CN113693226A - 一种速冻粉皮及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种速冻粉皮及其制备方法。一种速冻粉皮，其制备所需总原料，按重量百分比计算，包括如下组分：水、小麦淀粉、马铃薯淀粉、抗冻剂、酶制剂；其中，抗冻剂由海藻糖、羧甲基纤维素钠与海藻酸钠混合组成；其制备方法为：将水、小麦淀粉、马铃薯淀粉、抗冻剂、酶制剂、复合淀粉、蜂蜜干粉和面后，得到面糊；将面糊熟化后，得到熟化后的面糊；将熟化后的面糊制成粉皮，将粉皮在‑5～0℃冷冻1‑3h后，再在‑20～‑19℃速冻4‑6h，得到冷冻后的粉皮，将冷冻后的粉皮化冰后，得到粉皮。本申请的粉皮可控制粉皮中冰晶的生长，加强粉皮中面筋的网络结构，降低速冻粉皮在冷藏过程中弹性的损失。
Description
技术领域
本申请涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种速冻粉皮及其制备方法。
背景技术
速冻一般是指运用现代冻结技术在尽可能短的时间内，将食品温度降低到其冻结点以下的某一温度，速冻使食物形成极小的冰晶,不严重损伤细胞组织,从而保存了食物的原汁与香味,且能保存较长时间。
速冻粉皮也是一样的原理，速冻使粉皮内所含的全部或大部分水分随着粉皮内部热量的外散而形成合理的微小冰晶体，最大限度地减少粉皮中的微生物生命活动和粉皮营养成分发生生化变化所必需的液态水分，达到最大限度地保留粉皮原有的天然品质的一种方法。
速冻粉皮在售卖的时候，一般是在-4～0℃的冰箱中冷藏保存，但是，人在取放冰箱中的粉皮时，冰箱门会反复被打开，导致冰箱内产生温度波动，然而温度的波动会使得粉皮中的冰晶发生再结晶，破坏粉皮中的网络结构，从而使得粉皮的弹性降低。
发明内容
为了降低速冻粉皮在冷藏过程中弹性的损失，本申请提供一种速冻粉皮及其制备方法。
第一方面，本申请提供一种速冻粉皮，采用如下的技术方案：
一种速冻粉皮，包括如下重量份数的组分：
水1000-1200份；
小麦淀粉80-100份；
马铃薯淀粉10-20份；
食盐3-6份；
抗冻剂4-8份；
酶制剂1-4份；
其中，抗冻剂海藻糖、羧甲基纤维素钠与海藻酸钠混合组成。
通过采用上述技术方案，小麦淀粉的吸水率高，将小麦淀粉与水混合后，小麦淀粉颗粒之间紧密堆积，而小麦淀粉中的小麦蛋白形成面筋网络的蛋白质，再经过后续加工后，便可形成粉皮。在粉皮的加工过程中，将上述抗冻剂与小麦粉混合，使得速冻粉皮中的淀粉颗粒均匀的镶嵌在粉皮的面筋蛋白网络之间，增强了速冻粉皮的面筋蛋白网络结构，使得蛋白网络结构清晰完整，而且使得速冻粉皮内部组织堆积均匀紧密，使速冻粉皮中的面筋网络结构处于最佳水合状态，增强蛋白质与淀粉的粘合，减少粉皮中自由水的迁移，控制粉皮中冰晶的生长，从而减小冷藏对粉皮中酵母和面筋结构的损害，加强粉皮中面筋的网络结构，提高了粉皮的抗冻性，从而有利于降低速冻粉皮在冷藏过程中弹性的损失。
优选的，包括如下重量份数的组分：
水1080-1240份；
小麦淀粉84-92份；
马铃薯淀粉12-16份；
食盐3.6-4.8份；
抗冻剂4.8-6.4份；
酶制剂1.6-2.8份；
其中，抗冻剂海藻糖、羧甲基纤维素钠与海藻酸钠混合组成。
通过采用上述技术方案，通过进一步优化制备上述原料的配比，使得最终制得的速冻粉皮，在冷藏5天时，速冻粉皮弹性为0.868-0.872，冷藏10天时，速冻粉皮弹性为0.865-0.869，冷藏15天时，速冻粉皮弹性为0.860-0.865。相对于未优化前粉皮的弹性，在上述条件下优化制得的速冻粉皮，可有效降在冷藏过程中的弹性损失。
