KR102227750B1 - 스피드 샐러드당면의 제조 방법 및 이를 통해 제조된 스피드 샐러드당면 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 고구마 전분 및 타피오카 전분으로 이루어진 군에서 선택된 적어도 어느 하나와 히드록시프로필 인산 타피오카 전분이 혼합된 혼합 전분을 제조하는 단계; 고구마 전분으로 된 풀, 히드록시프로필 인산 타피오카 전분 및 물을 혼합하여 기능성 풀물을 제조하는 단계; 상기 혼합 전분 및 상기 기능성 풀물을 교반하여 반죽을 제조하는 단계; 상기 반죽에 잔류하는 공기를 제거하는 단계; 및 성형하는 단계를 포함하는 스피드 샐러드당면의 제조 방법을 제공한다.
Description
본 발명은 스피드 샐러드당면의 제조 방법 및 이를 통해 제조된 스피드 샐러드당면에 관한 것이다.
일반적으로 당면은 다음과 같은 단계를 거쳐 제조된다. 고구마전분 또는 감자 전분 원료를 배합하는 단계와; 배합된 전분을 반죽하는 단계와; 반죽을 성형하는 단계와; 성형되어 가닥이 형성된 당면을 호화하는 단계와; 호화된 당면을 1차로 냉각하는 단계와; 냉각된 당면을 절단하는 단계와; 절단된 당면을 면 건조봉에 걸어 숙성하는 단계와; 숙성한 당면을 냉동실에서 예냉 및 급냉처리하는 단계와; 냉동된 당면을 해동하고 건조한 후 포장하는 단계를 통해 제조된다.
이와 같은 제조 방법으로 제조된 당면을 조리하기 위해서는, 끓는 물에 넣고 7~9분 이상 삶아 면이 투명해지면 냉수로 2~3번 깨끗이 헹군 후 물이 잘 빠질 수 있는 그릇에 담아 사리를 만들고, 여러 종류의 볶아놓은 식재료를 혼합하는 등 여러 과정을 거쳐야 하는 단점이 있다.
또한 종래에 당면 또는 즉석당면제조를 위하여 명반이 투입되었거나 고구마와 감자전분에 국한되어 있으며 이러한 공지의 제조 방법으로 제조된 일반적인 당면은 면발의 굵기가 1.0~1.2mm로 굵어 조리시간도 7~9분으로 길다.
또한, 당면은 잡채나 탕류, 전골 등 전통요리와 더운 음식에 사용되어 주로 가을부터 겨울철에 애용되어 계절식품으로 간주되어 왔다. 그러나 최근에는 기존의 전통식품 또는 계절식품이 현대화되면서 전통식품 또는 계절식품이 지닌 고유의 성분과 식감과 맛은 그대로 지니면서 서양요리, 퓨전요리, 전체요리로 다양화가 요구되고 있다. 즉, 여러 드레싱 또는 소스와 함께 조리되는 샐러드, 비빔면 및 냉채 요리 등 다양한 음식에 간편하고 스피드하게 활용될 수 있는 당면의 개발이 필요하다.
또한, 당면은 청소년들이 좋아하고 널리 애용하나, 어디서나 간편하게 조리하여 취식할 수 있는 즉석 조리식품으로써의 당면은 아직까지 없다. 즉, 당면 제품은 특별한 날에만 먹는 것이 아니라, 라면과 같이 대용식으로 간편하게 먹을 수 있고, 우리의 입맛에 맞고 영양 공급도 충분한 즉석 당면 제품과 같은 간편식 개발이 요구되고 있다.
이에 본 발명자들은 일반 당면과 비교하여 끈기, 윤기 및 식감을 향상시킬 수 있고 당면 고유의 맛과 품질을 일정하게 유지하면서 당면요리의 간편성을 부여할 수 있는 스피드 샐러드당면 및 이의 제조 방법을 완성하였다.
