CN112998191B - 一种小麦专用粉 - Google Patents

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Abstract

本申请提供了一种小麦专用粉以及由其制备出的面制品。本申请还提供了用于评价小麦专用粉的品质的方法，用于提高小麦专用粉的品质的方法，糊化焓起点温度Tonset、结晶度和糊化速率K值在评价小麦专用粉的品质中的用途以及糊化焓起点温度Tonset、结晶度和糊化速率K值在控制小麦专用粉的品质中的用途。通过本申请的小麦专用粉制备出的面制品例如饺子快速熟制、口感软糯、有弹性或以上的任何组合。

Description

一种小麦专用粉
技术领域
本申请属于食品加工领域。具体而言，本申请提供了一种小麦专用粉以及由其制备出的面制品。本申请还提供了用于评价小麦专用粉的品质的方法，用于提高小麦专用粉的品质的方法，糊化焓起点温度Tonset、结晶度和糊化速率K值在评价小麦专用粉的品质中的用途以及糊化焓起点温度Tonset、结晶度和糊化速率K值在控制小麦专用粉的品质中的用途。
发明背景
目前，随着餐饮行业的快速发展，水饺连锁餐饮店逐渐增多。为争取用最小的成本创造最大的盈利，要求饺皮在保证口感软糯有弹性的前提下，尽量缩短蒸煮时间，以满足快节奏的生产与消费。但目前已有文献报道的关注点多数局限在速冻水饺在冷冻储藏中的品质裂变和品质改善，例如失水、开裂、起泡、容易煮烂等，并无有关现做饺皮的快熟和口感的研究报道(罗元奇.不同小麦品种面粉特性与速冻水饺面皮品质关系的研究[D].河南工业大学，2016)。
发明概述
本申请旨在生产出一种高品质的小麦专用粉，其可使手工或工业化生产的面制品如饺皮煮制时快速熟制、口感软糯、有弹性或以上的任何组合。
在第一方面，本申请提供一种小麦专用粉，其糊化焓起点温度Tonset为52-57℃，优选53-56℃，结晶度为18-20，优选18.5-19.5，以及糊化速率K值为0.3-0.5，优选0.35-0.45。
在一些实施方案中，所述糊化焓起点温度Tonset为DSC糊化焓起点温度Tonset。
在一些实施方案中，所述结晶度为XRD结晶度。
在一些实施方案中，所述糊化速率K值通过以下公式来计算，其中N78和N83是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T78和T83是指升温至温度分别为78℃和83℃时的时间：
在优选实施方案中，所述小麦专用粉为饺子粉。
在一些实施方案中，由所述小麦专用粉制成的面制品的特性包括快速熟制、口感软糯、有弹性或以上的任何组合。
在一些实施方案中，所述面制品可以包括但不限于饺子、馄饨、面条、面片或以上的任何组合。
在第二方面，本申请提供用于评价小麦专用粉的品质的方法，其包括测定所述小麦专用粉的糊化焓起点温度Tonset、结晶度和糊化速率K值，其中如果所述糊化焓起点温度Tonset为52-57℃，优选53-56℃，所述结晶度为18-20，优选18.5-19.5，以及所述糊化速率K值为0.3-0.5，优选0.35-0.45，则所述小麦专用粉的品质较好。
在优选的实施方案中，所述小麦专用粉为饺子粉。
在一些实施方案中，所述糊化焓起点温度Tonset为DSC糊化焓起点温度Tonset。
在一些实施方案中，所述结晶度为XRD结晶度。
在一些实施方案中，所述糊化速率K值通过以下公式来计算，其中N78和N83是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T78和T83是指升温至温度分别为78℃和83℃时的时间：
在一些实施方案中，由所述小麦专用粉制成的面制品的特性包括快速熟制、口感软糯、有弹性或以上的任何组合。
在一些实施方案中，所述面制品可以包括但不限于饺子、馄饨、面条、面片或以上的任何组合。
在一些实施方案中，所述品质包括由所述小麦专用粉制备出的面制品的熟化时间、爽滑性、弹性、黏性、软硬度、咀嚼性或以上的任何组合。
在第三方面，本申请提供面制品，其由第一方面所述的小麦专用粉制备。
在一些实施方案中，所述面制品可以包括但不限于饺子、馄饨、面条、面片或以上的任何组合。
在第四方面，本申请提供糊化焓起点温度Tonset、结晶度和糊化速率K值在评价小麦专用粉的品质中的用途。