优选的，所述抗冻剂由海藻糖、羧甲基纤维素钠与海藻酸钠按重量比1:(0.8-1.2):(1.0-1.4)混合组成。
通过采用上述技术方案，将上述比例的抗冻剂复配后，加入小麦淀粉中，海藻糖、羧甲基纤维素钠与α-真菌淀粉酶具有协同作用，最终制得的速冻粉皮，冷藏5天时，速冻粉皮弹性为0.876-0.879，冷藏10天时，速冻粉皮弹性为0.872-0.876，冷藏15天时，速冻粉皮弹性为0.867-0.872。相对于未优化前粉皮的弹性，在上述条件下优化制得的速冻粉皮，可有效降在冷藏过程中的弹性损失。
优选的，所述速冻粉皮制备的总原料中，还加入5-10重量份的复合淀粉，所述复合淀粉为藜麦粉和糯小麦粉中的一种或两种。
通过采用上述技术方案，将糯小麦粉、藜麦粉与小麦粉复配，不仅可提高小麦粉的凝胶能力和吸水率，形成均匀紧密面筋网络的蛋白质，还能增加速冻粉皮的弹韧性，降低面团的含油量，使得面筋的强度降低，从而可提高最终制得速冻粉皮的弹性，有利于降低速冻粉皮在冷藏过程中弹性的损失。
优选的，所述复合淀粉由藜麦粉与糯小麦粉按重量比1:(1.2-1.6)混合组成。
通过采用上述技术方案，藜麦粉与糯小麦粉按上述比例复配用于速冻速冻粉皮制备的总原料中，最终制得的速冻粉皮，在冷藏5天时，速冻粉皮弹性为0.888-0.890，冷藏10天时，速冻速冻粉皮弹性为0.884-0.885，冷藏15天时，速冻粉皮弹性为0.880-0.882。相对于未优化前速冻粉皮的弹性，在上述条件下优化制得的速冻粉皮，可有效降在冷藏过程中的弹性损失。
优选的，所述速冻粉皮制备的总原料中，还加入10-20重量份的蜂蜜干粉。
通过采用上述技术方案，在速冻粉皮的制备过程中添加蜂蜜干粉，蜂蜜干粉不仅可促进小麦淀粉发酵，提高酵母菌含量，减少速冻粉皮冷藏过程中酵母菌的消耗，还可软化面筋，使得面筋的强度降低，有利于降低速冻粉皮在冷藏过程中弹性的损失。同时，蜂蜜干粉与抗冻剂中的各原料均匀的镶嵌在速冻粉皮的面筋网络之间，有利于提高速冻粉皮表面的光滑度，减少冷冻后，粉皮表面起泡的现象。
优选的，所述酶制剂为谷氨酰胺转氨酶和α-真菌淀粉酶的一种或两种。
通过采用上述技术方案，通过在速冻粉皮的制备过程中加入上述酶制剂，可与抗冻剂起协同作用，酶制剂与粉皮中的面筋蛋白结合，加强粉皮中面筋的网络结构，使得粉皮的挺立结构好，有利于降低速冻粉皮在冷藏过程中弹性的损失，改善冷藏粉皮的品质。
优选的，所述酶制剂由谷氨酰胺转氨酶和α-真菌淀粉酶按重量比1:(2.5-3.5)混合组成。
通过采用上述技术方案，通过将谷氨酰胺转氨酶和α-真菌淀粉酶按上述比例复配与速冻粉皮制备的总原料中，最终制得的速冻粉皮，在冷藏5天时，速冻粉皮弹性为0.917-0.920，冷藏10天时，速冻粉皮弹性为0.912-0.914，冷藏15天时，速冻粉皮弹性为0.907-0.909。相对于未优化前速冻粉皮的弹性，在上述条件下优化制得的速冻粉皮的弹性，在冷藏5天、10天、15天时均有提高。
第二方面，本申请提供一种速冻粉皮的制备方法，采用如下的技术方案：
一种速冻粉皮的制备方法，包括如下步骤：
S1:将水、小麦淀粉、马铃薯淀粉、食盐、抗冻剂、酶制剂、复合淀粉、蜂蜜干粉和面后，得到面糊；
S2：将面糊熟化后，得到熟化后的面糊；
S3：将熟化后的面糊制成粉皮，将粉皮在-5～0℃冷冻1-3h后，再在-20～-18℃速冻4-6h，得到速冻后的粉皮，将速冻后的粉皮化冰后，得到速冻粉皮。
