CN109997900A - 一种绿色竹笋的保鲜方法 - Google Patents
一种绿色竹笋的保鲜方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN109997900A CN109997900A CN201910409455.1A CN201910409455A CN109997900A CN 109997900 A CN109997900 A CN 109997900A CN 201910409455 A CN201910409455 A CN 201910409455A CN 109997900 A CN109997900 A CN 109997900A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- bamboo shoots
- green bamboo
- green
- preservation method
- low temperature
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 title claims abstract description 135
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 title claims abstract description 134
- 241001330002 Bambuseae Species 0.000 title claims abstract description 134
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 title claims abstract description 134
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 title claims abstract description 134
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 41
- 238000004321 preservation Methods 0.000 title claims abstract description 20
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 54
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 22
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 20
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims abstract description 17
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims abstract description 17
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims abstract description 17
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 claims abstract description 16
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000004506 ultrasonic cleaning Methods 0.000 claims abstract description 12
- 239000002985 plastic film Substances 0.000 claims abstract description 10
- 229920006255 plastic film Polymers 0.000 claims abstract description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 6
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims abstract 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 26
- 239000007789 gas Substances 0.000 claims description 24
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 22
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 20
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 19
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 235000019261 food antioxidant Nutrition 0.000 claims description 14
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 claims description 10
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 claims description 10
