CN106689829A - 直条米粉老化工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及直条米粉老化工艺，具体涉及制备直条米粉的老化方法和直条米粉的制备方法。本发明的老化方法包括两次老化，其中，一次老化包括两个阶段，第一阶段的老化温度为2～25℃、湿度为90～100％，老化时间不低于2小时，优选3-7小时；第二阶段的老化温度为33～45℃、湿度为90～100％，老化时间为1～5小时；二次老化包括两个阶段，第一阶段的老化温度为15～28℃、湿度为90～100％，老化时间为0.5～3小时；第二阶段的老化温度为33～45℃、湿度为90～100％，老化时间为0.5～3小时。采用本发明方法制得的直条米粉，溶出率低，并条率低；外观光滑、洁白、均匀，具有大米清香味；口感滑爽，柔软细腻，有弹性。

Description

直条米粉老化工艺

技术领域

本发明属于直条米粉领域，涉及直条米粉的制备，具体是老化工艺。

背景技术

米粉的生产制作过程主要是大米淀粉经过一定糊化后，再经过老化回生的凝胶化过程。老化生产阶段是米粉定型和凝胶形成阶段，原因是米粉中蛋白不能形成面筋，而是依靠大米淀粉先经糊化，之后通过一定的老化完成，此过程包括米粉网络结构的形成。因此，米粉品质与老化生产阶段非常相关。

传统直条米粉老化工艺都是采用间歇式，米粉经挤丝、切条、挂杆后，人工将米粉送入老化房间，关闭房间后，加入一定量的蒸汽，使房间内保持一定的温湿度，米粉在房间内老化十几个小时，使米粉老化形成稳定的结构，同时米粉在高湿度的作用下松散，有利于后段工序蒸粉，蒸粉后米粉粘连严重，需要将米粉再次搬运到老化房间内，加温加湿使米粉松散，有利于后段工序松丝。但是这种密闭的间歇式的老化方式满足不了米粉自动化的要求，而且需要人工搬运米粉进入老化房间，劳动强度大，卫生条件差，限制了传统直条米粉规模化的生产。随着技术的进步，一些企业尝试了隧道式的老化工艺，但是缺乏对直条米粉两次老化工艺机理的认识，更未提具体的老化工艺。

发明内容

本发明第一方面提供一种用于制备直条米粉的老化方法，所述方法包括两次老化，其中：

一次老化包括两个阶段，其中，第一阶段的老化温度为2～25℃、湿度为90～100％，老化时间不低于2小时，优选3-7小时；第二阶段的老化温度为33～45℃、湿度为90～100％，老化时间为1～5小时；和

二次老化包括两个阶段，其中，第一阶段的老化温度为15～28℃、湿度为90～100％，老化时间为0.5～3小时；第二阶段的老化温度为33～45℃、湿度为90～100％，老化时间为0.5～3小时。

本发明还提供一种制备直条米粉的方法，所述方法包括两次老化，其中，

一次老化包括两个阶段，其中，第一阶段的老化温度为2～25℃、湿度为90～100％，老化时间不低于2小时，优选3-7小时；第二阶段的老化温度为33～45℃、湿度为90～100％，老化时间为1～5小时；和

二次老化包括两个阶段，其中，第一阶段的老化温度为15～28℃、湿度为90～100％，老化时间为0.5～3小时；第二阶段的老化温度为33～45℃、湿度为90～100％，老化时间为0.5～3小时。

在一个具体实施例中：

(1)一次老化第一阶段的温度为4～18℃；

(2)一次老化第一阶段的湿度为90％～95％；

(3)一次老化第二阶段的温度为35～38℃；

(4)一次老化第二阶段的湿度为95％～100％；和

(5)一次老化的时间为5～9小时。

在一个具体实施例中：

(1)二次老化第一阶段的温度为18～23℃；

(2)二次老化第一阶段的湿度为90％～98％；

(3)二次老化第二阶段的温度为35～38℃；

(4)二次老化第二阶段的湿度为95％～100％；和

(5)二次老化的时间为1.5～4小时。

在一个具体实施例中，所述二次老化在老化隧道中进行，其中，

一次老化时，老化隧道的前端温度(即第一阶段)为2～25℃的温度下、湿度为90～100％，老化时间不低于2小时，优选3-7小时；老化隧道的后端温度(即第二阶段)为33～40℃、湿度为90～100％，老化时间为1～5小时；和

二次老化时，老化隧道的前端温度(即第一阶段)为15～28℃、湿度为90～100％，老化时间为0.5～3小时；老化隧道的后端温度(即第二阶段)为33～40℃、湿度为90～100％，老化时间为0.5～3小时。

在一个具体实施例中：

(1)一次老化的前端温度(即第一阶段)为4～18℃；

(2)一次老化的前端湿度(即第一阶段)为90％～95％；

(3)一次老化的后端温度(即第二阶段)为35～38℃；

(4)一次老化的后端湿度(即第二阶段)为95％～100％；和

(5)一次老化的时间为5～9小时。

在一个具体实施例中：

(1)二次老化的前端温度(即第一阶段)为18～23℃；

(2)二次老化的前端湿度(即第一阶段)为90％～98％；

(3)二次老化的后端温度(即第二阶段)为35～38℃；

(4)二次老化的后端湿度(即第二阶段)为95％～100％；和

(5)二次老化的时间为1.5～4小时。

在一个具体实施例中，所述方法包括自熟、挤丝、切断、一次老化、蒸粉、二次老化、松丝和干燥步骤。

在一个具体实施例中，用于制备米粉的大米原料的直链淀粉含量一般高于20％，和/或自熟步骤前的米糊的含水量在30～50％的范围之内。

在一个具体实施例中，所述大米原料选自：嘉早、赣早籼、英优、948、湘早优、Y两优、杨两优、中浙优、丰源优、T优227、信阳杂交籼米、原阳大米、信阳早籼米、湖北长粒香、东北珍珠米和盐丰。

