CN110313499A - 冷冻面团改良剂、含有其的冷冻面团及制作方法和应用 - Google Patents

冷冻面团改良剂、含有其的冷冻面团及制作方法和应用 Download PDF

Info

Publication number
CN110313499A
CN110313499A CN201910611012.0A CN201910611012A CN110313499A CN 110313499 A CN110313499 A CN 110313499A CN 201910611012 A CN201910611012 A CN 201910611012A CN 110313499 A CN110313499 A CN 110313499A
Authority
CN
China
Prior art keywords
dough
freezing flour
freezing
flour
steamed bun
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201910611012.0A
Other languages
English (en)
Inventor
吴卫国
樊少飞
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Hunan Agricultural University
Original Assignee
Hunan Agricultural University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Hunan Agricultural University filed Critical Hunan Agricultural University
Priority to CN201910611012.0A priority Critical patent/CN110313499A/zh
Publication of CN110313499A publication Critical patent/CN110313499A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/181—Sugars or sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/047—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts

Abstract

本发明涉及食品加工领域，公开了一种冷冻面团改良剂、含有其的冷冻面团及制作方法和应用。该改良剂包括下列组分，以质量分数计为：海藻糖80‑96.5％、黄原胶0.5‑2.5％、羧甲基纤维素钠0.5‑2％、磷酸二氢钠2‑8％，冷冻面团包括以下组分：面粉90‑110份、蔗糖8‑12份、酵母0.8‑1.5份、泡打粉0.8‑1.2份、起酥油0.8‑1.2份、改良剂2‑7份、水45‑55份。该改良剂可保护冷冻面团的酵母活性，改善面团的流变性能，使冷冻面团在低温冷藏后用制作的馒头表皮光滑度高，本发明中的制作方法制得的含有该改良剂的冷冻面团经储存后蒸制出的馒头口感松软、体积大、表皮光滑且保质期长，符合南方馒头品质要求。

