KR101344506B1 - 즉석 호화 건조면 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 밀을 주원료로 한 즉석 호화 건조면 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 밀가루, 쌀가루, 전분, 변성전분, 및 소금을 포함하는 즉석 호화 건조면 제조용 조성물; 상기 즉석 호화 건조면 제조용 조성물을 이용하여 즉석 호화 건조면을 제조하는 방법; 및 상기 방법으로 제조된 즉석 호화 건조면에 관한 것이다.
본 발명에서 제공되는 즉석 호화 건조면 조성물은 면을 끓는 물에 끓일 필요 없이 즉석 복원력이 우수하여 섭취가 간편하고, 면 복원 시 면이 매끈하고 식감이 쫄깃하며 단시간에 불지 않고 건져놓았을 때 보수력이 우수한 즉석 호화 건조면의 제조에 이용될 수 있으며, 본 발명의 방법으로 제조된 즉석 호화 건조면은 열풍건조법을 사용하여도 복원력이 우수하며, 복원 시 전분의 용출이 적고, 복원 후 면의 점탄성(쫄깃함)이 향상되며 부드러움은 유지되는 등 식감이 향상되는 효과가 있다.
본 발명에서 제공되는 즉석 호화 건조면 조성물은 면을 끓는 물에 끓일 필요 없이 즉석 복원력이 우수하여 섭취가 간편하고, 면 복원 시 면이 매끈하고 식감이 쫄깃하며 단시간에 불지 않고 건져놓았을 때 보수력이 우수한 즉석 호화 건조면의 제조에 이용될 수 있으며, 본 발명의 방법으로 제조된 즉석 호화 건조면은 열풍건조법을 사용하여도 복원력이 우수하며, 복원 시 전분의 용출이 적고, 복원 후 면의 점탄성(쫄깃함)이 향상되며 부드러움은 유지되는 등 식감이 향상되는 효과가 있다.
Description
본 발명은 밀을 주원료로 한 즉석 호화 건조면 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 밀가루, 쌀가루, 전분, 변성전분, 및 소금을 포함하는 즉석 호화 건조면 제조용 조성물; 상기 즉석 호화 건조면 제조용 조성물을 이용하여 즉석 호화 건조면을 제조하는 방법; 및 상기 방법으로 제조된 즉석 호화 건조면에 관한 것이다.
즉석 면류 식품은 장기간 보존할 수 있고 또 신속히 먹을 수 있기 때문에 식사대용으로서 현대인들에게 애용되는 식품의 하나이며 다양한 형태로 시판되고 있다. 이러한 즉석 면류 식품은 통상적인 삶은 국수 등에 비교하여 조리시 복원성이 나쁘고 면 성질이 떨어지는 경우가 많다. 따라서 이러한 즉석 면류 식품의 열탕에 의한 단시간 복원성이나 외관, 식감 등의 면 성질을 개선하기 위하여 다양한 시도가 이루어지고 있다.
종래 기술로 열탕에 의한 복원성을 높이고 양호한 풍미감을 얻기 위해 특정의 에테르화 또는 에스테르화 전분 등의 가공전분을 첨가하는 기술이 일본특허공개공보 소 62-40980호에 개시되어 있고, 유화제와 같은 면류 품질 개량제를 첨가하는 기술이 일본특허공개공보 평 10-215802호에 개시되어 있으며, 특정의 당류를 첨가하는 기술이 일본특허공개공보 평 7-213242호에 개시되어 있다. 또한 곡분 또는 전분을 함유수분 20% 정도의 흡습상태로 하여 가압 압출기에 의해 압출하여 얻어지는 팽화곡분 또는 팽화전분을 사용하여 빠르게 삶아지는 면류를 제조하는 기술이 일본특허공개공보 평 6-46781호에 개시되어 있고, 빵가루를 식품에 이용하는 방법으로서, 뜨거운 열수로 복원시킨 후 조미하는 즉석면 등의 즉석 식품에 사용되는 분산제에 전분과 함께 베이커리 식품의 분쇄물을 함유시켜서 사용하는 기술이 일본특허공개공보 2001-252033호에 개시되어 있다.
그렇지만, 이러한 기술은 여전히 면 선(면 가닥)의 복원성이나 외관이나 식감 등 제면 적성, 즉 탄성력, 응집성 등의 물성을 포함한 면대 형성, 면 가공 능력, 그리고 면의 기호도(관능) 등을 포함한 면 제조 시 적합성이 충분하다고 할 수 없어 새로운 개선이 요구되고 있다.