具体实施方式

本发明涉及直条米粉的制备。

可选用本领域周知的各种用来生产直条米粉的大米来制备本发明的直条米粉，这些大米包括但不限于各种早米和晚米、各种籼米和粳米。例如，可提及的大米包括但不限于嘉早、赣早籼、英优、948、湘早优、Y两优、杨两优、中浙优、丰源优、T优227、信阳杂交籼米、原阳大米、信阳早籼米、湖北长粒香、东北珍珠米和盐丰等等。

通常，使用存放9个月以上的大米来制作米粉。当然也可使用新米和陈米(例如存放9个月以上的大米)的混合物，但混合物中陈米比例通常高一些。

在某些实施方式中，制作米粉的大米原料的直链淀粉含量高于20％，优选高于22％。

直条米粉的制备通常包括泡米、洗米、磨粉、配料、自熟、挤丝、切断、一次老化、蒸粉、二次老化、松丝和干燥等步骤。

可采用常规的泡米、洗米、磨粉技术实施本发明。

任选地，可在磨好的米粉糊中加入其它一些辅料和添加剂进行配料。例如，可加入玉米淀粉、马铃薯变性淀粉、食盐、复合磷酸盐以及淀粉脱支酶(如普鲁兰酶)等。添加剂的添加量可采用常规的添加量。

应理解，也可采用现成的制备直条米粉用的大米粉加水和/或添加剂调配后直接用来实施本发明。

通常，自熟步骤前的米糊的含水量在30～50％的范围之内，例如30～45％、30～40％、32～38％、33～36％不等。可根据所用大米所含的直链淀粉、支链淀粉的含量等因素采用常规技术确定。

自熟步骤可采用本领域常规的自熟机进行，并根据常规的操作参数实施。挤丝、切断等都可依常规技术实施。

对切断的直条米粉实施老化。

本发明的老化分一次老化和二次老化。一次老化可分为两阶段，其中，第一阶段的老化在2～25℃的温度下和90～100％的湿度下进行，老化时间不低于2小时，优选3－7小时。结束第一阶段的老化后，可对直条米粉进行第二阶段的老化。第二阶段的老化在33～45℃的温度下和90～100％的湿度下进行，老化时间大约为1～5小时。

优选的是，一次老化第一阶段的老化温度为2～22℃，通常控制在4～18℃，例如4～8℃、8～18℃、4～15℃、8～12℃不等。一次老化第一阶段的湿度通常控制在90％～100％，例如90％～98％、90％～95％不等。一次老化第一阶段的老化时间通常为3～7小时，例如3.5～5.5小时、4～5小时不等。

优选的是，一次老化第二阶段的老化温度通常控制在35～40℃，例如35～38℃。一次老化第二阶段的湿度通常控制在90％～100％，例如90％～98％、90％～95％不等。一次老化第二阶段的老化时间通常为1～4小时，例如1.5～3.5小时、2～3小时不等。

通常，将一次老化的两个阶段的总体老化时间控制在4～10小时内，例如5～8小时、5.5～7小时、或6～7小时不等。

一次老化之后，可采用常规的技术手段实施蒸粉。通常是使一次老化后的米粉进入蒸粉机，在70～100℃的温度下蒸粉。蒸粉后进行二次老化。

本发明中，二次老化分两个阶段进行。其中，第一阶段的老化在15～28℃的温度下和90～100％的湿度下进行，老化时间大约为0.5～3小时。结束第一阶段的老化后，可对直条米粉进行第二阶段的老化。第二阶段的老化在33～45℃的温度下和90～100％的湿度下进行，老化时间大约为0.5～3小时。

优选的是，二次老化第一阶段的老化温度为15～26℃，通常控制在15～25℃，例如18～25℃。二次老化第一阶段的湿度通常控制在90％～100％，例如90％～98％、90％～95％不等。二次老化第一阶段的老化时间通常为0.5～2.5小时，例如0.5～1小时、1～2.5小时、1～1.5小时不等。

优选的是，二次老化第二阶段的老化温度通常控制在35～40℃，例如35～38℃。二次老化第二阶段的湿度通常控制在90％～100％，例如90％～98％、90％～95％不等。二次老化第二阶段的老化时间通常为0.5～2.5小时，例如0.5～1小时、1～2.5小时、1～1.5小时不等。

通常，将二次老化的两个阶段的总体老化时间控制在1.5～4小时之内，例如1.5～3.5小时、2～3.5小时、2～3小时不等。

二次老化后，可将所得米粉实施松丝操作。通常，可将米粉条送入自动松丝装置进行松丝操作。可使用市售的松丝装置实施松丝。松丝使得米粉条基本没有并条。然后，对米粉条进行干燥。例如，可将米粉条送入常规的干燥隧道，控制温度和湿度，经过数小时(例如4～6个小时)的干燥工艺和冷却工艺，使米粉水分降低到18％以下(优选14％以下)的水分含量，从而可制备得到本发明的直条米粉。通常，干燥温度在30～60℃，湿度在65％～90％。

在优选的实施例中，在老化隧道中进行老化。老化隧道通常包括加湿机、蒸汽管道、温湿度计以及制冷机等设备，这些设备共同用于控制老化隧道内的温湿度。可采用自动化装置将切断后的直条米粉从老化隧道内的前端输送到老化隧道内的后端。因此，老化隧道存在一定的长度，通常为10～50米长。可根据实际生产情况条件设置老化隧道的前端和后端长度，以及直条米粉在老化隧道内的输送速度。