在一些实施方案中，如果所述糊化焓起点温度Tonset为52-57℃，优选53-56℃，所述结晶度为18-20，优选18.5-19.5，以及所述糊化速率K值为0.3-0.5，优选0.35-0.45，则所述小麦专用粉的品质较好。
在一些实施方案中，所述糊化焓起点温度Tonset为DSC糊化焓起点温度Tonset。
在一些实施方案中，所述结晶度为XRD结晶度。
在一些实施方案中，所述糊化速率K值通过以下公式来计算，其中N78和N83是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T78和T83是指升温至温度分别为78℃和83℃时的时间：
在优选的实施方案中，所述小麦专用粉可以为饺子粉。
在一些实施方案中，所述品质包括由所述小麦专用粉制备出的面制品的熟化时间、爽滑性、弹性、黏性、软硬度、咀嚼性或以上的任何组合。
在一些实施方案中，由所述小麦专用粉制成的面制品的特性包括快速熟制、口感软糯、有弹性或以上的任何组合。
在一些实施方案中，所述面制品可以包括但不限于饺子、馄饨、面条、面片或以上的任何组合。
在第五方面，本申请提供糊化焓起点温度Tonset、结晶度和糊化速率K值在控制小麦专用粉的品质中的用途。
在一些实施方案中，如果所述糊化焓起点温度Tonset为52-57℃，优选53-56℃，所述结晶度为18-20，优选18.5-19.5，以及所述糊化速率K值为0.3-0.5，优选0.35-0.45，则所述小麦专用粉的品质较好。
在一些实施方案中，所述糊化焓起点温度Tonset为DSC糊化焓起点温度Tonset。
在一些实施方案中，所述结晶度为XRD结晶度。
在一些实施方案中，所述糊化速率K值通过以下公式来计算，其中N78和N83是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T78和T83是指升温至温度分别为78℃和83℃时的时间：
在优选的实施方案中，所述小麦专用粉可以为饺子粉。
在一些实施方案中，所述品质包括由所述小麦专用粉制备出的面制品的熟化时间、爽滑性、弹性、黏性、软硬度、咀嚼性或以上的任何组合。
在一些实施方案中，由所述小麦专用粉制成的面制品的特性包括快速熟制、口感软糯、有弹性或以上的任何组合。
在一些实施方案中，所述面制品可以包括但不限于饺子、馄饨、面条、面片或以上的任何组合。
在第六方面，本申请提供用于提高小麦专用粉的品质的方法，其包括在所述小麦专用粉的制备过程中调整其糊化焓起点温度Tonset、结晶度和糊化速率K值。
在一些实施方案中，所述糊化焓起点温度Tonset为52-57℃，优选53-56℃，所述结晶度为18-20，优选18.5-19.5，以及所述糊化速率K值为0.3-0.5，优选0.35-0.45。
在一些实施方案中，所述品质包括由所述小麦专用粉制备出的面制品的熟化时间、爽滑性、弹性、黏性、软硬度、咀嚼性或以上的任何组合。
在一些优选的实施方案中，所述小麦专用粉可以为饺子粉。
在一些实施方案中，所述面制品包括但不限于饺子、馄饨、面条、面片或以上的任何组合。
在一些实施方案中，所述糊化焓起点温度Tonset为DSC糊化焓起点温度Tonset。
在一些实施方案中，所述结晶度为XRD结晶度。
在一些实施方案中，所述糊化速率K值通过以下公式来计算，其中N78和N83是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T78和T83是指升温至温度分别为78℃和83℃时的时间：
在第七方面，本申请提供用于制备小麦专用粉的方法，其包括在所述小麦专用粉的制备过程中调整其糊化焓起点温度Tonset、结晶度和糊化速率K值。
在一些实施方案中，所述糊化焓起点温度Tonset为52-57℃，优选53-56℃，所述结晶度为18-20，优选18.5-19.5，以及所述糊化速率K值为0.3-0.5，优选0.35-0.45。
在一些实施方案中，所述品质包括由所述小麦专用粉制备出的面制品的熟化时间、爽滑性、弹性、黏性、软硬度、咀嚼性或以上的任何组合。
在一些优选的实施方案中，所述小麦专用粉可以为饺子粉。
在一些实施方案中，所述面制品包括但不限于饺子、馄饨、面条、面片或以上的任何组合。