Description

冷冻面团改良剂、含有其的冷冻面团及制作方法和应用
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种冷冻面团改良剂、含有其的冷冻面团及制作方法和应用。
背景技术
馒头是中国的一种传统面制主食，因地域饮食文化差异，南方馒头与北方馒头之分，南方馒头在原辅料上除北方馒头基本的面粉、酵母和水之外，还加入了起酥油、糖和泡打粉等其他辅料；与体积较大、有嚼劲的北方馒头相比，南方馒头体积小且多呈方形、质构松软、不粘牙，甜味较明显。
随着城乡居民消费升级，传统的“现做现卖”馒头生产和消费形式，在方便性、卫生性、流通性等方面都已不能完全满足，实现馒头主食的工业化生产已成为当今食品产业的重要课题。冷冻面团技术应用于馒头的工业化生产中已呈现出很多优点，不仅可以节约成本和劳动力，减少生产经营所需场地和空间，使产品质量标准化，而且能够为消费者提供更加新鲜、安全的食品，同时对抑制面制品硬化及老化有积极影响。
目前冷冻面团在冷冻过程中，面团中水分形成冰晶并在冻藏过程中因重结晶而越来越大，冰晶的增大对酵母及面团造成不利影响包括酵母活力的降低、面团网络结构破坏及面团特性的变化，进而导致面团解冻后产气不足及持气能力差，制作出的馒头出现比容小、开裂、口感差等问题。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术存在的冷冻面团酵母活力低、品质差的问题，提供一种冷冻面团改良剂、含有其的冷冻面团及制作方法和应用，该改良剂可保护冷冻面团的酵母活性，改善面团的流变性能，含有该改良剂的冷冻面团经冷藏后可制作出较佳品质的南方馒头。
为了实现上述目的，本发明第一方面提供一种冷冻面团改良剂，包括下列组分，以质量分数计为：海藻糖80-96.5％、黄原胶0.5-2.5％、羧甲基纤维素钠0.5-2％、磷酸二氢钠2-8％。
优选地，以质量分数计为：海藻糖89-96.2％、黄原胶0.8-2.3％、羧甲基纤维素钠0.6-1.8％、磷酸二氢钠2.2-6.7％。
本发明第二方面提供一种冷冻面团，包括下列组分：
其中，所述改良剂包括下列组分，以质量分数计为：海藻糖80-96.5％、黄原胶0.5-2.5％、羧甲基纤维素钠0.5-2％、磷酸二氢钠2-8％。
本发明第三方面提供一种冷冻面团的制作方法，包括以下步骤：
(1)将酵母溶于水中形成酵母水溶液，将蔗糖与改良剂混合均匀后溶于所述酵母水溶液中，静置得到混合液A，将泡打粉、起酥油和面粉混合均匀得到混合物料B；
(2)将步骤(1)得到的混合液A和混合物料B混合后，进行和面至面团表面光滑，得到面团C；
(3)将步骤(2)得到的面团C进行压面后，卷成柱形、分割，得到馒头生坯，将所述馒头生坯冷冻后得到所述冷冻面团；
其中，以上原料的用量为：
所述改良剂包括下列组分，以质量分数计为：海藻糖80-96.5％、黄原胶0.5-2.5％、羧甲基纤维素钠0.5-2％、磷酸二氢钠2-8％。
优选地，步骤(1)中所述静置时间为1-3min，步骤(3)中所述压面次数为5-8次。
优选地，步骤(4)中所述冷冻的过程包括将所述馒头生坯在温度为-40—-30℃的条件下冷冻40-60min，再在温度为-20—-15℃的条件下进行冷藏。
本发明第四方面提供由上述的制作方法制得的冷冻面团。
本发明第五方面提供上述冷冻面团在制作南方馒头中的应用。
优选地，所述南方馒头的制备方法包括将所述冷冻面团进行解冻、发酵、蒸制。
优选地，所述解冻的条件包括温度为25-35℃、相对湿度为70-80％、时间为40-60min，所述发酵的条件包括温度为30-40℃、相对湿度为80-90％、时间为40-60min，所述蒸制的条件包括时间为20-30min。
通过上述技术方案，本发明的有益效果为：
1、利用本发明提供的冷冻面团改良剂，可以保护冷冻面团中的酵母活性，改善面团的流变性能，使冷冻面团在低温冷藏后用制作的馒头表皮光滑度高，降低冷冻面团在冻藏过程中的劣变速度；
2、本发明提供的冷冻面团制作方法在配方中加入蔗糖、泡打粉、起酥油等辅料，使制作出的馒头更加符合南方馒头香甜松软、嚼劲小等特点，同时优化了冷冻面团制作和利用冷冻面团制作馒头的整个工艺流程参数，使生产出的南方馒头口感松软、体积大、表皮光滑且保质期长，符合南方馒头品质要求；
3、本发明将冷冻面团技术应用于南方馒头的制作，有利于南方馒头的工业化、产业化及标准化生产。
具体实施方式