通常，将一次老化时老化隧道的前端温度设为2～25℃，通常控制在2～22℃，例如4～18℃、4～8℃、8～18℃、4～15℃、8～12℃不等。

通常将一次老化时老化隧道的前端湿度控制在90％～100％，例如90％～98％、90％～95％不等。

通常将一次老化时老化隧道的后端温度通常控制在33～45℃，例如35～40℃、35～38℃不等。

通常将一次老化时老化隧道的后端湿度通常控制在90％～100％，例如95％～100％。

一次老化的时间通常在4～10小时内，例如5～8小时、5.5～7小时、或6～7小时不等。直条米粉通过老化隧道前端的时间通常控制在不低于2小时，优选3～7小时，例如2～3.5小时、3～5小时不等；通过老化隧道后端的时间通常控制在1～5小时，例如1～4小时，例如1.5～3.5小时、2～3小时不等。

通常，将二次老化时老化隧道的前端温度设为15～28℃，通常控制在15～26℃，例如15～25℃、18～25℃不等。

通常将二次老化时老化隧道的前端湿度控制在90％～100％，例如90％～98％、90％～95％不等。

通常将二次老化时老化隧道的后端温度通常控制在33～45℃，例如35～40℃、35～38℃不等。

通常将二次老化时老化隧道的后端湿度通常控制在90％～100％，例如95％～100％。

二次老化的时间通常控制在1.5～4小时之内，例如1.5～3.5小时、2～3.5小时、2～3小时不等。直条米粉通过老化隧道前端的时间通常控制在0.5～2.5小时，例如0.5～1小时、1～2.5小时、1～1.5小时不等；通过老化隧道后端的时间通常控制在0.5～2.5小时，例如0.5～1小时、1～2.5小时、1～1.5小时不等。

应理解，隧道前端(即第一阶段)和后端(即第二阶段)并不天然物理隔绝，即直条米粉在老化隧道中运行时，可能会通过一段其温度和湿度并未并有意控制的隧道部分，但本领域技术人员能理解，该部分的温度和湿度应在前端(即第一阶段)和后端(即第二阶段)温湿度范围之间。

二次老化后的直条米粉，经松丝和干燥即可获得成品。可任选地进行切粉和包装。

本发明成功将隧道式老化技术应用到自动化直条米粉的生产中。米粉在传统的老化过程中，要求达到两个目的：首先是淀粉进行了重结晶，形成稳定的结构，使米粉有很好的韧性；其次是使粘连的米粉松散，有利于松丝。本发明通过控制老化隧道的温湿度，达到显著的老化效果，即满足了米粉形成稳定结构所需的温湿度，又满足了米粉松散所需的温湿度，通过隧道式老化，米粉拥有了稳定的结构，同时又有利于后续工艺的进行。

采用本发明方法制备的直条米粉，米粉溶出率低，并条率低；外观光滑、洁白、均匀一致，具有大米清香味；口感滑爽，柔软细腻，有弹性；断条率低，烹煮损失少。米粉品质达到甚至超过了传统工艺生产米粉的品质，而生产时间大大减少(传统生产方法中老化时间超过16小时)。

本发明的其他方面由于本文的公开内容，对本领域的技术人员而言是显而易见的。

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照国家标准测定。若没有相应的国家标准，则按照通用的国际标准、常规条件、或按照制造厂商所建议的条件进行。除非另外说明，否则所有的份数为重量份，所有的百分比为重量百分比，所述的聚合物分子量为数均分子量。

如无具体说明，本发明的各种原料均可以通过市售得到；或根据本领域的常规方法制备得到。

除非另有定义或说明，本文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术熟练人员所熟悉的意义相同。此外任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。

本发明是使用的检测指标如下：

1、吐浆(溶出率)

取试样10克放入250ml已沸腾的开水继续煮沸5分钟，用竹筷将米粉条全部捞出，量取已捞出米粉未经沉淀汤的十分之一，放入已恒重的直径为70mm、高30mm称量瓶中，于水浴上蒸发干后放入105℃(±2℃)的烘箱中干燥至恒重，按下式计算吐浆量(％)：

式中：W～试样重量(g)；

G1～烘干后试样与称量瓶质量(g)；

G2～烘前称量(g)；

m～样品的含水量(g)；

测定结果，取小数点后一位。

2、并条

从样品中任取2kg打开，将有并条一并检出称重，取2kg平均数。

并条检验测定结果，计算到小数点后一位。

在本发明的下述实施例中，自熟机和挤丝机购自：广州健力食品机械有限公司。熟化条件如下：自熟机功率30kw，挤压螺旋直径D＝Ф182mm，电流在40-57A之间波动，挤丝机变频无级调速传动，N＝18.5kw，挤出螺旋直径D＝Ф164mm。

实施例一

实施例1a

嘉早大米与Y两优大米以8比2的比例混合，加水浸泡8h，过滤，粉碎大米成粉末，加水搅拌，大米含水量为35％，自熟机熟化，挤丝机挤丝，切断，进入老化隧道，一次老化隧道长度约30m，一次老化前端(第一阶段)采用18℃温度和90％～95％湿度进行老化4h，一次老化后端(第二阶段)采用35℃温度和95％～100％湿度进行老化2h，一次老化共需时间6h，一次老化后进入蒸粉机，在85℃的温度下蒸粉3min，蒸粉后进入二次老化隧道，二次老化隧道长度15m，二次老化前端(第一阶段)采用25℃温度和90％～95％湿度老化1h，二次老化后端(第二阶段)采用35℃温度和95％～100％湿度进行老化2h，二次老化共需时间3h，经过二次老化后，米粉松散有弹性，进入自动松丝装置，松丝后米粉基本没有并条，随后进入干燥隧道，通过合理的温度和湿度的控制，温度在30～60℃，湿度在65％～90％，经过5个小时的干燥工艺和冷却工艺，米粉水分降低到14％的水分含量，米粉溶出率低于8％，并条率很低，约2％；外观光滑、洁白、均匀一致，具有大米清香味；口感滑爽，柔软细腻，有弹性；断条率低，烹煮损失少，最后进行切粉和包装。米粉品质达到了甚至超过了传统工艺生产米粉的品质。

