CN113261645B - 一种冷冻生湿面制品专用粉及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冷冻生湿面制品专用粉及其生产方法，属于面粉加工领域。本发明利用特定的小麦品种进行搭配混合，配合特定的取粉，制得品质优异的普通小麦粉；并可混合搭配、调整面粉中的支链淀粉和直链淀粉比例，获得相应的冷冻生湿面制品专用粉。利用本发明所得的冷冻生湿面制品专用粉得到的冷冻生湿面制品在不添加任何防腐剂和改良剂的情况下，经冻藏后面条蒸煮损失率较少、质构品质保持较好，而且所添加的淀粉和植物蛋白均为天然来源的原辅料，不需使用多种化学添加剂，符合当下的消费趋势，具有较好的应用前景。
Description
技术领域
本发明属于面粉加工领域，具体涉及一种冷冻生湿面制品专用粉及其生产方法。
背景技术
在近几年我国餐饮行业迅速发展的背景下，制冷技术及冷链系统的普及为生湿面制品这类常温下不耐贮藏的产品提供了大规模生产与储运的条件。然而，冷冻生湿面制品在储运过程中由于低温储藏和频繁温度波动，最终会出现明显的食用品质和加工品质劣变现象，如面条硬度、弹性快速下降，面条蒸煮损失率、断条率增加等。
目前，冷冻面制品的品质改良方式大多局限于多种添加剂的使用，然而在企业实际生产经营时已经发现，部分添加剂会对冷冻面制品的品质产生不利影响，比如导致冷冻生湿面没有嚼劲、口感发脆发僵等。因此，生产一种冷冻生湿面制品专用粉，同时减少或不使用添加剂，使其制成的生湿面产品既能保证加工和食用品质，又具备一定的低温耐性，是面制品加工企业及餐饮企业所迫切需求的。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种冷冻生湿面制品专用粉的配方及其生产方法，根据面筋蛋白数量和质量选择小麦原料品种，根据粉质拉伸特性并按一定比例对粉管出粉进行配比，并通过搭配糯小麦粉、淀粉及植物蛋白粉，调整面粉的蛋白质和淀粉品质，得到冷冻生湿面制品专用粉，提高生湿面制品的低温耐性，还原新鲜生湿面的筋道口感，降低蒸煮损失率和断条率。
本发明的第一个目的在于提供一种冷冻生湿面制品专用粉，由以下质量份的组分混配而成：普通小麦粉100份、糯小麦粉0～20份、淀粉0～10份、植物蛋白粉0～5份；
其中，普通小麦粉是利用加拿大小麦、美国小麦、澳大利亚小麦搭配混合制得。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)中普通小麦粉的粗蛋白含量>13％，湿面筋含量>30％，吸水率＞62％，稳定时间＞10min，抗张＞300BU，延展性＞150mm。
在本发明的一种实施方式中，所述普通小麦粉中，加拿大小麦、美国小麦、澳大利亚小麦的质量比为3～5：5～3：2。
在本发明的一种实施方式中，所述加拿大小麦可以选择CWRS或CWHWS品种；美国小麦可以选择NS或DNS品种；澳大利亚小麦可以选择AH或APH品种。
在本发明的一种实施方式中，所述糯小麦粉的湿面筋含量>28％。
在本发明的一种实施方式中，所述淀粉为木薯淀粉、马铃薯淀粉中的一种或一种以上组合。
在本发明的一种实施方式中，所述植物蛋白粉为谷朊粉、大豆分离蛋白中的一种或一种以上组合。
本发明的第二个目的在于提供一种生产冷冻生湿面制品专用粉的方法，所述方法包括：
(1)制备普通小麦粉：
将加拿大小麦、美国小麦、澳大利亚小麦按质量比进行搭配混合，获得混合小麦；对混合小麦进行打麦、色选，清理杂质；结束后，进行润麦，并控制润后水分为16.5～17.5wt％；然后通过振动除杂、吸风除杂、磁选清理、脱皮、打麦，进行再次清理；
再将清理后的小麦进行分级制粉，取粉、混粉，即得普通小麦粉；
(2)按照如下重量份数配比：步骤(1)所得普通小麦粉100份、糯小麦粉0～20份、淀粉0～10份、植物蛋白粉0～5份，制得冷冻生湿面制品专用粉。
在本发明的一种实施方式中，所述取粉是选用粉管分别在心磨、尾磨、渣磨、重筛系统中根据粉质拉伸特性选取以下灰分低、面筋蛋白质量佳的粉管出粉。
