CN112137012A - 一种改善面粉拉伸特性的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种改善面粉拉伸特性的方法；涉及面粉加工技术领域，包括以下步骤：（1）过滤；（2）浸润处理；（3）添加料制备；（4）物料研磨；（5）混料。经过本发明方法改善的面粉的拉伸特性得到显著的提高，这是由于经过本发明中的浸润处理和添加料的添加，从而能够改善面筋网络结构的连续性，改善了分子间的作用力，提高了面团的韧性，降低了拉伸阻力，同时，提高了延伸度，面团不易被拉断。
Description
技术领域
本发明属于面粉加工技术领域，特别是一种改善面粉拉伸特性的方法。
背景技术
我们常说的“面粉”指小麦粉，即用小麦磨出来的粉，“高筋小麦粉”之类的名称指的就是我们平常所说的面粉。小麦粉按性能和用途分为专用面粉(如面包粉、饺子粉、饼干粉等)、通用面粉(如标准粉、富强粉)、营养强化面粉(如增钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等)；按精度分为特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等；按筋力强弱分为高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。
随着人们生活水平的提高， 需要食品工业提供高质量、 高品位面制食品， 以满足人们不同需求，这就有必要对面粉品质进行改良，以合理改善面制食品的品质。
发明内容
本发明的目的是提供一种改善面粉拉伸特性的方法，以解决现有技术中的不足。
本发明采用的技术方案如下：
一种改善面粉拉伸特性的方法，包括以下步骤：
（1）过滤：
将对小麦进行过滤处理，除去小麦里面的泥沙、尘土等杂质；
（2）浸润处理：
首先，配制浸润液，将海藻糖添加到蒸馏水中，搅拌均匀，得到海藻糖溶液，向海藻糖溶液中添加抗坏血酸，搅拌均匀后，得到浸润液；
将经过过滤处理后的小麦添加到浸润液中，进行浸润处理，然后过滤取出，自然沥干，得到浸润小麦；
（3）添加料制备：
将栗子、粟米按1-3:5质量比例混合到一起，得到添加料，将添加料进行研磨，得到添加料粉；
将添加料粉在高压气流的带动下通过碰撞、摩擦进行粉碎处理，得到添加料微粉，即得；
（4）物料研磨：
将浸润小麦添加到搅拌机中，然后再进行研磨得到小麦面粉；
（5）混料；
将添加料微粉与小麦面粉进行混合，即得所需面粉。
本发明通过在面粉里添加不同比例的栗子、粟米混合制备的添加料微粉，能够显著的改善原料组分，通过其加工得到的馒头的口感能够大幅度增加，此外，本发明面粉制备的馒头比纯小麦粉馒头香味更加浓郁，气孔更加细腻、均匀疏松且营养更丰富。
所述海藻糖溶液质量分数为1.02-1.15%。
所述海藻糖溶液中海藻糖与抗坏血酸质量比为3:1。
所述小麦与浸润液混合比例为：300g：500-550mL；
所述浸润处理的时间为3-4h。
所述添加料粉粒度为100目；
所述添加料微粉粒度为1250目。
所述高压气流的压力为0.42-0.48Mpa，高压气流的温度为35℃。
所述小麦面粉粒度为150目。
所述添加料微粉与小麦面粉混合质量比为3-5:100。
将添加量微粉添加到面粉中，既能丰富面粉制品的营养成分且提高食用价值，又可改善面粉的加工品品质与口感。
有益效果：
经过本发明方法改善的面粉的拉伸特性得到显著的提高，这是由于经过本发明中的浸润处理和添加料的添加，从而能够改善面筋网络结构的连续性，改善了分子间的作用力，提高了面团的韧性，降低了拉伸阻力，同时，提高了延伸度，面团不易被拉断。