对比例1a

嘉早大米与Y两优大米以8比2的比例混合，加水浸泡8h，过滤，粉碎大米成粉末，加水搅拌，大米含水量为35％，自熟机熟化，挤丝机挤丝，切断，进入老化隧道，一次老化隧道长度约30m，一次老化前端(第一阶段)采用4℃温度和90％～95％湿度进行老化4h，一次老化后段(第二阶段)采用4℃温度和95％～100％湿度进行老化2h，一次老化共需时间6h，蒸粉后进入二次老化隧道，二次老化隧道长度15m，二次老化前端(第一阶段)采用4℃温度和90％～95％湿度老化1h，二次老化后端(第二阶段)采用4℃温度和95％～100％湿度进行老化2h，二次老化共需时间3h，经过二次老化后，米粉粘连较严重，但很有弹性，进入自动松丝装置，松丝后米粉并条仍较高，随后进入干燥隧道，通过合理的温度和湿度的控制，温度在30～60℃，湿度在65％～90％，经过5个小时的干燥工艺和冷却工艺(与实施例1a相同)，米粉水分降低到14％的水分含量，米粉溶出率低于8％，但并条率约10％。

对比例1b

嘉早大米与Y两优大米以8比2的比例混合，加水浸泡8h，过滤，粉碎大米成粉末，加水搅拌，大米含水量为35％，自熟机熟化，挤丝机挤丝，切断，进入老化隧道，一次老化隧道长度约30m，一次老化前端(第一阶段)采用4℃温度和70％～90％湿度进行老化4h，一次老化后段(第二阶段)采用4℃温度和70％～90％湿度进行老化2h，一次老化共需时间6h，蒸粉后进入二次老化隧道，二次老化隧道长度15m，二次老化前端(第一阶段)采用4℃温度和90％～95％湿度老化1h，二次老化后端(第二阶段)采用4℃温度和70％～90％湿度进行老化2h，二次老化共需时间3h，经过二次老化后，米粉粘连非常严重，进入自动松丝装置，松丝后米粉断条和并条仍然严重，随后进入干燥隧道，通过合理的温度和湿度的控制，温度在30～60℃，湿度在65％～90％，经过5个小时的干燥工艺和冷却工艺(与实施例1a相同)，部分粘连的水分含量仍然很高，部分松散的米粉能降低到14％以下，米粉溶出率高于8％，约为10％；并条率很高，约为30％；米粉口感层次不齐，品质较差，达不到出厂要求。

实施例1b

嘉早大米与Y两优大米以8比2的比例混合，加水浸泡8h，过滤，粉碎大米成粉末，加水搅拌，大米含水量为32％，自熟机熟化，挤丝机挤丝，切断，进入老化隧道，一次老化隧道长度约30m，一次老化前端(第一阶段)采用18℃温度和90％～95％湿度进行老化4h，一次老化后端(第二阶段)采用35℃温度和95％～100％湿度进行老化2h，一次老化共需时间6h，一次老化后进入蒸粉机，在85℃的温度下蒸粉3min，蒸粉后进入二次老化隧道，二次老化隧道长度15m，二次老化前端(第一阶段)采用25℃温度和90％～95％湿度老化1h，二次老化后端(第二阶段)采用35℃温度和95％～100％湿度进行老化2h，二次老化共需时间3h，经过二次老化后，米粉松散有弹性，进入自动松丝装置，松丝后米粉基本没有并条，随后进入干燥隧道，通过合理的温度和湿度的控制，温度在30～60℃，湿度在65％～90％，经过5个小时的干燥工艺和冷却工艺，米粉水分降低到14％的水分含量，米粉溶出率低于8％，并条率很低，约2％；米粉外观光滑、洁白、均匀一致，具有大米清香味；口感滑爽，柔软细腻，有弹性；断条率低，烹煮损失少，最后进行切粉和包装。米粉品质达到了甚至超过了传统工艺生产米粉的品质。

实施例1c

嘉早大米与Y两优大米以8比2的比例混合，加水浸泡8h，过滤，粉碎大米成粉末，加水搅拌，大米含水量为38％，自熟机熟化，挤丝机挤丝，切断，进入老化隧道，一次老化隧道长度约30m，一次老化前端(第一阶段)采用18℃温度和90％～95％湿度进行老化4h，一次老化后端(第二阶段)采用35℃温度和95％～100％湿度进行老化2h，一次老化共需时间6h，一次老化后进入蒸粉机，在85℃的温度下蒸粉3min，蒸粉后进入二次老化隧道，二次老化隧道长度15m，二次老化前端(第一阶段)采用25℃温度和90％～95％湿度老化1h，二次老化后端(第二阶段)采用35℃温度和95％～100％湿度进行老化2h，二次老化共需时间3h，经过二次老化后，米粉松散有弹性，进入自动松丝装置，松丝后米粉基本没有并条，随后进入干燥隧道，通过合理的温度和湿度的控制，温度在30～60℃，湿度在65％～90％，经过5个小时的干燥工艺和冷却工艺，米粉水分降低到14％的水分含量，米粉溶出率低于8％，并条率很低，约3％；米粉外观光滑、洁白、均匀一致，具有大米清香味；口感滑爽，柔软细腻，有弹性；断条率低，烹煮损失少，最后进行切粉和包装。米粉品质达到了甚至超过了传统工艺生产米粉的品质。

