KR101036980B1 - 탈피대두분을 이용한 고품질 면 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 탈피대두분을 이용한 고품질 면 제조방법으로서, 전체 원료 중량 대비 중력1등급 밀가루 50.00 내지 80.00 중량%, 타피오카 전분 조제품 8.00 내지 25.00 중량%, 감자전분 8.00 내지 25.00 중량%, 정제염 1.00 내지 4.00 중량%, 치자황색소 0.01 내지 0.05 중량% 및 탈피대두분 0.10 내지 0.30 중량%를 포함하는 원료를 반죽하여 제조되는 면을 제공한다. 또한 본 발명은 전체 원료 중량 대비 중력1등급 밀가루 50.00 내지 80.00 중량%, 타피오카 전분 조제품 8.00 내지 25.00 중량%, 감자전분 8.00 내지 25.00 중량%, 정제염 1.00 내지 4.00 중량%, 치자황색소 0.01 내지 0.05 중량%, 탈피대두분 0.10 내지 0.30 중량%를 포함하는 원료 및 식품첨가물 0.01 내지 15 중량를 반죽하는 단계; 상기 반죽을 롤링하여 면대를 형성하는 단계; 상기 형성된 면대를 숙성하는 단계; 및 상기 숙성된 면대를 압연 및 절출하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 면의 제조방법을 제공한다.
탈피대두분, 면
Description
본 발명은 탈피대두분을 이용하여, 품질이 개선된 면을 제조하는 방법을 제공한다.
면류를 제조하는데 있어서 주원료가 되는 곡분으로는 밀가루가 많이 사용된다. 단백질량과 회분량을 기준으로 해서 밀가루의 종류를 나누면 다음과 같다.
(1) 단백질량에 따라, 강력분 > 준강력분 > 중력분 > 박력분으로 나눈다. 단백질량이 많은 것이 점탄성(粘彈性)도 강하다.
(2) 회분량에 따라, 3등급 > 2등급 > 1등급 > 고급으로 나눈다. 회분량은 배유 부분 이외의 성분(외피, 배아)이 얼마나 섞였는가를 나타내는 기준이다. 회분량이 적을수록 불순물이 적은 밀가루이다. 일반적으로는 2가지 분류 명칭을 통틀어 '강력 1등급'과 같이 부른다.
상기와 같은 밀가루 종류에 따른 밀가루의 품질 판단기준은 다음과 같다. 밀가루의 품질은 글루텐의 함량, 회분 함량 그리고 빛깔에 영향을 받는다.
(1) 밀가루를 반죽하면 밀 단백질 중에 글리아딘과 글루테닌이 서로 엉겨서 글루텐을 형성한다. 그래서 반죽에 점탄성(粘彈性)이 나타난다. 단백질 함량이 11% 이상이면 강력분, 9∼11% 이면 중력분, 그 이하이면 박력분이라 한다.
(2) 밀알의 질이 경질, 중간질, 연질로 나뉘듯, 이 밀로 만든 밀가루 역시 경질분, 연질분 등으로 나뉜다. 경질분(hard flour)은 손끝으로 비벼 보면 매끄럽지 않고 거칠다. 이유는 밀가루 속에 결정 입자가 있기 때문이다. 이것은 글루텐 함량이 높아 제빵에 쓴다. 연질분(soft flour)은 밀가루 속에 결정 입자가 없어 아주 매끄럽다. 중간질 밀가루는 중간질 밀로 만든 가루이다. 반경질분은 초자질(硝子質) 밀 중에서 경질이 아닌 것을 빻은 가루이다. 결정 입자, 단백질, 글루텐량이 경질분보다 낮다.
(3) 회분 함량은 점탄성을 낮추므로 그 양에 따라 고급 0.40% 미만, 1 등급 0.4∼0.7% 미만, 2 등급 0.7∼1.3% 미만, 3 등급 1.3∼1.4%로 나눈다. 회분 함량은 품종, 재배환경은 물론 제분율에 따라 다르다. 제분율을 높여 밀겨를 많이 포함시키면 회분 함량도 커진다. 또, 회분량이 많으면 색이 검고 배유에 카로티노이드 색소가 많으면 노란색을 띤다.