일반적으로 면류 식품을 제조함에 있어서 주원료로서 밀가루가 사용되며, 밀가루는 수분과 화합하여 사상구조를 형성하여 면발이 성형되게 된다. 면은 만드는 방법에 따라 소면(밀가루 반죽을 길게 늘여서 벌린 막대기에 감아 당긴 후 면을 만들어 내는 방법), 압면(반죽을 작은 통 사이에 넣고 눌려 면을 뽑아내는 방법), 절면(반죽을 얇고 넓게 민 뒤 칼로 썰어서 면을 만드는 방법), 납면(반죽을 양쪽으로 길게 늘여서 면을 만드는 방법), 하분(쌀을 갈아서 찌거나 삶은 후 칼로 가늘게 썰어 면을 만드는 방법) 등으로 구분된다.
소면은 전통적으로 소맥분, 정제염 등으로 구성된 반죽을 절출, 증숙 후 건조하는 방법으로 제조된다. 따라서 소면은 조리할 때 다량의 뜨거운 물에 삶은 후 씻어야 하는 번거로움이 있었다.
종래에는 위의 문제를 해결하기 위해 압출기를 이용하여 즉석 호화 건조면을 제조함으로써 조리방법을 간소화하고 조리시간을 단축하였으나, 기존의 면의 재료가 되는 배합 밀가루는 용출, 점성증가(면 끈적임), 면 끊김, 점탄성의 증가 또는 감소, 및 면 불음이 발생하여 조리된 면의 식감이 저하되는 문제가 있었다.
한편, 기존에 사용되어 오던 압출기를 이용한 즉석 호화 건조면 제조방법에 있어, 배합 밀가루의 조성성분을 밀가루 60중량%, 전분 20~25중량%, 쌀가루 13.5~18.5중량%, 활성글루텐 0.3중량%, 면류첨가 알칼리제 0.2중량%, 정제염 1중량%를 혼합하여 동결건조 한 즉석 건조 호화면의 제조방법이 대한민국 특허공개공보 제2007-0016232에 개시되어있고, 대한민국 특허등록번호 제0827595호에도 배합 밀가루의 조성이 밀가루 60중량%, 전분 20~25중량%, 쌀가루 13.5~18.5중량%, 활성글루텐 0.3중량%, 면류첨가 알칼리제 0.2중량%, 정제염 1중량%의 조성을 가지는 것을 특징으로 하는 간편 조리면의 제조방법이 개시되어 있다.
상기 선행문헌에 기재된 배합 밀가루의 조성에는 극소량의 활성 글루텐과 면류첨가 알카리제가 첨가되므로 대량의 배합 밀가루를 혼합시 면 품질이 일정하게 유지되기 어렵고 열풍건조 시 복원능력이 떨어진다는 단점이 있다. 한편 최근에는 동결건조 공법을 사용함으로써 면의 복원능력은 향상시켰으나, 이렇게 생산된 면은 면 식감이 무르고 빨리 불며, 건져놓았을 때 수분을 빠르게 잃어 비빔면에 적합하지 않다는 문제가 있었다.
한편, 면의 복원력 및 식감은 호화온도, 호화속도 및 수분 보유력과 밀접한 관계가 있다. 따라서 우수한 복원능력과 좋은 식감을 가지는 면을 제조하기 위해서는 면 복원 시 호화온도를 감소시키고 호화속도를 단축시켜야 하며, 면의 쫄깃쫄깃한 식감 향상을 위해서는 수분 보유력이 유지되어야 한다.
이에 본 발명자들은, 상기 과제를 해결하기 위하여 호화시간, 호화속도 및 수분 보유력과 면의 조성물과의 상관 관계에 대하여 검토한 결과, 밀가루, 쌀가루, 전분 및 변성전분을 특정비율로 함유하는 즉석 호화 건조면 제조용 조성물을 사용하여 제조되는 즉석 호화 건조면은 건조면 복원시 전분의 용출이 적고, 점성, 식감 및 보습력 등이 현저하게 개선되는 것을 확인하고, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 면 복원 시 식감이 무르고 빨리 불며, 건져놓았을 때 수분을 빠르게 잃는 특성이 보완되고, 면 선이 소정 시간 내에 복원되는 능력이 우수하고, 식감 등이 양호한 즉석 호화 건조면 제조용 조성물을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 즉석 호화 건조면 제조용 조성물을 이용하여 즉석 호화 건조면을 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조된 즉석 호화 건조면을 제공하는 데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 전체 조성물 100 중량부에 대하여, 밀가루 60 내지 75 중량부; 쌀가루 7 내지 15 중량부; 전분 5 내지 15 중량부; 변성전분 4 내지 20 중량부; 및 소금 0.1 내지 5 중량부를 포함하는 즉석 호화 건조면 제조용 조성물을 제공한다.
