KR20090128053A - 면류 제조를 위한 자포니카 계열의 초미분 쌀가루 및 이를이용한 증숙과정이 배제된 쌀국수 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 전분이나 밀가루를 첨가하지 않고 자포니카 계열의 국내산 일반미 100%로 건면 쌀국수를 제조하는 방법 및 그에 사용되는 쌀가루에 관한 것으로,

본 발명을 더욱 상세하게 기술한다면 자포니카 계열의 생쌀 또는 불린 쌀을 각각 건조하여 사용하거나 생쌀 초미분 단독 혹은 미립 생쌀 분말과 변성쌀가루 초미분 분말을 일정비율로 혼합하는 단계; 상기 초미분 분쇄물 혹은 상기 혼합물에 가수하여 반죽하는 단계; 상기 반죽을 건면용 국수틀에 넣어 면대를 제조하는 단계; 상기 면대를 절출하여 일정 길이로 절단하여 건조대에 걸어 저온실에서 숙성하는 단계; 상기 숙성된 면발을 건조실에서 건조하는 단계; 상기 건조된 면발을 일정길이로 절단하여 쌀국수의 건면 형태를 완성하는 단계를 포함하는 것을 포함 하는 쌀국수의 제조 방법 및 쌀가루에 관한 것이다.

본 발명에 따르면 종래의 공정에 비하여 국내 대다수의 품종인 자포니카 계열의 일반쌀 만으로도 쌀국수 제조가 가능하고, 시중에 유통되고 있는 일반 건면용 제면기로도 제면이 가능하여 쌀국수 생산의 대중화가 가능하며 종래의 쌀국수 제조에 사용되는 증숙과정을 거치지 않아 국수 생산과정이 단순하고 대량생산과 연속생산이 가능하여 제조시간 및 제조원가를 낮추어 보다 효율적인 쌀국수를 제조할 수 있다.

분 쌀가루, 초미분 찐쌀가루, 쌀국수, 숙성, 건조

Description

면류 제조를 위한 자포니카 계열의 초미분 쌀가루 및 이를 이용한 증숙과정이 배제된 쌀국수 제조방법{Japonica-type rice powder pulverized for noodles production, and the rice noodles process without hot-steamming using those powder}

본 발명은 국내 일반미인 자포니카 계열의 쌀을 이용한 쌀국수 제조방법에 관한 것으로,

자포니카 계열의 일반미를 이용한 쌀가루를 주재료로 국수를 제조하는 것은 점성의 부족으로 면대형성과 성형 후 국수가닥과 국수가닥이 달라붙는 문제 건조과정에서 부스러짐 등의 문제가 있어 일반미를 이용한 국수의 제조는 불가능한 것으로 알려져 있다.

최근에는 식생활의 향상으로 사람들의 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 주식인 쌀을 이용한 다양한 식품들이 많이 개발되고 있다. 예를 들면 쌀과 밀가루를 혼합한 쌀국수 제조방법(특허출원 제10-2006-0065548호), 미나리를 건조하여 분쇄 하고 찹쌀을 혼합한 쌀국수 제조방법(특허출원 제10-2001-0070327호), 쌀을 쪄서 녹말을 제라틴화한 쌀국수 제조방법(특허 제10-1996-0012041호), 쌀가루에 밀가루와 전분을 동시에 섞어 제조한 그 방법 (특허 제10-1992-0006009호), 쌀, 밀가루, 메밀가루, 옥수수 가루를 배합하고 순두부를 가하여 반죽한 그 제조 방법(특허 제10-2006-0032496호), 찹쌀과 찰옥수수전분을 첨가한 제조방법(특허 제10-2007-0068005) 등이 알려져 있다.

그러나 지금까지 개발된 면류 식품들은 기능성을 지나치게 강조하여, 기능성이 높아지면 식미가 감소하는 등의 문제점(기능성 대부분은 2차 대사산물)이 있어, 기능성과 식품으로서의 식감을 동시에 만족시키코자 하는 요구가 점차 증가되고 있는 실정이다. 쌀은 밀가루와 달리 글루텐 함량이 낮아 국수 제조시 면대가 형성되지 않거나 건조나 조리중 끊어지는 현상 및 면대 성형후 국수 가닥이 서로 붙는 현상으로 인해 상품성 있는 국수 생산이 어려운 실정이다.

