JPH03180151A - 米粒用添加剤及びその使用方法 - Google Patents
米粒用添加剤及びその使用方法Info
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- JPH03180151A JPH03180151A JP89317989A JP31798989A JPH03180151A JP H03180151 A JPH03180151 A JP H03180151A JP 89317989 A JP89317989 A JP 89317989A JP 31798989 A JP31798989 A JP 31798989A JP H03180151 A JPH03180151 A JP H03180151A
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Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は蛋白質分解酵素、特にエンドペプチダーゼよ
りなる米粒用添加剤およびその使用方法に関する。
りなる米粒用添加剤およびその使用方法に関する。
米飯の味は、品種、生産地、栽培方法、収穫方法等の生
産段階、乾燥、貯蔵、精米等の収穫後の加工処理段階及
び炊飯段階でそれぞれ左右される。米の食味に大きな影
響を与えるのは品種と産地であると言われている。
産段階、乾燥、貯蔵、精米等の収穫後の加工処理段階及
び炊飯段階でそれぞれ左右される。米の食味に大きな影
響を与えるのは品種と産地であると言われている。
従来より、米の食味評価は、白米を炊飯し、その米飯を
複数の審査官が食べて、食味評価の対象となる米の外観
、香り、味、粘り、硬さ等の各比較項目を、評価の基準
となる基準米のそれらと比較してどれだけ優れているか
或いは劣っているかを繰り返し試験し、その平均値をと
る、所謂、官能試験により行われている。
複数の審査官が食べて、食味評価の対象となる米の外観
、香り、味、粘り、硬さ等の各比較項目を、評価の基準
となる基準米のそれらと比較してどれだけ優れているか
或いは劣っているかを繰り返し試験し、その平均値をと
る、所謂、官能試験により行われている。
近年、米の組成、理化学的性質を科学的に測定・分析し
、前述の官能試験で得られた食味評価値との間の相関関
係を調べ、最終的に、科学的に得られた測定値から米の
品質評価を行おうとする研究が進められてきた結果、米
を構成する成分のうち米の品質を評価する上で特に重要
なものが、米の澱粉を構成するアミロースとアミロペク
チンの含有比率、蛋白質の含有率及び水分の含有率であ
ることが判明しつつある。
、前述の官能試験で得られた食味評価値との間の相関関
係を調べ、最終的に、科学的に得られた測定値から米の
品質評価を行おうとする研究が進められてきた結果、米
を構成する成分のうち米の品質を評価する上で特に重要
なものが、米の澱粉を構成するアミロースとアミロペク
チンの含有比率、蛋白質の含有率及び水分の含有率であ
ることが判明しつつある。
次に、米を構成する各成分の含有率の大小が食味にどの
ように影響するかを説明する。−股間に、日本で食味の
良い米として人気が高い銘柄は、コシヒカリとササニシ
キである。−例として、コシヒカリ、ササニシキを含む
数種銘柄米の標準精白度の白米が含有する蛋白質の含有
率と澱粉に占めるアミロースの含有比率を比較して表に
すると第１表の通りとなる。
ように影響するかを説明する。−股間に、日本で食味の
良い米として人気が高い銘柄は、コシヒカリとササニシ
キである。−例として、コシヒカリ、ササニシキを含む
数種銘柄米の標準精白度の白米が含有する蛋白質の含有
率と澱粉に占めるアミロースの含有比率を比較して表に
すると第１表の通りとなる。
第１表
（蛋白質の含有率は重量比、アミロースの含有率は澱粉
１００％に対する比率を示す。）なお、同一銘柄であれ
ば各成分の含有率が第１表に示すものと同一であるとい
うものではなく、栽培された産地の地質条件（土質、水
質）によっても、また気象条件（気温、日照時間、降雨
量等）によっても各成分の含有率が微妙に変化すること
は言うまでもない。
１００％に対する比率を示す。）なお、同一銘柄であれ
ば各成分の含有率が第１表に示すものと同一であるとい
うものではなく、栽培された産地の地質条件（土質、水
質）によっても、また気象条件（気温、日照時間、降雨
量等）によっても各成分の含有率が微妙に変化すること
は言うまでもない。
