KR101739367B1 - 유기산 처리 및 고온살균을 통한 죽순의 상온 장기 저장 방법 - Google Patents

유기산 처리 및 고온살균을 통한 죽순의 상온 장기 저장 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 죽순의 상온 장기 저장 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 유기산이 0.1 내지 5 중량%로 포함된 침지액에 죽순을 침지시키는 단계 및 침지 처리된 상기 죽순을 진공 포장하고 가열 살균하는 단계를 포함함으로써 죽순의 상온 장기 저장을 가능하게 하고, 조직감 및 맛이 우수하고, 위생성이 우수하고, 저염 식단에 적합하고, 저비용 유통을 가능하게 하는 효과가 있는 죽순의 저장 방법에 관한 것이다.

Description

유기산 처리 및 고온살균을 통한 죽순의 상온 장기 저장 방법 {Method for extending shelf-life of bamboo treated with organic acid and heat sterilization}
본 발명은 죽순의 저장 방법에 관한 것이다.
우리나라에 자생하고 있는 대나무 중에서 경제적인 가치가 높고 분포면적이 넓은 대나무는 왕대, 분죽, 맹종죽이며, 주로 분죽의 죽순을 식용하고 있다. 이중 전남 지방에 60% 이상이 집중 분포되어 있고 담양의 죽순 생산량은 6,546 톤으로 금액으로 환산 시 65억 원에 이른다. 일반적으로 죽순은 대나무의 지하경에서 돋아나는 어리고 연한 싹을 지칭한다. 죽순의 효능은 가래를 삭이는 효능과 열광, 장려두통, 신경성 두통, 임산부의 현기증, 급성 전염병, 소아경간 등에 효과가 있다고 하였으며, 동의보감에서는 변비예방, 침열작용, 숙취해소, 청혈작용, 이뇨작용, 스트레스, 불면증, 비만증, 고혈압 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
죽순은 수확기간이 매년 5-6월경으로 한정되어 있어서, 일반적으로 통조림, 염장 또는 냉동저장의 방법으로 저장 및 유통되고 있으며, 조직감 및 맛의 저하 등으로 인해 나물 등의 요리로만 섭취가 가능하여 그 이용 범위가 매우 한정되어 있는 실정이다. 죽순은 냉동 시 조직에 큰 변화가 없어, 온도 조절이 잘 되었을 경우 비교적 오랜 시간동안 저장이 가능하지만, 냉동저장을 위한 장치가 완비된 보관 시설 및 유통 시설이 필요하여 비용이 많이 소요되는 단점이 있다. 한편, 염장법으로 저장한 죽순은 나트륨 과다 섭취를 야기할 수 있는 위험성이 있다. 또한 염장죽순 및 냉동죽순은 미생물학적 안전성이 확보되지 않은 상태여서 장기간 보관 및 유통시 위생 상태를 보장하기 어려운 단점이 있다. 따라서, 일반적으로 사용되는 위의 저장방법들을 대체할 수 있는, 저장 죽순의 영양적 및 경제적 가치를 향상시킬 수 있고 위생적인 측면에서도 우수한, 죽순의 상온 장기 저장 방법의 개발이 절실하다.
공개특허공보 제2009-0049842호 (2009. 5. 19.)
본 발명은 죽순의 조직감 및 관능성이 우수한 상태로 상온에서 장기 저장할 수 있는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
1. 유기산이 0.1 내지 5 중량%로 포함된 침지액에 죽순을 침지시키는 단계; 및 침지 처리된 상기 죽순을 진공 포장하고 가열 살균하는 단계를 포함하는, 죽순의 저장 방법.
2. 위 1에 있어서, 상기 유기산은 0.3 내지 2 중량%로 포함되는, 죽순의 저장 방법.
3. 위 1에 있어서, 상기 침지 시간은 1분 내지 30분인, 죽순의 저장 방법.
4. 위 1에 있어서, 상기 유기산은 0.5 내지 1.5 중량%로 포함되고 상기 침지 시간은 5분 내지 15분인, 죽순의 저장 방법.
