JPS5988053A - 米飯食品の製造方法 - Google Patents
米飯食品の製造方法Info
- Publication number
- JPS5988053A JPS5988053A JP57198260A JP19826082A JPS5988053A JP S5988053 A JPS5988053 A JP S5988053A JP 57198260 A JP57198260 A JP 57198260A JP 19826082 A JP19826082 A JP 19826082A JP S5988053 A JPS5988053 A JP S5988053A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- rice
- cooked
- cooked rice
- ester compound
- cyclized
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
ここの発明は、おにぎシバツクや市販弁当のような米飯
食品の製造方法に関する。
食品の製造方法に関する。
米飯食品は腐敗しやすく、また穴中前を起こす危険性の
高い食品とされている。そこで米飯食品の腐敗の原因と
なる微生物の殺滅または繁殖防止を目的と己て従来は食
酢、酢酸誘導体、燐酸塩、グリシンなどの添加物を添加
して加工したり、製品包装後に超音波の照射等による加
熱殺菌を行なったりしていた。しかしこれらの方法では
、米飯食品の床を損なわずに、しかも微生物の繁殖を抑
制するには不充分であった。
高い食品とされている。そこで米飯食品の腐敗の原因と
なる微生物の殺滅または繁殖防止を目的と己て従来は食
酢、酢酸誘導体、燐酸塩、グリシンなどの添加物を添加
して加工したり、製品包装後に超音波の照射等による加
熱殺菌を行なったりしていた。しかしこれらの方法では
、米飯食品の床を損なわずに、しかも微生物の繁殖を抑
制するには不充分であった。
すなわち、食酢等を添加加工して米飯のｐＨ価を下げる
場合、賞味を考慮すると４．９〜４．７とするのが限度
であり、それ以下に下げると酸味が強くなるなど好まし
くない味になる。一方、ｐＨ４・９〜４・７程度の米飯
食品においては、おにぎりや弁当等に加工包装あるいは
容器詰めした後１００℃程度の温度で加熱殺菌を行なっ
たとしても芽胞は死滅しないため、残存した芽胞形成細
菌が輸送や貯蔵の間に発芽し、増殖する。この結果、３
０℃程度の環境下では２〜３日の貯蔵にしかたえなかっ
た。そこでこの発明は、食味および珠存性共に良好な米
飯食品の製造方法を掃供することを目的としてなされた
。
場合、賞味を考慮すると４．９〜４．７とするのが限度
であり、それ以下に下げると酸味が強くなるなど好まし
くない味になる。一方、ｐＨ４・９〜４・７程度の米飯
食品においては、おにぎりや弁当等に加工包装あるいは
容器詰めした後１００℃程度の温度で加熱殺菌を行なっ
たとしても芽胞は死滅しないため、残存した芽胞形成細
菌が輸送や貯蔵の間に発芽し、増殖する。この結果、３
０℃程度の環境下では２〜３日の貯蔵にしかたえなかっ
た。そこでこの発明は、食味および珠存性共に良好な米
飯食品の製造方法を掃供することを目的としてなされた
。
以下、この発明の構成および実施例について説明する。
この発明に係る米飯食品の製造方法は、原料米を炊飯し
成型包装あるいは容器詰めした後殺菌処理を流す米飯食
品の製造方法において、炊飯前にグルコン酸またはその
環化分子内エステセ化合物を添加し、炊飯後における米
飯の声価を３．５〜４．０とすることを％徴とする。こ
こで防腐剤としてグルコン酸ま／こはその環化分子内エ
ステル化合物を使用するのは、グルコン酸はＭ機酸のう
ちでは非常に酸味の弱い物質であり、酸味を感じきせる
ことなく米飯のｐＨ価を４・０以下にすることができる
からである。このようなｐＨ４，０以下という尚水素イ
オン濃度下では細菌芽胞はその発芽が抑制される。グル
コン酸の環化分子内エステル化合物としては一般にグル
コノ−δ〜ラクト／（以下、ＧＤＬという）を用いる。
成型包装あるいは容器詰めした後殺菌処理を流す米飯食
品の製造方法において、炊飯前にグルコン酸またはその
環化分子内エステセ化合物を添加し、炊飯後における米
飯の声価を３．５〜４．０とすることを％徴とする。こ
こで防腐剤としてグルコン酸ま／こはその環化分子内エ
ステル化合物を使用するのは、グルコン酸はＭ機酸のう
