CN108925843A - 一种速食饵丝及其制作方法 - Google Patents

Abstract

一种速食饵丝及其制作方法，制作方法包括如下步骤：将大米依次进行淘洗、浸泡、沥干后备用；将蒸馏单硬脂酸甘油酯、玉米淀粉及焦磷酸钠混匀，放入上述沥干的大米中混匀，以105℃汽蒸15‑25分钟，然后取出，在冷水中漂3‑5秒，再以105℃汽蒸15‑20分钟，取出冷却至室温备用；所述蒸馏单硬脂酸甘油酯、玉米淀粉、焦磷酸钠的添加量分别为大米重量的2%，5%，0.5%；将经步骤B的大米进行压片、静置、切丝，干燥后得速食饵丝。本发明提出了一种新的饵丝制作方法，无须将大米加水磨成米浆，而是直接用完整的大米粒制作，用新的生产工艺制作出了具有良好口感的饵丝。

Description

一种速食饵丝及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种饵丝的制作方法，具体涉及一种速食饵丝的制作方法，显著降低了速食饵丝的复水时间，制成了具有特殊口感的产品。

背景技术

饵丝是一种地方特色小吃，发源于云南省腾冲市，在云南各地均较常见。其传统做法为将籼米漂洗后浸泡过夜，在木甑中蒸至6-7成熟，然后在碓舂中舂成浆状，将舂好的米浆擀成长条状，即为饵块，静置风干至较低水分含量，并进行切丝，即可得到饵丝。现代化的饵丝厂多采用汽蒸进行熟化，然后用单螺杆挤压机进行绞浆，浆状的米在压片机上进行压片，成为长条状，静置一天后进行切丝，即可得到鲜饵丝。

虽然饵丝在云南较为流行，但在外省并不多见，一方面是因为口味问题--饵丝口感千篇一律，均采用较硬的籼米制作，但更主要是因为鲜饵丝较难保存，常温下只有2-3天的保质期，这对其外销造成了较大的阻碍。近年来，也有人提出了干饵丝及方便饵丝的做法，并生产出了各种产品，打开了外省的市场，但这些饵丝的复水性和口感均较差，如某品牌的方便饵丝，复水时间在10分钟以上，这使得“方便饵丝”食用起来却并不方便，市场认可度较低，限制了其产业规模的进一步扩大。此外，饵块需要静置一段时间，使内应力得到延展才可进行切丝，但这又不可避免地使大米淀粉发生一定程度的老化，老化后饵块口感变硬，且难于消化。

发明内容

本发明的目的是提供一种速食饵丝的制作方法，包括如下步骤：

A，将大米依次进行淘洗、浸泡、沥干后备用；

B，将蒸馏单硬脂酸甘油酯、玉米淀粉及焦磷酸钠混匀，放入上述沥干的大米中混匀，以105℃汽蒸15-25分钟，然后取出，在冷水中漂3-5秒，再以105℃汽蒸15-20分钟，取出冷却至室温备用；所述蒸馏单硬脂酸甘油酯、玉米淀粉、焦磷酸钠的添加量分别为大米重量的2％，5％，0.5％；

C，将经步骤B的大米进行压片、静置、切丝，干燥后得速食饵丝。

优选的，所述步骤C中，静置时间为8小时，使压片后的饵块水分下降至30％-35％后再进行切丝。

优选的，使用压片机进行压片，在压片前需将蜂蜡植物油混合物涂抹在压片机上。

优选的，所述大米为低直链淀粉大米。

优选的，切丝后在微波炉中以200-400W的功率干燥10-12分钟，即可得到速食饵丝。

优选的，切丝后在微波炉中以280W的功率干燥12分钟，即可得到速食饵丝。

本发明还提出一种上述制作方法制作而成的饵丝。

此外，本发明还提出一种速食饵丝，由以下原料制作而成：大米、蒸馏单硬脂酸甘油酯、玉米淀粉及焦磷酸钠，其中所述蒸馏单硬脂酸甘油酯、玉米淀粉、焦磷酸钠的添加量分别为大米的2％，5％，0.5％。

优选的，所述大米为低直链淀粉大米。

本发明相对于现有技术所具有的优点为：

1.本发明吸取了云南省饵丝制作工艺的经验并在此基础上加以改进，创造性地使用粳米(低直链淀粉)制作饵丝，并充分利用了单甘脂的抗老化特性，将其添加进饵丝中，使制成的饵丝具有独特的较粘糯的口感，此外，在鲜饵丝的制作基础上，从添加剂及干燥工艺入手，制作出了复水性较好的速食饵丝，大大缩短了复水时间，有利于速食饵丝的大范围推广。

2.本发明提出了一种新的饵丝制作方法，无须将大米加水磨成米浆，而是直接用完整的大米粒制作，用新的生产工艺制作出了具有良好口感的饵丝。

3.速食饵丝的制作方法意义重大，为鲜饵丝抗老化提供了理论指导，也为其制成速食产品提供了技术指导，为云南省饵丝产业的进一步发展提供了新的思路。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作一简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为单甘脂添加量对饵块硬度变化率的影响；