5. 위 1에 있어서, 상기 유기산은 초산 및 구연산으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상인, 죽순의 저장 방법.
6. 위 1에 있어서, 상기 침지 전에, 상기 죽순에 스팀 처리 후 죽피를 제거하는 단계를 더 포함하는, 죽순의 저장 방법.
7. 위 6에 있어서, 죽피가 제거된 상기 죽순을 흐르는 물에 5 내지 20 시간 담가 두는 단계를 더 포함하는, 죽순의 저장 방법.
8. 위 1에 있어서, 상기 포장은 나일론/폴리에틸렌 적층 필름으로 수행되는, 죽순의 저장 방법.
9. 위 1에 있어서, 상기 가열 살균은 진공 포장된 상기 죽순을 끓는 물에서 1 내지 10분간 가열하여 수행되는, 죽순의 저장 방법.
10. 위 1에 있어서, 상기 침지 처리, 진공 포장 및 가열 살균 처리 된 후의 상기 죽순은 수소이온농도(pH)가 4.00 내지 4.50인, 죽순의 저장 방법.
본 발명의 저장 방법에 따르면 염분을 사용하지 않고도 죽순을 상온에서 장기 저장할 수 있다.
본 발명의 저장 방법에 따른 죽순은 장기 저장 후에도 조직감 및 맛이 우수하여 식재료로 사용되기에 문제가 없다.
본 발명의 저장 방법에 따른 죽순은 포장 상태로 살균(멸균)되어 위생성이 우수하다.
본 발명의 저장 방법은 냉동 보관 장치 등의 설비가 불필요하여 저비용 유통에 적합하다.
본 발명의 저장 방법에 따른 죽순은 소금 등에 의한 조직 파괴 및 식감 저하가 방지된다.
본 발명은 소규모 공장에서도 도입이 용이한 살균 및 저장 공정, 보다 구체적으로는 산(acid) 처리를 통한 pH 조절 및 끓는 물을 이용한 고온살균 방법을 사용함으로써 저비용 장기 보관 및 유통을 가능하게 하고, 죽순의 관능성 및 조직감이 우수하며, 위생성이 우수하고, 저염 식단에 적합한 죽순을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 죽순 저장 방법이다.
본 발명은 유기산이 0.1 내지 5 중량%로 포함된 침지액에 죽순을 침지시키는 단계 및 침지 처리된 상기 죽순을 진공 포장하고 가열 살균하는 단계를 포함함으로써 죽순의 상온 장기 저장을 가능하게 하고, 조직감 및 맛이 우수하고, 위생성이 우수하고, 저염 식단에 적합하고, 저비용 유통을 가능하게 하는 효과가 있는 죽순의 저장 방법에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 보다 상세히 설명한다.
본 발명의 죽순의 저장 방법은 유기산이 0.1 내지 5 중량%로 포함된 침지액에 죽순을 침지시키는 단계; 및 침지 처리된 상기 죽순을 진공 포장하고 가열 살균하는 단계를 포함한다.
죽순은 유기산이 0.1 내지 5 중량%로 포함된 침지액에 침지된다.
죽순은 대나무류의 땅속줄기에서 돋아나는 어리고 연한 싹이다. 죽순의 분류 중 보통 왕대·솜대·죽순대 등의 죽순을 식용으로 한다. 단백질·당질·지질·섬유·회분(灰分) 외에 칼슘·인·철·염분 등이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.
유기산은 산성을 띄는 유기 화합물의 총칭이다. 카르복실기 또는 설폰기가 들어 있는 유기화합물이 대표적인 유기산이다.
유기산은 예컨대 초산(Acetic acid) 또는 구연산(Citric acid)이다. 초산과 구연산은 가격이 낮아 저장 원가 절감의 효과를 얻을 수 있고, 농가에서도 쉽게 사용할 수 있으며, 저장성이 낮은 채소나 과일 제품에도 다양하게 효과적으로 사용할 수 있다.
침지액은 정제수와 유기산을 포함하며, 그 외에도 필요에 따라 설탕, 소금 및 염화칼슘 등을 추가로 포함할 수 있다.
