KR101752095B1 - 장류의 제조방법 및 이에 의해 제조된 장류 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 장류의 제조방법 및 이에 의해 제조된 장류에 관한 것으로, 구체적으로는 원료의 물성을 조절하고 관형 열교환기(tubular-type heat exchanger)를 이용하여 살균하는 단계를 포함하는 장류의 제조방법을 통해 장류의 품질을 유지하면서 보존성이 향상된 장류의 제조방법에 관한 것이다.

Description

장류의 제조방법 및 이에 의해 제조된 장류{A METHOD FOR MANUFACTURING OF SOURCE AND A MANUFACTURED SOURCE THEREBY}
본 발명은 장류의 제조방법 및 이에 의해 제조된 장류에 관한 것으로, 구체적으로는 원료의 물성 조절 후 관형 열교환기(tubular-type heat exchanger)를 이용하여 살균하는 단계를 포함하는 장류의 제조방법을 통해 품질은 유지되면서 보존성이 향상된 장류의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라 사람들이 많이 섭취하고 있는 된장 및 고추장과 같은 장류는 발효 식품이며 장시간에 걸쳐 섭취하는 저장 식품이므로 많은 균이 서식하고 있는데, 이러한 균 중에는 식중독 등 인체에 해를 입히는 유해세균이 포함될 수 있다.
그러므로 발효식품으로서의 장점을 잃지 않으면서(즉, 총 균수에는 거의 변화 없음) 유해세균을 사멸시킬 수 있는 살균방법이 요구되고 있다.
상기와 같이 전통 장류의 풍미는 효소와 미생물에 의한 발효산물로부터 기인하며, 미생물의 경우 유통 안전성의 문제를 일으킬 수 있는 주요한 요인 중에 하나이다. 특히, 유통 중에 미생물에 의한 과도한 발효와 미생물 유래 효소에 의한 성분의 분해 및 변질은 가스발생, 변색 등의 품질저하를 초래하므로, 시판장류 제품은 60~80℃에서 10~30분 살균하거나, 소량의 알코올을 첨가하여 제조하고 있다. 그러나 이슬람 시장의 장류 수출을 위해서는 보존성을 위해 첨가되는 알코올을 넣지 못하는데 유통안전성을 확보하기 위해서는 미생물을 저감화 시킬 필요성이 있다.
또한, 장류를 이용한 저점도 제품 (소스, 혼합장, 마리네이트) 또는 응용제품들은 상온에 유통하기 위해서는 미생물을 제어해야하는데 어려움이 많으므로 미생물이 저감화된 장류를 필요로 한다.
국내식품기준규격에 의하면 장류와 장류기반 소스류의 Bacillus cereus기준은 10,000 CFU/g이하이며, Bacillus속과 같은 내열성포자 생성균을 사멸 시키기 위해서는 간헐살균이나 고온에서 살균을 해야 하는데, 간헐살균은 시간적 손실이 많으며 계절에 따른 영향이 크기 때문에 상업적으로 적용하기에는 어려움이 많으며, 고온살균의 경우는 내용물을 밀봉한 후 121℃의 고온, 고압에서 수분~수십분 가열을 하는데, 이는 맛, 외관, 조직감 등의 관능품질의 손상을 가져올 뿐만 아니라 물성의 변화로 설비에 과부화를 주기 때문에 안전성 확보와 품질을 모두 유지하기 어려움이 많다.
식품의 살균방법은 가열 여부에 따라 비가열 살균과 가열살균의 2가지로 나눌 수 있으며, 비가열 살균은 방사선조사, 초고압살균, 광펄스 처리 등을 포함한다.
이러한 비가열 살균은 영양소 및 식품의 신선도를 유지할 수 있으며 열처리에 의한 식품 풍미의 저하를 막는 장점이 있지만, 미생물에 대한 살균력이 떨어진다는 단점이 있다. 가열살균은 미생물이 증식/생존하기 어려운 높은 온도에서 가열처리하여 미생물을 죽이는 방법으로, 직접가열살균(증기취입식 살균)은 다른 살균 방법에 비하여 경제성과 실용성이 높아 식품산업체에서 많이 쓰이고 있다. 가열살균은 목적으로 하는 미생물의 종류에 따라 고온살균과 저온살균으로 나눌 수 있다. 고온살균은 100℃ 이상의 온도에서 내열성 미생물을 감소시키는 방법으로서 순간살균, 레토르트살균 등을 포함하고, 저온살균은 100℃ 이하의 온도에서 열에 약한 병원성 미생물이나 효모 곰팡이 등의 영양세포를 감소/살균시키는 방법으로 일괄(batch) 살균 등을 포함한다.
