CN104664295A - 一种抑制泡菜界面生花的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种抑制泡菜界面生花的方法，它包括以下步骤：S1.预处理：将发酵用蔬菜清洗干净、修整后切分，备用；S2.消毒处理：将泡菜坛清洗后晾干，用酒精和开水消毒；S3.装坛：泡菜坛中加入预处理后的新鲜蔬菜，再加入腌制料；S4.提取抑菌成分：乙醇提取大蒜、生姜中的醇溶性抑菌成分；S5.油浸提：醇溶性抑菌成分加入食用油中，形成抗菌油脂；S6.微胶囊粉末化：抗菌油脂采用微胶囊技术制备成抗菌油脂粉末；S7.泡制：抗菌油脂粉末添加至泡菜坛中，25℃下进行发酵。本发明的方法能有效抑制泡菜生花病害，同时不影响泡菜的风味，添加的抑菌成分安全、健康。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种抑制泡菜界面生花的方法。
背景技术
泡菜是一种既安全又营养的蔬菜加工品，主要原料为各种蔬菜，其中的维生素化合物及钙、铁、磷等矿物质含量丰富。大量研究成果表明，泡菜具有维持人体消化道系统健康、减肥、抗癌、抗病菌、预防食物中毒和心脑血管疾病、抗机体老化等多种保健和一聊功效。泡菜经过发酵，含有大量的乳酸菌，乳酸菌不仅能增加人体有益菌的数量，抑制有害菌，防止不正常的人体内微生物活动，改善肠道内菌群环境，还可以使肠道内菌群维持在相对平衡的状态。泡菜发酵成熟后产生的大量乳酸菌被人体吸收之后，能促进人体胃蛋白酶的分泌，抑制人体消化道内有害微生物的繁殖，使肠道内微生物分布正常化。泡菜原料的蔬菜里含有丰富的膳食纤维，粗纤维在直肠中吸收水分能力强，能促使肠管蠕动，使废物及时排除体外，以预防便秘、肠炎和结肠炎等各种疾病。
而在泡菜生产预处理阶段，泡菜原料未经过灭菌处理，泡菜在贮存阶段隔氧不好导致酵母菌滋生,往往漂浮于泡菜液界面上，泡菜中的抑菌成分不能对界面生长微生物形成有效抑制，这就是经常出现的泡菜“生花”现象。而“生花”就是在泡菜坛中盐水表面形成白色成片或成碎花状的，主要是腐败的酵母菌和真菌形成的,泡菜一旦产生白膜后，菜品风味发生不期待的变化，如馊臭味或腐败味及其它一些病害，菜品开始软烂，泡菜水变浑浊，轻者影响风味，重者整坛菜都不能食用。
泡菜“生花”是我国传统家庭泡菜工业化的技术瓶颈，在家庭制作的泡菜中90%会出现不同程度的“生花”现象，而在商业产品中一般通过低温贮存和添加防腐剂来防止“生花”现象的出现，但是由于条件的不可控性以及防腐剂对有益的乳酸菌的抑制效果，使得工业化泡菜的品质得不到期望的要求。工业上使用的防腐抑膜剂由于溶解于泡菜发酵液中，其作用于界面上长的浮膜需要很高的浓度，可能会有安全的隐患。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种抑制泡菜界面生花的方法，该方法能有效抑制泡菜生花病害，同时不影响泡菜的风味，添加的抑菌成分安全、健康。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种抑制泡菜界面生花的方法，它包括以下步骤：
S1. 预处理：将发酵用新鲜、成熟适度，无杂质杂物的蔬菜清洗干净、修整后切分，备用；
