KR100586802B1 - 기능성 청국장 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 청국장 분말, 유산균 발효 분말, 낙산균 발효 분말, 셀레늄 이스트, 해조 칼슘 및 어성초 추출물을 함유하거나, 추가로 석류 추출물을 함유하는 기능성 청국장 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 기능성 청국장은 유익 미생물 발효 분말 및 천연물질들이 함유되어 있으므로 청국장의 효능을 향상시키고 청국장에서 발생하는 불쾌치를 감소시키며, 또한 소비자들의 청국장에 대한 기호성을 향상시킬 수 있다.
청국장, 유산균, 낙산균, 셀레늄 이스트, 해조 칼슘, 어성초, 석류
Description
도 1은 본 발명의 기능성 청국장 환을 복용한 고혈압 환자의 혈압변화를 나타낸 그래프이다.
도 2는 본 발명의 기능성 청국장 환을 복용한 고혈압 환자의 적혈구 형태를 관찰한 사진이다(a: 본 발명의 기능성 청국장 환을 복용하기 전 고혈압 환자의 적혈구 형태; b: 본 발명의 기능성 청국장 환을 복용한 후 고혈압 환자의 적혈구 형태).
도 3은 본 발명의 기능성 청국장 환을 복용한 변비 환자의 분변수분함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명의 기능성 청국장 환을 복용한 동맥 경화증 환자의 혈중 콜레스롤 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
본 발명은 기능성 청국장에 관한 것으로, 보다 자세하게는 청국장 분말, 유산균 발효 분말, 낙산균 발효 분말, 셀레늄 이스트, 해조 칼슘 및 어성초 추출물을 함유하거나, 추가로 석류 추출물을 함유하는 기능성 청국장 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라의 장류 식품 중의 하나인 청국장은 고구려 시대부터 수 천년 동안 그 제조방법이 전수된 전통식품으로서, 삶아낸 대두에 일명 고초균이라 불리는 바실러스 서브틸리스 균(Bacillus subtilis)을 이용하여 발효시킨 인체에 부작용이 없는 발효식품이다.
청국장은 다른 대두 발효식품과는 달리 소금을 사용하지 않고 고온에서 속성 발효시키기 때문에 제조 방법이 간단하고 2 내지 3일 정도의 짧은 시간 내에 완성할 수 있으면서도 풍미가 독특하고 영양적, 경제적으로 가장 효과적인 발효식품이다. 또한 청국장은 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 균을 이용하여 대두를 발효시키는 과정에서 생산되는 효소에 의해 특유의 맛과 냄새를 내는 동시에 원료인 대두의 당질과 단백질에서 유래된 레반형 프록탄과 폴리글루타메이트의 혼합물질인 점질물을 다량으로 생성시킴으로써, 단백질과 지방함량이 높은 발효식품이다. 이러한 청국장은 곡류를 주식으로 하는 우리에게 결핍되기 쉬운 필수 아미노산 및 지방산을 공급시켜 주는 영양기능 외에 여러 가지 생체 조절기능을 나타내는 것으로 알려지고 있어 유용한 식품으로 널리 인식되고 있다.
청국장이 현대인들에게 유용하고 효율적인 식품으로서 알려져 있지만 청국장 자체에 부족하기 쉬운 별도의 영양분을 보충하고자 하는 여러 방법들이 시도되고 있다. 이에 관한 특허문헌으로 대한민국특허공개 제2001-57177호에는 비타민 B1을 함유하여 청국장을 제조하는 방법을 개시하고 있는데 상기 방법에 의하면 비타민 B1
을 강화하기 위하여 청국장 제조시 비타민 B1성분이 많은 것으로 알려진 쌀겨를 대두에 첨가하는 방식이다. 또한, 대한민국특허등록 제10-0386887호에는 비타민 성분을 강화하기 위하여 머위, 둥근 돌김, 삼백초 잎 및 버섯 등의 야채를 냉동건조하여 청국장 제조시 첨가하는 방법을 개시하고 있다. 그러나 상기 개시된 방법은 영양성분을 강화하기 위해 첨가되는 원료가 대두를 발효시키기 전에 투입됨에 따라 장시간의 발효과정에서 영양성분이 파괴되어질 수 있다는 단점이 있다.
한편 고유의 전통적인 청국장은 그 자체에서 유래하는 독특한 불쾌취 때문에 일반인들에게 대중화되지 못하는 한계가 있었다. 이러한 한계를 극복하기 위해 청국장의 불쾌취를 해소하기 위한 여러 방법들이 시도되고 있다. 이에 대한 특허문헌으로 대한민국특허등록 제1996-0016567에는 쑥추출물과 고추씨 기름을 첨가하여 청국장의 불쾌치를 제거시키는 방법을 개시하고 있으며, 대한민국특허공개 제2001-0081094호에는 아스퍼질러스속(Aspergillus)속 균 또는 락토바실러스 (Lactobacillus)속 균으로 증자된 대두를 1차 발효시키고 바실러스 서브틸리스 균으로 대두를 2차 발효시키는 방법으로 청국장의 불쾌치를 제거시키는 방법을 개시하고 있다. 그러나 상기 개시된 방법은 청국장 제조시 청국장의 불쾌취를 어느 정도 감소시키는 데에는 효과가 있으나, 청국장의 맛을 저해하는 이종원료의 사용으로 인하여 전통적인 청국장의 맛이 발현되지 않으며 섭취시 이질감을 느끼게 되어 기호도가 오히려 감소되는 단점이 있다.