第１表によると、コシヒカリとササニシキは、他の一般
銘柄米に比べて、蛋白質の含有率が少なく、澱粉に占め
るアミロースの含有比率が少ない。この表でも明らかな
ように、蛋白質とアミロースは少ないほど食味がよい。
銘柄米に比べて、蛋白質の含有率が少なく、澱粉に占め
るアミロースの含有比率が少ない。この表でも明らかな
ように、蛋白質とアミロースは少ないほど食味がよい。
蛋白質は米粒の細胞壁に多く存在し、澱粉分子の間にも
存在している。蛋白質の多い米が食味が悪い理由は蛋白
質が炊飯時において米粒への吸水を阻害して、十分に澱
粉のα化が進まないためである。同様にアミロース自体
も吸水性が悪いためにα化を阻害するためと考えられて
いる。
存在している。蛋白質の多い米が食味が悪い理由は蛋白
質が炊飯時において米粒への吸水を阻害して、十分に澱
粉のα化が進まないためである。同様にアミロース自体
も吸水性が悪いためにα化を阻害するためと考えられて
いる。
上述したように、蛋白質の含有率及び澱粉に占めるアミ
ロースの含有比率が米の食味に太きな影響を及ぼすこと
とは別に、白米の含水率も米飯の粘り、硬さに関して食
味に大きな影響を及ぼす。白米の含水率が１５％程度の
場合、水中に浸漬しても白米に亀裂が生じず炊飯すると
完全な飯粒に炊き上がるが、含水率が１４％を割った白
米の場合には、浸漬時に当該白米の腹側（水の浸透路と
なる細胞間隙が比較的多い）から胚乳部へ急速に吸水が
進み、背側（細胞間隙が極めて小さい）との水分差によ
る体積歪みによって瞬間的に亀裂を起こし、炊飯すると
、その亀裂の割目から澱粉粒子が吹きでて噛み応えも粘
りもないべとついた低品質の米飯となる。
ロースの含有比率が米の食味に太きな影響を及ぼすこと
とは別に、白米の含水率も米飯の粘り、硬さに関して食
味に大きな影響を及ぼす。白米の含水率が１５％程度の
場合、水中に浸漬しても白米に亀裂が生じず炊飯すると
完全な飯粒に炊き上がるが、含水率が１４％を割った白
米の場合には、浸漬時に当該白米の腹側（水の浸透路と
なる細胞間隙が比較的多い）から胚乳部へ急速に吸水が
進み、背側（細胞間隙が極めて小さい）との水分差によ
る体積歪みによって瞬間的に亀裂を起こし、炊飯すると
、その亀裂の割目から澱粉粒子が吹きでて噛み応えも粘
りもないべとついた低品質の米飯となる。
そこで、米粒の成分のうち唯一の調整可能な成分である
水分を調整し、米粒の含水率を１５％に維持する調湿が
行われるのである。しかし、元来食味の悪い米は１５％
に調湿しても、蛋白質が多く、また細胞間隙が狭くなっ
ているために浸漬しても米粒の隅々まで吸水せず、炊飯
した場合、α化程度が低く粘りのない食味の劣る米飯と
なる。
水分を調整し、米粒の含水率を１５％に維持する調湿が
行われるのである。しかし、元来食味の悪い米は１５％
に調湿しても、蛋白質が多く、また細胞間隙が狭くなっ
ているために浸漬しても米粒の隅々まで吸水せず、炊飯
した場合、α化程度が低く粘りのない食味の劣る米飯と
なる。
この発明は精白した米粒（白米）を水に浸漬して炊飯し
た場合、澱粉の糊化を効率的に行わせるようにし、炊飯
後に適度な軟らかさと粘りを有する食味の良い米飯とな
る米粒を得ることができる米粒用添加剤及びその使用方
法の提供を課題とする。
た場合、澱粉の糊化を効率的に行わせるようにし、炊飯
後に適度な軟らかさと粘りを有する食味の良い米飯とな
る米粒を得ることができる米粒用添加剤及びその使用方
法の提供を課題とする。
米粒用添加剤としてエンドペプチダーゼを使用し、炊飯
液または米粒に添加して炊飯する。
液または米粒に添加して炊飯する。
添加は炊飯時に米粒又は炊飯液に行うか、事前に添加剤
の水溶液を米粒に添加する。そして添加量は米粒重量比
０．１ないし１．０％の範囲とする。
の水溶液を米粒に添加する。そして添加量は米粒重量比
０．１ないし１．０％の範囲とする。
エンドペプチダーゼを炊飯液または米粒に添加すると、
米粒の細胞壁及び澱粉の粒子間に偏在する蛋白質顆粒に
化学的に作用し、蛋白質のペプチド結合を内部において
加水分解して蛋白質の性質を変えるために、米粒内部へ
の吸水を阻害していた蛋白質の作用が弱くなり、澱粉の
α化度が高く、粘りのある米飯となる。エンドペプチダ
ーゼの添加量は０．１ないし１．０％の範囲において食
味に影響する粘りが増すが１．０％以上になると酵素自
体の臭いが強くなり、粘りの増加による効果よりも香り
劣化による要因が強くかえって逆効果となる。
米粒の細胞壁及び澱粉の粒子間に偏在する蛋白質顆粒に