침지액 내 유기산은 0.1 내지 5 중량%로 포함된다. 유기산의 함량은 유기산의 종류, 침지 시간, 죽순의 양 등에 따라 위 범위 내에서 달라질 수 있는데, 통상적인 조건 하에서는 0.3 내지 2 중량%가 바람직하고, 0.5 내지 1.5 중량%가 보다 바람직하다.
침지 시간은 1분 내지 30분이 바람직하다. 유기산의 종류나 함량에 따라 달라질 수 있다.
예컨대 죽순 2 kg을 완전히 침지시킬 수 있는 침지액에 침지시킬 때 구연산이나 초산을 유기산으로 사용할 경우에는, 구연산 또는 초산을 0.5 내지 1.5 중량%로 포함하는 침지액에 죽순 2 kg을 5 내지 15분 동안 침지하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 유기산이 0.1 내지 5 중량%로 포함된 침지액에 죽순을 침지시켜 죽순의 pH를 4.5 이하로 낮추면 미생물 생장이 억제되어 유통기간을 연장시킬 수 있다. 유기산의 함량이 5 중량%를 초과하면 죽순 원료의 조직감이 연화되고 강산성 향이 강하여 관능적으로 선호도가 떨어지는 문제가 발생할 수 있다.
본 발명에서 침지 처리된 죽순은 진공 포장 후 가열 살균된다.
진공 포장은 유연한 필름에 죽순을 싸고 내부를 진공으로 탈기함과 동시에 필름의 둘레를 용착 밀봉하는 것을 의미한다.
포장재는 식품용 플라스틱 필름이 주로 사용되는데 예컨대 나일론, 폴리에틸렌 등이 사용될 수 있다.
죽순은 진공 포장 후 가열 살균된다. 가열 살균 방법은 통상 식품 분야에서 널리 사용되는 것을 제한 없이 적용할 수 있다. 예컨대 끓는 물 (상압에서 100℃)에 포장된 죽순을 넣고 1 내지 10분 동안 침지시켜 가열 살균할 수 있다.
가열 살균 시간은 1 내지 10분, 2 내지 8분 또는 3 내지 6분일 수 있다. 가열 살균 시간은 전 단계의 유기산 함량, 죽순의 양, 침지 시간 등에 따라 차이가 있을 수 있다. 일 실시예에 따르면, 구연산을 1 중량%로 포함하는 침지액에 침지된 죽순은 끓는 물에서 4 내지 6분 가열 살균하는 것이 바람직하고, 초산을 1 중량%로 포함하는 침지액에 침지된 죽순은 끓는 물에서 3 내지 6분 동안 가열 살균하는 것이 바람직하다.
가열 살균 시간이 1분 미만일 경우에는 미생물이 충분히 사멸되지 못하여 장기 저장 중 죽순의 부패가 발생할 수 있고 가열 살균 시간이 10분을 초과하는 경우에는 죽순 조직이 연화되어 품질을 저하시키는 문제가 발생할 수 있다.
본 발명의 저장 방법은 필요에 따라 하기 단계를 추가 포함할 수 있다.
먼저, 죽순은 유기산이 포함된 침지액에 침지되기 전에 스팀(상압에서 100℃ 수증기) 처리될 수 있다. 스팀 처리하는 것이 죽순의 표피를 제거에 효과적이다. 일 실시예에 따르면, 죽순은 약 100℃의 스팀으로 30 내지 60분간 가열될 수 있다. 과도하게 스팀 처리되는 경우 죽순의 조직감이 떨어질 수 있다.
다음으로, 스팀 처리 후, 죽순은 흐르는 물에 5 내지 20시간, 바람직하게 8 내지 12시간 정도 담가 아린 맛이 제거되도록 할 수 있다.
마지막으로, 식품 포장 공정에 통상 사용되는 다양한 추가 공정을 포함할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예에 의하여 보다 상세히 설명한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 예시한 것들로 한정되는 것이 아님은 당연하다.
