CN108094927A - 一种脆片及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种脆片及其制备方法，所述脆片的主要原料包括南极磷虾，且不含有膨化剂，所述脆片的制备方法包括虾糜制备、盐擂和调味擂、压片成型烘干和膨化；本发明通过采用南极磷虾虾糜制成脆片的方法，创造性地将南极磷虾虾糜凝胶性能低、口感差的缺点转变为易于膨化的优点，开发出不需要添加膨化剂，蛋白含量丰富，口感酥脆的脆片，充分利用了南极磷虾的蛋白质资源，提升了南极磷虾的附加值，提高了脆片的蛋白质含量和营养。

Description

一种脆片及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种脆片及其制备方法。

背景技术

南极磷虾(Euphausia superba)生活在南极洲海域，资源丰富，生物量约65-100亿吨。南极磷虾全虾营养价值极高，其蛋白质含量为11.9-15.4％(湿重)，且含有人类所需的九种必需氨基酸；脂质含量为0.4-3.6％(湿重)，且富含EPA和DHA这两种多不饱和脂肪酸。肉糜类产品是经过搅碎、擂溃或斩拌的糊状鱼肉或虾肉。具有蛋白质含量丰富，营养价值高的特点，广受大众欢迎。目前，糜类制品基本上是盐溶性蛋白含量高的鱼肉蛋白或便于取肉的虾肉蛋白加工而成，产品主要为鱼丸、鱼肠、模拟蟹肉、虾丸等，也有部分添加有淀粉的虾片，产品形式较为丰富。但将南极磷虾脱壳制成虾糜，其产品的凝胶性能比鱼糜低，口感较差。

CN103404909A公开了一种南极磷虾风味复合虾糜制品的加工方法，包括以下步骤：1)斩拌或擂溃：先将100份半解冻后的冷冻鱼糜斩拌或擂溃；然后加入0-0.3份的复合磷酸盐、2-3份的食盐斩拌或擂溃，从而形成富有粘性的鱼浆；在斩拌或擂溃过程中均匀加入10-20份冰水；在鱼浆中加入25-50份南极磷虾肉糜、10-20份辅料后斩拌或擂溃10-15min，得复合浆料；在斩拌或擂溃的过程中均匀加入10-20份的冰水；2)调味：在复合浆料中加入2-4份的调味料后斩拌或擂溃；3)热成型：将调味后复合浆料通过加热的方式制成南极磷虾风味复合虾糜热成型初品；4)冷却：初品冷却后，得南极磷虾风味复合虾糜制品，该方法以鱼糜为主要原料，虾糜仅仅为风味添加剂。CN103431450A公开了一种焙烤膨化虾脆片的生产方法，包括以下步骤：1)配料：由以下重量含量的成分组成主料：冻干虾粉86-87％、大豆蛋白粉或小麦粉2.1-2.3％、玉米淀粉2.1-2.3％、L-谷氨酸0.4-0.6％、白糖4.8-5.0％、盐1.4-1.5％、黄油或牛奶0.6-0.7％、泡打粉1.5-2％以及硫酸钙或碳酸钙0.04-0.06％；2)在主料中加水均匀捣浆，静置；3)将步骤2)所得的浆料加水打匀，然后倒入模具内，摊平，压实至厚度为2.5-3.0mm；然后连同模具一起于120℃焙烤35-45min；焙烤完毕后冷却至室温，脱模，得膨化虾脆片，该方法以虾粉为原料，且需要大量添加剂。CN102726763A公开了一种利用鱼糜作为原料制备薄脆片的加工方法，该方法首先将冷冻鱼糜解冻后空擂3-10min；以鱼糜为基准，依次添加质量百分比为2.5％的食盐、10％的木薯淀粉，再调节水分百分比含量至79-90％后继续擂溃30min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10℃；擂溃完成后，涂铺成薄层，烘干或蒸熟，然后将鱼糜薄片油炸或焙烤；即得原味鱼糜脆片；在原味脆片上洒上调味粉剂或原味脆片上喷涂或蘸涂非粉剂类调味料得调味鱼糜脆片，该方法以鱼糜为主要原料制成脆片，且需添加木薯淀粉作为膨化剂。

综上所述，目前市场上的脆片主要原料为鱼糜，且需要添加淀粉等膨化剂，相关全蛋白膨化的脆片鲜有报道，以南极磷虾蛋白作为原料来加工类似薯片的脆片目前尚未见报道。因此，开发出蛋白含量丰富，营养价值高，口感酥脆的脆片可以提高南极磷虾蛋白的利用率，有极大的应用价值。

