KR100685380B1

KR100685380B1 - 비피더스가 함유된 청국장 제조방법 및 청국장 가공식품

Info

Publication number: KR100685380B1
Application number: KR1020050127849A
Authority: KR
Inventors: 장익순
Original assignee: 장익순
Priority date: 2005-12-22
Filing date: 2005-12-22
Publication date: 2007-02-22

Abstract

본 발명에서는 기재로서 청국장 대두(콩)알에 비피더스를 코팅하여 청국장 특유의 혐오취를 차단함과 동시에 청국장에서 제공하지 못하는 비피더스균을 제공하며, 인스턴트 형태로 용이한 섭취 및 보관의 편의성을 제공하는 비피더스가 함유된 청국장 제조방법 및 청국장 가공식품이 제공된다.

이를 위한 본 발명은 청국장 제조공정에 의해 제공된 청국장을 건조(동결.열풍.냉풍건조등)시켜 이에 의해 그 대두 자체가 제공하는 섭취크기로서 청국장기재들을 형성하고, 이 청국장기재인 청국장 대두의 외주상에 비피더스를 코팅시키되 늦어도 위에서 상기 청국장기재와 비피더스의 분리를 위해 분말상의 비피더스 입자를 식용 바인더와 함께 코팅시켜 비피더스 코팅층을 형성하며, 상기 비피더스 코팅층 외주상에 비피더스 코팅층과 외기와의 접촉을 차단함과 동시에 대두로서 청국장 기재의 섭취를 보조하는 식용물질로서 코팅된 음용보조체 코팅층을 형성시킨 것이다. 여기서, 비피더스 코팅층은 바인더로서 유기농설탕과 코코아버터와 식물성 유지 및 탈지분유가 혼합된 점성의 액상 식용물을 청국장기재에 도포한 다음 비피더스 분말을 접착시켜 수행한 것이며, 음용보조체 코팅층은 액상의 코코아 가공품을 도포 건조시켜 수행하며, 향미제로서 치즈분말,동결건조딸기분말,동결건조감귤분말,고구마분말 등 어느 하나가 첨가되어 혼합된 것이다.

Description

비피더스가 함유된 청국장 제조방법 및 청국장 가공식품{Manufacturing Method of Chung-Guk-Jang Including Bifidus and Processed Food of Chung-Guk-Jang Including Bifidus}

도 1 은 본 발명에 따른 청국장 제조방법 및 청국장 가공식품을 나타낸 블럭도이다.

- 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명 -

10 - 청국장기재, 12 - 비피더스 분말,

14 - 바인더, 16 - 비피더스 코팅층,

18 - 음용보조체 코팅층.

본 발명은 기재로서 청국장 대두(콩)알에 비피더스를 코팅하여 청국장 특유의 혐오취를 차단함과 동시에 청국장에서 제공하지 못하는 비피더스균을 제공하며, 인스턴트 형태로 용이한 섭취 및 보관의 편의성,냄새없는 청국장을 제공하는 비피더스가 함유된 청국장 제조방법 및 청국장 가공식품에 관한 것이다.

청국장은 삶은 콩에 고초균이라 불리우는 바실러스 섭틸리스를 번식시켜서 콩 단백질을 분해시키고 파, 마늘, 고춧가루, 소금 등을 가미하여 저장성을 부여한 우리나라의 전통적인 발효식품이다.

청국장은 전통 대두발효 식품류 중 가장 짧은 기일에 완성할 수 있으면서도 그 풍미가 독특하고 영양적, 경제적으로도 가장 효과적인 콩의 섭취방법으로 인정되고 있다.

이러한 청국장은 원료 대두가 갖는 영양기능, 감각기능 이외에도 여러가지 생체조절기능을 나타내는 것으로 알려지고 있다.

이를 좀 더 상세히 설명하면, 먼저 발효과정에서 강력한 소화효소인 아밀라제, 프로테아제 등이 생성되어 삶은 콩의 소화율이 50%~70% 정도인데 반하여 청국장은 90%~92%에 이르며, 된장보다도 콩 단백질과 지방질 함량이 많고 소화흡수율이 높다.

또한, 청국장에는 칼슘과 비타민의 함유량이 많으며, 청국장 속의 철분과 비타민 B는 임신부, 위궤양, 십이지장 궤양 등으로 인한 빈혈의 치료에도 도움이 된다.

한편, 청국장 속의 레시틴, 리놀렌산 등은 성장기 어린이 두뇌세포의 발달에 도움을 주고, 노인성 치매의 예방과 치료용으로 청국장이 유용하다는 보고가 있으며, 레시틴은 변비나 숙변이 발생되는 것을 방지하여 여드름, 주금깨 등을 예방하고 유화작용에 의한 부드러운 피부를 유지시키는 역할도 하게 된다.