또한, 식품 살균방법은 살균기의 종류에 따라 회분식 살균(batch system)(예를 들어, 일괄살균, 레토르트살균)과 연속식 살균(continuous system)(예를 들어, 고온 순간 살균(High-temperature short time,HTST), 초고온순간살균(Ultra-high temperature-UHT), 저온살균(pasteurization))으로 나눌 수 있다.
연속식 고온 순간 살균법(HTST)은 열교환기(Heat exchanger)의 구조에 따라 판형 열교환기(plate-type heat exchanger, plate-type HTST)와 관형 열교환기(tubular-type heat exchanger, tubular-type HTST)를 사용하는 방법으로 나눌 수 있다. 열교환기는 이중체의 형태로 되어있으며, 전열면 외부에 위치한 열전도체인 고온 유체(열수 혹은 증기)로부터 전열면 내부에 있는 저온 유체(살균하고자 하는 식품류)로 유체를 혼합하지 않고 열을 전도시키는 장치로, 식품업계에서 일반적으로 사용하는 살균방식이다.
판형 열교환기는 우유, 간장 등의 점도가 낮고 펄프나 원물 입자가 없는 식품의 살균에 많이 사용에 많이 이용되며, 관형 열교환기는 판형 열교환기에서 살균채널이 막힐 위험이 있는 펄프나 입자가 있는 소스류의 살균등에 많이 사용된다. 표면 긁개식 열교환기(scraped-surface heat exchanger, SSHE)는 관형 열교환기의 내부에 스크래퍼(scraper)를 장치한 것으로, 일반적인 유체의 경우에도 장기간 사용하면 발생하는 스케일(scale)이 표면에 부착하지 않도록 하거나 점성이 높은 소스가 고온의 전열면에 의해 타지 않도록 하여 살균효과의 저하를 초래하지 않도록 고안한 장치이며, 고점도의 장류나 제품의 내부 입자가 큰 소스류 등에 사용된다.
일례로, 대한민국 특허공개특허 제10-2000-0056729호는 연속식 관형 멸균장치를 이용하여 130-150℃의 온도에서 약 2초내지 2분간 살균하는 것을 특징으로 하는 멸균된 액체 조리용 소스의 제조방법 및 장치에 대하여 개시하고 있다. 그러나 상기의 멸균장치는 고점도 제품에 적용 시 압력상승 및 열전달 효율이 떨어져 어려움이 있다.
대한민국 특허공개특허 제10-2000-0056729호 (2000.9.15)
이에 본 발명자들은 장류의 품질을 유지하면서 보존성이 향상된 장류의 제조방법을 제공하기 위하여 연구한 결과 원료의 물성을 조절하고 관형 열교환기(tubular-type heat exchanger)를 이용하여 살균하는 단계를 포함하는 장류의 제조방법을 고안하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 장류의 품질을 유지하면서 보존성이 향상된 장류의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법으로 제조된 장류를 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 원료의 물성을 조절하는 단계, 물성 조절된 원료를 쵸핑하는 단계, 상기 쵸핑된 원료를 예비 가열하는 단계, 상기 예비 가열을 거친 원료를 관형 열교환기(tubular-type heat exchanger)를 이용하여 살균하는 단계 및 상기 살균된 원료를 냉각시키고 충진하고 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 장류의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기의 제조방법에 의해 품질이 유지되면서 보존성이 향상된 제조된 장류를 제공한다.
본 발명에 의하면 살균 전에 물성을 조절하여 살균시 압력상승 및 열전달 효율이 떨어지는 문제를 해결하는 효과가 있다.
또한, 종래의 장류의 품질을 유지하고 살균 후 제품에서의 미생물의 수가 낮고 실온에서의 미생물의 증식 없이 안정적으로 유통이 가능하며, 특히 감균되어 보존성이 향상된 장류를 제공할 수 있다. 이는 식품 산업상 매우 다양하게 적용/응용할 수 있다. 또한, 식품의 품질 열화가 큰 레토르트 살균의 대체기술로도 활용가능하며, 연속적 생산이 가능한 특징이 있다.
도1은 본 발명의 제조방법을 나타낸 흐름도이다.
도2는 비교예 5의 레토르트 방식의 살균 전/후의 고추장의 비교사진이다.
도3은 본 발명의 제조방법의 고추장 살균에 있어 10중량부의 정수를 첨가한 물성 조절된 고추장의 살균 전과 후의 외관을 나타낸 것이다.
이하, 본 발명을 도면과 함께 상세히 설명한다.