최근 국제 원맥 가격 상승과 해상운임비용 증가, 유가 급등에 따른 제반 비용 상승 및 환율 상승에 따라 원가 부담이 커져서 밀가루 가격이 급등했다. 이렇게 면류 제조에 있어서 주원료인 밀가루의 가격 급등으로 인해 면류 제조 원가가 상승하여 제품의 수익률이 악화되고 있다.
따라서 본 발명자들은 탈피대두분을 첨가하여 면을 제조하게 되면, 중력 1 등급을 이용하여 면을 제조하여도, 기존 중력 고급 등급 밀가루를 이용하여 면을 제조한 것과 유사한 정도의 품질을 얻을 수 있는 것을 발견하고 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 밀가루 등급을 중력 1 등급을 이용하여, 기존 중력 고급 등급 밀가루를 이용하여 면을 제조한 것과 유사한 정도의 면을 제조하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 전체 원료 중량 대비 중력1등급 밀가루 50.00 내지 80.00 중량%, 타피오카 전분 조제품 8.00 내지 25.00 중량%, 감자전분 8.00 내지 25.00 중량%, 정제염 1.00 내지 4.00 중량%, 치자황색소 0.01 내지 0.05 중량% 및 탈피대두분 0.10 내지 0.30 중량%를 포함하는 원료를 반죽하여 제조되는 중력 1 등급을 이용하여 기존 중력고급 등급 밀가루를 이용하여 만든 면과 유사한 정도의 품질을 가지는 면을 제공한다. 또한 본 발명은 전체 원료 중량 대비 중력1등급 밀가루 50.00 내지 80.00 중량%, 타피오카 전분 조제품 8.00 내지 25.00 중량%, 감자전분 8.00 내지 25.00 중량%, 정제염 1.00 내지 4.00 중량%, 치자황색소 0.01 내지 0.05 중량%, 탈피대두분 0.10 내지 0.30 중량%를 포함하는 원료 및 식품첨가물 0.01 내지 15 중량를 반죽하는 단계; 상기 반죽을 롤링하여 면대를 형성하는 단계; 상기 형성된 면대를 숙성하는 단계; 및 상기 숙성된 면대를 압연 및 절출하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 중력 1 등급을 이용하여 기존 중력고급 등급 밀가루를 이용하여 만든 면과 유사한 정도의 품질을 가지는 면의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 제 1의 태양은 전체 원료 중량 대비 중력1등급 밀가루 50.00 내지 80.00 중량%, 타피오카 전분 조제품 8.00 내지 25.00 중량%, 감자전분 8.00 내지 25.00 중량%, 정제염 1.00 내지 4.00 중량%, 치자황색소 0.01 내지 0.05 중량% 및 탈피대두분 0.10 내지 0.30 중량%를 포함하는 원료를 반죽하여 제조되는 중력 1 등급을 이용하여 기존 중력고급 등급 밀가루를 이용하여 만든 면과 유사한 정도의 품질을 가지는 면을 제공한다. 상세하게는 상기 탈피대두분의 함량이 0.12 내지 0.17 중량% 인 것을 특징으로 하고, 보다 상세하게는 상기 탈피대두분의 함량이 0.14 내지 0.16 중량% 인 것을 특징으로 한다.
단백질량과 회분량을 기준으로 해서 밀가루의 종류를 나누면 (1) 단백질량에 따라, 강력분 > 준강력분 > 중력분 > 박력분으로 나눈다. 단백질량이 많은 것이 점탄성(粘彈性)도 강하다. (2) 회분량에 따라, 3등급 > 2등급 > 1등급 > 고급으로 나눈다.
