JPH0315351A - 米粒用添加剤及びその使用方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、米の食味を向上させるための米粒用添加剤
及びその使用方法に関する。

〔技術的背景〕

米の食味の良否を判定する方法の１つとしてテクスチュ
ロメー夕によるバランス度の測定がある。このバランス
度とは試料台に乗せた米粒（ごはん）に対し、テクスチ
ュ口メータのプランジャーによる押圧と引張とを人間の
そしゃく速度に合わせて行い、引張力すなわち米の粘り
を、押圧力すなわち米粒の硬さで除した値を言い、一般
にバランス度の大きい方が食味が良いと言われている。

ちなみに、コシヒカリは０．２内外、ミチコガネはＤ．
１程度であり、約０．２前後がおいしい米といわれてい
る。

一方、炊飯時における洗米及び浸漬において、米粒（精
白米）の水分含有率が１４％を割る場合はいわゆる水中
亀裂を生じ、亀裂の割目からデンプン粒子が吹き出て噛
み応えも粘りもないべとついた低品質のごはんとなるこ
とが知られており、そのため、米粒（特に精白米）に対
して加湿を行い、米粒の水分含有率を１５％程度に保持
することが行われれている。

〔発明が解決しようとする課題〕

米粒の加湿は、通常、水蒸気を米粒に接触させて行うが
、元来食味の悪い品種や古米においては細胞間隙が狭く
なっており、水分の浸透に非常に時間がかかる。したが
って、このような米粒は例え１５％程度に加湿されたと
しても、炊飯の際の浸漬時に米粒のすみずみまで吸水し
ないので、α化が進みに＜＜、ハランス度の低い食味の
劣るごはんになってしまう。

この発明は前記の問題点にかんがみ、食味の良くないと
いわれる米や古米であっても、炊飯して適度な軟らかさ
と張り及び粘りを有する食味の良いごはんを得ることの
できる米粒用添加剤及びその使用方法を提供することを
技術的課題とする。

〔課題を解決するための手段〕

ところで、酸を添加した米粒を炊飯することにより食味
が向上することが特開昭６２−２２０１６２等に記載さ
れている。そこで、本発明者はコハク酸を添加して、バ
ランス度の変化について実験を行った（表−１）。

表−１ その結果、１０ｍＭ（ミリモル）添加した場合に適当な
バランス度となった。しかしながら、いずれの場合も悪
臭が残り、ごはんとしては不適であったので、本発明の
米粒用添加剤においては、酸又はグルコノデルタラクト
ン（ＣｅＨ嘗Ｏａ）にタンパク質分解酵素（プロテアー
ゼ）を加えたものである。

酸としては不揮発性の酸がよく、その中でもリンゴ酸、
クエン酸、酒石酸、グルコン酸といった有機酸が効果的
である。

また、上記米粒用添加剤に界面活性剤を加える場合もあ
る。

そして、上記各米粒用添加剤は炊飯の際の炊飯液若しく
は米粒に添加して炊飯するか又は空気中にて米粒に添加
するものである。

〔作用及び効果〕

酸又はグルコノデルタラクトンにタンパク質分解酵素を
加えて米粒用添加剤を得、これを固形粒材、粉体若しく
は溶剤に溶かした液体として炊飯する前に米粒若しくは
炊飯液に添加するか、又は空気中において、米粒用添加
剤の水溶液をミスト状に米粒に供給することもできる。

酸としては無臭の不揮発性のもので、カルボキシル基（
香料）を含む有機酸が好ましく、例えばリンゴ酸、クエ
ン酸、酒石酸又はグルコン酸等がよい。

米粒に浸透した酸は、デンプン分子を切断して固いミセ
ルを一部破壊し、水分が米粒内部に十分行きわたる。ま
た、タンパク質分解酵素により、悪臭の原因と考えられ
るアルデヒド基を分解して臭いを除去するものと考えら
れる。

グルコノデルタラクトンはグルコン酸が分子内でエステ
ル化したものでそれ自体は酸ではないが、水に溶解して
一部が解離して酸となる。

また、水溶液の温度が高いと解離度が大きくなるため酸
としての特性が大きくなり、温度が下がると酸としての
性質が小さくなるので、炊飯後、水分が少なく、かつ温
度が比較的低い状態では一部エステルに戻るため、他の
酸に比べてごはんの酸味及び悪臭が少ない。

このように、前記米粒用添加剤を加えることにより、米
粒デンプンの加水分解作用並びにタンパク質分解的な作
用（デンブンに付着するプロテインボディの破壊）と相
まって、デンプンのα化を効率的に行わしめる。

また、前記米粒用添加剤に加え、更に、グリセリン脂肪
酸エステル類、シヨ糖脂肪酸エステル類、ソルビトール
脂肪酸エステル類、レシチン、ケファリン、イノシトー
ルホスホリピド等のリン脂質類、アミノ酸エステル類又
は各種食用乳化剤といった可食性の界面活性剤を単独又
は複数種を適量ずつ混合し、米粒に対して１０ｐｐｍ程
度用いることにより水の表面張力を小さくし、吸水性を
より向上させることができる。

〔発明の実施例〕

グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）の炊飯液ＩｍＭ，１
０ｍＭ，Ｉ００ｍＭを用意して米粒（ミチコガネ）を浸
漬し、更にタンパク質分解酵素として、例えばビオプラ
ーゼ（商品名）を米粒に対し１％加えてそれぞれ炊飯し
た（表−２参照）。

表−２ その結果、無添加のものに比べていずれもバランス度が
向上し、悪臭等の副作用はほとんど現われなかった。こ
の実験では、バランス度をＯ．ＯＳ〜０．１向上させる
には１０ｍＭ程度の濃度の炊飯液が効果的であった。

なお、本実施例では米粒用添加剤の溶液中に米粒を浸漬
し、この溶液を炊飯液として炊飯したが、１時間程度浸
漬した後、純水に入れ替えて炊飯したり、あるいは空気
中においてミスト状の水溶液と接触させてもよい。更に
、前記米粒用添加剤に加えて、食塩やグルタミン酸ナト
リウムといった呈味物質、消臭物質若しくは香り物質の
いずれか又はこれらを組合わせて添加することもできる
。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）酸又はグルコノデルタラクトンにタンパク質分解
   酵素を加えてなる米粒用添加剤。（２）上記酸は不揮発
   性の酸からる請求項（１）記載の米粒用添加剤。 （３）上記酸は有機酸からなる請求項（２）記載の米粒
   用添加剤。 （４）上記酸はリンゴ酸、クエン酸、酒石酸又はグルコ
   ン酸からなる請求項（３）記載の米粒用添加剤。 （５）上記酸又はグルコノデルタラクトンにたんぱく質
   分解酵素を加えた米粒用添加剤に更に界面活性剤を加え
   てなる請求項（１）〜（４）いずれかに記載の米粒用添
   加剤。 （６）上記米粒用添加剤を炊飯時における米粒又は炊飯
   液に添加して炊飯することを特徴とする請求項（１）〜
   （５）いずれかに記載の米粒用添加剤の使用方法。 （７）上記米粒用添加剤を空気中にて米粒に添加するこ
   とを特徴とする請求項（１）〜（５）いずれかに記載の
   米粒用添加剤の使用方法。