CN109997900A - 一种绿色竹笋的保鲜方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种绿色竹笋的保鲜方法，包括：将绿色竹笋预处理后，以柠檬酸与盐混合水溶液为清洗液，在20～40KHZ的频率下、在40℃～60℃环境下进行3～10min的超声波清洗；将绿色竹笋与柠檬酸水溶液混合进行巴氏杀菌，加热至68～70℃，并持续20～30min后，快速冷却到4～5℃；将绿色竹笋进行低温漂洗再风干；采用浸泡或喷洒或涂抹任意一方式将涂膜液均匀粘在绿色竹笋表面以及切口面，再干燥成固态膜；进行双层包装，内层采用塑料薄膜袋将绿色竹笋真空密封，外层采用填充了调节气体的包装袋将内层密封。本发明对绿色竹笋微生物病菌的外部入侵和内部繁殖进行了有效清除和截断，降低了呼吸作用与代谢活动，并抑制了微生物菌落繁殖，防止了绿色竹笋的老化、腐败以及营养物质流失。

Description

一种绿色竹笋的保鲜方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种绿色竹笋的保鲜方法。
背景技术
绿色竹笋(简称“绿竹笋”)其型态为株高约4～8公尺、径约5～7公分、节间28～40公分，属于中体积尺寸中等偏上的一类竹笋，是方便竹笋制品的常用竹笋原料，由于竹笋本质上属于竹的幼芽，采摘后仍然是活性强的有机体，在不断地进行生命活动，包括呼吸作用、物质转化、水分散失等方面，导致其极易纤维老化、腐败损坏并口感苦涩，所以需要对采摘后的竹笋立即进行保鲜处理，否则即使经过再加工如发酵、泡制等处理，其容易出现腐败导致保质期缩短、口感差等情况。
发明内容
针对现有技术中的不足与难题，本发明旨在提供一种绿色竹笋的保鲜方法。
绿色竹笋的老化与腐败，本质上是两方面：一是绿色竹笋本身活跃的植物呼吸作用、高效的生化代谢活动，使得其纤维快速老化进而木质化或软化腐烂，同时营养物质代谢转化流失，大幅度影响其口感和降低其营养价值；二是绿色竹笋表面以及切口上微生物菌落入侵，造成其变质腐烂，降低保质期和质量。所以本发明以减低其采摘后的呼吸作用、抑制微生物生长为机理，进而对绿色竹笋进行保鲜。
本发明通过以下技术方案予以实现：
一种绿色竹笋的保鲜方法，具体包括以下步骤：
(1)将绿色竹笋剥壳、去根、切边、除笋衣后，在40℃～60℃的工作环境下，以质量浓度为0.05％～0.08％柠檬酸与0.1％～0.2％盐混合水溶液为清洗液，在20～40KHZ的频率下进行3～10min的超声波清洗；
(2)将经步骤(1)超声波清洗干净后的绿色竹笋进行巴氏杀菌，将绿色竹笋与质量百分比为0.05％～0.1％的柠檬酸溶液混合，加热至68～70℃，并保持此温度20～30min后，快速冷却到4～5℃；
(3)将经步骤(2)杀菌后的绿色竹笋进行低温水浸泡漂洗或低温流动水漂洗，漂洗后快速将绿色竹笋表面风干，漂洗用水的水温为5～15℃；
(4)将步骤(3)处理后的绿色竹笋表面涂膜，采用浸泡2～5秒或喷洒或涂抹任意一方式将涂膜液均匀粘在绿色竹笋表面以及切口面，再经过10～30min干燥成膜，使得涂膜从液态变成固态；
(5)将步骤(4)处理后绿色竹笋进行双层包装，内层采用塑料薄膜袋将加工后的绿色竹笋真空密封包裹，外层采用填充了调节气体的包装袋将内层薄膜袋密封包装。
优选地，绿色竹笋从新鲜采摘到步骤(1)前的过程中，其存储或运输过程为5～20℃的低温环境；
优选地，步骤(1)中去根、切边的过程产生切口面为光滑平整，且切口面与绿色竹笋本体垂直。
