CN103461484A

CN103461484A - 一种咸味花生的保鲜方法

Info

Publication number: CN103461484A
Application number: CN2013103752585A
Authority: CN
Inventors: 周克福; 邵燕燕; 严中明
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2013-08-27
Filing date: 2013-08-27
Publication date: 2013-12-25

Abstract

本发明公开了一种咸味花生的保鲜方法，其中，按照如下步骤进行保鲜操作：A、称取保鲜液的活性组分的步骤：B、配置保鲜液的步骤：将步骤A的各活性组分放入玻璃容器中，玻璃容器中再放入质量百分比浓度95%乙醇溶液，浸泡2-3小时后，将玻璃容器放入水中于60摄氏度水浴8-10小时，滤出药液；装有药渣的玻璃容器再放入水中于60摄氏度水浴8-10小时，再滤出药液，将两次的药液合并，稀释至质量百分比浓度为30%，自然冷却降至室温后，得到保鲜液，并将保鲜液放于4摄氏度条件下保存备用；C、将入味后的花生果，浸泡在氯化钙溶液中，再用消毒室使用电解水对花生果进行喷雾杀菌。本发明工艺简单，使用方便，保鲜效果好，保鲜时间长，保鲜过程中使用防腐剂，干燥剂少有利于人体健康和环境保护。

Description

一种咸味花生的保鲜方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种咸味花生的保鲜方法。

背景技术

花生的荚果果壳坚硬，成熟后不开裂，室间无横隔而有缢缩（果腰）。种皮有白、粉红、红、红褐、紫、红白或紫白相间等不同颜色。子叶占种子总重量的90%以上。胚芽隐藏在两片肥厚的子叶中间，由主芽和两个子叶节侧芽组成。每个荚果有2～6粒种子,以2粒居多，多呈普通型、斧头型、葫芦型或茧形。花生是我国重要的油料作物和经济作物，也是传统的大宗出口创汇商品。随着我国经济的发展和人民生活水平的显著提高，外消费者对花生品质和安全性要求也越来越高。因此大力发展花生产业，提高花生及其制品的品质，可以为广大种植户创收获利。

花生经过卤制加工得到相应的咸味、五香，奶味等各种口味的花生，加工过后的花生的保鲜尤为重要，现有的加工过后的花生果的保存方法，主要有室内贮藏、露天囤藏和仓库贮藏等方法，这些方法除了存在操作繁琐，适用性不广以外，成本投资也较大，不能完全保证花生的质量和品质。具体的保存方法如：1、小袋包装：通过塑料袋包装后抽取真空，其内在放置干燥剂。2、大批量保存：装入大塑料袋后，库房保存。这种仓库式保存，花生果在贮藏期间易发生霉菌、虫害和油脂氧酸败等现象。研究表明，水分、温度和空气是影响花生果品质的主要因素，而低温密闭是长期保存和提高贮藏稳定性的主要方法，其可以杀灭害虫和抑制虫卵的孵化，阻隔与外界的温湿度、空气的接触，起到贮藏保鲜的作用。若贮藏环境处于低氧气含量和较高二氧化碳分压，还可以降低花生的呼吸强度，抑制霉菌的生长繁殖、保持品质，延长贮藏期。所以，中国专利申请201110213888.3的专利申请，公开了一种花生果贮藏保鲜的方法，其方法步骤为：新鲜刚收获的花生果经除杂、清洗、干燥、筛选分级，干燥后的花生含水量低于8%，然后装入食品级复合聚乙烯塑料袋，置于真空干燥箱抽真空，其真空度为0.08~0.09MPa，温度为25°C，抽真空时间为30min，再充入二氧化碳15min，使花生壳内充满二氧化碳，然后，将包装袋放入真空包装机上，通入二氧化碳后再密封包装，待包装袋内花生发生吸附作用，形成似真空包装的“密着”效果后，再把吸附后的花生放在阴暗干燥处室温贮存，干燥后的完整花生果与二氧化碳气体体积的配比为每百克花生充入60~76 毫升体积的二氧化碳。这种保存方法与小袋包装的保存方法相似，其区别在于袋体内冲入二氧化碳。