本发明方法改善的面粉的糊化温度具有一定程度的降低，这是由于通过添加本发明制备的添加料微粉能够改善面粉的糊化温度，通过降低糊化温度，使得面粉在食品加工过程中的质量品质得到加强，例如，作为馒头的原料，通过糊化温度的降低，能够利于馒头蒸制过程中通过淀粉糊化来增大馒头的体积，从而得到更加膨软，可口的馒头。
具体实施方式
一种改善面粉拉伸特性的方法，包括以下步骤：
（1）过滤：
将对小麦进行过滤处理，除去小麦里面的泥沙、尘土等杂质；
（2）浸润处理：
首先，配制浸润液，将海藻糖添加到蒸馏水中，搅拌均匀，得到海藻糖溶液，向海藻糖溶液中添加抗坏血酸，搅拌均匀后，得到浸润液；
将经过过滤处理后的小麦添加到浸润液中，进行浸润处理，然后过滤取出，自然沥干，得到浸润小麦；
（3）添加料制备：
将栗子、粟米按1-3:5质量比例混合到一起，得到添加料，将添加料进行研磨，得到添加料粉；
将添加料粉在高压气流的带动下通过碰撞、摩擦进行粉碎处理，得到添加料微粉，即得；
（4）物料研磨：
将浸润小麦添加到搅拌机中，然后再进行研磨得到小麦面粉；
（5）混料；
将添加料微粉与小麦面粉进行混合，即得所需面粉。
所述海藻糖溶液质量分数为1.02-1.15%。
所述海藻糖溶液中海藻糖与抗坏血酸质量比为3:1。
海藻糖又称为漏芦糖、蕈糖，是由两个葡萄糖分子组成的一个非还原性双糖。结构式为α-D-吡喃葡糖基～α-D-吡喃葡糖苷，经常以二水化合物存在，分子式为C12H22O11·2H2O。
所述小麦与浸润液混合比例为：300g：500-550mL；
所述浸润处理的时间为3-4h。
所述添加料粉粒度为100目；
所述添加料微粉粒度为1250目。
所述高压气流的压力为0.42-0.48Mpa，高压气流的温度为35℃。
所述小麦面粉粒度为150目。
所述添加料微粉与小麦面粉混合质量比为3-5:100。
下面将结合本发明实施例的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种改善面粉拉伸特性的方法，包括以下步骤：
（1）过滤：
将对小麦进行过滤处理，除去小麦里面的泥沙、尘土等杂质；
（2）浸润处理：
首先，配制浸润液，将海藻糖添加到蒸馏水中，搅拌均匀，得到海藻糖溶液，向海藻糖溶液中添加抗坏血酸，搅拌均匀后，得到浸润液；将经过过滤处理后的小麦添加到浸润液中，进行浸润处理，然后过滤取出，自然沥干，得到浸润小麦；所述海藻糖溶液质量分数为1.02%。所述海藻糖溶液中海藻糖与抗坏血酸质量比为3:1。所述小麦与浸润液混合比例为：300g：500mL；所述浸润处理的时间为3h。
（3）添加料制备：
将栗子、粟米按1:5质量比例混合到一起，得到添加料，将添加料进行研磨，得到添加料粉；将添加料粉在高压气流的带动下通过碰撞、摩擦进行粉碎处理，得到添加料微粉，即得；所述添加料粉粒度为100目；所述添加料微粉粒度为1250目。所述高压气流的压力为0.42Mpa，高压气流的温度为35℃。
（4）物料研磨：
将浸润小麦添加到搅拌机中，然后再进行研磨得到小麦面粉；所述小麦面粉粒度为150目。
（5）混料；
将添加料微粉与小麦面粉进行混合，即得所需面粉。所述添加料微粉与小麦面粉混合质量比为3:100。
实施例2
一种改善面粉拉伸特性的方法，包括以下步骤：
（1）过滤：
将对小麦进行过滤处理，除去小麦里面的泥沙、尘土等杂质；
（2）浸润处理：
首先，配制浸润液，将海藻糖添加到蒸馏水中，搅拌均匀，得到海藻糖溶液，向海藻糖溶液中添加抗坏血酸，搅拌均匀后，得到浸润液；将经过过滤处理后的小麦添加到浸润液中，进行浸润处理，然后过滤取出，自然沥干，得到浸润小麦；所述海藻糖溶液质量分数为1.15%。所述海藻糖溶液中海藻糖与抗坏血酸质量比为3:1。所述小麦与浸润液混合比例为：300g：550mL；所述浸润处理的时间为4h。
