KR100681532B1 - 리조푸스속 거미줄 곰팡이를 이용한 대두발효식품의제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 리조푸스속 거미줄 곰팡이를 이용한 대두발효식품의 제조방법에 관한 것으로, 종래 사용하던 바실러스속균 또는 아스퍼기러스속균이 아닌 리조푸스속 거미줄곰팡이를 탈피증자된 대두에 접종함으로써 바실러스속균 등에 의해 야기되는 강한 이취를 감소시킬 뿐만 아니라, 마늘, 귀리, 표고버섯, 올리고키토산, 이소플라본 등의 첨가에 의해 영양가가 높은 대두발효식품을 제공할 수 있다.

대두발효식품, 리조푸스 올리고스포러스

Description

리조푸스속 거미줄 곰팡이를 이용한 대두발효식품의 제조방법{Preparation method of soybean fermented food using Rhizopus Oligosporus}

본 발명은 종래 사용하던 바실러스속균 또는 아스퍼기러스속균이 아닌 리조푸스속 거미줄곰팡이를 탈피증자된 대두에 접종함으로써 바실러스속균 등에 의해 야기되는 강한 이취를 감소시킬 뿐만 아니라, 마늘, 귀리, 표고버섯, 올리고키토산, 이소플라본 등의 첨가에 의해 영양가가 높은 대두발효식품의 제조방법에 관한 것으로,

대두는 오곡의 하나로 꼽혀 왔으며 전분 식품인 쌀을 주식으로 하는 경우 부족한 단백질과 지방질을 보완 공급하는 데 매우 유용한 역할을 하며, 특히 단백질, 고단위 필수지방산, 다양한 미네랄과 비타민, 이소플라본과 섬유질 등이 우수하여 지구상에서 가장 좋은 식품으로 각광을 받고 있다.

대두에 함유된 지방산 및 단백질은 콜레스테롤을 낮춘다는 것이 입증되어 현대인에게 과다하게 축적되기 쉬운 콜레스테롤, 특히 우리 몸에 바람직하지 않은 악성 콜레스테롤인 '저밀도 지단백(LDL)'을 내리는 독특한 작용을 한다는 것이 밝혀져 있고, 또한 대두에는 '비타민 E (토코페롤)' 성분이 많이 들어 있는데 이는 우 리 몸에서 지방질의 산화를 방지하여 동맥경화와 같은 성인병 예방에 관여하며, 말초혈관의 혈액순환 촉진 및 호르몬의 균형을 유지하는 역할도 한다. 또한, 콩에는 '사포닌'이라고 하는 성분이 있는데 이 물질은 우리 몸에서 과산화지질의 형성을 막는 기능을 하여 노인치매를 예방하며, 최근에는 에이즈(AIDS) 바이러스에 대한 감염 저해 작용도 밝혀져 있다(권태완, 1995, 콩건강여행, 성하출판사). 더욱이 우리가 일상 먹는 대두발효식품인 된장이 항암효과를 나타낸다고 발표되어 있고, 미국 앨라버마 대학의 스테펜 바너스 박사는 대두를 먹인 쥐와 먹이지 않은 쥐를 비교해 본 결과 대두를 먹인 쥐의 폐암 발생률이 70% 가량 낮았다고 밝힌 바 있다.

이러한 대두의 폐암억제 효과는 동물 실험뿐만 아니라 역학조사에서도 밝혀지고 있는데, 상대적으로 대두를 적게 먹는 미국여성에 비해 대두를 많이 먹는 아시아 지역 여성의 폐암 발생률이 8분의 1 정도로 낮았다고 한다. 또한, 대두에 들어 있는 항암성분은 폐암뿐만 아니라 유방암, 난소암, 대장암 등의 발생도 저지시키고 감소시킨다는 항암작용에 대한 보고가 최근 들어 많이 나오고 있다.

이 외에도 전통적인 대두의 효능을 허준이 쓴 동의보감에서 찾아 볼 수 있는데, 대두를 장기간 복용하면 보신효과가 있고, 체중이 증가한다고 하였으며 또한, 위장의 열을 제거하며 장의 통증, 열독에 효과가 있고, 대소변의 배설을 다스리며, 부종, 복부팽만 등에 효과가 있다고 하였다.

하지만, 대두의 높은 영양학적인 가치에도 불구하고 대두를 이용하여 간장, 된장, 청국장 등의 대두발효식품을 제조하는 경우 호기성균인 바실러스균 또는 아스퍼기러스균을 사용함으로써 강한 이취를 나타내게 되어 대중의 접근성이 떨어질 뿐 아니라, 식품가공과정에서 상당한 영양학적인 가치가 손실되는 문제가 있었다.

