CN112998192B - 一种小麦专用粉 - Google Patents
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Abstract
本申请提供了一种小麦专用粉以及由其制备出的面制品。本申请还提供了用于评价小麦专用粉的品质的方法，用于提高小麦专用粉的品质的方法，K值、GPI和破损淀粉含量在评价小麦专用粉的品质中的用途以及K值、GPI和破损淀粉含量在控制小麦专用粉的品质中的用途。通过本申请的小麦专用粉制备出的面制品例如包子/馒头在蒸熟或复蒸后的特性包括表皮光滑，不起泡，不收缩，不分层，内部组织细腻，口感富有嚼劲或以上的任何组合。
Description
技术领域
本申请属于食品加工领域。具体而言，本申请提供了一种小麦专用粉以及由其制备出的面制品。本申请还提供了用于评价小麦专用粉的品质的方法，用于提高小麦专用粉的品质的方法，K值、GPI和破损淀粉含量在评价小麦专用粉的品质中的用途以及K值、GPI和破损淀粉含量在控制小麦专用粉的品质中的用途。
发明背景
目前，随着食品行业工业化的发展，诸如包子和馒头的面制品的产线化生产逐渐增多。但也伴随着诸如包子和馒头的面制品在生产或复蒸后起泡、收缩、分层等问题。已有文献报道，引起馒头起泡的原因主要归咎于小麦粉中的面筋蛋白部分，在面团中形成的网络结构的细密性和紧实度不够，从而造成馒头表皮起泡，但至今尚没有一个明确的结论(参见，孙丽红,韩艳芳,谭兴亮等人，浅谈馒头表皮起泡的原因[J].现代面粉工业，2015,29(6):29-30)。已有研究(王娅莉，连惠章，王凯等人，包子起泡与面粉粉质拉伸特性的相关性研究[J].农产品加工(上半月)，2017(9))表明，包子起泡的原因是粉质拉伸比例不当造成，制作高品质包子的小麦粉特性为吸水率57.3—60.9％，形成时间1.40-2.08min，稳定时间1.50-5.40min，拉伸比例为1.7-2.6BU/mm的中筋小麦粉。
发明概述
本申请旨在生产出一种高品质的小麦专用粉，其可使手工或工业化生产的面制品例如包子/馒头在蒸熟或复蒸后的特性包括表皮光滑，不起泡，不收缩，不分层，内部组织细腻，口感富有嚼劲或以上的任何组合。
在第一方面，本申请提供一种小麦专用粉，其K值为大于0.5，优选0.5-0.8，更优选0.56-0.65，GPI为55-65％，优选57-63％，以及破损淀粉含量为17-24UCDc，优选20-23UCDc，其中所述K值通过以下公式来计算，其中N78和N83是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T78和T83是指升温至温度分别为78℃和83℃时的时间：
在优选的实施方案中，所述小麦专用粉可以为蒸煮粉。
在一些实施方案中，由所述小麦专用粉制成或复蒸后的面制品的特性包括表皮光滑，不起泡，不收缩，不分层，内部组织细腻，口感富有嚼劲或以上的任何组合。
在一些实施方案中，所述面制品可以包括但不限于包子、馒头、豆包、花卷或以上的任何组合。
在第二方面，本申请提供了用于评价小麦专用粉的品质的方法，其包括测定所述小麦粉的K值、GPI和破损淀粉含量，其中如果所述K值为大于0.5，优选0.5-0.8，更优选0.56-0.65，所述GPI为55-65％，优选57-63％，以及所述破损淀粉含量为17-24UCDc，优选20-23UCDc，则所述小麦专用粉的品质较好，其中所述K值通过以下公式来计算，其中N78和N83是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T78和T83是指升温至温度分别为78℃和83℃时的时间：
在优选的实施方案中，所述小麦专用粉可以为蒸煮粉。
在一些实施方案中，由所述小麦专用粉制成或复蒸后的面制品的特性包括表皮光滑，不起泡，不收缩，不分层，内部组织细腻，口感富有嚼劲或以上的任何组合。