실시예1 : 유기산 용액에 침치 및 고온 살균한 죽순의 pH 및 미생물학적 특성 분석
<1-1> 유기산 용액에 침지된 죽순의 pH 분석
본 실험에 이용된 죽순은 2014년 5월 중순경 담양 수북면 농가에서 수확한 분죽(Phyllostachys snigramunis)으로, 채취 후 지하수를 이용하여 100℃에서 40분간 삶아 표피를 제거한 후 흐르는 물에 10시간 정도 담가 아린 맛을 제거한 다음 실험에 이용하였다.
처리 방법은 각 농도별로 제조된 유기산 용액 5 L에 삶은 죽순 2 kg 씩 5, 10 및 15분 동안 침지하였다. pH는 시료 5 g에 증류수 45 mL를 첨가하여 Blender (SMX-757CM, Shinil, Korea)로 곱게 분쇄하고, 원심분리기(UNION 32R PLUS, Hanil, Korea)로 원심분리(3,000 rpm, 20분)한 후 그 상징액을 pH meter (EF-7732, Istek, Korea)를 이용하여 각각 3번씩 반복 측정하였다. 분석 결과를 표 1 및 2에 정리하였다.
표 1. 여러 농도의 초산 함유 침지액에 침지 시간을 다르게 처리한 죽순의 수소이온농도(pH)
침지 시간(분) 침지액의 초산 농도
0.5% 1.0% 1.5%
대조구 6.18±0.10NSa 6.11±0.11a 5.88±0.15a
5 4.68±0.10Ab 4.54±0.02Bb 4.21±0.02Cb
10 4.47±0.04Ac 4.31±0.04Bc 4.17±0.02Cb
15 4.35±0.03Ad 4.21±0.02Bd 4.20±0.05ABb
대조구: 유기산 용액에 침지를 하지 않은 죽순.
수치는 평균±표준편차를 나타냄.
데이터 우측 상단의 첨자NS는 p<0.05에서 통계적으로 유의적인 차이가 없음을 나타냄.
데이터 우측 상단의 대문자 첨자 A-C는 각 행에서 통계적으로 서로 유의미한 차이가 있는 데이터임을 나타냄 (p<0.05).
데이터 우측 상단의 소문자 첨자 a-c는 각 열에서 통계적으로 서로 유의미한 차이가 있는 데이터임을 나타냄 (p<0.05).
표 2. 여러 농도의 구연산 함유 침지액에 침지 시간을 다르게 처리한 죽순의 수소이온농도(pH)
침지 시간(분) 침지액의 구연산 농도
0.5% 1.0% 1.5%
대조구 6.18±0.10NSa 6.11±0.11a 5.88±0.15a
5 4.57±0.05Ab 4.42±0.11Bb 4.30±0.08Cb
10 4.43±0.09Ac 4.21±0.02Bc 4.19±0.01Bbc
15 4.31±0.03Ad 4.19±0.04Bc 4.10±0.05Cc
대조구: 유기산 용액에 침지를 하지 않은 죽순
수치는 평균±표준편차를 나타냄
데이터 우측 상단의 첨자 NS는 p<0.05에서 통계적으로 무의미함을 나타냄
데이터 우측 상단의 대문자 첨자 A-C는 각 행에서 통계적으로 서로 유의미한 차이가 있는 데이터임을 나타냄 (p<0.05).
데이터 우측 상단의 소문자 첨자 a-c는 각 열에서 통계적으로 서로 유의미한 차이가 있는 데이터임을 나타냄 (p<0.05).
위의 표 1 및 2에서, 구연산 및 초산 농도가 증가하고 침지시간이 증가함에 따라 pH는 모두 감소하였다. 표 1에서 초산을 0.5 및 1 중량%로 포함하고 있는 침지액에 5분, 10분 및 15분 동안 침지시킨 죽순의 pH는 4.5 이하로 감소하였다. 또한 표 2에서는 구연산을 0.5 중량%로 포함하고 있는 침지액에 10분 및 15분 동안 침지시킨 죽순의 pH는 4.5 이하로 감소하였고, 구연산을 1 및 1.5 중량%로 포함하고 있는 침지액에 5분, 10분 및 15분 동안 침지시킨 죽순의 pH가 4.5 이하로 감소되었다. 따라서, 위와 같이 처리 시, 죽순의 상온 장기 저장 및 유통에 적합한 pH를 얻을 수 있음을 알 수 있다.
