CN101218973A - 食用菌护色保鲜剂及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，提供一种食用菌清水加工工艺中采用的新型无硫护色保鲜剂，该种护色保鲜剂含有4－己基间苯二酚、脱氢醋酸钠及二氧化氯三种有效成分，该三种有效成分的质量配比为2∶2∶5。本发明同时提供一种制备该种保鲜剂的方法。本发明的护色保鲜剂，能够在避免清水食用菌罐制产品在存放过程中出现褐变现象的同时，又可保持食用菌原有风味及营养，而且安全可靠，对人体无害。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种食用菌清水加工护色保鲜剂。
技术背景
食用菌以味道鲜美，质地脆嫩，深受人们喜爱，市场前景广阔。近年来食用菌生产发展较快，尤其是农村的栽培数量剧增。但由于食用菌易褐变、开伞和腐烂，极不耐贮运和反季节供应，常常给生产带来损失。
在食用菌内销及出口贸易中，清水食用菌软包装罐制产品成为内销及创汇的主要产品，保存时间长，越来越受到内销企业及出口企业的青睐。但生产这类产品目前存在的一个主要技术难题是清水食用菌罐制产品在存放过程中易出现褐变现象，因此，护色保鲜技术成为该产品加工的关键。
目前市场上的护色保鲜剂种类繁多，普遍使用以焦亚硫酸钠为主要成分的制剂。这类产品护色保鲜的主要原理是在使用过程中释放出二氧化硫(SO2)的物质，在抑制氧化酶的同时，兼有较强的漂白作用。这类护色保鲜剂虽然具护色处理的成品色泽好，汤汁清晰的优点，但会造成产品中有SO2的残留；尽管残留量低于国家标准，但其易使消费者产生对人体有害的心理，同时对食品的香味会多少带来损害，如用于罐壁的腐蚀作用。此外，对亚硫酸盐的安全问题，自1981年澳大利亚的David Allen博士提出以后，有过不少报道，主要表现为可诱发过敏和哮喘。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种食用菌清水加工工艺中采用的新型无硫护色保鲜剂，在避免清水食用菌罐制产品在存放过程中出现褐变现象的同时，又可保持食用菌原有风味及营养。
为此，本发明采用如下的技术方案。
一种食用菌护色保鲜剂，含有4-己基间苯二酚、脱氢醋酸钠及二氧化氯三种有效成分，该三种有效成分的质量配比为2∶2∶5。
作为最佳实施方法，是将本发明的食用菌护色保鲜剂制成汤汁，即：按质量百分比计，在水中加入0.02％的4-己基间苯二酚，0.02％的脱氢醋酸钠，0.05％的二氧化氯。
本发明同时提供一种上述食用菌护色保鲜剂的制备方法，该方法包括下列步骤：
(1)将水加热至沸；
(2)按质量百分比计，在水中加入0.02％的4-己基间苯二酚，0.02％的脱氢醋酸钠，0.05％的二氧化氯，使其完全溶解；
(3)保持微沸5分钟；
(4)过滤后制成汤汁。
采用本发明的护色保鲜剂生产的清水食用菌产品，在常态下贮藏6个月，食用菌色泽鲜黄宜人，香味浓郁，汤汁鲜味显著，质地柔嫩而富有弹性，护色效果显著。将本发明的护色保鲜剂应用于食用菌清水加工不仅使产品颜色洁白，而且安全可靠，对人体无害，符合出口要求可大力推广应用。
具体实施方式
食用菌保鲜剂一般都含有抗氧化剂、防腐剂、漂白剂。这三类物质每一种的种类都很多，本发明采用4-己基间苯二酚作为保鲜剂的抗氧化剂，脱氢醋酸钠作为保鲜剂的防腐剂，二氧化氯为保鲜剂的漂白剂，并通过对其配比对保鲜效果的影响的研究，最终筛选开发了新型无硫护色保鲜剂。
本发明的护色保鲜剂的成分如下：
(1)护色剂A(抗氧化剂)：4-己基间苯二酚(4-hexylresorcinol，4HR)，也称4-己基1，3-苯二酚(4-hexyl-1，3-benzenediol)。
(2)护色剂B(防腐剂)：脱氢醋酸钠
(3)护色剂C(漂白剂)：二氧化氯
发明人在筛选出这三种药剂较佳的使用浓度范围的基础上，把它们按不同配比加入汤汁中进行正交试验(任选ABC中其一进行组合)，以探索其最佳护色效果。