（3）添加料制备：
将栗子、粟米按3:5质量比例混合到一起，得到添加料，将添加料进行研磨，得到添加料粉；将添加料粉在高压气流的带动下通过碰撞、摩擦进行粉碎处理，得到添加料微粉，即得；所述添加料粉粒度为100目；所述添加料微粉粒度为1250目。所述高压气流的压力为0.48Mpa，高压气流的温度为35℃。
（4）物料研磨：
将浸润小麦添加到搅拌机中，然后再进行研磨得到小麦面粉；所述小麦面粉粒度为150目。
（5）混料；
将添加料微粉与小麦面粉进行混合，即得所需面粉。所述添加料微粉与小麦面粉混合质量比为5:100。
实施例3
一种改善面粉拉伸特性的方法，包括以下步骤：
（1）过滤：
将对小麦进行过滤处理，除去小麦里面的泥沙、尘土等杂质；
（2）浸润处理：
首先，配制浸润液，将海藻糖添加到蒸馏水中，搅拌均匀，得到海藻糖溶液，向海藻糖溶液中添加抗坏血酸，搅拌均匀后，得到浸润液；将经过过滤处理后的小麦添加到浸润液中，进行浸润处理，然后过滤取出，自然沥干，得到浸润小麦；所述海藻糖溶液质量分数为1.10%。所述海藻糖溶液中海藻糖与抗坏血酸质量比为3:1。所述小麦与浸润液混合比例为：300g：520mL；所述浸润处理的时间为3.5h。
（3）添加料制备：
将栗子、粟米按2:5质量比例混合到一起，得到添加料，将添加料进行研磨，得到添加料粉；将添加料粉在高压气流的带动下通过碰撞、摩擦进行粉碎处理，得到添加料微粉，即得；所述添加料粉粒度为100目；所述添加料微粉粒度为1250目。所述高压气流的压力为0.45Mpa，高压气流的温度为35℃。
（4）物料研磨：
将浸润小麦添加到搅拌机中，然后再进行研磨得到小麦面粉；所述小麦面粉粒度为150目。
（5）混料；
将添加料微粉与小麦面粉进行混合，即得所需面粉。所述添加料微粉与小麦面粉混合质量比为4:100。
实施例4
一种改善面粉拉伸特性的方法，包括以下步骤：
（1）过滤：
将对小麦进行过滤处理，除去小麦里面的泥沙、尘土等杂质；
（2）浸润处理：
首先，配制浸润液，将海藻糖添加到蒸馏水中，搅拌均匀，得到海藻糖溶液，向海藻糖溶液中添加抗坏血酸，搅拌均匀后，得到浸润液；将经过过滤处理后的小麦添加到浸润液中，进行浸润处理，然后过滤取出，自然沥干，得到浸润小麦；所述海藻糖溶液质量分数为1.08%。所述海藻糖溶液中海藻糖与抗坏血酸质量比为3:1。所述小麦与浸润液混合比例为：300g：500mL；所述浸润处理的时间为4h。
（3）添加料制备：
将栗子、粟米按2:5质量比例混合到一起，得到添加料，将添加料进行研磨，得到添加料粉；将添加料粉在高压气流的带动下通过碰撞、摩擦进行粉碎处理，得到添加料微粉，即得；所述添加料粉粒度为100目；所述添加料微粉粒度为1250目。所述高压气流的压力为0.46Mpa，高压气流的温度为35℃。
（4）物料研磨：
将浸润小麦添加到搅拌机中，然后再进行研磨得到小麦面粉；所述小麦面粉粒度为150目。
（5）混料；
将添加料微粉与小麦面粉进行混合，即得所需面粉。所述添加料微粉与小麦面粉混合质量比为4:100。
对同一批小麦作为实验试样，每组500g，分别采用实施例与对比例方法进行处理，得到试样面粉，每组内进行相同的5次实验，取平均值；
拉伸特性参照 GB /T14615 － 2006 进行；
表1
| 拉伸阻力（BU） | 延伸度mm | |
| 实施例1 | 324.3 | 163.1 |
| 实施例2 | 325.5 | 165.4 |