在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
第一方面，本发明提供一种冷冻面团改良剂，包括下列组分，以质量分数计为：海藻糖80-96.5％、黄原胶0.5-2.5％、羧甲基纤维素钠0.5-2％、磷酸二氢钠2-8％。
优选地，以质量分数计为：海藻糖89-96.2％、黄原胶0.8-2.3％、羧甲基纤维素钠0.6-1.8％、磷酸二氢钠2.2-6.7％。
第二方面，本发明提供一种冷冻面团，包括下列组分：
其中，所述改良剂包括下列组分，以质量分数计为：海藻糖80-96.5％、黄原胶0.5-2.5％、羧甲基纤维素钠0.5-2％、磷酸二氢钠2-8％。
第三方面，本发明提供一种冷冻面团的制作方法，包括以下步骤：
(1)将酵母溶于水中形成酵母水溶液，将蔗糖与改良剂混合均匀后溶于所述酵母水溶液中，静置得到混合液A，将泡打粉、起酥油和面粉混合均匀得到混合物料B；
(2)将步骤(1)得到的混合液A和混合物料B混合后，进行和面至面团表面光滑，得到面团C；
(3)将步骤(2)得到的面团C进行压面后，卷成柱形、分割，得到馒头生坯，将所述馒头生坯冷冻后得到所述冷冻面团；
其中，以上原料的用量为：
所述改良剂包括下列组分，以质量分数计为：海藻糖80-96.5％、黄原胶0.5-2.5％、羧甲基纤维素钠0.5-2％、磷酸二氢钠2-8％。
本发明中，和面采用和面机或其他任何一种和面的方式，采用和面机时选用低速和面的模式；压面采用压面机或或其他任何一种压面的方式；分割出的馒头生坯为直径约为4cm、长度约为6cm的圆柱形面团。
优选地，步骤(1)中所述静置时间为1-3min，步骤(3)中所述压面次数为5-8次。
优选地，步骤(4)中所述冷冻的过程包括将所述馒头生坯在温度为-40—-30℃的条件下冷冻40-60min，再在温度为-20—-15℃的条件下进行冷藏。馒头生坯的冷冻温度具体可以为-40℃、-35℃、-30℃或前述数值之间的任意值，冷冻时间具体可以为40min、45min、50min、55min、60min或前述数值之间的任意值，冷藏的温度具体可以为-20℃、-19℃、-18℃、-17℃、-16℃、-15℃或前述数值之间的任意值。
第四方面，本发明提供由上述的制作方法制得的冷冻面团。
第五方面，本发明提供上述冷冻面团在制作南方馒头中的应用。
优选地，所述南方馒头的制备方法包括将所述冷冻面团进行解冻、发酵、蒸制。本发明中解冻和发酵可采用醒发箱或其他任何一种解冻或发酵的设备。
优选地，所述解冻的条件包括温度为25-35℃、相对湿度为70-80％、时间为40-60min，所述发酵的条件包括温度为30-40℃、相对湿度为80-90％、时间为40-60min，所述蒸制的条件包括时间为20-30min。解冻的温度具体可以为25℃、27℃、29℃、31℃、33℃、35℃或前述数值之间的任意值，解冻的相对湿度具体可以为70％、72％、74％、76％、78％、80％或前述数值之间的任意值，解冻的温度具体可以为40min、45min、50min、55min、60min或前述数值之间的任意值；发酵的温度具体可以为30℃、32℃、34℃、36℃、38℃、40℃或前述数值之间的任意值，发酵的相对湿度具体可以为80％、82％、84％、86％、88％、90％或前述数值之间的任意值，发酵的温度具体可以为40min、45min、50min、55min、60min或前述数值之间的任意值；蒸制的时间具体为20min、22min、24min、26min、28min、30min或前述数值之间的任意值。
以下将通过实施例对本发明进行详细描述。以下实施例中，质构采用TA.XT物性测试仪测定馒头内部的质构，用切片机沿竖直方向切成厚度为15mm的均匀薄片，取中间两片，用P36R探头进行质构测试，具体的参数为：距离20mm，测试前速率2mm/s，测试速率1mm/s，测试后速率1mm/s，下压程度50％，测试力0.05N，2次压缩时间间隔3s，每个样品重复测定5次，剔除最大值和最小值，求平均值；比容采用小米代替法测量馒头体积V，天平测馒头质量M，馒头比容＝V/M。海藻糖购于山东优索化工科技有限公司，黄原胶购于淄博中轩生化有限公司，磷酸二氢钠购于山东优索化工科技有限公司，羧甲基纤维素钠购于重庆力宏精细化工有限公司，泡打粉、干酵母购于安琪酵母股份有限公司，起酥油购于汕头嘉怡食品有限公司；其他原料均为市售品。
实施例1