그리고, 청국장균인 고초균에는 알코올대사를 촉진하는 성분이 있어 독성물질인 아세트알데히드가 혈중에 축적되는 것을 억제하고, 발효과정중의 비타민B군은 삶은 콩보다 3~4배 증대되어 간을 보호한다.

이와 더불어, 청국장은 혈전을 용해시켜 뇌졸중이나 심장병을 예방하며, 청국장의 섭취는 안지오텐신 전화효소의 활성을 강하게 억제하여 혈압상승을 방지할 수 있다고 알려져 있다.

한편, 청국장의 메탄올 추출물이 직접 변이원과 간접 변이원에 대하여 95% 이상의 돌연변이 억제효과가 있으며, 이 활성 물질은 열에 파괴되지 않고 인체 암세포의 성장을 억제하는 암 예방효과가 있고, 또다른 생리활성으로 활성산소를 제거하는 항산화효과가 알려져 있다.

일반적으로 활성산소(산소레디칼)는 신체에서 호흡할때마다 생성되나, 체내의 SOD라는 효소는 활성산소를 과산화수소로 변화시키고, 이 과산화수소는 체내의 카타라아제에 의해 물과 산소로 분해된다.

그런데, 이러한 활성산소는 호흡외에도 바이러스 등의 이물질 침입이나 자외선, 방사선, 각종 인스턴트 식품첨가물, 흡연, 대기오염물질, 스트레스에 의해 체내에서 대량으로 생산되고, 결국 현대인에게는 상기된 외부요인에 의해 활성산소의 생성빈도에 노출되어 있는 상태이다.

청국장의 항산화 특성은 생체 내에서 산화적 스트레스에 대한 저항작용을 나타내어 생체내 산화로 인해 야기되는 여러질병의 발생이나 노화의 촉진을 억제하는 작용이 기대되는 것이다.

그러나, 식생활이 서구화됨에 따라 점차 식탁에서 사라지고 있는 우리의 전통식품들 중에서 가장 두드러진 것의 하나가 아마도 콩을 장기간 발효시킨 전통 장 류일 것이며, 상기된 청국장의 뛰어난 효능에도 불구하고 결국 인스턴트화된 현대적인 식생활은 영양섭취의 불균형을 야기시킨다.

이러한 이유에서 개량된 청국장이 안출되어 있으며, 이것은 크게 청국장의 성분(영양분)을 더욱 보완한 것과, 청국장 특유의 혐오냄새를 억제시켜 사용편의성을 증대시킨 것으로 구분된다.

예를 들어, 액체육젓을 가미한 청국장의 제조방법(등록번호 10-0045202)은 청국장의 제조시 액체육젓을 가미하여 육젓에 의한 풍미감 향상과 영양성을 향상시킨 것이다.

또한, 비타민 B1 강화 청국장제조방법(등록번호 10-0329704)은 청국장의 비타민 B1 함량을 강화하기 위해서 통상적인 방법에 따라 청국장을 제조할 때 비타민 B1이 많이 함유된 쌀겨를 원료 콩 무게에 대하여 각각 5, 15, 25, 35%(w/w)씩 첨가하여 비례적으로 비타민 B1을 증가시킨 것이다.

이러한 육젓이나 쌀겨의 첨가는 기존의 청국장 제조에 응용되면서도, 고도의 추가설비를 요하지 않는 단순 방법발명으로, 생산성을 확보한 상태에서 비타민이나 기타 영양분의 보강을 수행할 수 있는 장점이 있게 된다.

한편, 작두콩을 이용한 청국장 및 그의 제조방법(등록번호 10-0324132)은 청국장 제조시 작두콩과 메주콩을 혼합하거나, 작두콩에 클루탐산 일나트륨을 첨가하여 발효시킴으로써, 청국장의 강한 이취를 감소시키고, 새로운 맛과 풍미를 발현시킴과 더불어, 청국장 제조에 사용될 수 없었던 작두콩을 이용하여 전통적인 청국장의 맛을 재현시킨 것이다.

또한, 대맥청국장제조방법(등록번호 10-0063572)은 대맥과 두류를 완전 발효시켜 청국장 본래의 냄새는 제거하면서 청국장의 독특한 맛은 그대로 유지하는 청국장을 제조한 것으로, 두류와 1;1 비율로 하는 적정량의 대맥을 청수에 담그어 수분이 함유되게하고, 이의 수분이 함유된 대맥을 증숙시키고, 증숙된 대맥을 30℃ 정도의 온도에서 24시간 동안 1차 발효시킨 후, 1차 발효된 대맥을 자연 건조시키고, 증숙되어 자연 건조된 두류와 1차 발효된 대맥을 분쇄기를 이용해 적당한 크기로 분쇄하여 대맥과 두류가 혼합된 배합물을 얻으며, 얻어진 배합물을 약 10℃의 상온에서 40일 내지 50일 정도 2차 발효시킨 것이다.