通过采用上述技术方案，本方法步骤简单，操作简便，而且各原料之间充分混合，使得速冻粉皮中的淀粉颗粒均匀的镶嵌在速冻粉皮的面筋蛋白网络之间，使速冻粉皮中的面筋网络结构处于最佳水合状态，加强速冻粉皮中面筋的网络结构，提高了速冻粉皮的抗冻性，有利于提高速冻粉皮冷藏后的弹性。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、由于本申请采用抗冻剂、酶制剂与小麦粉混合，抗冻剂和淀粉颗粒均匀的镶嵌在速冻粉皮的面筋蛋白网络之间，抗冻剂和淀粉颗粒堆积均匀紧密，使得速冻粉皮中的面筋网络结构处于最佳水和状态，减小冷藏对速冻粉皮中酵母和面筋结构的损害，提高了速冻粉皮的抗冻性，有利于降低速冻粉皮在冷藏过程中弹性的损失；
2、本申请的方法，操作简单，通过使而且各原料之间充分混合，使得各原料之间紧密堆积，有利于冻粉粉皮中的面筋网络结构达到最佳水和状态，控制冷藏时，冻粉粉皮中冰晶的生长，提高速冻粉皮的抗冻性，降低速冻粉皮在冷藏过程中弹性的损失。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
本申请的各实施例中所用的原料，除下述特殊说明之外，其他均为市售：
小麦淀粉和马铃薯淀粉，均采购自武汉聚灿生物科技有限公司；
海藻糖，CAS号为149-32-6，采购自武汉聚灿生物科技有限公司；
羧甲基纤维素钠，CAS号为11138-66-2，采购自武汉聚灿生物科技有限公司；
海藻酸钠，CAS号为9004-99-3，采购自武汉聚灿生物科技有限公司；
糯小麦粉，采自麦香食品有限公司；
藜麦粉，货号为LM99，采购自西安优硕生物科技有限公司；α-真菌淀粉酶，批号为201660220，采购自四川华堂聚瑞生物科技有限公司；
葡萄糖氧化酶，CAS号为2594141，采购自武汉聚灿生物科技有限公司；
谷氨酰胺转氨酶，CAS号为80146-85-6，采购自西安隆茂生物科技有限公司；
蜂蜜干粉，采购自扶风斯诺特生物科技有限公司；
和面机，型号为HWJ125K，采购自诸城市华友机械有限公司；
蒸汽机，型号为FY640，采购自郑州方钰机械设备有限公司；
成型机，型号为300，采购自郑州升帆机械设备有限公司；
冷冻机，型号为HDSD-100，采购自诸城市鼎元电气设备有限公司。
对本申请实施例和对比例制得的速冻粉皮，在-4～0℃，冷藏5天、10天、15天时，进行弹性测试
弹性测试，采用质构仪，型号为CTA-10H，采购自广州沪瑞明仪器有限公司。将冷藏后的粉皮切成厚度为2mm的薄片，然后选择直径为25mm的P25铝制圆柱型TA探头，对在-4～0℃，冷藏5天、10天、15天的粉皮薄片的弹性进行质构检测，同一粉皮薄片检测3次，检测结果取平均值。其中，质构仪参数设定如下：测压模式：压缩，测前速度：1.00mm/sec；目标模式：应变位移，测试速度：2.00mm/sec；应变位移：50.00％；测后速度：2.00mm/sec；引发模式：自动(力)引发力：5.0g。
实施例1
一种速冻粉皮，各组分及其相应的重量如表1所示，并通过如下步骤制备获得：
S1：在50℃，转速设定为450r/min条件下，将水、小麦淀粉、马铃薯淀粉、食盐、抗冻剂、酶制剂、复合淀粉、蜂蜜干粉加到和面机中，搅拌20min，得到面糊；
S2：将面糊放入蒸汽机中，进行熟化，熟化温度为100℃，熟化时间为30s，得到熟化后的面糊；
S3：在转速为40r/min条件下，将熟化后的面糊加入成型机中，制成长度为45cm,宽度为20cm，厚度为10mm的粉皮，待粉皮自然冷却至15～20℃后，将粉皮冷冻机中，在-5℃冷冻1h，然后再在-20℃速冻4h，得到冷冻后的粉皮，将冷冻后的粉皮放入温度为20℃的水中，化冰10min,得到速冻粉皮。
其中，抗冻剂由海藻糖、羧甲基纤维素钠与海藻酸钠按重量比1:0.6:0.8混合组成；酶制剂为葡萄糖氧化酶。
实施例2-6
一种速冻粉皮，与实施例1的不同之处在于，各组分及其相应的重量如表1所示。