따라서 기존의 쌀국수는 아밀로즈 함량이 높은 인디카 계열의 품종을 사용하거나 밀가루, 전분, 첨가제 등을 사용하여 면대를 점착성을 증가시키거나, 증련 및 압연 등 복잡한 과정을 거쳐 증숙면의 형태로 제조되고 있다. 이에 우리나라에서 다수를 차지하고 있는 자포니카 계열의 일반미를 이용한 면의 제조방법이 필요한 실정이다.

기존의 쌀국수는 아밀로즈 함량이 높은 인디카 계열의 품종을 사용하거나 밀가루, 전분, 첨가제 등을 사용하여 면대를 점착성을 증가시키거나, 증련 및 압연 등 복잡한 과정을 거쳐 증숙면의 형태로 제조되고 있다. 이에 우리나라에서 다수를 차지하고 있는 자포니카 계열의 일반미를 이용한 면의 제조방법이 필요한 실정이다.

이에 본 발명은 면대 형성을 위해 밀가루 및 탄산칼륨 등 기타 부재료의 첨가없이 우리나라의 주식용 쌀인 일반미 초미분 상태로 분말화하고 이를 사용하여 면제조시 및 조리 후에도 면대 끊김 없이 한국인의 기호에 맞는 쌀국수를 제조하는 방법을 제공하고, 일반 건면용 제면기에서도 별도의 과정 없이 쌀국수 생산이 가능해짐에 따라 국수 제조를 위한 재료 및 국수의 편이성과 보관성이 향상되고 종래의 쌀국수 제조공정에 비해 단순화함으로써 제조시간, 제조원가를 낮추는 방법을 제공코자, 쌀을 미립과 초미분 등 여러 가지 입도로 건식 분쇄하는 단계; 쌀을 쪄서 전분을 변성시킨 후 건조하여 초미분으로 건식 분쇄하는 단계; 생쌀의 초미분의 분말 단독 혹은 생쌀의 미립 분말과 변성 초미분을 일정비율로 혼합하는 단계; 상기 초미분 분쇄물 혹은 상기 혼합물에 가수하여 반죽하는 단계; 상기 반죽을 건면용 국수틀에 넣어 면대를 제조하는 단계; 상기 면대를 절출하여 일정 길이로 절단 하여 건조대에 걸어 저온실에서 숙성하는 단계; 상기 숙성된 면발을 건조실에서 건조하는 단계; 상기 건조된 면발을 일정 길이로 절단하여 쌀국수의 건면 형태를 완성하는 단계로 구성하였다.

본 발명을 통하여 밀가루 혼용이나 증자 없이 초미분 쌀가루 분말만으로 끊어짐 현상 없이 조리 후 쫄깃함 맛이나 끈기를 갖춘 쌀국수 건면 제조가 가능하며, 쌀 고유한 향과 색택을 가지며, 면 표면이 부드럽고 매끄러우면서 풍부한 영양성분과 특히 퍼짐성이 매우 낮아 식어도 노화가 지연되어 쌀국수의 고유의 맛을 느낄 수 있다. 아울러 기존의 재배면적이 가장 많은 일반벼를 이용하여 국수 제조가 가능하게 함으로서 고유의 쌀 소비를 다방면으로 소비 촉진이 가능하며 영양학적인 가치가 높은 쌀국수의 제조가 가능하여 소비자의 기호도 증진과 쌀국수의 대중화를 선도할 수 있다.

또한 미립과 초미분 분말은 건식분쇄분말을 사용하여 재료의 편이성과 보관성이 매우 뛰어나 제조공정의 단순화와 자동화가 용이하여 생산단가를 낮출 수 있으며, 초미분 쌀가루를 사용함으로서 점도가 높아져 면발이 끊어지는 현상이 개선되고 조리후 면이 부드럽고 매끄러우며 퍼짐성이 매우 낮아 기호도가 향상되었다.

