CN102487997B

CN102487997B - 一种青菜头生物预处理保鲜方法

Info

Publication number: CN102487997B
Application number: CN 201110390879
Authority: CN
Inventors: 董代文; 康建平; 毛祥霁
Original assignee: CHONGQING FULING VEGETABLES NON-STAPLE FOOD CO LTD
Current assignee: CHONGQING FULING VEGETABLES NON-STAPLE FOOD CO LTD
Priority date: 2011-11-30
Filing date: 2011-11-30
Publication date: 2013-09-04
Anticipated expiration: 2031-11-30
Also published as: CN102487997A

Abstract

本发明公开了一种青菜头生物预处理保鲜方法，它包括以下步骤：（1）预处理：对青菜头进行选检、清洗、消毒处理；（2）保鲜处理：将经预处理后的青菜头浸没于CNN复合保鲜液中，进行保鲜处理，保鲜处理8～12分钟；（3）冷藏：将保鲜处理后的青菜头取出，晒干后装入自发气调薄膜保鲜袋中，封口，在-0.5～0.5℃下贮藏。本发明提供一种青菜头生物预处理保鲜方法，采用CNN复合保鲜液，具有青菜头外观无变化，水分保存率92.0%，VC保存率82.5%，产品保存率大于90％，贮藏保鲜期达95天等优点。

Description

一种青菜头生物预处理保鲜方法

技术领域

本发明涉及一种青菜头生物预处理保鲜方法。

背景技术

榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，是中国名特产品之一，与欧洲酸菜、日本酱菜并称世界三大名腌菜，涪陵榨菜是其中的一种，其原产地为中国榨菜之乡重庆市涪陵区，自1898年开始种植以来，经过百余年的耕耘，2009年实现青菜头种植面积3.9万平方千米，产量131.9万吨，年总收入31亿元，利税6亿元，成为带动近16万农户60万菜农增收致富的传统支柱产业，并获得原产地域保护，2009年涪陵榨菜加工的半成品约70万吨，约占当年收获产量的53.1％，也就是说，约有47％的青菜头用于鲜销和鲜食，但一般的鲜青菜头保鲜期最多只有7天，而且至今未解决青菜头保鲜和防腐等瓶颈问题，致使产品外销受阻，鲜食期短，严重制约其产业稳定延续发展，直接影响农民增收，目前常用的青菜头生物预处理保鲜方法具有青菜头收获后因生理病害和病原菌引起腐败，微生物对刀口创面作用引起腐烂霉变，青菜头保鲜时间短，青菜头品质差，生产过程有产品安全隐患，不利于工业化规模生产等缺点。

发明内容

本发明的目的即在于克服现有技术的不足，通过对青菜头的生化特性，呼吸作用，青菜头的品质及贮藏特性等进行研究，采用物理、化学及低温自发气调保鲜，提供一种操作方法简单易行、使用方便、成本低、保鲜效果好，采用CNN复合保鲜液对青菜头进行保鲜处理，防止青菜头收获后因生理病害和病原菌引起的腐败，防止微生物对刀口创面作用引起的腐烂霉变，青菜头水分波动较小，维持青菜头品质，生产过程无安全隐患，利于工业化规模生产，助推农民增收致富的青菜头生物预处理保鲜方法，其中，所述的CNN由二氧化氯(ClO₂)、纳他霉素(Ntm)、脱氢醋酸钠(Na-DHA)三个化学式的首字母组成。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现：一种青菜头生物预处理保鲜方法，它包括以下步骤：

(1)预处理：对青菜头进行选检、清洗、消毒处理；

(2)保鲜处理：将经预处理后的青菜头浸没于CNN复合保鲜液中，进行保鲜处理，保鲜处理8～12分钟；

(3)冷藏：将保鲜处理后的青菜头取出，晒干后装入自发气调薄膜保鲜袋中，封口，在-0.5～0.5℃下贮藏；

其中，所述的CNN复合保鲜液由以下组分及重量百分比组成：二氧化氯0.005～0.015％，纳他霉素0.005～0.015％，脱氢醋酸钠0.01～0.03％，余量为水。