优选地，步骤(4)中采用的涂膜液由可食用成膜物质、食品抗氧化剂、食品防腐剂与水混合形成，可食用成膜物质的质量浓度为3％～10％，食品抗氧化剂质量浓度为0.2％～0.5％、食品防腐剂质量浓度为0.5％～1％。
优选地，可食用成膜物质由蛋白粉、卡拉胶、甘油按照6∶(1.5～4)∶(1～3)的质量比例混合而成，为无毒可食用材质；食品抗氧化剂采用酶抗氧化剂。
优选地，步骤(5)中包装袋内填充的调节气体采用氮气或二氧化碳或二者混合气体，调节气体体积为包装袋容积的5％～15％。
与现有技术相比，本发明有益效果包括：
(1)本发明保鲜工序为超声波清洗-巴氏杀菌-低温漂洗-表面涂膜-真空双层气调包装，对外部的微生物病菌入侵和内部微生物病菌的繁殖进行了有效清除和截断，降低了绿色竹笋自身的呼吸作用、生化代谢活动，并抑制了微生物菌落繁殖，防止了绿色竹笋的老化、腐败以及营养物质流失。
(2)本发明超声波清洗与巴氏杀菌均在弱酸环境下进行，提高了清洗效率与杀菌效果，并抑制了绿色竹笋的苦涩感。
(3)本发明采用弱酸环境下进行超声波清洗-巴氏杀菌-低温漂洗的顺序，由于超声波清洗过程中温度升高，使得巴氏杀菌时需加热的幅度较小，巴氏杀菌快速冷却后笋体降温使得低温漂洗降温更加快速，上述处理顺序设置可使得能耗更低；此外低温漂洗还可减少生物营养流失、同时还可竹笋更加清脆、颜色更加鲜亮。
(4)本发明在绿色竹笋表面涂膜，固态膜能有效隔离竹笋表面与空气接触，降低其代谢速度、减缓其呼吸作用、减少其内部水分蒸发，既能保持其新鲜程度，又能保持其颜色、硬度等感官性能，还可防止其营养元素流失。
(5)本发明采用真空双层气调包装，塑料薄膜具有选择透气性，利用绿色竹笋自身呼吸作用产生的二氧化碳以及外层的调节气体，降低氧气浓度，从而降低绿色竹笋自身的呼吸作用、生化代谢活动，并抑制微生物菌落繁殖，从而起到保鲜作用。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步地说明。
实施例一
一种绿色竹笋的保鲜方法，具体包括以下步骤：
(1)预处理
经研究发现新鲜采摘的绿色竹笋常温下在2小时后其呼吸速度大幅度增加，直至4～6小时达到高峰，且去壳的绿色竹笋同时段呼吸速度是带壳的4～9倍，而在低温下其呼吸速度的高峰值会延迟至采摘后的12～14小时。
所以新鲜采摘的绿色竹笋的存储或运输过程在为5～10℃的低温环境下进行，并在2～6小时内进行剥壳、去根、切边、除笋衣，去根、切边的过程产生切口面为光滑平整，且切口面与绿色竹笋本体垂直，原因在于切口面光滑则受损细胞少，且创伤呼吸速率低；此外切口面平整提高清洗效率，防止杂质、污垢残留，也可避免加工过程中绿色竹笋破碎；垂直的切口面可减少创面面积；
然后，在40℃～50℃的工作环境下，以质量浓度为0.08％柠檬酸与0.2％盐混合水溶液为清洗液，在25KHZ的频率下进行10min的超声波清洗，中高温、低频的超声波可将表面的污泥、破碎的残块等高效去除，柠檬酸溶液可提高清洗效率、降低竹笋自身的苦涩感，盐溶液可锁住竹笋内部的水分，防止流失。
(2)杀菌
将经步骤(1)超声波清洗干净后的绿色竹笋进行巴氏杀菌，将绿色竹笋与质量百分比为0.1％的柠檬酸水溶液混合，加热至68℃，并保持此温度30min后，快速冷却到4～5℃。
巴氏杀菌采用较低温度，在较短的时间内，对绿色竹笋进行加热处理，达到杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌的目的；加热后突然冷却，急剧的热与冷变化也可以促使细菌的死亡，是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。
