CN106722037A - 一种饼丝专用粉的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种饼丝专用粉的制备工艺，制备步骤如下：1）原料清理：将面筋含量29.5±0.5%%，稳定时间为4‑5min的小麦，采用3筛2打2去石工艺清理除杂；2）润麦：对步骤1）清理后的小麦进行润麦，润麦水分为15.3±0.3%；3）磨粉：对步骤2）润麦之后的小麦进行皮磨、渣磨、心磨、尾磨及再筛，选取以下粉管的出粉作为饼丝专用粉的原料：1B1、1B2、1B3、1B4、2B1、2B2、2B3、2B4、3Bc1、3Bc2、3Bc3、3Bc4、D21、D22；4）配粉：向步骤3）中选取的原料中加入玉米淀粉，制得饼丝专用粉。本发明合理搭配小麦的选取处理、润麦水分的保持等工艺，生产过程不添加面粉改良剂。
Description
技术领域
本发明属于食品生产加工技术领域，具体涉及一种饼丝专用粉的制备工艺。
背景技术
我国面粉行业竞争激烈，面粉企业的利润率普遍都较低，究其原因主要是由于所生产的面粉种类单一，未进行专用面粉的开发；相对于普通面粉而言，专用面粉是针对不同面制食品的加工特性和品质需要而生产的。市场上常见的专用粉有面包粉、饼干粉、饺子粉、馒头粉、面条粉、蛋糕粉等，尚未出现饼丝专用粉的报道。饼丝是一种人们喜爱的面制品，由于饼丝的口感筋道，易于加工，受到越来越多居民的喜爱，其消费量也呈逐年上升趋势，因此，饼丝专用粉的开发具有可观的经济潜力。
饼丝的质量高低与饼丝粉的品质息息相关，优质饼丝可以做烩饼丝、炒饼丝，还可以做焖饼丝，如何选取合适的粉道生产饼丝专用粉是制作饼丝专用粉的关键。
发明内容
本发明提供了一种饼丝专用粉的制备工艺，在确保小麦原料品质及搭配比例的基础上，首先对公司各个粉道面粉的理化指标及谷蛋白、胶蛋白含量比例进行了分析，同时结合饼丝生产工艺及饼丝各项指标的要求，通过不断更改配方及工艺，最终研究出了饼丝专用粉。
实现本发明的技术方案是：一种饼丝专用粉的制备工艺，制备步骤如下：
1）配麦及原料清理：将面筋含量为29.5±0.5%，稳定时间为4-5min的小麦，采用3筛2打2去石工艺清理除杂；
2）润麦：对步骤1）清理后的小麦进行润麦，润麦水分为15.3±0.3%；
3）磨粉：对步骤2）润麦之后的小麦进行皮磨、渣磨、心磨、尾磨及再筛，选取以下粉管的出粉作为饼丝专用粉的原料：3Bc1、3Bc2、3Bc3、3Bc4、D21、D22、1B1、1B2、1B3、1B4、2B1、2B2、2B3、2B4；
4）将步骤3）中取得的原料放入烘干机中烘干成基础粉，烘干后基础粉水分为13.5~14.0%；
5）配粉：向步骤4）中的基础粉中加入玉米淀粉，混合均匀制得饼丝专用粉。
所述步骤5）中基础粉与玉米淀粉的质量比为3-3.5:1。
所述饼丝专用粉的指标为：水分13.5±0.5%，灰分≤0.70%，面筋25.0-28.0%，粗细度CB36全通CB42筛上物≤2.0%，白度≥74.0%，脂肪酸值≤80%，含砂量≤0.02%，磁性金属含量＜0.003g/kg，吸水率50±3%，形成时间2.0-3.0min，稳定时间3.0±1min，延伸性≥110-140mm，拉伸阻力180-300FU，弱化度≤150FU。