- 239000005452 food preservative Substances 0.000 claims description 10
- 235000019249 food preservative Nutrition 0.000 claims description 10
- 238000009966 trimming Methods 0.000 claims description 10
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims description 9
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 claims description 9
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 9
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 8
- 241000206575 Chondrus crispus Species 0.000 claims description 5
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 5
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 5
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 5
- 239000012528 membrane Substances 0.000 claims description 5
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 5
- 239000008237 rinsing water Substances 0.000 claims description 5
- JCXJVPUVTGWSNB-UHFFFAOYSA-N nitrogen dioxide Inorganic materials O=[N]=O JCXJVPUVTGWSNB-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims 1
- 230000029058 respiratory gaseous exchange Effects 0.000 abstract description 23
- 238000009395 breeding Methods 0.000 abstract description 5
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 abstract description 5
- 230000032683 aging Effects 0.000 abstract description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 abstract description 4
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 abstract description 3
- 230000009545 invasion Effects 0.000 abstract description 2
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 9
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 9
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 8
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 7
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 7
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 7
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 7
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 7
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 6
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 5
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 4
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 4
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 4
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 4
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 4
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 4
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 4
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 4
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 3
- 239000011013 aquamarine Substances 0.000 description 3
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 3
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- BEJNERDRQOWKJM-UHFFFAOYSA-N kojic acid Chemical compound OCC1=CC(=O)C(O)=CO1 BEJNERDRQOWKJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229960004705 kojic acid Drugs 0.000 description 3
- WZNJWVWKTVETCG-UHFFFAOYSA-N kojic acid Natural products OC(=O)C(N)CN1C=CC(=O)C(O)=C1 WZNJWVWKTVETCG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 3
- 210000000697 sensory organ Anatomy 0.000 description 3
- 239000010802 sludge Substances 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 2
- 244000271437 Bambusa arundinacea Species 0.000 description 1
- 244000289276 Bambusa oldhamii Species 0.000 description 1
- 235000004270 Bambusa oldhamii Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000009470 controlled atmosphere packaging Methods 0.000 description 1
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 1
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000008246 gaseous mixture Substances 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 230000033001 locomotion Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 231100000252 nontoxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000003000 nontoxic effect Effects 0.000 description 1
- 235000021062 nutrient metabolism Nutrition 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 238000010422 painting Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000012958 reprocessing Methods 0.000 description 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 1
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B7/00—Preservation of fruit or vegetables; Chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/005—Preserving by heating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B7/00—Preservation of fruit or vegetables; Chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/015—Preserving by irradiation or electric treatment without heating effect
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B7/00—Preservation of fruit or vegetables; Chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/04—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B7/00—Preservation of fruit or vegetables; Chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by group A23B7/08 or A23B7/10