实施例1d

嘉早大米与Y两优大米以8比2的比例混合，加水浸泡8h，过滤，粉碎大米成粉末，加水搅拌，大米含水量为35％，自熟机熟化，挤丝机挤丝，切断，进入老化隧道，一次老化隧道长度约30m，一次老化前端(第一阶段)采用4℃温度和90％～95％湿度进行老化4h，一次老化后端(第二阶段)采用45℃温度和95％～100％湿度进行老化2h，一次老化共需时间6h，一次老化后进入蒸粉机，在85℃的温度下蒸粉3min，蒸粉后进入二次老化隧道，二次老化隧道长度15m，二次老化前端(第一阶段)采用20℃温度和90％～95％湿度老化1h，二次老化后端(第二阶段)采用45℃温度和95％～100％湿度进行老化2h，二次老化共需时间3h，经过二次老化后，米粉松散有弹性，进入自动松丝装置，松丝后米粉基本没有并条，随后进入干燥隧道，通过合理的温度和湿度的控制，温度在30～60℃，湿度在65％～90％，经过5个小时的干燥工艺和冷却工艺，米粉水分降低到14％的水分含量，米粉溶出率低于8％，并条率很低，约2％；外观光滑、洁白、均匀一致，具有大米清香味；口感滑爽，柔软细腻，很有弹性；断条率低，烹煮损失少，最后进行切粉和包装。米粉品质达到了甚至超过了传统工艺生产米粉的品质。

实施例1e

嘉早大米与Y两优大米以8比2的比例混合，加水浸泡8h，过滤，粉碎大米成粉末，加水搅拌，大米含水量为35％，自熟机熟化，挤丝机挤丝，切断，进入老化隧道，一次老化隧道长度约30m，一次老化前端(第一阶段)采用25℃温度和90％～95％湿度进行老化4h，一次老化后端(第二阶段)采用40℃温度和95％～100％湿度进行老化2h，一次老化共需时间6h，一次老化后进入蒸粉机，在85℃的温度下蒸粉3min，蒸粉后进入二次老化隧道，二次老化隧道长度15m，二次老化前端(第一阶段)采用25℃温度和90％～95％湿度老化1h，二次老化后端(第二阶段)采用40℃温度和95％～100％湿度进行老化2h，二次老化共需时间3h，经过二次老化后，米粉松散有弹性，进入自动松丝装置，松丝后米粉基本没有并条，随后进入干燥隧道，通过合理的温度和湿度的控制，温度在30～60℃，湿度在65％～90％，经过5个小时的干燥工艺和冷却工艺，米粉水分降低到14％的水分含量，米粉溶出率低于8％，并条率很低，约2％；外观光滑、洁白、均匀一致，具有大米清香味；口感滑爽，柔软细腻，较有弹性；断条率低，烹煮损失少，最后进行切粉和包装。米粉品质达到了甚至超过了传统工艺生产米粉的品质。

实施例二

实施例2a

赣早籼大米与丰源优大米以7比3的比例混合，加水浸泡8h，过滤，粉碎大米成粉末，加水搅拌，大米含水量为34％，自熟机熟化，挤丝机挤丝，切断，进入老化隧道，一次老化隧道长度约30m，一次老化前端(第一阶段)采用8℃温度和90％～95％湿度进行老化4h，一次老化后端(第二阶段)采用35℃温度和95％～100％湿度进行老化2h，一次老化共需时间6h，一次老化后进入蒸粉机，在85℃的温度下蒸粉3min，蒸粉后进入二次老化隧道，二次老化隧道长度15m，二次老化前端(第一阶段)采用15℃温度和90％～95％湿度老化1h，二次老化后端(第二阶段)采用45℃温度和95％～100％湿度进行老化2h，二次老化共需时间3h，经过二次老化后，米粉松散有弹性，进入自动松丝装置，松丝后米粉基本没有并条，随后进入干燥隧道，通过合理的温度和湿度的控制，温度在30～60℃，湿度在65％～90％，经过5个小时的干燥工艺和冷却工艺，米粉水分降低到14％的水分含量，米粉溶出率低于8％，并条率很低，约2％；外观光滑、洁白、均匀一致，具有大米清香味；口感滑爽，柔软细腻，有弹性；断条率低，烹煮损失少，最后进行切粉和包装。米粉品质达到了甚至超过了传统工艺生产米粉的品质。

对比例2a

赣早籼大米与丰源优大米以7比3的比例混合，加水浸泡8h，过滤，粉碎大米成粉末，加水搅拌，大米含水量为34％，自熟机熟化，挤丝机挤丝，切断，进入老化隧道，一次老化隧道长度约30m，一次老化前端(第一阶段)采用4℃温度和70％～90％湿度进行老化4h，一次老化后端(第二阶段)采用4℃温度和70％～90％湿度进行老化2h，一次老化共需时间6h，一次老化后进入蒸粉机，在85℃的温度下蒸粉3min，蒸粉后进入二次老化隧道，二次老化隧道长度15m，二次老化前端(第一阶段)采用15℃温度和90％～95％湿度老化1h，二次老化后端(第二阶段)采用45℃温度和95％～100％湿度进行老化2h，二次老化共需时间3h，经过二次老化后，米粉比正常情况粘连，但有弹性，进入自动松丝装置，松丝后米粉存在并条，随后进入干燥隧道，通过合理的温度和湿度的控制，温度在30～60℃，湿度在65％～90％，经过5个小时的干燥工艺和冷却工艺(与实施例2a相同)，米粉水分降低到14％的水分含量，米粉溶出率低于8％，并条率稍高，约15％。