以护A、护B、护C作为护色剂，按不同配比加入汤汁，进行正交试验，安排因素水平表，如表1。
表1因素水平表(单位：克/100毫升)
| 水平 | 护色A | 护色B | 护色C |
| 123 | 0.0050.010.02 | 0.020.010 | 0.01250.0250.05 |
对照设置：将汤汁采用清水，不加任何添加剂，装袋封口，与其它处理组同放在常态下观察者为CK1，存放于冰箱者为CK2。
评分项目包括：色泽、滋味和气味、组织形态。分别组织10人小组对色泽、滋味和气味、质地进行评分，计算平均值。评分办法：色泽(占60％)：以冷藏组(置于冰箱4℃)为参照，比较各处理组和参照组的色泽。从清亮到灰暗排列：将菇体淡黄色，整体色泽较一致，汤汁清晰的参照组定为满分(60分)；认为尚具商品价值者定为合格分(36分)；暗淡且褐变严重的汤汁浑浊组定为0分，居中者在此范围内评分。滋味、气味(占30％)：最具食用菌香味，汤汁鲜味显著者定为满分(30分)；有异味、臭味者定为0分，居中者在此范围内评分。组织形态(占10％)：柔嫩而具弹性者以满分计(10分)；失去弹性，呈糜烂状者定为0分；居中者在此范围内评分。
发明人采用如下的工艺流程进行实验：
选菇→漂洗→热烫→冷却→切片→称重→装袋→(加护色剂)配汤汁→封口→巴氏杀菌→冷却→常态观察
(1)选菇选择新鲜、洁白的双孢菇、白平菇作为实验材料，并进行简单的去根、去杂加工。
(2)漂洗用水将菇体清洗干净。
(3)热烫
热烫的方法有热水烫漂和蒸汽烫漂两种。
热水烫漂是先将水煮沸，然后投入双孢菇、白平菇等蘑菇，加大火力使水温达到沸点温度，保持2-5分钟后，将蘑菇取出立即放入冷水中冷却。常见的热烫设备为热水槽。
蒸汽烫漂是将双孢菇、白平菇等蘑菇装入蒸锅或蒸汽箱中，用锅炉供给蒸汽，温度控制在80℃-100℃，热烫2-8分钟，热烫后立即关闭蒸汽，并取出冷却。
热烫以食用菌刚被烫透、无白心为宜。为钝化酶的活性，更好地保持食用菌的色泽和营养成分，烫漂水中加入0.1％-1％的柠檬酸或2％-5％的食盐。
(4)切片不同食用菌切片要求不同，一般按出口商的要求进行。
(5)装袋或桶一般按出口商的要求进行。
(6)按筛选的配方配制含护色剂的汤汁。
(7)护色效果的观察参照上述评分项目及方法进行评价，确定最佳配方。
护色剂配比对软包装清水蘑菇护色效果见表2。
表2不同护色剂配比对清水蘑菇护色效果的影响
| 组别 | 因素 | 得分 | |||||||
| A | B | C | D | 色泽 | 滋味 | 气味 | 质地 | 总分 | |
| 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 60 | 8 | 13 | 10 | 91 |
| 2 | 1 | 2 | 2 | 2 | 20 | 4 | 6 | 10 | 40 |
| 3 | 1 | 3 | 3 | 3 | 26 | 7 | 17 | 10 | 60 |
| 4 | 2 | 1 | 2 | 3 | 0 | 4 | 0 | 10 | 14 |
| 5 | 2 | 2 | 3 | 1 | 30 | 10 | 18 | 10 | 68 |
| 6 | 2 | 3 | 1 | 2 | 15 | 5 | 10 | 10 | 40 |
| 7 | 3 | 1 | 3 | 2 | 55 | 9 | 20 | 10 | 94 |
| 8 | 3 | 2 | 1 | 3 | 58 | 8 | 14 | 10 | 90 |
| 9 | 3 | 3 | 2 | 1 | 5 | 2 | 10 | 10 | 20 |
| K1 | 191 | 199 | 221 | 168 | |||||
| K2 | 122 | 198 | 81 | 174 | |||||
| K3 | 211 | 127 | 222 | 164 | |||||
| k1 | 63.67 | 66.33 | 73.67 | ||||||