- A23B7/144—Preserving or ripening with chemicals not covered by group A23B7/08 or A23B7/10 in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
- A23B7/148—Preserving or ripening with chemicals not covered by group A23B7/08 or A23B7/10 in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor in a controlled atmosphere, e.g. partial vacuum, comprising only CO2, N2, O2 or H2O
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B7/00—Preservation of fruit or vegetables; Chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by group A23B7/08 or A23B7/10
- A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by group A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
- A23B7/154—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B7/00—Preservation of fruit or vegetables; Chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by group A23B7/08 or A23B7/10
- A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by group A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
- A23B7/157—Inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B7/00—Preservation of fruit or vegetables; Chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/16—Coating with a protective layer; Compositions or apparatus therefor
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Zoology (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
本发明公开了一种绿色竹笋的保鲜方法，包括：将绿色竹笋预处理后，以柠檬酸与盐混合水溶液为清洗液，在20～40KHZ的频率下、在40℃～60℃环境下进行3～10min的超声波清洗；将绿色竹笋与柠檬酸水溶液混合进行巴氏杀菌，加热至68～70℃，并持续20～30min后，快速冷却到4～5℃；将绿色竹笋进行低温漂洗再风干；采用浸泡或喷洒或涂抹任意一方式将涂膜液均匀粘在绿色竹笋表面以及切口面，再干燥成固态膜；进行双层包装，内层采用塑料薄膜袋将绿色竹笋真空密封，外层采用填充了调节气体的包装袋将内层密封。本发明对绿色竹笋微生物病菌的外部入侵和内部繁殖进行了有效清除和截断，降低了呼吸作用与代谢活动，并抑制了微生物菌落繁殖，防止了绿色竹笋的老化、腐败以及营养物质流失。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种绿色竹笋的保鲜方法。
背景技术
绿色竹笋(简称“绿竹笋”)其型态为株高约4～8公尺、径约5～7公分、节间28～40公分，属于中体积尺寸中等偏上的一类竹笋，是方便竹笋制品的常用竹笋原料，由于竹笋本质上属于竹的幼芽，采摘后仍然是活性强的有机体，在不断地进行生命活动，包括呼吸作用、物质转化、水分散失等方面，导致其极易纤维老化、腐败损坏并口感苦涩，所以需要对采摘后的竹笋立即进行保鲜处理，否则即使经过再加工如发酵、泡制等处理，其容易出现腐败导致保质期缩短、口感差等情况。
发明内容
针对现有技术中的不足与难题，本发明旨在提供一种绿色竹笋的保鲜方法。
绿色竹笋的老化与腐败，本质上是两方面：一是绿色竹笋本身活跃的植物呼吸作用、高效的生化代谢活动，使得其纤维快速老化进而木质化或软化腐烂，同时营养物质代谢转化流失，大幅度影响其口感和降低其营养价值；二是绿色竹笋表面以及切口上微生物菌落入侵，造成其变质腐烂，降低保质期和质量。所以本发明以减低其采摘后的呼吸作用、抑制微生物生长为机理，进而对绿色竹笋进行保鲜。
本发明通过以下技术方案予以实现：
一种绿色竹笋的保鲜方法，具体包括以下步骤：
(1)将绿色竹笋剥壳、去根、切边、除笋衣后，在40℃～60℃的工作环境下，以质量浓度为0.05％～0.08％柠檬酸与0.1％～0.2％盐混合水溶液为清洗液，在20～40KHZ的频率下进行3～10min的超声波清洗；
(2)将经步骤(1)超声波清洗干净后的绿色竹笋进行巴氏杀菌，将绿色竹笋与质量百分比为0.05％～0.1％的柠檬酸溶液混合，加热至68～70℃，并保持此温度20～30min后，快速冷却到4～5℃；
(3)将经步骤(2)杀菌后的绿色竹笋进行低温水浸泡漂洗或低温流动水漂洗，漂洗后快速将绿色竹笋表面风干，漂洗用水的水温为5～15℃；