目前的花生的保存方法，多沿用传统的保存方法，存在成本高，保存过程中，要么吸湿受潮，口感不脆；要么发霉质变，无法食用；要么过度干燥，坚硬难嚼，吃起来味同嚼蜡。要么味道改变（如咸味、奶油、五香的味道变化），变得难吃等。为解决这种技术问题，现有技术在保存过程中，加入了相应的干燥剂或防腐剂，多以化学成分为主，量少不起作用，量多有害人体健康，而且，干燥剂或防腐剂在生产过程中的排放、花生拆包食用后的遗弃，导致环境污染等问题。据资料报道,全世界每年由于微生物污染而造成食品腐败的现象十分严重,不仅造成了重大的经济损失,而且对人类健康造成了巨大危害。目前所使用的防腐剂主要是化学防腐剂,尽管化学防腐剂对微生物有一定的抑制作用,但它具有一定的毒副作用(即致畸、致癌或致突变作用),对人体健康存在潜在的危害。

在此，本发明旨在提供一种工艺简单，使用方便，保鲜效果好，保鲜时间长，保鲜过程中使用防腐剂，干燥剂少，使用中药成分的抑菌和防腐组分，有利于人体健康和环境保护的一种咸味花生的保鲜方法

发明内容:

本发明的目的在于，提供一种工艺简单，使用方便，保鲜效果好，保鲜时间长，保鲜过程中使用防腐剂，干燥剂少，使用中药成分的抑菌和防腐组分，有利于人体健康和环境保护的一种咸味花生的保鲜方法

为实现本发明目的，本发明提供了提供一种咸味花生的保鲜方法，其中，将花生果经筛选分级、漂洗干净投入微波真空釜内，在各种调味料混合成的汤料液中进行浸泡入味，入味完成后，按照如下步骤进行保鲜操作：

A、称取保鲜液的活性组分的步骤：以每百公斤入味的花生果为基本单位配置其所需的保鲜液中的活性组分如下：芥菜子40-60g，高良姜40-60g，小茴香50-70g，山楂40-60g、薯蓣60-80g，昆布30-50g，香蒿40-60g，乌梅30-60g，枸杞50-70g，青果20-40g，肉豆蔻40-60g，虎杖60-80g，茜草30-50g；将各活性组分洗净，切碎后并粉碎至80-100目，备用；

B、配置保鲜液的步骤：将步骤A的各活性组分放入玻璃容器中，玻璃容器中再放入质量百分比浓度95%乙醇溶液，浸泡2-3小时后，将玻璃容器放入水中于60摄氏度水浴8-10小时，滤出药液；装有药渣的玻璃容器再放入水中于60摄氏度水浴8-10小时，再滤出药液，将两次的药液合并，稀释至质量百分比浓度为30%，自然冷却降至室温后，得到保鲜液，并将保鲜液放于4摄氏度条件下保存备用；

C、将入味后的花生果，浸泡在氯化钙溶液中，氯化钙溶液的质量百分比浓度为0.6-1.2%，浸泡15-20分钟后，取出花生果并装入四壁带有空隙的塑料筐中，沥干水分；

D、将B步骤所得保鲜液装入搅拌釜中，取步骤C所得花生果100公斤投入到搅拌釜中，加水没过花生果，启动搅拌釜，以30-40转/分钟的速度搅拌2-2.5小时，取出花生果并装入四壁带有空隙的塑料筐中，沥干水分至花生果表皮微干；

E、将步骤D所得花生果平铺于传送带上，传送带呈网状，使传送带经过消毒室，消毒室使用电解水对花生果进行喷雾杀菌，电解水的含氯量为30mg/L。

步骤E经过电解水消毒后的花生果，送入微波炉在真空的条件下干燥，调节真空度在0.01-0.1MPa，调节微波使温度为25-75℃，干燥40-60分钟后，保温半小时，再调节真空度在0.06-0.09MPa，调节微波使温度为35-55℃，保温半小时后出炉。

出炉后的花生果经风机快速降温至室温后，装入塑料袋中，塑料袋敞口降温至8-10摄氏度，用48-55小时，再将温度降至零下4-零下1摄氏度之间，再保持12-20小时后，检测干燥后的花生果的含水量，含水量为5-7%为合格，所述风机能够调整出风的温度。

将装有合格的花生果的塑料袋抽真空，其真空度为0.06-0.07MPa，再充入二氧化碳，至塑料袋微涨后，完成整个保鲜方法的操作。

抽真空时每个塑料袋抽取3-5分钟，充入二氧化碳时充入1.5-2.5分钟。

步骤C中的氯化钙能够用茶多酚、香精油、大蒜素中的任一一种或几种进行替换。

花生果出库前，升温至5-10摄氏度后，保温8-10小时后，升至室温即可出库。

在仓库中保存时，仓库四角放入生石灰或氯化钙或木炭或草木灰。

本发明的优点为，工艺简单，使用方便，保鲜效果好，保鲜时间长，保鲜过程中使用防腐剂，干燥剂少（仅仅使用氯化钙和含氯电解水），使用中药成分的抑菌和防腐组分，有利于人体健康和环境保护。具体为：

