CN107439944A - 一种挂面的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本方案公开了食品加工技术领域的一种挂面的制备工艺，包括以下步骤：步骤一：和面：将面粉、食盐、食用碱和水按比例定量添加并搅拌均匀制得面团；步骤二：熟化：将面团进行熟化；步骤三：压切：将熟化后的面团进行压片、切条，制得湿面条；步骤四：烘干：对湿面条进行烘干；步骤五：切面：将烘干后的面条进行裁切，制得挂面；湿面条进行烘干前，在湿面条的表面包裹一层混合料；混合料包括的原料及其重量份数为：蛋白粉6~10份、醋酸酯淀粉2~5份和水10~15份；混合料制备时，按重量份数将醋酸酯淀粉、蛋白粉和水混合均匀即可。本方案在湿面条进行烘干时，在其表面涂抹混合料，使其在湿面条的表面形成一层保护膜，降低了面条酥条的情况发生。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种挂面的制备工艺。
背景技术
挂面是以小麦粉为主要原料，添加盐、碱、水，再经悬挂烘干后切制成一定长度的干面条。其主要品种有普通挂面、花色挂面、手工挂面等；按辅料的品种分有鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、海带挂面、赖氨酸挂面等。挂面因口感好、食用方便、价格低、易于贮存等优点，一直是人们喜爱的主要面食之一；其已形成主食型、风味型、营养型、保健型等共同发展的格局。
挂面的生产过程中，其主要生产流程是：原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→烘干→切断→计量→包装→检验→成品挂面。其中，挂面的烘干环节是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序，与产品质量和生产成本有极为重要的关系。挂面的烘干温度在45℃~75℃之间时，挂面的干物质损失率与烘干温度呈负相关，随着温度的升高，干物质损失率越低；在75℃以上时，挂面的干物质损失率随着烘干温度的升高而增大。因此，在45℃~75℃的烘干温度区间内，温度越高，越有利于面条营养物质的保留。
但由经典传热和传质理论得出，挂面烘干温度越高，烘干的速率就会越快；而面条属于内部扩散控制性物质，当烘干温度超过45℃时，温度越高，水分蒸发的速率太快时，面条内部水分向外部转移的速度低于面条表面水分蒸发的速度，面条由外到内的水分蒸发梯度增大；同时，由于面条表面水分蒸发的速度过快，使得面条表面水分减少而结膜，从而阻止内部水分的扩散和蒸发，面条内部受到水分的压力，外部发生收缩和紧绷，导致挂面出现弯曲变形、酥条、裂痕及易断等现象。
发明内容
本发明意在提供一种挂面的制备工艺，以解决现有技术中的挂面在烘干过程中，由于挂面内外水分的蒸发梯度过大，导致挂面出现酥条的问题。
本方案中的一种挂面的制备工艺，包括以下步骤：
步骤一：和面：将面粉、食盐、食用碱和水按比例定量添加并搅拌均匀制得面团；
步骤二：熟化：将面团压延后进行熟化；
步骤三：压切：将熟化后的面团进行压片、切条，制得湿面条；
步骤四：烘干：对湿面条进行烘干；
步骤五：切面：将烘干后的面条进行裁切，制得挂面；
湿面条进行烘干前，在湿面条的表面包裹一层混合料；混合料包括的原料及其重量份数为：蛋白粉6~10份、醋酸酯淀粉2~5份和水10~15份；混合料制备时，按重量份数将醋酸酯淀粉、蛋白粉和水混合均匀即可。
本方案的有益效果：制得湿面条后，在湿面条的表面包裹一层混合料，由于混合料中含有蛋白粉、醋酸酯淀粉和水；醋酸酯淀粉和蛋白粉均具有较高的营养价值；同时，蛋白粉的蛋白质分子之间内部的二硫键相互作用，形成稳定的致密的网状结构，从而具有一定的机械性能和阻隔性能；另外，由于蛋白质的亲水性能，使其对水蒸气的阻隔性能较差。而醋酸酯淀粉具有粘度高、吸水性强的特点。从而使制得的混合料具有亲水性、阻隔性较强的特点。而将蛋白粉6~10份、醋酸酯淀粉2~5份和水10~15份混合，能使混合料在亲水性、粘接性和干湿性上保持均衡协调。