본 발명의 하나의 양태로 1)원료의 물성을 조절하는 단계, 2)물성 조절된 원료를 쵸핑하는 단계, 3)상기 쵸핑된 원료를 예비 가열하는 단계, 4)상기 예비 가열을 거친 원료를 관형 열교환기(tubular-type heat exchanger)를 이용하여 살균하는 단계 및 5)상기 살균된 원료를 냉각시키고 충진하고 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 장류의 제조방법을 제공한다(도 1 참조).
본 발명의 제조방법은 1)원료의 물성을 조절하는 단계를 포함하여 3)쵸핑된원료를 예비 가열하는 단계 및 4) 예비 가열을 거친 원료를 살균하는 단계 이후에도 원료의 색, 향과 같은 품질을 유지할 수 있도록 하는 것을 특징으로 한다. 상기 원료는 살균이 요구되는 공지의 장류일 수 있다. 구체적으로는 고추장, 된장, 쌈장 및 장류 베이스 소스 중에 선택 어느 하나일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 고추장은 36 내지 41중량%의 수분을 함유할 수 있고, 상기 된장은 48 내지 53중량%의 수분을 함유할 수 있다. 그리고 상기 쌈장은 44 내지 48중량%의 수분을 함유할 수 있으며, 상기 장류 베이스 소스는 45 내지 75중량%의 수분을 함유할 수 있다. 한편 상기 장류 베이스 소스의 일 예시로 된장 50 내지 60중량%에 멸치/다시마 추출물 1 내지 10중량%와 정수 30 내지 40중량%를 혼합하여 제조될 수 있다.
본 발명의 상기 물성 조절은 원료 100중량부에 대하여 1 내지 50중량부의 물성조절액을 첨가하여 이루어질 수 있고 구체적으로는 1 내지 15 중량부가 첨가할 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 상기 물성조절액은 장류의 물성을 조절할 수 있는 것이라면 사용 가능하고 구체적으로, 정수, 조미액(멸치, 다시마 등), 저당, 미림, 주정 중에서 선택된 어느 하나 이상일 수 있다. 물성조절액의 첨가를(물성 조절)을 통해 살균 과정에서 원료에 함유된 수분이 증발함에 따른 점도증가 및 풍미의 감소와 같은 물성변화를 예방하여 장류의 품질을 유지하면서 설비의 과부하를 방지할 수 있다.
본 발명의 상기 원료가 고추장일 경우 물성조절은 고추장 100중량부에 대하여 1 내지 11중량부의 물성조절액을 첨가하여 이루어질 수 있으며 구체적으로는 물성 조절된 고추장 내 수분함량은 41 내지 50중량%, 더욱 구체적으로는 42 내지 46중량%가 되도록 물성조절액을 첨가할 수 있다. 그리고 상기 원료가 된장일 경우 물성조절은 된장 100중량부에 대하여 3 내지 18중량부의 물성조절액을 첨가하여 이루어질 수 있으며 구체적으로는 물성 조절된 된장 내 수분함량은 54 내지 60중량%, 더욱 구체적으로는 54 내지 56중량%가 되도록 물성 조절액을 첨가할 수 있다. 또한, 상기 원료가 쌈장일 경우 물성조절은 쌈장 100중량부에 대하여 1 내지 10중량부의 물성조절액을 첨가하여 이루어질 수 있으며 구체적으로는 물성 조절된 쌈장 내 수분함량이 44 내지 56중량%, 더욱 구체적으로 48 내지 52중량% 되도록 물성 조절액을 첨가할 수 있다. 그리고 상기 원료가 장류 베이스 소스인 경우 물성조절은 장류베이스 소스 100중량부에 대하여 1 내지 40중량부의 물성조절액을 첨가하여 이루어질 수 있다.
또는 선택적으로 고추장, 된장, 쌈장 및 장류 베이스 소스의 제조 시 물성을 조절하여 상기와 같은 장류 내 수분 함유량을 달성할 수 있다.
본 발명의 제조 방법은 물성 조절된 원료를 쵸핑하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 쵸핑하는 단계를 통해 물성이 조절된 원료를 균질화하여 살균의 효율성을 올리며 설비의 과부하를 방지할 수 있다.
본 발명의 제조방법은 상기 쵸핑된 원료를 예비 가열하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 예비 가열 단계는 쵸핑된 원료를 고온의 살균단계 전에 가열하여 살균단계에서의 급격한 온도변화로 인한 품질저하를 막고 슬러리를 방지하며 그에 따른 설비의 과부하를 막는 효과가 있다. 상기 예비 가열은 원료나 수분 함유량에 따라 가열온도를 달리 할 수 있으나, 구체적으로 쵸핑된 원료를 45 내지 85℃, 더욱 구체적으로 55 내지 65℃까지 가열할 수 있다.