상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위해서, 본 발명은 고구마 전분 및 타피오카 전분으로 이루어진 군에서 선택된 적어도 어느 하나와 히드록시프로필 인산 타피오카 전분이 혼합된 혼합 전분을 제조하는 단계; 고구마 전분으로 된 풀, 히드록시프로필 인산 타피오카 전분 및 물을 혼합하여 기능성 풀물을 제조하는 단계; 상기 혼합 전분 및 상기 기능성 풀물을 교반하여 반죽을 제조하는 단계; 상기 반죽에 잔류하는 공기를 제거하는 단계; 및 성형하는 단계를 포함하는 스피드 샐러드당면의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 히드록시프로필 인산 타피오카 전분은 타피오카 전분의 하이드록시 그룹에 히드록시프로필 그룹 및 인산 그룹을 반응시킨 전분인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 혼합 전분은, 고구마 전분 90 내지 95중량% 및 히드록시프로필 인산 타피오카 전분 5 내지 10중량% 혼합된 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 혼합 전분은, 타피오카 전분 90 내지 95중량% 및 히드록시프로필 인산 타피오카 전분 5 내지 10중량% 혼합된 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 혼합 전분은, 고구마 전분 10 내지 90중량%, 타피오카 전분 10 내지 90중량% 및 히드록시프로필 인산 타피오카 전분 5 내지 10중량% 혼합된 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 기능성 풀물을 제조하는 단계에서, 상기 히드록시프로필 인산 타피오카 전분은 3 내지 10중량% 혼합되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 기능성 풀물을 제조하는 단계에서, 상기 고구마 전분으로 된 풀 전분 13 내지 17중량% 및 히드록시프로필 인산타피오카 전분 5 내지 7중량% 및 물 76 내지 82 중량% 혼합되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 반죽을 제조하는 단계에서는, 상기 혼합 전분 55 내지 65중량% 및 상기 기능성 풀물 35 내지 45중량%를 혼합하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 성형하는 단계에서는, 성형면의 굵기가 0.5~0.7mm인 당면을 제조하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 스피드 샐러드당면은 상기 제조 방법으로 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 제조 방법으로 제조된 당면은 수분 흡수 속도가 높아 조리시간을 단축할 수 있고, 당면으로부터 수분의 탈수속도는 낮아 당면의 레올로지가 생당면에 가깝다.
본 발명의 제조 방법으로 제조된 당면에 온도 90~100℃의 끓는 물만 부으면 3~4분 내에 당면의 면발을 복원시켜서 즉석에서 시식할 수 있을 뿐만 아니라, 당면 면발이 가늘어 샐러드면, 비빔면 및 전체요리 등에 적합하다. 또한, 일반 당면과 비교하여 끈기, 윤기 및 식감을 향상시킬 수 있고 당면 고유의 맛과 품질을 일정하게 유지하면서 당면요리의 간편성을 부여할 수 있다.
또한, 본 발명의 제조 방법으로 제조된 스피드 샐러드당면은, 종래의 일반적인 당면 조리방법인 끓는 물에 넣고 7~9분 이상 삶아 면이 투명해 지면, 냉수로 2~3번 깨끗이 헹군 후, 물이 잘빠질 수 있는 그릇에 담아 사리를 만들고, 여러 종류의 볶아놓은 식재료를 혼합하는 여러 과정을 거쳐야 하는 단점을 한꺼번에 해결할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 스피드 샐러드당면의 제조 방법의 공정 흐름도이다.
이하, 본 문서의 다양한 실시예들이 첨부된 도면을 참조하여 기재된다. 실시예 및 이에 사용된 용어들은 본 문서에 기재된 기술을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 해당 실시예의 다양한 변경, 균등물, 및/또는 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
이하, 첨부한 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 상세하게 설명하면 다음과 같다.
도 1을 참고하면, 본 발명의 다양한 실시예에 따른 스피드 샐러드당면의 제조 방법은, 혼합 전분을 제조하는 단계, 기능성 풀물을 제조하는 단계, 반죽을 제조하는 단계, 반죽에 잔류하는 공기를 제거하는 단계 및 성형하는 단계를 포함할 수 있다.
먼저, 혼합 전분을 제조하는 단계에서는, 고구마 전분 및 타피오카 전분으로 이루어진 군에서 선택된 적어도 어느 하나와 히드록시프로필 인산 타피오카 전분이 혼합된 혼합 전분을 제조할 수 있다.
히드록시프로필 인산 타피오카 전분은 타피오카 전분의 하이드록시 그룹에 히드록시프로필 그룹 및 인산 그룹을 반응시킨 전분일 수 있다. 히드록시프로필 인산 타피오카 전분은 당면의 호화개시온도를 낮추고 냉/해동안정성을 높여 줄뿐만 아니라 해동 시 당면의 레올로지을 안정화시켜주는 역할을 할 수 있다. 따라서, 히드록시프로필 인산 타피오카 전분이 첨가된 당면 조리 시, 수분의 흡수는 빨라져서 조리시간은 짧아지고 당면으로부터 탈수 속도가 낮아져 조리하는 동안 당면의 레올로지는 당면생면에 가깝게 되어진다. 이러한 히드록시프로필 인산 타피오카 전분은 혼합 전분의 전체 중량에 대해 3 내지 10 중량 %로 혼합될 수 있다.