本发明的有益效果是：（1）本发明合理搭配小麦的选取处理、润麦水分的保持等工艺，对各个粉道的理化指标及谷蛋白、胶蛋白含量比例进行分析，谷蛋白影响面团的弹性，胶蛋白影响面团的延展性，在保证面粉成团的基础上，饼丝粉要求延展性越大越好，通过控制不同粉路出粉率，以小麦制粉车间不同粉管面粉为基础粉，与玉米淀粉按一定比例混合制备饼丝专用粉，加入玉米淀粉，在和面时能获得较好的操作性，较短时间内面团实现均质，和面的动力减少；玉米淀粉稀释了面筋，制得的面坯均匀性好；玉米淀粉的吸水率低于面粉，制得的面坯含水率下降，烙饼时节约电能；玉米淀粉的糊化特性与面粉不同，烙制时减少粘糊现象，商品外观改善，次品减少，且生产过程不添加面粉改良剂；（2）本发明制备的饼丝专用粉延伸性好、持气性高，饼丝粉的开发增加了公司面粉新品种，拓宽了面粉加工渠道，有助于提高公司经济效益；饼丝专用粉市场潜力大，利润可观，通过针对不可级别客户需求，将饼丝粉分高低档，不仅满足消费者需求，还可有助于公司根据需求量改善产品结构，加大公司市场竞争力，因此，饼丝专用粉的开发将会带来良好的经济效益。
具体实施方式
实施例1
本实施例的饼丝专用粉由下述步骤制成：
1）原料清理：将面筋含量29%，稳定时间为4min的小麦，采用3筛2打2去石工艺清理除杂；
2）润麦：对步骤（1）清理后的小麦进行润麦，润麦水分为15.0%；
3）磨粉：出粉系统分为皮磨、渣磨、心磨、尾磨及再筛5部分，对各个粉道面粉理化指标及谷蛋白、胶蛋白含量比例进行分析，结果见表1；谷蛋白影响面团的弹性，胶蛋白影响面团的延展性，在保证面粉成团的基础上，饼丝粉要求延展性越大越好；
表1 面粉品质的综合分析
根据表1中面粉品质的综合分析，选取以下粉管的出粉作为饼丝专用粉的原料：3Bc1、3Bc2、3Bc3、3Bc4、D21、D22、1B1、1B2、1B3、1B4、2B1、2B2、2B3、2B4；
4）将步骤3）中取得的原料放入烘干机中烘干成基础粉，烘干后基础粉水分为13.5%；
5）配粉：向步骤4）中的基础粉中加入玉米淀粉，基础粉与玉米淀粉的质量比是3:1，混合均匀制得饼丝专用粉。
本实施例制备的饼丝专用粉的指标为：水分13.5±0.5%，灰分≤0.70%，面筋25.0-28.0%，粗细度CB36全通CB42筛上物≤2.0%，白度≥74.0%，脂肪酸值≤80%，含砂量≤0.02%，磁性金属含量＜0.003g/kg，吸水率50±3%，形成时间2.0-3.0min，稳定时间3.0±1min，延伸性≥110-140mm，拉伸阻力180-300FU，弱化度≤150FU。
实施例2
本实施例的饼丝专用粉由下述步骤制成：
1）原料清理：将面筋含量29.5%，稳定时间为5min的小麦，采用3筛2打2去石工艺清理除杂；
2）润麦：对步骤（1）清理后的小麦进行润麦，润麦水分为15.3%；
3）磨粉：出粉系统分为皮磨、渣磨、心磨、尾磨及再筛5部分，对各个粉道面粉理化指标及谷蛋白、胶蛋白含量比例进行分析，结果见表1；谷蛋白影响面团的弹性，胶蛋白影响面团的延展性，在保证面粉成团的基础上，饼丝粉要求延展性越大越好；
根据实施例1中的表1中面粉品质的综合分析，选取以下粉管的出粉作为饼丝专用粉的原料：3Bc1、3Bc2、3Bc3、3Bc4、D21、D22、1B1、1B2、1B3、1B4、2B1、2B2、2B3、2B4；
4）将步骤3）中取得的原料放入烘干机中烘干成基础粉，烘干后基础粉水分为14.0%；
5）配粉：向步骤4）中的基础粉中加入玉米淀粉，基础粉与玉米淀粉的质量比是3.3:1，混合均匀制得饼丝专用粉。