<1-2> 고온 살균한 죽순의 미생물학적 특성 분석
초산 및 구연산을 1 중량%로 포함하는 침지액에 죽순을 10분 동안 침지시킨 후 폴리프로필렌에 포장하여 끓는 물에서 1, 2, 3, 4, 5 및 6분 동안 살균 시킨 후 총균수 및 효모 및 곰팡이수를 측정하여 그 결과를 표 3에 정리하였다.
시료에 존재하는 미생물균수는 표준평판배양법(Jwa, 2002)으로 총세균수, 효모 및 곰팡이를 측정하였다. 시료를 스토마커(Serial No.8X0125, Sibata scientific technology LTD, Japan)를 이용하여 3분 동안 균질화 시켰다. 혼합한 시료를 101-107로 희석하였다. 총세균수는 Plate Count Aagar(Difco, Detroit, USA)를 이용하여 35±1℃에서 24-48시간 배양하였다. 효모 및 곰팡이는 3M PetrifilmTM Yeast and Mold Count Plate(3M Co., Saint Paul, MN, USA)을 이용 72시간 배양하여 집락수 30-300개인 평판을 택하여 집락수를 계수하였다.
모든 실험은 3회 반복하여 측정한 값으로 평균과 표준표차를 구하였다. 실험 데이터의 통계분석은 Kim (2011)에 의거하여 SPSS program (version SPSS 19.0)을 이용하여 분산분석을 실시하여 유의차가 인정되는 항목을 던칸의 다중범위 시험 비교(Duncan's multiple range test)으로 5%(p<0,05) 수준에서 각 처리구별로 유의성을 검증하였다.
표 3. 1% 유기산 함유 침지액에 침지 후 고온 살균한 죽순의 총균수, 효모 및 곰팡이 수
처리 끓인 시간 (분) 총균수 효모 및 곰팡이수
1% AA 1 TNTC TNTC
2 3.2×101 3.6×101
3 N.D N.D
4 N.D N.D
5 N.D N.D
6 N.D N.D
1% CA 1 TNTC TNTC
2 7.1×102 1.1×102
3 3.2×101 3.0×101
4 N.D N.D
5 N.D N.D
6 N.D N.D
1% AA: 1% 초산에서 10분간 침지한 죽순
1% CA: 1% 구연산에서 10분간 침지한 죽순
N.D: 미검출
단위: CFU/g
초산을 1 중량%로 포함하는 침지액으로 처리한 죽순(AA 1%)에서는 살균 시간 1 및 2분에서는 총균수와 효모 및 곰팡이수가 모두 검출되었지만, 살균시간 3분 이후에는 총균수와 효모 및 곰팡이수가 모두 검출되지 않았다. 반면에 구연산을 1 중량%로 포함하는 침지액으로 처리한 죽순(CA 1%)에서는 살균 시간 1, 2 및 3분에서는 총균수와 효모 및 곰팡이 수가 모두 검출되었지만, 살균시간 4분 이후에는 총균수와 효모 및 곰팡이 수가 모두 검출되지 않았다. 따라서 본 연구에서 초산 및 구연산을 1 중량%로 포함하는 침지액에 10분 처리 후 끓는 물에서 3분 및 4분 살균 시, 미생물학적으로 안전성이 높을 것으로 보이며, 상온에서 장기 저장 및 유통이 가능할 수 있을 것으로 기대된다.