表1实施例1-6中各组分及其重量(kg)
对实施例1-6制得的速冻粉皮，在-4～0℃，冷藏5天、10天、15天时，进行弹性检测，测定结果计入下表2。
表2实施例1-6速冻粉皮冷藏5天、10天、15天时的弹性检测结果
由表2数据分析可知，实施例1-6制得的速冻粉皮，冷藏5天时，速冻粉皮弹性为0.860-0.872，冷藏10天时，速冻粉皮弹性为0.856-0.869，冷藏15天时，速冻粉皮弹性为0.851-0.865。由此表明，本申请实施例1-6制得的速冻粉皮，在冷藏5天、10天、15天时，粉皮的弹性值都接近与1，说明海藻糖、羧甲基纤维素钠与海藻酸钠具有协同作用，可降低冷藏过程中，速冻粉皮的弹性损失。
尤其是，由实施例2-4制得的速冻粉皮，当在速冻粉皮总原料的制备过程中，水1080-1240份、小麦淀粉84-92份、马铃薯淀粉12-16份、食盐3.6-4.8、抗冻剂4.8-6.4、酶制剂1.6-2.8份时制得的速冻粉皮，在冷藏5天时，速冻粉皮弹性为0.868-0.872，冷藏10天时，速冻粉皮弹性为0.865-0.869，冷藏15天时，速冻粉皮弹性为0.860-0.865。特别是，由实施例3制得的速冻粉皮，冷藏后的弹性最好。
对比例1-5
一种速冻粉皮，与实施例3的不同之处在于，各组分及其相应的重量如表3所示。
表3实施例1-6中各组分及其重量(kg)
对对比例1-5制得的速冻粉皮，在-4～0℃，冷藏5天、10天、15天时，进行弹性检测，测定结果计入下表4。
表4对比例1-5速冻粉皮冷藏5天、10天、15天时的弹性检测结果
由表2数据分析可知，由对比例1-5制得的速冻粉皮，冷藏5天时，速冻粉皮弹性为0.790-0.826，冷藏10天时，速冻粉皮弹性为0.781-0.818，冷藏15天时，速冻粉皮弹性为0.776-0.811。依据实施例1-5制得的速冻粉皮与实施例3制得的速冻粉皮相比较，冷藏5天时，粉皮弹性相对降低了0.045-0.082；冷藏10天时，粉皮弹性相对降低了0.042-0.079；冷藏15天时，粉皮弹性相对降低了0.038-0.075。由此表明，在本申请总原料的制备过程中，海藻糖、羧甲基纤维素钠与海藻酸钠具有协同作用，可有效降低速冻粉皮在冷藏时的弹性损失。
实施例7-10
一种速冻粉皮，与实施例3的不同之处在于，除抗冻剂中，海藻糖、羧甲基纤维素钠与海藻酸钠的重量比不同外，其他均与实施例3相同，海藻糖、羧甲基纤维素钠与海藻酸钠的重量比及其相应的重量如表5所示。
表5实施例7-10中各组分及其重量(kg)
对实施例7-10制得的速冻粉皮，在-4～0℃，冷藏5天、10天、15天时，进行弹性检测，测定结果计入下表6。
表6实施例7-10速冻粉皮冷藏5天、10天、15天时的弹性检测结果
由表6数据分析可知，由实施例7-9制得的速冻粉皮，冷藏5天时，速冻粉皮弹性为0.876-0.879，冷藏10天时，速冻粉皮弹性为0.872-0.876，冷藏15天时，速冻粉皮弹性为0.867-0.872。依据实施例7-9制得的速冻粉皮与实施例3制得的速冻粉皮相比较，冷藏5天时，粉皮弹性相对提高了0.004-0.007；冷藏10天时，粉皮弹性相对提高了0.003-0.007；冷藏15天时，粉皮弹性相对提高了0.002-0.007。由此表明，在本申请总原料的制备过程中，当抗冻剂由海藻糖、羧甲基纤维素钠与海藻酸钠按重量比1:(0.8-1.2):(1.0-1.4)混合组成时，制得的速冻粉皮，在冷藏后的弹性更好。尤其是实施例8制得的速冻粉皮，相较于实施例7、9制得的速冻粉皮，冷藏后的弹性最好。