(4)将步骤(3)处理后的绿色竹笋表面涂膜，采用浸泡2～5秒或喷洒或涂抹任意一方式将涂膜液均匀粘在绿色竹笋表面以及切口面，再经过10～30min干燥成膜，使得涂膜从液态变成固态；
(5)将步骤(4)处理后绿色竹笋进行双层包装，内层采用塑料薄膜袋将加工后的绿色竹笋真空密封包裹，外层采用填充了调节气体的包装袋将内层薄膜袋密封包装。
优选地，绿色竹笋从新鲜采摘到步骤(1)前的过程中，其存储或运输过程为5～20℃的低温环境；
优选地，步骤(1)中去根、切边的过程产生切口面为光滑平整，且切口面与绿色竹笋本体垂直。
优选地，步骤(4)中采用的涂膜液由可食用成膜物质、食品抗氧化剂、食品防腐剂与水混合形成，可食用成膜物质的质量浓度为3％～10％，食品抗氧化剂质量浓度为0.2％～0.5％、食品防腐剂质量浓度为0.5％～1％。
优选地，可食用成膜物质由蛋白粉、卡拉胶、甘油按照6∶(1.5～4)∶(1～3)的质量比例混合而成，为无毒可食用材质；食品抗氧化剂采用酶抗氧化剂。
优选地，步骤(5)中包装袋内填充的调节气体采用氮气或二氧化碳或二者混合气体，调节气体体积为包装袋容积的5％～15％。
与现有技术相比，本发明有益效果包括：
(1)本发明保鲜工序为超声波清洗-巴氏杀菌-低温漂洗-表面涂膜-真空双层气调包装，对外部的微生物病菌入侵和内部微生物病菌的繁殖进行了有效清除和截断，降低了绿色竹笋自身的呼吸作用、生化代谢活动，并抑制了微生物菌落繁殖，防止了绿色竹笋的老化、腐败以及营养物质流失。
(2)本发明超声波清洗与巴氏杀菌均在弱酸环境下进行，提高了清洗效率与杀菌效果，并抑制了绿色竹笋的苦涩感。
(3)本发明采用弱酸环境下进行超声波清洗-巴氏杀菌-低温漂洗的顺序，由于超声波清洗过程中温度升高，使得巴氏杀菌时需加热的幅度较小，巴氏杀菌快速冷却后笋体降温使得低温漂洗降温更加快速，上述处理顺序设置可使得能耗更低；此外低温漂洗还可减少生物营养流失、同时还可竹笋更加清脆、颜色更加鲜亮。
(4)本发明在绿色竹笋表面涂膜，固态膜能有效隔离竹笋表面与空气接触，降低其代谢速度、减缓其呼吸作用、减少其内部水分蒸发，既能保持其新鲜程度，又能保持其颜色、硬度等感官性能，还可防止其营养元素流失。
(5)本发明采用真空双层气调包装，塑料薄膜具有选择透气性，利用绿色竹笋自身呼吸作用产生的二氧化碳以及外层的调节气体，降低氧气浓度，从而降低绿色竹笋自身的呼吸作用、生化代谢活动，并抑制微生物菌落繁殖，从而起到保鲜作用。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步地说明。
实施例一
一种绿色竹笋的保鲜方法，具体包括以下步骤：
(1)预处理
经研究发现新鲜采摘的绿色竹笋常温下在2小时后其呼吸速度大幅度增加，直至4～6小时达到高峰，且去壳的绿色竹笋同时段呼吸速度是带壳的4～9倍，而在低温下其呼吸速度的高峰值会延迟至采摘后的12～14小时。
所以新鲜采摘的绿色竹笋的存储或运输过程在为5～10℃的低温环境下进行，并在2～6小时内进行剥壳、去根、切边、除笋衣，去根、切边的过程产生切口面为光滑平整，且切口面与绿色竹笋本体垂直，原因在于切口面光滑则受损细胞少，且创伤呼吸速率低；此外切口面平整提高清洗效率，防止杂质、污垢残留，也可避免加工过程中绿色竹笋破碎；垂直的切口面可减少创面面积；
然后，在40℃～50℃的工作环境下，以质量浓度为0.08％柠檬酸与0.2％盐混合水溶液为清洗液，在25KHZ的频率下进行10min的超声波清洗，中高温、低频的超声波可将表面的污泥、破碎的残块等高效去除，柠檬酸溶液可提高清洗效率、降低竹笋自身的苦涩感，盐溶液可锁住竹笋内部的水分，防止流失。
(2)杀菌
将经步骤(1)超声波清洗干净后的绿色竹笋进行巴氏杀菌，将绿色竹笋与质量百分比为0.1％的柠檬酸水溶液混合，加热至68℃，并保持此温度30min后，快速冷却到4～5℃。
巴氏杀菌采用较低温度，在较短的时间内，对绿色竹笋进行加热处理，达到杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌的目的；加热后突然冷却，急剧的热与冷变化也可以促使细菌的死亡，是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。
杀菌过程中在柠檬酸的弱酸环境下进行，提高了杀菌效果，并抑制了绿色竹笋的苦涩感。
(3)低温漂洗
将经步骤(2)杀菌后的绿色竹笋进行低温水浸泡漂洗或低温流动水漂洗，漂洗后快速将绿色竹笋表面风干，漂洗用水的水温为5℃。
低温漂洗将前序过程中的混合液体、小碎质等清洗干净，低温漂洗还可减少生物营养流失、同时还可竹笋更加清脆、颜色更加鲜亮。
(4)涂膜
将步骤(3)处理后的绿色竹笋表面涂膜，将绿色竹笋在涂膜液内浸泡2～5秒，使得其表面以及切口面均匀一层涂膜液，再经过30min干燥成膜，使得涂膜从液态变成固态；固态膜能有效隔离竹笋表面与空气接触，降低其代谢速度、减缓其呼吸作用、减少其内部水分蒸发，既能保持其新鲜程度，又能保持其颜色、硬度等感官性能，还可防止其营养元素流失。
涂膜液由可食用成膜物质、食品抗氧化剂、食品防腐剂与水混合形成，可食用成膜物质的质量浓度为3％，食品抗氧化剂质量浓度为0.2％、食品防腐剂质量浓度为0.5％。
可食用成膜物质由蛋白粉、卡拉胶、甘油按照6∶1.5∶1的质量比例混合而成，食品抗氧化剂采用酶抗氧化剂，如曲酸等，即可抗氧化，还可避免绿色竹笋褐变，影响感官。
(5)包装
将步骤(4)处理后绿色竹笋进行双层包装，内层采用塑料薄膜袋将加工后的绿色竹笋真空密封包裹，外层采用填充了调节气体氮气的包装袋将内层薄膜袋密封包装，常温常压下氮气填充体积为包装袋容积的5％。填充调节气体可减少包装容器内的氧气含量，抑制包装、存储期间绿色竹笋的呼吸作用和代谢作用。
塑料薄膜具有选择透气性，利用绿色竹笋自身呼吸作用产生的二氧化碳以及外层的调节气体，降低氧气浓度，从而降低绿色竹笋自身的呼吸作用、生化代谢活动，并抑制微生物菌落繁殖，从而起到保鲜作用。