在一些实施方案中，所述面制品可以包括但不限于包子、馒头、豆包、花卷或以上的任何组合。
在一些实施方案中，所述品质可以包括由所述小麦专用粉制备出的面制品的起泡、收缩、弹性、外观、内部结构、弹韧性、黏牙性或以上的任何组合。
在第三方面，本申请提供了面制品，其由第一方面所述的小麦专用粉制备。
在一些实施方案中，所述面制品可以包括包子、馒头、豆包、花卷或以上的任何组合。
在第四方面，本申请提供了K值、GPI和破损淀粉含量在评价小麦专用粉的品质中的用途。
在一些实施方案中，如果所述K值为大于0.5，优选0.5-0.8，更优选0.56-0.65，所述GPI为55-65％，优选57-63％，以及所述破损淀粉含量为17-24UCDc，优选20-23UCDc，则所述小麦专用粉的品质较好，其中所述K值通过以下公式来计算，其中N78和N83是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T78和T83是指升温至温度分别为78℃和83℃时的时间：
在优选的实施方案中，所述小麦专用粉可以为蒸煮粉。
在一些实施方案中，由所述小麦专用粉制成或复蒸后的面制品的特性包括表皮光滑，不起泡，不收缩，不分层，内部组织细腻，口感富有嚼劲或以上的任何组合。
在一些实施方案中，所述面制品可以包括包子、馒头、豆包、花卷或以上的任何组合。
在一些实施方案中，所述品质可以包括由所述小麦专用粉制备出的面制品的起泡、收缩、弹性、外观、内部结构、弹韧性、黏牙性或以上的任何组合。
在第五方面，本申请提供了K值、GPI和破损淀粉含量在控制小麦专用粉的品质中的用途。
在一些实施方案中，如果所述K值为大于0.5，优选0.5-0.8，更优选0.56-0.65，所述GPI为55-65％，优选57-63％，以及所述破损淀粉含量为17-24UCDc，优选20-23UCDc，则所述小麦专用粉的品质较好，其中所述K值通过以下公式来计算，其中N78和N83是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T78和T83是指升温至温度分别为78℃和83℃时的时间：
在优选的实施方案中，所述小麦专用粉可以为蒸煮粉。
在一些实施方案中，由所述小麦专用粉制成或复蒸后的面制品的特性包括表皮光滑，不起泡，不收缩，不分层，内部组织细腻，口感富有嚼劲或以上的任何组合。
在一些实施方案中，所述面制品可以包括包子、馒头、豆包、花卷或以上的任何组合。
所述品质可以包括由所述小麦专用粉制备出的面制品的起泡、收缩、弹性、外观、内部结构、弹韧性、黏牙性或以上的任何组合。
在第六方面，本申请提供了用于提高小麦专用粉的品质的方法，其包括在所述小麦专用粉的制备过程中调整或控制其K值、GPI和破损淀粉含量。
在优选的实施方案中，所述K值为大于0.5，优选0.5-0.8，更优选0.56-0.65，所述GPI为55-65％，优选57-63％，以及所述破损淀粉含量为17-24UCDc，优选20-23UCDc，其中所述K值通过以下公式来计算，其中N78和N83是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T78和T83是指升温至温度分别为78℃和83℃时的时间：
在一些实施方案中，所述品质可以包括由所述小麦专用粉制备出的面制品的起泡、收缩、弹性、外观、内部结构、弹韧性、黏牙性或以上的任何组合。
在一些实施方案中，所述小麦专用粉可以为蒸煮粉。
在一些实施方案中，所述面制品可以包括包子、馒头、豆包、花卷或以上的任何组合。
在第七方面，本申请提供了用于制备小麦专用粉的方法，其包括在所述小麦专用粉的制备过程中调整或控制其K值、GPI和破损淀粉含量。
