CN109430695A - 一种蛋饺皮改良剂、蛋饺及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蛋饺皮改良剂，包括以下重量份的原料：乙酰化二淀粉磷酸酯15‑25份、醋酸酯变性淀粉10‑20份、羟丙基变性淀粉20‑30份、增稠剂15‑25份、增脆剂15‑25份、复合磷酸盐5‑15份。采用乙酰化二淀粉磷酸酯、醋酸酯变性淀粉、羟丙基变性淀粉复配使用，在蛋饺皮熟化后能形成致密的网络结构，并有效减少水分损失，赋予蛋饺皮软筋的口感；本发明还提供一种蛋饺，在蛋饺皮中添加上述蛋饺皮改良剂，制得的蛋饺在经过速冻运输等过程后，加热食用仍然具有较好的弹性和食用口感，本发明还提供一种上述蛋饺的制备方法，实现蛋饺的工业化批量化加工制作，提高了生产效率。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种蛋饺皮改良剂、蛋饺及其制备方法。
背景技术
目前，随着人们生活水平的提高以及对自身健康的更加重视，对食物的食便捷性以及口感要求越来越高，传统的水饺以面粉为面皮的主要原料，为了进一步增加其食的营养价值，人们发明了蛋饺，即以鸡蛋作为面皮的主要成分制成，由于鸡蛋液中营养丰富，可以满足人体健康需要且易于吸收，与馅料配合，使得蛋饺成为一种深受人们喜爱的食物。目前市场上的蛋饺多采手工制作，不能工业化生产，不能满足快节奏的生活需求，这是由于蛋饺在储存和运输过程中易变质，食口感变差，大大降低了蛋饺在市场上的接受度。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种蛋饺皮改良剂，增加蛋饺皮的持水性、改善蛋饺皮的组织结构，使蛋饺食用口感更佳。
本发明的目的之二在于提供一种蛋饺。
本发明的目的之三在于提供一种蛋饺的制备方法。
本发明的目的之一采如下技术方案实现：
一种蛋饺皮改良剂，包括以下重量份的原料：乙酰化二淀粉磷酸酯15-25份、醋酸酯变性淀粉10-20份、羟丙基变性淀粉20-30份、增稠剂15-25份、增脆剂15-25份、复合磷酸盐5-15份。
进一步地，包括以下重量份的原料：乙酰化二淀粉磷酸酯20份、醋酸酯变性淀粉15份、羟丙基变性淀粉15份、增稠剂20份、增脆剂20份、复合磷酸盐10份。
进一步地，所述复合磷酸盐的组成为：六偏磷酸钠30-40份、焦磷酸钠25-35份、三聚磷酸钠10-30份、磷酸氢二钾5-15份、焦磷酸二氢二钠3-7份。
进一步地，所述复合磷酸盐的组成为：六偏磷酸钠35份、焦磷酸钠30份、三聚磷酸钠20份、磷酸氢二钾10份、焦磷酸二氢二钠5份。
进一步地，所述增稠剂为瓜尔胶、所述增脆剂为碳酸氢钠。
本发明的目的之二采如下技术方案实现：
一种蛋饺，其面皮中添加上述蛋饺皮改良剂。
进一步地，其面皮由以下重量份的原料制备而成：鸡蛋液100份、磷酸酯双淀粉4.5份、蛋饺皮改良剂1份、β-胡萝卜色素0.05份、食盐0.6份。
进一步地，其馅料由以下重量份的原料制备而成：肥膘肉12-18份、鸡大胸15-25份、猪瘦肉10-15份、大豆拉丝蛋白6-12份、水12-17份、马蹄15-25份、香葱3-7份、食盐1.1-1.3份、味精0.3-0.6份、白糖0.8-1.2份、鸡粉0.3-0.6份、香辛料0.05-0.15份、姜0.8-1.3份、老抽0.3-0.8份、生抽0.4-0.8份、色拉油1-3份、香油0.4-0.6份。
