CN107625033B - 一种用于鲜切面的面粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种用于鲜切面的面粉及其制备方法，其中用于鲜切面的面粉包括以下以质量分数表示的组分：烟优361小麦粉30‑35份；西农979小麦粉20‑25份；白麦粉20‑25份；高筋小麦粉30‑38份；木薯淀粉8‑12份；白芝麻粉5‑8份；并添加辅粉：糯米粉10‑12份；茯苓粉5‑10份；菱角粉5‑10份。由该方法制得的用于鲜切面的面条具有断条率低、不混汤、面条有弹性的优点。
Description
技术领域
本发明涉及制作鲜切面所用的面粉领域，更具体的说，它涉及一种用于鲜切面的面粉及其制备方法。
背景技术
我国北方和部分南方地区，通常以面食作为主食。为节省时间以及方面食用，大部分家庭选择购买鲜切面回家烹饪。通常市场或者超市售卖的鲜切面过水之后，容易混汤，并且面条不筋道。
申请日为2013年9月11日，申请公布号为CN103494058A的中国专利公开了一种高膳食纤维精制面粉及其生产工艺及制得挂面的生产工艺，该专利中高膳食纤维精制面粉由93-95％的小麦粉，配合5-7％聚合度为3-60的菊粉制得。由于菊粉容易溶解在高温的水中，烹饪面条时，容易混汤，食用时的口感变差。
发明内容
本发明的目的在于提供一种用于鲜切面的面粉，其具有断条率低、不混汤、面条有弹性的优点。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种用于鲜切面的面粉，包括以下以质量分数表示的组分：烟优361小麦粉30-35份；西农979小麦粉20-25份；白麦粉20-25份；高筋小麦粉30-38份；木薯淀粉8-12份；白芝麻粉5-8份。
优选地，包括以下以质量分数表示的组分：烟优361小麦粉30-32份；西农979小麦粉20-23份；白麦粉20-23份；高筋小麦粉30-35份；木薯淀粉8-12份；白芝麻粉5-8份。
本方案中烟优361小麦粉、西农979小麦粉和高筋小麦粉的面筋含量高，以最低成本提供足够的弹性和筋力。白麦粉色白，提高面粉的白度。此外，在面粉中添加木薯淀粉，制得的面粉对温度稳定性好，提高面粉的筋度，制成面条后，面条表面光滑，不易混汤。白芝麻含有丰富的维生素E，以免面粉长期放置发生色变。白芝麻粉和木薯淀粉加入到面粉中，面粉制成面条后，面条不容易断条，并且互相之间不会发生黏连。
进一步地，还包括糯米粉10-12份；茯苓粉5-10份；菱角粉5-10份。
采用以上技术方案，在面粉中添加糯米粉和茯苓粉，进一步提高面粉的弹性，其制成的面条在沸水中易浮起，不粘锅。面粉中加入菱角粉，提高面条的紧实度，同时可促进消化吸收。
优选地，白芝麻粉的粒径为80-100目。
采用以上技术方案，白芝麻粉研磨成80-100目，提高白芝麻粉与小麦粉的混合均匀度，同时促进白芝麻粉中有效物质的溶出。
优选地，糯米粉的水分≤14.5％。
糯米粉研磨成粉末后，比表面积增大，容易吸水，选择糯米粉的水分≤14.5％，以免面粉结块。而面粉加水制面条时，提高面粉的吸水性，增加面条弹性和延展性，减少断条率。
优选地，茯苓粉的粒径为140-200目。
采用以上技术方案，研磨茯苓粉至140-200目，减少茯苓粉团聚，提高茯苓粉与小麦粉的混合均匀性。
本发明的另一目的在于提供一种用于鲜切面面粉的制备方法，其具有混合均匀，减少粉料团聚的优点。
本发明的上述目的是通过以下技术方案得以实现：一种用于鲜切面面粉的制备方法，包括如下步骤：
白芝麻在100-150℃加热，研磨形成粒径为80-100目的白芝麻粉；
糯米洗净，研磨至粒径为100-180目；
茯苓洗净去皮，研磨至粒径为150-200目；
选取老菱角，洗净去皮后，研磨至粒径为100-150目；
烟优361小麦粉、西农979小麦粉、白麦粉、高筋小麦粉、木薯淀粉、白芝麻粉、糯米粉、茯苓粉和菱角粉混合25-30min制得用于鲜切面的面粉。
采用以上技术方案，白芝麻预先熟化，再进行研磨，提高营养物质的溶出，同时方便研磨。其他组分研磨至合适粒径后，互相混合制得用于鲜切面的面粉。
进一步地，白芝麻粉、烟优361小麦粉、西农979小麦粉、白麦粉、高筋小麦粉预先混合5min，转速为150r/min；加入木薯淀粉、糯米粉、茯苓粉和菱角粉混合10-15min，转速为200r/min；之后再调整转速为150r/min混合10min。