본 발명은 또한,
(a) 상기 즉석 호화 건조면 제조용 조성물을 혼합하여 반죽한 다음, 압출기를 이용해 면을 압출 성형시키는 단계;
(b) 상기 (a) 단계에서 압출 성형된 면을 절단 및 성형하여 냉장 숙성시킨 다음, 냉동 숙성시키는 단계; 및
(c) 상기 (b) 단계의 냉동 숙성된 면을 건조하는 단계;를 포함하는 즉석 호화 건조면의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 또한, 상기의 방법으로 제조되고, 즉석 호화 건조면 복원시 전분의 용출이 적고, 점성, 식감 및 보습력이 증진된 것을 특징으로 하는 즉석 호화 건조면을 제공한다.
본 발명에서 제공되는 즉석 호화 건조면 조성물은 면을 끓는 물에 끓일 필요 없이 즉석 복원력이 우수하여 섭취가 간편하고, 면 복원 시 면이 매끈하고 식감이 쫄깃하며 단시간에 불지 않고 건져놓았을 때 보수력이 우수한 즉석 호화 건조면의 제조에 이용될 수 있으며, 본 발명의 방법으로 제조된 즉석 호화 건조면은 열풍건조법을 사용하여도 복원력이 우수하며, 복원 시 전분의 용출이 적고, 복원 후 면의 점탄성(쫄깃함)이 향상되며 부드러움은 유지되는 등 식감이 향상되는 효과가 있다.
다른 식으로 정의되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 모든 기술적 및 과학적 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 숙련된 전문가에 의해서 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 갖는다. 일반적으로 본 명세서에서 사용된 명명법은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 잘 알려져 있고 통상적으로 사용되는 것이다.
본 발명은 일 관점에서, 전체 조성물 100 중량부에 대하여, 밀가루 60 내지 75 중량부; 쌀가루 7 내지 15 중량부; 전분 5 내지 15 중량부; 변성전분 4 내지 20 중량부; 및 소금 0.1 내지 5 중량부를 포함하는 즉석 호화 건조면 제조용 조성물에 관한 것이다.
본 발명에서의 밀가루는 반죽에 적절한 탄성을 부여하기 위해 글루텐 함량이 적절한 것이라면 제한 없이 사용가능하며, 강력분, 중력분 모두 사용가능하나, 단백질 함량이 9 내지 15 중량%, 바람직하게는 10 내지 12 중량%인 중력분인 것이 좋다. 글루텐이란 밀단백질을 구성하는 글리아딘과 글루테닌이 수화하여 형성되는 그물망 조직으로 면 특유의 식감을 가지는데 중요한 역할을 한다.
밀가루의 함량이 60 중량부 미만일 경우 면의 탄력이 감소하고 끊김이 증가하여 식감의 저하가 있을 뿐 아니라 밀가루 특유의 풍미가 감소하여 쌀면과 유사해지는 문제가 있을 수 있고, 밀가루의 함량이 75 중량부를 초과할 경우 면의 강도가 높아져 잘 끊어지지 않는 문제가 있고 면 복원시 용출이 발생하여 국물을 탁하게 하므로, 밀가루의 함량은 60 내지 75 중량부가 바람직하다.
본 발명에서의 '전분'은 여러 가지 곡물이나 근경에서 유래한 전분으로 화학적, 물리적 또는 효소적으로 변성처리하지 않은 일반 전분을 의미한다. 상기 전분은 소맥전분, 감자전분, 옥수수전분, 찰옥수수전분, 타피오카전분, 고구마전분으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 할 수 있으며, 바람직하게는 상대적으로 호화도 및 점성이 낮아 부드럽게 끈기는 식감을 부여하여 관능적으로 우수한 소맥전분을 사용하는 것을 특징으로 할 수 있다.
전분의 함량이 5 중량부 미만일 경우, 면의 즉석복원 시 복원력이 떨어지고 면 식감이 딱딱해지는 문제가 생길 수 있어 바람직하지 않고, 전분의 함량이 15 중량부를 초과할 경우 호화가 지나치게 진행되어 면 형태유지가 어렵고 끈적이며, 면끼리 달라붙는 문제가 있을 수 있어 바람직하지 않아, 전분의 함량은 5 내지 15 중량부가 바람직하다.