在具体实施中，如需对绿色竹笋进行再加工，如腌制、发酵、清水加工、熏干等，其过程可在步骤(3)或步骤(4)之后进行，加工完成后再进行步骤(5)包装。
实施例二
一种绿色竹笋的保鲜方法，具体包括以下步骤：
(1)预处理
将新鲜采摘的绿色竹笋的存储或运输过程在为8～15℃的低温环境下进行，并在2～6小时内进行剥壳、去根、切边、除笋衣，去根、切边的过程产生切口面为光滑平整，且切口面与绿色竹笋本体垂直；
然后，在45℃～55℃的工作环境下，以质量浓度为0.07％柠檬酸与0.15％盐混合水溶液为清洗液，在40KHZ的频率下进行8min的超声波清洗，将表面的污泥、破碎的残块等高效去除，柠檬酸溶液可提高清洗效率、降低竹笋自身的苦涩感，盐溶液可锁住竹笋内部的水分，防止流失。
(2)杀菌
将经步骤(1)超声波清洗干净后的绿色竹笋进行巴氏杀菌，将绿色竹笋与质量百分比为0.08％的柠檬酸溶液混合，加热至69℃，并保持此温度25min后，快速冷却到4～5℃。
巴氏杀菌采用较低温度，在较短的时间内，对绿色竹笋进行加热处理，达到杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌的目的；加热后突然冷却，急剧的热与冷变化也可以促使细菌的死亡，是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。杀菌过程中在柠檬酸的弱酸环境下进行，提高了杀菌效果，并抑制了绿色竹笋的苦涩感。
(3)低温漂洗
将经步骤(2)杀菌后的绿色竹笋进行低温水浸泡漂洗或低温流动水漂洗，漂洗后快速将绿色竹笋表面风干，漂洗用水的水温为10℃。
低温漂洗将前序过程中的混合液体、小碎质等清洗干净，低温漂洗还可减少生物营养流失、同时还可竹笋更加清脆、颜色更加鲜亮。
(4)涂膜
将步骤(3)处理后的绿色竹笋表面涂膜，在绿色竹笋表面以及切口面喷洒一层涂膜液，再经过10min干燥成膜，使得涂膜从液态变成固态；固态膜能有效隔离竹笋表面与空气接触，降低其代谢速度、减缓其呼吸作用、减少其内部水分蒸发，既能保持其新鲜程度，又能保持其颜色、硬度等感官性能，还可防止其营养元素流失。
涂膜液由可食用成膜物质、食品抗氧化剂、食品防腐剂与水混合形成，可食用成膜物质的质量浓度为8％，食品抗氧化剂质量浓度为0.5％、食品防腐剂质量浓度为1％。
可食用成膜物质由蛋白粉、卡拉胶、甘油按照6∶3.5∶2的质量比例混合而成，食品抗氧化剂采用酶抗氧化剂，如曲酸等，即可抗氧化，还可避免绿色竹笋褐变，影响感官。
(5)包装
将步骤(4)处理后绿色竹笋进行双层包装，内层采用塑料薄膜袋将加工后的绿色竹笋真空密封包裹，外层采用填充了调节气体二氧化碳的包装袋将内层薄膜袋密封包装，常温常压下二氧化碳气体填充体积为包装袋容积的8％。填充调节气体可减少包装容器内的氧气含量，抑制包装、存储期间绿色竹笋的呼吸作用和代谢作用。
塑料薄膜具有选择透气性，利用绿色竹笋自身呼吸作用产生的二氧化碳以及外层的调节气体，降低氧气浓度，从而降低绿色竹笋自身的呼吸作用、生化代谢活动，并抑制微生物菌落繁殖，从而起到保鲜作用。
在具体实施中，如需对绿色竹笋进行再加工，如腌制、发酵、清水加工、熏干等，其过程可在步骤(3)或步骤(4)之后进行，加工完成后再进行步骤(5)包装。
实施例三
一种绿色竹笋的保鲜方法，具体包括以下步骤：
(1)预处理
将新鲜采摘的绿色竹笋的存储或运输过程在为10～20℃的低温环境下进行，并在2～6小时内进行剥壳、去根、切边、除笋衣，去根、切边的过程产生切口面为光滑平整，且切口面与绿色竹笋本体垂直；
然后，在55℃～60℃的工作环境下，以质量浓度为0.05％柠檬酸与0.1％盐混合水溶液为清洗液，在30KHZ的频率下进行3min的超声波清洗，将表面的污泥、破碎的残块等高效去除，柠檬酸溶液可提高清洗效率、降低竹笋自身的苦涩感，盐溶液可锁住竹笋内部的水分，防止流失。
(2)杀菌
将经步骤(1)超声波清洗干净后的绿色竹笋进行巴氏杀菌，将绿色竹笋与质量百分比为0.05％的柠檬酸溶液混合，加热至70℃，并保持此温度20min后，快速冷却到4～5℃。
巴氏杀菌采用较低温度，在较短的时间内，对绿色竹笋进行加热处理，达到杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌的目的；加热后突然冷却，急剧的热与冷变化也可以促使细菌的死亡，是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。杀菌过程中在柠檬酸的弱酸环境下进行，提高了杀菌效果，并抑制了绿色竹笋的苦涩感。
(3)低温漂洗
将经步骤(2)杀菌后的绿色竹笋进行低温水浸泡漂洗或低温流动水漂洗，漂洗后快速将绿色竹笋表面风干，漂洗用水的水温为15℃。
低温漂洗将前序过程中的混合液体、小碎质等清洗干净；低温漂洗还可减少生物营养流失、同时还可竹笋更加清脆、颜色更加鲜亮。
(4)涂膜
将步骤(3)处理后的绿色竹笋表面涂膜，将涂膜液均匀涂抹在绿色竹笋表面以及切口面，再经过20min干燥成膜，使得涂膜从液态变成固态；固态膜能有效隔离竹笋表面与空气接触，降低其代谢速度、减缓其呼吸作用、减少其内部水分蒸发，既能保持其新鲜程度，又能保持其颜色、硬度等感官性能，还可防止其营养元素流失。
涂膜液由可食用成膜物质、食品抗氧化剂、食品防腐剂与水混合形成，可食用成膜物质的质量浓度为10％，食品抗氧化剂质量浓度为0.4％、食品防腐剂质量浓度为0.8％。
可食用成膜物质由蛋白粉、卡拉胶、甘油按照6∶4∶3的质量比例混合而成，食品抗氧化剂采用酶抗氧化剂，如曲酸等，即可抗氧化，还可避免绿色竹笋褐变，影响感官。
(5)包装