杀菌过程中在柠檬酸的弱酸环境下进行，提高了杀菌效果，并抑制了绿色竹笋的苦涩感。
(3)低温漂洗
将经步骤(2)杀菌后的绿色竹笋进行低温水浸泡漂洗或低温流动水漂洗，漂洗后快速将绿色竹笋表面风干，漂洗用水的水温为5℃。
低温漂洗将前序过程中的混合液体、小碎质等清洗干净，低温漂洗还可减少生物营养流失、同时还可竹笋更加清脆、颜色更加鲜亮。
(4)涂膜
将步骤(3)处理后的绿色竹笋表面涂膜，将绿色竹笋在涂膜液内浸泡2～5秒，使得其表面以及切口面均匀一层涂膜液，再经过30min干燥成膜，使得涂膜从液态变成固态；固态膜能有效隔离竹笋表面与空气接触，降低其代谢速度、减缓其呼吸作用、减少其内部水分蒸发，既能保持其新鲜程度，又能保持其颜色、硬度等感官性能，还可防止其营养元素流失。
涂膜液由可食用成膜物质、食品抗氧化剂、食品防腐剂与水混合形成，可食用成膜物质的质量浓度为3％，食品抗氧化剂质量浓度为0.2％、食品防腐剂质量浓度为0.5％。
可食用成膜物质由蛋白粉、卡拉胶、甘油按照6∶1.5∶1的质量比例混合而成，食品抗氧化剂采用酶抗氧化剂，如曲酸等，即可抗氧化，还可避免绿色竹笋褐变，影响感官。
(5)包装
将步骤(4)处理后绿色竹笋进行双层包装，内层采用塑料薄膜袋将加工后的绿色竹笋真空密封包裹，外层采用填充了调节气体氮气的包装袋将内层薄膜袋密封包装，常温常压下氮气填充体积为包装袋容积的5％。填充调节气体可减少包装容器内的氧气含量，抑制包装、存储期间绿色竹笋的呼吸作用和代谢作用。
塑料薄膜具有选择透气性，利用绿色竹笋自身呼吸作用产生的二氧化碳以及外层的调节气体，降低氧气浓度，从而降低绿色竹笋自身的呼吸作用、生化代谢活动，并抑制微生物菌落繁殖，从而起到保鲜作用。
在具体实施中，如需对绿色竹笋进行再加工，如腌制、发酵、清水加工、熏干等，其过程可在步骤(3)或步骤(4)之后进行，加工完成后再进行步骤(5)包装。
实施例二
一种绿色竹笋的保鲜方法，具体包括以下步骤：
(1)预处理
将新鲜采摘的绿色竹笋的存储或运输过程在为8～15℃的低温环境下进行，并在2～6小时内进行剥壳、去根、切边、除笋衣，去根、切边的过程产生切口面为光滑平整，且切口面与绿色竹笋本体垂直；
然后，在45℃～55℃的工作环境下，以质量浓度为0.07％柠檬酸与0.15％盐混合水溶液为清洗液，在40KHZ的频率下进行8min的超声波清洗，将表面的污泥、破碎的残块等高效去除，柠檬酸溶液可提高清洗效率、降低竹笋自身的苦涩感，盐溶液可锁住竹笋内部的水分，防止流失。
(2)杀菌
将经步骤(1)超声波清洗干净后的绿色竹笋进行巴氏杀菌，将绿色竹笋与质量百分比为0.08％的柠檬酸溶液混合，加热至69℃，并保持此温度25min后，快速冷却到4～5℃。
巴氏杀菌采用较低温度，在较短的时间内，对绿色竹笋进行加热处理，达到杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌的目的；加热后突然冷却，急剧的热与冷变化也可以促使细菌的死亡，是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。杀菌过程中在柠檬酸的弱酸环境下进行，提高了杀菌效果，并抑制了绿色竹笋的苦涩感。
(3)低温漂洗
将经步骤(2)杀菌后的绿色竹笋进行低温水浸泡漂洗或低温流动水漂洗，漂洗后快速将绿色竹笋表面风干，漂洗用水的水温为10℃。
低温漂洗将前序过程中的混合液体、小碎质等清洗干净，低温漂洗还可减少生物营养流失、同时还可竹笋更加清脆、颜色更加鲜亮。
(4)涂膜