이에, 본 발명자들은 상기 문제점을 해결하기 위해 청국장 분말에 유익 미생물 발효 분말 및 여러 천연물질들을 첨가하여 영양성분의 파괴를 최대한 줄이고 청국장 특유의 불쾌치를 제거한 본 발명의 기능성 청국장을 제조할 수 있었다.
따라서, 본 발명은 청국장 분말, 유산균 발효 분말. 낙산균 발효 분말, 셀레늄 이스트, 해조 칼슘 및 어성초 추출물을 함유하거나, 추가로 석류 추출물을 함유하는 기능성 청국장을 제공하고자 한다.
또한 본 발명은 상기 기능성 청국장의 제조방법을 제공하고자 한다.
또한 본 발명은 상기 기능성 청국장을 환으로 제조하는 방법 및 기능성 청국장 환을 제공하고자 한다.
본 발명은 청국장 분말, 유산균 발효 분말, 낙산균 발효 분말, 셀레늄 이스트, 해조 칼슘 및 어성초 추출물을 함유하는 기능성 청국장을 제공함을 특징으로 한다. 또한, 본 발명은 상기 기능성 청국장에 추가로 석류 추출물이 함유된 기능성 청국장을 제공함을 특징으로 한다.
한 양태로서, 본 발명의 기능성 청국장은 조성물 전체 중량당 50 내지 70중량%의 청국장 분말, 5 내지 10중량%의 유산균 발효 분말, 5 내지 10중량%의 낙산균 발효 분말, 0.05 내지 0.5중량%의 셀레늄 이스트, 2.5 내지 5중량%의 해조 칼슘 및 10 내지 30중량%의 어성초 추출물을 함유함을 특징으로 한다.
다른 양태로서, 본 발명의 기능성 청국장은 조성물 전체 중량당 50 내지 70중량%의 청국장 분말, 5 내지 10중량%의 유산균 발효 분말, 5 내지 10중량%의 낙산 균 발효 분말, 0.05 내지 0.5중량%의 셀레늄 이스트, 2.5 내지 5중량%의 해조 칼슘, 5 내지 15중량%의 어성초 추출물 및 5 내지 15중량%의 석류 추출물을 함유함을 특징으로 한다.
본 발명의 기능성 청국장에 함유되는 각 성분들의 유용한 효능을 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 기능성 청국장에 주요 성분으로 함유되는 청국장 분말은 대두 단백질 및 지방질의 함량이 풍부하고 소화효소인 아밀라아제 및 프로테아제 등이 함유되어 있어 소화흡수율이 우수하다고 알려져 있다. 또한 상기 청국장 분말은 발효과정에서 바실러스 서브틸리스 균이 알코올대사를 촉진하는 성분을 생성하여 인체에 유해한 아세트알데히드가 혈중에 축적되는 것을 억제함으로써 간을 보호하는 효능이 있다고 보고된 바 있으며, 발효과정에서 생성된 폴리글루타메이트는 그 자체로서 항암효과를 가지고 있을 뿐만 아니라 예를 들어 텍솔 등과 같은 다른 항암물질을 체내에서 효율적으로 운반하는 능력을 가지고 있어 항암효과도 뛰어난 것으로 알려져 있다.
본 발명의 기능성 청국장에 함유되는 유익 미생물인 유산균 발효 분말 및 낙산균 발효 분말은 사람의 장내에 서식하는 장관 미생물을 이용하여 제조된 분말로서 유산균 및 낙산균의 공생작용으로 장내의 병원성 미생물의 서식을 억제하는 효과가 있으며, 특히 유산균의 발효에 의해 청국장 특유의 불쾌치를 제거할 수 있다.
본 발명의 기능성 청국장에 함유되는 셀레늄 이스트는 이스트 내에 다량의 셀레늄이 존재하도록 제조된 것으로 미국특허 제4530846호, 일본특허공개 소58- 929954호 및 대한민국특허등록 제1995-0006950호 등에 그 제조방법이 개시되어 있다. 상기 셀레늄 이스트는 인체에서 과도한 산화를 방지하며 산화로 인한 세포의 손상을 막아주는 항산화력이 우수한 항산화제로 널리 사용되고 있다.
본 발명의 기능성 청국장에 함유되는 해조 칼슘은 수심 5 내지 6m 깊이에서 자라는 작은 해조류인 리토탐니움 캘케리움 (Lithothamnium Calcareum)이라는 홍조류를 가공 처리하여 수득한 분말의 식물성 천연 칼슘이다. 상기 해조 칼슘은 칼슘 함량이 32중량% 이상으로 무미(無味), 무취(無臭)하며 오일 및 수분 흡수력이 우수한 벌집형의 다공질 구조이다. 이러한 다공질 구조의 특징은 소화 흡수율이 우수하고 완충능력 (Buffering Capacity)이 우수하여 입안의 젖산을 중화시킴으로써 충치를 예방하고, 이산화탄소 발생을 억제하며, 뼈 가루를 씹는 듯한 느낌의 식감이 전혀 없다. 또한 상기 해조 칼슘은 중금속 함량(특히, 납)이 매우 낮으며 칼슘 흡수율이 49.5%로 다른 칼슘제 (예를 들면 칼슘글루코네이트: 27%, 우유 칼슘: 31%, 구연산 칼슘: 30%) 비해 흡수율이 뛰어나다. 한편 상기 해조 칼슘에는 칼슘 외에 칼슘 대사에 중요한 미네랄 (예를 들면 마그네슘, 요오드, 나트륨, 붕소, 인, 황, 철, 니켈, 코발트 및 아연 등)들이 풍부하게 많이 함유되어 있다.