이러한 이취제거는 청국장의 보관이나 조리시 제품에 대한 혐오감을 감소시켜 사용 편의성을 제공할 수 있으며, 건강식품으로서의 청국장 보급을 꾀할 수 있는 것이다.

그러나, 상기된 청국장의 효능 및 개량된 청국장에 의하여도 현대생활에서 청국장의 보급이 보편화되지 못한 것이 현실이며, 이것은 상기된 청국장은 어느 하나의 목적에 치중하여 개발되었기 때문이다.

즉, 영양섭취의 불균형을 이루는 현대적인 식생활에서 청국장을 통해 이를 보완시켜야 할 것이 하나의 조건이며, 이러한 청국장을 위해 혐오냄새를 제거하여 그 섭취의 편의성을 확보시킬 것이 또 하나의 조건이며, 생산자와 소비자의 양측의 이득을 위하여 제작의 편의성에 따른 생산성을 확보시킬 것은 기본 조건일 것이다.

그런데, 상기 기능강화형의 청국장은 이종류 첨가에 의해 생산성을 확보한 상태에서 청국장의 영양성을 보완하나 청국장의 이취를 제거시키지 못하며, 이취제 거형 청국장은 단순히 이취제거에만 그 기능이 있다.

또한, 청국장은 찌게류에 주로 사용되는 것으로, 찍어먹는 소스로도 사용되는 된장이나 고추장에 비해 그 사용빈도가 떨어질 수 밖에 없다.

이에 따라, 청국장을 베이스로하는 조리식품(청국장 찌개나 국) 보다는 청국장 조성물 자체의 섭취를 위한 가공식품의 마련이 필요하다.

이러한 이유에서 기존의 청국장은 생산성 확보를 위한 제작용이성을 기본으로, 그 성분의 기능강화와 혐오냄새의 제거 또는 감소 및 보관의 용이성을 만족시키기 어려운 것으로, 이러한 조건 불충분에 의해 청국장의 보편화가 적극적이지 못하였던 것이다.

이에 본 발명은 상기 문제점을 개선하기 위하여 안출된 것으로서, 기재로서 청국장 대두(콩알)에 비피더스균을 코팅하여 청국장 특유의 혐오취를 차단함과 동시에 청국장에서 제공하지 못하는 건강보조물질을 제공하며, 인스턴트 형태로 용이한 섭취 및 보관의 편의성을 제공하여 현대생활에서 청국장을 통한 충분한 영양섭취가 수행될 수 있도록 하는 비피더스가 함유된 청국장 제조방법 및 청국장 가공식품을 제공함에 그 목적이 있는 것이다.

이를 위한 본 발명은 청국장 제조공정에 의해 제공된 청국장을 건조시켜 이에 의해 그 대두자체가 제공하는 섭취크기로서 청국장기재들을 형성하고, 이 청국장기재인 청국장 대두의 외주상에 비피더스균을 코팅시키되 늦어도 위에서 상기 청국장기재와 비피더스균의 분리를 위해 분말상의 비피더스균 입자를 식용 바인더와 함께 코팅시켜 비피더스균 코팅층을 형성하며, 상기 비피더스균 코팅층 외주상에 비피더스균 코팅층과 외기와의 접촉을 차단함과 동시에 대두로서 청국장 기재의 섭취를 보조하는 식용물질로서 코팅된 음용보조체 코팅층을 형성시킨 것이다.

여기서, 비피더스균 코팅층은 바인더로서 유기농설탕과 코코아버터와 식물성 유지 및 탈지분유가 혼합된 점성의 액상 식용물을 청국장기재에 도포한 다음 비피더스균 분말을 접착시켜 수행한 것이다.

그리고, 음용보조체 코팅층은 액상의 코코아 가공품을 도포 건조시켜 수행하며, 향미제로서 치즈분말, 동결건조딸기분말, 동결건조감귤분말, 고구마분말등 중 어느 하나가 첨가되어 혼합된 것이다.

이하, 이 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 갖는 자가 이 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세히 설명하기 위하여, 이 발명의 가장 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조로 하여 상세히 설명하기로 한다. 이 발명의 목적, 작용효과를 포함하여 기타 다른 목적들, 특징점들, 그리고 동작상의 이점들이 바람직한 실시예의 설명에 의해 보다 명확해질 것이다.