| k2 | 40.67 | 66 | 27 | ||||||
| k3 | 70.33 | 42.33 | 74 | ||||||
| R | 29.66 | 24 | 46.67 | ||||||
由表2可见，影响色泽的各因素主次顺序为C→A→B，护色效果最佳组的护色剂配方是：A3B1C3，即：护A 0.02％，护B 0.02％，护C 0.05％，由此护色的清水蘑菇，在普通场所，室温(14～30℃)下贮藏6个月，蘑菇色泽洁白宜人，香味浓郁；汤汁鲜味显著，质地柔嫩而富有弹性。
由表2对各水平因素进行方差分析，见表3。
表3方差分析表
| 方差来源 | 离差平均和 | 自由度 | 均方 | F值 |
| SASBSCS空＝SD | 1453.561136.234386.8980.89 | 2222 | 1453.56/21136.23/24386.89/280.89/2 | 17.97*14.05*54.23** |
注：F0.05＝9.23 F0.01＝30.82 **：极显著水平 *：显著水平
由表3可知，因素C为极显著因素，因素A、B为显著因素。
本发明的保鲜剂汤汁配制方法如下：将清水在不锈钢锅内加热至沸，按所要求的比例加入4-己基间苯二酚(4-hexylresorcinol，4HR)，脱氢醋酸钠及二氧化氯，待完全溶解后再保持微沸5分钟，过滤备用。
加汤汁时，汤汁温度要求在80℃左右。加汤汁一般采用注液机。
本发明的最佳护色配方为：护A 0.02％，护B 0.02％，护C 0.05％。将上述筛选出的最佳配方进行重复确认试验，试验证明，此法护色的清水食用菌产品，在常态下贮藏6个月，食用菌色泽鲜黄宜人，香味浓郁，汤汁鲜味显著，质地柔嫩而富有弹性，护色效果显著，与以上分析结果相符。
本发明的食用菌护色保鲜剂不含任何硫化物成分，具保鲜、防腐、护色三重功效，可保持食用菌原有风味及营养。筛选出的新型护色保鲜剂质量稳定、性能可靠，不含任何硫化物成分，得到了食用菌加工企业一致肯定和广泛认同。该护色保鲜剂完全摈弃了硫熏或亚硫酸盐类漂白的传统保鲜方式，不会导致硫化物超标现象发生，给广大消费者健康食用食用菌产品提供了有利的安全保障。内含的食用菌漂白剂具有其他漂白剂不可比拟的优点，其漂白快速、安全、无致癌物生成、不易返色，无毒、无硫、无残留，价格低、操作简便，不会损伤食用菌品质，不影响食用菌原有风味，并兼具除异味功效。适用于各种食用菌类(如蘑菇、金针菇、鸡腿菇、滑菇、双孢菇等菇类)的漂白护色，保鲜抗氧化，安全无毒。且用量少，漂白快速，安全性好。食品经漂白后，能持久保鲜护色，久置不易返黄，延长了菌类的保质期。
食用菌采收后由于自身的生理活动和组织结构上的特征很容易衰老，特别是食用菌富含多酚类物质和多酚氧化酶，而食用菌体内多酚氧化酶非常活跃，这是食用菌变色的主要原因，从而影响其外观，商品价值大大降低。4-己基间苯二酚(4HR)是一种新型的抗氧化剂，在医学上，它作为咳嗽的镇定剂有很长的应用历史；在食品上，最早应用于虾类保鲜，其后又应用在其它蔬菜水果的保鲜上。实验结果表明，4-己基间苯二酚有较好的保鲜效果，可防止虾类黑变，抑制蘑菇、鲜切梨、马铃薯的褐变，延长鲜切苹果的贮藏期，并能抑制微生物的生长，起到抗菌作用。
脱氢醋酸钠最大的特点是对外部条件无特殊要求，常温、常压、湿度一般状态下均可使用，对生产工艺无苛刻要求。它的抑菌作用不受酸碱度的影响，在酸性条件和碱性条件下都有效，对光和热也比较稳定，水中煮沸、烘烤食品、加热不破坏、不变质、不挥发，甚至在120度加热20分钟的条件下，都不影响其抗菌、防腐效力。在pH值为7.5的条件下，脱氢醋酸钠的抑菌防腐效力对酵母菌的抑制作用仍比苯钾酸钠大2倍，对灰绿色青霉素菌和黑曲霉菌的抑制效力，则比苯钾酸钠大25倍。脱氢醋酸钠对常易引起食品腐败的细菌、酵母菌、霉菌作用更强，起抑菌作用的有效浓度是0.006％--0.1％。一般常用量在0.03％---0.05％
使用方法。