ちでは非常に酸味の弱い物質であり、酸味を感じきせる
ことなく米飯のｐＨ価を４・０以下にすることができる
からである。このようなｐＨ４，０以下という尚水素イ
オン濃度下では細菌芽胞はその発芽が抑制される。グル
コン酸の環化分子内エステル化合物としては一般にグル
コノ−δ〜ラクト／（以下、ＧＤＬという）を用いる。
この場合、グルコン酸またＦｉＧＤＬのいずれを使用し
ても時間の経通とともにやがて酸−ラクト／平衝値に達
する。なお、原料米を炊飯し成型包装あるいは容器詰め
した後に施す殺菌処理の方法はどのようなものであって
もよいが、通常米飯に超音波を照射してその熱効果を利
用し、米飯の温度を７０〜９０℃に上昇させて加熱殺菌
する方法が用いられる。この殺菌処理によって細菌の繁
殖体はほぼ完全に死滅する。
ても時間の経通とともにやがて酸−ラクト／平衝値に達
する。なお、原料米を炊飯し成型包装あるいは容器詰め
した後に施す殺菌処理の方法はどのようなものであって
もよいが、通常米飯に超音波を照射してその熱効果を利
用し、米飯の温度を７０〜９０℃に上昇させて加熱殺菌
する方法が用いられる。この殺菌処理によって細菌の繁
殖体はほぼ完全に死滅する。
次にこの発明の１実施例について説明する。
まず炊飯直前にＧＤＬを原料米８ｋｇに対し５５ｇの割
合で添加した後炊飯する。これによってほとんど酸味が
感じられず、しかもｐＨ３・７ の米飯を得ることがで
きた。そして別途調製したかやく、たとえば塩鮭フレー
ク（塩分１５％の鮭フレークにＧＤＬを添加攪拌し、真
空包装後３０分間煮沸殺菌したもので、ｐＨ価は４・２
である）を米飯の中に入れて成型し、このおにぎりを合
成樹脂フィルムで包装した後、電子レンジを用いて米飯
の温度を７０〜９０°Ｃに上昇させて１０分間加熱する
。その後品温が２５°Ｃになるまで真空冷却する。この
ようにして得られたおにぎりについて、それを３０℃の
恒温容器中に３日問および５日間保存した後、その味、
臭い、生菌数を調べた。また比較のために、食酢を添加
して炊飯後における米飯のｐＨ価を４．７とし、他は上
記実施例と同様にして得られたおにぎり（対照（Ｉ））
、および包装するまでは上記実施例と同様にするが、加
熱殺菌処理を施さないおにぎり（対照（Ｉ））について
も試験を行なった。その結果を表−１に示す。
合で添加した後炊飯する。これによってほとんど酸味が
感じられず、しかもｐＨ３・７ の米飯を得ることがで
きた。そして別途調製したかやく、たとえば塩鮭フレー
ク（塩分１５％の鮭フレークにＧＤＬを添加攪拌し、真
空包装後３０分間煮沸殺菌したもので、ｐＨ価は４・２
である）を米飯の中に入れて成型し、このおにぎりを合
成樹脂フィルムで包装した後、電子レンジを用いて米飯
の温度を７０〜９０°Ｃに上昇させて１０分間加熱する
。その後品温が２５°Ｃになるまで真空冷却する。この
ようにして得られたおにぎりについて、それを３０℃の
恒温容器中に３日問および５日間保存した後、その味、
臭い、生菌数を調べた。また比較のために、食酢を添加
して炊飯後における米飯のｐＨ価を４．７とし、他は上
記実施例と同様にして得られたおにぎり（対照（Ｉ））
、および包装するまでは上記実施例と同様にするが、加
熱殺菌処理を施さないおにぎり（対照（Ｉ））について
も試験を行なった。その結果を表−１に示す。
表−１
上表に示すように、対照（１）および（１）共［３口重
において不良となったが、本発明実施例に係るおにき゛
りは３口重において正常であり、５日間保存後において
も米飯がやや老化した程度であった。
において不良となったが、本発明実施例に係るおにき゛
りは３口重において正常であり、５日間保存後において
も米飯がやや老化した程度であった。
次に、上記実施例においてかやく類を入れずに、炊飯後
の米飯（ｐＨ３，７）について酸味に関する簡易官能検
査を行なった。パネラ−の数は２０名とし、また比較の
ために１食−ｉを添加して炊飯後における米飯のｐＨ価
を４・γとしたもの（対照（２））、および４．４とし
たもの（対照＠）についても同じ方法で官能検査を行な
った。その結果を表−２に示す。
の米飯（ｐＨ３，７）について酸味に関する簡易官能検
査を行なった。パネラ−の数は２０名とし、また比較の
ために１食−ｉを添加して炊飯後における米飯のｐＨ価
を４・γとしたもの（対照（２））、および４．４とし
たもの（対照＠）についても同じ方法で官能検査を行な
った。その結果を表−２に示す。