将步骤(4)处理后绿色竹笋进行双层包装，内层采用塑料薄膜袋将加工后的绿色竹笋真空密封包裹，外层采用填充了二氧化碳与氮气混合气体的包装袋将内层薄膜袋密封包装，混合气体填充体积为包装袋容积的10％，二氧化碳与氮气常温常压下体积比为1∶1。填充调节气体可减少包装容器内的氧气含量，抑制包装、存储期间绿色竹笋的呼吸作用和代谢作用。
塑料薄膜具有选择透气性，利用绿色竹笋自身呼吸作用产生的二氧化碳以及外层的调节气体，降低氧气浓度，从而降低绿色竹笋自身的呼吸作用、生化代谢活动，并抑制微生物菌落繁殖，从而起到保鲜作用。
在具体实施中，如需对绿色竹笋进行再加工，如腌制、发酵、清水加工、熏干等，其过程可在步骤(3)或步骤(4)之后进行，加工完成后再进行步骤(5)包装。
以上所述仅表达了本发明的优选实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形、改进及替代，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (6)
1.一种绿色竹笋的保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤： (1)将绿色竹笋剥壳、去根、切边、除笋衣后，在40℃～60℃的工作环境下，以质量浓度为0.05％～0.08％柠檬酸与0.1％～0.2％盐混合水溶液为清洗液，在20～40KHZ的频率下进行3～10min的超声波清洗；(2)将经步骤(1)超声波清洗干净后的绿色竹笋进行巴氏杀菌，将绿色竹笋与质量百分比为0.05％～0.1％的柠檬酸溶液混合，加热至68～70℃，并保持此温度20～30min后，快速冷却到4～5℃； (3)将经步骤(2)杀菌后的绿色竹笋进行低温水浸泡漂洗或低温流动水漂洗，漂洗后快速将绿色竹笋表面风干，漂洗用水的水温为5～15℃； (4)将步骤(3)处理后的绿色竹笋表面涂膜，采用浸泡2～5秒或喷洒或涂抹任意一方式将涂膜液均匀粘在绿色竹笋表面以及切口面，再经过10～30min干燥成膜，使得涂膜从液态变成固态； (5)将步骤(4)处理后绿色竹笋进行双层包装，内层采用塑料薄膜袋将加工后的绿色竹笋真空密封包裹，外层采用填充了调节气体的包装袋将内层薄膜袋密封包装。
2.根据权利要求1所述的一种绿色竹笋的保鲜方法，其特征在于：绿色竹笋从新鲜采摘到所述步骤(1)前的过程中，其存储或运输过程为5～20℃的低温环境。
3.根据权利要求1所述的一种绿色竹笋的保鲜方法，其特征在于：所述步骤(1)中去根、切边的过程产生切口面为光滑平整，且切口面与绿色竹笋本体垂直。
4.根据权利要求1所述的一种绿色竹笋的保鲜方法，其特征在于：所述步骤(4)中采用的涂膜液由可食用成膜物质、食品抗氧化剂、食品防腐剂与水混合形成，所述可食用成膜物质的质量浓度为3％～10％，所述食品抗氧化剂质量浓度为0.2％～0.5％，所述食品防腐剂质量浓度为0.5％～1％。
5.根据权利要求4所述的一种绿色竹笋的保鲜方法，其特征在于：所述可食用成膜物质由蛋白粉、卡拉胶、甘油按照6∶(1.5～4)∶(1～3)的质量比例混合而成；所述食品抗氧化剂采用酶抗氧化剂。
6.根据权利要求1所述的一种绿色竹笋的保鲜方法，其特征在于：所述步骤(5)中包装袋内填充的调节气体采用氮气或二氧化碳或二者混合气体，所述调节气体体积为包装袋容积的5％～15％。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910409455.1A CN109997900A (zh) | 2019-05-16 | 2019-05-16 | 一种绿色竹笋的保鲜方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910409455.1A CN109997900A (zh) | 2019-05-16 | 2019-05-16 | 一种绿色竹笋的保鲜方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN109997900A true CN109997900A (zh) | 2019-07-12 |
Family
ID=67177140
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201910409455.1A Pending CN109997900A (zh) | 2019-05-16 | 2019-05-16 | 一种绿色竹笋的保鲜方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN109997900A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110679650A (zh) * | 2019-10-25 | 2020-01-14 | 晴隆县布依特色食品有限公司 | 一种竹笋保鲜方法 |
| CN112088935A (zh) * | 2020-10-19 | 2020-12-18 | 宜宾西华大学研究院 | 一种竹笋涂膜的保鲜方法 |
| CN113331251A (zh) * | 2021-06-18 | 2021-09-03 | 国家林业和草原局竹子研究开发中心 | 一种鲜竹笋的液氮速冻保鲜方法 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102524384A (zh) * | 2011-12-29 | 2012-07-04 | 天津科技大学 | 鲜食甜玉米常温保鲜方法 |
| CN103859335A (zh) * | 2014-04-01 | 2014-06-18 | 澜沧拉祜人家食品有限公司 | 一种盐渍茨竹笋及其制备方法 |
| KR20170014389A (ko) * | 2015-07-30 | 2017-02-08 | 전남대학교산학협력단 | 유기산 처리 및 고온살균을 통한 죽순의 상온 장기 저장 방법 |