将蛋白粉、醋酸酯淀粉和水进行混合制得混合液，在醋酸酯淀粉的粘接作用下，能使混合料在湿面条的表面形成一层致密的保护层；该保护层具有较强的阻隔性能，在对面条进行烘干的过程中，能有效防止外界的空气大量进入到面条中，从而减少了氧气对面条中亚麻酸的氧化作用，从而有助于降低面条的酸化程度。
同时，在混合料的保护作用下，空气通过混合料层进入到面条的空气量减少，使面条表面的空气流动性降低，有利于使面条的内、外维持相对较低的蒸发梯度，使其烘干过程更加均匀，减少面条酥条的情况发生。
另外，在面条的烘干过程中，混合料表面的温度较高，水分蒸发较快，混合料中的水分在快速蒸发的过程中，由于混合料具有较强的亲水性，其会吸收面条中的大量水分，使面条内部的水分快速向混合料转移，有利于均匀的加速面条的烘干过程，从而有利于进一步降低面条的酥条现象和内部营养物质的损耗。湿面条烘干后，混合料在面条的外部形成一层保护膜，由于混合料的成分为淀粉和蛋白质，其在保证内部面条烘干均匀的同时，还有助于丰富面条的口感。
进一步，所述混合料，包括的原料及其重量份数为：蛋白粉7~9份、醋酸酯淀粉3~4份和水12~15份。
进一步，所述混合料，包括的原料及其重量份数为：蛋白粉8份、醋酸酯淀粉3份和水12份。
进一步，所述混合料，包括的原料及其重量份数为：蛋白粉8份、醋酸酯淀粉4份和水13份。
进一步，所述醋酸酯淀粉来源于绿豆、马铃薯、木薯、玉米和小麦中的一种或多种。绿豆、马铃薯、木薯、玉米和小麦中含有的淀粉种类粘接性好，有利于混合料在湿面条的表面粘接成致密的保护层。
进一步，所述醋酸酯淀粉来源于木薯。木薯中含有的淀粉种类具有较强的粘接性和吸水性，在保证混合料粘接性的同时，有助于面条内部的水分向外扩散，从而减少面条酥条的现象产生。
进一步，所述蛋白粉为大豆分离蛋白和分离乳清蛋白中的一种或多种。大豆分离蛋白和分离乳清蛋白均具有较强的亲水性，有利于面条内部水分的向外扩散。
进一步，制备混合料时，水的温度为25~30℃。制备混合料时，将水的温度设置为25~30℃，有利于醋酸酯淀粉、蛋白粉和水的充分融合。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
实施例1：
一种挂面的制备工艺，包括以下步骤：
步骤一：和面：将面粉580kg、食盐4.5kg、食用碱4kg和水混合，然后使用卧式直线搅拌器均搅拌18min制得面团；面团含水量为35%；
步骤二：熟化：采用圆盘式熟化机对面团进行熟化；熟化时间为12min；
步骤三：压切：采用复合压延和异径辊轧的方式对熟化后的进面团进行压片，压片时，初压面片厚度为7mm，复合前相加厚度为9mm，末道面片为0.8mm，以保证压延倍数为9倍，使面片紧实、光洁；制得湿面条；异径辊轧时，轧片道数以6～7道，各道轧辊的压延比依次为50%、40%、30%、25%、15%和10%；末道轧辊的线速为33m/min；使用面刀将压片后的面团进行切条获得湿面条；
步骤四：烘干：在湿面条的表面涂抹一层混合料后在烘房内进行烘干；混合料包括蛋白粉8份、醋酸酯淀粉3份和水12份；混合料制备时，将醋酸酯淀粉、蛋白粉和水混合均匀即可；烘干温度为60℃；其中蛋白粉为分离乳清蛋白，醋酸酯淀粉为木薯醋酸酯淀粉；水的温度为28℃；
步骤五：切面：将烘干后的面条进行裁切，制得挂面。
实施例2：
一种挂面的制备工艺，包括以下步骤：
步骤一：和面：将面粉600kg、食盐5kg、食用碱4kg和水混合，然后使用卧式直线搅拌器均搅拌16min制得面团；面团含水量为36%；
步骤二：熟化：采用圆盘式熟化机对面团进行熟化；熟化时间为15min；
步骤三：压切：采用复合压延和异径辊轧的方式对熟化后的进面团进行压片，压片时，初压面片厚度为8mm，复合前相加厚度为9mm，末道面片为0.8mm，以保证压延倍数为9倍，使面片紧实、光洁；制得湿面条；异径辊轧时，轧片道数以6～7道，各道轧辊的压延比依次为50%、40%、30%、25%、15%和10%；末道轧辊的线速为35m/min；使用面刀将压片后的面团进行切条获得湿面条；
