JP2000083609A

JP2000083609A - 麺類用穀粉及び該穀粉を用いた麺類

Info

Publication number: JP2000083609A
Application number: JP10257748A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Sato; 浩佐藤; Satoshi Kosaka; 聡幸坂; Kenichi Osaka; 賢一大坂; Yoshihisa Tachibana; 慶久立花
Original assignee: Myojo Foods Co Ltd
Current assignee: Myojo Foods Co Ltd
Priority date: 1998-09-11
Filing date: 1998-09-11
Publication date: 2000-03-28

Abstract

(57)【要約】【課題】麺を黄色に着色する際、優れた色合いと光沢
を呈し、かつ、粘弾性に優れた食感を有する麺類を提供
する。【解決手段】クリコフ小麦粉を２０〜１００重量％含
有する麺類用穀粉を用いて麺類を製麺する。この麺類用
穀粉は、その他の穀粉として、麺類用小麦粉、小麦澱
粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、加工澱粉、米粉、大
麦粉及びそば粉からなる群から選択される少なくとも１
種類の穀粉を含有することができる。その他の穀粉とし
て澱粉類を使用する場合、その添加量は１０〜３０重量
％の範囲内であることが好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は麺類用穀粉及び該穀
粉を用いた麺類に関する。更に詳細には、本発明はクリ
コフ(Krichauff)小麦粉からなる麺類用穀粉及び該穀粉
を用いて製麺した色合い及び粘弾性に優れた麺類に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】生麺類（例えば、中華麺、蕎麦、饂飩な
ど）及び即席麺類（例えば、即席中華麺、即席焼きそ
ば、即席和風麺、スナック麺など）などの麺類は、小麦
粉を主原料とし、必要に応じて、馬鈴薯澱粉、コーンス
ターチ、小麦澱粉、米粉、大麦粉などを添加した穀粉類
に、食塩、増粘多糖類、かん水、乳化剤、着色料、調味
料などを適宜添加して製麺される。

【０００３】使用する小麦粉は麺類用の中力粉と準強力
粉であって、麺の種類や、求める食感によって適宜選択
して使用する。

【０００４】前記小麦粉や他の穀粉類は色素の含有量が
極めて少なく、麺を黄色に着色するために、クロシン、
カロチン、合成着色料などを使用してきた。これらの着
色料は発色の色合い、安全性、経済性、消費者の添加物
アレルギーから全く使用しないか、あるいは、可能な限
り使用量を軽減することが望まれている。

【０００５】小麦粉の色素はカロチノイドとフラボノイ
ドに大別され、カロチノイドはキサントフィルが大部分
を占め、僅かにカロチンが含まれる。これらの色素は淡
黄色〜黄色を呈するが、含有量が微量である為、好まし
い色合いを発現できない。また、小麦粉の灰分量が多く
なると、光沢の無い、くすんだ色合いを呈する欠点を有
していた。

【０００６】従って、着色料を使って麺に着色する場
合、小麦粉由来の色素の影響を受け、明るさ、光沢に欠
ける、くすんだ、冴えの無い麺ができる。また、使用し
た着色料の品質特性が作用して、色合いに偏りが生じ
る。例えば、クロシンでは、淡緑色系の色を呈し、カロ
チンでは赤味がかった傾向を示し、バランスの良い、好
ましい黄色の発現に欠ける欠点があった。

【０００７】一方、麺の粘弾性や食味に関しては、従来
の小麦粉に前記穀粉や添加物を単独で使用するか、又は
数種類併用した麺は、食感、風味、見た目に問題を生じ
る場合が多いという欠点があった。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、麺を黄色に着色する際、優れた色合いと光沢を呈
し、かつ、粘弾性に優れた食感を有する麺類を提供する
ことである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】前記課題は、クリコフ(K
richauff)小麦粉を２０〜１００重量％含有する麺類用
穀粉を用いて麺類を製麺することにより解決される。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明で使用されるクリコフ小麦
粉とは、オーストラリア産ハード小麦の新品種であり、
小麦粉の蛋白質が８〜１２％、灰分０．３６〜０．４５
％の成分値を示し、カロチノイド色素であるキサントフ
ィルを豊富に含有していることを特徴とする。クリコフ
小麦粉は従来の小麦粉に比べて、キサントフィルが約
１．５倍含有されている。従って、このクリコフ小麦粉
は黄色に富んだ色調を有する小麦粉系食品の原料として
適する。特に、クリコフ小麦粉はアルカリ性を基調とす
る小麦粉系食品（例えば、麺類）に黄色を帯びさせるの
に最適である。クリコフ小麦粉は例えば、東京都中央区
に所在するグッドマン・フィールダー・ジャパン(Goodm
an Fielder Japan)社から入手することができる。