<1-3> 유기산에 침지 후 고온 살균한 죽순의 관능적 특성
관능평가는 전남대학교 식품공학과 학생 50명이 색, 향, 맛, 조직감, 전체적인 기호도를 7점 척도법으로 실시하였다. 관능평가 시 산 처리 죽순과 염장죽순은 물에 3시간 동안 침지하여 산 및 염분을 제거한 후 실험에 이용하였다. 결과는 SPSS 19.0으로 통계처리 하였으며 ANOVA를 이용하여 Duncan's multiple range test로 시료간의 유의성을 검증하였다(유의수준 p<0,05). 유기산을 1 중량% 포함하는 침지액에 죽순을 10분간 침지한 후 가열 살균하였을 때의 죽순의 관능적 특성 분석 결과를 표 4에 정리하였다.
표 4. 1% 유기산 함유 침지액에 침지 후 고온 살균한 죽순의 관능적 특성
처리 색도
(Color)　		 풍미도
(Flavor)　		 맛
(Taste)　		 씹힘성
(Chewiness)		 전체적인 기호도
(Overall
acceptance)
대조구 5.50±0.93a 5.50±0.89a 5.28±0.83a 5.54±1.01a 5.34±0.85a
1% AA 5.06±0.77a 3.96±0.73d 3.90±0.89b 4.82±0.66b 3.94±0.77c
1% CA 5.10±0.84a 4.20±0.61bc 4.08±0.72b 4.78±0.76b 4.34±0.63b
염장죽순 5.00±0.90a 4.34±0.92b 3.96±1.11b 5.64±0.85a 4.32±1.10b
냉동죽순 3.02±0.77b 3.98±1.12d 2.92±1.03c 2.90±1.23c 3.00±0.90d
대조구: 유기산 용액에 침지하지 않고 가열살균이 되지 않은 죽순
1% AA: 1% 초산에서 10분간 침지 후 100℃의 끓는 물에서 4분간 가열한 죽순
1% CA: 1% 구연산에서 10분간 침지 후 100℃의 끓는 물에서 5분간 가열한 죽순
수치는 평균±표준편차를 나타냄
데이터 우측 상단의 소문자 첨자 a-d는 각 열에서 통계적으로 서로 유의미한 차이가 있는 데이터임을 나타냄 (p<0.05).
색을 제외한 모든 항목에서 전체적으로 대조구가 가장 높은 기호도를 보였으며, 색의 기호도에서는 유의적 차이가 없었다. 향은 초산 처리 후 가열 살균 죽순과 냉동죽순이 각각 3.96 점과 3.98 점으로 가장 낮았다. 맛은 냉동죽순이 2.92 점으로 가장 낮은 기호도를 보였고, 초산 및 구연산 처리 후 가열 살균 죽순과 염장죽순은 유의적 차이를 보이지 않았다. 조직감은 냉동죽순이 2.90 점으로 가장 낮았다. 전체적인 기호도는 구연산 처리후 가열 살균 죽순과 염장죽순이 각각 4.34 점과 4.32 점으로 유의적 차이가 없었고, 초산 처리 후 가열 살균한 죽순과 냉동죽순보다 높은 기호도를 보였다.
한편, 유기산 처리 시 유기산의 신맛이 죽순에 영향을 미치는지를 확인하였던 바, 각각의 유기산 1% 용액은 관능적으로 신맛이 느껴지는 수준이었으나, 본 실험에서와 같이 죽순을 각각의 유기산 용액에 각각 10분씩 침지 후 물에 3시간 침지 후 표면의 유리수를 제거할 경우, 처리 유기산이 죽순의 맛에는 영향을 크게 끼치지 않았다. 따라서 구연산 처리 후 가열 살균한 죽순이 냉동죽순보다 관능적 특성이 우수하고, 염장죽순과는 조직감을 제외하고 모든 항목에서 유의적인 차이를 보이지 않았기에, 가열 살균 죽순 제조 시 구연산을 처리하여 제조하는 것이 상온 장기 가능 저장 유통의 한 방법으로 바람직하다고 판단된다.
<1-4> 유기산에 침지 후 고온 살균한 죽순의 장기저장 안정성 조사
유기산에 침지 후 고온 살균한 죽순의 장기저장 안정성을 시험하기 위해, 유기산을 1 중량% 포함하는 침지액에 10분간 침지한 후 가열 살균한 죽순을 45℃, 35℃ 및 25℃에서 각각 75일, 150일 및 300일 동안 저장 후 미생물이 검출되는지를 확인하였다. 실험 결과는 표 5 내지 7에 정리하였다.
