CN109673952B

CN109673952B - 一种提高方便米饭淀粉抗回生的方法

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Publication number: CN109673952B
Application number: CN201910117771.1A
Authority: CN
Inventors: 李永富; 黄思雨; 史锋; 黄金荣; 介敏; 陈正行
Original assignee: Jiangnan University
Current assignee: Li Yongfu
Priority date: 2019-02-15
Filing date: 2019-02-15
Publication date: 2022-10-11
Anticipated expiration: 2039-02-15
Also published as: CN109673952A

Abstract

本发明公开了一种提高方便米饭淀粉抗回生的方法，属于食品加工技术领域。所述方法通过将不同品种不同地域的大米搭配来降低方便米饭的淀粉回生，使得方便米饭贮藏后的回生程度和硬度降低且效果显著，可将短期回生(4℃，1天)和长期回生(4℃，14天)方便米饭的相对结晶度分别降低达45％和70％、长期回生硬度降低达25％；且本发明采用纯天然、成本较低的淀粉抗回生技术，消费者接受度高、具有良好的社会和经济效益。

Description

一种提高方便米饭淀粉抗回生的方法

技术领域

本发明涉及一种提高方便米饭淀粉抗回生的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

随着生活节奏的加快，生活方式的改变以及满足作战、反恐、户外旅行等特殊场景下的需要，方便米饭越来越受到消费者的欢迎，具有十分广阔的发展空间和潜力。

方便米饭在储藏过程中常会出现米饭颗粒变硬、板结结块的现象，主要原因是水分迁移、淀粉分子互相聚集形成结晶所引起的淀粉回生问题，从而严重影响米饭的品质和口感，导致口感差、连食性低。目前，常用于抑制大米淀粉回生作用的方法包括基因修饰、酶法修饰、化学取代、物理添加、物理处理。基因修饰主要是通过改变淀粉的合成途径改变直链淀粉和支链淀粉的比例来抑制回生；酶法修饰是添加酶来改变分子链长；化学取代包括乙酰化、交联；物理添加包括的种类繁多，糖类、亲水性胶体、提取物等；物理处理包括超声波处理、湿热处理、超高压处理。

上述方法中，市场上方便米饭常用的淀粉抗回生方法是添加品质改良剂，品质改良剂中的酶制剂中常用的酶为α-淀粉酶、β-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶等；乳化剂中常用的为单甘酯、卵磷脂、葡萄酸内酯等；多糖中常用的为山梨糖醇、海藻糖等；单糖、二糖、寡糖等小糖分子对淀粉回生也有作用；茶多酚、越橘提取物、葡萄籽提取物也被用来抗淀粉回生，虽然此方法有一定抗回生效果，但存在潜在的食品安全性问题，且产品不易被消费者接受。

而超声波处理、湿热处理、超高压处理等通过物理加工方法提高方便米饭淀粉抗回生效果的方法，相对于添加品质改良剂的方法，不存在食品安全性问题，但是加工工艺复杂、设备要求高、米饭成本增加显著，大规模工业化生产存在障碍。

发明内容

为了解决现有技术中提高方便米饭抗回生的同时带来的潜在食品安全问题以及加工工艺复杂、米饭成本增加的问题，本发明提供了一种提高方便米饭淀粉抗回生的方法。

本发明的第一个目的在于提供一种提高方便米饭淀粉抗回生的方法，所述方法包括：。

测定用于制备方便米饭的不同种类的原料米的回生值；

根据原料米的回生值的不同将不同种类的原料米进行配比。

可选的，所述测定用于制备方便米饭的不同种类的原料米的回生值，包括：

测定每种原料米的RVA曲线，根据RVA曲线得出每种原料米的崩解值和回生值；

其中，崩解值＝峰值粘度－谷值粘度，回生值＝终值粘度－谷值粘度。

可选的，所述根据原料米的回生值的不同将不同种类的原料米进行配比，包括：

根据每种原料米的回生值选定进行配比后制备方便米饭的原料米种类；

参考回生值和崩解值设定选定的原料米之间不同的配比比例；

通过贮藏实验确定选定的原料米之间的最佳配比比例。

可选的，所述测定用于制备方便米饭的不同种类的原料米的回生值之前，还包括：

选取食味值≥70、糊化温度≤73℃的大米作为制备方便米饭的原料米。

本发明的第二个目的在于提供一种制备方便米饭的方法，所述制备方便米饭的方法中采用上述提高方便米饭淀粉抗回生的方法。

可选的，所述方法包括：

选择食味值≥70、糊化温度≤73℃的大米作为制备方便米饭的原料米；

测定所选择的原料米的RVA曲线，根据RVA曲线得出每种原料米的崩解值和回生值；其中，崩解值＝峰值粘度－谷值粘度，回生值＝终值粘度－谷值粘度；

通过贮藏实验确定选定的原料米之间的最佳配比比例；

根据最佳配比比例制作方便米饭。

可选的，所述选择的原料米中，包括两种东北大米和两种江苏大米，其中一种江苏大米的回生值的范围为[600，700]，为描述方便，将该回生值的范围为[600，700]的江苏大米称为江苏米A，另外一种江苏大米称为江苏米B；两种东北大米分别称为东北米A和东北米B。