发明内容

针对现有技术的不足及实际的需求，本发明提供一种脆片及其制备方法，通过采用将南极磷虾虾糜制成脆片的方法，创造性地将南极磷虾虾糜凝胶性能低、口感差的缺点转变为易于膨化的优点，开发出不需要添加膨化剂，蛋白含量丰富，口感酥脆的脆片，充分利用南极磷虾的蛋白质资源，提升了南极磷虾的附加值，提高了脆片的蛋白质含量和营养。

为达此目的，本发明采用以下技术方案：

一方面，本发明提供一种脆片，所述脆片的主要原料包括南极磷虾，且不含有膨化剂。

发明人在长期实践过程中发现，南极磷虾在-20℃温度下(通用水产品冷冻保藏温度)保藏3个月以上，其中对凝胶性能形成具有关键作用的盐溶性蛋白含量明显降低，而碱溶性蛋白含量大幅度增加；此外，其体内特有的蛋白水解酶类在低温下仍可以作用。基于以上原因，在正常保存期限内，南极磷虾蛋白的成糜性即开始急剧变差。针对南极磷虾脱壳制成虾糜的凝胶性能比鱼糜低、口感较差的缺点，充分研究南极磷虾的自身特性与加工工艺，转变思路，创造性地将南极磷虾虾糜进行加工制成脆片，开发出一种全蛋白膨化的脆片，解决了南极磷虾虾糜凝胶性能低的缺点，利用南极磷虾自身的肉质特点，制备过程不需要添加淀粉等膨化剂，所制得脆片膨化率高，口感酥脆，提升了南极磷虾的附加值，提高了脆片的蛋白含量。

本发明中，所述脆片以南极磷虾作为主要原料，其中“主要原料”意指南极磷虾在脆片加工过程中占原料之和的50％以上，例如50％、55％、60％、70％、75％、80％、85％、90％等等，在此不再赘述。

当然，在该脆片中还可以添加其它鱼糜或虾糜等原料，例如鳙鱼鱼糜、鲢鱼鱼糜、鳕鱼鱼糜、带鱼鱼糜、三文鱼鱼糜或中国毛虾虾糜等，这些原料并非主要原料，只是本领域技术人员根据口味需要、产品形式等作出的相关调整。

需要强调的是，本发明中的脆片不含有任何形式的膨化剂，即能实现脆片的加工成型，这也是本发明与现有技术所公开的蛋白原料制成脆片的最大区别。

优选地，所述膨化剂包括各种淀粉类物质，其中典型但非限制性的淀粉类物质为：马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉和大米淀粉中的任意一种或至少两种的组合，例如可以是马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉和大米淀粉中的任意一种，或者是马铃薯淀粉和木薯淀粉的组合，玉米淀粉和大米淀粉的组合，大米淀粉和木薯淀粉的组合，马铃薯淀粉、玉米淀粉和大米淀粉的组合。

优选地，所述脆片的原料还可以包括各种辅料，例如各种调味料，其包括香辛料、食用盐、白砂糖或味精中的任意一种或至少两种的组合。

通过添加上述各种调味料，使得本发明的脆片口感更好，满足了消费群体的多种需求。

优选地，所述食用盐的添加量为0.01-1％，例如可以是0.01％、0.02％、0.5或1％，优选为0.01-0.5％。

优选地，所述香辛料的添加量为0.01-0.1％，例如可以是0.01％、0.02％、0.05％或0.1％，优选为0.01-0.05％。

优选地，所述白砂糖的添加量为0.1-4％，例如可以是0.1％、0.2％、1％、3％或4％，优选为0.2-4％。

优选地，所述味精的添加量为0.01-0.1％，例如可以是0.01％、0.015％、0.02％、0.04％或0.1％，优选为0.015-0.04％。

第二方面，本发明提供一种制备如第一方面所述脆片的方法，包括如下步骤：以南极磷虾为主要原料，通过盐擂和调味擂，压片成型烘干、膨化，得到所述脆片。

其中，所述烘干后的水分含量为20-50％，例如可以是20％、25％、30％、35％、40％、45％或50％，优选为30-40％。

本文中的“烘干后的水分含量”是指虾糜在加工过程中，经烘干操作后所达到的水分含量。通过将烘干后的水分含量控制在上述范围内，其主要考虑：一方面，较低的水分含量会有利于本发明所述虾糜饼的成型稳定，不在油炸或微波的过程中破碎；另一方面，太低水分(低于20％)又会降低脆片的膨化度和酥脆性，其目的在于提高脆片的形状完整性、膨化度和酥脆度。