S2. 消毒处理：将泡菜坛清洗后晾干，先用75%酒精喷洒消毒，再用开水浸烫消毒；
S3. 装坛：泡菜坛中加入预处理后的新鲜蔬菜，再加入腌制料，所述新鲜蔬菜和腌制料的重量比为1:0.8～1.2；
S4. 提取抑菌成分：取大蒜、生姜清洗后切成粒径为2～4mm的块状颗粒，按重量比为1:3～5的比例加入95%的乙醇，静置1.5～2.5h后过滤去除残渣，所得液体为醇溶性抑菌成分；
S5. 油浸提：将步骤S4所得的醇溶性抑菌成分加入食用油中，形成具有抑菌成分的抗菌油脂；所述醇溶液抑菌成分与食用油的体积比为1.8～2.5:1；
S6. 微胶囊粉末化：用水加热溶解阿拉伯胶，35℃恒温水浴45～55min后冷却至常温，加入乳化剂和心材大蒜油，搅拌均匀后，高压均质两次，得抗菌油脂粉末；其中，所述第一次均质的压力为15～25MPa，第二次均质的压力为25～35MPa；
S7. 泡制：将步骤S6所得抗菌油脂粉末添加至装有泡菜和腌制料的泡菜坛中，抗菌油脂粉末的添加量为泡菜重量的0.18～0.25%，水封坛口，在25℃下进行发酵。
进一步地，步骤S3所述腌制料的成分及重量份为：食盐：3～6份；老姜：0.5～1.5份；大蒜头：0.3～0.7份；香辛料：0.5～1.5份；红辣椒：1.5～3份。
进一步地，所述乳化剂为吐温-80，其所占重量比为0.2～0.6%。
进一步地，所述阿拉伯胶和心材大蒜油的重量比为1～2:1。
本发明中采用了两次均质，目的是形成较小而均匀的液滴，使体系不易发生液滴的聚结、上浮，有利于乳状液的稳定性。
本发明具有以下优点：
1. 本发明采用醇提天然抑菌产物如大蒜、生姜，得到醇溶性抑菌成分，通过油浸提，将醇溶性抑菌成分最大限度的溶解到食用植物油中制备出抗菌油脂，用微胶囊技术将抗菌油脂粉末化后以粉末的形式加入泡菜液中，使抗菌油脂粉末在泡菜液界面更容易均匀分布，达到良好的抑菌效果，有效的抑制了生花现象；
2. 本发明提取的抑菌成分不挥发、不氧化、能很好的与水相溶，且不影响泡菜的风味；抑菌有效成分的提取原料均为天然物质，因此食用更安全、健康。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的描述，本发明的保护范围不局限于以下所述。
实施例1：一种抑制泡菜界面生花的方法，它包括以下步骤：
S1. 预处理：将发酵用新鲜、成熟适度，无杂质杂物的蔬菜清洗干净、修整后切分，备用；
S2. 消毒处理：将泡菜坛清洗后晾干，先用75%酒精喷洒消毒，再用开水浸烫消毒；
S3. 装坛：泡菜坛中加入预处理后的新鲜蔬菜，再加入腌制料，所述新鲜蔬菜和腌制料的重量比为1:0.8；腌制料为：食盐：3重量份；老姜：0.5重量份；大蒜头：0.3重量份；香辛料：0.5重量份；红辣椒：1.5重量份；
S4. 提取抑菌成分：取大蒜、生姜清洗后切成粒径为2mm的块状颗粒，按重量比为1:3的比例加入95%的乙醇，静置1.5h后过滤去除残渣，所得液体为醇溶性抑菌成分；
S5. 油浸提：将步骤S4所得的醇溶性抑菌成分加入食用油中，形成具有抑菌成分的抗菌油脂；所述醇溶液抑菌成分与食用油的体积比为1.8:1；