본 발명의 제조 방법은 상기 예비 가열을 거친 원료를 관형 열교환기(tubular-type heat exchanger)를 이용하여 살균하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 관형 열교환기를 이용한 살균의 경우 기존의 장류의 살균방법에 비하여 더 높은 살균효과를 가지고 있어, 장류를 해외수출 하는 경우와 같은 장기간 보존에 서도 유리한 효과를 나타낸다. 특히 이슬람 시장의 장류 수출을 위해서는 보존성을 위해 첨가되는 알코올을 넣지 못하는데 본 기술을 활용하여 초기균수를 감균하여 유통안전성을 확보하는데 효과를 나타낼 수 있다
종래에는, 장류의 살균에 있어서 회분식 살균을 주로 사용하고 있으며, 이 방법은 약 65 내지 70℃에서 약 15분 내지 30분간 살균한다. 이러한 회분식 살균은 살균효과가 떨어지거나, 원료의 품질을 유지하기 어려웠다 (비교예1 내지 5 참조). 그러나, 본 발명은 관형 열교환기를 사용하여 살균하므로 품질을 유지하면서 미생물 수를 국내식품기준규격의 기준 이하가 되도록 감소시킬 수 있다. 구체적으로 상기 관형 열교환기는 표면 긁개식 열교환기(Scraped-surface heat exchanger, SSHE)를 이용할 수 있다.
또한, 상기 살균단계는 105 내지 135℃ 에서 5 내지 40초간 수행할 수 있고 구체적으로는 115 내지 130℃ 에서 10 내지 30초간 수행할 수 있다. 살균단계가 상기의 온도, 시간범위를 벗어날 경우 효과적인 살균을 할 수 없거나, 과도한 살균으로 제품의 품질이 저하될 수 있다. 더욱 구체적으로는 예비 가열된 고추장은 120℃ 에서 15 내지 30초간 살균 단계를 수행할 수 있고, 예비 가열된 된장의 경우 120 내지 125℃ 에서 30초간 살균 단계를 수행할 수 있다. 또한, 예비 가열된 쌈장은 120℃ 에서 15 내지 30초간 살균 단계를 수행할 수 있으며, 예비 가열된 장류 베이스 소스는 120 내지 125℃ 에서 30초간 살균 단계를 수행할 수 있다.
상기 살균된 원료는 103CFU/g 이하의 총균수를 가진다. 상기의 총균수는 장류와 장류기반 소스류의 식품기준규격 기준에 부합하며, 상기의 범위를 만족시킬 경우 상온에서 장기간(12개월 이상) 미생물이 증식되지 않는 효과가 있다. 또한 상기의 범위를 만족시킬 경우 할랄 시장 수출을 위해 주정을 첨가하지 못하는 경우에도 제품의 유통안전성을 확보할 수 있으며, 미국 또는 일본에서 고추장을 활용한 핫소소를 만드는 경우의 기준 (103cfu/g 이하)도 만족할 수 있다. 또한 위해미생물인 Bacillus cereus, Clostridium perfringens 는 내열성 포자생성으로 일반살균으로는 저감화가 어려우나 본 발명을 활용하여 저감화 가능하다, 특히 미국, 일본(글로벌)에서는 위해미생물은 불검출 수준으로 요구할 때가 있어 본 발명이 효과적이다.
본 발명의 제조 방법은 상기 살균된 원료를 냉각시키고 충진하고 포장하는 단계를 포함할 수 있다. 구체적으로 상기 살균된 원료는 15 내지 35℃에서 냉각될 수 있다. 상기 범위를 벗어나는 경우 원료의 품질이 저하될 수 있다.
본 발명의 상기 제조방법은 살균 전에 물성을 조절하여 살균 시 압력상승 및 열전달 효율이 떨어지는 문제를 해결하고, 그에 따른 설비의 과부하를 방지함과 동시에 국내식품기준규격에 부합하도록 장류를 살균함과 동시에 살균된 장류의 품질(색, 향, 질감 등)을 유지하는 장류를 제조할 수 있는 효과가 있다.
본 발명의 두 번째 양태로서 본 발명은 상기한 제조방법에 의해 제조된 장류를 제공한다. 상기한 제조방법에 의해 제조된 장류는 종래 장류의 품질을 유지하면서 보존성이 향상되는 효과가 있다.
이하 실시예에 의해 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 하기의 실시예로 한정되는 것은 아니다.