| 实施例3 | 322.1 | 168.6 |
| 实施例4 | 320.4 | 170.3 |
| 对比例1 | 327.6 | 161.3 |
| 对比例2 | 331.2 | 157.7 |
| 对照组 | 358.3 | 152.2 |
对比例1：一种改善面粉拉伸特性的方法，包括以下步骤：
（1）过滤：
将对小麦进行过滤处理，除去小麦里面的泥沙、尘土等杂质；
（2）添加料制备：
将栗子、粟米按1:5质量比例混合到一起，得到添加料，将添加料进行研磨，得到添加料粉；将添加料粉在高压气流的带动下通过碰撞、摩擦进行粉碎处理，得到添加料微粉，即得；所述添加料粉粒度为100目；所述添加料微粉粒度为1250目。所述高压气流的压力为0.42Mpa，高压气流的温度为35℃。
（3）物料研磨：
将小麦添加到搅拌机中，然后再进行研磨得到小麦面粉；所述小麦面粉粒度为150目。
（4）混料；
将添加料微粉与小麦面粉进行混合，即得所需面粉。所述添加料微粉与小麦面粉混合质量比为3:100；
对比例2：一种改善面粉拉伸特性的方法，包括以下步骤：
（1）过滤：
将对小麦进行过滤处理，除去小麦里面的泥沙、尘土等杂质；
（2）浸润处理：
首先，配制浸润液，将海藻糖添加到蒸馏水中，搅拌均匀，得到海藻糖溶液，向海藻糖溶液中添加抗坏血酸，搅拌均匀后，得到浸润液；将经过过滤处理后的小麦添加到浸润液中，进行浸润处理，然后过滤取出，自然沥干，得到浸润小麦；所述海藻糖溶液质量分数为1.02%。所述海藻糖溶液中海藻糖与抗坏血酸质量比为3:1。所述小麦与浸润液混合比例为：300g：500mL；所述浸润处理的时间为3h。
（3）添加料制备：
将栗子进行研磨，得到添加料粉；所述添加料粉粒度为100目；。
（4）物料研磨：
将浸润小麦添加到搅拌机中，然后再进行研磨得到小麦面粉；所述小麦面粉粒度为150目。
（5）混料；
将添加料微粉与小麦面粉进行混合，即得所需面粉。所述添加料微粉与小麦面粉混合质量比为3:100；
对照组：纯面粉；
由表1可以看出，经过本发明方法改善的面粉的拉伸特性得到显著的提高，这是由于经过本发明中的浸润处理和添加料的添加，从而能够改善面筋网络结构的连续性，改善了分子间的作用力，提高了面团的韧性，降低了拉伸阻力，同时，提高了延伸度，面团不易被拉断。
对同一批小麦作为实验试样，每组500g，分别采用实施例与对比例方法进行处理，得到试样面粉，每组内进行相同的5次实验，取平均值；
参照 LS /T6101 － 2002，测定面团糊化特性；
表2
| 糊化温度℃ | |
| 实施例1 | 65.7 |
| 实施例2 | 65.9 |
| 实施例3 | 65.0 |
| 实施例4 | 64.1 |
| 对照组 | 68.3 |
| 对比例1 | 66.0 |
| 对比例2 | 66.8 |
对照组：纯面粉；
对比例1：一种改善面粉拉伸特性的方法，包括以下步骤：
（1）过滤：
将对小麦进行过滤处理，除去小麦里面的泥沙、尘土等杂质；
（2）添加料制备：
将栗子、粟米按1:5质量比例混合到一起，得到添加料，将添加料进行研磨，得到添加料粉；将添加料粉在高压气流的带动下通过碰撞、摩擦进行粉碎处理，得到添加料微粉，即得；所述添加料粉粒度为100目；所述添加料微粉粒度为1250目。所述高压气流的压力为0.42Mpa，高压气流的温度为35℃。
（3）物料研磨：
将小麦添加到搅拌机中，然后再进行研磨得到小麦面粉；所述小麦面粉粒度为150目。
（4）混料；
将添加料微粉与小麦面粉进行混合，即得所需面粉。所述添加料微粉与小麦面粉混合质量比为3:100；
对比例2：一种改善面粉拉伸特性的方法，包括以下步骤：