본 발명에서의 '변성전분'은 여러 가지 곡물이나 근경에서 유래한 전분을 화학적, 물리적 또는 효소적으로 처리하여, 호화전분 용액의 투명도, 접착, 안정성, 점도 등의 이용물성을 개선시킨 것으로, 상기 변성전분은 주로 소맥 전분, 감자 전분, 옥수수 전분, 찰옥수수 전분, 타피오카 전분, 고구마 전분으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 전분이 초산, 산처리 또는 가교 반응을 통해 변성된 것을 특징으로 한다.
본 발명의 목적에 부합하는 변성 전분의 예로는 산화전분(Oxidized Starch), 산처리 전분(acid modified starch, thin boiling starch), 가교전분(cross-linked starch), 호화전분(pregelatinized starch), 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate), 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate), 옥테닐석신산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate), 인산이전분(Distarch Phosphate), 인산일전분(Monostarch Phosphate), 인산화인산이전분(Phosphated Distarch Phosphate), 아세트산전분(Starch Acetate), 하이드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate) 및 하이드록시프로필전분(Hydroxypropyl Starch) 등이 있지만 이에 한정되는 것은 아니며, 바람직하게는 쫄깃한 식감 및 보수력을 부여하는 타피오카 변성전분, 더욱 바람직하게는 타피오카 초산변성전분을 이용할 수 있다.
본 발명에 있어서, 쌀가루는 멥쌀, 찹쌀, 멥쌀 싸래기, 찹쌀 싸래기 등의 다양한 종류의 쌀을 분쇄하여 분말화한 것을 의미하지만 이에 제한되는 것은 아니며, 바람직하게는 멥쌀가루(백미가루), 또는 찹쌀가루일 수 있고, 더욱 바람직하게는 멥쌀가루(백미가루) 일 수 있다. 상기 분쇄는 건식 분쇄 또는 습식 분쇄일 수 있으며, 바람직하게는 습식 분쇄하여 건조된 것일 수 있다. 또한, 건식 분쇄 또는 습식 분쇄 공정은 특별히 제한되지 않고 공지의 방법을 이용하여 이루어질 수 있다.
또한, 쌀가루의 함량이 7 중량부 미만일 경우, 면의 강도가 높아져 면 식감이 딱딱해지고, 15 중량부를 초과할 경우 쌀 특유의 향이 면의 관능적 특성을 저하시키는 문제가 있을 수 있으므로, 쌀가루의 함량은 7 내지 15 중량부가 바람직하다.
본 발명에 있어서, 상기 쌀가루는 40 내지 300㎛의 평균 입도 크기를 갖는 것이 바람직하다. 쌀가루의 평균입도가 300㎛보다 크면 조리시 호화 진행이 느려지는 문제가 있으며, 40㎛보다 작으면 조리시 호화 진행 속도는 빠르나 면의 물성이 떨어지는 문제가 있으므로, 쌀가루의 평균 입도는 40 내지 300㎛인 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서, 소금은 건면을 만들기 위해 밀가루를 반죽할 때 소금을 넣으면 밀가루 속의 단백질이 글루텐을 형성시켜서 쫄깃쫄깃하게 만들어 식감을 좋게하고, 면의 퍼짐을 방지하기 위해 사용된다. 상기 소금은 정제염, 천일염, 재제염 등의 이용 가능한 소금이 사용될 수 있으며, 바람직하게는 정제염 또는 천일염이 사용될 수 있다.
또한, 전체 조성물 100 중량부에 대하여, 소금은 바람직하게는 0.1 내지 5 중량부 사용할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 0.1 내지 3 중량부 사용할 수 있다. 소금함량이 상기 범위보다 낮으면 쫄깃한 식감이 낮아지고 면이 쉽게 퍼지는 문제가 있으며, 상기 범위보다 함량이 높으면 너무 짜서 식감이 떨어지는 문제가 있어 상기 범위가 적절하다
본 발명은 다른 관점에서, (a) 본 발명에 따른 즉석 호화 건조면 제조용 조성물을 혼합하여 반죽한 다음, 압출기를 이용해 면을 압출 성형시키는 단계; (b) 상기 (a) 단계에서 압출 성형된 면을 절단 및 성형하여 냉장 숙성시킨 다음, 냉동 숙성시키는 단계; 및 (c) 상기 (b) 단계의 냉동 숙성된 면을 건조하는 단계를 포함하는 즉석 호화 건조면의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 있어서, 상기 (a) 단계는 10 내지 40℃의 물을 첨가하여 5 ~ 15분간 즉석 호화 건조면 제조용 조성물을 반죽한 다음, 90 내지 125℃의 압출온도에서 10 내지 120초 동안 압출성형 시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 (b) 단계는 0 내지 10℃에서 24 내지 48시간 동안 냉장 숙성시킨 다음, -20 내지 40℃에서 20 내지 24시간 동안 냉동 숙성시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 (c) 단계는 40℃ 이상의 열풍으로 수분 10% (w/v) 이하가 될 때까지 12 내지 24시간 동안 건조시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 즉석 호화 건조면을 제조하는 방법은, 본 발명에 따른 즉석 호화 건조면 제조용 조성물 혼합단계; 상기 혼합된 배합을 반죽하는 단계; 반죽을 압출기를 통과시켜 면을 성형하는 단계; 생성된 면을 절단 및 성형하는 단계; 성형된 면을 냉장숙성하는 단계; 냉장숙성된 면을 냉동숙성하는 단계; 및 냉동숙성된 면을 건조하는 단계로 세분화할 수 있으며, 각 단계별 제조방법은 다음과 같다.