采用以上技术方案，由于制备面粉的各组分之间的差异较大，预先将白芝麻粉与烟优361小麦粉、西农979小麦粉、白麦粉和高筋小麦粉进行混合，再提高转速加入木薯淀粉、糯米粉、茯苓粉和菱角粉混合，提高面粉的混合均匀程度。最后再降低转速二次混料，进一步将组分混匀。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、本发明制得的用于鲜切面的面粉具有一定的亮度和弹性，烟优361小麦粉、西农979小麦粉、高筋小麦粉和木薯淀粉以及白芝麻粉混合，提高小麦粉的筋力和弹性，木薯淀粉和白芝麻粉混合，提高面粉的亮度，以及面条的紧实度；
2、本发明制得的用于鲜切面的面粉具有一定亮度，不易发生混汤，且断条率较低；在小麦粉中添加糯米粉吸水性较好，提高用于鲜切面面粉的延展性，减少断条率；在小麦粉中添加茯苓粉和菱角粉，除提高面条的亮度之外，还可以提高面条的紧实性，不容易粘锅；
3、本发明制得的用于鲜切面的面粉具有较好的抗色变性能，小麦粉中白麦粉可提供一定白度，白麦粉还可提高面粉的紧实性和亮度；此外，在面粉中加入白芝麻粉，提高面粉的抗氧化性能，延缓面粉发生黄变。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。应该理解的是，本发明实施例所述制备方法仅仅是用于说明本发明，而不是对本发明的限制，在本发明的构思前提下对本发明制备方法的简单改进都属于本发明要求保护的范围。
本发明所涉及的原料均为市售，具体如表1所示。
表1本发明所涉及的原料规格
| 组分 | 规格 |
| 烟优361小麦粉 | 面团稳定时间18.7min，湿面筋含量37.2％ |
| 西农979小麦粉 | 蛋白质含量14.6％，吸水率62％，湿面筋含量≥34％ |
| 白麦粉 | 白度78-82，湿面筋含量32-34％ |
| 高筋小麦粉 | 湿面筋含量38-40％ |
| 木薯淀粉 | 白色光泽，蛋白质≤0.15％，白度≥92 |
| 白芝麻 | — |
| 糯米 | 水分≤14.5％ |
| 茯苓 | 灰白色 |
| 菱角 | 淀粉22-25％，蛋白质3-5％ |
实施例一：一种用于鲜切面的面粉的制备方法，包括如下步骤：
白芝麻在100-150℃加热，研磨形成粒径为80-100目的白芝麻粉；
糯米洗净，研磨至粒径为100-180目；
茯苓洗净去皮，研磨至粒径为150-200目；
选取老菱角，洗净去皮后，研磨至粒径为100-150目；
烟优361小麦粉、西农979小麦粉、白麦粉、高筋小麦粉、木薯淀粉、白芝麻粉、
糯米粉、茯苓粉和菱角粉混合25-30min制得用于鲜切面的面粉。
白芝麻粉、烟优361小麦粉、西农979小麦粉、白麦粉、高筋小麦粉预先混合5min，转速为150r/min；加入木薯淀粉、糯米粉、茯苓粉和菱角粉混合10-15min，转速为200r/min；之后再调整转速为150r/min混合10min。
实施例二至实施例六与实施例一的区别在于组分和工艺不同，具体组分如表2所示，具体工艺条件如表3所示。
表2实施例一至实施例六中各组分的配比
| 组分(kg) | 实施例一 | 实施例二 | 实施例三 | 实施例四 | 实施例五 | 实施例六 |
| 烟优361小麦粉 | 30 | 35 | 32 | 30 | 32 | 32 |
| 西农979小麦粉 | 20 | 25 | 23 | 22 | 20 | 20 |
| 白麦粉 | 20 | 25 | 23 | 20 | 23 | 20 |
| 高筋小麦粉 | 30 | 38 | 35 | 33 | 33 | 35 |
| 木薯淀粉 | 8 | 12 | 10 | 10 | 8 | 8 |
| 白芝麻粉 | 5 | 8 | 6 | 6 | 8 | 8 |
| 糯米粉 | 10 | 12 | 10 | 10 | 12 | 12 |
| 茯苓粉 | 5 | 10 | 6 | 8 | 10 | 6 |
| 菱角粉 | 5 | 10 | 8 | 6 | 6 | 8 |
表3实施例一至实施例六中用于鲜切面面粉的工艺条件
实施例一至实施例六制得的用于鲜切面的面粉的理化性能如表4所示。
表4实施例一至实施例六制得的用于鲜切面面粉的理化性能
对比例：
与实施例一相比，对比例一至对比例五的区别在于各组分的配比不同，各对比例的组分配比如表5所示。