化学的に作用し、蛋白質のペプチド結合を内部において
加水分解して蛋白質の性質を変えるために、米粒内部へ
の吸水を阻害していた蛋白質の作用が弱くなり、澱粉の
α化度が高く、粘りのある米飯となる。エンドペプチダ
ーゼの添加量は０．１ないし１．０％の範囲において食
味に影響する粘りが増すが１．０％以上になると酵素自
体の臭いが強くなり、粘りの増加による効果よりも香り
劣化による要因が強くかえって逆効果となる。
炊飯液にエンドペプチダーゼを米粒重量に対し０．０５
％、０．１％、０．５％、１．０％加えて炊飯し、炊飯
した米飯の硬さと粘りを測定する試験をした。供試米と
しては北海道産の品種みちこがねを使用し、ご飯の硬さ
と粘りの評価はテクスチュロメータで行った。
％、０．１％、０．５％、１．０％加えて炊飯し、炊飯
した米飯の硬さと粘りを測定する試験をした。供試米と
しては北海道産の品種みちこがねを使用し、ご飯の硬さ
と粘りの評価はテクスチュロメータで行った。
米の食味の良否の一要素としてテクスチュロメータ−に
よる硬さと粘りとバランス度が用いられる。
よる硬さと粘りとバランス度が用いられる。
テクスチュロメータ−は、受皿に入れられた米粒をプラ
ンジャーにより押える圧力と引張る力とを人間の咀噌速
度に合わせて行ない、抑圧と引張力で硬さと粘りを表わ
すものである。引張力すなわち粘りを押圧力すなわち硬
さで除算し、この値をバランス度とするもので、一般に
バランス度の大きい方が日本人にとって食味が良いとい
われる。試験結果は以下のとおりであった。
ンジャーにより押える圧力と引張る力とを人間の咀噌速
度に合わせて行ない、抑圧と引張力で硬さと粘りを表わ
すものである。引張力すなわち粘りを押圧力すなわち硬
さで除算し、この値をバランス度とするもので、一般に
バランス度の大きい方が日本人にとって食味が良いとい
われる。試験結果は以下のとおりであった。
エンドペプチダーゼを添加しないで炊飯したものは硬さ
Ｈ＝２．３１、粘り−Ｈ＝０．１９、バランス度−Ｈ／
Ｈ＝ ０．０８であったのに対し、エンドペプチダーゼ
を０．０５％添加したものは、硬さＨ＝２．３４、粘り
−Ｈ＝０．２０、バランス度−Ｈ／Ｈ＝ ０．０９であ
り若干の差は認められるが優位差が認められなかった。
Ｈ＝２．３１、粘り−Ｈ＝０．１９、バランス度−Ｈ／
Ｈ＝ ０．０８であったのに対し、エンドペプチダーゼ
を０．０５％添加したものは、硬さＨ＝２．３４、粘り
−Ｈ＝０．２０、バランス度−Ｈ／Ｈ＝ ０．０９であ
り若干の差は認められるが優位差が認められなかった。
０．１％の添加においては、硬さ）（＝２．３２、粘り
−Ｈ＝０．２３、バランス度−Ｈ／Ｈ＝０．１０となり
、添加の効果が若干認められる。
−Ｈ＝０．２３、バランス度−Ｈ／Ｈ＝０．１０となり
、添加の効果が若干認められる。
また、０．５％添加においては硬さＨ＝２．２６、ねが
り−Ｈ＝ＯＪ＋バランス度−Ｈ／Ｈ＝０．１４となり統
計的に有意差があり明確に食味改善の効果が認められた
。そして、１．０％添加においては硬さＨ＝２．２７、
粘り−Ｈ＝０．３３、バランス度−Ｈ／Ｈ＝ ０．１５
となり、０．５％添加の場合と同等のバランス度の向上
は見られるものの炊飯釜を開けた時、酵素臭を感じるよ
うになり、これ以上の増量はかえって食味を低下するも
のとなった。
り−Ｈ＝ＯＪ＋バランス度−Ｈ／Ｈ＝０．１４となり統
計的に有意差があり明確に食味改善の効果が認められた
。そして、１．０％添加においては硬さＨ＝２．２７、
粘り−Ｈ＝０．３３、バランス度−Ｈ／Ｈ＝ ０．１５
となり、０．５％添加の場合と同等のバランス度の向上
は見られるものの炊飯釜を開けた時、酵素臭を感じるよ
うになり、これ以上の増量はかえって食味を低下するも
のとなった。
試験においては、炊飯時に炊飯液にエンドペプチダーゼ
を添加したが、米粒に添加しておいて後に炊飯液を加え
ても同様な結果を得ることができる。
を添加したが、米粒に添加しておいて後に炊飯液を加え
ても同様な結果を得ることができる。
また、米粒の調湿時に前記米粒用添加剤を水に溶かして
噴霧するなどの手段により米粒表面から内部に吸収させ
るようにしても、炊飯時に若干の溶出はあるが、それな
りの効果を得ることはできる。
噴霧するなどの手段により米粒表面から内部に吸収させ
るようにしても、炊飯時に若干の溶出はあるが、それな
りの効果を得ることはできる。
その他に、あらかじめ一定量の前記米粒用添加剤を米粒
内部に浸透させるか、または米粒表面にコーティングし