进一步地，其馅料由以下重量份的原料制备而成：肥膘肉15份、鸡大胸20份、猪瘦肉13份、大豆拉丝蛋白8份、水15份、马蹄20份、香葱5份、食盐1.2份、味精0.5份、白糖1份、鸡粉0.4份、香辛料0.1份、姜1份、老抽0.2份、生抽1份、色拉油1份、香油0.5份。
本发明的目的之三采如下技术方案实现：
上述蛋饺的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备蛋饺皮浆液：将蛋饺皮改良剂、磷酸酯双淀粉混合后搅拌均匀，将鸡蛋中的蛋液取出，搅拌均匀后和混匀后的蛋饺皮改良剂、磷酸酯双淀粉混合，再加入加入β-胡萝卜色素、食盐混合继续搅拌得浆液；
(2)制备馅料：将制备馅料的原料肥膘肉、鸡大胸、猪瘦肉、马蹄、香葱、姜切成所需的大小，加入剩余调味料搅拌均匀即得馅料；
(3)包制成型：取步骤(1)的蛋饺皮的浆液倒入蛋饺机浆液料斗中，开启机器，将浆液注入至模具上，利用模具底部加热浆液，靠近模具底部的浆液先熟化，上部的浆液还未完全凝固时，注入馅料，模具合口，即成蛋饺；
(4)速冻：将上述步骤(3)包好的蛋饺放入-30-35℃速冻隧道中速冻25-30min，使蛋饺中心温度达到-18℃±2℃。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：本发明提供一种蛋饺皮改良剂，采用乙酰化二淀粉磷酸酯、醋酸酯变性淀粉、羟丙基变性淀粉复配使用，其中，羟丙基变性淀粉有较强的保水性和抗老化性，乙酰化二淀粉磷酸酯具有较好的保水性和低温冻融稳定性，醋酸酯淀粉具有非常好的抗老化性、保水性，三种原料协同作用，将乙酰化二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉和羟丙基变性淀粉加入到制备蛋饺皮的原料中，在蛋饺皮熟化后能形成致密的网络结构，并有效减少水分损失，赋予蛋饺皮软筋的口感；复合磷酸盐的加入能有效增加持水性，保存了蛋饺皮的柔嫩性；增脆剂和鸡蛋液中的蛋白质作用，增加脆度，使蛋饺皮吃起来有弹脆性；添加增稠剂，能增加蛋液的稠度，并能保持蛋液的稳定性，不易出现分层，便于工业化生产操作，另外可以增加蛋饺的耐煮性。本发明还提供一种蛋饺，采用上述蛋饺皮制成，上述蛋饺在经过速冻运输等过程后，加热食用仍然具有较好的弹性和食用口感，本发明还提供一种上述蛋饺的制备方法，实现蛋饺的工业化批量化加工制作，提高了生产效率。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
实施例1
一种蛋饺皮改良剂，由以下原料制备而成：乙酰化二淀粉磷酸酯20份、醋酸酯变性淀粉15份、羟丙基变性淀粉25份、瓜尔胶20份、碳酸氢钠20份、复合磷酸盐10份；其中复合磷酸盐的组成为：六偏磷酸钠35份、焦磷酸钠30份、三聚磷酸钠20份、磷酸氢二钾10份、焦磷酸二氢二钠5份。
一种蛋饺，其蛋饺皮由以下重量份的原料制备而成：鸡蛋液100份、磷酸酯双淀粉4.5份、蛋饺皮改良剂1份、β-胡萝卜色素0.05份、食盐0.6份；
