CN104920974B - 一种糖尿病肾病专用冷鲜面条及制备、贮藏方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种糖尿病肾病专用冷鲜面条及制备、贮藏方法，属于面条加工技术领域。本发明的冷鲜面条，以面粉、α变性淀粉、小麦淀粉、羧甲基纤维素钠、磷酸盐、乳糖醇、海藻糖和药食两用植物粉为原料，其特殊之处在于添加了乳糖醇与海藻糖；二者配合在本发明中是作为抗冻剂使用的，能够起到增强抗冻能力、提升保水率的作用。本发明的制备方法：在和面步骤之后添加了常温醒发这一步；使紧张硬化的面团缓和，醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加可塑性，易于整形，使制备的面条伸展性强，不易开裂。本发明的贮藏方法，冷鲜面条在‑80~‑70℃下冻结15~45min，然后于‑10~‑15℃冷藏。冻结温度更低，冻结时间更短；从而能有效提升冻结效率，缩短工艺周期。
Description
技术领域
本发明涉及一种糖尿病肾病专用冷鲜面条及制备、贮藏方法，属于面条加工技术领域。
背景技术
糖尿病肾病（DN）是糖尿病最常见和最严重的并发症之一。2013 年我国DN 患者高达3800 万人，且以每年9% 的速度增长，是导致糖尿病患者死亡的主要原因之一。DN 患者肾脏受损，无法排出尿素等蛋白质代谢产生的废物，必须严格限制每日蛋白质的摄入量。淀粉中蛋白质含量极低，能提供人体必需的热量，且价格低廉，成为DN 患者主食的理想原料。面条制品因其制作简单、烹调快捷、食用方便、经济实惠等优点，成为中国及亚洲其他国家和地区最常见的传统面食。市场上的产品主要以鲜食为主，加工层次低，缺少高附加值的产品，低蛋白冷鲜面增加了附加值以及综合利用效率。由于冷鲜面条含水量高，其在储藏期间极易腐败变质，而且冷藏会导致面条的质构品质、感官品质、蒸煮损失率等品质降低。
发明内容
本发明的目的在于提供一种储藏时间长、货架期长的糖尿病肾病专用冷鲜面条及制备、贮藏方法。
本发明的技术方案
一种糖尿病肾病专用冷鲜面条，由下述原料制备而成；
面粉30 份，α变性淀粉28-32份，小麦淀粉40-60 份，羧甲基纤维素钠0.1-0.3 份，磷酸盐0.01-0.08 份，乳糖醇0.2-0.9份，海藻糖0.1-1.2份，药食两用植物粉5-8份；乳糖醇和海藻糖的总份数为0.8-1.5份；
所述份为重量份；
所述药食两用植物粉由山药粉、茯苓粉、黄精粉、牛蒡粉按照30:15:15:10的重量比组成。
所述碳酸盐为碳酸钠或碳酸钾；所述磷酸盐为磷酸钠或磷酸钾。
本发明的上述冷鲜面条，其原料中添加了乳糖醇与海藻糖；在其他原料不变、工艺不变的情况下，本发明的冷鲜面条与不添加乳糖醇和海藻糖所制备的冷鲜面条相比，有以下优点：能在-70℃至-80℃下进行冻结；除此之外，本发明的冷鲜面条与不添加乳糖醇与海藻糖所制备的冷鲜面条相比，还有以下优点：冷冻速率更快，能在15min内冻结；冻结后面条的品质没有明显降低（与刚制备的冷鲜面相比）。在其他原料不变、工艺不变的情况下，如果乳糖醇和海藻糖的用量超出本发明的用量范围，所制备的面条抗冻性降低，保水率也会降低，容易发生干燥段条现象。由此可见，乳糖醇与海藻糖配合后在本发明中是作为抗冻剂使用的，能够起到增强抗冻能力、提升保水率的作用。而且，乳糖醇与海藻糖只有在本发明的配比下，才能起到良好的抗冻、保水作用。
上述冷鲜面条，优选的，原料配比为：面粉30份，α变性淀粉30 份，小麦淀粉40 份，羧甲基纤维素钠0.1 份，磷酸钾0.01 份，乳糖醇0.4份，海藻糖0.5份，药食两用植物粉8份。相对于本发明的其他原料配比，采用上述优选配比所制备的冷鲜面条：抗冻能力更强，面条品质更优，面条蒸煮损失率和断条率更低。