た米粒を準備し、計量包装時または炊飯時に前記処理を
施していない白米粒と混合して炊飯しても応分の効果を
得られる。
内部に浸透させるか、または米粒表面にコーティングし
た米粒を準備し、計量包装時または炊飯時に前記処理を
施していない白米粒と混合して炊飯しても応分の効果を
得られる。
なお、エンドペプチダーゼは桿菌属の枯草菌種の培養な
どで生産できることが知られている。
どで生産できることが知られている。
〔発明の効果〕
本発明の米粒用添加剤を白米粒に添加することにより、
米粒の細胞壁に多く偏在して吸水性を阻害する蛋白質の
ペプチド結合を蛋白質内部から加水分解するために炊飯
において細胞壁への炊飯液の透過性を向上し、澱粉の糊
化の効率を高めて米粒の粘りを向上させるとともに、軟
らかくし米粒の食味を向上させることができる。
米粒の細胞壁に多く偏在して吸水性を阻害する蛋白質の
ペプチド結合を蛋白質内部から加水分解するために炊飯
において細胞壁への炊飯液の透過性を向上し、澱粉の糊
化の効率を高めて米粒の粘りを向上させるとともに、軟
らかくし米粒の食味を向上させることができる。
Claims (4)
- （１）エンドペプチダーゼよりなることを特徴とする米
粒用添加剤。 - （２）エンドペプチダーゼよりなる米粒用添加剤を炊飯
液または米粒に添加して炊飯することを特徴とする米粒
用添加剤の使用方法。 - （３）空気中で、米粒に、エンドペプチダーよりなる米
粒用添加剤を溶解した水溶液を添加することを特徴とす
る米粒用添加剤の使用方法。 - （４）前記米粒用添加剤の添加量は米粒重量比０．１な
いし１．０％の範囲である請求項（２）又は（３）記載
の米粒用添加剤の使用方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP89317989A JPH03180151A (ja) | 1989-12-06 | 1989-12-06 | 米粒用添加剤及びその使用方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP89317989A JPH03180151A (ja) | 1989-12-06 | 1989-12-06 | 米粒用添加剤及びその使用方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03180151A true JPH03180151A (ja) | 1991-08-06 |
Family
ID=18094244
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP89317989A Pending JPH03180151A (ja) | 1989-12-06 | 1989-12-06 | 米粒用添加剤及びその使用方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH03180151A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100845032B1 (ko) * | 2006-12-13 | 2008-07-09 | 주식회사농심 | 항산화 활성 및 라디칼 소거 활성을 갖는 쌀 펩타이드 및그 제조방법 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60262560A (ja) * | 1984-06-07 | 1985-12-25 | Sadaji Fukumoto | 飯米処理剤およびこれを使用する飯米処理方法 |
-
1989
- 1989-12-06 JP JP89317989A patent/JPH03180151A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60262560A (ja) * | 1984-06-07 | 1985-12-25 | Sadaji Fukumoto | 飯米処理剤およびこれを使用する飯米処理方法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100845032B1 (ko) * | 2006-12-13 | 2008-07-09 | 주식회사농심 | 항산화 활성 및 라디칼 소거 활성을 갖는 쌀 펩타이드 및그 제조방법 |
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