图2为热风干燥(80℃)饵丝截面结构；

图3为低功率微波(280W)干燥饵丝截面结构；

图4本发明的速食饵丝产品图。

具体实施方式

在本发明中，除非另有说明，否则本文中使用的科学和技术名词具有本领域技术人员所通常理解的含义。

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。

一、一种速食饵丝的制作方法，包括如下步骤：

1.将低直链淀粉大米淘洗2次，并在自来水中浸泡2小时后沥干；

2.将蒸馏单硬脂酸甘油酯、玉米淀粉及焦磷酸钠混匀后再与沥干的大米混匀，混匀后放入蒸箱，以105℃汽蒸20分钟，取出后在冷水中漂3-5秒，再放入蒸箱中，以105℃汽蒸15-20分钟，取出冷却至室温备用；其中蒸馏单硬脂酸甘油酯、玉米淀粉及焦磷酸钠的添加量分别为大米的2％、5％、0.5％。

3.调节压片机辊距至小于0.5毫米，将上述冷却后的大米倒入并压制2-3次直至看不到米粒，然后再调节辊距间距为1-2毫米，压片，得饵块；为了防止压片时大米与压片机之间粘连，在压片之前可在压片机上涂抹蜂蜡植物油混合物，蜂蜡植物油混合物的制作方法：将蜂蜡和菜籽油或大豆油按一定比例加热混合，直至蜂蜡完全融化，待其冷却凝固后，涂抹在压片机上。蜂蜡与植物油的质量比为1:1。

4.将饵块放入密闭环境中静止8h，使其水分下降至30％-35％，并使其内应力得到充分延展，然后进行切丝(宽2毫米，高1.5-2毫米，长约60-70厘米)，切丝后放入微波炉中，以200-400W的功率干燥10-12分钟，即可得到速食饵丝。

此种速食饵丝沸水中煮制4-6分钟即可食用。

这里所指的密闭环境是指不透风的地方，比如未开的烘箱，或者恒湿条件下(空气湿度80％)。

二、验证试验：为验证蒸馏单硬脂酸甘油酯和玉米淀粉对饵丝中淀粉老化的影响，以硬度变化率进行验证，为验证焦磷酸钠和干燥方式对速食饵丝复水性的影响，从复水时间、复水率和微观结构等方面进行验证。

1.材料与设备：

XNO28-YEW蒸汽烤箱

FKM160压面机

CR400色差仪

TMS-PRO质构仪

G70F20CN3XL-R6(S1)微波炉

扫描电镜VEGA3

低直链淀粉大米(本实施例选用巍山黄谷米)

其他：蜂蜡、大豆油、焦磷酸钠、蒸馏单硬脂酸甘油酯、玉米淀粉

2.玉米淀粉添加量对硬度变化率的影响

玉米淀粉的添加起三个作用，一是降低成本，食用玉米淀粉市售价格约为1.2-1.5元/市斤，而本产品所用的巍山黄谷米售价约2.3元/市斤，二是改善加工特性，使其硬度增大，粘附性减小，便于压片及切丝，三是便于分散其他添加剂(玉米淀粉属于食品辅料，无添加量限制，而食品添加剂一般添加量较少，因为沥干后的大米仍含部分水分，直接将添加剂与大米混合会使添加剂粘附在表层大米表面，无法使二者充分混合，而将添加剂与较多玉米淀粉混合后再与大米混合则可解决这一问题)。

表1玉米淀粉添加量对饵块质构的影响

表2玉米淀粉添加量对饵块色值的影响

*代表差异显著，**代表差异极为显著

从表1可以看出，随着玉米淀粉添加量的增大，饵块的硬度、弹性和咀嚼性增大，而粘附性下降，这会使饵丝失去其粘糯的口感；从表2可以看出过高的玉米淀粉添加量会使饵块的色值发生变化，也可以从肉眼看出来发生变黄的现象，此外淀粉添加量的增加会导致蒸制的时间的增加，综合考虑后，将淀粉添加量定在5％左右。

2.蒸馏单硬脂酸甘油酯添加量对饵块硬度变化率的影响

蒸馏单硬脂酸甘油酯是一种食品乳化剂，它的疏水基团进入淀粉α螺旋结构内并在这里与淀粉以疏水方式结合起来，形成一种稳定的强复合物。因而直链淀粉在淀粉粒中被固定下来，向淀粉周围自由水中溶出的直链淀粉减少，防止了因淀粉粒之间的再结晶而发生老化。单甘脂除与直链淀粉形成不溶性复合物而产生抗老化作用外，还直接影响米中水分的分布，间接延缓老化。

淀粉制品在老化过程中本质是β淀粉变为α淀粉的过程，常伴随着食品质构的变化和感官的变化，质构中主要是硬度的变化，老化过程中食品硬度增大，参考文献[复合改良剂对馒头低温储藏抗老化效果的影响]中，将硬度变化率作为老化程度的评价指标，硬度变化率越小说明抗老化效果越好。