其馅料由以下重量份的原料制备而成：肥膘肉15份、鸡大胸20份、猪瘦肉13份、大豆拉丝蛋白8份、水15份、马蹄20份、香葱5份、食盐1.2份、味精0.5份、白糖1份、鸡粉0.4份、香辛料0.1份、姜1份、老抽0.2份、生抽1份、色拉油1份、香油0.5份。
上述蛋饺的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备蛋饺皮浆液：将蛋饺皮改良剂、磷酸酯双淀粉混合后搅拌均匀，将鸡蛋中的蛋液取出，搅拌均匀后和混匀后的蛋饺皮改良剂、磷酸酯双淀粉混合，再加入加入β-胡萝卜色素、食盐混合继续搅拌得浆液；
(2)制备馅料：将单冻鸡大胸解冻至中心温度-2～-0℃，用6mm孔板绞肉，备用；将肥膘和瘦肉解冻至中心温度-4～-2℃，用6mm孔板绞肉，备用；将速冻马蹄解冻，用切丁机切成6mm左右的丁状颗粒，备用；香葱去老皮、根、老叶及黄叶，清洗，切成6mm左右的段状，备用；姜去皮切丝后备用；将准备好的鸡大胸肉、肥膘和瘦肉置于拌馅机中，加入香葱、姜、盐味精、白糖、鸡粉、香辛料、生抽、老抽、水，其中水分两次加入，均先慢速搅拌1min，快速搅拌3-4min，搅拌至水基本完全吸收，最后加入马蹄、色拉油和香油，慢速搅拌40s，拌馅完成；
(3)包制成型：取步骤(1)的蛋饺皮的浆液倒入蛋饺机浆液料斗中，开启机器，将浆液注入至模具上，利用模具底部加热浆液，靠近模具底部的浆液先熟化，上部的浆液还未完全凝固时，注入馅料，模具合口，即成蛋饺；
(4)速冻：将上述步骤(3)包好的蛋饺放入蛋饺托中，然后送入-30-35℃速冻隧道中速冻25-30min，使蛋饺中心温度达到-18℃±2℃。
实施例2
一种蛋饺皮改良剂，由以下原料制备而成：乙酰化二淀粉磷酸酯15份、醋酸酯变性淀粉10份、羟丙基变性淀粉20份、瓜尔胶15份、碳酸氢钠15份、复合磷酸盐5份；其中复合磷酸盐的组成为：六偏磷酸钠30份、焦磷酸钠25份、三聚磷酸钠10份、磷酸氢二钾15份、焦磷酸二氢二钠3份。
一种蛋饺，其蛋饺皮由以下重量份的原料制备而成：鸡蛋液100份、磷酸酯双淀粉4.5份、蛋饺皮改良剂1份、β-胡萝卜色素0.05份、食盐0.6份；
其馅料由以下重量份的原料制备而成：肥膘肉12份、鸡大胸15份、猪瘦肉10份、大豆拉丝蛋白6份、水12份、马蹄15份、香葱3份、食盐1.1份、味精0.3份、白糖0.8份、鸡粉0.3份、香辛料0.05份、姜0.8份、老抽0.3份、生抽0.4份、色拉油1份、香油0.4份。
上述蛋饺的制备方法同实施例1。
实施例3
一种蛋饺皮改良剂，由以下原料制备而成：乙酰化二淀粉磷酸酯25份、醋酸酯变性淀粉20份、羟丙基变性淀粉30份、瓜尔胶25份、碳酸氢钠25份、复合磷酸盐15份；其中复合磷酸盐的组成为：六偏磷酸钠40份、焦磷酸钠35份、三聚磷酸钠30份、磷酸氢二钾15份、焦磷酸二氢二钠7份。
一种蛋饺，其蛋饺皮由以下重量份的原料制备而成：鸡蛋液100份、磷酸酯双淀粉4.5份、蛋饺皮改良剂1份、β-胡萝卜色素0.05份、食盐0.6份；
其馅料由以下重量份的原料制备而成：肥膘肉18份、鸡大胸25份、猪瘦肉15份、大豆拉丝蛋白12份、水17份、马蹄25份、香葱7份、食盐1.3份、味精0.6份、白糖1.2份、鸡粉0.6份、香辛料0.15份、姜1.3份、老抽0.8份、生抽0.8份、色拉油3份、香油0.6份。