（1）过滤：
将对小麦进行过滤处理，除去小麦里面的泥沙、尘土等杂质；
（2）浸润处理：
首先，配制浸润液，将海藻糖添加到蒸馏水中，搅拌均匀，得到海藻糖溶液，向海藻糖溶液中添加抗坏血酸，搅拌均匀后，得到浸润液；将经过过滤处理后的小麦添加到浸润液中，进行浸润处理，然后过滤取出，自然沥干，得到浸润小麦；所述海藻糖溶液质量分数为1.02%。所述海藻糖溶液中海藻糖与抗坏血酸质量比为3:1。所述小麦与浸润液混合比例为：300g：500mL；所述浸润处理的时间为3h。
（3）添加料制备：
将栗子进行研磨，得到添加料粉；所述添加料粉粒度为100目；
（4）物料研磨：
将浸润小麦添加到搅拌机中，然后再进行研磨得到小麦面粉；所述小麦面粉粒度为150目。
（5）混料；
将添加料微粉与小麦面粉进行混合，即得所需面粉。所述添加料微粉与小麦面粉混合质量比为3:100；
由表2可以看出，本发明方法改善的面粉的糊化温度具有一定程度的降低，这是由于通过添加本发明制备的添加料微粉能够改善面粉的糊化温度，通过降低糊化温度，使得面粉在食品加工过程中的质量品质得到加强，例如，作为馒头的原料，通过糊化温度的降低，能够利于馒头蒸制过程中通过淀粉糊化来增大馒头的体积，从而得到更加膨软，可口的馒头。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，但本发明不以所示限定实施范围，凡是依照本发明的构想所作的改变，或修改为等同变化的等效实施例，仍未超出说明书所涵盖的精神时，均应在本发明的保护范围内。
Claims (8)
1.一种改善面粉拉伸特性的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）过滤：
将对小麦进行过滤处理，除去小麦里面的泥沙、尘土等杂质；
（2）浸润处理：
首先，配制浸润液，将海藻糖添加到蒸馏水中，搅拌均匀，得到海藻糖溶液，向海藻糖溶液中添加抗坏血酸，搅拌均匀后，得到浸润液；
将经过过滤处理后的小麦添加到浸润液中，进行浸润处理，然后过滤取出，自然沥干，得到浸润小麦；
（3）添加料制备：
将栗子、粟米按1-3:5质量比例混合到一起，得到添加料，将添加料进行研磨，得到添加料粉；
将添加料粉在高压气流的带动下通过碰撞、摩擦进行粉碎处理，得到添加料微粉，即得；
（4）物料研磨：
将浸润小麦添加到搅拌机中，然后再进行研磨得到小麦面粉；
（5）混料；
将添加料微粉与小麦面粉进行混合，即得所需面粉。
2.根据权利要求1所述的一种改善面粉拉伸特性的方法，其特征在于：所述海藻糖溶液质量分数为1.02-1.15%。
3.根据权利要求2所述的一种改善面粉拉伸特性的方法，其特征在于：所述海藻糖溶液中海藻糖与抗坏血酸质量比为3:1。
4.根据权利要求1所述的一种改善面粉拉伸特性的方法，其特征在于：所述小麦与浸润液混合比例为：300g：500-550mL；
所述浸润处理的时间为3-4h。
5.根据权利要求1所述的一种改善面粉拉伸特性的方法，其特征在于：所述添加料粉粒度为100目；
所述添加料微粉粒度为1250目。
6.根据权利要求1所述的一种改善面粉拉伸特性的方法，其特征在于：所述高压气流的压力为0.42-0.48Mpa，高压气流的温度为35℃。
7.根据权利要求1所述的一种改善面粉拉伸特性的方法，其特征在于：所述小麦面粉粒度为150目。
8.根据权利要求1所述的一种改善面粉拉伸特性的方法，其特征在于：所述添加料微粉与小麦面粉混合质量比为3-5:100。
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