如图1所示，单甘脂推荐用量：0.1％－0.5％(按产品配方原料重量计)，若产品油脂、蛋白质等成份较多，或含不易乳化的原料，则应增加分子蒸馏单甘酯的用量至1％-5％。考虑到试验原料-大米粒不易乳化，所以试验测定了1％，2％，3％添加剂对饵块质构的影响，因添加3％单甘脂后，饵块的初始硬度也变大，这是因为单甘脂与淀粉形成复合物后也限制了淀粉的糊化，这也是单甘脂添加量在2％左右抗老化效果最好的原因，所以单甘脂添加量不宜过高。

3.焦磷酸钠添加量及干燥方式对速食饵丝复水性的影响

对不同焦磷酸钠添加量的速食饵丝的复水性作了比较，包括复水时间和复水率，结果如表3所示。

表3焦磷酸钠及干燥方式对饵块复水性影响

复水时间的测定方法为，将干燥饵丝置于烧杯中，加入约5倍于饵丝质量的沸水，加盖计时。取出一根饵丝，用两块透明玻璃片挤压，观察饵丝中间有无白芯，白芯消失的时间即为饵丝的复水时间。

复水率测定方法为：准确称取速食饵丝m₁(克)，加入5倍沸水，搅拌并立即加盖，待复水5min后，沥干水，用吸水纸将表面的水吸干，称重，为m₂(克)，复水率用m₂/m₁表示。

从表3可以看出，较无添加剂的热风干燥速食饵丝而言，随着焦磷酸钠添加量的增加，速食饵丝的复水时间呈下降趋势，但不同焦磷酸钠添加量之间无显著差异，故焦磷酸钠添加量以0.5％为宜。另外，将5、6组相比可知，微波干燥与热风干燥相比，复水时间得到很大的减少，且复水率相近，说明微波干燥的产品复水更快

4.干燥方式对速食饵丝内部微观结构的影响

对热风干燥和微波干燥产品的微观结构进行了观察，结果如图1、图2所示。

如图2所示，热风干燥处理是由表及里进行的，在干燥过程中存在着湿度梯度和温度梯度，2种梯度的方向相反，故干燥速度较慢，但基本上维持了原来的组织结构形态，因此干燥后的饵丝具有组织细密的特点。

如图3所示，微波干燥中，微波辐射到物料上并穿透到物料内部时，使水等有极分子随之同步旋转，使物料瞬时产生摩擦热，导致物料表面和内部同时升温，且内部温度高于物料表面，因此大量的水分子迅速从物料中逸出而被蒸发掉，达到干燥目的，由于干燥中脱水速度快，对物料产生了膨化作用，干燥饵丝的表面和内部形成了许多小孔，这样更有利于速食饵丝的复水。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的普通技术人员来说，依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明所要求保护的技术方案的精神和范围。

Claims (9)

1.一种速食饵丝的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

A，将大米依次进行淘洗、浸泡、沥干后备用；

B，将蒸馏单硬脂酸甘油酯、玉米淀粉及焦磷酸钠混匀，放入上述沥干的大米中混匀，以105℃汽蒸15-25分钟，然后取出，在冷水中漂3-5秒，再以105℃汽蒸15-20分钟，取出冷却至室温备用；所述蒸馏单硬脂酸甘油酯、玉米淀粉、焦磷酸钠的添加量分别为大米重量的2%，5%，0.5%；

C，将经步骤B的大米进行压片、静置、切丝，干燥后得速食饵丝。

2.根据权利要求1所述的速食饵丝的制作方法，其特征在于，所述步骤C中，静置时间为8小时，使压片后的饵块水分下降至30%-35%后再进行切丝。

3.根据权利要求1所述的速食饵丝的制作方法，其特征在于，使用压片机进行压片，在压片前需将蜂蜡植物油混合物涂抹在压片机上。

4.根据权利要求1所述的速食饵丝的制作方法，其特征在于，所述大米为低直链淀粉大米。

5.根据权利要求1所述的速食饵丝的制作方法，其特征在于，切丝后在微波炉中以200-400W的功率干燥10-12分钟，即可得到速食饵丝。

6.根据权利要求5所述的速食饵丝的制作方法，其特征在于，切丝后在微波炉中以280W的功率干燥12分钟，即可得到速食饵丝。

7.权利要求1-6任意一项所述的制作方法制作而成的饵丝。

8.一种速食饵丝，其特征在于，由以下原料制作而成：大米、蒸馏单硬脂酸甘油酯、玉米淀粉及焦磷酸钠，其中所述蒸馏单硬脂酸甘油酯、玉米淀粉、焦磷酸钠的添加量分别为大米的2%，5%，0.5%。

9.根据权利要求8所述的速食饵丝，其特征在于，所述大米为低直链淀粉大米。