(1)将12g酵母溶于500g水中形成酵母水溶液，将100g蔗糖与50g改良剂混合均匀后溶于酵母水溶液中，静置2min得到混合液A，将10g泡打粉、10g起酥油和1000g面粉混合均匀得到混合物料B；其中，改良剂中组分以质量分数计为：海藻糖94％、黄原胶1.2％、羧甲基纤维素钠0.9％、磷酸二氢钠3.5％，余量为淀粉；
(2)将步骤(1)得到的混合液A和混合物料B倒入和面机的面缸中混合，开低档进行和面至面团表面光滑，得到面团C；
(3)将步骤(2)得到的面团C进行6次压面后，卷成柱形并用刀切成型得到馒头生坯，将馒头生坯放入-35℃冰箱中速冻50min后，取出后置于自封袋里在-18℃条件下冷藏15天，得到冷冻面团；
(4)将冷冻面团将在温度为30℃、相对湿度为75％的条件下解冻50min，然后在温度为35℃、相对湿度为85％的条件下醒发50min，置于蒸锅上蒸25min，制得南方馒头。
实施例2
(1)将8g酵母溶于450g水中形成酵母水溶液，将80g蔗糖与70g改良剂混合均匀后溶于酵母水溶液中，静置1min得到混合液A，将8g泡打粉、8g起酥油和900g面粉混合均匀得到混合物料B；其中，改良剂中组分以质量分数计为：海藻糖96.2％、黄原胶0.8％、羧甲基纤维素钠0.6％、磷酸二氢钠2.4％。
(2)将步骤(1)得到的混合液A和混合物料B倒入和面机的面缸中混合，开低档进行和面至面团表面光滑，得到面团C；
(3)将步骤(2)得到的面团C进行5次压面后，卷成柱形并用刀切成型得到馒头生坯，将馒头生坯放入-30℃冰箱中速冻40min后，取出后置于自封袋里在-15℃条件下冷藏15天，得到冷冻面团；
(4)将冷冻面团将在温度为25℃、相对湿度为70％的条件下解冻40min，然后在温度为30℃、相对湿度为80％的条件下醒发40min，置于蒸锅上蒸20min，制得南方馒头。
实施例3
(1)将15g酵母溶于550g水中形成酵母水溶液，将120g蔗糖与20g改良剂混合均匀后溶于酵母水溶液中，静置3min得到混合液A，将12g泡打粉、12g起酥油和1100g面粉混合均匀得到混合物料B；其中，改良剂中组分以质量分数计为：海藻糖89％、黄原胶2.2％、羧甲基纤维素钠1.8％、磷酸二氢钠6.7％，余量为淀粉。
(2)将步骤(1)得到的混合液A和混合物料B倒入和面机的面缸中混合，开低档进行和面至面团表面光滑，得到面团C；
(3)将步骤(2)得到的面团C进行8次压面后，卷成柱形并用刀切成型得到馒头生坯，将馒头生坯放入-40℃冰箱中速冻60min后，取出后置于自封袋里在-20℃条件下冷藏15天，得到冷冻面团；
(4)将冷冻面团将在温度为35℃、相对湿度为80％的条件下解冻60min，然后在温度为40℃、相对湿度为90％的条件下醒发60min，置于蒸锅上蒸30min，制得南方馒头。
实施例4
按照实施例3的方法制备南方馒头，不同的是，改良剂中组分以质量分数计为：海藻糖80％、黄原胶2.5％、羧甲基纤维素钠2％、磷酸二氢钠8％，余量为淀粉。
实施例5
(1)将15g酵母溶于520g水中形成酵母水溶液，将110g蔗糖与60g改良剂混合均匀后溶于酵母水溶液中，静置3min得到混合液A，将10g泡打粉、10g起酥油和1100g面粉混合均匀得到混合物料B；其中，改良剂中组分以质量分数计为：海藻糖96.5％、黄原胶0.5％、羧甲基纤维素钠0.5％、磷酸二氢钠2％，余量为淀粉。
(2)将步骤(1)得到的混合液A和混合物料B倒入和面机的面缸中混合，开低档进行和面至面团表面光滑，得到面团C；
(3)将步骤(2)得到的面团C进行8次压面后，卷成柱形并用刀切成型得到馒头生坯，将馒头生坯放入-40℃冰箱中速冻55min后，取出后置于自封袋里在-18℃条件下冷藏15天，得到冷冻面团；
(4)将冷冻面团将在温度为32℃、相对湿度为75％的条件下解冻60min，然后在温度为40℃、相对湿度为90％的条件下醒发60min，置于蒸锅上蒸25min，制得南方馒头。
对比例1
(1)将12g酵母在水中溶解，再将1000g面粉、20g白砂糖与溶解后的酵母溶液混合拌匀得到面团；
(2)将步骤(1)得到的面团在温度为24℃的条件下进行8次压面后，卷成柱形并用刀切成型得到馒头生坯，置于自封袋里在-18℃条件下冷藏15天，得到冷冻面团；
(3)将冷冻面团解冻后，在温度为32℃、相对湿度为75％的条件下醒发15min，置于蒸锅上蒸15min，制得冷冻面团馒头。