<제 1 단계: 면 배합분 혼합>
원료의 배합비는 전체 조성물 100 중량부에 대하여, 밀가루 60 내지 75 중량부; 쌀가루 7 내지 15 중량부; 소맥전분 5 내지 15 중량부; 변성전분 5 내지 20 중량부; 및 소금 1 중량부로 구성되며 배합시간은 약 10분으로 한다.
<제 2 단계: 반죽>
상기 혼합된 면 배합분을 반죽기에 넣고 약 30℃의 물을 가수하여 약 5~15분간 반죽한다. 반죽의 상태가 알갱이끼리 뭉쳐진 덩어리가 없어야 한다.
<제 3 단계: 압출성형>
상기 반죽이 완료되면, 반죽물을 압출기에 넣어 가열과 동시에 압출한다.
상기 압출은 90~125℃의 압출온도에서, 10 내지 120초 동안 수행되는 것이 바람직하다. 압출온도 및 시간이 상기 범위에 미달할 경우, 면의 호화가 충분히 일어나지 못하여 복원 시 식감이 무르고 용출이 심한 문제가 있을 수 있다. 또한 상기 범위를 초과할 경우, 면대 형성이 어렵고 생산 수율을 낮춰 경제적인 손실을 가져오는 문제가 생길 수 있다.
<제 4 단계: 절단 및 성형>
압출이 완료된 면은 컨베이어벨트로 이송되며 절단기를 통해 18 내지 25 cm로 절단되어 2단(3등분)으로 접어 성형한다.
<제 5 단계: 냉장숙성>
절단 및 성형이 완료된 면은 냉장실로 이송되어 0~10℃에서 24~48시간 동안 냉장 숙성된다.
<제 6 단계: 냉동숙성>
냉장숙성이 완료된 면은 냉동실로 이송되어 -20~40℃에서 20~24시간 동안 냉동 숙성된다.
<제 7 단계: 건조>
숙성이 모두 완료된 면은 약 40℃ 이상의 바람으로 수분 10(w/v)% 이하가 될 때까지 약 12 내지 24시간 동안 건조한다.
본 발명은 또 다른 관점에서, 본 발명에 따른 즉석 호화 건조면 제조용 조성물로 제조되고, 즉석 호화 건조면 복원시 전분의 용출이 적고, 점성, 식감 및 보습력이 증진된 것을 특징으로 하는 즉석 호화 건조면을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에서, 본 발명의 방법으로 제조된 즉석 호화 건조면(실시예 1 내지 6)과, 함유 조성물을 다양한 비율로 혼합한 즉석 호화 건조면 조성물을 이용하여 제조된 즉석 호화 건조면(비교예 1 내지 11)의 소면의 복원시간, 용출도(%), 면의 불은 정도(%) 및 보수력(%)을 분석하고, 식감에 대한 관능평가를 실시하였다. 그 결과, 비교예 1 내지 11과 실시예 1 내지 6의 복원시간은 유의적인 차이는 없었으나, 투과도, 면 퍼짐, 보수력에서 유의적인 차이를 확인하였다. 실시예의 투과도가 7% 이상으로 비교예 1 내지 11 대비 높은 값을 보였으며, 이를 통해 소면 생산 시 적절한 배합비율을 초과하거나 미달할 경우 면의 표면이 탈락하거나 면 내부의 전분질이 외부로 용출되어 투과도가 감소하는 것을 알 수 있었다. 또한, 실시예 1 내지 6의 면 퍼짐은 123% 이하로 측정되어 비교예 1 내지 11에 비해 전반적으로 낮은 값을 보였으며, 보수력은 70% 이상으로 높은 값을 유지하는 것을 확인하였다.