在一些实施方案中，所述糊化焓起点温度Tonset为DSC糊化焓起点温度Tonset。
在一些实施方案中，所述结晶度为XRD结晶度。
在一些实施方案中，所述糊化速率K值通过以下公式来计算，其中N78和N83是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T78和T83是指升温至温度分别为78℃和83℃时的时间：
本申请与现有技术相比，至少具有以下积极效果中的一项或多项：
本申请生产出的面制品如饺皮煮制时快熟；
本申请生产出的面制品如饺皮口感软糯有弹性；和
本申请的高品质小麦专用粉适应性强，不仅满足消费者对口感的要求，也同样适用餐饮行业饺子蒸煮快熟的需求。
发明的详细描述
提供以下定义和方法以更好地界定本申请以及在本申请实践中指导本领域普通技术人员。除非另作说明，本申请的术语按照相关领域普通技术人员的常规用法理解。
定义
本文使用的术语“约”指所记载的数字的±10％，例如约1％指的是0.9％至1.1％的范围。
本申请中所用的术语“糊化”一般是指淀粉的糊化(α-化)，是将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠均匀的透明糊溶液的特性。
本申请中所用的术语“糊化焓起点温度Tonset”或“Tonset”是指淀粉糊化的起始糊化温度，在本申请中，糊化焓起点温度Tonset可以通过差示扫描量热法(DSC)、布拉班德粘度计、快速粘度仪RVA等来检测，通过DSC检测的糊化焓起点温度Tonset可以称为DSC糊化焓起点温度Tonset。
本申请中所用的术语“结晶度”是用来表示聚合物中结晶区域所占的比例，聚合物结晶度变化的范围很宽，一般从30％～85％。同一种材料，一般结晶度越高，熔点越高。结晶是分子链的一种有序排列，而熔点是将分子的组装结构全部破坏掉，形成分子链形式。一般结晶度越高，分子链排列越规则，就需要更高的温度来破坏，因此熔点也越高。在本申请中，结晶度可以通过X射线衍射方法(即XRD)来检测，通过XRD检测的结晶度为XRD结晶度。
本申请中所用的术语“K值”或“糊化速率K值”通过公式来计算，其中N78和N83是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T78和T83是指升温至温度分别为78℃和83℃时的时间。具体地，糊化速率K值可以通过以下条件测量：采用法国肖邦技术公司的MIXOLAB2，利用其中的chopin+程序来测定面粉的揉混特性，分别获得N78、N83、T78和T83。根据chopin+程序，加水和面后面团的重量为75g(其中面粉质量为约50g)，目标扭矩为1.1N·m(±0.05N·m)，两个S形搅拌刀的转速为80r/min。
本申请中所用的“小麦专用粉”是指有专门用途的小麦粉，是能满足各类食品不同品种的品质需求和加工工艺要求专用的小麦粉。专用粉是相对于通用粉而言的，针对不同面制品的加工特性和品质要求而生产的小麦粉。专用粉品种很多，一般常见的包括但不限于面包粉、饼干粉、饺子粉、馒头粉、面条粉、蛋糕粉、自发粉、汤用粉、面糊粉等。
本申请中所用的“小麦粉”，又叫面粉，是指用小麦加工成的粉，一般是指提取麸皮后，通过碾磨得到的粉。
具体的实施方案
本申请通过调整所生产的小麦粉的一些参数来制备专用的小麦粉，例如饺子粉。在生产过程中所调整的参数包括但不限于糊化焓起点温度、结晶度和糊化速率K值。具体而言，在小麦粉的加工过程中，通过调整小麦粉的糊化焓起点温度、结晶度和糊化速率K值，使其落入一定的范围，通过调整这三个指标，会改变小麦粉中蛋白质的含量、淀粉的糊化特性等，从而得到一种高品质的饺子粉；也可将加工好的小麦粉进行复配，以调整小麦粉的糊化焓起点温度、结晶度和糊化速率K值，使其落入一定的范围，从而得到一种高品质的饺子粉。
在第一方面，本申请提供一种小麦专用粉，其糊化焓起点温度Tonset为52-57℃，优选53-56℃，结晶度为18-20，优选18.5-19.5，以及糊化速率K值为0.3-0.5，优选0.35-0.45。
在一些实施方案中，所述糊化焓起点温度Tonset为DSC糊化焓起点温度Tonset。
在一些实施方案中，所述结晶度为XRD结晶度。