구체적으로, 일 실시예에 따르면, 혼합 전분은 고구마 전분 및 히드록시프로필 인산 타피오카 전분이 혼합된 전분일 수 있다. 이때, 고구마 전분 90 내지 95중량% 및 히드록시프로필 인산 타피오카 전분 5 내지 10중량%가 혼합될 수 있다.
한편, 또 다른 일 실시예에 따르면, 혼합 전분은 타피오카 전분 및 히드록시프로필 인산 타피오카 전분이 혼합된 전분일 수 있다. 이때, 타피오카 전분 90 내지 95중량% 및 히드록시프로필 인산 타피오카 전분 5 내지 10중량%가 혼합될 수 있다.
한편, 또 다른 일 실시예에 따르면, 혼합 전분은 고구마 전분, 타피오카 전분 및 히드록시프로필 인산 타피오카 전분이 혼합된 전분일 수 있다. 이때, 고구마 전분 10 내지 90중량%, 타피오카 전분 10 내지 90중량% 및 히드록시프로필 인산 타피오카 전분 5 내지 10중량%가 혼합될 수 있다. 고구마 전분 및 타피오카 전분을 혼합한 전분은 90 내지 95 중량%로 혼합될 수 있다.
이러한 혼합 전분은 호화온도가 66 내지 69℃ 이어서 당면용 전분인 감자나 고구마 전분의 호화온도에 비해 낮아 스피드 샐러드당면에 적합하고, 복원성 및 식감이 월등히 우수하다.
다음으로, 기능성 풀물을 제조하는 단계에서는, 고구마 전분으로 된 풀, 히드록시프로필 인산 타피오카 전분 및 물을 혼합할 수 있다.
히드록시프로필 인산 타피오카 전분은 기능성 풀물의 전체 중량에 대해 3 내지 10중량% 혼합될 수 있다.
구체적으로, 고구마 전분으로 된 풀 전분 13 내지 17중량% 및 히드록시프로필 인산타피오카 전분 5 내지 7중량% 및 물 76 내지 82 중량%를 온도 63 내지 70℃로 하여 혼합할 수 있다. 이를 반죽기에 투입한 후, 반죽의 온도는 40~42℃로 맞추고 교반기에서 5 내지 50rpm 으로 혼합하여서 기능성 풀물을 제조할 수 있다.
더 구체적으로, 풀물통에 고구마 전분으로 된 풀 13~17중량%와, 히드록시프로필 인산 타피오카 전분 5~7중량%를 넣고 5 내지 100℃의 온수 55 내지 60중량%를 넣어서 풀 전분을 익혀 풀물과 같은 콜로이드 상태로 만든다. 그런 다음, 상기 풀 반죽에 냉수 16 내지 27중량% 넣어서 충분히 혼합 교반한 다음, 온도 63 내지 70℃로 맞추어 혼합한 기능성 풀물을 반죽기에 투입한다. 이 때 반죽의 온도는 40~42℃로 맞추고 교반기에서 45 내지 50rpm으로 혼합하여서 기능성 풀물을 제조할 수 있다.
다음으로, 앞서 설명한 혼합 전분 및 기능성 풀물을 교반하여 반죽을 제조할 수 있다. 구체적으로, 혼합 전분 55 내지 65중량% 및 기능성 풀물 35 내지 45중량%를 반죽기에 투입하여 혼합 교반하여 스피드샐러드 당면용 반죽을 제조할 수 있다. 이때, 당면용 반죽의 온도는 40 내지 42℃로 맞추면서 교반기로 45~50rpm 으로 회전시키면서 이들을 잘 교반하여 당면용 반죽을 만들 수 있다.
다음으로, 반죽에 잔류하는 공기를 제거할 수 있다. 앞선 단계에서 반죽기로부터 제조된 스피드샐러드 당면용 반죽을 진공기로 이송하여 반죽에 잔류하는 공기를 제거할 수 있다.
다음으로, 성형하는 단계에서는 당면용 반죽으로 스피드 샐러드 당면을 제조할 수 있다.
이때 성형하는 단계에서는, 성형기와 호화솥의 높이를 조절하여 면발 굵기가 0.5~0.7mm되도록 성형할 수 있다.