| CN107279881A (zh) * | 2017-06-28 | 2017-10-24 | 宁国市茂盛食品有限公司 | 一种鲜笋笋干的制作方法 |
| CN109511727A (zh) * | 2018-11-26 | 2019-03-26 | 安徽起林芦笋种植有限公司 | 一种竹笋的保鲜方法 |
-
2019
- 2019-05-16 CN CN201910409455.1A patent/CN109997900A/zh active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102524384A (zh) * | 2011-12-29 | 2012-07-04 | 天津科技大学 | 鲜食甜玉米常温保鲜方法 |
| CN103859335A (zh) * | 2014-04-01 | 2014-06-18 | 澜沧拉祜人家食品有限公司 | 一种盐渍茨竹笋及其制备方法 |
| KR20170014389A (ko) * | 2015-07-30 | 2017-02-08 | 전남대학교산학협력단 | 유기산 처리 및 고온살균을 통한 죽순의 상온 장기 저장 방법 |
| CN107279881A (zh) * | 2017-06-28 | 2017-10-24 | 宁国市茂盛食品有限公司 | 一种鲜笋笋干的制作方法 |
| CN109511727A (zh) * | 2018-11-26 | 2019-03-26 | 安徽起林芦笋种植有限公司 | 一种竹笋的保鲜方法 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 万素英: "《食品防腐与食品防腐剂》", 31 December 1997, 中国轻工业出版社 * |
| 周敏等: "超声波结合涂膜技术对剥壳竹笋保鲜效果的影响", 《食品工业科技》 * |
| 朱勇: "《绿竹栽培与利用》", 31 May 2017, 厦门大学出版社 * |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110679650A (zh) * | 2019-10-25 | 2020-01-14 | 晴隆县布依特色食品有限公司 | 一种竹笋保鲜方法 |
| CN112088935A (zh) * | 2020-10-19 | 2020-12-18 | 宜宾西华大学研究院 | 一种竹笋涂膜的保鲜方法 |
| CN113331251A (zh) * | 2021-06-18 | 2021-09-03 | 国家林业和草原局竹子研究开发中心 | 一种鲜竹笋的液氮速冻保鲜方法 |
| CN113331251B (zh) * | 2021-06-18 | 2022-09-20 | 国家林业和草原局竹子研究开发中心 | 一种鲜竹笋的液氮速冻保鲜方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101167592B (zh) | 一种臭氧、紫外和纳米银涂膜对冻干食品保质的联合杀菌方法 | |
| CN107079979A (zh) | 一种农业果蔬的保鲜方法 | |
| CN109997900A (zh) | 一种绿色竹笋的保鲜方法 | |
| CN110074178B (zh) | 一种即食石榴籽粒的气调保藏方法 | |
| CN111109352A (zh) | 绿色护色抑菌保脆型鲜切糖心苹果及生物保鲜技术 | |
| CN105123898A (zh) | 一种水果的保鲜方法 | |
| CN106070576A (zh) | 通过诱导抗性来抑制果实采后病害的方法以及所用的制剂 | |
| CN101228892A (zh) | 涂膜、臭氧预处理和微孔膜气调包装联合保鲜香菇的方法 | |
| CN109845813A (zh) | 一种超声波复合臭氧水结合气调延长蔬菜保鲜期的方法 | |
| CN107348326A (zh) | 一种无腥味带鱼鱼肉的用途 | |
| CN105123902B (zh) | 一种新鲜莲蓬的保鲜方法 | |
| CN107372811A (zh) | 一种石榴的保鲜方法 | |
| CN112137010A (zh) | 一种鲜青花椒的生物护色保鲜方法 | |
| CN103999930A (zh) | 一种柑橘生物复合防霉保鲜剂及制备和使用方法 | |
| JP5004186B2 (ja) | 食品の二酸化炭素ガス微高圧長期処理による殺菌方法 | |
| CN109717356B (zh) | 一种液氮联合液体二氧化碳的鲜冬虫夏草速冻保鲜方法 | |
| CN107333876A (zh) | 一种淮山的保鲜方法 | |
| CN110973239A (zh) | 葡萄果实防腐烂的保鲜液及其制备方法和保鲜纸 | |
| CN114903079B (zh) | 一种延缓新鲜鹿茸菇子实体变色和木质化的保鲜方法 | |
| CN110896995A (zh) | 一种延长芦笋贮藏期的保鲜方法 | |
| CN109924376A (zh) | 一种猕猴桃nfc果汁及其制备方法 | |
| KR100621943B1 (ko) | 저장성이 증대된 곶감류 및 그의 제조방법 | |
| JP2001046006A (ja) | 梅加工食品の製造方法 | |
| CN104365832A (zh) | 一种青梅的生物腌制保藏方法 | |
| CN108782742A (zh) | 一种夏黑葡萄的保鲜方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190712 |