밀가루 반죽을 물속에서 비벼 녹말을 씻어내고 남은 글루텐 덩어리는 글루텐 속에 물이 그대로 존재하기 때문에 습부(젖은 글루텐)이라 한다. 여기서 수분을 뺀 것이 건부이다. 이렇게 밀가루에서 글루텐을 추출하고자 할 때는 먼저 밀가루 100과 물 59을 섞어 단단하게 반죽한다. 그리고 그 반죽을 헝겊에 싸서 흐르는 물에 대고 주무른다. 그러면 녹말이 물에 녹아 빠져 나가고 불용성인 단백질만 남는다. 이것이 습부이다. 습부를 건조기에 넣고 수분은 뺀 글루텐이 건부이다. 건부가 13% 이상인 밀가루를 강력분이라 하고 10~13%을 중력분, 10%이하를 박력분이라 한다.
강력분이란 단백질이 많고, 점, 탄성이 있는 반죽을 만드는 데 알맞는 제빵용 밀가루이다. 강력분의 특성은 물을 더해 반죽했을 때 글루텐의 양이 많이 생기고, 점탄성이 큰 반죽을 만든다. 이 글루텐은 이스트가 발효함에 따라 생기는 가스를 잘 보유하여 팽화하고, 구워 냈을 때 식감이 쫄깃쫄깃한 빵을 만든다.
중력분이란 글루텐 양이 강력분보다 적고 박력분보다 많은 밀가루이다. 식빵 제조에는 적합하지 않으며 면류나 과자빵, 프랑스빵에 알맞다.
박력분이란 단백질 적고, 부드러운 반죽을 만드는데 알맞은 제과용 밀가루이다. 회분량은 배유 부분 이외의 성분(외피, 배아)이 얼마나 섞였는가를 나타내는 기준이다. 회분량이 적을수록 불순물이 적은 밀가루이다.
회분 함량은 점탄성을 낮추므로 그 양에 따라 고급은 0.4% 미만, 1 등급은 0.4 ~ 0.7% 미만, 2 등급은 0.7∼1.3% 미만, 3 등급은 1.3∼1.4%로 나눈다. 회분 함량은 품종, 재배환경은 물론 제분율에 따라 다르다. 제분율을 높여 밀겨를 많이 포함시키면 회분 함량도 커진다. 또, 회분량이 많으면 색이 검고 배유에 카로티노이드 색소가 많으면 노란색을 띤다.
본 발명에 있어서, 중력1등급은 단백질의 함량으로는 10 ~ 13%인 중력분이고, 회분함량으로는 0.4 ~ 0.7% 미만인 1등급에 해당하는 밀가루를 말하고, 중력 고급 밀가루는 단백질 함량으로는 중력분이고, 회분함량으로는 0.4% 미만의 회분함량을 가지는 밀가루를 말한다.
본 발명의 제 2의 태양은 전체 원료 중량 대비 중력1등급 밀가루 50.00 내지 80.00 중량%, 타피오카 전분 조제품 8.00 내지 25.00 중량%, 감자전분 8.00 내지 25.00 중량%, 정제염 1.00 내지 4.00 중량%, 치자황색소 0.01 내지 0.05 중량%, 탈피대두분 0.10 내지 0.30 중량%를 포함하는 원료 및 식품첨가물 0.01 내지 15 중량를 반죽하는 단계; 상기 반죽을 롤링하여 면대를 형성하는 단계; 상기 형성된 면대를 숙성하는 단계; 및 상기 숙성된 면대를 압연 및 절출하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 면의 제조방법을 제공한다. 바람직하게는 상기 탈피대두분의 함량은 0.12 내지 0.17 중량% 인 것이 바람직하고, 보다 더 바람직하게는 상기 탈피대두분의 함량이 0.14 내지 0.16 중량% 인 것이 바람직하다.
이하, 실시예에 의하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<
실시예
1> 탈피 대두분을 이용한
냉동면
제조
1.