将步骤(3)处理后的绿色竹笋表面涂膜，在绿色竹笋表面以及切口面喷洒一层涂膜液，再经过10min干燥成膜，使得涂膜从液态变成固态；固态膜能有效隔离竹笋表面与空气接触，降低其代谢速度、减缓其呼吸作用、减少其内部水分蒸发，既能保持其新鲜程度，又能保持其颜色、硬度等感官性能，还可防止其营养元素流失。
涂膜液由可食用成膜物质、食品抗氧化剂、食品防腐剂与水混合形成，可食用成膜物质的质量浓度为8％，食品抗氧化剂质量浓度为0.5％、食品防腐剂质量浓度为1％。
可食用成膜物质由蛋白粉、卡拉胶、甘油按照6∶3.5∶2的质量比例混合而成，食品抗氧化剂采用酶抗氧化剂，如曲酸等，即可抗氧化，还可避免绿色竹笋褐变，影响感官。
(5)包装
将步骤(4)处理后绿色竹笋进行双层包装，内层采用塑料薄膜袋将加工后的绿色竹笋真空密封包裹，外层采用填充了调节气体二氧化碳的包装袋将内层薄膜袋密封包装，常温常压下二氧化碳气体填充体积为包装袋容积的8％。填充调节气体可减少包装容器内的氧气含量，抑制包装、存储期间绿色竹笋的呼吸作用和代谢作用。
塑料薄膜具有选择透气性，利用绿色竹笋自身呼吸作用产生的二氧化碳以及外层的调节气体，降低氧气浓度，从而降低绿色竹笋自身的呼吸作用、生化代谢活动，并抑制微生物菌落繁殖，从而起到保鲜作用。
在具体实施中，如需对绿色竹笋进行再加工，如腌制、发酵、清水加工、熏干等，其过程可在步骤(3)或步骤(4)之后进行，加工完成后再进行步骤(5)包装。
实施例三
一种绿色竹笋的保鲜方法，具体包括以下步骤：
(1)预处理
将新鲜采摘的绿色竹笋的存储或运输过程在为10～20℃的低温环境下进行，并在2～6小时内进行剥壳、去根、切边、除笋衣，去根、切边的过程产生切口面为光滑平整，且切口面与绿色竹笋本体垂直；
然后，在55℃～60℃的工作环境下，以质量浓度为0.05％柠檬酸与0.1％盐混合水溶液为清洗液，在30KHZ的频率下进行3min的超声波清洗，将表面的污泥、破碎的残块等高效去除，柠檬酸溶液可提高清洗效率、降低竹笋自身的苦涩感，盐溶液可锁住竹笋内部的水分，防止流失。
(2)杀菌
将经步骤(1)超声波清洗干净后的绿色竹笋进行巴氏杀菌，将绿色竹笋与质量百分比为0.05％的柠檬酸溶液混合，加热至70℃，并保持此温度20min后，快速冷却到4～5℃。
巴氏杀菌采用较低温度，在较短的时间内，对绿色竹笋进行加热处理，达到杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌的目的；加热后突然冷却，急剧的热与冷变化也可以促使细菌的死亡，是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。杀菌过程中在柠檬酸的弱酸环境下进行，提高了杀菌效果，并抑制了绿色竹笋的苦涩感。
(3)低温漂洗
将经步骤(2)杀菌后的绿色竹笋进行低温水浸泡漂洗或低温流动水漂洗，漂洗后快速将绿色竹笋表面风干，漂洗用水的水温为15℃。
低温漂洗将前序过程中的混合液体、小碎质等清洗干净；低温漂洗还可减少生物营养流失、同时还可竹笋更加清脆、颜色更加鲜亮。
(4)涂膜
将步骤(3)处理后的绿色竹笋表面涂膜，将涂膜液均匀涂抹在绿色竹笋表面以及切口面，再经过20min干燥成膜，使得涂膜从液态变成固态；固态膜能有效隔离竹笋表面与空气接触，降低其代谢速度、减缓其呼吸作用、减少其内部水分蒸发，既能保持其新鲜程度，又能保持其颜色、硬度等感官性能，还可防止其营养元素流失。
涂膜液由可食用成膜物质、食品抗氧化剂、食品防腐剂与水混合形成，可食用成膜物质的质量浓度为10％，食品抗氧化剂质量浓度为0.4％、食品防腐剂质量浓度为0.8％。