본 발명의 기능성 청국장에 함유되는 어성초 추출물은 어성초 줄기 및 잎 등을 건조하여 분쇄한 후 추출용매에 어성초 분쇄물을 침적시킨 다음 여과 등의 방법으로 수득할 수 있으며, 수득된 어성초 추출액을 그 자체로 사용하거나 분말화하여 사용할 수 있다. 어성초는 "본초강목"과 "영남 체역록" 및 "중국 약식물 도감" 등에 중금속의 독을 해독하고, 농소독 및 가작 구급 복독 (가정에서의 응급 약제로 사용) 한다고 기재되어 있어 한약제 중에서 해독력이 가장 우수한 것으로 알려져 있다. 또한 어성초에 존재하는 "쿠에르치트런"이라는 특수 성분이 모세혈관을 확장시키고 피를 맑게 해주면서 피부의 독도 없애주므로 어성초를 섭취하면 미백효과 및 피부의 주름, 각질 및 염증 등을 제거할 수 있다. 상기 효능 이외에도 어성초는 정장초(整腸草), 청혈초(淸血草), 청뇨초(淸尿草), 소염초(消炎草) 및 재생초(再生草) 등으로서 한방 및 식용으로 많이 사용되고 있다.
한편, 본 발명의 기능성 청국장에 함유될 수 있는 석류 추출물은 상기 어성초 추출물 제조방법과 동일한 방법으로 석류열매 및 종자 등을 이용하여 수득할 수 있다. 석류는 종래 페르시아에서 "생명의 과일" 또는 "여성의 과일"로 불려졌던 유용한 과실로서, 석류에 포함된 성분으로는 가식부분 100g당 수분 80.1%, 단백질 0.6g, 지방 0.2g, 당질 16.7g, 섬유질 0.8g, 회분 0.6g, 비타민 B1 0.06㎎, 비타민 B2 0.01㎎, 나이아신 0.4㎎, 비타민 C 10㎎ 및 천연 에스트로겐 1.7㎎이 함유되어 있으며, 특히 여성 호르몬인 에스트로겐이 함유되어 있으므로 여성에게 유용하다. 석류의 효능으로는 강장제로 전통적으로 사용되어 왔으며 고혈압과 동맥경화 예방에 우수한 효능을 나타낸다. 또한 설사, 이질 및 복통 등에 약효가 뛰어나고 휘발성 알칼로이드가 들어 있어 기생충 제거를 위한 구충제로도 쓰인다.
본 발명의 기능성 청국장에 함유되는 각 성분들의 유용한 효능을 종합하여 볼 때, 본 발명의 기능성 청국장은 남성에게는 지방간 예방, 스테미나 증강, 항암작용, 골다공증 예방, 정력 증강 및 정장작용 등의 효능을 나타낼 수 있으며 여성 에게는 천연 호르몬인 에스트로겐 제공, 체중감소, 노화방지, 변비개선 및 골다공증 예방 등의 효능을 나타낼 수 있다.
또한 본 발명은 상기 기능성 청국장을 제조하는 방법을 제공함을 특징으로 한다.
본 발명의 기능성 청국장을 제조하는 방법은 ⒜ 대두를 세척하고 물에 침지시켜 대두를 불린 후, 삶아서 증자시키는 단계; ⒝ 단계 ⒜의 증자된 대두를 냉각시킨 후, 바실러스 서브틸리스 균을 접종하여 발효시키는 단계; ⒞ 단계 ⒝의 발효된 대두를 건조시킨 후, 분쇄하여 청국장 분말을 제조하는 단계; ⒟ 대두박을 세척하고 물에 침지시켜 불린 후, 가압 멸균시키는 단계; ⒠ 단계 ⒟의 멸균된 대두박에 유산균 종균 및 낙산균 종균을 각각 접종하여 발효시키는 단계; ⒡ 단계 ⒠의 유산균 발효물 및 낙산균 발효물을 각각 건조시킨 후, 분쇄하여 유산균 발효 분말 및 낙산균 발효 분말을 제조하는 단계; 및 ⒢ 단계 ⒞의 청국장 분말, 단계 ⒡의 유산균 발효 분말 및 낙산균 발효 분말, 셀레늄 이스트, 해조 칼슘 및 어성초 추출물을 혼합하거나, 추가로 석류 추출물을 혼합하는 단계로 구성됨을 특징으로 한다.
상기 기능성 청국장을 제조하는 방법은 크게 청국장 분말을 수득하는 과정; 유산균 발효 분말 및 낙산균 발효 분말을 수득하는 과정; 및 상기 수득된 청국장 분말, 유산균 발효 분말 및 낙산균 발효 분말과 천연물질인 셀레늄 이스트, 해조 칼슘 및 어성초 추출물을 혼합하거나, 추가로 석류 추출물을 혼합하는 과정으로 구성된다. 이를 상세히 설명하면 다음과 같다.