在优选的实施方案中，所述K值为大于0.5，优选0.5-0.8，更优选0.56-0.65，所述GPI为55-65％，优选57-63％，以及所述破损淀粉含量为17-24UCDc，优选20-23UCDc，其中所述K值通过以下公式来计算，其中N78和N83是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T78和T83是指升温至温度分别为78℃和83℃时的时间：
在一些实施方案中，所述小麦专用粉可以为蒸煮粉。
在一些实施方案中，由所述小麦专用粉制成或复蒸后的面制品的特性包括表皮光滑，不起泡，不收缩，不分层，内部组织细腻，口感富有嚼劲或以上的任何组合。
本申请与现有技术相比，至少具有以下积极效果中的一项或多项：
本申请生产出的面制品如包子/馒头表皮光滑，不起泡、不收缩、不分层；
本申请生产出的面制品如包子/馒头内部组织细腻，和/或口感富有嚼劲；和
本申请的高品质小麦专用粉粉适应性强，不仅适用于手工制作的包点，也同样适用于产线化生产的包点。
发明的详细描述
提供以下定义和方法以更好地界定本申请以及在本申请实践中指导本领域普通技术人员。除非另作说明，本申请的术语按照相关领域普通技术人员的常规用法理解。
定义
本文使用的术语“约”指所记载的数字的±10％，例如约1％指的0.9％至1.1％的范围。
本申请中所用的术语“蒸煮粉”是指用于通过蒸或煮来制备面制品的专用小麦粉。
本申请中所用的术语“K值”或“糊化速率K值”通过公式来计算，其中N78和N83是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T78和T83是指升温至温度分别为78℃和83℃时的时间。具体地，糊化速率K值可以通过以下条件测量：采用法国肖邦技术公司的MIXOLAB 2，利用其中的chopin+程序来测定面粉的揉混特性，分别获得N78、N83、T78和T83。根据chopin+程序，加水和面后面团的重量为75g(其中面粉质量为约50g)，目标扭矩为1.1N·m(±0.05N·m)，两个S形搅拌刀的转速为80r/min。
本申请中所用的术语“面筋蛋白指数”或“GPI”是指小麦粉中面筋蛋白的含量。
在小麦加工过程中，由于受到机械的剪切和碾压，部分淀粉颗粒的结构和形状发生变化，从而造成淀粉的破损，这些淀粉称为破损淀粉。可以通过GB/T 9826-2008来检测破损淀粉值。小麦粉中含有适量的破损淀粉对小麦粉的使用效果是有益的，但破损淀粉含量太高或太低都会给小麦粉的使用效果带来不利的影响。
本申请中所用的“小麦专用粉”是指有专门用途的小麦粉，是能满足各类食品不同品种的品质需求和加工工艺要求专用的小麦粉。专用粉是相对于通用粉而言的，针对不同面制品的加工特性和品质要求而生产的小麦粉。专用粉品种很多，一般常见的包括但不限于面包粉、饼干粉、饺子粉、馒头粉、面条粉、蛋糕粉、自发粉、汤用粉、面糊粉等。
本申请中所用的“小麦粉”，又叫面粉，是指用小麦加工成的粉，一般是指提取麸皮后，通过碾磨得到的粉。
具体的实施方案
本申请通过调整或控制所生产的小麦粉的一些参数来制备专用的小麦粉，例如蒸煮粉。在生产过程中所调整或控制的参数包括但不限于K值、GPI和破损淀粉含量。具体而言，在小麦粉的加工过程中，通过调整或控制小麦粉的K值、GPI和破损淀粉含量，使其落入一定的范围，通过调整或控制这三个指标，会改变小麦粉中蛋白质的含量、淀粉的糊化特性等，从而得到一种高品质的蒸煮粉。
在第一方面，本申请提供一种小麦专用粉，其K值为大于0.5，优选0.5-0.8，更优选0.56-0.65，GPI为55-65％，优选57-63％，以及破损淀粉含量为17-24UCDc，优选20-23UCDc，其中所述K值通过以下公式来计算，其中N78和N83是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T78和T83是指温度为78℃和83℃时的时间：