依据实施例10制得的速冻粉皮与实施例3制得的速冻粉皮相比较，冷藏10天时，粉皮弹性相对降低了0.002；冷藏15天时，粉皮弹性相对降低了0.002。由此表面，在本申请总原料的制备过程中，当抗冻剂由海藻糖、羧甲基纤维素钠与海藻酸钠按重量比1:1.4:1.6混合组成时，制得的速冻粉皮在冷藏时，弹性损失变大。
实施例11-13
一种速冻粉皮，与实施例8的不同之处在于，除在速冻粉皮制备的总原料中，还加入5-10重量份的复合淀粉，其中，复合淀粉为藜麦份和糯小麦粉中的一种或两种外，其他均与实施例8相同，复合淀粉及其相应的重量如表7所示。
表7实施例11-13中各组分及其重量(kg)
对实施例11-13制得的速冻粉皮，在-4～0℃，冷藏5天、10天、15天时，进行弹性检测，测定结果计入下表8。
表8实施例11-13速冻粉皮冷藏5天、10天、15天时的弹性检测结果
由表8数据分析可知，由实施例11-13制得的速冻粉皮，冷藏5天时，速冻粉皮弹性为0.882-0.884，冷藏10天时，速冻粉皮弹性为0.878-0.881，冷藏15天时，速冻粉皮弹性为0.874-0.877。依据实施例11-13制得的速冻粉皮与实施例8制得的速冻粉皮相比较，冷藏5天时，粉皮弹性相对提高了0.003-0.005；冷藏10天时，粉皮弹性相对提高了0.002-0.005；冷藏15天时，粉皮弹性相对提高了0.002-0.005。由此表明，在本申请总原料的制备过程中，当复合淀粉为藜麦粉和糯小麦粉中的一种或两种时，制得的速冻粉皮在冷藏5天、10天、15天时，冷藏后的弹性更好。尤其是实施例13制得的速冻粉皮，相较于实施例11、12制得的速冻粉皮，冷藏后的弹性最好。
实施例14-16
一种速冻粉皮，与实施例13的不同之处在于，除在速冻粉皮制备的总原料中，复合淀粉由藜麦份和糯小麦粉按重量比1:(1.2-1.6)混合组成外，其他均与实施例13相同，复合淀粉及其相应的重量如表9所示。
表9实施例14-16中各组分及其重量(kg)
对实施例14-16制得的速冻粉皮，在-4～0℃，冷藏5天、10天、15天时，进行弹性检测，测定结果计入下表10。
表10实施例14-16速冻粉皮冷藏5天、10天、15天时的弹性检测结果
由表10数据分析可知，由实施例14-16制得的速冻粉皮，冷藏5天时，速冻粉皮弹性为0.888-0.889，冷藏10天时，速冻粉皮弹性为0.884-0.885，冷藏15天时，速冻粉皮弹性为0.880-0.882。依据实施例14-16制得的速冻粉皮与实施例13制得的速冻粉皮相比较，冷藏5天时，粉皮弹性相对提高了0.004-0.005；冷藏10天时，粉皮弹性相对提高了0.003-0.004；冷藏15天时，粉皮弹性相对提高了0.003-0.005。由此表明，在速冻粉皮制备的总原料中，复合淀粉由藜麦份和糯小麦粉按重量比1:(1.2-1.6)混合组成时，制得的速冻粉皮，冷藏后的弹性更好。特别是实施例15制得的速冻粉皮，相对于实施例14、16制得的速冻粉皮，冷藏后的弹性更好。
实施例17-21
一种速冻粉皮，与实施例15的不同之处在于，除在速冻粉皮制备的总原料中，还加入10-20重量份的蜂蜜干粉外，其他均与实施例15相同，蜂蜜干粉及其相应的重量如表11所示。
表11实施例17-21中各组分及其重量(kg)
对实施例17-21制得的速冻粉皮，在-4～0℃，冷藏5天、10天、15天时，进行弹性检测，测定结果计入下表12。
表12实施例17-21速冻粉皮冷藏5天、10天、15天时的弹性检测结果