在一些实施方案中，所述糊化速率K值通过以下公式来计算，其中N78和N83是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T78和T83是指升温至温度分别为78℃和83℃时的时间：
在优选实施方案中，所述小麦专用粉为饺子粉。
在一些实施方案中，由所述小麦专用粉制成的面制品的特性包括快速熟制、口感软糯、有弹性或以上的任何组合。
在一些实施方案中，所述面制品可以包括但不限于饺子、馄饨、面条、面片或以上的任何组合。
在第二方面，本申请提供用于评价小麦专用粉的品质的方法，其包括测定所述小麦专用粉的糊化焓起点温度Tonset、结晶度和糊化速率K值，其中如果所述糊化焓起点温度Tonset为52-57℃，优选53-56℃，所述结晶度为18-20，优选18.5-19.5，以及所述糊化速率K值为0.3-0.5，优选0.35-0.45，则所述小麦专用粉的品质较好。
在优选的实施方案中，所述小麦专用粉为饺子粉。
在一些实施方案中，所述糊化焓起点温度Tonset为DSC糊化焓起点温度Tonset。
在一些实施方案中，所述结晶度为XRD结晶度。
在一些实施方案中，所述糊化速率K值通过以下公式来计算，其中N78和N83是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T78和T83是指升温至温度分别为78℃和83℃时的时间：
在一些实施方案中，由所述小麦专用粉制成的面制品的特性包括快速熟制、口感软糯、有弹性或以上的任何组合。
在一些实施方案中，所述面制品可以包括但不限于饺子、馄饨、面条、面片或以上的任何组合。
在一些实施方案中，所述品质包括由所述小麦专用粉制备出的面制品的熟化时间、爽滑性、弹性、黏性、软硬度、咀嚼性或以上的任何组合。
在第三方面，本申请提供面制品，其由第一方面所述的小麦专用粉制备。
在一些实施方案中，所述面制品可以包括但不限于饺子、馄饨、面条、面片或以上的任何组合。
在第四方面，本申请提供糊化焓起点温度Tonset、结晶度和糊化速率K值在评价小麦专用粉的品质中的用途。
在一些实施方案中，如果所述糊化焓起点温度Tonset为52-57℃，优选53-56℃，所述结晶度为18-20，优选18.5-19.5，以及所述糊化速率K值为0.3-0.5，优选0.35-0.45，则所述小麦专用粉的品质较好。
在一些实施方案中，所述糊化焓起点温度Tonset为DSC糊化焓起点温度Tonset。
在一些实施方案中，所述结晶度为XRD结晶度。
在一些实施方案中，所述糊化速率K值通过以下公式来计算，其中N78和N83是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T78和T83是指升温至温度分别为78℃和83℃时的时间：
在优选的实施方案中，所述小麦专用粉可以为饺子粉。
在一些实施方案中，所述品质包括由所述小麦专用粉制备出的面制品的熟化时间、爽滑性、弹性、黏性、软硬度、咀嚼性或以上的任何组合。
在一些实施方案中，由所述小麦专用粉制成的面制品的特性包括快速熟制、口感软糯、有弹性或以上的任何组合。
在一些实施方案中，所述面制品可以包括但不限于饺子、馄饨、面条、面片或以上的任何组合。
在第五方面，本申请提供糊化焓起点温度Tonset、结晶度和糊化速率K值在控制小麦专用粉的品质中的用途。
在一些实施方案中，如果所述糊化焓起点温度Tonset为52-57℃，优选53-56℃，所述结晶度为18-20，优选18.5-19.5，以及所述糊化速率K值为0.3-0.5，优选0.35-0.45，则所述小麦专用粉的品质较好。
在一些实施方案中，所述糊化焓起点温度Tonset为DSC糊化焓起点温度Tonset。
在一些实施方案中，所述结晶度为XRD结晶度。
在一些实施方案中，所述糊化速率K值通过以下公式来计算，其中N78和N83是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T78和T83是指升温至温度分别为78℃和83℃时的时间：
在优选的实施方案中，所述小麦专用粉可以为饺子粉。
在一些实施方案中，所述品质包括由所述小麦专用粉制备出的面制品的熟化时间、爽滑性、弹性、黏性、软硬度、咀嚼性或以上的任何组合。
在一些实施方案中，由所述小麦专用粉制成的面制品的特性包括快速熟制、口感软糯、有弹性或以上的任何组合。