实施例三

英优大米加水浸泡8h，过滤，粉碎大米成粉末，加水搅拌，大米含水量为35％，自熟机熟化，挤丝机挤丝，切断，进入老化隧道，一次老化隧道长度约30m，一次老化前端(第一阶段)采用18℃温度和90％～95％湿度进行老化4h，一次老化后端(第二阶段)采用35℃温度和95％～100％湿度进行老化2h，一次老化共需时间6h，一次老化后进入蒸粉机，在85℃的温度下蒸粉3min，蒸粉后进入二次老化隧道，二次老化隧道长度15m，二次老化前端(第一阶段)采用25℃温度和90％～95％湿度老化1h，二次老化后端(第二阶段)采用35℃温度和95％～100％湿度进行老化2h，二次老化共需时间3h，经过二次老化后，米粉松散有弹性，进入自动松丝装置，松丝后米粉基本没有并条，随后进入干燥隧道，通过合理的温度和湿度的控制，温度在30～60℃，湿度在65％～90％，经过5个小时的干燥工艺和冷却工艺，米粉水分降低到14％的水分含量，米粉溶出率低于8％，并条率很低，约3％；外观光滑、洁白、均匀一致，具有大米清香味；口感滑爽，柔软细腻，有弹性；断条率低，烹煮损失少，最后进行切粉和包装。米粉品质达到了甚至超过了传统工艺生产米粉的品质。

对比例四

嘉早大米与Y两优大米以8比2的比例混合，加水浸泡8h，过滤，粉碎大米成粉末，加水搅拌，大米含水量为35％，自熟机熟化，挤丝机挤丝，切断，进入老化隧道，一次老化隧道长度约30m，一次老化前端(第一阶段)采用25℃温度和60％～70％湿度进行老化4h，一次老化后端(第二阶段)采用25℃温度和60％～70％湿度进行老化2h，一次老化共需时间6h，一次老化后进入蒸粉机，在85℃的温度下蒸粉3min，蒸粉后进入二次老化隧道，二次老化隧道长度15m，二次老化前端(第一阶段)采用25℃温度和60％～70％湿度老化1h，二次老化后端(第二阶段)采用25℃温度和60％～70％湿度进行老化2h，二次老化共需时间3h，经过二次老化后，米粉粘连严重，进入自动松丝装置，松丝后米粉并条粘连严重，随后进入干燥隧道，通过合理的温度和湿度的控制，温度在30～60℃，湿度在65％～90％，经过5个小时的干燥工艺和冷却工艺(与实施例1a相同)，米粉并条粘连严重，米粉干燥不均，部分米粉水分含量很高，部分米粉水分含量超过20％，并条率高，约为30％，溶出率高，约为10％。在此实施例的老化条件下，老化效果不好，米粉感官品质差，米粉容易粘连，不松散。

对比例五

嘉早大米与Y两优大米以8比2的比例混合，加水浸泡8h，过滤，粉碎大米成粉末，加水搅拌，大米含水量为35％，自熟机熟化，挤丝机挤丝，切断，进入老化隧道，一次老化隧道长度约30m，一次老化前端(第一阶段)采用25℃温度和60％～70％湿度进行老化4h，一次老化后端(第二阶段)采用35℃温度和95％～100％湿度进行老化2h，一次老化共需时间6h，一次老化后进入蒸粉机，在85℃的温度下蒸粉3min，蒸粉后进入二次老化隧道，二次老化隧道长度15m，二次老化前端(第一阶段)采用25℃温度和60％～70％湿度老化1h，二次老化后端(第二阶段)采用35℃温度和95％～100％湿度进行老化2h，二次老化共需时间3h，经过二次老化后，米粉较松散，进入自动松丝装置，松丝后米粉存在并条并且粘连的情况，随后进入干燥隧道，通过合理的温度和湿度的控制，温度在30～60℃，湿度在65％～90％，经过5个小时的干燥工艺和冷却工艺(与实施例1a相同)，米粉并条粘连严重，米粉干燥不均，部分米粉水分含量很高，最高水分超过20％，并条率高，约20％，溶出率高，约10％。在此实施例的老化条件下，老化效果不好，米粉感官品质差，米粉容易粘连，不松散。

实施例六

嘉早大米与丰源优大米以7比3的比例混合，加水浸泡8h，过滤，粉碎大米成粉末，加水和玉米淀粉搅拌，大米和淀粉的比例为9:1，大米和淀粉混合物的含水量为35％，自熟机熟化，挤丝机挤丝，切断，进入老化隧道，一次老化隧道长度约30m，一次老化前端(第一阶段)采用18℃温度和90％～95％湿度进行老化4h，一次老化后端(第二阶段)采用35℃温度和95％～100％湿度进行老化2h，一次老化共需时间6h，一次老化后进入蒸粉机，在85℃的温度下蒸粉3min，蒸粉后进入二次老化隧道，二次老化隧道长度15m，二次老化前端(第一阶段)采用25℃温度和90％～95％湿度老化1h，二次老化后端(第二阶段)采用35℃温度和95％～100％湿度进行老化2h，二次老化共需时间3h，经过二次老化后，米粉松散有弹性，进入自动松丝装置，松丝后米粉基本没有并条，随后进入干燥隧道，通过合理的温度和湿度的控制，温度在30～60℃，湿度在65％～90％，经过5个小时的干燥工艺和冷却工艺，米粉水分降低到14％的水分含量，米粉溶出率低于8％，并条率很低，约2％；外观光滑、洁白、均匀一致，具有大米清香味；口感滑爽，柔软细腻，有弹性；断条率低，烹煮损失少，最后进行切粉和包装。米粉品质达到了甚至超过了传统工艺生产米粉的品质。

