CN109924388A - 一种保鲜凉皮改良剂 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种保鲜凉皮改良剂，所述改良剂由以下重量百分比的各原料组成：乙酰化二淀粉磷酸酯或者乙酰化双淀粉己二酸酯中的一种或者两种：75％‑90％，羟丙基二淀粉磷酸酯：2％‑15％，海藻糖：2％‑5％，高筋面粉：2％‑5％。本发明使用保鲜凉皮改良剂用于制作凉皮，该改良剂含有抗老化效果较好的成分，可以有效地改善凉皮容易老化发硬的缺陷，并且使凉皮的质构和口感得到改善，并使凉皮具有更长的保质期。也可以促进凉皮的工业化生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种保鲜凉皮改良剂。
背景技术
凉皮，起源于陕西关中地区的美食，是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称。流行于中国北方地区，是不可多得的天然绿色无公害食品。传统的凉皮工艺是将高筋面粉、盐物料等混入水中进行和面、洗面，然后将洗面得到的浆水倒入平底模具后进行蒸煮，蒸煮过后形成一张薄薄的面皮，将其切成长条拌入调味料，即成一道美味的凉皮。
目前部分凉皮厂家的生产方式都开始摈弃了传统的洗面工艺，进行了简化，主要是在小麦淀粉中加入少量的面粉和盐，再加入适量水调制成面糊后倒入模具蒸煮成一张厚度较薄的面皮，待食用时再切割成长条状并拌入调味料。
但是，目前在现有技术下生产的凉皮保质期都较短，一般在24h后凉皮的口感会发硬、失去弹性，严重地影响了凉皮的品质。这是由于小麦淀粉比较容易老化从而导致凉皮发生硬化的现象。
发明内容
为了解决现有技术中产生的问题，本发明提供了一种保鲜凉皮改良剂，在制作凉皮的过程中添加保鲜凉皮改良剂，可以使凉皮的质构和口感得到改善、保质期获得延长。
本发明提供一种保鲜凉皮改良剂，所述改良剂由以下重量百分比的各原料组成：
乙酰化二淀粉磷酸酯或者乙酰化双淀粉己二酸酯中的一种或者两种：75％-90％
羟丙基二淀粉磷酸酯：2％-15％
海藻糖：2％-5％
高筋面粉：2％-5％。
作为优选，所述改良剂由以下重量百分比的各原料组成：乙酰化二淀粉磷酸酯或者乙酰化双淀粉己二酸酯80％，羟丙基二淀粉磷酸酯：10％，海藻糖：5％，高筋面粉：5％。
本发明还提供上述改良剂的制备方法，将改良剂的原料按照上述比例准确称取后，搅拌混合30min，即得。
本发明还提供上述改良剂在制备保鲜凉皮中的应用。
作为优选，所述改良剂的加入量占保鲜凉皮原辅料总重量的10-30％。
本发明还提供上述一种保鲜凉皮的制备方法，包括以下步骤：将小麦淀粉、权利要求1或2所述的保鲜凉皮改良剂、盐、筋力源与水混合后，经搅拌制作成面糊后倒入模具中，高温蒸煮，冷却后即得。
本发明的优点及有益效果是：
本发明使用保鲜凉皮改良剂用于制作凉皮，该改良剂含有抗老化效果较好的成分，可以有效地改善凉皮容易老化发硬的缺陷，并且使凉皮的质构和口感得到改善，并使凉皮具有更长的保质期。也可以促进凉皮的工业化生产。
具体实施方式
以下的实施例便于更好地理解本发明，但并不限定本发明。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为市售。
本发明的保鲜凉皮改良剂的原料及各原料的重量百分比含量为：
乙酰化二淀粉磷酸酯或者乙酰化双淀粉己二酸酯中的一种或者两种：75％-90％
羟丙基二淀粉磷酸酯：2％-15％
海藻糖：2％-5％
高筋面粉：2％-5％。
原料的作用：羟丙基二淀粉磷酸酯透明度高、粘度稳定性高、保水抗老化效果较好，乙酰化二淀粉磷酸酯或乙酰化双淀粉己二酸酯透明度高、保水抗老化性较好，这几种淀粉应用在凉皮中可以改善凉皮的外观色泽、口感和保质期，使凉皮看起来更通透、口感更弹、不容易破裂，从而延长凉皮的货架期。高筋面粉蛋白质含量较高所以筋度较高，应用在凉皮中可以有效地提高其弹性。海藻糖可以防止凉皮劣化、保持凉皮的新鲜风味。
本发明的保鲜凉皮改良剂的制备方法为：将改良剂的原料按照上述比例准确称取后，搅拌混合30min，即得。
应用本发明的保鲜凉皮改良剂制备保鲜凉皮时，改良剂占保鲜凉皮原辅料总重量的10％-30％。