상기 단계 ⒜ 내지 ⒞는 청국장 분말을 제조하는 과정으로서,
상기 단계 ⒜에서, 사용되는 대두는 크기에 따라 직경이 5.5㎜ 이하인 것을 초소립(超小粒)이라 하고, 직경이 5.6 내지 6.3㎜ 정도인 대두를 소립(小粒)이라 하며, 직경이 7.9㎜ 이상인 대두를 대립(大粒)이라 하는데, 본 발명에서는 소립으로 분류되는 대두를 사용하는 것이 바람직하며 껍질이 얇은 대두를 사용하는 것이 바람직하다. 대두를 물에 침지시켜 불리기 위해서는 대두를 1 내지 3시간 동안 물에 침지시켜 불리는 것이 바람직하다. 또한, 상기 불린 대두를 증자시키는 방법은 80 내지 100℃에서 2 내지 4시간 동안 삶은 다음 50 내지 70℃에서 4 내지 6시간 동안 재차 삶아서 증자시킬 수 있다.
상기 단계 ⒝에서, 단계 ⒜의 증자된 대두를 발효시키는 방법은 증자된 대두를 발효용기에서 40 내지 45℃까지 실온에서 냉각시킨 후, 바실러스 서브틸리스 균을 상기 대두에 접종하여 30 내지 35℃에서 48 내지 52시간 동안 발효시킬 수 있다. 상기 증자된 대두에 접종되는 바실러스 서브틸리스 균은 종래의 청국장 또는 볏집 등에서 분리된 통상적으로 사용되는 바실러스 서브틸리스 균을 직접 사용할 수 있지만 바람직하게는 기탁 균주인 바실러스 서브틸리스 균(KCCM 11315)을 1차 배지 (1ℓ당 대두 분말 10g, 쇠고기 즙(Beef extract) 3g, 펩톤(peptone) 5g)에 접종하여 종균 배양한 후, 상기 1차 배양액을 2차 배지(1ℓ당 대두 분말 10g, 쇠고기 즙 3g, 펩톤 5g, 설탕 10g, 탄산칼슘 5g)에 접종하여 배양한 2차 배양액을 사용할 수 있다. 상기 2차 배양액을 대두에 접종할 때의 중량비는 1 : 0.00005 내지 1 : 0.0005로 하는 것이 바람직하다.
상기 단계 ⒞에서, 단계 ⒝의 발효된 대두를 청국장 분말로 제조하는 방법은 발효된 대두를 40 내지 60℃에서 40 내지 50시간 동안 건조시킨 후, 분쇄기 등으로 2 내지 3회 반복 분쇄하여 미세한 분말의 청국장 분말을 제조할 수 있다.
상기 단계 ⒟ 내지 ⒡는 유산균 발효 분말 및 낙산균 발효 분말을 제조하는 과정으로서,
상기 단계 ⒟에서, 순수한 유산균 발효 분말 및 낙산균 발효 분말을 제조하기 위해 대두박을 가압 멸균하여 사용할 수 있다. 대두박은 대두에서 기름을 제거한 후 생기는 산물로서 탈지대두(脫脂大豆) 또는 콩깻묵으로 알려져 있다. 상기 대두박을 물에 침지시켜 불리기 위해서는 대두박을 1 내지 3시간 동안 물에 침지시켜 대두박을 불리는 것이 바람직하다. 또한 불린 대두박을 가압 멸균시키는 조건은 100 내지 130℃에서 30 내지 50분간 1 내지 1.5㎏/㎠ 압력으로 오토클레이브(autoclave) 등의 가압 멸균기를 이용하여 멸균시킬 수 있다.
상기 단계 ⒠에서, 단계 ⒟의 멸균된 대두박을 유산균 발효 및 낙산균 발효시키기 위한 방법은 멸균된 대두박을 유산균 발효 및 낙산균 발효를 위해 분리한 후 유산균 종균 및 낙산균 종균을 각각 분리된 대두박에 접종하여 20 내지 40℃에서 36 내지 72시간 동안 발효시킬 수 있다. 상기 멸균된 대두박에 접종되는 유산균 종균으로는 통상적으로 사용되는 락토바실러스 균 속에 해당되는 균을 사용할 수 있지만 바람직하게는 기탁 균주인 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus, KCCM 32820); 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei) 균(KCTC 2180) 또는 이들의 조합으로부터 선택되는 것을 사용할 수 있으며, 상기 멸균된 대 두박에 접종되는 낙산균 종균으로는 통상적으로 사용되는 클로스트리움 균 속에 해당되는 균을 사용할 수 있지만 바람직하게는 기탁 균주인 클로스트리디움 부티리쿰(Clostridium butyricum) 균(KCTC 1785)을 사용할 수 있다.