탈피대두분
첨가 실험
탈피 대두분은 엷은 노란색의 분말로서 일본 오사카 추루미쿠에 위치한 오쿠노 케미컬 인더스트리로부터 구입하였다. 상기 탈피 대두분의 성분은 중금속이 30 ㎍/g 이하이고, 비소(AS2O3) 2.0㎍/g 이하이다. 미생물은 열 저항성 세균이 300/g 이고, 대장균은 발견되지 않았다.
탈피 대두분을 만드는 공정은 원재료를 20 내지 40 ℃로 표면가열하고, 탈피 건조, 100 메쉬 이하고 분쇄하여 제조되었다(도 1 참조)
면 제조를 위한 원료의 성분을 표 1에 나타내었다.
< 표 1 > 면 제조를 위한 원료의 성분비
| 원료명 |
구분 | ||||||||
| 비교예 1 | 비교예 2 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 3 | 비교예 4 | 비교예 5 |
비교예 6 | |
| 중력 1 등급 밀가루 | 56.23 | 56.19 | 56.14 | 56.09 | 56.04 | 55.94 | 55.74 | 55.24 | - |
| 중력 고급 밀가루 | - | - | - | - | - | - | - | - | 56.24 |
| 타피오카 전분 조제품 | 13 | 13 | 13 | 13 | 13 | 13 | 13 | 13 | 13 |
| 감자전분 | 13 | 13 | 13 | 13 | 13 | 13 | 13 | 13 | 13 |
| 정제염 | 3.65 | 3.65 | 3.65 | 3.65 | 3.65 | 3.65 | 3.65 | 3.65 | 3.65 |
| 치자황 색소 | 0.02 | 0.02 | 0.02 | 0.02 | 0.02 | 0.02 | 0.02 | 0.02 | 0.02 |
| 탈피대두분 | 0.01 | 0.05 | 0.1 | 0.15 | 0.2 | 0.3 | 0.5 | 1 | - |
| 식품첨가물 | 14.09 | 14.09 | 14.09 | 14.09 | 14.09 | 14.09 | 14.09 | 14.09 | 14.09 |
| 계 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 |
2. 상기 표 1의 원료를 이용한 면의 제조방법은 다음과 같다.
(1) 원료가 입고되면 실온에서 보관한다.
(2) 상기 표 1의 성분함량으로 원료들을 혼합한다. 반죽시간은 교반(3분50초), 고속(4분), 저속(4분)이고, 염도는 10±1%, 진공도는 550±50mm/Hg이다.
(3) 반죽덩어리를 롤링하여 면대를 형성한다. 형성된 면대는 비닐로 밀봉하고 대차에 적재한다. 롤링은 1분 이상 한다.
(4) 면대를 적재한 대차를 숙성고에 보관하여 숙성한다. 숙성시간은 2 ~ 24hr이고, 숙성온도는 25±5℃이다.
(5) 제품규격에 맞는 절출기를 조립한다. 압연기를 사용하여 제품규격 두께로 압연한다. 압연된 면대를 절출기를 통과시켜 절출한다.
(6) 탕숙 가마에 물을 채운 후 스팀을 가하여 끓인다. 탕숙 온도는 95-105℃로 하고 탕숙 시간은 5분 이상 제품에 맞는 탕숙 시간을 세팅한다. 탕숙 온도를 확인 후 스위치를 가동하여 면을 삶는다. pH는 젖산으로 pH 5-5.5로 조정한다.
(7) 삶은 면을 냉수를 이용하여 세정한다.
3. 표 1의 성분에 따라 제조된 면의
비교관능평가
탈피 대두분의 함량을 달리하여 제조된 면의 성질을 비교하기 위하여, 외관(색택, 표면), 물성(부드러움, 쫄깃함), 전체적인 선호도를 알아보기 위한 비교관능검사를 수행하였다.