在一些实施方案中，所述面制品可以包括但不限于饺子、馄饨、面条、面片或以上的任何组合。
在第六方面，本申请提供用于提高小麦专用粉的品质的方法，其包括在所述小麦专用粉的制备过程中调整其糊化焓起点温度Tonset、结晶度和糊化速率K值。
在一些实施方案中，所述糊化焓起点温度Tonset为52-57℃，优选53-56℃，所述结晶度为18-20，优选18.5-19.5，以及所述糊化速率K值为0.3-0.5，优选0.35-0.45。
在一些实施方案中，所述品质包括由所述小麦专用粉制备出的面制品的熟化时间、爽滑性、弹性、黏性、软硬度、咀嚼性或以上的任何组合。
在一些优选的实施方案中，所述小麦专用粉可以为饺子粉。
在一些实施方案中，所述面制品包括但不限于饺子、馄饨、面条、面片或以上的任何组合。
在一些实施方案中，所述糊化焓起点温度Tonset为DSC糊化焓起点温度Tonset。
在一些实施方案中，所述结晶度为XRD结晶度。
在一些实施方案中，所述糊化速率K值通过以下公式来计算，其中N78和N83是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T78和T83是指升温至温度分别为78℃和83℃时的时间：
在第七方面，本申请提供用于制备小麦专用粉的方法，其包括在所述小麦专用粉的制备过程中调整其糊化焓起点温度Tonset、结晶度和糊化速率K值。
在一些实施方案中，所述糊化焓起点温度Tonset为52-57℃，优选53-56℃，所述结晶度为18-20，优选18.5-19.5，以及所述糊化速率K值为0.3-0.5，优选0.35-0.45。
在一些实施方案中，所述品质包括由所述小麦专用粉制备出的面制品的熟化时间、爽滑性、弹性、黏性、软硬度、咀嚼性或以上的任何组合。
在一些优选的实施方案中，所述小麦专用粉可以为饺子粉。
在一些实施方案中，所述面制品包括但不限于饺子、馄饨、面条、面片或以上的任何组合。
在一些实施方案中，所述糊化焓起点温度Tonset为DSC糊化焓起点温度Tonset。
在一些实施方案中，所述结晶度为XRD结晶度。
在一些实施方案中，所述糊化速率K值通过以下公式来计算，其中N78和N83是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T78和T83是指升温至温度分别为78℃和83℃时的时间：
本说明书和权利要求书中，词语“包括”、“包含”和“含有”意指“包括但不限于”，且并非意图排除其他部分、添加物、组分、或步骤。
应该理解，在本发明的特定方面、实施方案或实施例中描述的特征、特性、组分或步骤，可适用于本文所描述的任何其他的方面、实施方案或实施例，除非与之矛盾。
上述公开内容总体上描述了本申请，通过下面的实施例进一步示例本申请。描述这些实施例仅为说明本申请，而不是限制本申请的范围。尽管本文中使用了特殊的术语和值，这些术语和值同样被理解为示例性的，并不限定本申请的范围。除非特别指明，本说明书中的实验方法和技术为本领域常规的方法和技术。对于其它没有特别注明厂家的材料和设备等，其通常是可通过商业途径常规获得的。
实施例
在本申请的实施例和对比例中，如没有特别指明，所用原料皆为常规原料，可通过市购获得。
除非另有说明，本申请中的各种比例均为重量比。
以下实施例和对比例中使用的测定方法简述如下：
DSC糊化焓起点温度Tonset测定方法：采用TA Q2000 DSC(美国TA)测定面粉的糊化焓值，温度程序为：跳转到15.00℃，等温保持5.00min，以5.00℃/min升至140.00℃，结束。样品:水＝1:2，取50-80℃之间糊化峰的起点温度。
XRD结晶度测定方法：采用X射线衍射仪(型号为PANalytical X'Pert PRO)以如下参数测定面粉的晶型：铜靶，电压40kv，电流40MA，CuKa辐射，测量角度4-40°，步长0.026°，扫描速度4°/min。分别对图谱和背景进行拟合，以峰面积/(峰面积+背景面积)比值计算得出结晶度。
K值测定方法：采用法国肖邦技术公司的MIXOLAB 2，按照其中的“chopin+”协议进行测定。具体地，按照“chopin+”协议升温至78℃和83℃，测定78℃和83℃时小麦粉的稠度(即N值)以及分别升温至78℃和83℃时所用的时间(即T值)，并通过如下公式计算：