在本发明的一种实施方式中，所述取粉是选择1M1，1M2，1M3，1M4，2M1，2M2，2M3，D2，2S，3M1，3M2的粉管出粉；所述混粉是将上述粉管出粉混合。其中M、T、S、D分别代表心磨、尾磨、渣磨、重筛系统，f、c、m分别代表物料细、粗、中，1、2、3表示同一系统的顺序。
在本发明的一种实施方式中，加拿大小麦、美国小麦、以及澳大利亚小麦均满足如下要求：粗蛋白含量>13％，湿面筋含量>30％，吸水率＞62％，稳定时间＞10min，抗张＞300BU，延展性＞150mm。
在本发明的一种实施方式中，所述润麦是指：小麦经着水机加水后，通过高速旋转的打板叶轮的撞击和摩擦作用达到高速均匀着水，之后使小麦于润麦仓中润麦20-30h，润后水分为16.5～17.5wt％。
本发明的第三个目的是利用上述提供冷冻生湿面制品专用粉制得的一种生湿面制品。
在本发明的一种实施方式中，所述生湿面制品包括面条、饺子皮、馄饨皮和烧麦皮。
在本发明的一种实施方式中，所述生湿面制品的制备方法包括：将上述冷冻生湿面专用粉、水、食盐混合、和面，获得面絮；将制成的面絮进行醒发；然后经压延制成面片；切条，制得生湿面。
在本发明的一种实施方式中，所述冷冻生湿面专用粉与水、食盐的重量份数配比为：100 份：(30-35)份：(0.5-2)份。具体可选100份上述冷冻生湿面专用粉、33份水、1份食盐。
在本发明的一种实施方式中，所述醒发是将面絮置于25℃、75％RH醒发箱中醒发30min
在本发明的一种实施方式中，所述压延是指在在2.5mm、2.0mm、1.5mm处复合压延2次、下压1次。
在本发明的一种实施方式中，所述切条是使用刀距1.5mm的切刀进行切条。
本发明的有益效果：
1、本发明根据不同小麦品种的品质差异，以小麦的蛋白质含量、湿面筋含量和粉质拉伸特性为指标，合理选麦和配麦，同时对制粉过程中不同粉管的出粉进行粉质和拉伸特性综合分析，选取合适的粉管出粉进行搭配，生产出耐受低温储存的生湿面制品专用粉。
2、通过搭配糯小麦粉，调整面粉中的支链淀粉和直链淀粉比例，提高面制品中淀粉的冻融稳定性，改善生湿面制品的口感，抑制生湿面经低温储藏后口感发硬、发僵的倾向。
3、通过搭配木薯淀粉、马铃薯淀粉，进一步提高了冷冻生湿面制品的适口性；通过搭配谷朊粉、大豆分离蛋白，进一步增强了蛋白质网络结构的强度和水合能力，从而使生湿面制品中形成弹性和延展性完好平衡的网络结构，有利于其保持结构完整性，增强生湿面产品的低温耐性。
4、利用本发明方法制备的面粉得到的冷冻生湿面制品在不添加任何防腐剂和改良剂的情况下，经冻藏后面条蒸煮损失率较少、质构品质保持较好，而且所添加的淀粉和植物蛋白均为天然来源的原辅料，不需使用多种化学添加剂，符合当下的消费趋势。
具体实施方式
鉴于现有技术中的不足，本案发明人经长期研究和大量实践，得以提出本发明的技术方案。如下将对该技术方案、其实施过程及原理等作进一步的解释说明。
以下通过若干实施例进一步详细说明本发明的技术方案。然而，所选的实施例仅用于说明本发明，而不限制本发明的范围。
蛋白质含量的测定方法：参照GB 5009.5-2016凯氏定氮法。
湿面筋含量的测定方：参照GB/T 5506.1-2008。
粉质特性的测定方法：参照GB/T 14614-2006。
拉伸特性的测定方法：参照GB/T 14615-2006。
蒸煮损失率的测定方法：将冷冻生湿面从冰箱中取出，准确称取一定质量的生湿面，然后将面条放入装有450mL已沸腾蒸馏水中煮至最佳蒸煮时间后，将冷却后的面汤转移至500 mL容量瓶中并准确定容。量取100mL的面汤倒入250mL烧杯，将烧杯置于红外电加热炉上，使水分蒸发，当烧杯内残余的面汤少于10mL时停止加热，将烧杯放入鼓风干燥箱，在105℃条件下烘至恒重，按式(1)计算面条的蒸煮损失率：
(M—面汤中残余干物质的质量/g，G—煮前生鲜面的质量/g，W—煮前生湿面的水分含量/％)
断条率的测定方法：冷冻熟面断条率的测定：将冷冻生湿面从冰箱中取出，准确称取一定质量的生湿面，数面条的根数为M1，放入500mL煮沸的蒸馏水中煮至最佳蒸煮时间后，捞出沥干，数面条的根数为M2。按式(2)计算断条率：