한편, 상기 증자된 대두박에 직접 유산균 종균 및 낙산균 종균을 접종하여 발효시킬 수 있지만, 바람직하게는 유산균 종균 및 낙산균 종균을 각각 1차 배지(1ℓ당 쇠고기 즙 3g, 효모 추출물(Yeast extract) 5g, 탈지유 100g, L-시스테인(L-cysteine) 0.5g)에 접종하여 종균 배양한 후, 상기 각 균을 배양한 1차 배양액 을 2차 배지(1ℓ당 쇠고기 즙 3g, 펩톤 5g, 탈지유 100g, L-시스테인 0.5g)에 접종하여 배양한 2차 배양액을 사용할 수 있다. 상기 각 균의 2차 배양액을 대두박에 접종할 때의 중량비로는 대두박 : 유산균 종균은 1 : 0.025 내지 1 : 0.05로 하는 것이 바람직하고, 대두박 : 낙산균 종균은 1 : 0.05 내지 1 : 0.15로 하는 것이 바람직하다.
상기 단계 ⒡에서, 단계 ⒠의 유산균 발효물 및 낙산균 발효물을 각각 유산균 발효 분말 및 낙산균 발효 분말로 제조하는 방법은 유산균 발효물 및 낙산균 발료물을 각각 40 내지 60℃에서 40 내지 50시간 동안 건조시킨 후, 분쇄기 등으로 2 내지 3회 반복 분쇄하여 미세한 분말의 유산균 발효 분말 및 낙산균 발효 분말을 제조할 수 있다.
상기 단계 ⒢는 본 발명의 기능성 청국장을 최종적으로 완성하는 과정으로서, 단계 ⒞의 청국장 분말을 50 내지 70중량%, 단계 ⒡의 유산균 발효 분말 및 낙산균 발효 분말을 각각 5 내지 10중량%, 셀레늄 이스트를 0.05 내지 0.5중량%, 해 조 칼슘을 2.5 내지 5중량% 및 어성초 추출물을 5 내지 30중량%로 하고 이를 20 내지 30㎖의 물에 혼합하여 기능성 청국장을 제조할 수 있다. 또한 본 발명의 기능성 청국장을 여성이 섭취하였을 때 유용한 효과를 나타내도록 하기 위하여 석류 추출물을 5 내지 15중량%를 추가로 함유시킬 수 있다.
추가적으로, 본 발명의 기능성 청국장은 어떠한 형태로도 제조할 수 있으나, 바람직하게는 환(丸) 형태로 제조할 수 있다. 환 형태의 기능성 청국장은 청국장의 불쾌치가 더욱 감소되며 복용이 간편하다는 장점이 있다.
본 발명의 기능성 청국장을 환 형태로 제조하는 방법은 통상적으로 사용되는 제환기를 이용하여 상기 기능성 청국장을 환 형태로 성형한 후 30 내지 40℃에서 6 내지 12시간 동안 건조시켜 최종적인 기능성 청국장 환으로 제조할 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐 본 발명이 하기의 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예>
실시예 1
청국장 분말의 제조
본 발명의 기능성 청국장에 함유되는 주요 성분인 청국장 분말을 제조하는 방법은 다음과 같다.
대두 1,000㎏을 깨끗한 물로 세척하고 2시간 동안 물에 불린 후 상기 불린 대두를 90℃에서 3시간 동안 삶고 60℃에서 5시간 동안 재차 삶았다. 상기 삶은 대두를 실온에 방치하여 40 내지 45℃까지 냉각시켰다.
상기 대두에 바실러스 서브틸리스 균을 접종하기 위하여 바실러스 서브틸리스 균(KCCM 11315)의 앰플(0.2g)을 1차 배지 (1ℓ당 대두 분말 10g, 쇠고기 즙(Beef extract) 3g, 펩톤(peptone) 5g) 30㎖에 접종하여 30℃의 배양기에서 24시간 동안 종균 배양한 후, 상기 1차 배양액 100㎕을 취하여 2차 배지 (1ℓ당 대두 분말 10g, 쇠고기 즙 3g, 펩톤 5g, 설탕 10g, 탄산칼슘 5g) 100㎖에 접종한 다음 30℃ 배양기에서 24시간 동안 배양하였다.
상기 2차 배양액 100㎖을 삶은 대두에 접종하고 35℃에서 약 50시간 발효시켜 청국장을 제조하였다. 최종적으로, 상기 발효된 청국장을 50℃에서 48시간 동안 건조시킨 후 분쇄기로 2회 분쇄하여 미세한 청국장 분말을 제조하였다.
실시예 2
유산균 발효 분말의 제조
본 발명의 기능성 청국장에 함유되는 유산균 발효 분말의 제조방법은 다음과 같다.
대두박 1,000㎏을 깨끗한 물로 세척하고 2시간 동안 물에 불린 후 121℃에서 40분간 가압멸균기로 가압 멸균하였다.
상기 대두박에 유산균 종균인 락토바실러스 애시도필러스 균 및 락토바실러스 카제이 균을 접종하기 위하여 락토바실러스 애시도필러스 균(KCCM 32820) 및 락토바실러스 카제이 균(KCTC 2180)의 앰플(0.2g)을 각각 1차 배지 (1ℓ당 쇠고기 즙 3g, 효모 추출물(Yeast extract) 5g, 탈지유 100g, L-시스테인(L-cysteine) 0.5g) 30㎖에 접종하여 30℃의 배양기에서 24시간 동안 종균 배양한 후, 상기 각 균을 배양한 1차 배양액 25㎖을 각각 취하여 2차 배지 (1ℓ당 쇠고기 즙 3g, 펩톤 5g, 탈지유 100g, L-시스테인 0.5g) 25ℓ에 접종한 다음 30℃ 배양기에서 24시간 동안 배양하였다.