上表から明らかなようｌで１本発明実施例に係る米飯は
ほとんど酸味を感じることがない。
ほとんど酸味を感じることがない。
この発明のように米飯食品を製造する方法によれば、殺
菌処理により生活細胞のほとんどが死滅し、残存した芽
胞も培地のｐＨ価が極めて低いため発芽ｔ、ＶＣ＜＜な
り、細閉の増殖が抑えられる。この結果、本発明に係る
方法により製造した米＃、食品は、２５〜３０℃の保存
条件下で３〜５日間その品質を保持することができ、著
しく保存性が向上した。しかも製品は＃１とんど酸味を
感じさせることがないから、食味の点でも満足できる米
飯食品示得られた。
菌処理により生活細胞のほとんどが死滅し、残存した芽
胞も培地のｐＨ価が極めて低いため発芽ｔ、ＶＣ＜＜な
り、細閉の増殖が抑えられる。この結果、本発明に係る
方法により製造した米＃、食品は、２５〜３０℃の保存
条件下で３〜５日間その品質を保持することができ、著
しく保存性が向上した。しかも製品は＃１とんど酸味を
感じさせることがないから、食味の点でも満足できる米
飯食品示得られた。
手続補正書（自発）
特許庁長官 殿
１、事件の表示
昭和５１年 特 許 願第１９８２６０号２、発明の名
称 米飯食品の製造方法３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 ４、代理人 ５、補正命令の日付 自発補正 ６、補正により増加する発明の数 （１） 明織書の特許請求の範囲を別紙のとおり訂正
する。
称 米飯食品の製造方法３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 ４、代理人 ５、補正命令の日付 自発補正 ６、補正により増加する発明の数 （１） 明織書の特許請求の範囲を別紙のとおり訂正
する。
（２） 同第４ページ第６行目「超音波」をＵマイク
ロ波」に訂正する。
ロ波」に訂正する。
（３） 同第４ページ第１９行目「電子レンジ」の後
［ｒ（マイクロ波）」の９字を挿入する。
［ｒ（マイクロ波）」の９字を挿入する。
９ 添付書類の目録
（１）訂正特許請求の範囲・・・・・・・・・・・・・
１通以上 別 紙 ２、特許請求の範囲（訂正） １、原料米を炊飯し成型包装あるいは容器詰めした後殺
菌処理を施す米飯食品の製造方法において、炊飯前にグ
ルコン酸またはその環化分子内エステル化合物を添加し
、炊飯後における米飯ＯｐＨ価を３・５〜４・０とする
ことを特徴とする米飯食品の製造方法。
１通以上 別 紙 ２、特許請求の範囲（訂正） １、原料米を炊飯し成型包装あるいは容器詰めした後殺
菌処理を施す米飯食品の製造方法において、炊飯前にグ
ルコン酸またはその環化分子内エステル化合物を添加し
、炊飯後における米飯ＯｐＨ価を３・５〜４・０とする
ことを特徴とする米飯食品の製造方法。
２、環化分子内エステル化合物はグルコノ−δ−ラクト
ンである特許請求の範囲第１項記載の米飯食品の製造方
法。
ンである特許請求の範囲第１項記載の米飯食品の製造方
法。
３、殺菌処理は米飯にマイクロ波を照射して米飯の温度
を７０〜９０Ｃに上昇させる加熱殺菌処理である特許請
求の範囲第１項または第２項記載の米飯食品の製造方法
。
を７０〜９０Ｃに上昇させる加熱殺菌処理である特許請
求の範囲第１項または第２項記載の米飯食品の製造方法
。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、 原料米を炊飯し成型包装あるいは容器詰めした後
殺菌処理を施す米飯食品の製造方法において、炊飯前に
グルコン酸またはその環化分子内エステル化合物を添加
し、炊飯後における米飯のｐＢｌｉを３．５〜４・０と
することを特徴とする米飯食品の製造方法。 ２、塊化分子内エステル化合物はグルコノ−δ−ラクト
ンである特許請求の範囲第１項記載の米飯食品の製造方
法。 ３、殺菌処理は米飯に超音波を照射して米飯の温度を７
０〜９０°Ｃに上昇させる加熱殺菌処理である特許請求
の範囲第１項または第２項記載の米飯食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57198260A JPS5930386B2 (ja) | 1982-11-10 | 1982-11-10 | 米飯食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57198260A JPS5930386B2 (ja) | 1982-11-10 | 1982-11-10 | 米飯食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5988053A true JPS5988053A (ja) | 1984-05-21 |