实施例七

嘉早大米与盐丰粳米以9比1的比例混合，加水浸泡8h，过滤，粉碎大米成粉末，加水搅拌，大米含水量为35％，自熟机熟化，挤丝机挤丝，切断，进入老化隧道，一次老化隧道长度约30m，一次老化前端(第一阶段)采用18℃温度和90％～95％湿度进行老化4h，一次老化后端(第二阶段)采用35℃温度和95％～100％湿度进行老化2h，一次老化共需时间6h，一次老化后进入蒸粉机，在85℃的温度下蒸粉3min，蒸粉后进入二次老化隧道，二次老化隧道长度15m，二次老化前端(第一阶段)采用25℃温度和90％～95％湿度老化1h，二次老化后端(第二阶段)采用35℃温度和95％～100％湿度进行老化2h，二次老化共需时间3h，经过二次老化后，米粉松散有弹性，进入自动松丝装置，松丝后米粉基本没有并条，随后进入干燥隧道，通过合理的温度和湿度的控制，温度在30～60℃，湿度在65％～90％，经过5个小时的干燥工艺和冷却工艺，米粉水分降低到14％的水分含量，米粉溶出率低于8％，并条率很低，约1％；外观光滑、洁白、均匀一致，具有大米清香味；口感滑爽，柔软细腻，有弹性；断条率低，烹煮损失少，最后进行切粉和包装。米粉品质达到了甚至超过了传统工艺生产米粉的品质。

实施例八

实施例8a

嘉早大米与Y两优碎米以9比1的比例混合，加水浸泡8h，过滤，粉碎大米成粉末，加水搅拌，大米含水量为35％，自熟机熟化，挤丝机挤丝，切断，进入老化隧道，一次老化隧道长度约30m，一次老化前端(第一阶段)采用18℃温度和90％～95％湿度进行老化4h，一次老化后端(第二阶段)采用35℃温度和95％～100％湿度进行老化2h，一次老化共需时间6h，一次老化后进入蒸粉机，在85℃的温度下蒸粉3min，蒸粉后进入二次老化隧道，二次老化隧道长度15m，二次老化前端(第一阶段)采用25℃温度和90％～95％湿度老化1h，二次老化后端(第二阶段)采用35℃温度和95％～100％湿度进行老化2h，二次老化共需时间3h，经过二次老化后，米粉松散有弹性，进入自动松丝装置，松丝后米粉基本没有并条，随后进入干燥隧道，通过合理的温度和湿度的控制，温度在30～60℃，湿度在65％～90％，经过5个小时的干燥工艺和冷却工艺，米粉水分降低到14％的水分含量，米粉溶出率低于8％，并条率很低，约2％；外观光滑、洁白、均匀一致，具有大米清香味；口感滑爽，柔软细腻，有弹性；断条率低，烹煮损失少，最后进行切粉和包装。米粉品质达到了甚至超过了传统工艺生产米粉的品质。

实施例8b

嘉早大米与Y两优大米以8比2的比例混合，加水浸泡8h，过滤，粉碎大米成粉末，加入1％的食盐，加水搅拌，大米含水量为35％，自熟机熟化，挤丝机挤丝，切断，进入老化隧道，一次老化隧道长度约30m，一次老化前端(第一阶段)采用18℃温度和90％～95％湿度进行老化4h，一次老化后端(第二阶段)采用35℃温度和95％～100％湿度进行老化2h，一次老化共需时间6h，一次老化后进入蒸粉机，在85℃的温度下蒸粉3min，蒸粉后进入二次老化隧道，二次老化隧道长度15m，二次老化前端(第一阶段)采用25℃温度和90％～95％湿度老化1h，二次老化后端(第二阶段)采用35℃温度和95％～100％湿度进行老化2h，二次老化共需时间3h，经过二次老化后，米粉松散有弹性，进入自动松丝装置，松丝后米粉基本没有并条，随后进入干燥隧道，通过合理的温度和湿度的控制，温度在30～60℃，湿度在65％～90％，经过5个小时的干燥工艺和冷却工艺，米粉水分降低到14％的水分含量，米粉溶出率低于8％，并条率很低，约3％；外观光滑、洁白、均匀一致，具有大米清香味；口感滑爽，柔软细腻，有弹性；断条率低，烹煮损失少，最后进行切粉和包装。米粉品质达到了甚至超过了传统工艺生产米粉的品质。

实施例九

实施例9a

嘉早大米与Y两优大米以8比2的比例混合，加水浸泡8h，过滤，粉碎大米成粉末，加水搅拌，大米含水量为35％，自熟机熟化，挤丝机挤丝，切断，进入老化隧道，一次老化隧道长度约30m，一次老化前端(第一阶段)采用18℃温度和90％～95％湿度进行老化7h，一次老化后端(第二阶段)采用40℃温度和95％～100％湿度进行老化1h，一次老化共需时间8h，一次老化后进入蒸粉机，在85℃的温度下蒸粉3min，蒸粉后进入二次老化隧道，二次老化隧道长度15m，二次老化前端(第一阶段)采用28℃温度和90％～95％湿度老化3h，二次老化后端(第二阶段)采用45℃温度和95％～100％湿度进行老化1h，二次老化共需时间4h，经过二次老化后，米粉松散有弹性，进入自动松丝装置，松丝后米粉基本没有并条，随后进入干燥隧道，通过合理的温度和湿度的控制，温度在30～60℃，湿度在65％～90％，经过5个小时的干燥工艺和冷却工艺，米粉水分降低到14％的水分含量，米粉溶出率低于8％，并条率很低，约2％；外观光滑、洁白、均匀一致，具有大米清香味；口感滑爽，柔软细腻，有弹性；断条率低，烹煮损失少，最后进行切粉和包装。米粉品质达到了甚至超过了传统工艺生产米粉的品质。