组织10个经过专业培训的品评人员分别对实施例1-实施例5和对比例1中冷冻面团制得的馒头进行感官评价，评价结果取10个人的平均值，感官评价的标准见表1，感官评价的结果见表2。
分别考察实施例1-实施例5和对比例1中冷冻面团制得的馒头的硬度和比容等品质指标，测定结果见表2。
通过表2的结果可以看出，实施例1-实施例5采用本发明中制备方法制得的冷冻面团经解冻制得的南方馒头与对比例1制得的馒头相比，感官评分高、硬度低、比容大，该结果表明使用本发明中改良剂和制备方法对冷冻面团具有明显的改善效果，降低冷冻面团在冻藏过程中的劣变速度，利用该冷冻面团制作出的南方馒头口感松软、体积大、品质更高。
表1馒头感官评价的标准
表2实施例和对比例制得的馒头测定结果
编号 感官评价 硬度(g) 比容(mL/g)
实施例1 85.1 850.3 3.16
实施例2 84.6 843.6 3.12
实施例3 84.9 852.7 3.25
实施例4 81.8 896.6 2.86
实施例5 82.7 881.1 2.90
对比例1 75 950.5 2.77
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，包括各个技术特征以任何其它的合适方式进行组合，这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种冷冻面团改良剂，其特征在于，包括下列组分，以质量分数计为：海藻糖80-96.5％、黄原胶0.5-2.5％、羧甲基纤维素钠0.5-2％、磷酸二氢钠2-8％。
2.根据权利要求1所述的冷冻面团改良剂，其特征在于，以质量分数计为：海藻糖89-96.2％、黄原胶0.8-2.3％、羧甲基纤维素钠0.6-1.8％、磷酸二氢钠2.2-6.7％。
3.一种冷冻面团，其特征在于，包括下列组分：
其中，所述改良剂包括下列组分，以质量分数计为：海藻糖80-96.5％、黄原胶0.5-2.5％、羧甲基纤维素钠0.5-2％、磷酸二氢钠2-8％。
4.一种冷冻面团的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将酵母溶于水中形成酵母水溶液，将蔗糖与改良剂混合均匀后溶于所述酵母水溶液中，静置得到混合液A，将泡打粉、起酥油和面粉混合均匀得到混合物料B；
(2)将步骤(1)得到的混合液A和混合物料B混合后，进行和面至面团表面光滑，得到面团C；
(3)将步骤(2)得到的面团C进行压面后，卷成柱形、分割，得到馒头生坯，将所述馒头生坯冷冻后得到所述冷冻面团；
其中，以上原料的用量为：
所述改良剂包括下列组分，以质量分数计为：海藻糖80-96.5％、黄原胶0.5-2.5％、羧甲基纤维素钠0.5-2％、磷酸二氢钠2-8％。
5.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，步骤(1)中所述静置时间为1-3min，步骤(3)中所述压面次数为5-8次。
6.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，步骤(4)中所述冷冻的过程包括将所述馒头生坯在温度为-40—-30℃的条件下冷冻40-60min，再在温度为-20—-15℃的条件下进行冷藏。
7.根据权利要求4-6中任意一项所述的制作方法制得的冷冻面团。
8.权利要求3或7所述的冷冻面团在制作南方馒头中的应用。
9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，所述南方馒头的制备方法包括将所述冷冻面团进行解冻、发酵、蒸制。
10.根据权利要求9所述的应用，其特征在于，所述解冻的条件包括温度为25-35℃、相对湿度为70-80％、时间为40-60min，所述发酵的条件包括温度为30-40℃、相对湿度为80-90％、时间为40-60min，所述蒸制的条件包括时间为20-30min。
CN201910611012.0A 2019-07-08 2019-07-08 冷冻面团改良剂、含有其的冷冻面团及制作方法和应用 Pending CN110313499A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201910611012.0A CN110313499A (zh) 2019-07-08 2019-07-08 冷冻面团改良剂、含有其的冷冻面团及制作方法和应用