또한, 본 발명의 방법으로 제조된 즉석 호화 건조면과, 함유 조성물을 다양한 비율로 혼합한 즉석 호화 건조면 조성물의 식감에 대한 관능평가를 실시한 결과, 본 발명 실시예 1 내지 6의 조성대로 제조된 소면은 비교예 1 내지 11과 맛은 모두 비슷한 수준으로 나타났으나, 식감(부드러움, 끊김, 쫄깃함)은 보다 우수한 것으로 나타났다.
본 발명에 있어서 즉석면의 종류로서는 즉석 우동, 즉석 소바, 즉석 소면, 즉석 냉국수, 즉석 중화면, 즉석 야키소바, 즉석 파스타 등을 들 수가 있으며, 비유탕 즉석면, 유탕 즉석면 중 어느 것이라도 좋으며 이에 한정되지는 않는다, 바람직하게는 즉석 소면, 즉석 냉국수, 더욱 바람직하게는 비빔국수 형태의 즉석 소면, 즉석 냉국수가 적합한 형태로 예시될 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
실시예
1~6 및
비교예
1~7 : 다양한 비율로 혼합된 즉석 호화 건조면 조성물을 이용한 즉석 호화 건조면 비교
1-1 : 즉석 호화 건조면 조성물 비율 및 즉석 호화 건조면 제조
본 발명의 방법으로 제조된 즉석 호화 건조면과 다양한 비율로 혼합한 즉석 호화 건조면 조성물을 이용하여 제조된 즉석 호화 건조면을 비교하기 위하여, 표 1의 실시예 1 내지 6에 나와있는 것과 같이 즉석 호화 건조면 조성물의 혼합비를 다르게 하여 면을 배합 및 반죽하였다. 원료는 밀가루(중력분, 삼양밀맥스), 쌀가루(백미가루; 개미산업 제품), 소맥전분(신송산업 제품), 변성전분(썬믹스-NS, 삼양제넥스), 소금(정제염)을 사용하여 배합하였으며, 표 1의 비교예 1 내지 11과 같이 혼합하여 본 발명의 실시예 1 내지 6과 비교하였다.
반죽은 비교예 및 실시예의 배합비 대로 반죽기에 넣고 약 30℃의 물을 첨가하여 약 15분간 뭉쳐진 덩어리가 없을 때까지 반죽하였다.
상기 반죽이 된 반죽물을 압출기를 통해 압출 온도 100℃로 80초 동안 압출하였다. 그 다음 압출성형 된 면을 절단 및 성형을 하여 10℃ 냉장고에서 48시간 냉장숙성하고, -40℃ 냉동고에서 24시간 냉동숙성한 뒤, 40℃의 바람으로 20시간 건조하였다.
각각의 즉석 호화 건조면에 대하여 하기 표 1에서와 같이 실시예 1 내지 6, 비교예 1 내지 11로 하였다.
| 구분 | 밀가루 (중력분) |
쌀가루 | 소맥전분 | 변성전분 | 정제염 |
| 비교예 1 | 60 | 20 | 0 | 19 | 1 |
| 비교예 2 | 79 | 20 | 0 | 0 | 1 |
| 비교예 3 | 60 | 20 | 19 | 0 | 1 |
| 비교예 4 | 55 | 8 | 17 | 19 | 1 |
| 비교예 5 | 65 | 4 | 20 | 10 | 1 |
| 비교예 6 | 65 | 6 | 15 | 13 | 1 |
| 비교예 7 | 65 | 20 | 8 | 6 | 1 |
| 비교예 8 | 70 | 15 | 4 | 10 | 1 |
| 비교예 9 | 60 | 7 | 7 | 25 | 1 |
| 비교예 10 | 80 | 7 | 5 | 7 | 1 |
| 비교예 11 | 70 | 12 | 14 | 3 | 1 |
| 실시예 1 | 60 | 9 | 10 | 20 | 1 |
| 실시예 2 | 60 | 9 | 12 | 18 | 1 |
| 실시예 3 | 65 | 9 | 5 | 20 | 1 |
| 실시예 4 | 65 | 14 | 15 | 5 | 1 |
| 실시예 5 | 70 | 7 | 11 | 11 | 1 |
| 실시예 6 | 75 | 15 | 5 | 4 | 1 |
1-2 : 소면
배합별
분석
상기 실시예 1-6 및 비교예 1-11에 따라 제조된 소면의 복원시간, 용출도(%), 면의 불은 정도(%) 및 보수력(%)을 분석하고, 식감에 대한 관능평가를 하여 하기 표 2 및 표 3에 나타내었다.