【００１１】本発明の麺類用穀粉は、その２０〜１００
重量％、好ましくは４０〜８０重量％がクリコフ小麦粉
からなり、その他の穀粉として、麺類用小麦粉、小麦澱
粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、加工澱粉、米粉、大
麦粉及びそば粉からなる群から選択される少なくとも１
種類の穀粉を含有する。小麦粉は薄力粉、中力粉、準強
力粉及び強力粉の全ての種類を包含する。

【００１２】本発明の麺類用穀粉におけるクリコフ小麦
粉の配合量が２０重量％未満では、最終製品に対する黄
色の色合いが不足するばかり、粘弾性に富んだ食感が得
られない。その他の穀粉として澱粉（又は澱粉類）を使
用する場合、本発明の麺類用穀粉における澱粉の配合量
は１０〜３０重量％、好ましくは、１５〜２５重量％の
範囲内とすることが望ましい。澱粉を使用すると、クリ
コフ小麦粉と相乗効果をもたらし、従来にない黄色〜黄
金色の色合いを呈し、しかも、粘弾性、硬さ、滑らかさ
などの食感のバランスが良く、食味の点でも申し分のな
い麺類を得ることができる。澱粉の配合量が１０重量％
未満では、澱粉の効果が十分に発揮されない可能性があ
る。一方、３０重量％を超える場合は、配合澱粉の作用
が強くなりすぎ、全体的に軟質な麺類をもたらすので好
ましくない。

【００１３】本発明の麺類用穀粉を用いて製造すること
のできる麺類は、例えば、生麺、焼きそば用麺、中華
麺、茹麺、即席麺、冷凍麺、乾麺の他、餃子、焼売、ワ
ンタン及び春巻きなどに使用する皮類などである。ま
た、「麺類」という用語は、素麺、冷や麦、饂飩、蕎麦
などの和風麺や前記中華麺の他、スパゲッティー及びマ
カロニなどの西洋パスタ類も包含する意味で使用されて
いる。特に、アルカリ性の“かん水”を使用する中華麺
が好ましい。この中華麺は、生、茹で、蒸し、乾燥の全
ての状態のものを含む。

【００１４】本発明の麺類用穀粉は、クリコフ小麦粉及
びその他の穀粉を別々に製造（製粉）してから、所定量
を配合することによっても得られるし、あるいは、所定
量のクリコフ小麦及びその他の穀粒を混合して、一緒に
製粉することによっても得られる。

【００１５】本発明の麺類は、上記のクリコフ小麦粉と
必要に応じて他の穀粉を含有する麺類用穀粉を使用する
こと以外は、通常通りの製麺法に従って製造することが
できる。

【００１６】本発明の穀粉は前記の麺類の他に、黄色の
色調が好まれるその他の食品類の粉、例えば、パン用
粉、カステラ用粉、どら焼き用粉、クッキー用粉、お好
み焼き用粉、天ぷら用粉、たこ焼き用粉、クレープ用
粉、蒸し饅頭（例えば、肉饅又は餡饅）用粉などとして
も使用できる。

【００１７】

【実施例】以下、実施例により本発明を更に詳細に説明
する。

【００１８】実施例１：蒸し焼きそば市販の小麦粉（日穀製粉（株）製の「南風」（商品
名）：水分１４％，蛋白質１０．２％及び灰分０．３８
％）にクリコフ小麦粉（水分１４％、蛋白質１０．９％
及び灰分０．３８％）を下記の表１に示す割合で添加し
て麺類用穀粉を調製した。この穀粉２５ｋｇに、かん水
９５ｇ、黄色色素クロシン３０ｇ、食塩２５０ｇを水
７．５ｋｇに溶解した水溶液を加え、常法により、混
捏、展延、複合、圧延して、厚さ１．３５ｍｍの麺帯に
した後、＃２０丸の切刃を用いて切出し、麺線とした。