아울러 우리나라 전역에서 재배하고 식용으로 하는 쌀의 과잉생산으로 가격 하락이 될 경우 건면 쌀국수 제조 시 재료로 활용할 수 있어 쌀의 가격안정을 통한 농가의 안정적인 소득원을 자리매김 할 수 있고 국민의 건강증진에 기여할 수 있 다.

이하 발명의 구성에서 언급하는 모든 쌀은 자포니카 계열의 일반미를 통칭하는 것이고, 상기 목적을 달성하기 위해 본 발명을 상세히 설명하면,

①쌀국수 제조를 위한 쌀가루를 분쇄하여 제조하는 분말구성단계로 본 단계는 아래와 같이 두가지의 종류로 구성될 수 있다.

- 단일 분말 쌀가루의 경우는 생쌀이나 불린 후 건조된 쌀을 초미분으로 건식 분쇄하는 단계

- 복합 분말 쌀가루의 경우는 미립으로 분쇄한 쌀가루와 쪄서 건조한 후 초미분으로 건식분쇄하고 이를 혼합하는 단계;

②상기 초미분 분쇄물 혹은 상기 혼합물에 가수하여 반죽하는 반죽단계;

③상기 반죽을 건면용 국수틀에 넣어 면대를 제조하는 면대제조단계;

④상기 면대를 건조대에 걸어 저온실에서 숙성하는 숙성단계;

⑤상기 숙성된 면발을 건조실에서 건조하는 건조단계;

⑥상기 건조된 면발을 일정길이로 절단하여 쌀국수의 건면 형태를 완성하는 완성단계로 구성된다.

쌀국수를 제조하기 위하여 도정백미를 사용하는 것이 바람직하며 본 발명을 더욱 상세히 설명하면,

분말구성단계 1 : 쌀국수 제조용 초미분 쌀가루 제조

쌀을 선별하여 10㎛ 정도로 분쇄하여 초미분으로 분쇄하는데, 그 방법은 생쌀 혹은 불린 후 건조한 쌀을 조분쇄기에 1차 분쇄한 후 1차 분쇄물을 초미분 분쇄기에서 분쇄하여 10㎛ 로 초미분화하여 다른 입도의 쌀가루와 혼용하지 않고 단독으로 각각 100% 쌀국수의 제조 원료로 각각 사용한다. 불린 쌀의 초미분은 쌀을 깨끗한 물로 잘 씻은 후 4시간이상 물에 불린 다음 건져서 물을 빼고 난 후 열풍건조기에서 50℃로 잘 말려서 생쌀 초미분과 동일하게 제조한다.

분말구성단계 2 : 쌀국수 제조용 복합분 만들기

쌀국수 제조용 복합분은 생쌀 45㎛내외로 분쇄한 생쌀가루와 25㎛ 내외로 분쇄한 변성쌀가루(찐살을 건조시켜 가루로 한 것)를 각각 준비하여 각각 70부량과 30부량을 혼합하여 잘 섞은 후 사용한다. 변성미분의 제조방법은 일반미 쌀을 수세하고 4시간이상 물에 불린 다음 100℃이상에서 1시간정도 증자한 후 50℃열품건조기에 잘 말린 후 조분쇄기로 1차 분쇄한 다음 초미립분쇄기로 25㎛ 정도로 초미분 화한다.

반죽단계 : 쌀가루 반죽

1공정의 단일분 또는 2공정의 복합분 쌀가루 100부량(중량비 이하 같음)과 상온의 물40부량, 소금2부량을 혼합하여 5~10분 반죽한다.

면대구성단계 : 제면

제3공정에 의해 얻어진 각각의 반죽을 건면용 국수틀에 넣어 면대를 뽑아내고 국수틀에 부착된 절출기로 너비 1.5 ~ 2mm 정도의 국수가락을 뽑아낸다. 제면된 국수는 끊어지거나 부스러지지 않아야 할 뿐만 아니라 국수발 하나하나가 각각 분리되어야 하며 삶은 후에도 면발이 끊어지거나 부스러지지 않아야 한다.

