CN108634281A - 一种腐乳粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及调味品技术领域，具体为一种腐乳粉的制备方法，A)前发酵，在发酵板上喷上扩大培养的雅致放射性毛霉As3.2778菌种，将冷却至室温的豆坯置于发酵板上，在豆坯上面均匀地喷上扩大培养的雅致放射性毛霉As3.2778菌种；在15～20℃的温度条件下发酵3～5天，得到霉坯；B)向霉坯中加入少量食盐和白酒以及接种生香酵母来进行后发酵，同时加入调味料发酵时间4～5天，得到富含香味有风味物质的成熟腐乳；C)将腐乳酱进行真空冷冻干燥，干燥后投入超细粉碎机中粉碎，得到富含可食用活性毛霉、活性酵母和乳酸菌的风味腐乳粉；本腐乳粉制备工艺中豆坯经过前后两次多菌种发酵，味道浓郁，口感浓厚；制备周期短，制得的腐乳粉杂菌少，保质期长。
Description
技术领域
本发明涉及调味品技术领域，具体为一种腐乳粉的制备方法。
背景技术
腐乳营养丰富，蛋白质含量达15～20％，含有大量的氨基酸、 肽类，微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人 经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。腐乳中维生素B族的含量很丰 富，常吃可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆；故能增进食欲，帮助消化；因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率 很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。腐乳还含有钙、磷等矿物 质。
腐乳不仅是一种很好的佐餐用品，也是一种很好的调味料，善用 豆腐乳，可以让料理变化更丰富，滋味更有层次感。除佐餐外，更常 用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途。 并且随着我国粮食加工企业、肉制品加工企业如方便面、烤肉、方便 即食膨化制品的消费量大量增加，用于调味的各类调味粉用量急剧扩 大，有人预计光薯片市场达到500亿元以上，其中咸味调料用量非常 大，因此利用腐乳加工成为各类口感和风味的调味料必将有广阔的市 场。
中国专利库中公开了一种腐乳粉的制作工艺 (CN201010557427.3)，是将豆坯接种0.1～0.3％经过扩大培养的等 量的纯总状毛霉M.H.C～7CCTCCM201026和少孢根霉CGMCC3.4392，发酵形成霉坯；再加入食盐及甜酒酿，混匀后接种 0.2％的活化安琪耐高温活性干酵母，密封发酵，粉碎后成粘稠状流体， 预冷，真空干燥成冻干粉，装瓶，封口得到；该冻干粉可加入配料制 成具有腐乳味的各式不同用途的调味料，可以广泛应用于薯片、面制 品、米制品、烤肉制品等调味料和方便面调味包的配料。本发明工艺 设计科学、工艺周期短、适合常年化生产，明显有别于其它形式的腐 乳制品，可实现工业化连续化生产，过程可控，质量稳定，用途广泛， 为开发新型调味料提供了一种切实可行的方法。
中国专利库中公开了一种低菌红腐乳粉的制备方法 (CN201610123839.3)。该方法采用普通灭菌法、高压灭菌法相结合 的灭菌方式，能将最终经喷雾干燥制得的红腐乳粉的杂菌数量控制在 10000cfu/g以下。该方法制得的红腐乳粉保留了红腐乳的原有发酵风味及营养，而且杂菌含量低，解决了粉末腐乳制品因为菌落问题不能 应用于复合调味品生产的缺陷，保证了以腐乳为原料的产品质量。该 低菌红腐乳粉可广泛应用于调味品领域。
发明内容
本发明的目的是提供一种腐乳粉的制备方法，解决目前腐乳粉制 备周期长、工艺复杂等问题。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案
一种腐乳粉的制备方法，包括以下步骤：
A)(1)消毒，对生产环境进行无菌处理；
(2)制坯，采用自动化设备制作豆坯；
(3)前发酵，在发酵板上喷上扩大培养的雅致放射性毛霉 As3.2778菌种，将冷却至室温的豆坯置于发酵板上，在豆坯上面均 匀地喷上扩大培养的雅致放射性毛霉As3.2778菌种；在常压、15～ 20℃的温度条件下发酵3～5天，得到霉坯；
B)(1)向霉坯中加入少量食盐和白酒以及接种生香酵母来进行 后发酵，同时加入调味料发酵时间4～5天，得到富含香味有风味物 质的成熟腐乳；