优选地，一种制备如第一方面所述脆片的方法，包括如下步骤：

(1)虾糜制备：将南极磷虾虾肉解冻，漂洗并脱水后空擂成虾糜；

(2)盐擂和调味擂：向步骤(1)得到的虾糜中按配方量加入食用盐、香辛料、白砂糖或味精中的任一种或至少两种的组合，进行擂溃并搅匀；

(3)压片成型烘干：将步骤(2)得到的虾糜置于磨具中压片成型并烘干，得到虾糜饼；

(4)膨化：将步骤(3)得到的虾糜饼进行微波和/或油炸膨化，得到脆片。

优选地，步骤(1)所述漂洗的操作为2-4℃冷水漂洗1-3遍。

优选地，步骤(1)所述空擂的时间为3-5min，例如可以是3min、4min或5min。

优选地，步骤(3)所述压片成型的厚度为1-4mm，例如可以是1mm、2mm、3mm或4mm，优选为1-2mm。

优选地，步骤(3)所述烘干的具体步骤为：将压片成型的薄片放入45-50℃鼓风干燥箱，例如可以是45℃、46℃、48℃或50℃，烘烤4.5-6.5h，例如可以是4.5h、5h、5.5h、6h或6.5h。

优选地，步骤(3)所述烘干后的水分含量为20-50％，例如可以是20％、25％、30％、35％、40％、45％或50％，优选为30-40％。

优选地，步骤(4)所述微波的膨化时间为10-30s，例如可以是10s、12s、14s、16s、18s、20s、23s、25s、28s或30s。

优选地，步骤(4)所述微波的火力为高火、中高火、中火、中低火或低火中的任意一种；

其中所述高火为100％火力，中高火为70％火力，中火为40％火力，中低火为20％火力，低火为10％火力。

优选地，步骤(4)所述油炸的具体步骤为：采用120-130℃的植物油和/或动物油脂，例如可以是120℃、122℃、126℃、128℃或130℃，油炸10-30s，例如可以是10s、12s、14s、16s、18s、20s、23s、25s、28s或30s，即得虾糜脆片。

作为优选技术方案，一种如第一方面所述脆片的制备方法，具体包括如下步骤：

(1)虾糜制备：将南极磷虾肉解冻，2-4℃冷水漂洗1-3遍并脱水后空擂3-5min成虾糜；

(2)盐擂和调味擂：向步骤(1)得到的虾糜中加入0.01-1％的食用盐、0.01-0.1％的香辛料、0.1-4％的白砂糖和0.01-0.1％的味精，进行擂溃并搅匀；

(3)压片成型烘干：将步骤(2)得到的虾糜置于磨具中压片成型，成型厚度为1-4mm，然后将压片成型的薄片放入45-50℃鼓风干燥箱烘干4.5-6.5h，烘干后的水分含量为20-50％，得到虾糜饼；

(4)膨化：将步骤(3)得到的虾糜饼进行微波和/或油炸膨化，得到脆片；

所述微波的具体步骤为：采用高火为100％火力，中高火为70％火力，中火为40％火力，中低火为20％火力或低火为10％火力膨化10-30s，即得虾糜脆片；

所述油炸的具体步骤为：采用120-130℃的植物油和/或动物油脂，油炸10-30s，即得虾糜脆片。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

(1)本发明提供的脆片的主要原料包括南极磷虾，规避了南极磷虾虾糜凝胶性能低、口感差的缺点，利用了南极磷虾自身的肉质特点，不需要添加淀粉类膨化剂，即可得到口感酥脆的南极磷虾脆片，提升了南极磷虾的附加值，提高了脆片的蛋白含量。

(2)本发明提供的制备方法简洁高效，节省人力物力，便于推广。

附图说明

图1是本发明提供的制备方法的流程图。

具体实施方式

为更进一步阐述本发明所采取的技术手段及其效果，以下结合附图并通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案，但本发明并非局限在实施例范围内。

实施例1

(1)虾糜制备：将300g南极磷虾虾肉解冻，4℃冷水漂洗1遍并脱水后空擂4min成虾糜；

(2)盐擂和调味擂：向步骤(1)得到的虾糜中加入0.5％的食用盐、0.05％的香辛料、2％的白砂糖和0.04％的味精，进行擂溃并搅匀；

(3)压片成型烘干：将步骤(2)得到的虾糜置于磨具中压片成型，成型厚度为2mm，然后将压片成型的薄片放入50℃鼓风干燥箱烘干4.5h，最终水分含量为30％，得到虾糜饼；