숙성단계 및 건조단계 : 숙성 및 건조

제4공정에 얻어진 국수가락을 국수대에 걸어둔 채로 3℃내외의 저온실에서 1일 방치하여 숙성한 후 온도 50℃ 습도70± 5%로 조정된 건조실에서 수분 14%이하로 건조한다.

저온숙성공정을 거치면서 국수의 탄성이 증가되어 더욱 쫄깃하여 식감이 증대된다.

완성단계 : 절단, 포장

국수 절단기로 잘라 포장한다. 일정한 크기로 절단된 건면을 PE비닐이나 포 장지에 포장한다

-실험예1-

[분말구성단계 1의 쌀가루 이용한 쌀국수 제조와 관련된 실험결과]

가. 쌀가루 종류별 호화도 조사

종류	최고 점성	break down	노화정도 (setback)	최고 점성 도달시간 (peak time)	호화개시 온도 (pasting temp)	호화개시 시간 (pasting time)
일반 쌀가루	3419	1449	299	6.13	72.9	2.93
미분(45㎛)	2656	1130	153	6.27	70.4	2.73
생쌀 초미분 (10㎛)	1380	666	21	5.93	87.0	4.13
불린쌀 초미분(10㎛)	1578	715	115	6.13	86.2	4.07
밀가루(45㎛)	1437	462	479	5.93	88.5	4.27

쌀가루의 입도가 작을수록 최고점도와 break down 값이 낮아짐을 알 수 있어 이들 두 요인이 쌀국수의 면대 형성에 영향을 준 것으로 판단되었다.

< 밀가루와 쌀가루의 종류별 RVA 특성>

그래프에서 보는 바와 같이 밀가루와 가장 유사한 형태를 보이는 쌀가루는 생쌀과 불린쌀에 대해 초미분으로 분쇄한 것이었다. 밀가루는 건면으로 많이 이용되고 있는데 글루텐함량이 많아서 반죽과 면대형성이 매우 용이하다. 자포니카 계열의 쌀가루는 글루텐함량이 적어 건면생산을 위해서는 증숙 등의 호화과정을 거쳐야 면대의 형성이 가능한 것으로 알려져 있다. 자포니카 계열의 쌀가루를 초미분화하면 표면적이 많아져 반응면적이 따라서 증가하게 된다. 자포니카 계열 쌀가루의 적은 글루텐을 최대한 이용하는 효과를 나타내게 된다.

나. 쌀가루 입도별 면대형성정도

종류	면대 형성 유무	건조후 낙면여부	건면의 경도 (g)
일반 쌀가루	무	-	-
미분	무	-	-
생쌀 초미분	유	무	786
불린쌀 초미분	유	무	555

※ - : 조사불가(완전낙면)

* 일반쌀가루와 미분의 쌀가루는 국수를 만들기 위해 반죽은 되었지만 면대 형성이 되지 않았으며 초미분 쌀가루는 필름 모양의 면대 형성이 가능하였으며 제면기의 로울러를 통과하여도 끊어지지 않고 국수의 면발 생성이 양호하였다. 만들어진 면발은 건조대에 길게 걸어 숙성과 건조과정을 거치는데 국수 면발이 제대로 되지 않으면 국수 가락이 끊어져 바닥으로 떨어지게 된다. 낙면은 자동공정과 대량생산이 어렵게 되어 제면특성에 매우 중요한 역할을 한다. 생쌀과 불린 쌀로 만든 초미분의 쌀가루의 국수는 면대형성 후 건조대에서 건조 할 때에도 떨어진 국수가락이 없어 낙면율이 낮다고 할 수 있다. 따라서 국수의 형성이 양호하여 밀가루 국수와 같이 건면제조가 가능하였다

다. 초미분 쌀국수의 조리면 특성

종류	국물 탁도 ( 680nm 측정값)	삶은 후 면대 유지율♩	식미♩
생쌀 초미분	1.473	5	4
불린쌀 초미분	1.651	5	4

*♩평가지수 : 5.아주 좋다, 4. 좋다 3. 보통 2. 조금 나쁘다 1. 아주 나쁘다

*초미분 쌀국수의 제면 특성을 보면 삶은 후에도 밀가루 국수와 같이 본래의 면대 모양을 유지하고 있었으며 식미의 관능검사에서도 좋은 점수를 받았다.