所述的自发气调薄膜保鲜袋为气调M3保鲜袋；所述的每个自发气调薄膜保鲜袋内装入青菜头4.5～5.5kg。

本发明的有益效果是：本发明通过一种CNN复合保鲜液，通过对青菜头的生化特性，呼吸作用，青菜头的品质及贮藏特性等进行研究，采用物理、化学及低温自发气调保鲜方法，操作方法简单易行、使用方便、成本低、保鲜效果好，采用CNN复合保鲜液对青菜头进行保鲜处理，具有青菜头外观无明显变化，水分保存率为92.0％，VC保存率82.5％，产品保存率大于90％，贮藏保鲜期多达95天，防止青菜头收获后因生理病害和病原菌引起的腐败，防止微生物对刀口创面作用引起的腐烂霉变，青菜头水分波动较小，维持青菜头品质，生产过程无安全隐患，利于工业化规模生产，助推农民增收致富等优点

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的描述，但本发明的保护范围不局限于以下所述。

实施例1：

一种青菜头生物预处理保鲜方法，它包括以下步骤：

(1)预处理：对青菜头进行选检、清洗、消毒处理；

(2)保鲜处理：将经预处理后的青菜头浸没于CNN复合保鲜液中，进行保鲜处理，保鲜处理8分钟；

(3)冷藏：将保鲜处理后的青菜头取出，晒干后装入自发气调M3薄膜保鲜袋中，每个气调M3保鲜袋内装入青菜头4.5kg，封口，在-0.5℃下贮藏90天；

其中，所述的CNN复合保鲜液由以下组分及重量百分比组成：二氧化氯0.005％，纳他霉素0.005％，脱氢醋酸钠0.03％，余量为水。

实施例2：

一种青菜头生物预处理保鲜方法，它包括以下步骤：

(1)预处理：对青菜头进行选检、清洗、消毒处理；

(2)保鲜处理：将经预处理后的青菜头浸没于CNN复合保鲜液中，进行保鲜处理，保鲜处理12分钟；

(3)冷藏：将保鲜处理后的青菜头取出，晒干后装入自发气调M3薄膜保鲜袋中，每个气调M3保鲜袋内装入青菜头5.5kg，封口，在0℃下贮藏100天；

其中，所述的CNN复合保鲜液由以下组分及重量百分比组成：二氧化氯0.01％，纳他霉素0.01％，脱氢醋酸钠0.01％，余量为水。

实施例3：

一种青菜头生物预处理保鲜方法，它包括以下步骤：

(1)预处理：对青菜头进行选检、清洗、消毒处理；

(2)保鲜处理：将经预处理后的青菜头浸没于CNN复合保鲜液中，进行保鲜处理，保鲜处理10分钟；

(3)冷藏：将保鲜处理后的青菜头取出，晒干后装入自发气调M3薄膜保鲜袋中，每个气调M3保鲜袋内装入青菜头5kg，封口，在0.5℃下贮藏95天；

其中，所述的CNN复合保鲜液由以下组分及重量百分比组成：二氧化氯0.015％，纳他霉素0.015％，脱氢醋酸钠0.02％，余量为水。

下面从保鲜膜、防腐剂、贮藏温度、保鲜贮藏方式、综合保鲜贮藏组装配套技术的选择及应用效果五个方面对青菜头生物预处理保鲜方法进行详细说明：

(1)保鲜膜

A.青菜头生物预处理保鲜方法中要求严格控制保鲜温度，在不发生冰害的情况下，尽量选择较低的贮藏温度，可有效降低青菜头自身代谢速度和致腐败菌的繁殖，延长青菜头保鲜时间和品质，取得较好的保鲜效果；

B.通过对青菜头的贮藏特性的研究，得知青菜头生物预处理保鲜过程对保鲜膜有严格的要求，要根据贮藏环境和青菜头的生理特性来选择自发气调塑料薄膜，青菜头不耐高湿和贮藏过程中易结露，应重点考虑选择透湿性好，防结露的自发气调塑料薄膜；

青菜头经选检、清洗、消毒后装入自发气调薄膜保鲜袋中，每个保鲜袋装青菜头5kg，在-0.5～0.5℃的冰箱中保鲜，测定相关理化性状变化情况，得到几种自发气调塑料薄膜透气率、透水率如表1所示，使用M1、M2塑料膜包装的青菜头15天后袋内发生严重结露现象，鲜青菜头逐渐变软变稀，使用M3塑料膜包装的青菜头在90天内未发生结露现象，保鲜效果好，M3塑料膜透湿性好，其透析排除有害气体(氨气、醇、醛、乙烯等)的能力高于M1和M2塑料膜，从而得到M3塑料膜是青菜头低温自发气调贮藏的理想塑料膜，可以保鲜95天，同时具有操作方法简单易行、使用方便、成本低、保鲜效果好等优点；