한편, 반죽을 스피드 샐러드당면으로 성형하는 단계 이후. 성형되어 가닥이 형성된 당면을 호화하는 단계, 호화된 당면을 냉각하는 단계, 냉각된 당면을 절단하는 단계, 절단된 당면을 숙성하는 단계, 숙성한 스피드 샐러드 당면을 냉동실에 보관하여 예냉 및 급냉처리하는 단계, 냉동된 스피드 샐러드 당면을 해동하고 탈수하는 단계, 스피드 샐러드 당면을 건조하는 단계, 및 스피드 샐러드 당면을 포장하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 다양한 실시예에 따른 제조 방법으로 제조된 스피드 샐러드당면은, 당면에 온도 90 내지 100℃의 끓는 물만 부으면 3 내지 4분 내에 당면의 면발을 복원시켜서 즉석에서 시식할 수 있다. 따라서, 종래의 일반적인 당면 조리방법인 끓는 물에 넣고 7~9분 이상 삶아 면이 투명해 지면, 냉수로 2~3번 깨끗이 헹군 후, 물이 잘빠질 수 있는 그릇에 담아 사리를 만들고, 여러 종류의 볶아놓은 식재료를 혼합하는 여러 과정을 거쳐야 하는 단점을 한꺼번에 해결할 수 있다.
또한, 다양한 실시예에 따른 제조 방법으로 제조된 스피드 샐러드당면은 당면 면발이 0.5~0.7mm로 샐러드면, 비빔면 및 전체요리에 적합하며 일반 당면과 비교하여 끈기, 윤기 및 식감을 향상시킬 수 있다. 또한, 당면 고유의 맛과 품질을 일정하게 유지하면서 당면요리의 다양성을 부여할 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
1. 혼합 전분 제조
반죽기에, 고구마 전분 190kg 과, 히드록시프로필 인산 타피오카 전분 10kg을 혼합하여서 혼합 전분 200kg을 제조한다.
2. 기능성 풀물 제조
풀통에, 고구마 전분으로 된 풀 4kg을 넣고, 온도 35~55℃정도의 온수 20리터를 넣고 충분히 혼합 교반한 다음, 히드록시프로필 인산 타피오카 전분 200g을 투입하여 교반하고 온도 95~100℃정도의 온수 40리터를 넣어 교반하면서 액체 상태를 만들고, 이어서 냉수 16리터를 넣어 온도를 맞추면서 충분히 혼합 교반하여서 온도 63~70℃의 풀물 80.2kg을 제조한다.
3. 스피드 샐러드당면용 반죽 제조
상기 단계에서 제조된 기능성 풀물을, 혼합 전분이 저장된 반죽기로 이송하면서 이들을 충분히 교반하여서 당면용 반죽을 제조하였다.
4. 스피드 샐러드당면용 반죽에 잔류하는 공기 제거
상기 단계에서 반죽기로부터 제조된 당면용 반죽을 진공기로 이송하여서 당면용 반죽의 내부에 잔류하는 공기를 제거한다.
5. 스피드 샐러드당면 제조
상기 단계에서 제조된 스피드 샐러드당면용 반죽을 성형기와 호화솥의 높이를 조절하여 면발굵기가 0.5~0.7mm되도록 성형한다. 다음으로, 성형되어 가닥이 형성된 당면을 호화하는 단계, 호화된 당면을 냉각하는 단계, 냉각된 당면을 절단하는 단계, 절단된 스피드 샐러드당면을 숙성하는 단계, 숙성한 스피드 샐러드당면을 냉동실에 보관하여 예냉 및 급냉처리하는 단계, 냉동된 스피드 샐러드당면을 해동하고 탈수 하는 단계, 스피드 샐러드당면을 건조포장하는 단계를 거쳐 스피드 샐러드당면을 제조한다.
실시예 2
실시예 1의 ‘1. 혼합 전분 제조’에서 고구마 전분 대신 타피오카 전분 190kg을 혼합하여 혼합 전분을 제조한 점을 제외하고는 동일한 단계를 거쳐 제조하였다.
실시예 3
실시예 1의 ‘1. 혼합 전분 제조’에서 고구마 전분 152kg, 타피오카전분 38kg, 및 히드록시프로필 인산 타피오카 전분 10kg을 혼합하여서 혼합 전분 200kg을 제조한 점을 제외하고는 동일한 단계를 거쳐 제조하였다.
비교예 1
고구마 전분 100 중량% 만으로 제조한 일반적인 당면
실험예
관능검사요원 15명을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 당면종류에 따른 식이특성평가 및 전체적인 기호도를 평가하였고, 그 결과는 하기 표 1과 같다.