참고로 여기에서 개시되는 실시예는 여러가지 실시가능한 예 중에서 당업자의 이해를 돕기 위하여 가장 바람직한 예를 선정하여 제시한 것으로, 이 발명의 기술적 사상이 반드시 이 실시예에 의해서 한정되거나 제한되는 것은 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위내에서 다양한 변화와 변경이 가능한 것이고, 균등한 타의 실시예가 가능한 것이다.

예시도면 도 1 은 본 발명에 따른 청국장 제조방법 및 이에 따른 청국장 가공식품을 나타낸 블럭도이다.

본 발명은 대두(콩)와 고초균(바실루스 섭틸루스)으로부터 청국장을 생성하고, 이를 건조시켜 기재로서 청국장 대두알을 마련하는 청국장 기재형성단계:

인체 대장으로의 비피더스균 투입을 위해 혐기발효를 수행하여 동결건조시켜 분말 또는 과립형태의 비피더스를 획득하는 비피더스 분말제조단계를 청국장 기재성형단계와 별도로 포함하며,

상기 청국장 기재의 외주에 늦어도 위에서 용해되는 식용 바인더와 함께 상기 비피더스균 분말을 코팅하는 비피더스균 코팅단계:

상기 비피더스균 코팅단계를 거쳐 형성된 비피더스균 코팅층 위에 식용전 상기 비피더스균과 외기와의 차단을 수행함과 더불어 식용시 상기 청국장기재의 섭취를 보조하는 식용물로서 음용보조체를 코팅하는 음용보조체 코팅단계가 포함되어 이루어진 비피더스가 함유된 청국장 제조방법이다.

여기서, 비피더스균 코팅단계는 바인더로서 점성의 액상 식용물을 청국장기재에 도포한 다음, 이 도포된 액상식용물 표면상에 비피더스균 분말을 접착시켜 수행하는 것을 특징으로 하며, 바인더는 유기농설탕과 코코아버터와 식물성 유지 및 탈지분유가 혼합되어 이루어진 것을 특징으로 한다.

한편, 음용보조체 코팅단계는 액상의 코코아 가공품을 도포시킨 다음 건조시켜 수행하는 것을 특징으로 하며, 코코아 가공품에 치즈분말 또는 동결건조딸기분말 또는 동결건조감귤분말 또는 고구마 분말등 중 어느 하나가 첨가되어 혼합될 수 있다.

아울러, 음용보조체의 코팅층에 비피더스균분말이 2차 추가되도록 코코아 가공품에 비피더스균분말이 더 첨가되어 혼합된 것을 특징으로 한다.

구체적으로 음용보조체는 청국장 가공식품이 이루는 총중량에 대해 코코아 메스와 코코아 버터가 혼합된 9.65중량%의 코코아 가공품과 8중량%의 치즈분말과 3중량%의 비피더스균이 혼합되어 이루어진 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 음용보조체는 청국장 가공식품이 이루는 총중량에 대해 코코아 메스와 코코아 버터가 혼합된 10.66중량%의 코코아 가공품과 3중량%의 동결건조딸기분말과 3중량%의 비피더스균이 혼합되어 이루어진 것을 특징으로 한다.

또한, 음용보조체는 청국장 가공식품이 이루는 총중량에 대해 코코아 메스와 코코아 버터가 혼합된 10.63중량%의 코코아 가공품과 3중량%의 동결건조감귤분말과 3중량%의 비피더스균이 혼합되어 이루어진 것을 특징으로 한다.

또한, 음용보조체는 청국장 가공식품이 이루는 총중량에 대해 코코아 메스와 코코아 버터가 혼합된 9.56중량%의 코코아 가공품과 8.4중량%의 고구마분말과 3중량%의 비피더스균이 혼합되어 이루어진 것을 특징으로 한다.

또한, 음용보조체는 청국장 가공식품이 이루는 총중량에 대해 코코아 메스와 코코아 버터가 혼합된 15.85중량%의 코코아 가공품과 3중량%의 비피더스균이 혼합되어 이루어진 것을 특징으로 한다.

한편, 비피더스균 코팅단계는 청국장기재와 외부와의 접촉을 차단하여 청국장의 불쾌치 외부확산을 방지하는 불쾌치 차단단계인 것을 특징으로 한다.

아울러, 음용보조체 코팅단계에는 마감(텍스트린+아라비아검)처리 단계가 더 포함된 것을 특징으로 한다.