质构特性的测定方法：将冷冻生湿面从冰箱中取出，准确称取一定重量的生湿面，然后将面条放入装有500mL已沸腾蒸馏水中煮至最佳蒸煮时间后，捞出沥干，使用TA.XTplus 物性分析进行全质构测定。采用探头为HDP/PFS型，校准距离为15mm，测试前、中、后速度均为1mm/s，形变量为75％，触发力为5g，时间间隔为1s。
实施例1：
本实施例的冷冻生湿面制品专用粉由以下质量份的组分组成：普通小麦粉100份。
本实施例的冷冻生湿面制品专用粉的加工工艺包括如下步骤：
制备普通小麦粉：
选择粗蛋白含量>13％，湿面筋含量>30％，吸水率＞62％，稳定时间＞10min，抗张＞300 BU，延展性＞150mm的加麦CWRS品种、美麦DNS品种、澳麦APH品种按5：3：2的比例进行混合搭配；将混合搭配后的小麦进行打麦、色选，清理杂质；然后将小麦与水在密闭的着水机滚筒内部，通过高速旋转的打板叶轮的撞击和摩擦作用达到高速均匀着水，使小麦于润麦仓中润麦24h，润后水分16.5wt％；润麦结束后，进行脱皮、打麦，去除小麦皮层，再次清理小麦；
将清理后的小麦输送到粉间加工，包括磨粉、筛分、清粉和配粉，磨粉采用五皮八心二渣二尾，三打麸，九清粉的工艺；并在粉间加工后的粉管中选择1M1，1M2，1M3，1M4，2M1，2M2，2M3，D2，2S，3M1，3M2的粉管进行取粉，混粉搭配，得到普通小麦粉。其中，各粉管流量及出粉的粉质拉伸特性见表1。利用所得普通小麦粉直接作为冷冻生湿面专用粉，其粉质拉伸特性见表7。
表1实施例1各粉管流量及出粉的粉质拉伸特性
利用上述所得普通小麦粉制作生湿面。具体制作方法为：利用所得普通小麦粉直接作为冷冻生湿面专用粉，按100g上述冷冻生湿面专用粉、33g水、1g食盐的比例和面，并将制成的面絮于25℃、75％RH醒发箱中醒发30min；分别在2.5mm、2.0mm、1.5mm处复合压延2次、下压1次，制成面片；用刀距1.5mm的切刀切条，制得生湿面。
将上述冷冻生湿面专用粉制作的生湿面置于-40℃冰箱中冻结2小时后，转移至-18℃冰箱冻藏30天，分别测定面条的蒸煮损失率、断条率和质构特性，冷冻生湿面的品质指标见表 8。
实施例2：
本实施例的冷冻生湿面制品专用粉由以下质量份的组分混合而成：普通小麦粉100 份、糯小麦粉12份、木薯淀粉2份、马铃薯淀粉2份、谷朊粉3份、大豆分离蛋白1.5 份。
本实施例的冷冻生湿面制品专用粉的加工工艺包括如下步骤：
制备普通小麦粉：
选择粗蛋白含量>13％，湿面筋含量>30％，吸水率＞62％，稳定时间＞10min，抗张＞300 BU，延展性＞150mm的加麦CWHWS品种、美麦NS品种、澳麦AH品种按3：5：2的比例进行搭配；将混合搭配后的小麦进行打麦、色选，清理杂质；然后将小麦与水在密闭的着水机滚筒内部，通过高速旋转的打板叶轮的撞击和摩擦作用达到高速均匀着水，使小麦于润麦仓中润麦24h，润后水分17.5wt％；润麦结束后，进行脱皮、打麦，去除小麦皮层，再次清理小麦；
将清理后的小麦输送到粉间加工，包括磨粉、筛分、清粉和配粉，磨粉采用五皮八心二渣二尾，三打麸，九清粉的工艺；并在粉间加工后的粉管中选择1M1，1M2，1M3，1M4，2M1，2M2，2M3，D2，2S，3M1，3M2的粉管进行取粉，混粉搭配，得到普通小麦粉。其中，各粉管流量及出粉的粉质拉伸特性见表1。
按照重量份数配比，将普通小麦粉100份、糯小麦粉12份、木薯淀粉2份、马铃薯淀粉 2份、谷朊粉3份、大豆分离蛋白1.5份混合，制得冷冻生湿面专用粉。所得冷冻生湿面专用粉的粉质拉伸特性见表7。
表2实施例2各粉管流量及出粉的粉质拉伸特性
利用上述冷冻生湿面专用粉制作生湿面。具体制作方法为：按100g上述冷冻生湿面专用粉、33g水、1g食盐的比例和面，并将制成的面絮于25℃、75％RH下醒发30min；分别在2.5mm、2.0mm、1.5mm处复合压延2次、下压1次，制成面片；用刀距1.5mm的切刀切条，制得生湿面。