* 물온도 : 98℃, 제품중량 : 60g, 물량 : 500ml
* 10점법 = 10:극히 좋다, 9:대단히 좋다, 8:아주 좋다, 7: 보통으로 좋다. 6:약간 좋다, 5:좋지도 싫지도 않다, 4:약간 싫다, 3:보통으로 싫다, 2: 대단히 싫다, 1: 극히 싫다.
| 당면 종류(면발 굵기 0.7mm) | 부드러움성 | 쫄김성 | 윤기 | 식감 | 전체적인 기호도 |
|
| 실시예 | 조리시간(분) | |||||
| 1 | 3 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 |
| 4 | 9 | 8 | 9 | 10 | 9 | |
| 5 | 9 | 9 | 9 | 10 | 9 | |
| 2 | 3 | 7 | 8 | 9 | 7 | 8 |
| 4 | 8 | 9 | 9 | 7 | 8 | |
| 5 | 9 | 9 | 10 | 9 | 9 | |
| 3 | 3 | 6 | 6 | 6 | 5 | 6 |
| 4 | 7 | 7 | 6 | 7 | 7 | |
| 5 | 8 | 8 | 7 | 8 | 8 | |
| 4(비교예) | 3 | 5 | 5 | 8 | 5 | 5 |
| 4 | 6 | 6 | 8 | 5 | 6 | |
| 5 | 7 | 7 | 9 | 5 | 7 | |
상기 표 1을 참고하면, 타피오카 전분을 이용한 실시예 1 경우 동일한 면발 굵기에도 불구하고 고구마 전분을 이용한 실시예 2와 고구마 전분 및 타피오카 전분을 혼합한 실시예 3에 비해 부드러움성, 쫄김성, 윤기, 식감 의 모든 검사항목에서 가장 우수한 점수를 나타내었다.
한편, 고구마 전분 100중량%로 제조된 비교예는 히드록시프로필 인산 타피오카 전분을 첨가한 실시예 1, 2, 및 3에 비해 모든 검사항목에서 낮은 점수를 나타냈다.
또한, 실시예 1은 조리시간 3분이 적당하며 조리시간에 따른 경시적인 변화에서 실시예 2 및 실시예 3은 조리시간이 4분 경과 했을 때 더 좋은 점수를 나타내었다.
실시예 1의 경우 끓는 물을 넣고 3 분 내지 5 분이 지나면 면발의 복원성과 동시에 식감이 가장 양호한 것으로 평가되었다.
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (10)
- 고구마 전분 50 내지 80중량%, 타피오카 전분 15 내지 40중량% 및 히드록시프로필 인산 타피오카 전분 5 내지 10중량% 혼합된 혼합 전분을 제조하는 단계;
고구마 전분으로 된 풀, 히드록시프로필 인산 타피오카 전분 및 물을 혼합하여 기능성 풀물을 제조하는 단계;
상기 혼합 전분 및 상기 기능성 풀물을 교반하여 반죽을 제조하는 단계;
상기 반죽에 잔류하는 공기를 제거하는 단계; 및
성형하는 단계를 포함하는 스피드 샐러드당면의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 히드록시프로필 인산 타피오카 전분은 타피오카 전분의 하이드록시 그룹에 히드록시프로필 그룹 및 인산 그룹을 반응시킨 전분인 것을 특징으로 하는 스피드 샐러드당면의 제조 방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 기능성 풀물을 제조하는 단계에서,
상기 히드록시프로필 인산 타피오카 전분은 3 내지 10중량% 혼합되는 것을 특징으로 하는 스피드 샐러드당면의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 기능성 풀물을 제조하는 단계에서,
상기 고구마 전분으로 된 풀 전분 13 내지 17중량% 및 히드록시프로필 인산타피오카 전분 5 내지 7중량% 및 물 76 내지 82 중량% 혼합되는 것을 특징으로 하는 스피드 샐러드당면의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 반죽을 제조하는 단계에서는,
상기 혼합 전분 55 내지 65중량% 및 상기 기능성 풀물 35 내지 45중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 스피드 샐러드당면의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 성형하는 단계에서는,
성형면의 굵기가 0.5~0.7mm인 당면을 제조하는 것을 특징으로 하는 스피드 샐러드당면의 제조 방법. - 제1항, 제2항, 및 제6항 내지 제9항 중 어느 한 항에 따른 제조 방법으로 제조된 스피드 샐러드당면.
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| KR1020190034416A KR102227750B1 (ko) | 2019-03-26 | 2019-03-26 | 스피드 샐러드당면의 제조 방법 및 이를 통해 제조된 스피드 샐러드당면 |
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| KR1020190034416A KR102227750B1 (ko) | 2019-03-26 | 2019-03-26 | 스피드 샐러드당면의 제조 방법 및 이를 통해 제조된 스피드 샐러드당면 |
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