目前所使用的防腐剂主要是化学防腐剂,尽管化学防腐剂对微生物有一定的抑制作用,但它具有一定的毒副作用(即致畸、致癌或致突变作用),对人体健康存在潜在的危害,因此研发使用方便,效果好且无毒副作用的天然食品防腐剂已受到世界各国的普遍重视。本发明采用中草药用作食品防腐剂,不仅可以避免化学防腐剂的毒性危害,而且还可以赋予食品独特的风味,采具体用了香辛科植物，香辛科植物具有抑菌抗菌和防腐效果，通过配置保鲜液并调配何时浓度进行保鲜操作，得到的花生果可较常规的防腐剂保鲜的花生果延长4-6个月的保鲜期，而且口感不变。

具体实施方式：

茶多酚，对人体有很好的生理效应，它能清除人体内多余的自由基，改进血管的渗透性能，增强血管壁弹性，降低血压，防止血糖升高，促进维生素的吸收与同化。还有抗癌防龋、抗机体脂质氧化和抗辐射等作用。茶多酚还具有很好的防腐保鲜作用，对枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、番茄溃疮、龋齿链球菌以及毛霉菌、青霉菌、赤霉菌、炭疽病菌、啤酒酵母菌等均有抑制作用。

香精油生长在热带的芳香植物的根、树皮、种子或果实的提取物，研究发现：高良姜油对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、酵母、黑曲霉等食品有广谱抑菌作用，且在100 度以内对热稳定。突出特点是抑制真菌作用强。

大蒜所含有的大蒜辣素对痢疾杆菌等一些致病性肠道细菌和常见食品腐败真菌都有较强的抑制和杀灭作用。这使得它成为一种天然的防腐剂，大蒜水溶液对几十种污染食品的常见霉菌、酵母菌等真菌进行试验，结果发现它对这些真菌均有抑制作用，且防腐能力与化学防腐剂苯甲酸钠和山梨酸钾的效果相近。大蒜蒜瓣的抗菌性能十分微弱，蒜苗与蒜的茎叶具有相当的抗菌作用。

具体例子1，

将花生果经筛选分级、漂洗干净投入微波真空釜内，在各种调味料混合成的汤料液中进行浸泡入味，入味完成后，按照如下步骤进行保鲜操作：

A、称取保鲜液的活性组分的步骤：以每百公斤入味的花生果为基本单位配置其所需的保鲜液中的活性组分如下：芥菜子60g，高良姜60g，小茴香70g，山楂60g、薯蓣80g，昆布50g，香蒿60g，乌梅60g，枸杞70g，青果40g，肉豆蔻60g，虎杖80g，茜草50g；将各活性组分洗净，切碎后并粉碎至100目，备用；

B、配置保鲜液的步骤：将步骤A的各活性组分放入玻璃容器中，玻璃容器中再放入质量百分比浓度95%乙醇溶液，浸泡3小时后，将玻璃容器放入水中于60摄氏度水浴10小时，滤出药液；装有药渣的玻璃容器再放入水中于60摄氏度水浴10小时，再滤出药液，将两次的药液合并，稀释至质量百分比浓度为30%，自然冷却降至室温后，得到保鲜液，并将保鲜液放于4摄氏度条件下保存备用；

C、将入味后的花生果，浸泡在氯化钙溶液中，氯化钙溶液的质量百分比浓度为0.8%，浸泡20分钟后，取出花生果并装入四壁带有空隙的塑料筐中，沥干水分；

D、将B步骤所得保鲜液装入搅拌釜中，取步骤C所得花生果100公斤投入到搅拌釜中，加水没过花生果，启动搅拌釜，以30转/分钟的速度搅拌2小时，取出花生果并装入四壁带有空隙的塑料筐中，沥干水分至花生果表皮微干；

步骤E经过电解水消毒后的花生果，送入微波炉在真空的条件下干燥，调节真空度在0.06MPa，调节微波使温度为65℃，干燥40分钟后，保温半小时，再调节真空度在0.08MPa，调节微波使温度为50℃，保温半小时后出炉。

出炉后的花生果经风机快速降温至室温后，装入塑料袋中，塑料袋敞口降温至10摄氏度，用50小时，再将温度降至零下2摄氏度，再保持12小时后，检测干燥后的花生果的含水量，含水量为7%为合格，所述风机能够调整出风的温度。