라. 초미분 쌀국수의 조리면 물성

종류	최대응력 (g)	탄력성 (%)	응집성 (%)	씹음성 (g)	깨짐성 (g)
생쌀 초미분	391	96.0	94.5	369.3	35,440
불린쌀 초미분	177	87.3	72.3	127.8	11,162

*초미분 쌀국수를 삶은 후 국수가락의 물성을 조사한 결과 생쌀의 초미분 쌀국수와 불린 쌀의 초미분 쌀국수 모두 탄력성과 응집성에서 80%의 이상으로 높아 국수의 성질을 그대로 가지고 있음을 알 수 있었다.

[분말구성단계 2의 혼합쌀가루 이용한 쌀국수 제조와 관련된 실험결과]

가. 호화 초미분(초미분 찐쌀)의 첨가비율별 쌀가루의 호화도 조사

종류	최고 점성	break down	노화정도 (setback)	최고 점성 도달시간 (peak time)	호화개시 온도 (pasting temp)	호화개시 시간 (pasting time)
미분	2656	1130	153	6.20	70.40	2.73
찐살 초미분	556	22	419	6.67	94.5	5.00
생쌀미분:찐쌀초미분=8:2	2352	673	419	6.47	72.80	2.93
생쌀미분:찐쌀초미분=7:3	2147	520	467	6.53	73.60	3.00
생쌀미분:찐쌀초미분=6:4	1559	318	560	6.27	89.20	4.33

*호화 초미분(초미분 찐쌀)의 첨가비율별 쌀가루의 호화도 조사한 결과 찐쌀을 초미분으로 분쇄하였을 때의 쌀가루의 특성은 다른 쌀가루와 매우 다른 양상을 보였다. 호화개시온도가 매우 높아 단독으로는 국수의 생성이 어려우나 생쌀 미분에 일정량을 혼합하면 생쌀미분의 제면성을 높이는 것으로 나타났다. 혼합비율은 생쌀미분:찐쌀초미분=7:3 인 경우 밀가루의 특성과 비슷한 양상을 보여 건면제조가능성이 있는 것으로 나타났다.

<쌀가루 복합분의 RVA 특성>

나. 찐쌀가루 첨가비율별 면대 형성정도

쌀가루 혼합비율 (생쌀 미분:찐쌀초미분)	면대 형성 여부	건조후 낙면여부	건면의 경도	제면 용이성♩
10:0	부	-	-	1
9:1	부	-	-	1
8:2	여	여	859	5
7:3	여	부	1311	5
6:4	여	부	1033	2

*♩평가지수 : 5.아주 좋다, 4. 좋다 3. 보통 2. 조금 나쁘다 1. 아주 나쁘다. ※ - : 조사불가(완전낙면)

*변성쌀가루(찐쌀) 10% 첨가는 미분 100%인 경우와 같이 필름모양의 면대 형 성이 어려웠으며 필름모양이 찢어져 제면기의 로울러를 통과하지 못하였다. 찐쌀을 20% 첨가한 경우는 면대형성이 양호하여 제면기의 로울러를 통과하여 국수의 면발이 생성되었으나 건조대에서 숙성 건조과정에서 국수가락이 떨어지는 현상이 발생하여 5%내외로 낙면율이 발생하였다. 찐쌀 30%를 첨가하는 경우는 필름 모양의 면대형성이 양호하였으며 건조대에서 낙면하는 국수가락도 거의 없어 건면의 제조 가능성이 매우 높았다. 찐쌀 40%를 첨가하는 경우는 필름모양의 면대 형성은 양호하였으나 면대가 로울러를 통과한 뒤 국수 가락을 생성하는 절출기를 통과 시에는 국수가락이 서로 붙어 나오는 양상을 보여 건면 제조용으로는 원료가 부적합한 것으로 나타났다.