패널 참가자 : 7명
관능검사 제품 : 탈피 대두분 함량을 달리하여 제조된 면들
관능검사 항목 : 외관(색택, 표면), 물성(부드러움, 쫄깃함), 전체적인 선호도
평가 점수 : 1~6점(우수제품 6점)
<표 2> 외관에 대한 관능검사 결과
| 패널 |
구분 | ||||||||
| 비교예 1 |
비교예 2 |
실시예 1 |
실시예 2 |
실시예 3 |
비교예 3 |
비교예 4 |
비교예 5 |
비교예 6 |
|
| 1 | 2 | 4 | 5 | 5 | 6 | 6 | 5 | 6 | 6 |
| 2 | 3 | 5 | 6 | 6 | 5 | 4 | 5 | 4 | 5 |
| 3 | 4 | 4 | 5 | 5 | 6 | 6 | 5 | 5 | 6 |
| 4 | 4 | 4 | 6 | 6 | 6 | 5 | 6 | 5 | 6 |
| 5 | 3 | 3 | 6 | 6 | 6 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 6 | 3 | 3 | 5 | 6 | 6 | 6 | 5 | 5 | 6 |
| 7 | 5 | 4 | 5 | 6 | 5 | 5 | 5 | 6 | 6 |
| 총점 | 24 | 27 | 38 | 40 | 40 | 37 | 36 | 36 | 40 |
<표 3> 물성에 대한 관능검사 결과
| 패널 |
구분 | ||||||||
| 비교예 1 |
비교예 2 |
실시예 1 |
실시예 2 |
실시예 3 |
비교예 3 |
비교예 4 |
비교예 5 |
비교예 6 |
|
| 1 | 6 | 5 | 5 | 6 | 6 | 5 | 4 | 3 | 6 |
| 2 | 5 | 5 | 6 | 6 | 6 | 5 | 3 | 1 | 6 |
| 3 | 5 | 6 | 5 | 6 | 6 | 6 | 3 | 1 | 5 |
| 4 | 5 | 6 | 5 | 6 | 5 | 4 | 3 | 4 | 6 |
| 5 | 5 | 4 | 4 | 6 | 5 | 4 | 4 | 3 | 6 |
| 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 4 | 2 | 6 |
| 7 | 4 | 4 | 6 | 6 | 6 | 5 | 5 | 2 | 6 |
| 총점 | 36 | 36 | 37 | 42 | 40 | 35 | 26 | 16 | 41 |
<표 4> 전체적인 선호도에 대한 관능검사 결과
| 패널 |
구분 | ||||||||
| 비교예 1 |
비교예 2 |
실시예 1 |
실시예 2 |
실시예 3 |
비교예 3 |
비교예 4 |
비교예 5 |
비교예 6 |
|
| 1 | 5 | 6 | 6 | 5 | 6 | 5 | 4 | 2 | 6 |
| 2 | 5 | 5 | 6 | 6 | 6 | 6 | 5 | 1 | 6 |
| 3 | 4 | 4 | 5 | 6 | 6 | 6 | 5 | 3 | 6 |
| 4 | 6 | 5 | 6 | 5 | 6 | 6 | 5 | 3 | 6 |
| 5 | 5 | 5 | 6 | 6 | 5 | 4 | 4 | 2 | 6 |
| 6 | 5 | 5 | 4 | 6 | 6 | 5 | 6 | 4 | 6 |
| 7 | 5 | 6 | 6 | 6 | 5 | 5 | 6 | 4 | 5 |
| 총점 | 35 | 36 | 39 | 40 | 40 | 37 | 35 | 19 | 41 |
비교 관능검사 결과, 탈피대두분을 첨가하여 면을 제조하게 되면, 중력 1 등 급을 이용하여 면을 제조하여도, 기존 중력 고급 등급 밀가루를 이용하여 면을 제조한 것(비교예 6)과 유사한 정도의 품질을 얻을 수 있는 것을 확인할 수 있었다. 또한 탈피대두분을 전체 중량 대비 0.15%를 첨가하였을 때, 외관, 물성 및 전체적인 선호도가 우수한 면이 제조된다는 것을 확인할 수 있었다.