[실시예]
실험예 1 : 고추장, 된장, 쌈장 및 장류 베이스 소스의 수분 함유량 측정
물성 조절 전 원료(장류)의 수분함유량을 상압건조법으로 측정하였다. 구체적으로, 105~110℃로 일정시간 장류 시료를 항량(恒量)이 될 때까지 가열 건조하고, 그 질량감소로서 수분 함유량을 정량하였다. 측정결과 고추장은 36 내지 41중량%, 된장은 48 내지 53중량%, 쌈장은 44 내지 48 중량%, 장류 베이스 소스는 45내지 75중량%를 함유한 것으로 확인되었다. 상기의 장류를 원료로 하여 이하의 비교예 및 실시예를 수행하였다.
비교예 1 : 당화솥 배치식살균 방식에 따른 살균효과 확인
기존의 살균방법을 활용한 장류의 살균효과를 확인하기 위하여, 기존의 장류의 살균방법인 당화솥 배치식 살균을 통해 살균을 하였다. 살균 후 일반세균, 내열성세균, 대장균군, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, 진균수 및 살모넬라의 균수를 확인하였고 그 결과를 표1에 나타내었다. 구체적인 살균조건은 고추장은 65℃로 15분 내외, 된장은 75℃로 20분 내외 및 쌈장은 72℃로 20분 내외 살균하였다.
당화솥 배치식 살균 전후의 미생물 수

시료		 분석항목
일반세균 내열성세균 대장균 B.C C.P 진균수 살모넬라
고추장 살균전 6.9*10^6 7.1*10^6 음성 7.0*10^1 4.0*10^1 7.8*10^2 음성
살균후 1.4*10^6 1.2*10^5 음성 5.0*10^1 3.0*10^1 0 음성
된장 살균전 4.7*10^8 7.1*10^6 음성 2.8*10^2 - 1.8*10^6 음성
살균후 4.3*10^8 4.8*10^6 음성 2.6*10^2 　 2.8*10^1 음성
쌈장 살균전 5.4*10^6 3.4*10^5 음성 1.0*10^2 　 5.8*10^5 음성
살균후 6.9*10^5 1.8*10^5 음성 8.0*10^1 　 1.0*10^1 음성
*단위 CFU/g
살균 결과 팽창원인 미생물인 진균류만이 유의적 감균이 확인되었으나, 현재 시판되는 장류의 살균조건으로는 살균 전후로 일반균수, 내열성 세균 수준의 큰 변화 없음을 확인하였다.
비교예 2 : 간헐멸균법에 따른 살균효과의 확인
기존의 간헐멸균법에 따른 살균효과를 확인하기 위하여 된장과 고추장을 각각 90℃ 30분 1차살균, 24시간 경과 후 75℃ 30분 2차살균하였고, 각 살균 단계 후의 총균수를 확인하였고, 그 결과를 표2에 나타내었다.
간헐멸균법에 따른 살균 전후의 미생물 수
시료 구분 살균전 1차살균(90℃, 30분)후 2차살균(75℃, 30분 추가)후
된장 5.9*10^7 4.2*10^6 1.5*10^5
고추장 6.3*10^5 1.1*10^5 6.2*10^4
*단위 CFU/g
살균 결과 1차살균(90℃ 30분), 24시간 경과 후 2차살균(75℃ 30분)으로 간헐멸균법으로 살균 하였을 경우 미생물수가 된장은 살균전보다 2 log 감소, 고추장은 1log 감소하였으나, 미생물수 감소가 충분하지 않아 장류를 해외수출 하기에 부적합한 것을 확인하였다.
비교예 3 : 초고압살균에 따른 살균효과의 확인
기존의 초고압살균에 따른 살균효과를 확인하기 위하여 고추장을 200 내지 600Mpa, 15 내지 25분간 처리 살균하였고, 각 처리조건 별 일반세균, 효모 및 곰팡이의 균수를 확인하였고, 그 결과를 표3에 나타내었다.
초고압살균 조건별 살균 전후의 미생물 수
구분 처리조건
압력(Mpa)-시간(min)		 일반세균 효모 곰팡이
고추장 살균전 2.6*10^5 8.0*10^5 7.0*10^3
200-15 1.2*10^6 2.0*10^5 5.0*10^3
200-25 5.0*10^5 1.8*10^5 2.4*10^2
400-15 3.0*10^5 2.1*10^4 2.0*10^3
400-25 1.6*10^5 1.7*10^4 2.1*10^2
600-15 1.1*10^5 2.0*10^3 7.0*10^1
600-25 9.7*10^4 3.0*10^3 2.0*10^1
*단위 CFU/g
살균 후 600Mpa, 25분 처리할 때 가장 높은 감균효과를 보였다. 구체적으로 600Mpa, 25분 처리할 때 효모는 약 2log감소되고 곰팡이는 약 2log감소되었으나, 일반세균은 유의적인 감소를 확인하기 어려웠다.