S6. 微胶囊粉末化：用水加热溶解阿拉伯胶，35℃恒温水浴45min后冷却至常温，加入吐温-80和心材大蒜油，搅拌均匀后，高压均质两次，得抗菌油脂粉末；其中，所述第一次均质的压力为15MPa，第二次均质的压力为25MPa；阿拉伯胶和心材大蒜油的重量比为1.5:1；吐温-80所占重量比为0.2%；
S7. 泡制：将步骤S6所得抗菌油脂粉末添加至装有泡菜和腌制料的泡菜坛中，抗菌油脂粉末的添加量为泡菜重量的0.18%，水封坛口，在25℃下进行发酵。
实施例2：一种抑制泡菜界面生花的方法，它包括以下步骤：
S1. 预处理：将发酵用新鲜、成熟适度，无杂质杂物的蔬菜清洗干净、修整后切分，备用；
S2. 消毒处理：将泡菜坛清洗后晾干，先用75%酒精喷洒消毒，再用开水浸烫消毒；
S3. 装坛：泡菜坛中加入预处理后的新鲜蔬菜，再加入腌制料，所述新鲜蔬菜和腌制料的重量比为1:1.2；腌制料为：食盐：6重量份；老姜：1.5重量份；大蒜头：0.7重量份；香辛料：1.5重量份；红辣椒：3重量份；
S4. 提取抑菌成分：取大蒜、生姜清洗后切成粒径为2.5mm的块状颗粒，按重量比为1:5的比例加入95%的乙醇，静置2.5h后过滤去除残渣，所得液体为醇溶性抑菌成分；
S5. 油浸提：将步骤S4所得的醇溶性抑菌成分加入食用油中，形成具有抑菌成分的抗菌油脂；所述醇溶液抑菌成分与食用油的体积比为2.5:1；
S6. 微胶囊粉末化：用水加热溶解阿拉伯胶，35℃恒温水浴55min后冷却至常温，加入吐温-80和心材大蒜油，搅拌均匀后，高压均质两次，得抗菌油脂粉末；其中，所述第一次均质的压力为25MPa，第二次均质的压力为35MPa；阿拉伯胶和心材大蒜油的重量比为1:1；吐温-80所占重量比为0.2%；
S7. 泡制：将步骤S6所得抗菌油脂粉末添加至装有泡菜和腌制料的泡菜坛中，抗菌油脂粉末的添加量为泡菜重量的0.25%，水封坛口，在25℃下进行发酵。
实施例3：一种抑制泡菜界面生花的方法，它包括以下步骤：
S1. 预处理：将发酵用新鲜、成熟适度，无杂质杂物的蔬菜清洗干净、修整后切分，备用；
S2. 消毒处理：将泡菜坛清洗后晾干，先用75%酒精喷洒消毒，再用开水浸烫消毒；
S3. 装坛：泡菜坛中加入预处理后的新鲜蔬菜，再加入腌制料，所述新鲜蔬菜和腌制料的重量比为1:1；腌制料为：食盐：4重量份；老姜：0.8重量份；大蒜头：0.5重量份；香辛料：1重量份；红辣椒：2重量份；
S4. 提取抑菌成分：取大蒜、生姜清洗后切成粒径为4mm的块状颗粒，按重量比为1:4的比例加入95%的乙醇，静置2h后过滤去除残渣，所得液体为醇溶性抑菌成分；
S5. 油浸提：将步骤S4所得的醇溶性抑菌成分加入食用油中，形成具有抑菌成分的抗菌油脂；所述醇溶液抑菌成分与食用油的体积比为2:1；
S6. 微胶囊粉末化：用水加热溶解阿拉伯胶，35℃恒温水浴50min后冷却至常温，加入吐温-80和心材大蒜油，搅拌均匀后，高压均质两次，得抗菌油脂粉末；其中，所述第一次均质的压力为18MPa，第二次均质的压力为30MPa；阿拉伯胶和心材大蒜油的重量比为2:1；吐温-80所占重量比为0.3%；
S7. 泡制：将步骤S6所得抗菌油脂粉末添加至装有泡菜和腌制料的泡菜坛中，抗菌油脂粉末的添加量为泡菜重量的0.2%，水封坛口，在25℃下进行发酵。
实施例4：一种抑制泡菜界面生花的方法，它包括以下步骤：