<
실시예
2>
생면
품질 개선
1.
탈피대두분
첨가 실험
탈피 대두분은 엷은 노란색의 분말로서 일본 오사카 추루미쿠에 위치한 오쿠노 케미컬 인더스트리로부터 구입하였다. 상기 탈피 대두분의 성분은 중금속이 30㎍/g 이하이고, 비소(AS2O3) 2.0㎍/g 이하이다. 미생물은 열 저항성 세균이 300/g 이고, 대장균은 발견되지 않았다.
탈피 대두분을 만드는 공정은 원재료를 20 내지 40 ℃로 표면가열하고, 탈피 건조, 100 메쉬 이하고 분쇄하여 제조되었다(도 1 참조)
면 제조를 위한 원료의 성분을 표 5에 나타내었다.
< 표 5 > 면 제조를 위한 원료의 성분비
| 원료명 |
구분 | ||||||||
| 비교예 1 |
비교예 2 |
실시예 1 |
실시예 2 |
실시예 3 |
비교예 3 |
비교예 4 |
비교예 5 |
비교예 6 |
|
| 중력 1 등급 밀가루 | 75.53 | 75.49 | 75.44 | 75.39 | 75.34 | 75.24 | 75.04 | 74.54 | - |
| 중력 고급 밀가루 | - | - | - | - | - | - | - | - | 75.54 |
| 타피오카 전분 조제품 | 9.07 | 9.07 | 9.07 | 9.07 | 9.07 | 9.07 | 9.07 | 9.07 | 9.07 |
| 감자전분 | 9.07 | 9.07 | 9.07 | 9.07 | 9.07 | 9.07 | 9.07 | 9.07 | 9.07 |
| 정제염 | 1.83 | 1.83 | 1.83 | 1.83 | 1.83 | 1.83 | 1.83 | 1.83 | 1.83 |
| 탈피대두분 | 0.01 | 0.05 | 0.1 | 0.15 | 0.2 | 0.3 | 0.5 | 1 | - |
| 치자색소 | 0.02 | 0.02 | 0.02 | 0.02 | 0.02 | 0.02 | 0.02 | 0.02 | 0.02 |
| 식품첨가물 | 4.39 | 4.39 | 4.39 | 4.39 | 4.39 | 4.39 | 4.39 | 4.39 | 4.39 |
| 계 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
2. 상기 표 5의 원료를 이용한 면의 제조방법은 다음과 같다.
(1) 원료가 입고되면 실온에서 보관한다.
(2) 상기 표 5의 성분함량으로 원료들을 혼합한 후, 적정 염도의 소금물을 적정량 첨가하여 반죽한다.
(2) 상기 표 5의 성분함량으로 원료들을 혼합한 후, 적정 염도의 소금물을 적정량 첨가하여 반죽한다.
(3) 제품규격에 맞는 절출기를 조립한다. 압연기를 사용하여 (2)의 반죽을 제품규격 두께로 압연한다. 압연된 면대를 절출기를 통과시켜 절출하여 생면을 만든다.
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3. 표
5의
성분에 따라 제조된 면의
비교관능평가
탈피 대두분의 함량을 달리하여 제조된 면의 성질을 비교하기 위하여, 외관(색택, 표면), 물성(부드러움, 쫄깃함), 전체적인 선호도를 알아보기 위한 비교관능검사를 수행하였다.