在优选的实施方案中，所述小麦专用粉可以为蒸煮粉。
在一些实施方案中，由所述小麦专用粉制成或复蒸后的面制品的特性包括表皮光滑，不起泡，不收缩，不分层，内部组织细腻，口感富有嚼劲或以上的任何组合。
在一些实施方案中，所述面制品可以包括但不限于包子、馒头、豆包、花卷或以上的任何组合。
在第二方面，本申请提供了用于评价小麦专用粉的品质的方法，其包括测定所述小麦粉的K值、GPI和破损淀粉含量，其中如果所述K值为大于0.5，优选0.5-0.8，更优选0.56-0.65，所述GPI为55-65％，优选57-63％，以及所述破损淀粉含量为17-24UCDc，优选20-23UCDc，则所述小麦专用粉的品质较好，其中所述K值通过以下公式来计算，其中N78和N83是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T78和T83是指温度为78℃和83℃时的时间：
在优选的实施方案中，所述小麦专用粉可以为蒸煮粉。
在一些实施方案中，由所述小麦专用粉制成或复蒸后的面制品的特性包括表皮光滑，不起泡，不收缩，不分层，内部组织细腻，口感富有嚼劲或以上的任何组合。
在一些实施方案中，所述面制品可以包括但不限于包子、馒头、豆包、花卷或以上的任何组合。
在一些实施方案中，所述品质可以包括由所述小麦专用粉制备出的面制品的起泡、收缩、弹性、外观、内部结构、弹韧性、黏牙性或以上的任何组合。
在第三方面，本申请提供了面制品，其由第一方面所述的小麦专用粉制备。
在一些实施方案中，所述面制品可以包括包子、馒头、豆包、花卷或以上的任何组合。
在第四方面，本申请提供了K值、GPI和破损淀粉含量在评价小麦专用粉的品质中的用途。
在一些实施方案中，如果所述K值为大于0.5，优选0.5-0.8，更优选0.56-0.65，所述GPI为55-65％，优选57-63％，以及所述破损淀粉含量为17-24UCDc，优选20-23UCDc，则所述小麦专用粉的品质较好，其中所述K值通过以下公式来计算，其中N78和N83是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T78和T83是指温度为78℃和83℃时的时间：
在优选的实施方案中，所述小麦专用粉可以为蒸煮粉。
在一些实施方案中，由所述小麦专用粉制成或复蒸后的面制品的特性包括表皮光滑，不起泡，不收缩，不分层，内部组织细腻，口感富有嚼劲或以上的任何组合。
在一些实施方案中，所述面制品包括包子、馒头、豆包、花卷或以上的任何组合。
在一些实施方案中，所述品质可以包括由所述小麦专用粉制备出的面制品的起泡、收缩、弹性、外观、内部结构、弹韧性、黏牙性或以上的任何组合。
在第五方面，本申请提供了K值、GPI和破损淀粉含量在控制小麦专用粉的品质中的用途。
在一些实施方案中，如果所述K值为大于0.5，优选0.5-0.8，更优选0.56-0.65，所述GPI为55-65％，优选57-63％，以及所述破损淀粉含量为17-24UCDc，优选20-23UCDc，则所述小麦专用粉的品质较好，其中所述K值通过以下公式来计算，其中N78和N83是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T78和T83是指温度为78℃和83℃时的时间：
在优选的实施方案中，所述小麦专用粉可以为蒸煮粉。
在一些实施方案中，由所述小麦专用粉制成或复蒸后的面制品的特性包括表皮光滑，不起泡，不收缩，不分层，内部组织细腻，口感富有嚼劲或以上的任何组合。
在一些实施方案中，所述面制品包括包子、馒头、豆包、花卷或以上的任何组合。
所述品质可以包括由所述小麦专用粉制备出的面制品的起泡、收缩、弹性、外观、内部结构、弹韧性、黏牙性或以上的任何组合。