이에 따라 본 발명은 비피더스균이 첨가된 청국장 가공식품을 제공하며, 본 발명은 청국장 제조공정에 의해 대두(콩)자체가 제공하는 섭취크기를 제공하는 하나의 기재로서 마련된 청국장 기재(10)와, 이 청국장 기재(10)의 외주상에 비피더스균이 코팅되어지되 늦어도 위에서 상기 청국장 기재(10)와 비피더스균의 분리를 위해 비피더스균분말(12)이 식용 바인더(14)와 함께 형성된 비피더스균 코팅층(16)과, 상기 비피더스균 코팅층(16) 외주상에 상기 비피더스균 코팅층과 외기와의 접촉을 차단함과 동시에 대두로서 청국장 기재(10)의 섭취를 보조하는 식용물질로서 코팅된 음용보조체 코팅층(18)으로 이루어진 비피더스가 함유된 청국장가공식품이다.

여기서, 건조된 청국장기재(10)는 1중량%~10중량%의 수분이 함유된 것을 특징으로 한다.

그리고, 비피더스균이 청국장기재와 바인더와 음용보조체가 포함되어 이루어진 총중량의 0.1중량%~3중량%으로 함유된 것을 특징으로 한다.

상술된 바와 같이, 본 발명은 하나의 대두가 제공하는 청국장기재(10)에 비피더스균을 코팅하여 청국장 특유의 혐오취를 차단함과 동시에 청국장에서 제공하지 못하는 건강보조물질을 제공하며, 인스턴트 형태로 용이한 섭취 및 보관의 편의성을 제공하여 현대생활에서 청국장을 통한 충분한 영양섭취가 수행될 수 있도록 하는 청국장 제조방법 및 청국장 가공식품을 제공한다.

이를 좀 더 상세히 설명하면, 먼저 비피더스균은 이것이 생산하는 항생물과 유기산이 유해균을 억제시켜 독소를 생성하고 설사를 유발하는 유해균을 억제시키는 작용을 수행한다.

또한, 비피더스균이 장의 연동운동을 촉진하여 변비 개선에 도움을 주며, 장내 면역력을 향상시키는 것으로 알려져 있다.

이러한 비피더스균은 건강한 인체의 대장에는 충분히 분포되어 있지만, 그렇지 못한 경우에는 상기된 이유에서 유해균이 생성되고 장내 면역력이 저하된다.

상기 비피더스균은 발효식품(김치, 된장, 청국장)에 포함된 발효균과는 다르며, 청국장 등은 소화균을 이용하여 발효시킨 식품으로서 유산균 발효식품과는 다른 것이다.

본 발명에서는 이러한 이유에서 비피더스균 가공식품과 청국장 가공식품을 서로 조화시켜 그 장점을 취합시키며, 이때 비피더스균 가공식품(분말)의 첨가에 의해 청국장의 불쾌치가 차단되도록 한 것이며, 가공식품으로서 섭취하기 편리하도록 청국장 대두(콩) 자체가 제공하는 크기로서 제조되도록 한 것이다.

여기서, 비피더스균 가공식품과 청국장은 서로의 소화체계가 다른데, 청국장은 위,소장에서 흡수되며, 비피더스균은 대장의 활동을 돕는 유산균으로서, 대장에서의 소화를 위해 가공처리되어 있다.

따라서, 청국장 내에 비피더스균 가공식품을 단순히 첨가시키는 경우, 위에서의 청국장소화와 대장에서의 비피더스균 정착이 자연스럽게 수행될 수 있으나, 청국장의 불쾌치를 차단시키는 기능을 동시에 수행하지는 못하게 된다.

이에 의해 조건은 비피더스균 분말을 청국장에 코팅시켜 청국장의 혐오취를 차단시키되, 체내 소화에 따라 위속에서 분리가 가능하도록 안배되어야 하며, 이것은 대장에서의 흡수를 위해 처리된 비피더스균이 청국장을 포위(코팅)하고 있을 경우, 위 및 소장에서의 청국장 흡수를 저해시키기 때문이다.

이에 따라 본 발명은 비피더스균 분말(12)을 바인더(14)와 함께 청국장기재(10)에 코팅시키고, 이 바인더는 위에서 쉽게 용해되는 물질을 사용하여 위속에서 청국장기재(10)와 비피더스균 분말(12)이 분리되도록 한 것이다.

또한, 상기 비피더스균 분말(12)이 혐기처리된다 하더라도 공기와의 접촉은 비피더스균의 효력을 감쇄시키므로, 이러한 비피더스 분말은 식용전까지는 공기와 접촉을 방지시키는 것이 바람직하다.

따라서, 비피더스균 코팅층위에 2차 코팅층으로서 음용보조체가 코팅되어 비피더스균과 외기와의 접촉을 방지하였으며, 음용보조체는 청국장 기재의 식용시 이를 보조하는 기능도 더불어 수행하게 된다.

이러한 이유에서 본 발명은 청국장 기재형성단계와 비피더스균 코팅단계 및 후처리단계로서 음용보조체 코팅단계가 포함되어 이루어진다.