将上述冷冻生湿面专用粉制作的生湿面置于-40℃冰箱中冻结2小时后，转移至-18℃冰箱冻藏30天，分别测定面条的蒸煮损失率、断条率和质构品质，冷冻生湿面的品质指标见表 8。
对照例1：
参考实施例1其他条件不变，仅仅将加麦CWRS品种、美麦DNS品种、澳麦APH品种的质量比替换2：5：3。相应所得的各粉管流量及出粉的粉质拉伸特性见表3，所得的冷冻生湿面专用粉的粉质拉伸特性和冷冻生湿面的品质指标分布见表7、8。
表3对照例1各粉管流量及出粉的粉质拉伸特性
对照例2：
参考实施例1，其他条件不变，仅仅将美麦NS品种等量替换为山东硬白麦，相应所得的粉管流量及出粉的粉质拉伸特性见表4，所得的冷冻生湿面专用粉的粉质拉伸特性和冷冻生湿面的品质指标分布见表7、8。
表4对照例2各粉管流量及出粉的粉质拉伸特性
对照例3：
参考实施例1，其他条件不变，仅仅将粉管替换成1M1，1M2，1M3，1M4，2M1，2M2，2M3，D2，2S，3M1，3M2，4M1，DD2，得到相应小麦粉。其中各粉管流量及出粉的粉质拉伸特性见表5，所得的冷冻生湿面专用粉的粉质拉伸特性和冷冻生湿面的品质指标分别见表7、8。
表5对照例3各粉管流量及出粉的粉质拉伸特性
表6不同专用粉中普通小麦的品种及配比
| 专用粉 | 普通小麦的质量比 |
| 实施例1 | CWRS：DNS：APH＝5：3：2 |
| 实施例2 | CWHWS：NS：AH＝3：5：2 |
| 对照例1 | CWRS：DNS：APH＝2：5：3 |
| 对照例2 | CWRS：山东硬白麦：APH＝5：3：2 |
| 对照例3 | CWRS：DNS：APH＝5：3：2 |
表7冷冻生湿面专用粉的粉质及拉伸特性
表8不同方案的专用粉制得生湿面冻藏30天后的品质评价
应当理解，上述实施例仅为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种冷冻生湿面制品专用粉，其特征在于，按照重量份数配比，包括：普通小麦粉100份、糯小麦粉0~20份、淀粉0~10份、植物蛋白粉0~5份；
其中，普通小麦粉是利用加拿大小麦、美国小麦、澳大利亚小麦搭配混合制得；
加拿大小麦、美国小麦、澳大利亚小麦的质量比为3~5：5~3：2；
所述的冷冻生湿面制品专用粉的生产方法包括：
（1）制备普通小麦粉：
将加拿大小麦、美国小麦、澳大利亚小麦按质量比进行搭配混合，获得混合小麦；对混合小麦进行打麦、色选，清理杂质；结束后，进行润麦，并控制润后水分为16.5~17.5wt%；然后通过振动除杂、吸风除杂、磁选清理、脱皮、打麦，进行再次清理；再将清理后的小麦进行分级制粉，取粉、混粉，即得普通小麦粉；
（2）按照如下重量份数配比进行混合：步骤（1）所得普通小麦粉100份、糯小麦粉0~20份、淀粉0~10份、植物蛋白粉0~5份，制得冷冻生湿面制品专用粉；
所述取粉是选择1M1，1M2，1M3，1M4，2M1，2M2，2M3，D2，2S，3M1，3M2的粉管出粉。
2.根据权利要求1所述的冷冻生湿面制品专用粉，其特征在于，所述淀粉为木薯淀粉、马铃薯淀粉中的一种或两种。
3.根据权利要求1所述的冷冻生湿面制品专用粉，其特征在于，所述植物蛋白粉为谷朊粉、大豆分离蛋白中的一种或两种。
4.根据权利要求1-3任一项所述的冷冻生湿面制品专用粉，其特征在于，所述糯小麦粉的湿面筋含量>28%。
5.一种利用权利要求1-4任一项所述的冷冻生湿面制品专用粉制得的生湿面制品。
6.一种制备权利要求5所述的生湿面制品的方法，其特征在于，所述方法是将权利要求1-4任一项所述的冷冻生湿面制品专用粉与水、食盐混合，进行和面，获得面絮；将制成的面絮进行醒发，并压延制成面片，然后切条，制得生湿面。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述冷冻生湿面制品专用粉与水、食盐的重量份数配比为100份：（30-35）份：（0.5-2）份。
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