상기 각 균의 2차 배양액 25ℓ를 가압 멸균시킨 대두박에 접종하고 30℃에서 60시간 발효시켜 유산균 발효물을 제조하였다. 최종적으로, 상기 유산균 발효물을 50℃에서 48시간 동안 건조시킨 후 분쇄기로 2회 분쇄하여 미세한 유산균 발효 분말을 제조하였다.
실시예 3
낙산균 발효 분말의 제조
본 발명의 기능성 청국장에 함유되는 낙산균 발효 분말의 제조방법은 상기 실시예 2의 유산균 발효 분말을 제조하는 방법 중 대두박에 접종하는 유산균 종균 대신 낙산균 종균인 클로스트리디움 브타리쿰 균을 배양하여 제조하였다.
즉, 실시예 2와 동일한 방법으로 가압 멸균시킨 대두박 100㎏에 낙산균 종균인 클로스트리디움 브타리쿰 균을 접종하기 위하여 클로스트리디움 브타리쿰 균(KCTC 1785)의 앰플(0.2g)을 1차 배지 (1ℓ당 쇠고기 즙 3g, 효모 추출물(Yeast extract) 5g, 탈지유 100g, L-시스테인(L-cysteine) 0.5g) 30㎖에 접종하여 30℃의 배양기에서 24시간 동안 종균 배양한 후, 상기 1차 배양액 10㎖을 취하여 2차 배지 (1ℓ당 쇠고기 즙 3g, 펩톤 5g, 탈지유 100g, L-시스테인 0.5g) 10ℓ에 접종한 다음 30℃ 배양기에서 24시간 동안 배양하였다.
상기 2차 배양액 10ℓ를 가압 멸균시킨 대두박에 접종하고 30℃에서 60시간 발효시켜 낙산균 발효물을 제조하였다. 최종적으로, 상기 낙산균 발효물을 50℃에서 48시간 동안 건조시킨 후 분쇄기로 2회 분쇄하여 미세한 낙산균 발효 분말을 제조하였다.
실시예 4
기능성 청국장의 제조
본 발명의 기능성 청국장은 상기 실시예 1에서 제조한 청국장 분말과 상기 실시예 2 및 3에서 제조한 유산균 및 낙산균 발효 분말에 셀레늄 이스트 (엘텍 파마켐(주), 대한민국), 해조 칼슘 (칼슘 함량 35% 이상, (주)백광C&S, 대한민국) 및 어성초 추출물 ((주)백광C&S, 대한민국)을 물 25㎖에 혼합하여 반죽 형태로 제조하 였다. 상기 기재된 성분들의 함유량은 청국장 분말 60중량%, 유산균 및 낙산균 발효 분말 각각 8중량%, 셀레늄 이스트 0.5중량%, 해조 칼슘 3.5중량% 및 어성초 추출물 20중량%이다.
한편, 상기 기능성 청국장 제조시 여성 호르몬인 에스토로겐을 포함하는 석류 추출물 (본초약업사, 대한민국)을 추가적으로 혼합하여 제조하였다. 이 때 제조되는 기능성 청국장의 각 성분의 함유량은 청국장 분말 60중량%, 유산균 및 낙산균 발효 분말 각각 8중량%, 셀레늄 이스트 0.5중량%, 해조 칼슘 3.5중량% 및 어성초 추출물 10중량% 및 석류 추출물 10중량%이다.
실시예 5
기능성 청국장 환의 제조
본 발명의 기능성 청국장 환을 제조하는 방법은 상기 실시예 5에서 제조한 기능성 청국장을 제환기에 넣어 환 형태로 성형한 후, 40℃에서 10시간 동안 건조하여 제조하였다.
실시예 6
기능성 청국장 환을 복용한 후 혈압의 변화
고혈압 환자 8명을 대상으로 상기 실시예 5의 기능성 청국장 환을 복용하기 전 혈압을 측정한 후, 상기 환자들에게 실시예 5의 기능성 청국장 환을 2개월간 (2 내지 3알/2회/일) 복용시킨 다음 혈압을 측정하였다. 상기 측정결과를 비교한 그래프를 도 1에 나타내었다.
도 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 기능성 청국장 환을 복용하기 전 고혈압 환자 8명의 평균 혈압은 150.3mmHg이었으며, 2개월간 본 발명의 기능성 청국장 환을 복용한 고혈압 환자 8명의 평균 혈압은 131.5mmHg으로 약 12.5%가 감소하였다 참고로, 건강한 성인의 혈압은 130 내지 70mmHg 이다.
실시예 7
기능성 청국장 환을 복용한 후 적혈구의 형태 변화
상기 실시예 6의 고혈압 환자 8명 중 2명을 대상으로 실시예 5의 기능성 청국장 환을 복용하기 전에 혈액을 채취한 후, 상기 환자들에게 실시예 5의 기능성 청국장 환을 2개월간 (2 내지 3알/2회/일) 복용시킨 다음 혈액을 채취하였다. 상기 채취한 혈액으로부터 적혈구의 형태를 현미경을 이용하여 관찰하였고 그 결과를 도 2에 나타내었다.