【００１９】この麺線を蒸煮圧０．３ｋｇ／ｃｍ²で１
分３０秒間蒸煮し、その後、１００℃の熱湯中に３０秒
間浸漬し、次いで、０．１ｋｇ／ｃｍ²の蒸煮圧で２分
間蒸煮した。この蒸煮麺を水洗冷却し、その後、水切り
した。この水切りした麺線１５０ｇにサラダ油４ｇを加
え、耐熱性透明包材に入れ、密封した後、温度９２℃で
３５分間蒸気殺菌をして、蒸し焼きそばを得た。この焼
きそばの官能検査結果を下記の表１に示す。また、色彩
測定結果を下記の表２に示す。

【００２０】官能検査は、パネラー１０人で官能評価を
し、その評価値の平均点で表した。評点５は「大変良
い」、評点４は「良い」、評点３は「普通」、評点２は
「悪い」、評点１は「非常に悪い」を示す。焼きそばの
調理方法はフライパンに麺を１食、水３０ｍｌ、食用油
７ｍｌを入れ、ガスレンジを使い、直火で炒めた麺を官
能検査の対象物とした。

【００２１】色彩測定は日本電色工業（株）製の色彩計
ＳＥ−２０００を用い、一般的なＬ ^*ａ^*ｂ^*表色系に従
って行った。Ｌ^*ａ^*ｂ^*表色系とは、国際照明委員会
（ＣＩＥ）が１９７６年に推奨した表色系で、この座標
上で示される２色の色の一定距離が、どの色領域におい
ても、ほぼ一定の知覚的な差を与えるように定めた均等
色空間でCIELAB空間ともいう。ここで、Ｌ^*はメトリッ
ク明度と呼ばれ、マンセル明度（Ｖ）をほぼ１０倍した
値に等しい。この測定値が大きいほど、色の明るさが大
きい。また、ａ^*及びｂ^*は色相と彩度に関係する量であ
る。Ｌ^*、ａ^*、ｂ^*は三刺激値Ｘ，Ｙ，Ｚから次の計算
式によって求められる。Ｌ^*＝１１６（Ｙ／Ｙｎ）１／３−１６ａ^*＝５００［（Ｘ／Ｘｎ）１／３−（Ｙ／Ｙｎ）１／
３］ｂ^*＝２００［（Ｙ／Ｙｎ）１／３−（Ｚ／Ｚｎ）１／
３］但し、Ｘ／Ｘｎ，Ｙ／Ｙｎ，Ｚ／Ｚｎはいずれも0.0088
56よりも大きな値で、Ｘｎ，Ｙｎ，Ｚｎは標準の光の下
の完全拡散面の三刺激値である。一般的に、ａ^*の測定
値が（＋）側に大きいほど、赤味の度合いが大きく、測
定値が（−）側に大きいほど、緑味の度合いが大きい。
また、ｂ^*の測定値が（＋）側に大きいほど、黄味の度
合いが大きく、測定値が（−）側に大きいほど、青味の
度合いが大きい。更に、ｃ^*は彩度を表し、測定値が大
きいほど、色の鮮やかさが大きい。

【００２２】

【表１】

【００２３】

【表２】

【００２４】前記の表１及び表２に示された結果から、
試験区１（比較例）に対し、本発明品の試験区２〜６で
あるクリコフ小麦粉を２０重量％〜１００重量％配合し
た焼きそばは、比較例に対し黄色味を強く呈し、鮮やか
な冴えのある色合いを呈した。このことは色彩測定値ｂ
^*及びｃ^*の値がクリコフ小麦粉の配合比率が高いほど大
きくなっていることが理解できる。また、粘弾性が優れ
ていて、歯切れのよい硬さを持った滑らかな食感とな
り、食味、総合評価もクリコフ小麦粉の配合比率が高い
ほど良好であった。

【００２５】実施例２：即席中華麺市販の準強力粉（水分１４％、蛋白質１０．５％、灰分
０．４０％）にクリコフ小麦粉を下記の表３に示す割合
で添加して麺類用穀粉を調製した。この穀粉２５ｋｇ
に、かん水７０ｇ、クロシン２５ｇ、食塩４５０ｇを水
８．７ｋｇに溶解して得られた水溶液を加え、常法によ
り、混捏、展延、複合、圧延して、厚さ０．９ｍｍの麺
帯にした後、＃２０丸の切刃を用いて切出し、麺線とし
た。

【００２６】この麺線を蒸煮圧０．４ｋｇ／ｃｍ²で２
分間蒸煮し、この蒸煮麺を８２ｇ枠詰め整形し、次い
で、温度１４２℃のパーム油を用いて４０秒間油揚げ乾
燥処理し、即席中華麺を得た。

