JPS60262560A - 飯米処理剤およびこれを使用する飯米処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 く技術分野〉 この発明は飯米処理剤およびこれを使用する飯米処理方
法に関し、飯米の食味、品質等の向上に適するようにし
たものである。

く背景、従来技術〉 飯米処理剤およびこれを使用する飯米処理方法−１− として本発明者は先に特公昭５７−１４１３７の発明を
提案したが、さらに飯米の食味等について鋭意研究の結
果、飯米のつや、ねばりと共に食味に影響を生ずる要因
は、米の成分中の蛋白質ではないかと判断し、これに着
目した。通常、米の成分としては精白米’１ｏｏｏ中に
は、 を含んでいて３５１カロリーを有している。この成分中
、炭水化物の大部分はでん、Ｓｌんで、複粒で且つ小さ
い多くのでんぷん小粒から出来ている。大きいでんぷん
粒は約１００個ものでんぷん小粒からできており、楕円
体をなしている。米の場合、１個のアミノプラストと言
う袋状の顆粒の中に多くのでんぷん粒の結晶ができ、そ
れが群塊して１個の複粒が作られている。即ち米の胚乳
細胞には約２００個のでんぷん粒が含まれ、それぞれ１
個のでんぷん粒がまた約１００個のでんぷん小粒からな
つ−２− ている。イして米１粒の胚乳は約１５万個の細胞から出
来ていて約３０億個ので／Ｖぷん小粒がためられている
Ｓ１算になる。さらに、これらでんぷん粒は米の成分中
７％の蛋白質（グルテリンが主で、アルブミン、グロブ
リンも受路包含）にて包まれているもので、蛋白質の形
態は、でんぷん粒よりはるかに小さい球状の蛋白体で、
米粒の内部には少なく周辺部はど多くなっている。この
蛋白質の含有量が多いほど飯米に食味上まずさが残るも
ので、玄米の場合、搗精すると脂質、灰分、無機質、ビ
タミン等の減少は顕著にみられるが、蛋白質については
あまり減少が見られないもので、蛋白質は精白しても減
らないことが判明している。

く目的、構成〉 以」−のごとき知見にもとづき、本発明は米の成分中、
米粒の主として周辺部にある蛋白質を分解させることに
より、でんぷん粒を包んでいる蛋白体を溶かし、飯米と
して前記先行技術よりも一層簡単にしてまろやかな食味
を発揮できるよう改良させたものであり、飯米処理に用
いる処理剤とし−３− ては、白米重量に対して適量となる蛋白分解酵素を水で
うすめた溶液からなることを特徴とするものである。

そして上記のごとき飯米処理剤を用いて飯米処理を行な
うには、飯米処理剤となる溶液に白米を浸水後水切りを
行ない炊飯するか、白米の洗米後に上記溶液を微量添加
させて炊飯することを特徴とする方法である。

〈実流例〉 次いで、この発明の実施例について以下に例示する。

■　洗米液として用いて飯米処理する場合白米重量の０
．５％に相当する蛋白分解酵素例えば商品名ニブロチア
ーゼ［アマノＩＰ３−−天野製薬株式会社製を白米重量
の１．５倍の水でうすめて造る。

そして、これを用いる飯米処理方法の実施については、
上記用役に精白米を３０〜６０分浸水し、これをザル等
にあげて水切りをし、普通に炊飯Ｊ−る。

−４− ■　精白米に加工する場合、 白米重量の０．２％に相当する上記蛋白分解酵素を白米
重石の０．５％の水に溶かして飯米処理剤を造り、これ
を精白米に添加させせて加工米とし、この加工米を炊飯
時には通常の洗米をせず、白米重量程度の水に３０〜６
０分浸水させ、ザル等に上げて水洗い水切りし普通に炊
飯させる。

■　炊飯時に混入する場合 通常の炊飯と同様、洗米してから、−に記飯米処理溶液
を白米重量の０．１％添加して炊飯する。

■　古米臭の脱臭を行なう場合 古米を炊飯する場合については、上記飯米処理溶液にザ
イクロデキストリンを混合した溶液を用い、先の■の場
合のごとく浸水後、溶液を洗い流すことにより完全に脱
臭させた状態で炊飯できる。

尚、１記実施例■よりも力価の低い蛋白分解酵素例えば
商品名プロテアーゼ［アマノＪＰ（大野−５− 製薬株式会社製）を用いる場合には、白米重量に対して
０．７％程度に増量して実施すればよく、逆に力価の高
いものであれば減量すればよい。

〈効果〉 以上の何れ場合についても、蛋白質が適度に分解され、
ふっくらとした食味上好適な炊飯状態が得られ、冷えて
もパザパサとした状態でなくいつまでもまろやかなつや
とねばりのある米飯が１ｑられた。

尚、上記実施例■■■で用いられた飯米処理溶液は、そ
のまま廃棄せず回収後、さらに蛋白質分解酵素を若干追
加してやると再利用ができる。また飯米処理溶液を４０
〜５０℃程度の温水にしておくと酵素反応が早く活性効
果が上がる。

そして白米重量に対して適量となる蛋白質分解酵素の量
は、経済性の考慮からと、蛋白質分解機能が飯米に機能
するに適した範囲内のものである。

即ち、高価な蛋白分解酵素をできる丈経済的な経費で用
いて、多産性の低品位米の質を高級の食味に向上させる
ことが可能となる範囲である。

−６− また、蛋白質分解酵素は自然食品の天然物であって、米
成分中に７％包含されている蛋白質に対して酵素の温和
な変性作用にＪ：って良好な風味を生じるものである。

そして使用量の多少の増減や、長時間酵素溶液へ米が浸
水されていても米の変質や炊飯の失敗はなく、使用し易
く、簡単で安全性の高い飯米処理が実現できる。

特許出願人　福　本　定　次 −７− ３９１−

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、　白米重量に対して適量となる蛋白分解酵素を水で
   うすめた溶液からなることを特徴とする飯米（３）処理
   剤。 ２、　白米重量に対して適量となる蛋白分解酵素を水で
   うすめた溶液に白米を浸水後水切りを行ない炊飯するか
   、白米の洗米後に上記溶液を適量添加させて炊飯するこ
   とを特徴とする飯米処理方法。