本实施例制备的饼丝专用粉的指标为：水分13.5±0.5%，灰分≤0.70%，面筋25.0-28.0%，粗细度CB36全通CB42筛上物≤2.0%，白度≥74.0%，脂肪酸值≤80%，含砂量≤0.02%，磁性金属含量＜0.003g/kg，吸水率50±3%，形成时间2.0-3.0min，稳定时间3.0±1min，延伸性≥110-140mm，拉伸阻力180-300FU，弱化度≤150FU。
实施例3
本实施例的饼丝专用粉由下述步骤制成：
1）原料清理：将面筋含量30%，稳定时间为5min的小麦，采用3筛2打2去石工艺清理除杂；
2）润麦：对步骤（1）清理后的小麦进行润麦，润麦水分为15.6%；
3）磨粉：出粉系统分为皮磨、渣磨、心磨、尾磨及再筛5部分，对各个粉道面粉理化指标及谷蛋白、胶蛋白含量比例进行分析，结果见表1；谷蛋白影响面团的弹性，胶蛋白影响面团的延展性，在保证面粉成团的基础上，饼丝粉要求延展性越大越好；
根据实施例1中的表1中面粉品质的综合分析，选取以下粉管的出粉作为饼丝专用粉的原料：3Bc1、3Bc2、3Bc3、3Bc4、D21、D22、1B1、1B2、1B3、1B4、2B1、2B2、2B3、2B4；
4）将步骤3）中取得的原料放入烘干机中烘干成基础粉，烘干后基础粉水分为14.0%；
5）配粉：向步骤4）中的基础粉中加入玉米淀粉，基础粉与玉米淀粉的质量比是3.5:1，混合均匀制得饼丝专用粉。
本实施例制备的饼丝专用粉的指标为：水分13.5±0.5%，灰分≤0.70%，面筋25.0-28.0%，粗细度CB36全通CB42筛上物≤2.0%，白度≥74.0%，脂肪酸值≤80%，含砂量≤0.02%，磁性金属含量＜0.003g/kg，吸水率50±3%，形成时间2.0-3.0min，稳定时间3.0±1min，延伸性≥110-140mm，拉伸阻力180-300FU，弱化度≤150FU。
Claims (3)
1.一种饼丝专用粉的制备工艺，其特征在于制备步骤如下：
1）配麦及原料清理：将面筋含量为29.5±0.5%，稳定时间为4-5min的小麦，采用3筛2打2去石工艺清理除杂；
2）润麦：对步骤1）清理后的小麦进行润麦，润麦水分为15.3±0.3%；
3）磨粉：对步骤2）润麦之后的小麦进行皮磨、渣磨、心磨、尾磨及再筛，选取以下粉管的出粉作为饼丝专用粉的原料：3Bc1、3Bc2、3Bc3、3Bc4、D21、D22、1B1、1B2、1B3、1B4、2B1、2B2、2B3、2B4；
4）将步骤3）中取得的原料放入烘干机中烘干成基础粉，烘干后基础粉水分为13.5~14.0%；
5）配粉：向步骤4）中的基础粉中加入玉米淀粉，混合均匀制得饼丝专用粉。
2.根据权利要求1所述的饼丝专用粉的制备工艺，其特征在于：所述步骤5）中基础粉与玉米淀粉的质量比为3-3.5:1。
3.根据权利要求1所述的饼丝专用粉的制备工艺，其特征在于，所述饼丝专用粉的指标为：水分13.5±0.5%，灰分≤0.70%，面筋25.0-28.0%，粗细度CB36全通CB42筛上物≤2.0%，白度≥74.0%，脂肪酸值≤80%，含砂量≤0.02%，磁性金属含量＜0.003g/kg，吸水率50±3%，形成时间2.0-3.0min，稳定时间3.0±1min，延伸性≥110-140mm，拉伸阻力180-300FU，弱化度≤150FU。
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