| JPS5930386B2 JPS5930386B2 (ja) | 1984-07-26 |
Family
ID=16388167
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57198260A Expired JPS5930386B2 (ja) | 1982-11-10 | 1982-11-10 | 米飯食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5930386B2 (ja) |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0191573A2 (en) * | 1985-01-28 | 1986-08-20 | American National Can Company | Method of thermally processing foodstuffs, hermetically sealed foodstuffs containers and thermally processed foodstuffs |
| EP0192354A2 (en) * | 1985-01-28 | 1986-08-27 | American National Can Company | Method for thermally processing plastic food containers |
| EP0226262A2 (en) * | 1985-12-12 | 1987-06-24 | American National Can Company | Method of treating potatoes, treated potatoes and containers having the potatoes therein |
| JPH0279943A (ja) * | 1988-09-14 | 1990-03-20 | Satake Eng Co Ltd | 米粒用添加剤及びその使用方法 |
| JPH0315351A (ja) * | 1989-06-13 | 1991-01-23 | Satake Eng Co Ltd | 米粒用添加剤及びその使用方法 |
| JPH0372850A (ja) * | 1989-05-20 | 1991-03-28 | Satake Eng Co Ltd | 炊飯方法 |
| JPH0387152A (ja) * | 1989-08-31 | 1991-04-11 | Satake Eng Co Ltd | 炊飯方法 |
| JPH05176694A (ja) * | 1991-12-27 | 1993-07-20 | Sb Shokuhin Kk | 長期保存可能な蒸し米飯の製造方法 |
| JPH05176693A (ja) * | 1991-12-27 | 1993-07-20 | Sb Shokuhin Kk | 長期保存可能な米飯の製造方法 |
-
1982
- 1982-11-10 JP JP57198260A patent/JPS5930386B2/ja not_active Expired
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0191573A2 (en) * | 1985-01-28 | 1986-08-20 | American National Can Company | Method of thermally processing foodstuffs, hermetically sealed foodstuffs containers and thermally processed foodstuffs |
| EP0192354A2 (en) * | 1985-01-28 | 1986-08-27 | American National Can Company | Method for thermally processing plastic food containers |