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201910611012.0A CN110313499A (zh) 2019-07-08 2019-07-08 冷冻面团改良剂、含有其的冷冻面团及制作方法和应用

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN110313499A true CN110313499A (zh) 2019-10-11

Family

ID=68121550

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201910611012.0A Pending CN110313499A (zh) 2019-07-08 2019-07-08 冷冻面团改良剂、含有其的冷冻面团及制作方法和应用

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN110313499A (zh)

Cited By (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111321079A (zh) * 2020-04-03 2020-06-23 长春中之杰食品有限公司 酵母细胞保护剂、冷冻发酵面团及其制备方法和发酵面食制品
CN111357928A (zh) * 2020-02-24 2020-07-03 江苏省农业科学院 一种水开菲尔改良剂加工面皮的方法及其应用
CN112715921A (zh) * 2020-12-31 2021-04-30 河南科技学院 一种冷冻面制品耐蒸煮改良剂及其制备方法和应用
CN112869001A (zh) * 2021-02-24 2021-06-01 江南大学 一种淀粉衍生物改善冷冻面团品质的方法
CN114009469A (zh) * 2021-10-22 2022-02-08 河南科技学院 一种抗冻剂对面团品质及营养变化影响的确定方法
CN114651959A (zh) * 2020-12-23 2022-06-24 安琪酵母股份有限公司 一种改善馒头复蒸塌陷的馒头改良剂
CN114982799A (zh) * 2022-05-23 2022-09-02 华南理工大学 一种全麦面包的冷冻面团复合改良剂及其应用
CN116491625A (zh) * 2023-04-27 2023-07-28 河南工业大学 一种冷冻馒头面团的制备工艺

Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101461391A (zh) * 2009-01-06 2009-06-24 河南工业大学 复合食品胶在冷冻面团蒸制面食制品中的应用
CN101755867A (zh) * 2010-01-18 2010-06-30 黄卫宁 一种速冻刀切馒头生制品及其生产方法
CN101773227A (zh) * 2010-01-18 2010-07-14 江南大学 一种冷冻面团馒头及其生产方法
CN104068322A (zh) * 2014-07-24 2014-10-01 江苏省农业科学院 一种南方馒头的制作方法
CN104920974A (zh) * 2015-06-10 2015-09-23 山东省农业科学院农产品研究所 一种糖尿病肾病专用冷鲜面条及制备、贮藏方法
CN105831709A (zh) * 2016-04-16 2016-08-10 河南黄国粮业股份有限公司 汤圆速冻防裂剂
CN106259595A (zh) * 2015-05-15 2017-01-04 安琪酵母股份有限公司 冷冻麻球改良剂、冷冻麻球生坯及其制备方法和应用

Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101461391A (zh) * 2009-01-06 2009-06-24 河南工业大学 复合食品胶在冷冻面团蒸制面食制品中的应用
CN101755867A (zh) * 2010-01-18 2010-06-30 黄卫宁 一种速冻刀切馒头生制品及其生产方法
CN101773227A (zh) * 2010-01-18 2010-07-14 江南大学 一种冷冻面团馒头及其生产方法
CN104068322A (zh) * 2014-07-24 2014-10-01 江苏省农业科学院 一种南方馒头的制作方法
CN106259595A (zh) * 2015-05-15 2017-01-04 安琪酵母股份有限公司 冷冻麻球改良剂、冷冻麻球生坯及其制备方法和应用
CN104920974A (zh) * 2015-06-10 2015-09-23 山东省农业科学院农产品研究所 一种糖尿病肾病专用冷鲜面条及制备、贮藏方法
CN105831709A (zh) * 2016-04-16 2016-08-10 河南黄国粮业股份有限公司 汤圆速冻防裂剂