其中N78和N83是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T78和T83是指分别升温至78℃和83℃时所用的时间。
以下实施例和对比例中使用的小麦粉均为市场采购，在以下表1中提供各小麦粉样品的DSC糊化焓起点温度Tonset、XRD结晶度、糊化速率K值。
表1
名称 Tonset(℃) 结晶度 K值
样品1 50.1 18.9 0.62
样品2 60.9 19.3 0.22
样品3 52.7 16.3 0.45
样品4 51.5 20.3 0.19
样品5 56.2 21.3 0.52
样品6 56.6 17.9 0.40
样品7 51.4 19.6 0.46
样品8 52.5 16.7 0.33
样品9 56.6 18.9 0.58
样品10 58.2 18.6 0.40
样品11 54.5 26.7 0.38
样品12 54.6 18.9 0.28
实施例1
通过将样品1和样品2(按照6:4比例)混合后得到一种高品质饺子粉，其DSC糊化焓起点温度Tonset为55.5℃，XRD结晶度为19.1，糊化速率K值为0.42。
实施例2
通过将样品3和样品4(按照5:5比例)混合后得到一种高品质饺子粉，其DSC糊化焓起点温度Tonset为52.1℃，XRD结晶度为18.3，糊化速率K值为0.32。
实施例3
通过将样品5和样品6(按照3:7比例)混合后得到一种高品质饺子粉，其DSC糊化焓起点温度Tonset为56.4℃，XRD结晶度为19.6，糊化速率K值为0.46。
对比例1
仅使用样品7，其DSC糊化焓起点温度Tonset为51.4℃，XRD结晶度为19.6，糊化速率K值为0.46。
对比例2
仅使用样品8，其DSC糊化焓起点温度Tonset为52.5℃，XRD结晶度为16.7，糊化速率K值为0.33。
对比例3
仅使用样品9，其DSC糊化焓起点温度Tonset为56.6℃，XRD结晶度为18.9，糊化速率K值为0.58。
对比例4
仅使用样品10，其DSC糊化焓起点温度Tonset为58.2℃，XRD结晶度为18.6，糊化速率K值为0.40。
对比例5
仅使用样品11，其DSC糊化焓起点温度Tonset为54.5℃，XRD结晶度为26.7，糊化速率K值为0.38。
对比例6
仅使用样品12，其DSC糊化焓起点温度Tonset为54.6℃，XRD结晶度为18.9，糊化速率K值为0.28。
测试及结果
感官评价
分别使用实施例1-3和对比例1-6中的小麦粉按照常规方法制作饺皮，并煮制一定时间使其达到中心无白芯，待煮制完成后冷却1min，进行感官评价，感官评价由20名评价员完成，计算评价员的平均得分，结果如表3所示。感官评分标准按照LS/T 6123-2017并稍有修改，具体请参见表2。
表2
表3饺皮评分结果
饺皮熟制时间
分别使用实施例1-3和对比例1-6中的小麦粉按照常规方法制作饺皮，并将其进行煮制，每半分钟捞起一批，每批100片，冷却1min后，纵切观察中间是否有白芯，以没有出现白芯的最短时间作为熟制时间，并进行统计，结果如表4所示。
表4饺皮熟制时间
通过上述结果可知，使用实施例1-3的小麦粉制作的饺皮的感官评分明显高于对比例1-6的小麦粉制备的饺皮的感官评分，可见使用实施例1-3的小麦粉制备的饺皮的外观、口感、食味等均优于对比例1-6。且实施例1-3制备出的饺皮煮制时间均小于3min，而对比例1-6制备出的饺皮均大于3min，说明与对比例1-6的方案相比，实施例1-3的方案明显地缩短了饺皮的煮制时间，且提高了饺皮的口感，可提高面制品的性能，例如熟化时间、爽滑性、弹性、黏性、软硬度、咀嚼性或以上的组合等。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本申请的技术方案作了详尽的描述，但在这些技术方案的基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本申请要求保护的范围。

Claims (13)