上述冷鲜面条，可以采用常规工艺制备而成。本发明给出了一种优选制备方法，包括以下步骤：
（1）将面粉、α变性淀粉和小麦淀粉混合均匀，然后加入药食两用植物粉后进行拌粉处理，得混合粉；
（2）将羧甲基纤维素钠、磷酸盐、乳糖醇、海藻糖溶解于水中得溶液；
（3）将混合粉与溶液混合，和面，然后覆盖保鲜膜、于常温下醒发至原体积的2倍，即得面团；将面团在辊距3.5mm处反复压制6次，之后依次在辊距3mm、2mm、1mm处各压制4次，最后切成面条。
与冷鲜面条的常规制备方法相比，本发明的制备方法的特殊之处在于：添加了常温醒发这一步骤。“常温醒发”在本发明中的作用为：使紧张硬化的面团缓和，醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加可塑性，易于整形，所产生的技术效果是面团柔和，伸展性强，不易开裂；使制备的冷鲜面条品质更好（与冷鲜面条的常规制备方法相比）。
本发明还提供了上述冷鲜面条的贮藏方法，冷鲜面条用聚氯乙稀膜覆盖，装入无菌袋中密封；然后在-80~-70℃下冻结15~45min，然后于-10~-15℃冷藏。
目前，冷鲜面条的常规贮藏方法为在-20℃下冻结45min，然后于-6℃冷藏。本发明与冷鲜面条的常规贮藏方法相比，存在以下特殊之处：冻结温度更低，冻结时间更短；从而能有效提升冻结效率，节省时间、缩短工艺周期。
上述贮藏方法，优选的，在-70℃下冻结15min，然后于-10℃冷藏；相对于本发明的其他冻结温度和时间、冷藏温度；上述优选条件下贮藏后的面条的感官品质、保水性能更好。
有益效果
本发明的糖尿病肾病专用冷鲜面条，能在-70℃至-80℃之间冻结，冻结后的品质没有明显下降；
本发明的糖尿病肾病专用冷鲜面条，其品质更好（冻结、冷藏时，不容易开裂）；
建立了冷鲜面冻结冷藏技术，有效的延长了产品的货架期；且有效提升了冻结效率，节省了时间、缩短了工艺周期。
具体实施方式
实施例1
（1）将山药、茯苓、黄精、牛蒡按照30:15:15:10的重量比混合后粉碎至40-60 目，得到药食两用植物粉；
（2）取面粉30份、α变性淀粉30 份、小麦淀粉40 份、羧甲基纤维素钠0.1 份、磷酸钾0.01 份、乳糖醇0.4份、海藻糖0.5份、药食两用植物粉8 份；
（3）将面粉、α变性淀粉和小麦淀粉混合均匀，再加入药食两用植物粉混匀，得混合粉；将羧甲基纤维素钠、磷酸盐、乳糖醇、海藻糖溶解于42份水中得溶液；
（4）将混合粉与溶液混合，和面，然后覆盖保鲜膜、于常温下醒发至原体积的2倍，即得面团；将面团在辊距3.5mm处反复压制6次，之后依次在辊距3mm、2mm、1mm处各压制4次，最后切成面条，即得糖尿病肾病专用冷鲜面条；将糖尿病肾病专用冷鲜面条用食品级聚氯乙稀膜覆盖，装入无菌袋中密封包装；
（5）将密封包装好的糖尿病肾病专用冷鲜面条在-70℃下冻结15min，然后于-10℃冷藏。
实施例2
（1）取面粉30份、α变性淀粉32份、小麦淀粉60份、羧甲基纤维素钠0.3份、磷酸钾0.06份、乳糖醇0.2份、海藻糖1.2份、实施例1的药食两用植物粉5份；
（2）将面粉、α变性淀粉和小麦淀粉混合均匀，再加入药食两用植物粉混匀，得混合粉；将羧甲基纤维素钠、磷酸盐、乳糖醇、海藻糖溶解于42份水中得溶液；
（3）将混合粉与溶液混合，和面，然后覆盖保鲜膜、于常温下醒发至原体积的2倍（同实施例1），即得面团；将面团在辊距3.5mm处反复压制6次，之后依次在辊距3mm、2mm、1mm处各压制4次，最后切成面条，即得糖尿病肾病专用冷鲜面条；将糖尿病肾病专用冷鲜面条用食品级聚氯乙稀膜覆盖，装入无菌袋中密封包装；
（4）将密封包装好的糖尿病肾病专用冷鲜面条在-70℃下冻结15min，然后于-10℃冷藏。
实施例3