由表12数据分析可知，由实施例17-19制得的速冻粉皮，冷藏5天时，速冻粉皮弹性为0.896-0.900，冷藏10天时，速冻粉皮弹性为0.891-0.894，冷藏15天时，速冻粉皮弹性为0.890-0.892。依据实施例17-19制得的速冻粉皮与实施例15制得的速冻粉皮相比较，冷藏5天时，粉皮弹性相对提高了0.006-0.01；冷藏10天时，粉皮弹性相对提高了0.006-0.009；冷藏15天时，粉皮弹性相对提高了0.008-0.01。由此表明，在速冻粉皮制备的总原料中，加入重量份为10-20份的蜂蜜干粉，制得的速冻粉皮，在冷藏后的弹性更好。特别是实施例18制得的速冻粉皮，相对于实施例17、19制得的速冻粉皮，冷藏后的弹性更好。
由实施例20-21制得的速冻粉皮，冷藏5天时，速冻粉皮弹性为0.891-0.892，冷藏10天时，速冻粉皮弹性为0.896，冷藏15天时，速冻粉皮弹性为0.883。依据实施例20-21制得的速冻粉皮与实施例15制得的速冻粉皮相比较，冷藏5天时，粉皮弹性相对提高了0.001-0.002；冷藏10天时，粉皮弹性相对提高了0.001；冷藏15天时，粉皮弹性相对提高了0.001。由此表明，在速冻粉皮制备的总原料中，加入5重量份的蜂蜜干粉或者25重量份的蜂蜜干粉，对降低速冻粉皮在冷藏过程中的弹性损失效果不明显。
实施例22-24
一种速冻粉皮，与实施例18的不同之处在于，除酶制剂为谷氨酰胺转氨酶、α-真菌淀粉酶的一种或两种外，其他均与实施例18相同，酶制剂及其相应的重量如表13所示。
表13实施例22-24中各组分及其重量(kg)
对实施例22-24制得的速冻粉皮，在-4～0℃，冷藏5天、10天、15天时，进行弹性检测，测定结果计入下表14。
表14实施例22-24速冻粉皮冷藏5天、10天、15天时的弹性检测结果
由表14数据分析可知，由实施例22-24制得的速冻粉皮，冷藏5天时，速冻粉皮弹性为0.904-0.905，冷藏10天时，速冻粉皮弹性为0.898-0.900，冷藏15天时，速冻粉皮弹性为0.894-0.896。依据实施例22-24制得的速冻粉皮与实施例18制得的速冻粉皮相比较，冷藏5天时，粉皮弹性相对提高了0.004-0.005；冷藏10天时，粉皮弹性相对提高了0.005-0.006；冷藏15天时，粉皮弹性相对提高了0.002-0.004。由此表明，在速冻粉皮制备的总原料中，酶制剂为谷氨酰胺转氨酶、α-真菌淀粉酶的一种或两种时，制得的速冻粉皮，在冷藏后弹性更好。特别是实施例24制得的速冻粉皮，相对于实施例22、23制得的速冻粉皮，冷藏后弹性最好。
实施例25-29
一种速冻粉皮，与实施例24的不同之处在于，除酶制剂酶制剂由谷氨酰胺转氨酶和α-真菌淀粉酶混合组成外，其他均与实施例24相同，酶制剂及其相应的重量如表15所示。
表15实施例25-29中各组分及其重量(kg)
对实施例25-29制得的速冻粉皮，在-4～0℃，冷藏5天、10天、15天时，进行弹性检测，测定结果计入下表14。
表16实施例25-29速冻粉皮冷藏5天、10天、15天时的弹性检测结果
由表16数据分析可知，由实施例25-27制得的速冻粉皮，冷藏5天时，速冻粉皮弹性为0.917-0.920，冷藏10天时，速冻粉皮弹性为0.912-0.914，冷藏15天时，速冻粉皮弹性为0.907-0.909。依据实施例25-27制得的速冻粉皮与实施例24制得的速冻粉皮相比较，冷藏5天时，粉皮弹性相对提高了0.012-0.15；冷藏10天时，粉皮弹性相对提高了0.011-0.014；冷藏15天时，速冻粉皮弹性相对提高了0.011-0.013。由此表明，在速冻粉皮制备的总原料中，谷氨酰胺转氨酶和α-真菌淀粉酶按重量比1:(2.5-3.5)混合组成时，制得的速冻粉皮，在冷藏后的弹性更好。特别是实施例26制得的速冻粉皮，相对于实施例25、27制得的速冻粉皮，在冷藏后的弹性最好。