패널 참가자 : 7명
관능검사 제품 : 탈피 대두분 함량을 달리하여 제조된 면들
관능검사 항목 : 외관(색택, 표면), 물성(부드러움, 쫄깃함), 전체적인 선호도
평가 점수 : 1~6점(우수제품 6점)
<표 6> 외관에 대한 관능검사 결과
| 패널 |
구분 | ||||||||
| 비교예 1 |
비교예 2 |
실시예 1 |
실시예 2 |
실시예 3 |
비교예 3 |
비교예 4 |
비교예 5 |
비교예 6 |
|
| 1 | 4 | 4 | 5 | 5 | 6 | 6 | 6 | 5 | 6 |
| 2 | 2 | 4 | 4 | 6 | 5 | 6 | 6 | 5 | 6 |
| 3 | 5 | 4 | 5 | 6 | 6 | 6 | 4 | 5 | 5 |
| 4 | 5 | 4 | 6 | 5 | 6 | 4 | 6 | 5 | 5 |
| 5 | 2 | 3 | 5 | 5 | 6 | 5 | 5 | 6 | 6 |
| 6 | 3 | 5 | 5 | 6 | 6 | 5 | 6 | 6 | 6 |
| 7 | 3 | 2 | 5 | 6 | 6 | 6 | 5 | 5 | 5 |
| 총점 | 24 | 26 | 35 | 39 | 41 | 38 | 38 | 37 | 39 |
<표 7> 물성에 대한 관능검사 결과
| 패널 |
구분 | ||||||||
| 비교예 1 |
비교예 2 |
실시예 1 |
실시예 2 |
실시예 3 |
비교예 3 |
비교예 4 |
비교예 5 |
비교예 6 |
|
| 1 | 5 | 6 | 6 | 6 | 6 | 5 | 4 | 1 | 5 |
| 2 | 5 | 5 | 6 | 5 | 4 | 5 | 5 | 3 | 6 |
| 3 | 5 | 4 | 6 | 5 | 5 | 4 | 2 | 4 | 6 |
| 4 | 4 | 6 | 5 | 6 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 |
| 5 | 6 | 5 | 5 | 6 | 6 | 6 | 5 | 4 | 5 |
| 6 | 5 | 5 | 4 | 6 | 6 | 6 | 4 | 4 | 6 |
| 7 | 4 | 4 | 6 | 5 | 6 | 4 | 4 | 3 | 6 |
| 총점 | 34 | 35 | 38 | 39 | 38 | 35 | 29 | 24 | 38 |
<표 8> 전체적인 선호도에 대한 관능검사 결과
| 패널 |
구분 | ||||||||
| 비교예 1 |
비교예 2 |
실시예 1 |
실시예 2 |
실시예 3 |
비교예 3 |
비교예 4 |
비교예 5 |
비교예 6 |
|
| 1 | 4 | 5 | 6 | 6 | 6 | 6 | 5 | 3 | 6 |
| 2 | 5 | 6 | 5 | 6 | 6 | 5 | 4 | 4 | 5 |
| 3 | 5 | 5 | 6 | 6 | 6 | 5 | 5 | 5 | 6 |
| 4 | 4 | 5 | 5 | 5 | 6 | 5 | 4 | 5 | 6 |
| 5 | 4 | 4 | 5 | 6 | 5 | 6 | 3 | 3 | 6 |
| 6 | 5 | 5 | 6 | 6 | 5 | 6 | 5 | 5 | 5 |
| 7 | 5 | 5 | 5 | 6 | 5 | 4 | 4 | 3 | 6 |
| 총점 | 32 | 35 | 38 | 41 | 39 | 37 | 30 | 28 | 40 |
비교 관능검사 결과, 탈피대두분을 첨가하여 면을 제조하게 되면, 중력 1 등급을 이용하여 면을 제조하여도, 기존 중력 고급 등급 밀가루를 이용하여 면을 제조한 것(비교예 6)과 유사한 정도의 품질을 얻을 수 있는 것을 확인할 수 있었다. 또한 탈피대두분을 전체 중량 대비 0.15%를 첨가하였을 때, 외관, 물성 및 전체적인 선호도가 우수한 면이 제조된다는 것을 확인할 수 있었다.