在第六方面，本申请提供了用于提高小麦专用粉的品质的方法，其包括在所述小麦专用粉的制备过程中调整或控制其K值、GPI和破损淀粉含量。
在优选的实施方案中，所述K值为大于0.5，优选0.5-0.8，更优选0.56-0.65，所述GPI为55-65％，优选57-63％，以及所述破损淀粉含量为17-24UCDc，优选20-23UCDc，其中所述K值通过以下公式来计算，其中N78和N83是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T78和T83是指温度为78℃和83℃时的时间：
在一些实施方案中，所述品质可以包括由所述小麦专用粉制备出的面制品的起泡、收缩、弹性、外观、内部结构、弹韧性、黏牙性或以上的任何组合。
在一些实施方案中，所述小麦专用粉为蒸煮粉。
在一些实施方案中，所述面制品包括包子、馒头、豆包、花卷或以上的任何组合。
在第七方面，本申请提供了用于制备小麦专用粉的方法，其包括在所述小麦专用粉的制备过程中调整或控制其K值、GPI和破损淀粉含量。
在优选的实施方案中，所述K值为大于0.5，优选0.5-0.8，更优选0.56-0.65，所述GPI为55-65％，优选57-63％，以及所述破损淀粉含量为17-24UCDc，优选20-23UCDc，其中所述K值通过以下公式来计算，其中N78和N83是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T78和T83是指温度为78℃和83℃时的时间：
在一些实施方案中，所述小麦专用粉可以为蒸煮粉。
在一些实施方案中，由所述小麦专用粉制成或复蒸后的面制品的特性包括表皮光滑，不起泡，不收缩，不分层，内部组织细腻，口感富有嚼劲或以上的任何组合。
本说明书和权利要求书中，词语“包括”、“包含”和“含有”意指“包括但不限于”，且并非意图排除其他部分、添加物、组分、或步骤。
应该理解，在本发明的特定方面、实施方案或实施例中描述的特征、特性、组分或步骤，可适用于本文所描述的任何其他的方面、实施方案或实施例，除非与之矛盾。
上述公开内容总体上描述了本申请，通过下面的实施例进一步示例本申请。描述这些实施例仅为说明本申请，而不是限制本申请的范围。尽管本文中使用了特殊的术语和值，这些术语和值同样被理解为示例性的，并不限定本申请的范围。除非特别指明，本说明书中的实验方法和技术为本领域常规的方法和技术。对于其它没有特别注明厂家的材料和设备等，其通常是可通过商业途径常规获得的。
实施例
在本申请的实施例和对比例中，如没有特别指明，所用原料皆为常规原料，可通过市购获得。
除非另有说明，本申请中的各种比例均为重量比。
以下实施例和对比例中使用的测定方法简述如下：
K值测定方法：采用法国肖邦技术公司的MIXOLAB 2，按照其中的“chopin+”协议进行测定。具体地，按照“chopin+”协议升温至78℃和83℃，测定78℃和83℃时小麦粉的稠度(即N值)以及分别升温至78℃和83℃时所用的时间(即T值)，并通过如下公式计算：
其中N78和N83是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T78和T83是指分别升温至78℃和83℃时所用的时间。
GPI测定方法：采用法国肖邦技术公司的全自动溶剂保持力测定仪测定小麦粉的乳酸溶剂保持力、蔗糖溶剂保持力和碳酸钠溶剂保持力，按以下公式计算出小麦粉的GPI值：GPI＝乳酸溶剂保持力/(蔗糖溶剂保持力+碳酸钠溶剂保持力)ⅹ100％(具体请参见国标GB/T 35866 2018)。
破损淀粉含量测定方法：采用法国肖邦技术公司的损伤淀粉测定仪进行测定。
以下实施例和对比例中使用的小麦粉均为市场采购或处理得到(具体处理方式请参见实施例和对比例)，在以下表1中提供各小麦粉样品的K值、GPI及破损淀粉含量值。
表1
| 样品编号 | K | GPI(％) | 破损淀粉含量(UCDc) |