(2)后发酵完成后再采用乳酸菌进行发酵1～2天；
(3)根据产品质量指标等不同要求进行调味，得到腐乳酱；
C)将腐乳酱进行真空冷冻干燥，干燥后投入超细粉碎机中粉碎， 得到富含可食用活性毛霉、活性酵母和乳酸菌的风味腐乳粉。
优选地，在A)中，所述豆坯采用酸水法制成。
优选地，在A)中，所用的菌种量为豆坯质量的0.2wt％～0.4wt％。
优选地，在B)中，所述食盐的加入量为所述霉坯质量的3wt％～ 5wt％，所述白酒的加入量占所述霉坯质量的0.5wt％～1.2wt％。
优选地，所述白酒的酒精度大于50°。
优选地，在B)中，所述生香酵母的接种量占豆坯质量的1.5wt％～ 2wt％。
优选地，在B)中，所述后发酵的条件为：温度为25～35℃，湿 度为80％～90％。
优选地，在B)中，所述加入乳酸菌发酵的发酵条件：温度为30～ 40℃，湿度为70％～85％。
优选地，在C)中，所述真空冷冻干燥要求60min将腐乳酱冷冻至～ 35℃，干燥20～24h。
本发明的有益效果：本腐乳粉制备工艺中豆坯经过前后两次发酵， 发酵重复，味道浓郁，口感浓厚；后发酵过程中采用生香酵母进行发 酵，减少食盐和白酒的用量，增强香味；制备周期短，制得的腐乳粉 杂菌少，保质期长。
具体实施方式
下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行 清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施 例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术 人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于 本发明保护的范围。
实施例1
A)(1)消毒，对生产环境进行无菌处理；
(2)制坯，采用酸水法、自动化设备制作豆坯；
(3)前发酵，在发酵板上喷上扩大培养的雅致放射性毛霉 As3.2778菌种，将冷却至室温的豆坯置于发酵板上，在豆坯上面均 匀地喷上扩大培养的雅致放射性毛霉As3.2778菌种，所用的菌种量 为豆坯质量的0.2wt％；在常压、15℃的温度条件下发酵3天，得到 霉坯；
B)(1)向霉坯中加入霉坯质量的3wt％的食盐和霉坯质量的 0.5wt％、50°的白酒以及接种豆坯质量的1.5wt％的生香酵母来进 行后发酵，同时加入调味料发酵时间4天，发酵的条件为：温度为 25℃，湿度为80％，得到富含香味有风味物质的成熟腐乳；
(2)后发酵完成后再采用乳酸菌进行发酵1天，发酵条件：温 度为30℃，湿度为70％；
(3)根据产品质量指标等不同要求进行调味，得到腐乳酱；
C)将腐乳酱进行真空冷冻干燥20h，干燥后投入超细粉碎机中 粉碎，得到富含可食用活性毛霉、活性酵母和乳酸菌的风味腐乳粉。
实施例2
A)(1)消毒，对生产环境进行无菌处理；
(2)制坯，采用酸水法、自动化设备制作豆坯；
(3)前发酵，在发酵板上喷上扩大培养的雅致放射性毛霉 As3.2778菌种，将冷却至室温的豆坯置于发酵板上，在豆坯上面均 匀地喷上扩大培养的雅致放射性毛霉As3.2778菌种，所用的菌种量 为豆坯质量的0.3wt％；在常压、18℃的温度条件下发酵4天，得到 霉坯；
B)(1)向霉坯中加入霉坯质量的4wt％的食盐和霉坯质量的 0.8wt％、53°的白酒以及接种豆坯质量的1.8wt％的生香酵母来进 行后发酵，同时加入调味料发酵时间4.5天，发酵的条件为：温度为 30℃，湿度为85％，得到富含香味有风味物质的成熟腐乳；
(2)后发酵完成后再采用乳酸菌进行发酵1.5天，发酵条件： 温度为35℃，湿度为80％；
(3)根据产品质量指标等不同要求进行调味，得到腐乳酱；
C)将腐乳酱进行真空冷冻干燥22h，干燥后投入超细粉碎机中 粉碎，得到富含可食用活性毛霉、活性酵母和乳酸菌的风味腐乳粉。
实施例3
A)(1)消毒，对生产环境进行无菌处理；
(2)制坯，采用酸水法、自动化设备制作豆坯；
(3)前发酵，在发酵板上喷上扩大培养的雅致放射性毛霉 As3.2778菌种，将冷却至室温的豆坯置于发酵板上，在豆坯上面均 匀地喷上扩大培养的雅致放射性毛霉As3.2778菌种，所用的菌种量 为豆坯质量的0.4wt％；在常压、20℃的温度条件下发酵5天，得到 霉坯；