다. 찐쌀가루 첨가비율별 삶은 국수의 제면특성

쌀가루 혼합비율 (생쌀 미분:찐쌀초미분)	국물탁도 (680nm 측정값)	면대 유지정도♩	미♩
8:2	1,811	4	4
7:3	1,548	5	5
6:4	1.915	1	2

*♩평가지수 : 5.아주 좋다, 4. 좋다 3. 보통 2. 조금 나쁘다 1. 아주 나쁘다

*면대와 면발의 형성이 가능한 찐쌀가루 혼합한 복합분을 재료로 하여 조리한 탁도를 조사한 결과 혼합비율이 7:3인 경우가 가장 삶은 국물의 탁도가 낮아 국수의 면대형성능이 우수한 것으로 보이며 면대형성유지와 식미검사에서도 가장 뛰어났다.

마. 숙성온도별 제면특성

숙성온도 (℃)	경도(g)		국물탁도 (680nm 측정)	면대의 직선성 ♩	식미♩
	건면	삶은 면
-10	438	265	1,894	5	5
-1	571	327	1,937	5	5
3	613	421	1,818	5	5
상온	448	355	2,012	4	4

*♩평가지수 : 5.아주 좋다, 4. 좋다 3. 보통 2. 조금 나쁘다 1. 아주 나쁘다

*숙성온도별 제면특성을 조사한 결과 숙성온도를 3℃로 하였을 경우 건면과 삶은 면의 경도가 가장 높고 삶은 국물이 탁도는 가장 낮아 국수의 제면성이 가장 좋은 것으로 보이며 건조후의 직선성이 종하 상품화에 매우 유리한 것을 나타났다

바. 3℃ 24시간 숙성 후 6시간 건조 시 건조온도별 쌀국수 가락의 수분함량

건조온도	수분함량
50℃, 70%	11.6
10℃, 70%	18.1
5℃, 80%	20.7

*3℃ 24시간 숙성 후 6시간 건조 시 건조온도별 쌀국수 가락의 수분함량을 조사한 결과 50℃, 상대습도 70%에서 건조한 경우 수분함량이 가장 낮았다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예를 보여주는 제조 공정도

도 2는 본 발명의 바람직한 실시 예를 보여주는 제조 공정도

도 3은 본 발명의 바람직한 실시 예를 보여주는 제조 공정도

Claims (5)

1. 면류제조에 사용되는 쌀가루에 있어서,

   자포니카 계통의 일반미를 10㎛ 이하로 미세하게 분쇄한 것을 특징으로 하는 면류 제조를 위한 자포니카 계열의 초미분 쌀가루
2. 자포니카 계통의 일반쌀을 세척 후 물에 4시간 이상 불린 후 건져 열풍건조기에서 50℃로 건조한 뒤 10㎛ 이하로 미세하게 분쇄한 것을 특징으로 하는 면류 제조를 위한 자포니카 계열의 초미분 쌀가루
3. 제 1항 또는 2항 중 어느 한 항에 있어서,

   자포니카 계통의 일반쌀을 찐 후 건조하여 미립 분쇄한 분말을 혼합하여 구성하는 것을 특징으로 하는 면류 제조를 위한 자포니카 계열의 초미분 쌀가루
4. 자포니카 계통의 일반쌀을 45㎛로 미세하게 분쇄한 쌀가루 70 중량부와, 자포니카 계통의 일반쌀을 찐 후 건조하여 25㎛이하 초미립 분쇄한 분말 30 중량부를 혼합한 복합분인 것을 특징으로 하는 면류 제조를 위한 자포니카 계열의 초미분 쌀 가루
5. 제 1항 내지 3항 중 어느 한 항의 쌀가루를 이용하여,

   상기 쌀가루 100부, 물 40부, 소금2부를 혼합하여 가수반죽한 후 제면기로 제면한 뒤 3℃내외의 저온실에서 1일 방치하여 숙성한 후 온도 50℃ 습도70± 5%로 조정된 건조실에서 수분 14%이하로 건조하여 제조하는 것을 특징으로 하는 면류 제조를 위한 자포니카 계열의 초미분 쌀가루를 이용한 증숙과정이 배제된 쌀국수 제조방법

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