表1几种自发气调塑料薄膜透气率、透水率

在测试过程中发现自发气调塑料薄膜对青菜头装量有一定的要求，若装量太少，二氧化碳浓度过低，氧气浓度过高，不能形成理想的气体成分，起不到气调作用，反之，青菜头装量太多，出现缺氧气，二氧化碳浓度高，产生中毒现象，所以在M3塑料膜保鲜袋中装入青菜头5kg，放入-0.5～0.5℃的冰箱中保鲜，95天后，保鲜袋中氧气浓度3～4％，二氧化碳浓度2.5～3.5％，相对湿度95％，青菜头的保鲜效果最好。

(2)防腐剂

首先测得新鲜青菜头硬度为16.8，水分94.52％，维生素C含量28.507mg/100g，分别选用以下四种配方的防腐剂对青菜头进行保鲜处理：

A.将5kg青菜头水洗净，防腐剂由以下组分及重量比配制而成：二氧化氯0.01％，其余为水，将青菜头浸没于防腐剂中，浸没10分钟后取出晾干，装入MA气调袋，放入冷库中放置90天后，测得青菜头硬度、水分、失重率、腐烂率、维生素C含量的变化分别是：硬度为15.8，水分为90.86，腐烂率为25％以上，维生素C损失率为62％，保鲜时间最多达60余天；

B.将5kg青菜头水洗净后，防腐剂由以下组分及重量比配制而成：纳他霉素0.01％，其余为水，将青菜头浸没于防腐剂中，浸没10分钟后取出晾干，装入MA气调袋，放入冷库中放置90天后，测得青菜头硬度、水分、失重率、腐烂率、维生素C含量的变化分别是：硬度为16.8，水分为92.01，腐烂率为15％以上，维生素C损失率为50％，保鲜时间最多达70余天；

C.将5kg青菜头水洗净后，防腐剂由以下组分及重量比配制而成：脱氢醋酸钠0.02％，其余为水，将青菜头浸没于防腐剂中，浸没10分钟后取出晾干，装入MA气调袋，放入冷库中放置90天后，测得青菜头硬度、水分、失重率、腐烂率、维生素C含量的变化分别是：硬度为15.5，水分为96.06，腐烂率为23％以上，维生素C损失率为75％，保鲜时间最多达60余天；

D.将5kg青菜头水洗净后，CNN复合保鲜液由以下组分及重量比组成：二氧化氯0.005～0.015％，纳他霉素0.005～0.015％，脱氢醋酸钠0.01～0.03％，其余为水，将青菜头浸没于CNN复合保鲜液中，浸没10分钟后取出晾干，装入MA气调袋，放入冷库中放置90天后，测得青菜头硬度、水分、失重率、腐烂率、维生素C含量的变化分别是：硬度为16.3，水分为94.89，腐烂率为10％，维生素C损失率只有20％左右，保鲜时间最多达90余天；

从而得知：采用CNN复合保鲜液得到的保鲜效果最好。

(3)贮藏温度

青菜头低温保藏是青菜头生物预处理保鲜方法中的关键控制点之一，温度过高，青菜头自身代谢旺盛，水分、营养物以及维生素损失严重，青菜头品质下降，同时，致腐微生物大量繁殖，极易造成细胞腐败，温度低于青菜头冰点，青菜头体细胞内产生冰核，其冰核不断长大，造成细胞脱水，冰晶对细胞产生一定压力，使体细胞破裂，最终导致细胞死亡，青菜头腐烂变质；

A.冰点是青菜头重要物理性状之一，准确掌握青菜头冰点是确定保鲜贮藏温度关键研究之一，本项目分别选用四川眉山青菜头、重庆涪陵青菜头分别进行测试，得知冰点温度大约分别为-0.71℃、-0.69℃、-0.75℃，测试的冰点温度同一些资料报道的冰点温度比较表可见，对于同一种蔬菜的冰点，不同的资料报道是不一致的，造成这种差异的主要原因是由于蔬菜的产地、成熟度以及可溶性固形物含量等不同；