비교예 4 : 감압가압배치식 살균기를 이용한 살균효과의 확인
기존의 감압가압배치식 살균기를 이용한 살균효과를 확인하기 위하여 고추장에 75 내지 105℃의 온도로 2 내지 5분간 살균하였고, 각 처리조건 별 일반세균, 내열성세균 및 Bacillus cereus의 균수를 확인하였고, 그 결과를 표4에 나타내었다.
감압가압배치식 살균 조건에 따른 살균 전후의 미생물수
제품명 살균 조건 미생물(CFU/g)
온도(℃) 시간(min) 일반세균 내열성세균 Bacillus cereus
고추장 살균전 - 1.2*106 2.5*103 1.0*102
75 5 4.6*105 6.0*103 2.0*102
80 5 4.0*105 4.4*103 1.0*102
90 5 1.9*105 9.0*102 2.0*102
100 5 6.0*103 4.0*101 nd
90 2 1.8*105 2.3*103 1.0*102
100 2 2.3*104 1.8*102 nd
105 2 8.0*103 1.1*102 nd
*단위 CFU/g
*nd : not detected
감압가압배치식 살균기를 이용하여 살균하였을 때 100℃ 5분, 105℃ 2분 처리할 때 가장 높은 감균효과를 보였다. 구체적으로 100℃ 5분, 105℃ 2분 처리 시 일반세균의 수는 각각 약3 log감소되고, 내열성 세균은 각각 약2log, 약1log씩 감소되며 Bacillus cereus는 불검출 되었다. 그러나 살균 후 고추장의 색상이 어두워져 품질이 감소됨을 확인할 수 있었다.
비교예 5 : 레토르트(Autoclave)방식을 이용한 살균효과의 확인
기존의 레토르트 방식을 이용한 살균효과를 확인하기 위하여, 고추장을 105 내지 121℃로 5 내지 20분간 살균하였고, 살균 후 각 처리조건 별 일반세균 및 내열세균의 균수를 확인하여 표5에 나타내었고, 살균 전 고추장과 121℃ 5분 살균 후 고추장을 비교사진을 도2에 나타내었다.
레토스트방식의 살균조건에 따른 살균 전후의 미생물 수
분류 살균조건 일반세균 내열성세균
고추장 살균전 8.4*106 9.6*103
105℃, 10분 2.9*10^6 6.4*10^3
105℃, 20분 5.9*10^5 3.7*10^3
115℃, 5분 2.1*10^4 3.5*10^2
121℃, 5분 nd nd
*단위 CFU/g
*nd : not detected
레토르트 방식을 이용하여 살균하였을 때, 105℃의 조건에서는 유의적인 감균효과를 확인하기 어려웠고, 121℃ 5분 조건, 115℃ 5분 조건으로 살균하였을 때 감균효과를 보이나 고추장의 색상이 어두워지고 탄화취가 발생하여 품질이 감소됨을 확인할 수 있었다.
실시예 1 : 본 발명의 제조방법을 통한 장류의 제조
본 발명의 살균방법의 품질변화 및 제조효과를 확인하기 위하여 고추장, 된장, 쌈장 및 장류 베이스 소스를 원료로 하여 본 발명의 제조방법으로 제조하였다. 구체적으로 물성 조절단계에서 고추장은 고추장 100중량부에 대하여 정수를 5 내지 15 중량부를 추가하고, 된장은 된장 100중량부에 대하여 정수를 2 내지 10중량부 추가하였고, 쌈장은 정수를 1 내지 10중량부 추가하였다. 장류 베이스 소스는 된장 50내지 60중량%에 멸치/다시마 추출물 1 내지 10%과 정수 30 내지 40%를 혼합하여 장류 베이스 소스를 제조하였다. 상기의 혼합된 장류들을, 1 내지 3 mm 로 쵸핑한 뒤 80℃까지 예비 가열하였고 이후 표면 긁개식 열교환기(Scraped-surface heat exchanger, SSHE)를 이용하여 18 rpm에서 120℃에서 15초간 살균을 수행하였다. 그리고 20℃에서 냉각시키고 충진 포장하는 단계를 통하여 장류를 제조하였다.
실험예 2 : 본 발명의 제조방법으로 제조된 고추장 및 된장의 조직감변화
본 발명의 제조방법을 거친 장류의 품질변화를 확인하기 위하여 고추장 원료, 고추장에 정수 5중량부 및 10중량부, 된장 원료, 된장에 정수 4중량부 및 8중량부를 추가한 뒤 각각 80℃ 예비가열하고 120℃에서 15초간 18rpm으로 표면 긁개식 열교환기를 이용한 살균을 진행하였고, 냉각된 장류의 조직검사를 하였다. 그 결과를 표6에 나타내었고 고추장 100중량부 대비 10 중량부의 정수를 첨가하여 살균한 고추장의 살균 전후의 외관을 도3에 나타내었다.