(1) 복원시간, 용출도, 면 퍼짐, 보수력 분석
면의 모든 가닥이 부드럽게 풀어지는 시간을 측정하여 복원시간을 측정하였고, 용출도를 알아보기 위해 면을 복원시킨 물을 취하여 흡광계(uv-vls spectrophotometer모델, shimadzu사, Japan, 590 nm)로 투과도를 측정하여 면의 용출도를 간접적으로 측정하였으며, 면의 퍼짐성을 알아보기 위해 소면 복원 직후 및 복원 10분 후 중량을 측정하여 복원 10분 후 중량을 복원 직후 중량으로 나누어 중량 증가율을 백분율로 나타내었다.
또한, 보수력을 알아보기 위해 소면을 물에서 건져낸 직후 및 건져내어 10분 후 그 수분함량을 수분측정기로 측정하였고, 물에서 건져내고 10분 후 수분함량을 건져낸 직후 수분함량으로 나누어 보수력을 백분율로 나타내었다.
| 구분 | 복원시간(분) | 투과도(%) | 면 퍼짐(%) | 보수력(%) |
| 비교예 1 | 4 | 3.232 | 143.0 | 63.3 |
| 비교예 2 | 5 | 2.704 | 141.2 | 47.3 |
| 비교예 3 | 4 | 3.711 | 129.6 | 64.6 |
| 비교예 4 | 4 | 3.422 | 132.3 | 59.8 |
| 비교예 5 | 3 | 0.932 | 128.0 | 58.3 |
| 비교예 6 | 4 | 1.965 | 130.0 | 46.1 |
| 비교예 7 | 3 | 0.718 | 131.7 | 64.2 |
| 비교예 8 | 3.5 | 5.139 | 127.0 | 64.4 |
| 비교예 9 | 3.5 | 1.379 | 136.2 | 65.7 |
| 비교예 10 | 4 | 1.024 | 127.3 | 47.6 |
| 비교예 11 | 4 | 4.324 | 125.6 | 58.3 |
| 실시예 1 | 4 | 7.790 | 117.7 | 86.7 |
| 실시예 2 | 3.5 | 10.82 | 118.5 | 86.1 |
| 실시예 3 | 4 | 8.679 | 121.6 | 86.9 |
| 실시예 4 | 3.5 | 8.618 | 120.3 | 75.3 |
| 실시예 5 | 4 | 8.483 | 117.6 | 85.7 |
| 실시예 6 | 4 | 7.208 | 120.8 | 71.4 |
상기 표 2에서 알 수 있듯이, 비교예와 실시예의 복원시간은 유의적인 차이는 없었으나, 투과도, 면 퍼짐, 보수력에서 유의적인 차이가 있었다. 실시예 1 내지 6의 투과도가 7% 이상으로 비교예 1 내지 11 대비 높은값을 보였으며, 이를 통해 소면 생산 시 적절한 배합비율을 초과하거나 미달할 경우 면의 표면이 탈락하거나 면 내부의 전분질이 외부로 용출되어 투과도가 감소하는 것을 알 수 있었다. 또한 면 퍼짐은 실시예 1 내지 6이 123% 이하로 측정되어 비교예 1 내지 11에 비해 전반적으로 낮은 값을 보였으며, 보수력은 70% 이상으로 높은 값을 유지하였다. 이를 통해 실시예 1 내지 6의 면 배합으로 제조된 소면이 국물과 함께 존재할 때는 면의 부는 정도를 감소시키나, 국물에서 건져진 후에는 소면의 보수력을 향상시키는 것을 확인할 수 있었다.