表5各对比例的组分配比
采用以上实施例和对比例得到的面粉制备鲜切面条，具体步骤如下：
取300g面粉，加入80g温度为30℃的水，用和面机慢速(自转61r/min，公转47r/min)搅拌5min，再中速(自转126r/min，公转88r/min)搅拌2min得到面团，取出面团在26℃静置20min。将面团放入压面机中制得宽度为2mm的细长面条束，切好的面条挂在圆木棍上，记录上架根数；放入40℃、相对湿度为75％的恒温恒湿箱中干燥10h；之后在室温下干燥10h得到面条束，记录圆木棍上的面条根数，统计断条率。
断条率的计算方法为：断条率＝(断条根数/上架面条根数)×100％此外，将各实施例和对比例制得的面条煮熟，由5位有经验的人员对煮熟的面条进行品尝，并且分别就面条的色泽、表观状态、适口性、韧性、粘性、光滑性和食味进行打分。评分标准如表6所示。
表6各实施例和对比例制得面条的品尝评分标准
由各实施例和对比例的面粉制得面条的评价结果如表7所示。
表7各实施例和对比例的面粉制得面条的评价结果
根据以上数据可知，各实施例的面粉制得的面条断条率≤3％，色泽光亮，面条表面结构细密、光滑，具有较佳的适口性，面条有咬劲、且富有弹性，咀嚼时面条爽口、不粘牙，面条具有小麦清香味。由对比例一的面粉制得的面条断条率较高，弹性较差，容易混汤。由对比例二的面粉制得的面条表面结构较粗糙，容易变形。由对比例三的面粉制得的面条表面结构粗糙，而且品尝面条时口感不光滑。由对比例四的面粉制得的面条断条率较高，偏软，适口性较差。由对比例五的面粉制得的面条断条率高，表面粗糙、略粘牙，适口性较差。
Claims (8)
1.一种用于鲜切面的面粉，其特征在于，包括以下以质量分数表示的组分：烟优361小麦粉30-35份；西农979小麦粉20-25份；白麦粉20-25份；高筋小麦粉30-38份；木薯淀粉8-12份；白芝麻粉5-8份；
烟优361小麦粉面团稳定时间18.7min，湿面筋含量37.2%，西农979小麦粉蛋白质含量14.6%，吸水率62%，湿面筋含量≥34%，高筋小麦粉湿面筋含量38-40%。
2.根据权利要求1所述的用于鲜切面的面粉，其特征在于：包括以下以质量分数表示的组分：烟优361小麦粉30-32份；西农979小麦粉20-23份；白麦粉20-23份；高筋小麦粉30-35份；木薯淀粉8-12份；白芝麻粉5-8份。
3.根据权利要求1或2任一项所述的用于鲜切面的面粉，其特征在于：还包括糯米粉10-12份；茯苓粉5-10份；菱角粉5-10份。
4.根据权利要求3所述的用于鲜切面的面粉，其特征在于：白芝麻粉的粒径为80-100目。
5.根据权利要求4所述的用于鲜切面的面粉，其特征在于：糯米粉的水分≤14.5%。
6.根据权利要求5所述的用于鲜切面的面粉，其特征在于：茯苓粉的粒径为140-200目。
7.一种如权利要求3-6任一项所述的用于鲜切面的面粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
白芝麻在100-150℃加热，研磨形成粒径为80-100目的白芝麻粉；
糯米洗净，研磨至粒径为100-180目；
茯苓洗净去皮，研磨至粒径为150-200目；
选取老菱角，洗净去皮后，研磨至粒径为100-150目；
烟优361小麦粉、西农979小麦粉、白麦粉、高筋小麦粉、木薯淀粉、白芝麻粉、糯米粉、茯苓粉和菱角粉混合25-30min制得用于鲜切面的面粉。
8.根据权利要求7所述的用于鲜切面的面粉的制备方法，其特征在于：白芝麻粉、烟优361小麦粉、西农979小麦粉、白麦粉、高筋小麦粉预先混合5min，转速为150r/min；加入木薯淀粉、糯米粉、茯苓粉和菱角粉混合10-15min，转速为200r/min；之后再调整转速为150r/min混合10min。
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| 优质高产小麦新系烟优361;张建明;《北京农业》;20010905(第09期);第30页 * |
| 小麦新品种西农979的特点及生产应用价值;宋玉明等;《河南科技学院学报(自然科学版)》;20080315;第36卷(第01期);第17页 * |
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