살균 전 정수 첨가량에 따른 고추장/된장의 물성 비교
구 분 고추장 된장
원료 정수 5중량부 첨가 정수 10 중량부 첨가 원료 정수 4 중량부 첨가 정수 8 중량부 첨가
High Force 176.4 89.5 71.0 396.1 215.6 150.1
Low Force -84.8 -45.1 -36.5 -40.0 -111.1 -75.1
L 23.59 23.12 23.12 36.10 38.58 38.36
a 11.56 12.73 12.73 10.88 11.64 10.41
b 5.87 6.69 6.69 12.80 14.31 13.57
*단위 : Force, g
고추장, 된장 모두 정수를 첨가하지 않은 원료에 비하여 정수를 첨가하여 물성을 조절한 경우 살균 후에도 품질이 향상된 것을 확인할 수 있었다. 구체적으로 고추장에 정수 10중량부가 첨가된 경우와 된장에 정수 8중량부가 첨가된 경우에 살균후에도 고유의 물성이 유지됨을 확인할 수 있었다. 이는 종래에 사용되는 살균 방법에 비하여 색상, 품질이 유지되며 후술하는 바와 같이 우수한 살균효과를 확인할 수 있다.
실험예 3: 본 발명의 살균 후 살균 효과 확인
본 발명의 살균효과를 확인하기 위하여 고추장은 고추장 100중량부에 대하여 정수를 5 내지 15 중량부를 추가하고, 된장은 된장 100중량부에 대하여 정수를 2 내지 10중량부 추가하였고, 쌈장은 정수를 1 내지 10중량부 추가하며,장류베이스 소스는 된장 50내지 60중량%에 멸치/다시마 추출물 1 내지 10%과 정수 30 내지 40%를 혼합하여 장류 베이스 소스를 제조하였다. 상기 혼합된 장류들을 1 내지 3 mm 로 쵸핑 한 후 예열탱크에 넣어 55내지 65 예열 시킨 후 표면 긁개식 열교환기(scraped-surface heat exchanger, SSHE)로 살균하면서 호퍼탱크로 이송하였다. 살균 후 일반세균, 내열성 세균, Bacillus cereus 및 진균류의 균 수를 확인하였다. 그 결과를 살균 조건별로 표7에 나타내었다.
본 발명의 살균 후 균 수 확인
제품 살균조건
(℃-초)		 일반세균 내열성 BC 진균류
고추장



 살균전 5.5*10^7 2.5*10^5 1.7*10^1 7.2*10^3
110-15 7.4*10^4 1.2*10^3 nd nd
115-15 1.1*10^3 1*10^1 nd nd
120-15 1.0*10^1 nd nd nd
120-30 nd nd nd nd
된장



 살균전 4.7*10^8 7.1*10^6 2.0*10^2 1.0*10^1
115-15 3.6*10^4 1.0*10^1 nd nd
115-30 7.2*10^3 3.8*10^2 nd nd
120-30 1.5*10^2 2.0*10^1 nd nd
125-30 nd nd nd nd
쌈장



 살균전 5.4*10^6 3*4*10^5 5.2*10^2 3.1*10^2
110-15 8.3*10^3 8.3*10^1 nd nd
115-15 3.2*10^3 2.0*10^1 nd nd
120-15 6.0*10^1 nd nd nd
120-30 nd nd nd nd
장류 베이스 소스


 살균전 6.7*10^8 9.6*10^5 1.1*10^3 2.0*10^1
115-15 9.6*10^3 2.9*10^2 nd nd
115-30 2.1*10^3 3.2*10^2 nd nd
120-30 1.1*10^2 1.0*10^1 nd nd
125-30 nd nd nd nd
*단위 : CFU/g
*nd : not detected
본 발명의 제조방법으로 살균할 때 고추장은 120℃에서 15초, 된장은 120 내지 125℃에서 30초, 쌈장은 120℃에서 15초 및 장류 베이소 소스는 120℃에서 30초 조건에서 총균수 10^3 CFU/g 미만이 된다. 상기의 총균수 범위는 국내식품기준규격상의 장류와 장류기반 소스류의 총균수인 10^4 CFU/g 보다 낮아 장류에 대한 외국의 기준을 충족함을 확인할 수 있었다.
또한, 본 발명의 제조방법으로 제조된 장류는 25℃ 또는 35℃에서 12개월 경과 후에도 미생물이 증식되지 않음을 확인 하였다.