최근 국제 원맥 가격 상승과 해상운임비용 증가, 유가 급등에 따른 제반 비용 상승 및 환율 상승에 따라 원가 부담이 커져서 밀가루 가격이 급등하고 있다. 따라서 면류 제조에 있어서도 주원료인 밀가루의 가격 급등으로 제조 원가가 상승하여 제품의 수익률이 악화되고 있다. 중력고급 밀가루에 비하여 중력 1 등급의 밀가루는 원가가 저렴하지만, 면을 제조하였을 때 면의 색감이나 식감 또는 물성 등에서 품질이 떨어진다. 하지만 본 발명에서 사용한 탈피대두분을 첨가하여 면을 제조하게 되면, 밀가루 등급을 기존 중력 고급에서 중력 1등급으로 낮추더라도, 종래의 중력고급 밀가루를 이용하여 면을 제조한 것과 유사한 정도의 품질을 얻을 수 있으므로 면류 제조원가를 절감하는 효과를 얻을 수 있다.
도 1은 본 발명에 사용된 탈피대두분의 제조 공정을 나타낸다
Claims (6)
- 전체 원료 중량 대비 중력1등급 밀가루 50.00 내지 80.00 중량%, 타피오카 전분 조제품 8.00 내지 25.00 중량%, 감자전분 8.00 내지 25.00 중량%, 정제염 1.00 내지 4.00 중량%, 치자황색소 0.01 내지 0.05 중량% 및 탈피대두분 0.12 내지 0.17 중량%를 포함하는 원료를 반죽하여 제조되는 면.
- 삭제
- 제 1 항에 있어서, 상기 탈피대두분의 함량이 0.14 내지 0.16 중량% 인 것을 특징으로 하는 면.
- 전체 원료 중량 대비 중력1등급 밀가루 50.00 내지 80.00 중량%, 타피오카 전분 조제품 8.00 내지 25.00 중량%, 감자전분 8.00 내지 25.00 중량%, 정제염 1.00 내지 4.00 중량%, 치자황색소 0.01 내지 0.05 중량%, 탈피대두분 0.12 내지 0.17 중량%를 포함하는 원료 및 식품첨가물 0.01 내지 15 중량%를 반죽하는 단계; 및상기 반죽을 압연 및 절출하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 면의 제조방법.
- 삭제
- 제 4 항에 있어서, 상기 탈피대두분의 함량이 0.14 내지 0.16 중량% 인 것을 특징으로 하는 면의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020080090331A KR101036980B1 (ko) | 2008-09-12 | 2008-09-12 | 탈피대두분을 이용한 고품질 면 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020080090331A KR101036980B1 (ko) | 2008-09-12 | 2008-09-12 | 탈피대두분을 이용한 고품질 면 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20100031308A KR20100031308A (ko) | 2010-03-22 |
| KR101036980B1 true KR101036980B1 (ko) | 2011-05-25 |
Family
ID=42181008
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020080090331A KR101036980B1 (ko) | 2008-09-12 | 2008-09-12 | 탈피대두분을 이용한 고품질 면 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101036980B1 (ko) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR920008851A (ko) * | 1990-10-30 | 1992-05-28 | 시기 모리야 | 반도체장치 및 그 제조방법 |
| JP2002354998A (ja) | 2001-03-30 | 2002-12-10 | Nisshin Flour Milling Inc | 茹伸び耐性を有する麺類 |
| KR100681532B1 (ko) | 2005-10-24 | 2007-02-09 | (주)비.제이.바이오푸드 | 리조푸스속 거미줄 곰팡이를 이용한 대두발효식품의제조방법 |
-
2008
- 2008-09-12 KR KR1020080090331A patent/KR101036980B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR920008851A (ko) * | 1990-10-30 | 1992-05-28 | 시기 모리야 | 반도체장치 및 그 제조방법 |
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| KR100681532B1 (ko) | 2005-10-24 | 2007-02-09 | (주)비.제이.바이오푸드 | 리조푸스속 거미줄 곰팡이를 이용한 대두발효식품의제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20100031308A (ko) | 2010-03-22 |
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