도 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 기능성 청국장 환을 복용하기 전의 환자로부터 채취한 혈액의 적혈구들은 뭉쳐 있었으며 형태가 찌그러져 있는 것을 관찰할 수 있었다 (도 2의 a). 즉 적혈구들이 도 2의 a와 같이 뭉쳐 있으면 산소 공급이 원활하게 되지 않으며, 조직의 세포에 산소를 원활하게 공급하기 위해서는 혈 류 속도가 증가하게 된다. 이러한 적혈구의 형태는 고지혈증 환자 및 고혈압 환자에게서 대부분 나타나는 형태이다.
반면, 본 발명의 기능성 청국장 환을 2개월간 복용한 후의 환자로부터 채취한 혈액의 적혈구들은 흩어져 있었으며 형태가 둥근 모양으로 변화하였다 (도 2의 b). 즉 각 조직의 세포에 산소 공급을 원활하게 수행할 수 있게 적혈구 형태가 변화한 것이다.
실시예 8
기능성 청국장 환을 복용한 만성변비환자 분변의 수분함량 변화
만성 변비 환자 10명을 대상으로 상기 실시예 5의 기능성 청국장 환을 복용하기 전 분변을 수득하여 수분의 함량을 측정한 후, 상기 환자들에게 실시예 5의 기능성 청국장 환을 15일간 (2 내지 3알/2회/일) 복용시킨 다음 분변을 수득하여 수분의 함량을 측정하였다. 상기 측정결과를 도 3에 나타내었다.
도 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 기능성 청국장 환을 복용하기 전 변비환자 10명의 평균 분변수분함량은 67.8%이었으며, 15일간 본 발명의 기능성 청국장 환을 복용한 변비 환자 10명의 평균 분변수분함량은 82%이었다. 즉, 본 발명의 기능성 청국장 환을 복용함으로써 분변수분함량을 약 17.3%로 증가시킬 수 있어 변비 환자들이 쾌변을 볼 수 있도록 하였다. 참고로, 건강한 성인의 분변수분함량은 약 85%이다.
실시예 9
기능성 청국장 환을 복용한 후 혈중 콜레스테롤 함량의 변화
동맥 경화증 여성 환자 15명을 대상으로 상기 실시예 5의 기능성 청국장 환을 복용하기 전 혈중 콜레스테롤의 수치를 측정한 후, 상기 환자들에게 실시예 5의 기능성 청국장 환을 3개월간 (2 내지 3알/2회/일) 복용시킨 다음 혈중 콜레스테롤의 함량을 측정하였다. 상기 측정결과를 도 4에 나타내었다.
도 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 기능성 청국장 환을 복용하기 전 동맥 경화증 환자 15명의 평균 혈중 콜레스테롤 함량은 264IU/L이었으며, 3개월간 본 발명의 기능성 청국장 환을 복용한 동맥 경화증 환자 15명의 평균 혈중 콜레스테롤 함량은 210IU/L이었다. 즉, 본 발명의 기능성 청국장 환을 복용함으로써 혈중 콜레스테롤 함량을 약 20.5% 감소시킬 수 있었다. 참고로, 건강한 성인의 혈중 콜레스테롤 함량은 130 내지 240IU/L이다.
실시예 10
관능평가
상기 실시예 5의 기능성 청국장 환을 성인 남여 20명에게 복용하도록 하여 무작위 배치법으로 관능평가를 실시하였다. 평가항목은 불쾌치, 맛 및 전반적인 기호도순으로 하였으며, 관능평가 결과를 표 1에 나타내었다. 평가 정도는 7점 만 점으로 하였으며, 하기 표 1에서 수치가 증가할수록 불쾌치는 증가함을 의미하고, 맛은 불쾌한 맛을 느끼지 못함을 의미하며, 전반적인 기호도가 우수하다는 것을 의미한다. 또한 ( )안의 수치는 일반 청국장 분말가루에 대한 관능검사 평균값을 나타낸다.
| 불쾌치 | 맛 | 전반적인 기호도 | |
| 평균 | 2.3(5.3) | 6.2(2.8) | 6.5(3.1) |
본 발명의 기능성 청국장은 유익 미생물 발효 분말 및 천연물질들이 함유되어 있으므로 청국장의 효능을 향상시키고 청국장에서 발행하는 불쾌치를 감소시키며, 또한 소비자들의 청국장에 대한 기호성을 향상시킬 수 있다.
Claims (17)
- 청국장 분말, 유산균 발효 분말, 낙산균 발효 분말, 셀레늄 이스트, 해조 칼슘 및 어성초 추출물을 함유하는 기능성 청국장.
- 제 1항에 있어서, 상기 기능성 청국장은 조성물 전체 중량당 50 내지 70중량%의 청국장 분말, 5 내지 10중량%의 유산균 발효 분말, 5 내지 10중량%의 낙산균 발효 분말, 0.05 내지 0.5중량%의 셀레늄 이스트, 2.5 내지 5중량%의 해조 칼슘 및 5 내지 30중량%의 어성초 추출물을 함유함을 특징으로 하는 기능성 청국장.