실험예 4 : 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 장류의 품질평가 결과
실험예 3에서 살균 후 총균수가 10^3 CFU/g이하가 되도록 하는 살균조건을 거친 고추장, 된장, 쌈장 및 장류 베이스 소스의 품질을 평가하기 위하여 전문패널 10명에게 시식하게 한 후 9점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값을 구하였고 장류에 따라 표8내지 표11에 나타내었다.
고추장의 품질평가
평가항목 Control 120℃ 15초 120℃ 30초
전반기호도 3.72 3.74 3.70
색상 3.52 3.55 3.50
향 3.88 3.84 3.70
맛 3.52 3.64 3.68
뒷맛 3.52 3.67 3.50
고추장은 본 발명의 살균방법으로 120℃ 15초에서 목표 미생물 저감 수준을 달성하였으며, 기존 대비 동등 수준의 맛품질을 확인 하였다. 120℃ 30초 조건에서는 전반적으로 양호하나 특유의 물엿취가 기존대비 약간 강한 특성을 확인할 수 있었다.
된장의 품질평가
평가항목 Control 120℃ 30초 125℃ 30초
전반기호도 3.23 3.28 3.53
색상 3.25 3.4 3.56
향 3.3 3.32 3.46
맛 3.24 3.21 3.52
뒷맛 3.19 3.1 3.41
구수한 향미 3.21 3.24 3.46
짠맛 3.28 3 3.34
된장은 본 발명의 제조방법으로 125℃ 30초에서 목표 미생물 저감 수준을 달성하였고, 이 살균 조건이 안정적인 맛 품질 기호도를 획득할 수 있는 것을 확인하였다.
쌈장의 품질평가
평가항목 control 120℃ 15초 120℃ 30초
색상(외관) 기호도 3.71 3.82 3.70
전반적인 맛 기호도 3.72 3.75 3.70
향(냄새) 기호도 3.50 3.54 3.45
뒷맛 기호도 3.53 3.70 3.57
구수한 맛 기호도 3.64 3.71 3.65
구수한 맛 강도 3.05 3.30 3.12
짠맛 기호도 3.30 3.35 3.4
짠맛 강도 3.20 3.41 3.28
이미/이취 강도 1.50 1.72 2.12
쌈장은 본 발명의 제조방법으로 120℃에서 15초에서 목표 미생물 저감수준을 달성하였고, 125℃ 15초 조건에서 기존대비 동등 수준 이상의 맛품질 확인 되었다. 120℃ 30초 이상조건에서는 전반적으로 양호하나 이미(물엿취)가 약간 발생하는 것을 확인하였다.
장류 베이스 소스의 품질평가
평가항목 Control 120℃ 30초 125℃ 30초
전반기호도 3.47 3.9 3.64
색상 3.45 3.96 3.84
향 3.64 3.86 3.69
국물 맛 3.53 3.97 3.62
뒷맛 3.50 3.86 3.53
구수함 3.43 3.81 3.86
짠맛 3.69 3.86 3.62
장류 베이스 소스는 본 발명의 제조방법으로 120℃ 30초에서 목표 미생물 저감 수준을 달성하였고, 125℃ 30초에서도 컨트롤 대비 높은 기호도를 나타내었으나 120℃ 30초에서 더욱 높은 기호도를 가지는 것을 확인하였다.

Claims (17)

1) 36 내지 41중량%의 수분을 함유하는 고추장에 고추장 100중량부 대비 10중량부의 정수를 첨가하여 물성을 조절하는 단계;
2) 상기 물성 조절된 고추장을 1 내지 3mm로 쵸핑하는 단계;
3) 상기 쵸핑된 고추장을 예비 가열하는 단계;
4) 상기 예비 가열을 거친 고추장을 관형 열교환기(tubular-type heat exchanger)를 이용하여 120℃에서 15초간 살균하는 단계; 및
5) 상기 살균된 고추장을 냉각시키고 충진하고 포장하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
삭제
삭제
삭제
삭제
삭제
삭제
제1항에 있어서,
상기 예비 가열은 쵸핑된 고추장을 45 내지 85℃까지 가열하는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 관형 열교환기는 표면 긁개식 열교환기(Scraped-surface heat exchanger, SSHE)를 이용하는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
삭제
삭제
삭제
삭제
삭제
제1항에 있어서,
상기 살균된 고추장은 103CFU/g 이하의 총균수를 가지는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 냉각 단계는 15 내지 35℃에서 냉각하는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
제1항, 제8항, 제9항, 제15항 및 제16항 중 어느 하나의 제조방법에 의해 제조된 고추장.
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