(4)膨化：将步骤(3)得到的虾糜饼进行微波膨化，得到脆片；

所述微波的具体步骤为：采用高火为100％火力膨化10s，即得虾糜脆片，具体流程图见图1。

实施例2

(1)虾糜制备：将300g南极磷虾肉解冻，3℃冷水漂洗2遍并脱水后空擂3min成虾糜；

(2)盐擂和调味擂：向步骤(1)得到的虾糜中加入1％的食用盐、0.1％的香辛料、0.1％的白砂糖和0.1％的味精，进行擂溃并搅匀；

(3)压片成型烘干：将步骤(2)得到的虾糜置于磨具中压片成型，成型厚度为1mm，然后将压片成型的薄片放入45℃鼓风干燥箱烘干4.5h，最终水分含量为20％，得到虾糜饼；

(4)膨化：将步骤(3)得到的虾糜饼进行油炸膨化，得到脆片；

所述油炸的具体步骤为：采用120℃的植物油，油炸30s，即得虾糜脆片。

实施例3

(1)虾糜制备：将300g南极磷虾肉解冻，2℃冷水漂洗3遍并脱水后空擂5min成虾糜；

(2)盐擂和调味擂：向步骤(1)得到的虾糜中加入0.01％的食用盐、0.01％的香辛料、4％的白砂糖和0.01％的味精，进行擂溃并搅匀；

(3)压片成型烘干：将步骤(2)得到的虾糜置于磨具中压片成型，成型厚度为4mm，然后将压片成型的薄片放入50℃鼓风干燥箱烘干6.5h，最终水分含量为50％，得到虾糜饼；

(4)膨化：将步骤(3)得到的虾糜饼进行油炸膨化，得到脆片；

所述油炸的具体步骤为：采用130℃的动物油脂，油炸10s，即得虾糜脆片。

实施例4

与实施例1相比，除了南极磷虾虾糜的添加量为240g，鳙鱼鱼糜的添加量为60g外，其他条件与实施例1相同。

实施例5

与实施例1相比，除了南极磷虾虾糜的添加量为260g，中国毛虾虾糜的添加量为40g外，其他条件与实施例1相同。

实施例6

与实施例1相比，除了步骤(2)只添加食用盐外，其他条件与实施例1相同。

实施例7

与实施例1相比，除了步骤(2)只添加食用盐和白砂糖外，其他条件与实施例1相同。

对比例1

与实施例1相比，除了将南极磷虾虾糜改为鲟鱼鱼糜外，其他条件与实施例1相同。

对比例2

与实施例1相比，除了将南极磷虾虾糜改为中国毛虾虾糜外，其他条件与实施例1相同。

对比例3

与实施例1相比，除了南极磷虾虾糜的添加量为100g，鱼糜的添加量为200g外，其他条件与实施例1相同。

对比例4

与实施例1相比，除了烘干后水分含量为10％外，其他条件与实施例1相同。

感官评价

选取20位受过感官评价培训的评价员，其中男、女各10名，对实施例1-7和对比例1-3的脆片的感官评价指标进行评价，脆片评分标准见表1，结果见表2；

表1

表2

样品	酥性	脆性
			实施例1	8.3	8.5
实施例2	8.0	8.1
			实施例3	8.1	8.2
实施例4	7.7	7.9
			实施例5	7.8	8.0
实施例6	8.0	8.1
			实施例7	8.1	8.2
对比例1	4.5	4.4
			对比例2	4.3	4.6
对比例3	6.8	6.5
			对比例4	6.5	6.3

由表2可知，实施例1-7按照本发明提供的制备方法得到的南极磷虾脆片的酥性和脆性均保持在7.5以上，其中实施例1的酥脆度最好，酥性达到8.3，脆性达到8.5，实施例4和5中以南极磷虾虾糜为主要原料，添加了部分鱼糜和虾糜，能够降低成本并仍能保持较好的酥脆度，而对比例1采用鱼糜作为原料，对比例2采用中国毛虾虾糜作为原料，对比例3中南极磷虾虾糜的添加量低于50％，即没有作为主要原料，在不添加淀粉等膨化剂的情况下，对比例1-3得到的脆片的酥脆度较差，酥性和脆性明显降低，酥性低至6.3，脆性低至5.4，对比例4的烘干后水分过低，同样影响脆片的酥脆度。