步骤四：烘干：在湿面条的表面涂抹一层混合料后在烘房内进行烘干；混合料包括蛋白粉8份、醋酸酯淀粉3份和水12份；混合料制备时，将醋酸酯淀粉、蛋白粉和水混合均匀即可；烘干温度为60℃；其中蛋白粉为大豆分离蛋白，醋酸酯淀粉为马铃薯醋酸酯淀粉；水的温度为30℃；
步骤五：切面：将烘干后的面条进行裁切，制得挂面。
实施例3：
一种挂面的制备工艺，包括以下步骤：
步骤一：和面：将面粉570~600kg、食盐4~5kg、食用碱3~4kg和水混合，然后使用卧式直线搅拌器均搅拌15~18min制得面团；面团含水量为35%；
步骤二：熟化：采用圆盘式熟化机对面团进行熟化；熟化时间为10~15min；
步骤三：压切：采用复合压延和异径辊轧的方式对熟化后的进面团进行压片，压片时，初压面片厚度通常不低于5mm，复合前相加厚度为9mm，末道面片为0.8mm，以保证压延倍数为9倍，使面片紧实、光洁；制得湿面条；异径辊轧时，轧片道数以6～7道，各道轧辊的压延比依次为50%、40%、30%、25%、15%和10%；末道轧辊的线速为30～35m/min；使用面刀将压片后的面团进行切条获得湿面条；
步骤四：烘干：在湿面条的表面涂抹一层混合料后在烘房内进行烘干；混合料包括蛋白粉8份、醋酸酯淀粉3份和水12份；混合料制备时，将醋酸酯淀粉、蛋白粉和水混合均匀即可；烘干温度为60℃；其中蛋白粉为分离乳清蛋白，醋酸酯淀粉为木薯醋酸酯淀粉；水的温度为28℃；
步骤五：切面：将烘干后的面条进行裁切，制得挂面。
对比例1：采用常规方式生产挂面，除了在湿面条烘干时没有包裹混合料外，其他条件相同。
采用TA-XT2i型质构仪测定实施例1~3和对比例1中挂面的质构特性，TPA试验得到硬度和粘附性2个参数指标。
试验参数设定：测定模式为TPA模式，选择A/LKB-F探头；测定前速度2mm/s，测定时速0.8mm/s，测定后速度2mm/s，压缩比70%，两次压缩停留间隔10s，起点感应力（触发值）为10g，数据采集速率为16.8kB/s。
对实施例1~3与对比例1中挂面的硬度和粘附性进行检测，取其平均值，具体数据如下表所示：
从上表可知，实施例1~3中挂面与对比例1中的挂面硬度几乎相同，但是其粘附性明显优于对比例1，其酥条现象得到明显改善。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。
Claims (8)
1.一种挂面的制备工艺，包括以下步骤：
步骤一：和面：将面粉、食盐、食用碱和水按比例定量添加并搅拌均匀制得面团；
步骤二：熟化：将面团进行熟化；
步骤三：压切：将熟化后的面团进行压片、切条，制得湿面条；
步骤四：烘干：对湿面条进行烘干；
步骤五：切面：将烘干后的面条进行裁切，制得挂面；
其特征在于，湿面条进行烘干前，在湿面条的表面包裹一层混合料；混合料包括的原料及其重量份数为：蛋白粉6~10份、醋酸酯淀粉2~5份和水10~15份；混合料制备时，按重量份数将醋酸酯淀粉、蛋白粉和水混合均匀即可。
2.根据权利要求1所述的挂面的制备工艺，其特征在于：所述混合料，包括的原料及其重量份数为：蛋白粉7~9份、醋酸酯淀粉3~4份和水12~15份。
3.根据权利要求2所述的挂面的制备工艺，其特征在于：所述混合料，包括的原料及其重量份数为：蛋白粉8份、醋酸酯淀粉3份和水12份。
4.根据权利要求2所述的挂面的制备工艺，其特征在于：所述混合料，包括的原料及其重量份数为：蛋白粉8份、醋酸酯淀粉4份和水13份。
5.根据权利要求1~4任一项所述的挂面的制备工艺，其特征在于：所述醋酸酯淀粉来源于绿豆、马铃薯、木薯、玉米和小麦中的一种或多种。
6.根据权利要求5所述的挂面的制备工艺，其特征在于：所述醋酸酯淀粉来源于木薯。
7.根据权利要求6所述的挂面的制备工艺，其特征在于：所述蛋白粉为大豆分离蛋白和分离乳清蛋白中的一种或多种。
8.根据权利要求7所述的挂面的制备工艺，其特征在于：制备混合料时，水的温度为25~30℃。
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