将装有合格的花生果的塑料袋抽真空，其真空度为0.07MPa，再充入二氧化碳，至塑料袋微涨后，完成整个保鲜方法的操作。

抽真空时每个塑料袋抽取5分钟，充入二氧化碳时充入2.5分钟。

步骤C中的氯化钙能够用茶多酚、香精油、大蒜素中的任一一种或几种进行替换。花生果出库前，升温至10摄氏度后，保温8小时后，升至室温即可出库。在仓库中保存时，仓库四角放入生石灰或氯化钙或木炭或草木灰。

装袋后的花生果，在室温条件下能够保鲜16-20个月（传统的花生保质期为12个月），拆包后依然香脆，口感不变。

具体例子2

A、称取保鲜液的活性组分的步骤：以每百公斤入味的花生果为基本单位配置其所需的保鲜液中的活性组分如下：芥菜子40g，高良姜40g，小茴香50g，山楂40g、薯蓣60g，昆布30g，香蒿40g，乌梅30g，枸杞50g，青果20g，肉豆蔻40g，虎杖60g，茜草30g；将各活性组分洗净，切碎后并粉碎至80目，备用；

B、配置保鲜液的步骤：将步骤A的各活性组分放入玻璃容器中，玻璃容器中再放入质量百分比浓度95%乙醇溶液，浸泡3小时后，将玻璃容器放入水中于60摄氏度水浴8小时，滤出药液；装有药渣的玻璃容器再放入水中于60摄氏度水浴8小时，再滤出药液，将两次的药液合并，稀释至质量百分比浓度为30%，自然冷却降至室温后，得到保鲜液，并将保鲜液放于4摄氏度条件下保存备用；

C、将入味后的花生果，浸泡在氯化钙溶液中，氯化钙溶液的质量百分比浓度为0.9%，浸泡15分钟后，取出花生果并装入四壁带有空隙的塑料筐中，沥干水分；

D、将B步骤所得保鲜液装入搅拌釜中，取步骤C所得花生果100公斤投入到搅拌釜中，加水没过花生果，启动搅拌釜，以35转/分钟的速度搅拌2.5小时，取出花生果并装入四壁带有空隙的塑料筐中，沥干水分至花生果表皮微干；

步骤E经过电解水消毒后的花生果，送入微波炉在真空的条件下干燥，调节真空度在0.05MPa，调节微波使温度为55℃，干燥40-60分钟后，保温半小时，再调节真空度在0.07MPa，调节微波使温度为48℃，保温半小时后出炉。

出炉后的花生果经风机快速降温至室温后，装入塑料袋中，塑料袋敞口降温至8摄氏度，用52小时，再将温度降至零下1摄氏度，再保持15小时后，检测干燥后的花生果的含水量，含水量为6%为合格，所述风机能够调整出风的温度。

将装有合格的花生果的塑料袋抽真空，其真空度为0.06MPa，再充入二氧化碳，至塑料袋微涨后，完成整个保鲜方法的操作。抽真空时每个塑料袋抽取3分钟，充入二氧化碳时充入1.5分钟。步骤C中的氯化钙能够用茶多酚、香精油、大蒜素中的任一一种或几种进行替换。花生果出库前，升温至10摄氏度后，保温8小时后，升至室温即可出库。在仓库中保存时，仓库四角放入生石灰或氯化钙或木炭或草木灰

装袋后的花生果，在室温条件下能够保鲜15-18个月（传统的花生保质期为12个月），拆包后依然香脆，口感不变。

具体例子3

A、称取保鲜液的活性组分的步骤：以每百公斤入味的花生果为基本单位配置其所需的保鲜液中的活性组分如下：芥菜子50g，高良姜50g，小茴香60g，山楂50g、薯蓣70g，昆布40g，香蒿50g，乌梅45g，枸杞60g，青果30g，肉豆蔻50g，虎杖70g，茜草40g；将各活性组分洗净，切碎后并粉碎至100目，备用；

C、将入味后的花生果，浸泡在大蒜素溶液中，大蒜素溶液的质量百分比浓度为0.9%，浸泡15分钟后，取出花生果并装入四壁带有空隙的塑料筐中，沥干水分；

将装有合格的花生果的塑料袋抽真空，其真空度为0.06MPa，再充入氮气，至塑料袋微涨后，完成整个保鲜方法的操作。抽真空时每个塑料袋抽取3分钟，充入氮气时充入1.5分钟。步骤C中的大蒜素能够用茶多酚、香精油、氯化钙中的任一一种或几种进行替换。花生果出库前，升温至10摄氏度后，保温8小时后，升至室温即可出库。在仓库中保存时，仓库四角放入生石灰或氯化钙或木炭或草木灰