可食用成膜物质由蛋白粉、卡拉胶、甘油按照6∶4∶3的质量比例混合而成，食品抗氧化剂采用酶抗氧化剂，如曲酸等，即可抗氧化，还可避免绿色竹笋褐变，影响感官。
(5)包装
将步骤(4)处理后绿色竹笋进行双层包装，内层采用塑料薄膜袋将加工后的绿色竹笋真空密封包裹，外层采用填充了二氧化碳与氮气混合气体的包装袋将内层薄膜袋密封包装，混合气体填充体积为包装袋容积的10％，二氧化碳与氮气常温常压下体积比为1∶1。填充调节气体可减少包装容器内的氧气含量，抑制包装、存储期间绿色竹笋的呼吸作用和代谢作用。
塑料薄膜具有选择透气性，利用绿色竹笋自身呼吸作用产生的二氧化碳以及外层的调节气体，降低氧气浓度，从而降低绿色竹笋自身的呼吸作用、生化代谢活动，并抑制微生物菌落繁殖，从而起到保鲜作用。
在具体实施中，如需对绿色竹笋进行再加工，如腌制、发酵、清水加工、熏干等，其过程可在步骤(3)或步骤(4)之后进行，加工完成后再进行步骤(5)包装。
以上所述仅表达了本发明的优选实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形、改进及替代，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (6)

1.一种绿色竹笋的保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤： (1)将绿色竹笋剥壳、去根、切边、除笋衣后，在40℃～60℃的工作环境下，以质量浓度为0.05％～0.08％柠檬酸与0.1％～0.2％盐混合水溶液为清洗液，在20～40KHZ的频率下进行3～10min的超声波清洗；(2)将经步骤(1)超声波清洗干净后的绿色竹笋进行巴氏杀菌，将绿色竹笋与质量百分比为0.05％～0.1％的柠檬酸溶液混合，加热至68～70℃，并保持此温度20～30min后，快速冷却到4～5℃； (3)将经步骤(2)杀菌后的绿色竹笋进行低温水浸泡漂洗或低温流动水漂洗，漂洗后快速将绿色竹笋表面风干，漂洗用水的水温为5～15℃； (4)将步骤(3)处理后的绿色竹笋表面涂膜，采用浸泡2～5秒或喷洒或涂抹任意一方式将涂膜液均匀粘在绿色竹笋表面以及切口面，再经过10～30min干燥成膜，使得涂膜从液态变成固态； (5)将步骤(4)处理后绿色竹笋进行双层包装，内层采用塑料薄膜袋将加工后的绿色竹笋真空密封包裹，外层采用填充了调节气体的包装袋将内层薄膜袋密封包装。
2.根据权利要求1所述的一种绿色竹笋的保鲜方法，其特征在于：绿色竹笋从新鲜采摘到所述步骤(1)前的过程中，其存储或运输过程为5～20℃的低温环境。
3.根据权利要求1所述的一种绿色竹笋的保鲜方法，其特征在于：所述步骤(1)中去根、切边的过程产生切口面为光滑平整，且切口面与绿色竹笋本体垂直。
4.根据权利要求1所述的一种绿色竹笋的保鲜方法，其特征在于：所述步骤(4)中采用的涂膜液由可食用成膜物质、食品抗氧化剂、食品防腐剂与水混合形成，所述可食用成膜物质的质量浓度为3％～10％，所述食品抗氧化剂质量浓度为0.2％～0.5％，所述食品防腐剂质量浓度为0.5％～1％。
5.根据权利要求4所述的一种绿色竹笋的保鲜方法，其特征在于：所述可食用成膜物质由蛋白粉、卡拉胶、甘油按照6∶(1.5～4)∶(1～3)的质量比例混合而成；所述食品抗氧化剂采用酶抗氧化剂。
6.根据权利要求1所述的一种绿色竹笋的保鲜方法，其特征在于：所述步骤(5)中包装袋内填充的调节气体采用氮气或二氧化碳或二者混合气体，所述调节气体体积为包装袋容积的5％～15％。
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