- ⒜ 대두를 세척하고 물에 침지시켜 대두를 불린 후, 삶아서 증자시키는 단계;⒝ 단계 ⒜의 증자된 대두를 냉각시킨 후, 바실러스 서브틸리스 균을 접종하여 발효시키는 단계;⒞ 단계 ⒝의 발효된 대두를 건조시킨 후, 분쇄하여 청국장 분말을 제조하는 단계;⒟ 대두박을 세척하고 물에 침지시켜 불린 후, 가압 멸균시키는 단계;⒠ 단계 ⒟의 멸균된 대두박에 유산균 종균 및 낙산균 종균을 각각 접종하여 발효시키는 단계;⒡ 단계 ⒠의 유산균 발효물 및 낙산균 발효물을 각각 건조시킨 후, 분쇄하여 유산균 발효 분말 및 낙산균 발효 분말을 제조하는 단계; 및⒢ 단계 ⒞의 청국장 분말, 단계 ⒡의 유산균 발효 분말 및 낙산균 발효 분말, 셀레늄 이스트, 해조 칼슘 및 어성초 추출물을 혼합하는 단계로 구성됨을 특징으로 하여 제 1항 또는 제 2항에 따른 기능성 청국장을 제조하는 방법.
- 제 3항에 있어서, 상기 단계 ⒜는 대두를 1 내지 3시간 동안 물에 침지시켜 대두를 불린 후, 80 내지 100℃에서 2 내지 4시간 동안 삶은 다음 50 내지 70℃에서 4 내지 6시간 동안 재차 삶아서 증자시키는 것을 특징으로 하여 기능성 청국장을 제조하는 방법.
- 제 3항에 있어서, 상기 단계 ⒝는 단계 ⒜의 증자된 대두를 40 내지 45℃까지 실온에서 냉각시킨 후, 상기 대두에 대해 바실러스 서브틸리스 균 배양액의 중량비를 1 : 0.00005 내지 1 : 0.0001로 하여 대두에 접종하고 30 내지 35℃에서 48 내지 52시간 동안 발효시키는 것을 특징으로 하여 기능성 청국장을 제조하는 방법.
- 제 3항에 있어서, 상기 단계 ⒞는 단계 ⒝의 발효된 대두를 40 내지 60℃에서 40 내지 50시간 동안 건조시킨 후, 분쇄하여 청국장 분말을 제조하는 것을 특징 으로 하여 기능성 청국장을 제조하는 방법.
- 제 3항에 있어서, 상기 단계 ⒟는 대두박을 1 내지 3시간 동안 물에 침지시켜 불린 후, 100 내지 130℃에서 30 내지 50분간 1 내지 1.5㎏/㎠ 압력으로 멸균시키는 것을 특징으로 하여 기능성 청국장을 제조하는 방법.
- 제 3항에 있어서, 상기 단계 ⒠는 단계 ⒟의 멸균된 대두박에 대한 유산균 종균 배양액의 중량비를 1 : 0.025 내지 1 : 0.05로 하고, 상기 대두박에 대한 낙산균 종균 배양액의 중량비를 1 : 0.05 내지 1 : 0.15로 하여 상기 대두박에 각각 접종하고 20 내지 40℃에서 36 내지 72시간 동안 발효시키는 것을 특징으로 하여 기능성 청국장을 제조하는 방법.
- 제 8항에 있어서, 상기 유산균 종균은 락토바실러스 애시도필러스; 락토바실러스 카제이 균 또는 이들의 조합으로부터 선택되는 것을 사용하며, 상기 낙산균 종균은 클로스트리디움 브타리쿰 균인 것을 사용함을 특징으로 하여 기능성 청국장을 제조하는 방법.
- 제 3항에 있어서, 상기 단계 ⒡는 단계 ⒠의 유산균 발효물 및 낙산균 발효물을 각각 40 내지 60℃에서 40 내지 50시간 동안 건조시킨 후, 분쇄하여 유산균 발효 분말 및 낙산균 발효 분말을 제조함을 특징으로 하여 기능성 청국장을 제조하 는 방법.
- 제 3항에 있어서, 상기 단계 ⒢는 단계 ⒞의 청국장 분말 50 내지 70중량%, 단계 ⒡의 유산균 발효 분말 및 낙산균 발효 분말 각각 5 내지 10중량%, 셀레늄 이스트 0.05 내지 0.5중량%, 해조 칼슘 2.5 내지 5중량% 및 어성초 추출물 5 내지 30중량%를 20 내지 30㎖의 물에 혼합하는 것을 특징으로 하여 기능성 청국장을 제조하는 방법.
- 제 3항에 따른 방법으로 제조된 기능성 청국장을 제환기에 넣어 환의 형태로 성형한 후 30 내지 40℃에서 6 내지 12시간 건조시켜 환으로 제조하는 방법.
- 제 12항의 방법에 따라 제조된 기능성 청국장 환.
- 제 1항에 있어서, 추가로 석류 추출물을 함유하는 것을 특징으로 하는 기능성 청국장.
- 제 14항에 있어서, 상기 석류 추출물은 조성물 전체 중량당 5 내지 15 중량%로 함유되는 것을 특징으로 하는 기능성 청국장.
- 제 3항에 있어서, 단계 (g)는 추가로 석류 추출물을 혼합하는 것을 특징으로 하여 기능성 청국장을 제조하는 방법.
- 제 16항에 있어서, 상기 석류 추출물은 5 내지 15중량%로 혼합되는 것을 특징으로 하여 기능성 청국장을 제조하는 방법.
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