S1. 预处理：将发酵用新鲜、成熟适度，无杂质杂物的蔬菜清洗干净、修整后切分，备用；
S2. 消毒处理：将泡菜坛清洗后晾干，先用75%酒精喷洒消毒，再用开水浸烫消毒；
S3. 装坛：泡菜坛中加入预处理后的新鲜蔬菜，再加入腌制料，所述新鲜蔬菜和腌制料的重量比为1:1；腌制料为：食盐：5重量份；老姜：1.2重量份；大蒜头：0.6重量份；香辛料：1.3重量份；红辣椒：2.5重量份；
S4. 提取抑菌成分：取大蒜、生姜清洗后切成粒径为3mm的块状颗粒，按重量比为1:5的比例加入95%的乙醇，静置2.3h后过滤去除残渣，所得液体为醇溶性抑菌成分；
S5. 油浸提：将步骤S4所得的醇溶性抑菌成分加入食用油中，形成具有抑菌成分的抗菌油脂；所述醇溶液抑菌成分与食用油的体积比为2.2:1；
S6. 微胶囊粉末化：用水加热溶解阿拉伯胶，35℃恒温水浴52min后冷却至常温，加入吐温-80和心材大蒜油，搅拌均匀后，高压均质两次，得抗菌油脂粉末；其中，所述第一次均质的压力为22MPa，第二次均质的压力为28MPa；阿拉伯胶和心材大蒜油的重量比为1.8:1；吐温-80所占重量比为0.35%；
S7. 泡制：将步骤S6所得抗菌油脂粉末添加至装有泡菜和腌制料的泡菜坛中，抗菌油脂粉末的添加量为泡菜重量的0.23%，水封坛口，在25℃下进行发酵。
Claims (4)
1.一种抑制泡菜界面生花的方法，其特征在于，它包括以下步骤：
S1. 预处理：将发酵用新鲜、成熟适度，无杂质杂物的蔬菜清洗干净、修整后切分，备用；
S2. 消毒处理：将泡菜坛清洗后晾干，先用75%酒精喷洒消毒，再用开水浸烫消毒；
S3. 装坛：泡菜坛中加入预处理后的新鲜蔬菜，再加入腌制料，所述新鲜蔬菜和腌制料的重量比为1:0.8～1.2；
S4. 提取抑菌成分：取大蒜、生姜清洗后切成粒径为2～4mm的块状颗粒，按重量比为1:3～5的比例加入95%的乙醇，静置1.5～2.5h后过滤去除残渣，所得液体为醇溶性抑菌成分；
S5. 油浸提：将步骤S4所得的醇溶性抑菌成分加入食用油中，形成具有抑菌成分的抗菌油脂；所述醇溶液抑菌成分与食用油的体积比为1.8～2.5:1；
S6. 微胶囊粉末化：用水加热溶解阿拉伯胶，35℃恒温水浴45～55min后冷却至常温，加入乳化剂和心材大蒜油，搅拌均匀后，高压均质两次，得抗菌油脂粉末；其中，所述第一次均质的压力为15～25MPa，第二次均质的压力为25～35MPa；
S7. 泡制：将步骤S6所得抗菌油脂粉末添加至装有泡菜和腌制料的泡菜坛中，抗菌油脂粉末的添加量为泡菜重量的0.18～0.25%，水封坛口，在25℃下进行发酵。
2.如权利要求1所述的一种抑制泡菜界面生花的方法，其特征在于，步骤S3所述腌制料的成分及重量份为：食盐：3～6份；老姜：0.5～1.5份；大蒜头：0.3～0.7份；香辛料：0.5～1.5份；红辣椒：1.5～3份。
3.如权利要求1所述的一种抑制泡菜界面生花的方法，其特征在于，所述乳化剂为吐温-80, 其所占重量比为0.2～0.6%。
4.如权利要求1所述的一种抑制泡菜界面生花的方法，其特征在于，所述阿拉伯胶和心材大蒜油的重量比为1～2:1。
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