상기 청국장 기재형성단계는 일반적 또는 전통적으로 제조된 청국장이 건조되어 그 각각의 콩으로서 제공된다.

즉, 하나의 콩알이 섭취하기 용이한 크기를 제공하며, 하나의 청국장알이 자연스러운 섭취크기를 제공하게 되는 것이다.

아울러, 청국장 기재형성단계는 일반적 또는 전통적으로 제조된 청국장에서 이를 삼키기 쉬운 환의 형태로 형성시킨 다음 분쇄 건조공정이 수행되어 이루어질 수도 있다.

즉, 삶은 콩(메주)과 고초균(바실루스 섭틸루스)으로부터 청국장을 생성하고, 이를 분쇄시켜 입자화(분말) 시킨 상태에서 환으로 빚어 건조되어도 가능한 것이다.

여기서, 건조는 동결건조 또는 열풍 및 냉풍 건조 중 어느 방식이 적용되어도 무방하다.

다만, 청국장의 실험적인 보존상태에 의하면 수분이 약 10중량% 이하로 함유됨이 적당하다.

이와는 별도로, 비피더스균 분말(12)이 형성되며, 이것은 혐기배양 시스템에 의해 동결건조된 분말(또는 과립)형태로 생성된다.

상기 혐기배양은 비피더스균이 산소에 약하고, 초산생산에 의해 적당한 맛과 풍미를 기대하기 어렵기 때문이다.

위산과 담즙산에 대한 저항성을 향상시킨 장도달율을 향상시킴과 더불어 장정착능력을 개선시킨 비피더스균 가공식품(동결건조분말)은 이미 일반적인 것이며 공연실시되어 있으므로, 상세한 설명은 생략한다.

다음으로, 상기 청국장기재(10)의 외주에 바인더(14)의 코팅과 연속되어 비피더스균 분말(12)을 흡착시킨다.

상기 바인더(14)는 청국장기재(10)의 외주를 포위하여 청국장과 외부를 차단시키게 되며, 늦어도 위에서 용해되어 청국장기재(10)을 위속에 노출시키게 된다.

이것은 만약, 섭취형태에 따라 섭취자가 청국장기재(10)를 씹지 않고, 그대로 삼켜버렸을 경우 위에서 청국장기재와 비피더스균의 분리를 수행하기 위함이며, 이러한 바인더는 바람직하기로는 당의, 또는 코코아 가공품으로 이루어진다.

구체적으로 바인더는 유기농 설탕과 코코아버터, 식물성유지, 탈지분유가 혼합되어 이루어지며, 코코아버터가 포함된 액상의 바인더는 점성이 높으며, 이것은 비피더스균 분말을 흡착시키기에 충분한 물성을 지니고 있다.

이에 따라, 구체적으로는 청국장기재(10)에 상기 바인더를 분사 또는 도포시키고 여기에 비피더스균 분말을 뿌려 바인더와 함께 비피더스균 코팅층(16)이 청국장기재에 형성된다.

다음으로, 상기 청국장기재의 비피더스균 코팅층(16)을 포위하여 음용보조체가 코팅되며, 음용보조체는 청국장 대두의 섭취를 보조하는 역할을 수행하며, 중요하기로는 상기된 바와 같이 비피더스 코팅층을 외기로부터 차단시킨다.

아울러, 딱딱한 알약과 달리 무른 강도를 지닌 청국장기재를 씹어서 섭취할 수 있는데, 본 발명의 음용보조체는 청국장기재(10)을 씹을 때 입안에서의 혐오취 확산을 감쇄시킨다.

또 다른 섭취형태로서 음용보조체는 청국장기재(10)를 삼켜도 무방한 섭취환경을 조성시킨다.

이러한 음용보조체는 구체적으로는 코코아 메스와 코코아 버터가 혼합되어 이루어지며, 여기에 향미제로서 치즈 또는 딸기 또는 감귤 또는 고구마분말 등이 첨가될 수 있다.

구체적으로 각 실시예로서 음용보조체는 청국장 가공식품이 이루는 총중량에 대해 코코아 메스와 코코아 버터가 혼합된 9.65중량%의 코코아 가공품과 8중량%의 치즈분말과 3중량%의 비피더스균이 혼합되어 이루어진 것을 특징으로 한다.

이러한 음용보조체가 이루어짐에 따라 식용전에는 비피더스균과 외기의 차단을 수행하고, 식용시에는 섭취의 형태에 따라 청국장 기재의 용이한 섭취를 보조하게 된다.