표 5. 1% 유기산 함유 침지액에 침지 후 고온 살균한 죽순의 45℃에서 저장 중 미생물학적 특성 변화
　 저장 기간 (일) 총균수 효모 및 곰팡이수
1% AA 0 N.D N.D
15 N.D N.D
30 N.D N.D
45 N.D N.D
60 N.D N.D
75 N.D N.D
1% CA 0 N.D N.D
15 N.D N.D
30 N.D N.D
45 N.D N.D
60 N.D N.D
75 N.D N.D
단위: CFU/g (CFU: 균총 형성 단위)
N.D: 미검출
1% AA: 1% 초산에 10분간 침지 후, 100℃에서 4분간 살균한 죽순
1% CA: 1% 구연산에 10분간 침지 후, 100℃에서 5분간 살균한 죽순
표 6. 1% 유기산 함유 침지액에 침지 후 고온 살균한 죽순의 35℃에서 저장 중 미생물학적 특성 변화
　 저장 기간 (일) 총균수 효모 및 곰팡이수
1% AA　 0 N.D N.D
30 N.D N.D
60 N.D N.D
90 N.D N.D
120 N.D N.D
150 N.D N.D
1% CA　 0 N.D N.D
30 N.D N.D
60 N.D N.D
90 N.D N.D
120 N.D N.D
150 N.D N.D
단위: CFU/g (CFU: 균총 형성 단위)
N.D: 미검출
1% AA: 1% 초산에 10분간 침지 후, 100℃에서 4분간 살균한 죽순
1% CA: 1% 구연산에 10분간 침지 후, 100℃에서 5분간 살균한 죽순
표 7. 1% 유기산 함유 침지액에 침지 후 고온 살균한 죽순의 25℃에서 저장 중 미생물학적 특성 변화
　 저장 기간 (일) 총균수 효모 및 곰팡이수
1% AA　 0 N.D N.D
60 N.D N.D
120 N.D N.D
180 N.D N.D
240 N.D N.D
300 N.D N.D
1% CA　 0 N.D N.D
60 N.D N.D
120 N.D N.D
180 N.D N.D
240 N.D N.D
300 N.D N.D
단위: CFU/g (CFU: 균총 형성 단위)
N.D: 미검출
1% AA: 1% 초산에 10분간 침지 후, 100℃에서 4분간 살균한 죽순
1% CA: 1% 구연산에 10분간 침지 후, 100℃에서 5분간 살균한 죽순
위의 결과는 본 발명에 따른 죽순 저장 방법에 따라 처리된 죽순이 상온 장기 저장 시에도 부패되지 않음을 보여준다.

Claims (10)

  1. 유기산이 0.5 내지 1.5 중량%로 포함된 침지액에 죽순을 5분 내지 15분 침지시키는 단계; 및 침지 처리된 상기 죽순을 진공 포장하고 끓는 물에서 1 내지 10분간 가열 살균하는 단계를 포함하는, 죽순의 저장 방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 청구항 1에 있어서, 상기 유기산은 초산 및 구연산으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상인, 죽순의 저장 방법.
  6. 청구항 1에 있어서, 상기 침지 전에, 상기 죽순에 스팀 처리 후 죽피를 제거하는 단계를 더 포함하는, 죽순의 저장 방법.
  7. 청구항 6에 있어서, 죽피가 제거된 상기 죽순을 흐르는 물에 5 내지 20 시간 담가 두는 단계를 더 포함하는, 죽순의 저장 방법.
  8. 청구항 1에 있어서, 상기 포장은 나일론 또는 폴리에틸렌 필름으로 수행되는, 죽순의 저장 방법.
  9. 삭제
  10. 청구항 1에 있어서, 상기 침지 처리, 진공 포장 및 가열 살균 처리 된 후의 상기 죽순은 수소이온농도(pH)가 3.5 내지 5.0인, 죽순의 저장 방법
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