【００２７】この即席中華麺の官能検査結果を下記の表
３に、また、色彩測定結果を下記の表４にそれぞれ示
す。官能検査は麺をカップ容器に入れ、熱湯を満たし、
３分間経過後、パネラー１０人で官能評価をし、その評
価値の平均点で表した。評点５は「大変良い」、評点４
は「良い」、評点３は「普通」、評点２は「悪い」、評
点１は「非常に悪い」を示す。色彩測定は実施例１と同
様に行った。

【００２８】

【表３】

【００２９】

【表４】

【００３０】前記の表３及び表４に示された結果から、
試験区１（比較例）に対し、本発明品の試験区２〜６で
あるクリコフ小麦粉を２０重量％〜１００重量％配合し
た即席中華麺の色合いは、油揚げ処理即席中華麺の特徴
であるスナック菓子的な焼き色を伴った黄金色を呈し、
非常に好ましいものであった。このことは、表４に示さ
れた色彩測定値ａ^*が（＋）側にシフトし、赤味が大き
くなっていることで理解できる。Ｌ^*、ｂ^*、ｃ^*の値に
は大きな差がなかった。また、粘弾性が優れていて、し
っかりした煮伸びの少ない、適度な硬さを持った食感を
有していた。

【００３１】実施例３：澱粉類を併用した即席中華麺クリコフ小麦粉に、実施例２で使用されたものと同じ市
販の小麦粉と、市販の小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンス
ターチを下記の表５に示す割合で添加し、麺類用穀粉を
調製した。この穀粉２５ｋｇにかん水７０ｇ、クロシン
２５ｇ、食塩４５０ｇを水８．７ｋｇに溶解して得られ
た水溶液を加え、常法により、混捏、展延、複合、圧延
して、厚さ０．９ｍｍの麺帯にした後、＃２０丸の切刃
を用いて切出し、麺線とした。

【００３２】この麺線を蒸煮圧０．４ｋｇ／ｃｍ²で２
分間蒸煮し、この蒸煮麺を８２ｇ枠詰め整形し、次い
で、温度１４２℃のパーム油を用いて４０秒間油揚げ乾
燥処理し、即席中華麺を得た。この即席中華麺の官能検
査結果を下記の表５に示す。官能検査は実施例２に述べ
た方法と同じ方法で実施した。

【００３３】

【表５】

【００３４】表５に示された結果から明らかなように、
試験区１〜２及び１１〜１２の比較例に対して、本発明
品である試験区３の即席中華麺は、小麦澱粉の配合量が
少なく、クリコフ小麦粉との相乗効果を十分引き出すこ
とができなかった。試験区４〜１０はクリコフ小麦粉と
各種澱粉の併用効果によって優れた粘弾性と滑らかでし
っかりした硬さを伴った食感を有し、良好な食味を呈し
た。また、色合いの点でも、黄色味のある黄金色を強く
呈し、従来にない優れた即席中華麺が得られた。

【００３５】

【発明の効果】以上説明したように、本発明のクリコフ
小麦粉を含む麺類用穀粉を用いれば、更に、この穀粉に
澱粉類を添加して併用すれば、得られた麺が光沢のある
黄色から黄金色を呈し、しかも、粘弾性豊かな食感を有
する特徴ある麺類を得ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B046 LA05 LG04 LG16 LG28 LG29 LG30 LG32

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】クリコフ小麦粉を２０〜１００重量％含
有することを特徴とする麺類用穀粉。
【請求項２】クリコフ小麦粉を４０〜８０重量％含有
することを特徴とする請求項１に記載の麺類用穀粉。
【請求項３】クリコフ小麦粉の他に、その他の穀粉と
して、麺類用小麦粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンス
ターチ、加工澱粉、米粉、大麦粉及びそば粉からなる群
から選択される少なくとも１種類の穀粉を含有すること
を特徴とする請求項１又は２に記載の麺類用穀粉。
【請求項４】その他の穀粉として、澱粉類が使用され
る場合、該澱粉類を１０〜３０重量％含有することを特
徴とする請求項１〜３の何れかに記載の麺類用穀粉。
【請求項５】請求項１〜４の何れかに記載の麺類用穀
粉を用いて製麺されたことを特徴とする麺類。
【請求項６】製麺用添加物としてかん水を使用する中
華麺であることを特徴とする請求項５に記載の麺類。