상기 종래기술의 문제점을 극복하기 위하여, 본 발명자는 종래 사용하던 바실러스속균 또는 아스퍼기러스속균이 아닌 리조푸스속 거미줄곰팡이를 탈피증자된 대두에 접종하고, 마늘, 귀리, 표고버섯, 올리고키토산, 이소플라본 등을 첨가함으로써 영양가가 높고 풍미가 좋으며 구수한 맛의 대두발효식품을 개발하여 본 발명을 완성한 것이다.

따라서, 본 발명의 목적은 전통 대두발효식품에서 야기된 강한 이취를 해결하고, 영양가가 높은 대두발효식품의 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 대두발효식품을 제공하는 데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

대두를 90 내지 95℃에서 40 내지 50분 동안 1차 증자하는 단계; 1차 증자된 대두를 8 내지 9.5 중량%의 탈피가 되도록 습식탈피하는 단계; 탈피된 대두를 90 내지 93℃에서 60 내지 70분 동안 2차 증자하는 단계; 및 2차 증자된 대두를 리조푸스속 거미줄 곰팡이로 접종시키고, 31 내지 37.5℃의 온도 및 75 내지 85%의 습도 조건하에서 21 내지 24시간 동안 발효시키는 단계를 포함하여 구성되는 대두발효식품의 제조방법을 제공한다.

상기 제조방법에 의해 얻어진 대두발효식품 100 중량부에 마늘분말 2.5-5 중량부, 귀리분말 15-20 중량부, 표고버섯분말 20-25 중량부, 올리고키토산분말 1-1.5 중량부 및 이소플라본분말 1-1.5 중량부로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 성분을 첨가하여 혼합하는 단계를 더 포함할 수 있다.

마늘의 유기황화합물은 콜레스테롤 저하에 효능이 있다고 미국과학건강협회에서 인정하고 있고, 귀리는 콜레스테롤 저하, 심장병 위험감소 효능이 있다고 미국식약청에서 승인한 바 있고, 표고버섯은 날 것보다 건조한 것이 두 배의 영양가가 있고, 특히 골다공증, 배변촉진, 심장질환 예방, 비만 예방, 항종양효과, 면역력 강화 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있고, 올리고키토산은 난소화성의 키토산을 2-10개 단위로 효소분해한 키토산 올리고당으로, 소화흡수성이 매우 좋고 섭취시 콜레스테롤 개선효과, 항균효과 및 면역력 증강효과가 알려져 있으며, 이소플라본은 미국식약청으로부터 여성을 위한 기능성 식품소재로 그 효능을 인정받아 유방암, 갱년기 장애 등의 여성질환에 사용되고 있다.

대두발효식품에 첨가되는 마늘분말, 귀리분말, 표고버섯분말, 올리고키토산분말, 이소플라본분말의 각 함량범위를 벗어나서 사용하는 경우에는 영양학적인 가치를 얻지 못하거나 과량의 첨가에 의해 비경제적이며 다른 부작용이 나타날 수 있다.

본 발명에서 사용된 리조푸스속 거미줄 곰팡이는 리조푸스 올리고스포러스(Rhizopus Oligosporus)이며, 탈피증자된 대두에 리조푸스 올리고스포러스를 접종하여 대두가 엉켜서 치밀한 덩어리를 형성하며 조직은 연해진다. 즉, 치즈발효와 유사하게 발효가 진행되면서 단백질, 지방의 분해가 일어나며, 발효된 대두발효식품은 신선취와 효모취가 나며, 콩 비린내가 나지 않고 소화성이 좋고, 지방산패가 적어 저장성이 우수하다.

특히, 리조푸스 올리고스포러스에 의한 발효과정을 통해 얻어진 본 발명의 대두발효식품은 다이드제인(daidzein), 제니스테인(genistein) 등 기존에 알려진 이소플라본 이외에도 하기 화학식 1로 표시되는 이소플라본계 화합물을 함유한다.

본 발명의 대두발효식품은 분말, 환, 캡슐 및 정제로 이루어지는 군에서 선택된 제형으로 구성되며, 특히 본 발명의 대두발효식품은 종래의 대두발효식품이 조미료나 기호식품으로 이용되고 있는 것에 반해 하나의 부식으로 이용이 가능하며 주로 육류 대체식품으로 채식주의자에게 유용하다.