즉, 상기된 청국장기재(10) 섭취의 형태에 있어서, 대부분의 섭취자는 대두에 당의로서 은폐된 가공식품의 특성에 따라 이를 씹어서 섭취하는 사람이 대부분이나, 이러한 청국장기재(10)를 삼켜서 섭취하는 경우를 전혀 무시할 수는 없는 입장이다.

물론 상기 건조된 청국장은 다량의 수분을 포함한 것보다는 그 혐오취가 상 당량 감소되어 있지만, 소량의 혐오취라도 사용자에 따라 그 거부감은 서로 다를 수 있기 때문에 의도적으로 삼키는 경우도 있을 것이며, 의도적이지 않더라도 삼켜질 상황은 충분히 존재한다.

이러한 이유에서 상기된 바인더(14)가 존재하는 것이며, 이와 더불어 음용보조체는 오히려 삼켜서 섭취하는 경우에도 자연스러운 섭취가 수행되는 환경을 조성시킨다.

이것은 음용보조체를 입속에서 신속하게 녹는 물질이며, 침의 분비를 촉진하는 상기된 식용물질로 코팅함으로써 구현된 것이다.

특히, 코코아 가공물의 섭취는 그 기호에 따라 다르며, 하나는 빨아 녹여서 섭취하는 경우이고, 다른 하나는 씹어서 섭취하는 경우이다.

어느 것의 섭취여부를 떠나 음용보조체에 의해 입안에서 형성된 액상환경에 청국장알을 포함시켜, 사용자가 삼키기 쉬운 환경을 조성시킬 수 있다.

이에 의해 성인들은 음용보조체의 강한 향과 적당한 단맛의 첨가에 의해 청국장기재를 씹더라도 용인할 정도의 무방한 섭취가 가능하며, 특히 어린아이들도 청국장의 용이한 섭취가 가능하며, 씹지 않더라도 녹은 음용보조체에 의한 자연스러운 삼킴에 의해 청국장기재(10)가 파손되지 않으며 또는 노출되지 않은 상태에서 위속으로 전달될 수 있는 것이다.

따라서, 상기 음용보조체 코팅층(18)은 이를 통한 자연스러운 섭취이며, 씹는 행위에 의해 청국장기재(10)의 형태가 부서져 입안에서 노출되더라도 그 향에 의한 청국장 냄새의 은폐기능을 수행하게 된다.

다음으로, 이러한 음용보조체의 코팅 후에 마감 공정이 수행된 후 포장공정이 수행됨이 바람직하며, 마감공정은 음용보조체 코팅층의 표면을 고르게 연마시킨 다음, 덱스트린이나 아라비아검이 코팅됨으로써 수행된다.

이는 콩형상의 외형을 보유지지하기 위하여 처리되는 공정이다.

이러한 본 발명에 의해 청국장에 비피더스균이 자연스럽게 조화되고 비피더스 균(가공식품)에 의해 청국장 불쾌치가 차단된다.

상기 비피더스균은 건강보조식품에 따른 함유량을 갖게 포함됨이 바람직하며, 예를 들어, 청국장 가공식품에 1000만마리/g 이 함유됨이 바람직하고, 현재 비피더스 가공분말이 고농축인 경우 100억마리/g 을 함유하고 있음을 감안할 때, 총중량의 0.5중량%~3중량%의 첨가이면 청국장과 함께, 충분한 비피더스균의 공급이 가능할 것이다.

상술된 바와 같이 본 발명은 청국장 기재에 비피더스균을 코팅하여 청국장 특유의 혐오취를 차단함과 동시에 청국장에서 제공하지 못하는 건강보조물질이 제공되는 효과가 있다.

또한, 대두(콩) 자체가 제공하는 섭취크기로서 각 알로서 청국장이 제공되어 조리식품과 별도의 용이한 섭취 및 보관의 편의성이 제공되는 효과가 있다.

Claims

대두(콩)와 고초균(바실루스 섭틸루스)으로부터 청국장을 생성하고, 이를 건조시켜 기재로서 청국장 대두알을 마련하는 청국장 기재형성단계:

인체 대장으로의 비피더스균 투입을 위해 혐기발효를 수행하여 동결건조시켜 분말 또는 과립형태의 비피더스균을 획득하는 비피더스 분말제조단계를 청국장 기재성형단계와 별도로 포함하며,

상기 청국장 기재의 외주에 늦어도 위에서 용해되는 식용 바인더와 함께 상기 비피더스균 분말을 코팅하는 비피더스균 코팅단계:

상기 비피더스균 코팅단계를 거쳐 형성된 비피더스균 코팅층 위에 식용전 상기 비피더스균과 외기와의 차단을 수행함과 더불어 식용시 상기 청국장기재의 섭취를 보조하는 식용물로서 음용보조체를 코팅하는 음용보조체 코팅단계가 포함되어 이루어진 비피더스가 함유된 청국장 제조방법.
제 1 항에 있어서, 비피더스균 코팅단계는 바인더로서 점성의 액상 식용물을 청국장기재에 도포한 다음, 이 도포된 액상식용물 표면상에 비피더스균 분말을 접착시켜 수행하는 것을 특징으로 하는 비피더스가 함유된 청국장 제조방법.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 바인더는 유기농설탕과 코코아버터와 식물성 유지 및 탈지분유가 혼합되어 이루어진 것을 특징으로 하는 비피더스가 함유된 청국장 제조방법.
제 1 항에 있어서, 음용보조체 코팅단계는 액상의 코코아 가공품을 도포시킨 다음 건조시켜 수행하는 것을 특징으로 하는 비피더스가 함유된 청국장 제조방법.
제 4 항에 있어서, 음용보조체 코팅단계에는 코코아 가공품에 치즈분말 또는 동결건조딸기분말 또는 동결건조감귤분말 또는 고구마분말 중 어느 하나가 첨가되어 혼합된 것을 특징으로 하는 비피더스가 함유된 청국장 제조방법.
제 1 항 또는 제 4 항 또는 제 5 항에 있어서, 음용보조체의 코팅층에 비피더스균분말이 2차 추가되도록 코코아 가공품에 비피더스균분말이 더 첨가되어 혼합된 것을 특징으로 하는 비피더스가 함유된 청국장 제조방법.
제 1 항에 있어서, 비피더스균 코팅단계는 청국장기재와 외부와의 접촉을 차단하여 청국장의 불쾌치 외부확산을 방지하는 불쾌치 차단단계인 것을 특징으로 하는 비피더스가 함유된 청국장 제조방법.
청국장 제조공정에 의해 제공되고 건조되어 대두(콩)자체 크기가 제공하는 하나의 기재로서 마련된 청국장기재와, 이 청국장기재의 외주상에 비피더스균이 코팅되어지되 늦어도 위에서 상기 청국장 기재와 비피더스균의 분리를 위해 분말상의 비피더스균 입자가 식용 바인더와 함께 형성된 비피더스균 코팅층과, 상기 비피더스균 코팅층 외주상에 비피더스균 코팅층과 외기와의 접촉을 차단함과 동시에 청국장의 섭취를 보조하는 식용물질로서 코팅된 음용보조체 코팅층으로 이루어진 비피더스가 함유된 청국장가공식품.
제 8 항에 있어서, 건조된 청국장기재는 1중량%~10중량%의 수분이 함유된 것을 특징으로 하는 비피더스가 함유된 청국장 가공식품.
제 8 항에 있어서, 비피더스균은 청국장기재와 바인더와 음용보조체가 포함되어 이루어진 총중량의 0.1중량%~3중량%으로 함유된 것을 특징으로 하는 비피더스가 함유된 청국장 가공식품.
제 8 항에 있어서, 음용보조체는 청국장 가공식품이 이루는 총중량에 대해 코코아 메스와 코코아 버터가 혼합된 9.65중량%의 코코아 가공품과 8중량%의 치즈분말과 3중량%의 비피더스균이 혼합되어 이루어진 것을 특징으로 하는 비피더스가 함유된 청국장 가공식품.
제 8 항에 있어서, 음용보조체는 청국장 가공식품이 이루는 총중량에 대해 코코아 메스와 코코아 버터가 혼합된 10.66중량%의 코코아 가공품과 3중량%의 동결건조딸기분말과 3중량%의 비피더스균이 혼합되어 이루어진 것을 특징으로 하는 비피더스가 함유된 청국장 가공식품.
제 8 항에 있어서, 음용보조체는 청국장 가공식품이 이루는 총중량에 대해 코코아 메스와 코코아 버터가 혼합된 10.63중량%의 코코아 가공품과 3중량%의 동결건조감귤분말과 3중량%의 비피더스균이 혼합되어 이루어진 것을 특징으로 하는 비피더스가 함유된 청국장 가공식품.
제 8 항에 있어서, 음용보조체는 청국장 가공식품이 이루는 총중량에 대해 코코아 메스와 코코아 버터가 혼합된 9.56중량%의 코코아 가공품과 8.4중량%의 고구마분말과 3중량%의 비피더스균이 혼합되어 이루어진 것을 특징으로 하는 비피더스가 함유된 청국장 가공식품.
제 8 항에 있어서, 음용보조체는 청국장 가공식품이 이루는 총중량에 대해 코코아 메스와 코코아 버터가 혼합된 15.85중량%의 코코아 가공품과 3중량%의 비피더스균이 혼합되어 이루어진 것을 특징으로 하는 비피더스가 함유된 청국장 가공식품.