기 함수율을 구한 후, 목표 함수율을 설정하고 자연건조된 미나리의 중량을 측정하여 상기 목표 함수율 도달시의 목표중량을 결정하도록 하는 멸균건조 목표중량결정단계;
자연건조된 미나리를 로드셀이 구비된 마이크로웨이브 건조기에 투입하여, 상기 자연건조된 미나리의 중량변화를 측정하면서, 미나리의 함수율이 50~70% 가 되도록 건조시키되, 상기 마이크로웨이브 건조기의 내부 진공도 80~90%, 40~50℃ 의 분위기 온도하에서 건조가 이루어지는 고진공도 저온 건조를 통해 미나리 자체의 열적 손상을 주지않고 영양학적 영양분의 손실을 유발하지 않으며,
상기 로드셀에서 측정되는 미나리의 중량이 상기 목표중량결정단계에서의 목표함수율일 때의 중량인 목표 중량에 도달되는 경우 상기 마이크로웨이브 건조기의 작동이 중단되는 멸균건조단계;
멸균건조된 미나리를 소정의 길이로 절단하도록 하는 절단단계;
건조된 미나리의 중량을 측정하도록 하는 미나리 중량측정단계;
미나리와 황설탕을 65:35의 중량비가 되도록 혼합하여 발효용기에 넣도록 하되, 유산균을 접종한 후 밀봉하도록 하는 밀봉단계;
20℃ ~ 23℃의 온도하에서 5일간 발효시키도록 하는 1차 발효단계;
상기 1차 발효단계 후, 상기 1차 발효단계에서의 온도 조건보다 높은 온도인 28℃ ~ 30℃의 온도하에서 30일 이상의 장시간 발효시키도록 하는 2차 발효단계;
상기 2차 발효단계를 통해 생성되는 미나리액을 걸러내어 발효용기에 수용하여 1년 내지 2년에 걸쳐 저온 보관함으로써 숙성발효시키도록 하는 숙성발효단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 미나리 진액의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 제 1 항에 있어서,
상기 숙성발효단계 다음으로 거름망을 이용하여 생성된 진액을 걸러서 찌꺼기를 분리하여 포장용기에 소정량만큼씩 밀봉 포장하도록 하는 미나리 진액의 제조방법. - 제 1항 또는 제 4 항의 방법을 통해 제조된 미나리 진액을 물과 희석하여 제공되는 미나리 진액 음료.
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