综上所述，本发明提供的脆片及其制备方法采用南极磷虾做为主要原料，利用南极磷虾自身肉质特点，规避了南极磷虾虾糜凝胶性能低、口感差的缺点，将其转变为易于膨化的优点，制备过程不需要添加淀粉类膨化剂，得到的脆片酥脆度极高，酥性达到8.3，脆性达到8.5，提升了脆片的蛋白质含量，提高了南极磷虾的附加值，具有广阔的应用前景和市场价值。

申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的详细方法，但本发明并不局限于上述详细方法，即不意味着本发明必须依赖上述详细方法才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。

Claims (10)

1.一种脆片，其特征在于，所述脆片的主要原料包括南极磷虾，且脆片中不含有膨化剂。

2.根据权利要求1所述的脆片，其特征在于，所述膨化剂包括淀粉；

优选地，所述淀粉包括马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉和大米淀粉中的任意一种或至少两种的组合。

3.根据权利要求1或2所述的脆片，其特征在于，所述脆片的原料还包括食用盐、香辛料、白砂糖或味精中的任意一种或至少两种的组合；

优选地，所述食用盐的添加量为0.01-1％，优选为0.01-0.5％；

优选地，所述香辛料的添加量为0.01-0.1％，优选为0.02-0.05％；

优选地，所述白砂糖的添加量为0.1-4％，优选为0.2-4％；

优选地，所述味精的添加量为0.01-0.1％，优选为0.015-0.04％。

4.一种制备如权利要求1-3任一项所述脆片的方法，其特征在于，所述方法包括：以南极磷虾为主要原料，通过盐擂和调味擂、压片成型烘干、膨化，得到所述脆片；

其中，所述烘干后的水分含量为20-50％，优选为30-40％。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

(1)虾糜制备：将南极磷虾虾肉解冻，漂洗并脱水后空擂成虾糜；

(2)盐擂和调味擂：向步骤(1)得到的虾糜中按配方量加入食用盐、香辛料、白砂糖或味精中的任意一种或至少两种的组合，进行擂溃并搅匀；

(3)压片成型烘干：将步骤(2)得到的虾糜置于磨具中压片成型并烘干，得到虾糜饼；

(4)膨化：将步骤(3)得到的虾糜饼进行微波和/或油炸膨化，得到脆片。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述漂洗的操作为2-4℃冷水漂洗1-3遍；

优选地，步骤(1)所述空擂的时间为3-5min。

7.根据权利要求5或6所述的方法，其特征在于，步骤(3)所述压片成型的厚度为1-4mm，优选为1-2mm。

8.根据权利要求5-7中任一项所述的方法，其特征在于，步骤(3)所述烘干的具体步骤为：将压片成型的薄片放入45-50℃鼓风干燥箱烘干4.5-6.5h，最终水分含量为20-50％，优选为30-40％。

9.根据权利要求5-8中任一项所述的方法，其特征在于，步骤(4)所述微波的膨化时间为10-30s；

优选地，步骤(4)所述微波的火力为高火、中高火、中火、中低火或低火中的任意一种；

其中所述高火为100％火力，中高火为70％火力，中火为40％火力，中低火为20％火力，低火为10％火力；

优选地，步骤(4)所述油炸的具体步骤为：采用120-130℃的植物油和/或动物油脂，油炸10-30s，即得虾糜脆片。

10.根据权利要求4-9中任一项所述的方法，其特征在于，具体包括如下步骤：

(1)虾糜制备：将南极磷虾虾肉解冻，2-4℃冷水漂洗1-3遍并脱水后空擂3-5min成虾糜；

(2)盐擂和调味擂：向步骤(1)得到的虾糜中加入0.01-1％的食用盐、0.01-0.1％的香辛料、0.1-4％的白砂糖和0.01-0.1％的味精，进行擂溃并搅匀；

(3)压片成型烘干：将步骤(2)得到的虾糜置于磨具中压片成型，成型厚度为1-4mm，然后将压片成型的薄片放入45-50℃鼓风干燥箱烘干4.5-6.5h，最终水分含量为20-50％，优选为30-40％，得到虾糜饼；

(4)膨化：将步骤(3)得到的虾糜饼进行微波和/或油炸膨化，得到脆片；

所述微波的具体步骤为：采用高火为100％火力，中高火为70％火力，中火为40％火力，中低火为20％火力或低火为10％火力膨化10-30s，即得虾糜脆片；

所述油炸的具体步骤为：采用120-130℃的植物油和/或动物油脂，油炸10-30s，即得虾糜脆片。