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
吴酉芝等: "DMA 分析添加剂对冷冻面团玻璃化转变温度的影响", 《制冷学报》 *
宁娜静: "冷冻面团馒头制作关键工艺及品质改良研究", 《中国优秀硕士学位论文全文数据库 工程科技Ⅰ辑》 *
樊少飞等: "冷冻面团馒头品质变化及改良的研究进展", 《食品工业》 *

Cited By (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111357928A (zh) * 2020-02-24 2020-07-03 江苏省农业科学院 一种水开菲尔改良剂加工面皮的方法及其应用
CN111321079A (zh) * 2020-04-03 2020-06-23 长春中之杰食品有限公司 酵母细胞保护剂、冷冻发酵面团及其制备方法和发酵面食制品
CN114651959A (zh) * 2020-12-23 2022-06-24 安琪酵母股份有限公司 一种改善馒头复蒸塌陷的馒头改良剂
CN112715921A (zh) * 2020-12-31 2021-04-30 河南科技学院 一种冷冻面制品耐蒸煮改良剂及其制备方法和应用
CN112869001A (zh) * 2021-02-24 2021-06-01 江南大学 一种淀粉衍生物改善冷冻面团品质的方法
CN114009469A (zh) * 2021-10-22 2022-02-08 河南科技学院 一种抗冻剂对面团品质及营养变化影响的确定方法
CN114982799A (zh) * 2022-05-23 2022-09-02 华南理工大学 一种全麦面包的冷冻面团复合改良剂及其应用
CN114982799B (zh) * 2022-05-23 2023-09-26 华南理工大学 一种全麦面包的冷冻面团复合改良剂及其应用
CN116491625A (zh) * 2023-04-27 2023-07-28 河南工业大学 一种冷冻馒头面团的制备工艺

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN110313499A (zh) 冷冻面团改良剂、含有其的冷冻面团及制作方法和应用
CN103651660B (zh) 一种长效冷冻甜面团及其制备工艺
CN104957213A (zh) 一种冷冻面团面包及其制备方法
Bosmans et al. Storage of parbaked bread affects shelf life of fully baked end product: A 1H NMR study
CN106173922A (zh) 一种利用酵子制作冷冻面团的方法
CN106173571A (zh) 即蒸型冷冻生坯改性剂及中式面点的应用和制法
CN104351289A (zh) 一种冷冻发酵生胚面团
CN109549146A (zh) 一种面包用果酱及其制备方法
CN110463731A (zh) 一种提升冷冻华夫面团保质期内品质的方法
CN107439665A (zh) 液氮冷冻小龙虾的方法
CN104694417A (zh) 一种利用复合保护剂提高抗冻性的乳酸菌酸面团发酵剂冻干粉
CN108157428A (zh) 一种含植物抗冻蛋白复合抗冻剂的冷冻面包面团及其制备方法和优化工艺制作面包的方法
US20200329720A1 (en) Microwave Processing Method for Food Made of Flour and Rice Fermented with Sourdough
CN113632921A (zh) 一种预发酵速冻生胚及其制备方法
Ozulku et al. Characterization of the rheological and technological properties of the frozen sourdough bread with chickpea flour addition
CN106889443B (zh) 一种基于冷藏中种发酵法制作酸面团馒头的方法
CN107668121A (zh) 改善冷冻面团酵母发酵力的方法
CN103374530B (zh) 一种半干酵母及其制备方法
CN101972030A (zh) 包冰衣技术在发酵冷冻面团蒸制食品中的应用
CN110506893A (zh) 一种冷冻包子生坯面团及其制备方法
CN107568303A (zh) 一种含马铃薯全粉的速冻半成品油条及其加工方法
CN1014018B (zh) 一种速冻生包子的制作方法
CN111972464A (zh) 一种磁场辅助冻藏改善冷冻面团烘焙品质的方法
CN107019016A (zh) 一种预成型耐冻未发酵面包生胚的制备方法
CN101361499A (zh) 用于中式面点的冷冻生坯、其生产方法和制作面点的方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20191011