본 발명의 대두발효식품은 1500 내지 2200 ㎎/100g이고, 바람직하기로는 2000 내지 2100 mg/100g으로, 하루 1-6 회 투여될 수 있고, 건강 및 위생을 목적으 로 하거나 또는 건강 조절을 목적으로 하는 장기간의 섭취의 경우에는 상기 범위 이하일 수 있으며, 유효성분은 안전성 면에서 아무런 문제가 없기 때문에 상기 범위 이상의 양으로도 사용될 수 있음은 확실하다.

상기 대두발효식품의 종류에는 특별한 제한은 없다. 상기 물질을 첨가할 수 있는 식품의 예로는 육류, 소세지, 빵, 쵸코렛, 캔디류, 스넥류, 과자류, 피자, 라면, 기타 면류, 껌류, 아이스크림류를 포함한 낙농제품, 각종 스프, 음료수, 차, 드링크제, 알콜 음료 및 비타민 복합제 등이 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 1> 대두발효분말식품의 제조

정선 석발기에 넣어 불순물을 제거한 건조 대두를 증자관에 넣고 세척하며 대두가 잠길 정도의 물을 붓고 박테리아 증식을 방지하기 위하여 1%의 식초를 첨가하고 3시간 동안 침지한 후 물을 배출하였다. 18시간 경과 후 대두의 9% 중량의 탈피를 한 후, 탈피된 습식대두를 증자관에서 1.2 kg/cm² 압력과 100℃의 스팀으로 50분간 증자하고 스팀을 빼고 10분간 뜸을 들였다. 뜸을 들인 후, 네트 콘베이어에 증자된 대두를 쏟아부어 수분증발을 유도하고 자연냉각하였다. 이때, 자연냉각 은 대두 표면 온도가 30℃를 유지하도록 하기 위하여 45분 정도 방치하였다.

20kg 중량 단위로 계량하여 오염되지 않은 스테인레스 용기 또는 플라스틱 용기에 담고 종이타월 내지 오염되지 않은 수건으로 습기를 최대한 제거하였다. 이때, 습기제거 및 발효촉진을 위하여 타피오카분말 1%를 첨가하였다.

접종할 리조푸스 올리고스포러스균을 2-3g/kg 비율로 혼합하여 5분 동안 잘 섞고, 접종이 완료된 대두를 알루미늄트레이(35cm X 55cm X 1.5cm)에 3kg 중량으로 담아서 상하 2cm 간격으로 1.5m/mΦ 구멍을 뚫은 폴리에틸렌 필름으로 덮었다.

19단을 수용할 수 있는 이동식 선반차에 넣어 발효실로 이동한 후,온도 32.5℃ ± 1℃ 및 습도 79% ± 2%를 유지하면서 21시간 발효시켰다.

발효가 완료되면 열풍건조기로 60℃에서 6시간 동안 건조하여 제품 습도를 12%로 유지시켰고, 건조가 완료되면 1시간 정도 냉각시킨 후 분쇄하였다.

분쇄 후 총 100 중량부에 대하여 마늘분말 2 중량부, 표고버섯분말 18.2 중량부, 올리고키토산분말 0.4 중량부의 부재료를 첨가하여 혼합하고, 3시간 정도 자연건조 후 포장용기에 담아 대두발효분말제품을 제조하였다. 이때, 마늘분말, 표고버섯분말, 올리고키토산분말은 각각 건조된 원재료를 분쇄한 것으로, 당업자에게 널리 알려진 일반적인 제조공정에 의해 쉽게 얻어질 수 있다.

< 실시예 2> 대두발효환식품의 제조

실시예 1에서 부재료 첨가 후, 다음과 같은 방법으로 대두발효환식품을 제조하였다. 즉, 부재료 혼합 후, 찹쌀풀을 10 중량%로 반죽하여 재환하고, 열풍건조기로 60℃에서 14시간 동안 건조하였다. 건조가 완료되면 1시간 정도 냉각시켜 포 장용기에 담아 제품을 제조하였다.

< 실시예 3> 전통청국장과 본 발명에 따른 대두발효식품 간의 영양분석비교

바실러스균을 이용하여 종래 알려진 방법으로 제조된 전통청국장과 실시예 1 및 실시예 2에서 제조된 대두발효식품의 영양분석을 한 결과, 하기 표 1과 같이 실시예에서 제조된 대두발효식품이 영양학적 가치가 매우 뛰어나며 특히 아미노산의 함량이 탁월한 것을 확인하였다.