| 样品1 | 0.51 | 65.3 | 22 |
| 样品2 | 0.52 | 59.9 | 25.6 |
| 样品3 | 0.568 | 61 | 27 |
| 样品4 | 0.56 | 67 | 20 |
| 样品5 | 0.59 | 69 | 18 |
| 样品6 | 0.70 | 53 | 23 |
| 样品7 | 0.41 | 64.8 | 23.8 |
| 样品8 | 0.51 | 51.95 | 22.8 |
| 样品9 | 0.45 | 64.5 | 21.6 |
实施例1
通过样品1和样品2(1:1)混合后得到一种高品质蒸煮粉，其K值为0.52，GPI为62.4％，破损淀粉含量为23.8。
实施例2
通过样品3和样品4(1:1)混合后得到一种高品质蒸煮粉，其K值为0.56，GPI为63％，破损淀粉含量为23。
实施例3
通过样品5和样品6(4:6)混合后一种高品质蒸煮粉，其K值为0.64，GPI为60％，破损淀粉含量为21。
实施例4
通过样品4和样品5(7:3)混合后得到一种高品质蒸煮粉，其K值为0.54，GPI为64％，破损淀粉含量为21。
实施例5
通过样品1和样品6(8:2)混合后得到一种高品质蒸煮粉，其K值为0.53，GPI为62％，破损淀粉含量为22.4。
对比例1
仅使用样品7，其K值为0.41，GPI为64.8％，破损淀粉含量为23.8。
对比例2
仅使用样品2，其K值为0.52，GPI为59.9％，破损淀粉含量为25.6。
对比例3
仅使用样品8，其K值为0.51，GPI为51.95％，破损淀粉含量为22.8。
对比例4
使用样品4和样品5(3:7)混合后得到一种小麦粉，其K值为0.57，GPI为68.5％，破损淀粉含量为18.5。
对比例5
使用样品2和样品3(1:9)混合后得到一种小麦粉，其K值为0.57，GPI为60.7％，破损淀粉含量为26.5。
对比例6
使用样品7和样品8(1:1)混合后得到一种小麦粉，其K值为0.44，GPI为59％，破损淀粉含量为23.1。
对比例7
将样品9通过100μm筛子筛选10min后，将筛上物与样品6(6:4)混合后得到一种小麦粉，其K值为0.52，GPI为61.8％，破损淀粉含量为16.4。
测试及结果
感官评价
分别使用实施例1-5和对比例1-7中的小麦粉按照常规方法蒸制馒头，待馒头蒸制完成后，冷却1h，进行感官评价，感官评价由20名评价员完成，计算评价员的平均得分，结果如表3所示。感官评分标准按照SB/T 10139-93并稍有修改，具体请参见表2。
表2
其中比容通过如下公式来计算：比容＝体积/质量
表3馒头评分结果
表皮起泡和收缩情况
将实施例1-5和对比例1-7各蒸制的50个馒头，冷却1h后，观察馒头表皮起泡和收缩的情况，并进行统计，结果如表4所示。
表4馒头的起泡率和收缩率
备注：
通过上述结果可知，使用实施例1-5的小麦粉制作的馒头的感官评分明显高于对比例1-7的小麦粉制备的馒头的感官评分，可见使用实施例1-5的小麦粉制备的馒头的外观、口感、内部组织、适口性等均优于对比例1-7。且实施例1-5制备出的馒头无表皮起泡、收缩的现象，而对比例1-7制备出的馒头均出现不同程度的表皮起泡或馒头收缩的情况，说明与对比例1-7的方案相比，实施例1-5的方案明显地提高了馒头的口感，可改善面制品的性能，例如起泡、收缩、弹性、外观、内部结构、弹韧性、黏牙性等。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本申请的技术方案作了详尽的描述，但在这些技术方案的基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本申请要求保护的范围。
Claims (9)