（1）取面粉30份、α变性淀粉28份、小麦淀粉50份、羧甲基纤维素钠0.1份、磷酸钾0.8份、乳糖醇0.9份、海藻糖0.1份、实施例1的药食两用植物粉6份；
（2）将面粉、α变性淀粉和小麦淀粉混合均匀，再加入药食两用植物粉混匀，得混合粉；将羧甲基纤维素钠、磷酸盐、乳糖醇、海藻糖溶解于42份水中得溶液；
（3）将混合粉与溶液混合，和面，然后覆盖保鲜膜、于常温下醒发至原体积的2倍（同实施例1），即得面团；将面团在辊距3.5mm处反复压制6次，之后依次在辊距3mm、2mm、1mm处各压制4次，最后切成面条，即得糖尿病肾病专用冷鲜面条；将糖尿病肾病专用冷鲜面条用食品级聚氯乙稀膜覆盖，装入无菌袋中密封包装；
（4）将密封包装好的糖尿病肾病专用冷鲜面条在-70℃下冻结15min，然后于-10℃冷藏。
实施例4
（1）取面粉30份、α变性淀粉30 份、小麦淀粉40 份、羧甲基纤维素钠0.1 份、磷酸钾0.01 份、乳糖醇0.4份、海藻糖0.5份、实施例1的药食两用植物粉8份；
（2）将面粉、α变性淀粉和小麦淀粉混合均匀，再加入药食两用植物粉，拌粉处理30-120s，得混合粉；将羧甲基纤维素钠、磷酸盐、乳糖醇、海藻糖溶解于42份水中得溶液；
（3）将混合粉与溶液混合，和面、压面、切面，即得糖尿病肾病专用冷鲜面条；将糖尿病肾病专用冷鲜面条用食品级聚氯乙稀膜覆盖，装入无菌袋中密封包装；
（4）将密封包装好的糖尿病肾病专用冷鲜面条在-70℃下冻结15min，然后于-10℃冷藏。
实施例5
将实施例1步骤（4）制备的密封包装好的糖尿病肾病专用冷鲜面条在-80℃下冻结45min，然后于-10℃冷藏。
实施例6
将实施例1步骤（4）制备的密封包装好的糖尿病肾病专用冷鲜面条在-70℃下冻结15min，然后于-15℃冷藏。
对比例1
（1）取面粉30份、α变性淀粉30 份、小麦淀粉40 份、羧甲基纤维素钠0.1 份、磷酸钾0.01 份、乳糖醇0.9份、海藻糖1.2份、实施例1的药食两用植物粉8份；
（2）将面粉、α变性淀粉和小麦淀粉混合均匀，再加入药食两用植物粉，拌粉处理30-120s，得混合粉；将羧甲基纤维素钠、磷酸盐、乳糖醇、海藻糖溶解于42份水中得溶液；
（3）将混合粉与溶液混合，和面，然后覆盖保鲜膜、于常温下醒发至原体积的2倍（同实施例1），即得面团；将面团在辊距3.5mm处反复压制6次，之后依次在辊距3mm、2mm、1mm处各压制4次，最后切成面条，即得冷鲜面条；将冷鲜面条用食品级聚氯乙稀膜覆盖，装入无菌袋中密封包装；
（4）将密封包装好的糖尿病肾病专用冷鲜面条在-70℃下冻结15min，然后于-10℃冷藏。
对比例2
（1）取面粉30份、α变性淀粉30 份、小麦淀粉40 份、羧甲基纤维素钠0.1 份、磷酸钾0.01 份、乳糖醇0.2份、海藻糖0.4份、实施例1的药食两用植物粉8份；
（2）将面粉、α变性淀粉和小麦淀粉混合均匀，再加入药食两用植物粉，拌粉处理30-120s，得混合粉；将羧甲基纤维素钠、磷酸盐、乳糖醇、海藻糖溶解于42份水中得溶液；
（3）将混合粉与溶液混合，和面，然后覆盖保鲜膜、于常温下醒发至原体积的2倍（同实施例1），即得面团；将面团在辊距3.5mm处反复压制6次，之后依次在辊距3mm、2mm、1mm处各压制4次，最后切成面条，即得冷鲜面条；将冷鲜面条用食品级聚氯乙稀膜覆盖，装入无菌袋中密封包装；
（4）将密封包装好的糖尿病肾病专用冷鲜面条在-70℃下冻结15min，然后于-10℃冷藏。
对比例3
（1）取面粉30份、α变性淀粉30 份、小麦淀粉40 份、羧甲基纤维素钠0.1 份、磷酸钾0.01 份、实施例1的药食两用植物粉8份；
（2）将面粉、α变性淀粉和小麦淀粉混合均匀，再加入药食两用植物粉，拌粉处理30-120s，得混合粉；将羧甲基纤维素钠、磷酸盐溶解于42份水中得溶液；