구분		청국장	실시예 1	실시예 2
영양	열량	212	463	416
	식이섬유	5.4	16.3	19.2
	단백질	17.7	31.0	30.9
	회분	1.9	3.2	3.9
아미노산	트레오닌	0.81	1.23	1.17
	이소루신	0.93	2.02	1.91
	루신	1.5	3.04	2.91
	라이신	1.14	2.46	2.15
	타이로신	0.55	0.88	0.88
	발린	1.01	2.14	2.03
	아스파라긴산	1.95	4.6	4.2
	글루탐산	3.3	7.15	6.86
	프롤린	1.4	1.96	1.85

< 실시예 4> 식품 및 음료의 제조

본 발명자들은 상기 실시예 1에 따라 제조된 대두발효식품을 유효성분으로 함유하는 식품 또는 음료 조성물을 하기와 같이 제조하였다.

<4-1> 츄잉껌의 제조

상기 실시예 1에 따라 제조된 대두발효식품 0.24 ∼ 0.64 %, 껌베이스 20 %, 설탕 76.36 ∼ 76.76 %, 후르츠향 1 % 및 물 2 %의 조성 및 함량으로 하여 통상적인 방법을 사용하여 츄잉껌을 제조하였다.

<4-2> 아이스크림의 제조

상기 실시예 1에 따라 제조된 대두발효식품 0.24 ∼ 0.64 %, 유지방 10.0 %, 무지유고형분 10.8 %, 설탕 12.0 %, 물엿 3.0 %, 유화안정제(스팬,span) 0.5 %, 향료(스트로베리) 0.15 % 및 물 63.31 ∼ 62.91 %의 조성 및 함량으로 하여 통상적인 방법을 사용하여 아이스크림을 제조하였다.

<4-3> 음료의 제조

상기 실시예 1에 따라 제조된 대두발효식품 0.48 ∼ 1.28 ㎎, 꿀 522 ㎎, 치옥토산아미드 5 ㎎, 니코틴산아미드 10 ㎎, 염산리보플라빈나트륨 3 ㎎, 염산피리독신 2 ㎎, 이노시톨 30 ㎎, 오르트산 50 ㎎ 및 물 200 ㎖의 조성 및 함량으로 하여 통상적인 방법을 사용하여 음료를 제조하였다.

앞서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 대두발효식품의 제조방법은 종래 사용하던 바실러스속균 또는 아스퍼기러스속균이 아닌 리조푸스속 거미줄곰팡이를 탈피증자된 대두에 접종함으로써 바실러스속균 등에 의해 야기되는 강한 이취를 감소시킬 뿐만 아니라, 마늘, 귀리, 표고버섯, 올리고키토산, 이소플라본 등의 첨가에 의해 영양가가 높은 대두발효식품을 제공할 수 있다.

Claims (6)

1. 대두를 90 내지 95℃에서 40 내지 50분 동안 1차 증자하는 단계;

   1차 증자된 대두를 8 내지 9.5 중량%의 탈피가 되도록 습식탈피하는 단계;

   탈피된 대두를 90 내지 93℃에서 60 내지 70분 동안 2차 증자하는 단계; 및

   2차 증자된 대두를 리조푸스속 거미줄 곰팡이로 접종시키고, 31 내지 37.5℃의 온도 및 75 내지 85%의 습도 조건하에서 21 내지 24시간 동안 발효시키는 단계;

   를 포함하여 구성되는 대두발효식품의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 리조푸스속 거미줄 곰팡이는 리조푸스 올리고스포러스인 것을 특징으로 하는 대두발효식품의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 상기 발효된 대두발효식품 100 중량부에 마늘분말 2.5-5 중량부, 귀리분말 15-20 중량부, 표고버섯분말 20-25 중량부, 올리고키토산분말 1-1.5 중량부 및 이소플라본분말 1-1.5 중량부로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 성분을 첨가하여 혼합하는 단계를 더 포함하는 대두발효식품의 제조방법.
4. 제 1항 또는 제 3항에 따른 제조방법으로 얻어지며, 하기 화학식 1로 표시되는 화합물을 포함하는 대두발효식품.

   [화학식 1]

   
5. 제 4항에 있어서, 상기 대두발효식품은 분말, 환, 캡슐 및 정제로 이루어지는 군에서 선택된 제품인 것을 특징으로 하는 대두발효식품.
6. 제 4항에 있어서, 상기 대두발효식품은 육류, 소세지, 빵, 쵸코렛, 캔디류, 스넥류, 과자류, 피자, 라면, 기타 면류, 껌류, 아이스크림류를 포함한 낙농제품, 각종 스프, 음료수, 차, 드링크제, 알콜 음료 및 비타민 복합제로 이루어지는 군에서 선택된 것을 특징으로 하는 대두발효식품.