| EP0226262A2 (en) * | 1985-12-12 | 1987-06-24 | American National Can Company | Method of treating potatoes, treated potatoes and containers having the potatoes therein |
| JPH0279943A (ja) * | 1988-09-14 | 1990-03-20 | Satake Eng Co Ltd | 米粒用添加剤及びその使用方法 |
| JPH0372850A (ja) * | 1989-05-20 | 1991-03-28 | Satake Eng Co Ltd | 炊飯方法 |
| JPH0315351A (ja) * | 1989-06-13 | 1991-01-23 | Satake Eng Co Ltd | 米粒用添加剤及びその使用方法 |
| JPH0387152A (ja) * | 1989-08-31 | 1991-04-11 | Satake Eng Co Ltd | 炊飯方法 |
| JPH05176694A (ja) * | 1991-12-27 | 1993-07-20 | Sb Shokuhin Kk | 長期保存可能な蒸し米飯の製造方法 |
| JPH05176693A (ja) * | 1991-12-27 | 1993-07-20 | Sb Shokuhin Kk | 長期保存可能な米飯の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5930386B2 (ja) | 1984-07-26 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JPS62224270A (ja) | 長期保存のための食料品製造方法 | |
| AU2008246036B2 (en) | Hurdle technology for producing shelf-stable guacamole | |
| JPS5988053A (ja) | 米飯食品の製造方法 | |
| KR101739367B1 (ko) | 유기산 처리 및 고온살균을 통한 죽순의 상온 장기 저장 방법 | |
| CN112471380A (zh) | 一种复合天然抗氧化剂协同辐照保鲜花生酱、芝麻酱的方法 | |
| KR20150012721A (ko) | 유통기한이 연장된 생나물 고명의 제조방법 | |
| US20190159491A1 (en) | Method for preparing fermented soybean products and fermented soybean products prepared thereby | |
| JPH0789879B2 (ja) | 安全かつ長期保存可能な米飯の製造方法 | |
| JPS60172262A (ja) | 米飯食品の製造方法 | |
| JP3829488B2 (ja) | 米の処理方法 | |
| JPH08228712A (ja) | 馬鈴薯加工品およびそれを用いたレトルト食品の製造方法 | |
| JP2000236854A (ja) | 容器入り貝類含有ソース類の製造方法 | |
| JPS63112943A (ja) | 酸性食品の熱処理方法 | |
| JP6834115B2 (ja) | 醤類組成物の製造方法及びそれにより製造された醤類組成物 | |
| JP3731370B2 (ja) | 長期保存可能な米飯の製造方法及び包装米飯 | |
| KR101936874B1 (ko) | 저장성이 향상된 레토르트 밥의 제조방법 | |
| JPS59227280A (ja) | 密封包装食品の製造法 | |
| JP2004097156A (ja) | 無菌玄米入りごはんの製造法 | |
| JP2003199542A (ja) | 食品包装体 | |
| JPH07231775A (ja) | 焼酎原料用甘藷及び焼酎原料用甘藷の処理方法 | |
| JP3717066B2 (ja) | 無菌玄米入りごはんの製造方法 | |
| JPH02257865A (ja) | 殺菌方法 | |
| JPS6251972A (ja) | プラスチツク容器中の食品の熱処理方法 | |
| CN112918750A (zh) | 一种酸菜包装方法 | |
| JPS61115445A (ja) | 長期保存性を有するカツテ−ジチ−ズの製造法 |