1.用于评价小麦专用粉的品质的方法，其包括测定所述小麦专用粉的K值、GPI和破损淀粉含量，其中如果所述K值为大于0.5，所述GPI为55-65％，以及所述破损淀粉含量为17-24UCDc，则所述小麦专用粉的品质较好，其中所述K值通过以下公式来计算，其中N78和N83是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T78和T 83是指升温至温度分别为78℃和83℃时的时间：
其中N78、N83、T78和T83通过采用法国肖邦技术公司的MIXOLAB 2利用其中的chopin+程序来测定，根据chopin+程序，对于50g的面粉，加水和面后面团的重量为75g，目标扭矩为1.1N·m，两个S形搅拌刀的转速为80r/min。
2.如权利要求1所述的方法，其中所述小麦专用粉为蒸煮粉，任选地，由所述小麦专用粉制成或复蒸后的面制品的特性包括表皮光滑，不起泡，不收缩，不分层，内部组织细腻，口感富有嚼劲或以上的任何组合，任选地，所述面制品包括包子、馒头、花卷或以上的任何组合，任选地，所述品质包括由所述小麦专用粉制备出的面制品的起泡、收缩、弹性、外观、内部结构、弹韧性、黏牙性或以上的任何组合。
3.如权利要求2所述的方法，其中所述面制品是豆包。
4.K值、GPI和破损淀粉含量在评价小麦专用粉的品质中的用途，或者K值、GPI和破损淀粉含量在控制小麦专用粉的品质中的用途，其中如果所述K值为大于0.5，所述GPI为55-65％，以及所述破损淀粉含量为17-24UCDc，则所述小麦专用粉的品质较好，其中所述K值通过以下公式来计算，其中N78和N83是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T78和T 83是指升温至温度分别为78℃和83℃时的时间：
其中N78、N83、T78和T83通过采用法国肖邦技术公司的MIXOLAB 2利用其中的chopin+程序来测定，根据chopin+程序，对于50g的面粉，加水和面后面团的重量为75g，目标扭矩为1.1N·m，两个S形搅拌刀的转速为80r/min。
5.如权利要求4所述的用途，其中所述小麦专用粉为蒸煮粉，任选地，所述品质包括由所述小麦专用粉制备出的面制品的起泡、收缩、弹性、外观、内部结构、弹韧性、黏牙性或以上的任何组合。
6.如权利要求5所述的用途，其中由所述小麦专用粉制成或复蒸后的面制品的特性包括表皮光滑，不起泡，不收缩，不分层，内部组织细腻，口感富有嚼劲或以上的任何组合，任选地，所述面制品包括包子、馒头、花卷或以上的任何组合。
7.如权利要求6所述的用途，其中所述面制品是豆包。
8.用于提高小麦专用粉的品质的方法，或者用于制备小麦专用粉的方法，其包括在所述小麦专用粉的制备过程中调整或控制其K值、GPI和破损淀粉含量，所述K值为大于0.5，所述GPI为55-65％，以及所述破损淀粉含量为17-24UCDc，其中所述K值通过以下公式来计算，其中N78和N83是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T78和T 83是指升温至温度分别为78℃和83℃时的时间，任选地，所述品质包括由所述小麦专用粉制备出的面制品的起泡、收缩、弹性、外观、内部结构、弹韧性、黏牙性或以上的任何组合，所述小麦专用粉为蒸煮粉，任选地，所述面制品包括包子、馒头、花卷或以上的任何组合：
其中N78、N83、T78和T83通过采用法国肖邦技术公司的MIXOLAB 2利用其中的chopin+程序来测定，根据chopin+程序，对于50g的面粉，加水和面后面团的重量为75g，目标扭矩为1.1N·m，两个S形搅拌刀的转速为80r/min。
9.如权利要求8所述的方法，其中所述面制品是豆包。
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