B.同时选择接近青菜头收获季节的以下温度：常温3～9℃、1～3℃，0～1℃，-0.5～0.5℃，-2～-0.5℃等5个温度范围进行测试，其测试结果见表2：

表2测试不同温度条件下的青菜头情况

y＝-8.824x+0.0636，由于测出新鲜青菜头的固形物含量为6.5％，得到-8.824×0.065+0.0636＝-0.50996℃＝0.51℃，若试验结果没出现冷害(即冰点以上温度所产生的生理伤害)，结果则是冰点温度为±0.51℃，这个温度参数的意义是：以0℃为基准，限于冷藏试验条件，温度上下波动范围为0.5℃；低限为-0.5℃，控制精度是目前机械制冷通常要求的精度±0.51℃；若在常温下青菜头很快就腐烂，若温度在-2～-0.5℃时也不太适宜，一是低限温度低，二是波动幅度大上下达到2℃左右，出现的不利结果包括：出现不同程度的冻害，袋内容易结冰或结露，所以为保证青菜头不发生冰害，我们选择的最佳气调冷藏控制温度在-0.5～0.5℃之间，要求精准度为±0.3℃；

通过测试得知冰点温度分别为-0.71℃、-0.69℃、-0.75℃，青菜头贮藏最佳温度0±0.51℃，在常温下青菜头很快就腐烂，若温度在-2～-0.5℃时也不太适宜，一是低限温度低，二是波动幅度大上下达到2℃左右，出现的不利结果包括：出现不同程度的冻害，袋内容易结冰或结露，所以为保证青菜头不发生冰害，我们选择的最佳气调冷藏控制温度在-0.5～0.5℃之间。

(4)保鲜贮藏方式

选用最适保鲜袋M3，装入适量青菜头，按以下保鲜贮藏方式进行保鲜贮藏的保鲜效果如下表3～5所示：

表3 1月份四川眉山青菜头不同保鲜贮藏方式的保鲜效果

表4 2月份四川眉山青菜头不同保鲜贮藏方式的保鲜效果

表5 3月份重庆涪陵青菜头不同保鲜贮藏方式的保鲜效果

由表3～5可见，由于重庆涪陵青菜头是3月份的老青菜头，贮藏效果没有四川眉山的新鲜青菜头效果好，但青菜头贮藏控制条件中，温度、消毒、适宜的自发气调薄膜应充分满足，才能取得良好的保鲜效果，通过对四川眉山青菜头、重庆涪陵青菜头分别试验得出：采用复合生物保鲜剂，用最优CNN复合保鲜液浸没预处理10分钟，装入专用气调M3保鲜袋内，装量5kg/袋，封口后，在最适贮藏温度-0.5～0.5℃下贮藏95天，青菜头外观无明显变化，其水分保存率都大于92.0％，维生素C保存率都大于82.5％，产品保存率都大于90％，贮藏保鲜期达到95天。

(5)综合保鲜贮藏组装配套技术的选择及应用效果

新鲜青菜头通过CNN复合保鲜液浸没预处理10分钟，装入专用气调M3保鲜袋内，装量5kg/袋，封口后，在最适贮藏温度-0.5～0.5℃下，放入最佳贮藏配套设施，能达到最佳效果；

表6贮藏配套设施优选

由表6得出：低温MA(微型冷库+M3袋)的贮藏效果较单纯冷藏可提高20～40％，MA包括M1、M2和M3，而优秀的低温M3(微型冷库+M3袋)技术的贮藏效果可以与CA库媲美，但低温M3技术冷库造价、运行与维护费用相对低很多，首先M3贮藏就是利用薄膜包装的简易CA贮藏，就是利用透湿、透气良好的薄膜包装青菜头，在包装内形成比较适宜的气体组成，以达到保鲜的目的，其经营规模也在农户的经济能力以内。

Claims

1.一种青菜头生物预处理保鲜方法，其特征在于：它包括以下步骤：

（1）预处理：对青菜头进行选检、清洗、消毒处理；

（2）保鲜处理：将经预处理后的青菜头浸没于CNN复合保鲜液中，进行保鲜处理，保鲜处理8～12分钟；

（3）冷藏：将保鲜处理后的青菜头取出，晒干后装入自发气调薄膜保鲜袋中4.5～5.5Kg，封口，在-0.5～0.5℃下贮藏，所述的自发气调薄膜保鲜袋为气调M3保鲜袋，气调M3保鲜袋即透气率为：二氧化碳2000-4000cm³/m².h.Mpa，氧气1000-4000 cm³/m².h.Mpa，氮气600-2500 cm³/m².h.Mpa，透水率为：1.5-2.0g/m².h的塑料膜；

其中，所述的CNN复合保鲜液由以下组分及重量百分比组成：二氧化氯0.005～0.015%，纳他霉素0.005～0.015%，脱氢醋酸钠0.01～0.03%，余量为水。