应用本发明的保鲜凉皮改良剂制备保鲜凉皮的方法为：
将小麦淀粉、保鲜凉皮改良剂、盐、筋力源与水混合后，经搅拌制作成面糊后倒入模具中，高温蒸煮9-11min，冷却后即得。
小麦淀粉、盐、筋力源与水的用量比按照现有技术中常用比例即可。
实施例1
本发明的保鲜凉皮改良剂的原料及各原料的重量百分比含量为：
乙酰化二淀粉磷酸酯：90％
羟丙基二淀粉磷酸酯：6％
海藻糖：2％
高筋面粉：2％。
应用本发明的保鲜凉皮改良剂制备保鲜凉皮时，改良剂占保鲜凉皮原辅料总重量的10％。
实施例2
本发明的保鲜凉皮改良剂的原料及各原料的重量百分比含量为：
乙酰化双淀粉己二酸酯：75％
羟丙基二淀粉磷酸酯：15％
海藻糖：5％
高筋面粉：5％。
应用本发明的保鲜凉皮改良剂制备保鲜凉皮时，改良剂占保鲜凉皮原辅料总重量的15％。
实施例3
本发明的保鲜凉皮改良剂的原料及各原料的重量百分比含量为：
乙酰化二淀粉磷酸酯：45％
乙酰化双淀粉己二酸酯：40％
羟丙基二淀粉磷酸酯：8％
海藻糖：3％
高筋面粉：4％。
应用本发明的保鲜凉皮改良剂制备保鲜凉皮时，改良剂占保鲜凉皮原辅料总重量的30％。
实施例4
本发明的保鲜凉皮改良剂的原料及各原料的重量百分比含量为：
乙酰化二淀粉磷酸酯：85％
羟丙基二淀粉磷酸酯：9％
海藻糖：2％
高筋面粉：4％。
应用本发明的保鲜凉皮改良剂制备保鲜凉皮时，改良剂占保鲜凉皮原辅料总重量的15％。
实施例5
本发明的保鲜凉皮改良剂的原料及各原料的重量百分比含量为：
乙酰化二淀粉磷酸酯：80％
羟丙基二淀粉磷酸酯：10％
海藻糖：5％
高筋面粉：5％。
应用本发明的保鲜凉皮改良剂制备保鲜凉皮时，改良剂占保鲜凉皮原辅料总重量的20％。
对比例
在制备凉皮时，本实施例与实施例1的不同之处在于：不使用保鲜凉皮改良剂，其余均与实施例1相同。
保鲜凉皮的弹性测试标准见表1，应用本发明的改良剂制备的保鲜凉皮的弹性性能测试结果见表2。
表1保鲜凉皮的弹性测试标准
表2应用本发明的改良剂制备的保鲜凉皮随着放置时间的增加凉皮弹性的变化
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种保鲜凉皮改良剂，其特征在于：所述改良剂由以下重量百分比的各原料组成：
乙酰化二淀粉磷酸酯或者乙酰化双淀粉己二酸酯中的一种或者两种：75％-90％
羟丙基二淀粉磷酸酯：2％-15％
海藻糖：2％-5％
高筋面粉：2％-5％。
2.根据权利要求1所述的改良剂，其特征在于：所述改良剂由以下重量百分比的各原料组成：乙酰化二淀粉磷酸酯或者乙酰化双淀粉己二酸酯80％，羟丙基二淀粉磷酸酯：10％，海藻糖：5％，高筋面粉：5％。
3.权利要求1或2所述的改良剂的制备方法，其特征在于：将改良剂的原料按照上述比例准确称取后，搅拌混合30min，即得。
4.权利要求1或2所述的改良剂在制备保鲜凉皮中的应用。
5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于：所述改良剂的加入量占保鲜凉皮原辅料总重量的10-30％。
6.一种保鲜凉皮的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：将小麦淀粉、权利要求1或2所述的保鲜凉皮改良剂、盐、筋力源与水混合后，经搅拌制作成面糊后倒入模具中，高温蒸煮，冷却后即得。
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| CN113693226A (zh) * | 2021-07-27 | 2021-11-26 | 上海艺杏食品有限公司 | 一种速冻粉皮及其制备方法 |
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| CN109548949A (zh) * | 2019-01-18 | 2019-04-02 | 宁波海通食品科技有限公司 | 一种延长保质期的调理冰淇淋用麻糬皮及其制备方法 |
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