上述蛋饺的制备方法同实施例1。
对比例1
对比例1提供一种蛋饺，和实施例1的区别为省去乙酰化二淀粉磷酸酯，将醋酸酯变性淀粉、羟丙基变性淀粉的总用量调整为60份，其余均和实施例1相同。
对比例2
对比例2提供一种蛋饺，和实施例1的区别为省去醋酸酯变性淀粉，将乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基变性淀粉的总用量调整为60份，其余均和实施例1相同。
对比例3
对比例3提供一种蛋饺，和实施例1的区别为省去羟丙基变性淀粉，将乙酰化二淀粉磷酸酯、醋酸酯变性淀粉的总用量调整为60份，其余均和实施例1相同。
对比例4
对比例4提供一种蛋饺，和实施例1的区别为省去乙酰化二淀粉磷酸酯、醋酸酯变性淀粉，将羟丙基变性淀粉的总用量调整为60份，其余均和实施例1相同。
对比例5
对比例5提供一种蛋饺，和实施例1的区别为省去乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基变性淀粉，将醋酸酯变性淀粉的总用量调整为60份，其余均和实施例1相同。
对比例6
对比例6提供一种蛋饺，和实施例1的区别为省去醋酸酯变性淀粉、羟丙基变性淀粉，将乙酰化二淀粉磷酸酯的总用量调整为60份，其余均和实施例1相同。
试验方法：采用质构仪测定实施例1、对比例1-6制备的蛋饺煮熟(6分钟)后，面皮的硬度、弹性和韧性，具体检测方法为：将待检测面皮剪成6cm×4cm的小块，平铺着固定在质构仪载物台上，用P/35型探头，通过xttpa.prj程序对蛋皮的硬度、弹性和韧性进行检测，检测结果如下表1所示。
其中硬度(N)：表示使食品样品达到一定变性时所需要的力，样品保持原有形状的内部结合力；
弹性(mm):表示样品在压力的作用下所发生的变性，当失去压力作用后，恢复到原来状态的能力；
韧性(N)：切断面皮之前所做的功，最大力之前力曲线、最大力向横坐标垂线与横坐标所围区域的面积。
表1
实施例2和实施例3制备的蛋饺的蛋饺皮的质构性能和实施例1基本等同。
由表1可以看出，实施例1的蛋饺皮硬度和韧性适中，弹性较好，在一定范围内，硬度越低、弹性越大、韧性越大，为了获得较好的口感，需要蛋饺皮具有合适的硬度和韧性，面皮柔软，实用有弹性，本发明通过在蛋饺改良剂中添加乙酰化二淀粉磷酸酯、醋酸酯变性淀粉、羟丙基变性淀粉，使蛋饺在熟化过程中形成致密的网络结构，三者复配后产生协同增效的效果，改善蛋饺皮的质构品质，有对比例1至6可以看出，当省去乙酰化二淀粉磷酸酯、醋酸酯变性淀粉、羟丙基变性淀粉中的一种或者两种成分后，蛋饺的硬度增加，弹性和韧性降低，说明当省去任一组分或者多种组分后，协同作用消失，该蛋饺改良剂对蛋饺皮的改善效果较差。
本发明将乙酰化二淀粉磷酸酯、醋酸酯变性淀粉、羟丙基变性淀粉和复合磷酸盐结合后增加蛋饺皮的保水性，减少水分损失，经过速冻后的蛋饺皮食用时蛋饺皮依然具有弹脆性，本发明采用瓜尔胶作为增稠剂，能增加蛋液稠度，并能保持蛋液的稳定性，不易出现分层，碳酸氢钠与蛋液中的蛋白质作用，增加脆度，同时便于工业化生产操作，上述蛋饺皮改良剂的添加还可以增加蛋饺的耐煮性，试验表明，本发明的蛋饺煮20min还能保持较好的完整性，并且蛋饺皮依然具有弹脆软筋的口感。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种蛋饺皮改良剂，其特征在于，包括以下重量份的原料：乙酰化二淀粉磷酸酯15-25份、醋酸酯变性淀粉10-20份、羟丙基变性淀粉20-30份、增稠剂15-25份、增脆剂15-25份、复合磷酸盐5-15份。