（3）将混合粉与溶液混合，和面，然后覆盖保鲜膜、于常温下醒发至原体积的2倍（同实施例1），即得面团；将面团在辊距3.5mm处反复压制6次，之后依次在辊距3mm、2mm、1mm处各压制4次，最后切成面条，即得冷鲜面条；将冷鲜面条用食品级聚氯乙稀膜覆盖，装入无菌袋中密封包装；
（4）将密封包装好的糖尿病肾病专用冷鲜面条在-70℃下冻结15min，然后于-10℃冷藏。
对比例4
将实施例1步骤（4）制备的密封包装好的糖尿病肾病专用冷鲜面条在-20℃下冻结45min，然后于-6℃冷藏。
效果实验
检测实施例及对比例加工冷藏（90天）后的冷鲜面条在复水后，及实施例1步骤（4）制备的面条（未经冻结冷藏，作为对照组）的断条率、蒸煮损失率、咀嚼度、拉伸（N）及质量感官评价；结果如表1所示：
表1
所述断条率是指煮断的面条占全部面条的百分比；
所述蒸煮损失率计算公式=5M/[G×(1-W)] ×100%
M：100g面汤中的干物质质量，g；
W：面条的水分含量，%；
G：面条的重量，g。
1、咀嚼度测定：采用质构仪；取3根面条，水平置于载物台，面条与面条之间要有一定的间隔且面条与载物台侧边平行，每组做5 次平行试验，结果去除最大值和最小值，求平均值。TPA 试验模式的探头为方形平板塑料探头。参数设定：测前速度:2.0mm/s，测中速度:0.8mm/s，测后速度：5mm/s，压缩距离：75%，两次压缩时间间隔：1s，触法力：3.0g。
2、拉伸实验：每次实验取一根煮制完成后的面条，将其两端嵌入上下两辊子的中缝并旋转2-3 周以防面条滑动，实验开始后，上面的模具匀速向上拉伸面条，直至断裂。每组做5 次平行试验，结果去除最大值和最小值，求平均值。参数设定：触发力：5.0g，测试速度：3.0mm/s，测试距离：100mm。
3、最大剪切力实验：采用质构仪；取3 根面条，水平置于载物台，面条与面条之间要有一定的间隔且面条与载物台侧边平行，每组做5 次平行试验，结果去除最大值和最小值，求平均值。参数设定：测前速度:2.0mm/s，测中速度:0.8mm/s，测后速度：5mm/s，触发力：5.0g，压缩距离：1.2mm。
Claims (3)
1.一种糖尿病肾病专用冷鲜面条，其特征在于：由下述原料制备而成；面粉30 份，α变性淀粉28-32份，小麦淀粉40-60 份，羧甲基纤维素钠0.1-0.3 份，磷酸盐0.01-0.08 份，乳糖醇0.2-0.9份，海藻糖0.1-1.2份，药食两用植物粉5-8份；乳糖醇和海藻糖的总份数为0.8-1.5份；所述份为重量份；所述药食两用植物粉由山药粉、茯苓粉、黄精粉、牛蒡粉按照30:15:15:10的重量比组成；
具体制备过程如下：
（1）将面粉、α变性淀粉和小麦淀粉混合均匀，然后加入药食两用植物粉后进行拌粉处理，得混合粉；
（2）将羧甲基纤维素钠、磷酸盐、乳糖醇、海藻糖溶解于水中得溶液；
（3）将混合粉与溶液混合，和面，然后覆盖保鲜膜、于常温下醒发至原体积的2倍，即得面团；将面团在辊距3.5mm处反复压制6次，之后依次在辊距3mm、2mm、1mm处各压制4次，最后切成面条；
所述冷鲜面条用聚氯乙稀膜覆盖，装入无菌袋中密封；然后在-80~-70℃下冻结15~45min，然后于-10~-15℃冷藏。
2.根据权利要求1所述冷鲜面条，其特征在于，原料配比为：面粉30份，α变性淀粉30份，小麦淀粉40 份，羧甲基纤维素钠0.1 份，磷酸钾0.01 份，乳糖醇0.4份，海藻糖0.5份，药食两用植物粉8 份。
3.根据权利要求1所述的冷鲜面条，其特征在于，在-70℃下冻结15min，然后于-10℃冷藏。
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