由实施例28制得的速冻粉皮，冷藏5天时，速冻粉皮弹性为0.907，冷藏10天时，速冻粉皮弹性为0.901，冷藏15天时，速冻粉皮弹性为0.897。依据实施例28制得的速冻粉皮与实施例24制得的速冻粉皮相比较，冷藏5天时，粉皮弹性相对提高了0.002；冷藏10天时，粉皮弹性相对提高了0.001；冷藏15天时，粉皮弹性相对提高了0.001。由此表明，谷氨酰胺转氨酶和α-真菌淀粉酶按重量比1:2.0混合组成时，对降低速冻粉皮在冷藏过程中的弹性损失效果不明显。
由实施例29制得的速冻粉皮，冷藏5天时，速冻粉皮弹性为0.908，冷藏10天时，速冻粉皮弹性为0.902，冷藏15天时，速冻粉皮弹性为0.897。依据实施例29制得的速冻粉皮与实施例24制得的速冻粉皮相比较，冷藏5天时，粉皮弹性相对提高了0.003；冷藏10天时，粉皮弹性相对提高了0.002；冷藏15天时，粉皮弹性相对提高了0.001。由此表明，谷氨酰胺转氨酶和α-真菌淀粉酶按重量比1:4.0混合组成时，对降低速冻粉皮在冷藏过程中的弹性损失效果不明显。
实施例30
一种速冻粉皮，与实施例26的不同之处在于，除在速冻粉皮的制备过程S3中，在-2.5℃冷冻2h,在-19℃速冻5h外，其他均与实施例26相同。
实施例31
一种速冻粉皮，与实施例26的不同之处在于，除在速冻粉皮的制备过程S3中，在-0℃冷冻3h,在-18℃速冻6h外，其他均与实施例26相同。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (9)
1.一种速冻粉皮，其特征在于，包括如下重量份数的组分：
水 1000-1200份；
小麦淀粉 80-100份；
马铃薯淀粉 10-20份；
食盐 3-6份；
抗冻剂 4-8份；
酶制剂 1-4份；
其中，抗冻剂由海藻糖、羧甲基纤维素钠与海藻酸钠混合组成。
2.根据权利要求1所述的速冻粉皮，其特征在于，包括如下重量份数的组分：
水 1080-1240份；
小麦淀粉 84-92份；
马铃薯淀粉 12-16份；
食盐 3.6-4.8份；
抗冻剂 4.8-6.4份；
酶制剂1.6-2.8份；
其中，抗冻剂海藻糖、羧甲基纤维素钠与海藻酸钠混合组成。
3.根据权利要求2所述的速冻粉皮，其特征在于，所述抗冻剂由海藻糖、羧甲基纤维素钠与海藻酸钠按重量比1:(0.8-1.2):(1.0-1.4)混合组成。
4.根据权利要求3所述的速冻粉皮，其特征在于，所述速冻粉皮制备的总原料中，还加入5-10重量份的复合淀粉，所述复合淀粉为藜麦粉和糯小麦粉中的一种或两种。
5.根据权利要求4所述的速冻粉皮，其特征在于，所述复合淀粉由藜麦粉与糯小麦粉按重量比1:(1.2-1.6)混合组成。
6.根据权利要求1所述的速冻粉皮，其特征在于，所述速冻粉皮制备的总原料中，还加入10-20重量份的蜂蜜干粉。
7.根据权利要求1所述的速冻粉皮，其特征在于，所述酶制剂为谷氨酰胺转氨酶、α-真菌淀粉酶的一种或两种。
8.根据权利要求7所述的速冻粉皮，其特征在于，所述酶制剂由谷氨酰胺转氨酶和α-真菌淀粉酶按重量比1:(2.5-3.5)混合组成。
9.一种速冻粉皮的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1:将水、小麦淀粉、马铃薯淀粉、食盐、抗冻剂、酶制剂、复合淀粉、蜂蜜干粉和面后，得到面糊；
S2：将面糊熟化后，得到熟化后的面糊；
S3：将熟化后的面糊制成粉皮，将粉皮在-5～0℃冷冻1-3h后，再在-20～-18℃速冻4-6h，得到速冻后的粉皮，将速冻后的粉皮化冰后，得到速冻粉皮。
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