2.根据权利要求1所述蛋饺皮改良剂，其特征在于，包括以下重量份的原料：乙酰化二淀粉磷酸酯20份、醋酸酯变性淀粉15份、羟丙基变性淀粉15份、增稠剂20份、增脆剂20份、复合磷酸盐10份。
3.根据权利要求1所述蛋饺皮改良剂，其特征在于，所述复合磷酸盐的组成为：六偏磷酸钠30-40份、焦磷酸钠25-35份、三聚磷酸钠10-30份、磷酸氢二钾5-15份、焦磷酸二氢二钠3-7份。
4.根据权利要求3所述蛋饺皮改良剂，其特征在于，所述复合磷酸盐的组成为：六偏磷酸钠35份、焦磷酸钠30份、三聚磷酸钠20份、磷酸氢二钾10份、焦磷酸二氢二钠5份。
5.根据权利要求1所述蛋饺皮改良剂，其特征在于，所述增稠剂为瓜尔胶、所述增脆剂为碳酸氢钠。
6.一种蛋饺，其特征在于，其面皮中添加使如权利要求1至5任一项所述的蛋饺皮改良剂。
7.根据权利要求6所述蛋饺，其特征在于，其面皮由以下重量份的原料制备而成：鸡蛋液100份、磷酸酯双淀粉4.5份、蛋饺皮改良剂1份、β-胡萝卜色素0.05份、食盐0.6份。
8.根据权利要求6或7所述蛋饺，其特征在于，其馅料由以下重量份的原料制备而成：肥膘肉12-18份、鸡大胸15-25份、猪瘦肉10-15份、大豆拉丝蛋白6-12份、水12-17份、马蹄15-25份、香葱3-7份、食盐1.1-1.3份、味精0.3-0.6份、白糖0.8-1.2份、鸡粉0.3-0.6份、香辛料0.05-0.15份、姜0.8-1.3份、老抽0.3-0.8份、生抽0.4-0.8份、色拉油1-3份、香油0.4-0.6份。
9.根据权利要求8所述蛋饺，其特征在于，其馅料由以下重量份的原料制备而成：肥膘肉15份、鸡大胸20份、猪瘦肉13份、大豆拉丝蛋白8份、水15份、马蹄20份、香葱5份、食盐1.2份、味精0.5份、白糖1份、鸡粉0.4份、香辛料0.1份、姜1份、老抽0.2份、生抽1份、色拉油1份、香油0.5份。
10.一种如权利要求8所述蛋饺的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)制备蛋饺皮浆液：将蛋饺皮改良剂、磷酸酯双淀粉混合后搅拌均匀，将鸡蛋中的蛋液取出，搅拌均匀后和混匀后的蛋饺皮改良剂、磷酸酯双淀粉混合，再加入加入β-胡萝卜色素、食盐混合继续搅拌得浆液；
(2)制备馅料：将制备馅料的原料肥膘肉、鸡大胸、猪瘦肉、马蹄、香葱、姜切成所需的大小，加入剩余调味料搅拌均匀即得馅料；
(3)包制成型：取步骤(1)的蛋饺皮的浆液倒入蛋饺机浆液料斗中，开启机器，将浆液注入至模具上，利用模具底部加热浆液，靠近模具底部的浆液先熟化，上部的浆液还未完全凝固时，注入馅料，模具合口，即成蛋饺；
(4)速冻：将上述步骤(3)包好的蛋饺放入-30-35℃速冻隧道中速冻25-30min，使蛋饺中心温度达到-18℃±2℃。
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