B)(1)向霉坯中加入霉坯质量的5wt％的食盐和霉坯质量的 1.2wt％、60°的白酒以及接种豆坯质量的2wt％的生香酵母来进行 后发酵，同时加入调味料发酵时间5天，发酵的条件为：温度为35℃， 湿度为90％，得到富含香味有风味物质的成熟腐乳；
(2)后发酵完成后再采用乳酸菌进行发酵2天，发酵条件：温 度为40℃，湿度为85％；
(3)根据产品质量指标等不同要求进行调味，得到腐乳酱；
C)将腐乳酱进行真空冷冻干燥24h，干燥后投入超细粉碎机中 粉碎，得到富含可食用活性毛霉、活性酵母和乳酸菌的风味腐乳粉。
对实施例1～3得到的腐乳粉进行检测：
1、腐乳粉的感官指标检测：
表1
2、腐乳粉的理化指标检测：
表2
3、腐乳粉的理化指标检测：
表3
4、腐乳粉的营养成分检测：
表4
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具 体示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、 材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书 中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而 且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个 实施例或示例中以合适的方式结合。
最后需要说明的是，以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助 阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发 明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多 的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地 解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好 地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物 的限制。
Claims (9)
1.一种腐乳粉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
A)(1)消毒，对生产环境进行无菌处理；
(2)制坯，采用自动化设备制作豆坯；
(3)前发酵，在发酵板上喷上扩大培养的雅致放射性毛霉As3.2778菌种，将冷却至室温的豆坯置于发酵板上，在豆坯上面均匀地喷上扩大培养的雅致放射性毛霉As3.2778菌种；在常压、15～20℃的温度条件下发酵3～5天，得到霉坯；
B)(1)向霉坯中加入少量食盐和白酒以及接种生香酵母来进行后发酵，同时加入调味料发酵时间4～5天，得到富含香味有风味物质的成熟腐乳；
(2)后发酵完成后再采用乳酸菌进行发酵1～2天；
(3)根据产品质量指标等不同要求进行调味，得到腐乳酱；
C)将腐乳酱进行真空冷冻干燥，干燥后投入超细粉碎机中粉碎，得到富含可食用活性毛霉、活性酵母和乳酸菌的风味腐乳粉。
2.根据权利要求1所述的一种腐乳粉的制备方法，其特征在于：在A)中，所述豆坯采用酸水法制成。
3.根据权利要求1所述的一种腐乳粉的制备方法，其特征在于：在A)中，所用的菌种量为豆坯质量的0.2wt％～0.4wt％。
4.根据权利要求1所述的一种腐乳粉的制备方法，其特征在于：在B)中，所述食盐的加入量为所述霉坯质量的3wt％～5wt％，所述白酒的加入量占所述霉坯质量的0.5wt％～1.2wt％。
5.根据权利要求1或4所述的一种腐乳粉的制备方法，其特征在于：所述白酒的酒精度大于50°。
6.根据权利要求1所述的一种腐乳粉的制备方法，其特征在于：在B)中，所述生香酵母的接种量占豆坯质量的1.5wt％～2wt％。
7.根据权利要求1所述的一种腐乳粉的制备方法，其特征在于：在B)中，所述后发酵的条件为：温度为25～35℃，湿度为80％～90％。
8.根据权利要求1所述的一种腐乳粉的制备方法，其特征在于：在B)中，所述加入乳酸菌发酵的发酵条件：温度为30～40℃，湿度为70％～85％。
9.根据权利要求1所述的一种腐乳粉的制备方法，其特征在于：在C)中，所述真空冷冻干燥要求60min将腐乳酱冷冻至～35℃，干燥20～24h。
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