二氧化氯(ClO2)是一种水溶性的强氧化剂，在常温常压下是黄绿色的气体，但在更低的温度下则成液态。其分子量为67.45，沸点11℃，熔点-59℃。气体ClO2密度为3.09(11℃)，液体ClO2的密度为1.64，0℃的饱和蒸气压为500torr。二氧化氯在水中以二氧化氯单体存在，不聚合生成ClO2气体，在20℃和4Kpa压力下，溶解度为2.9g/L。在水中不与有机物结合，不生成三氯甲烷致癌物(因此被称为不致癌的消毒剂)。
二氧化氯是目前国际上公认的第四代高效、安全、广谱消毒剂，美国、加拿大、日本、西欧等发达国家已在公共环境、医疗卫生、餐饮服务、食品加工、饮用水处理等各个领域进行大力的推广和广泛的应用。世界卫生组织(WHO)已将其列为剧级高效安全消毒剂，美国环保署(EPA)批准其为坏保型水处理剂，我国卫生部已批准其为高效消毒剂和食品添加剂。国家卫生部颁布的《消毒技术规范》准予二氧化氯在饮用水中应用。利用本品中的二氧化氯释放出高效、广谱的新生态原子氧。新生态原子氧具有双重氧化作用，它能透过微生物表膜进入内部，破坏酶系统，导致其代谢机能障碍而死亡，达到迅速杀灭细菌、真菌、病毒、芽孢的目的。
二氧化氯具有广谱、高效、快速杀灭微生物的作用，对人和动物无毒、无害，不污染环境，对高等动物细胞无致癌、致畸、致突变作用，是目前国际推崇的食品加工中的保鲜、杀菌、防腐剂和食品加工助剂。它优异的化学性能决定了其独特的杀菌消毒、除臭保鲜等功能，因而可以用于多种需要洁净的场所。
二氧化氯具有杀菌、漂白、除臭、消毒的功能的主要作用机理是氧化作用，二氧化氯分子的电子结构呈不饱和状态，外层共有19个电子，具有强烈的氧化作用力，主要是对富有电子(或供电子)的原子基团(如含巯基的酶和硫化物，氯化物)进行攻击，强行掠夺电子，使之成为失去活性和改变性质的物质，从而达到其目的。
国外许多的研究结果表明，二氧化氯在极低的浓度(0.1ppm)下，即可杀灭许多诸如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌。即使在有机物的干扰下，在使用浓度为几十ppm时，也可完全杀灭细菌繁殖体、肝炎病毒、噬菌体和细菌芽孢等所有微生物。二氧化氯的漂白是通过放出原子氧和产生次氯酸盐而达到分解色素的目的。用他做漂白剂代替氯气、氯酸盐等，可阻止并避免与纤维发生氧化而降低纤维强度，因而效果更全面。
国外大量的实验研究显示，二氧化氯是安全、无毒的消毒剂，无“三致”效应(致癌、致畸、致突变)，同时在消毒过程中也不与有机物发生氯代反应生成可产生“三致作用”的有机氯化物或其它有毒类物质。但由于二氧化氯具有极强的氧化能力，在高浓度时(＞500ppm)会对健康产生不利影响。当使用浓度低于500ppm时，其影响可以忽略，100ppm以下时不会对人体产生任何的影响，包括生理生化方面的影响。对皮肤亦无任何的致敏作用。事实上，二氧化氯的常规使用浓度要远远低于500ppm，一般仅在几十ppm左右。因此，二氧化氯也被国际上公认为安全、无毒的绿色消毒剂。
本发明将上述三种物质混合起来，做成了食用菌加工护色保鲜剂。将本发明的护色保鲜剂，应用于食用菌清水加工不仅使产品颜色洁白，而且安全可靠，对人体无害，符合出口要求可大力推广应用。
Claims (3)
1.一种食用菌护色保鲜剂，含有4-己基间苯二酚、脱氢醋酸钠及二氧化氯三种有效成分，该三种有效成分的质量配比为2∶2∶5。
2.根据权利要求1所述的食用菌护色保鲜剂，其特征在于，按质量百分比计，在水中加入0.02％的4-己基间苯二酚，0.02％的脱氢醋酸钠，0.05％的二氧化氯，制成汤汁。
3.一种食用菌护色保鲜剂的制备方法，该方法包括下列步骤：
(1)将水加热至沸；
(2)按质量百分比计，在水中加入0.02％的4-己基间苯二酚，0.02％的脱氢醋酸钠，0.05％的二氧化氯，使其完全溶解；
(3)保持微沸5分钟；
(4)过滤后制成汤汁。
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