(2) 관능평가
다음으로 실시예 및 비교예에 따라 제조된 소면에 대하여 식감을 평가하기 위해, 20~40대의 남성 3명 및 여성 7명으로 구성되는 훈련된 관능검사 요원 총 10명이 부드러움, 끊김, 쫄깃함, 맛에 대한 선호도 평가를 진행하였으며 이를 모두 합한 값을 총점으로 나타내었다. 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
| 구분 | 부드러움 | 끊김 | 쫄깃함 | 맛 | 총점 |
| 비교예 1 | 3 | 3 | 3 | 3 | 12 |
| 비교예 2 | 2 | 3 | 2 | 2 | 9 |
| 비교예 3 | 4 | 3 | 3 | 2 | 12 |
| 비교예 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 12 |
| 비교예 5 | 4 | 3 | 3 | 2 | 12 |
| 비교예 6 | 3 | 3 | 3 | 2 | 11 |
| 비교예 7 | 3 | 3 | 3 | 2 | 11 |
| 비교예 8 | 3 | 3 | 3 | 2 | 11 |
| 비교예 9 | 3 | 3 | 3 | 2 | 11 |
| 비교예 10 | 3 | 3 | 3 | 2 | 11 |
| 비교예 11 | 3 | 3 | 3 | 2 | 11 |
| 실시예 1 | 4 | 4 | 4 | 4 | 16 |
| 실시예 2 | 4 | 4 | 4 | 4 | 16 |
| 실시예 3 | 5 | 5 | 5 | 4 | 19 |
| 실시예 4 | 5 | 4 | 5 | 4 | 18 |
| 실시예 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 19 |
| 실시예 6 | 5 | 5 | 5 | 5 | 20 |
관능평가 결과 상기 표 3에서 알 수 있듯이, 본 발명 실시예 1 내지 6의 조성대로 제조된 소면은 비교예 1 내지 11과 맛은 모두 비슷한 수준으로 나타났으나, 식감(부드러움, 끊김, 쫄깃함)은 보다 우수한 것으로 나타났다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (9)
- 전체 조성물 100 중량부에 대하여, 밀가루 60 내지 75 중량부; 쌀가루 7 내지 15 중량부; 전분 5 내지 15 중량부; 변성전분 4 내지 20 중량부; 및 소금 0.1 내지 5 중량부를 포함하는 즉석 호화 건조면 제조용 조성물.
- 제1항에 있어서, 전분은 소맥전분, 감자전분, 옥수수전분, 찰옥수수전분, 타피오카전분, 고구마전분으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 즉석 호화 건조면 제조용 조성물.
- 제1항에 있어서, 변성전분은 소맥전분, 감자전분, 옥수수전분, 찰옥수수전분, 타피오카전분, 고구마전분으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 전분을 초산, 산처리 또는 가교반응으로 변성시킨 것을 특징으로 하는 즉석 호화 건조면 제조용 조성물.
- 제1항에 있어서, 쌀가루의 평균입도는 40 내지 300㎛인 것을 특징으로 하는 즉석 호화 건조면 제조용 조성물.
- 다음의 단계를 포함하는 즉석 호화 건조면의 제조방법:
(a) 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 즉석 호화 건조면 제조용 조성물을 혼합하여 반죽한 다음, 압출기를 이용해 면을 압출 성형시키는 단계;
(b) 상기 (a) 단계에서 압출 성형된 면을 절단 및 성형하여 냉장 숙성시킨 다음, 냉동 숙성시키는 단계; 및
(c) 상기 (b) 단계의 냉동 숙성된 면을 건조하는 단계.
- 제5항에 있어서, 상기 (a) 단계는 10 내지 40℃의 물을 첨가하여 5 ~ 15분간 즉석 호화 건조면 제조용 조성물을 반죽한 다음, 90 내지 125℃의 압출온도에서 10 내지 120초 동안 압출성형 시키는 것을 특징으로 하는 즉석 호화 건조면의 제조방법.
- 제5항에 있어서, 상기 (b) 단계는 0 내지 10℃에서 24 내지 48시간 동안 냉장 숙성시킨 다음, -20 내지 40℃에서 20 내지 24시간 동안 냉동 숙성시키는 것을 특징으로 하는 즉석 호화 건조면의 제조방법.
- 제5항에 있어서, 상기 (c) 단계는 40℃ 이상의 바람으로 수분 10% (w/v) 이하가 될 때까지 12 내지 24시간 동안 건조시키는 것을 특징으로 하는 즉석 호화 건조면의 제조방법.
- 제5항에 의해 제조되고, 즉석 호화 건조면 복원시 전분의 용출이 적고, 점성, 식감 및 보습력이 증진된 것을 특징으로 하는 즉석 호화 건조면.
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106962768A (zh) * | 2017-04-14 | 2017-07-21 | 西安同人五凤农业有限公司 | 一种糯小麦手工无盐挂面的制作方法 |
| KR102152276B1 (ko) | 2019-12-11 | 2020-09-04 | 김우범 | 반건조면의 제조방법 및 이에 의해 제조된 반건조면 |
| EP3794960A1 (en) * | 2019-09-18 | 2021-03-24 | Roquette Freres | High acetylated pea starch for instant noodles |
| KR20220030384A (ko) | 2020-08-28 | 2022-03-11 | 세종대학교산학협력단 | 숙면의 품질저하 억제를 위한 단백질-유화제 조성물 |
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-
2012
- 2012-12-14 KR KR1020120146388A patent/KR101344506B1/ko active IP Right Grant
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