装袋后的花生果，在室温条件下能够保鲜16-18个月（传统的花生保质期为12个月），拆包后依然香脆，口感不变。

相应的比较数据：

一、具体例子1-3与现有技术保存的入味花生在保质期与口感上的区别：

二、保鲜液的抗菌抑菌实验

细菌培养基：含1%蛋白胨（W/V）,0.5%葡萄糖（W/V），0.5%氯化钠（W/V）的培养基用于细菌培养。

霉菌培养基：含0.5%蛋白胨（W/V）,1%葡萄糖（W/V），0.1%KH₂PO₄，0.05%Mg-SO₄·H₂O的培养基用于霉菌培养。

酵母培养基：酵母提取物用作培养基，用于酵母培养。

方法：取保鲜液，用无菌24孔培养板，每块板代表常规稀释法中的24根不同浓度的试管，向每块板的第一列孔分别加2ml培养基和10ul药液，其他孔加1ml培养基，用灭好菌的吸管将液体从一孔转移至另一孔得到加倍稀释液，再向每个孔加10ul浓度为10⁷-10⁸个/L的微生物悬浮液，然后置于28摄氏度下培养24-28消失，待对照孔的菌生长到能观察出之后记录实验结果。如下表：（抗菌活性：-无抗菌效果，+有抗菌效果，++抗菌效果显著）

从上述比较中可以看出，本发明的保鲜液具有良好的抗菌，抑菌效果，进而防腐，保鲜效果好。

三、检测挥发性盐基氮盐含量检测

综述，本发明工艺简单，使用方便，保鲜效果好，保鲜时间长，保鲜过程中使用防腐剂，干燥剂少（仅仅使用氯化钙和含氯电解水），使用中药成分的抑菌和防腐组分，有利于人体健康和环境保护。目前所使用的防腐剂主要是化学防腐剂,尽管化学防腐剂对微生物有一定的抑制作用,但它具有一定的毒副作用(即致畸、致癌或致突变作用),对人体健康存在潜在的危害,因此研发使用方便,效果好且无毒副作用的天然食品防腐剂已受到世界各国的普遍重视。本发明采用中草药用作食品防腐剂,不仅可以避免化学防腐剂的毒性危害,而且还可以赋予食品独特的风味,采具体用了香辛科植物，香辛科植物具有抑菌抗菌和防腐效果，通过配置保鲜液并调配何时浓度进行保鲜操作，得到的花生果可较常规的防腐剂保鲜的花生果延长4-6个月的保鲜期，而且口感不变。

Claims

1.一种咸味花生的保鲜方法，其特征在于，将花生果经筛选分级、漂洗干净投入微波真空釜内，在各种调味料混合成的汤料液中进行浸泡入味，入味完成后，按照如下步骤进行保鲜操作：

2.根据权利要求1所述咸味花生的保鲜方法，其特征在于，步骤E经过电解水消毒后的花生果，送入微波炉在真空的条件下干燥，调节真空度在0.01-0.1MPa，调节微波使温度为25-75℃，干燥40-60分钟后，保温半小时，再调节真空度在0.06-0.09MPa，调节微波使温度为35-55℃，保温半小时后出炉。

3.根据权利要求2所述咸味花生的保鲜方法，其特征在于，出炉后的花生果经风机快速降温至室温后，装入塑料袋中，塑料袋敞口降温至8-10摄氏度，用48-55小时，再将温度降至零下4-零下1摄氏度之间，再保持12-20小时后，检测干燥后的花生果的含水量，含水量为5-7%为合格，所述风机能够调整出风的温度。

4.根据权利要求3所述咸味花生的保鲜方法，其特征在于，将装有合格的花生果的塑料袋抽真空，其真空度为0.06-0.07MPa，再充入二氧化碳，至塑料袋微涨后，完成整个保鲜方法的操作。

5.根据权利要求3所述咸味花生的保鲜方法，其特征在于，抽真空时每个塑料袋抽取3-5分钟，充入二氧化碳时充入1.5-2.5分钟。

6.根据权利要求1所述咸味花生的保鲜方法，其特征在于，步骤C中的氯化钙能够用茶多酚、香精油、大蒜素中的任一一种或几种进行替换。

7.根据权利要求4所述咸味花生的保鲜方法，其特征在于，花生果出库前，升温至5-10摄氏度后，保温8-10小时后，升至室温即可出库。

8.根据权利要求4所述咸味花生的保鲜方法，其特征在于，在仓库中保存时，仓库四角放入生石灰或氯化钙或木炭或草木灰。