实施例9b

嘉早大米与Y两优大米以8比2的比例混合，加水浸泡8h，过滤，粉碎大米成粉末，加水搅拌，大米含水量为35％，自熟机熟化，挤丝机挤丝，切断，进入老化隧道，一次老化隧道长度约30m，一次老化前端(第一阶段)采用8℃温度和90％～95％湿度进行老化3h，一次老化后端(第二阶段)采用33℃温度和95％～100％湿度进行老化5h，一次老化共需时间8h，一次老化后进入蒸粉机，在85℃的温度下蒸粉3min，蒸粉后进入二次老化隧道，二次老化隧道长度15m，二次老化前端(第一阶段)采用18℃温度和90％～95％湿度老化0.5h，二次老化后端(第二阶段)采用33℃温度和95％～100％湿度进行老化3h，二次老化共需时间3.5h，经过二次老化后，米粉松散有弹性，进入自动松丝装置，松丝后米粉基本没有并条，随后进入干燥隧道，通过合理的温度和湿度的控制，温度在30～60℃，湿度在65％～90％，经过5个小时的干燥工艺和冷却工艺，米粉水分降低到14％的水分含量，米粉溶出率低于8％，并条率很低，约2％；外观光滑、洁白、均匀一致，具有大米清香味；口感滑爽，柔软细腻，有弹性；断条率低，烹煮损失少，最后进行切粉和包装。米粉品质达到了甚至超过了传统工艺生产米粉的品质。

Claims (10)

1.一种用于制备直条米粉的老化方法，所述方法包括两次老化，其特征在于，

一次老化包括两个阶段，其中，第一阶段的老化温度为2～25℃、湿度为90～100％，老化时间不低于2小时，优选3-7小时；第二阶段的老化温度为33～45℃、湿度为90～100％，老化时间为1～5小时；和

二次老化包括两个阶段，其中，第一阶段的老化温度为15～28℃、湿度为90～100％，老化时间为0.5～3小时；第二阶段的老化温度为33～45℃、湿度为90～100％，老化时间为0.5～3小时。

2.一种制备直条米粉的方法，所述方法包括两次老化，其特征在于，

一次老化包括两个阶段，其中，第一阶段的老化温度为2～25℃、湿度为90～100％，老化时间为不低于2小时，优选3-7小时；第二阶段的老化温度为33～45℃、湿度为90～100％，老化时间为1～5小时；和

二次老化包括两个阶段，其中，第一阶段的老化温度为15～28℃、湿度为90～100％，老化时间为0.5～3小时；第二阶段的老化温度为33～45℃、湿度为90～100％，老化时间为0.5～3小时。

3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，

(1)一次老化第一阶段的温度为4～18℃；

(2)一次老化第一阶段的湿度为90％～95％；

(3)一次老化第二阶段的温度为35～38℃；

(4)一次老化第二阶段的湿度为95％～100％；和

(5)一次老化的时间为5～9小时。

4.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，

(1)二次老化第一阶段的温度为18～23℃；

(2)二次老化第一阶段的湿度为90％～98％；

(3)二次老化第二阶段的温度为35～38℃；

(4)二次老化第二阶段的湿度为95％～100％；和

(5)二次老化的时间为1.5～4小时。

5.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述二次老化在老化隧道中进行，其中，

一次老化时，老化隧道的前端温度为2～25℃的温度下、湿度为90～100％，老化时间不低于2小时，优选3-7小时；老化隧道的后端温度为33～40℃、湿度为90～100％，老化时间为1～5小时；和

二次老化时，老化隧道的前端温度为15～28℃、湿度为90～100％，老化时间为0.5～3小时；老化隧道的后端温度为33～40℃、湿度为90～100％，老化时间为0.5～3小时。

6.如权利要求5所述的方法，其特征在于，

(1)一次老化的前端温度为4～18℃；

(2)一次老化的前端湿度为90％～95％；

(3)一次老化的后端温度为35～38℃；

(4)一次老化的后端湿度为95％～100％；和

(5)一次老化的时间为5～9小时。

7.如权利要求5或6所述的方法，其特征在于，

(1)二次老化的前端温度为18～23℃；

(2)二次老化的前端湿度为90％～98％；

(3)二次老化的后端温度为35～38℃；

(4)二次老化的后端湿度为95％～100％；和

(5)二次老化的时间为1.5～4小时。

8.如权利要求2～7中任一项所述的制备直条米粉的方法，其特征在于，所述方法包括自熟、挤丝、切断、一次老化、蒸粉、二次老化、松丝和干燥步骤。

9.如权利要求1～8中任一项所述的方法，其特征在于，用于制备米粉的大米原料的直链淀粉含量高于20％，和/或自熟步骤前的米糊的含水量在30～50％的范围之内。

10.如权利要求1～9中任一项所述的方法，其特征在于，所述大米原料选自：嘉早、赣早籼、英优、948、湘早优、Y两优、杨两优、中浙优、丰源优、T优227、信阳杂交籼米、原阳大米、信阳早籼米、湖北长粒香、东北珍珠米和盐丰。