1.用于评价小麦专用粉的品质的方法，其包括测定所述小麦专用粉的糊化焓起点温度Tonset、结晶度和糊化速率K值，其中如果所述糊化焓起点温度Tonset为52-57℃，所述结晶度为18-20，以及所述糊化速率K值为0.3-0.5，则所述小麦专用粉的品质较好，其中所述小麦专用粉为饺子粉，所述糊化焓起点温度Tonset为DSC糊化焓起点温度Tonset，所述结晶度为XRD结晶度，所述糊化速率K值采用法国肖邦技术公司的MIXOLAB 2，利用其中的chopin+程序来进行测定，其中面粉质量为50g，加水和面后面团的重量为75g，目标扭矩为1.1N·m(±0.05N·m)，两个S形搅拌刀的转速为80r/min，N78和N83是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T78和T83是指升温至温度分别为78℃和83℃时的时间：
2.如权利要求1所述的方法，其中所述小麦专用粉的糊化焓起点温度Tonset为53-56℃，或者所述结晶度为18.5-19.5，或者所述糊化速率K值为0.35-0.45。
3.如权利要求1所述的方法，其中由所述小麦专用粉制成的面制品的特性包括快速熟制、口感软糯、有弹性或以上的任何组合，所述品质包括由所述小麦专用粉制备出的面制品的熟化时间、爽滑性、弹性、黏性、软硬度、咀嚼性或以上的任何组合。
4.如权利要求3所述的方法，其中所述面制品为饺子。
5.糊化焓起点温度Tonset、结晶度和糊化速率K值在评价小麦专用粉的品质中的用途，或者糊化焓起点温度Tonset、结晶度和糊化速率K值在控制小麦专用粉的品质中的用途，其中如果所述糊化焓起点温度Tonset为52-57℃，所述结晶度为18-20，以及所述糊化速率K值为0.3-0.5，则所述小麦专用粉的品质较好，其中所述小麦专用粉为饺子粉，所述糊化焓起点温度Tonset为DSC糊化焓起点温度Tonset，所述结晶度为XRD结晶度，所述糊化速率K值采用法国肖邦技术公司的MIXOLAB 2，利用其中的chopin+程序来进行测定，其中面粉质量为50g，加水和面后面团的重量为75g，目标扭矩为1.1N·m(±0.05N·m)，两个S形搅拌刀的转速为80r/min，N78和N83是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T78和T83是指升温温度分别为78℃和83℃时的时间：
6.如权利要求5所述的用途，其中所述小麦专用粉的糊化焓起点温度Tonset为53-56℃，或者所述结晶度为18.5-19.5，或者所述糊化速率K值为0.35-0.45。
7.如权利要求5所述的用途，其中所述品质包括由所述小麦专用粉制备出的面制品的熟化时间、爽滑性、弹性、黏性、软硬度、咀嚼性或以上的任何组合。
8.如权利要求7所述的用途，其中由所述小麦专用粉制成的面制品的特性包括快速熟制、口感软糯、有弹性或以上的任何组合。
9.如权利要求7所述的用途，其中所述面制品为饺子。
10.用于提高小麦专用粉的品质的方法，或者用于制备小麦专用粉的方法，其包括在所述小麦专用粉的制备过程中调整其糊化焓起点温度Tonset、结晶度和糊化速率K值，所述糊化焓起点温度Tonset为52-57°C，所述结晶度为18-20，以及所述糊化速率K值为0.3-0.5，其中所述小麦专用粉为饺子粉，所述糊化焓起点温度Tonset为DSC糊化焓起点温度Tonset，所述结晶度为XRD结晶度，所述糊化速率K值采用法国肖邦技术公司的MIXOLAB 2，利用其中的chopin+程序来进行测定，其中面粉质量为50g，加水和面后面团的重量为75g，目标扭矩为1.1N·m(±0.05N·m)，两个S形搅拌刀的转速为80r/min，N78和N83是指在温度为78℃和83℃时小麦粉的稠度，T78和T83是指升温至温度分别为78℃和83℃时的时间：
11.如权利要求10所述的方法，其中所述品质包括由所述小麦专用粉制备出的面制品的熟化时间、爽滑性、弹性、黏性、软硬度、咀嚼性或以上的任何组合。
12.如权利要求11所述的方法，其中所述面制品为饺子。
13.如权利要求10所述的方法，其中所述小麦专用粉的糊化焓起点温度Tonset为53-56℃，或者所述结晶度为18.5-19.5，或者所述糊化速率K值为0.35-0.45。
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