可选的，所述参考回生值和崩解值设定选定的原料米之间不同的配比比例，包括：

设定江苏米A所占比例范围为30～50％(重量)。

可选的，所述制作方便米饭包括：

将按照配比比例混合后的原料米淘洗两次后放入过量的饮用水种浸泡1小时，捞出沥干水后进行第一次蒸煮备用，按第一次蒸煮米饭:水＝2.1～2.3:1(w/w)的比例分装成袋后抽真空封口，在121℃高压锅中进行第二次蒸煮，冷却后取出即得成品方便米饭；其中第一次蒸煮35-45分钟，第二次蒸煮15-25分钟；

所述成品方便米饭含水量58±1％。

本发明的第三个目的在于提供上述方法在食品领域内的应用。

本发明有益效果是：

通过将不同品种不同地域的大米搭配来降低方便米饭的淀粉回生，使得方便米饭贮藏后的回生程度和硬度降低且效果显著，可将短期回生(4℃，1天)和长期回生(4℃，14天)方便米饭的相对结晶度分别降低达45％和70％、长期回生硬度降低达25％；且本发明采用纯天然、成本较低的淀粉抗回生技术，消费者接受度高、具有良好的社会和经济效益。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施方式作进一步地详细描述。

方便米饭作为一种商品，所以考虑市场价值，需要考虑食味值、糊化温度以及价格等各方面的因素来选择相应的原料米，在采用本发明所提供的方法之前，可先考虑上述因素选择食味值≥70、糊化温度≤73℃的大米作为制备方便米饭的原料米，其中食味值≥70是考虑到方便米饭的口感，而糊化温度≤73℃则是考虑到糊化温度较高的大米加工的方便米饭复热性差，所以在采用本发明提供的方法之前，考虑这两个因素加上价格成本的影响从市场上常见的东北和江苏地区二十多个粳稻大米品种中筛选出来的较好的几种大米，包括两种江苏大米和两种东北大米；

测定所选择出的两种江苏大米和两种东北大米的RVA曲线图，根据其RVA特征值区分为江苏米A、江苏米B、东北米A、东北米B。此四种米以及按照不同配比比例混合后的RVA指标值如下表1所示：

表1不同品种大米及其组合后部分RVA结果

注：崩解值＝峰值粘度－谷值粘度、回生值＝终值粘度－谷值粘度。

表1大米淀粉快速粘度分析(RVA)检测方法为：

大米粉碎过100目筛，根据其水分含量加入大米粉和去离子水于RVA专用铝盒中。运行程序为：50℃下保持1min，约在220s内升温至95℃，并维持150s，再以同样的速率冷却至50℃，并维持120s。搅拌器的转速在前10s内为960r/min，之后维持在160r/min。测得的RVA特征值有峰值粘度、谷值粘度、崩解值、终值粘度、回生值、峰值时间、和糊化温度。测两次平行，结果取平均值，如表1所示。

从表1的结果可以看出，通过根据RVA指标值进行配比后可以明显增加峰值粘度(超过单一原料)，降低回生值(低于回生值大的原料)、谷值粘度变化不明显。分析原因，峰值粘度增加可能是配米改善了淀粉吸水膨胀性能，有利于淀粉糊化，淀粉糊化充分可以延缓回生；回生值的降低可以减缓淀粉回生；谷值粘度变化不明显有利于维持膨胀淀粉颗粒的完整性，减少易回生物质泄漏、保持米饭颗粒的完整形态。从配米后RVA指标值的变化可以发现，配米对淀粉抗回生有正向改善作用，其对方便米饭的效果最终需要通过贮藏试验来验证。

分别采用上述比例配比出的混合米以及单一原料米制作方便米饭，制备方法如下：

混合均匀后淘洗两次后放入过量的饮用水种浸泡1小时，捞出沥干水后进行第一次蒸煮(蒸煮40分钟)备用，按第一次蒸煮米饭:水＝2.2:1的比例分装成300克/袋后抽真空封口，在121℃高压锅中进行第二次蒸煮(蒸煮20分钟)，冷却后取出即得成品方便米饭。

所述成品方便米饭含水量58±1％。

具体的：

实施例1：

本实施例中制备方便米饭的原料米中，东北米A:江苏米A＝7:3，江苏米A重量所占百分比30％。

称取筛选得到的方便米饭原料东北米A 1400克、江苏米A 600克，将起混合均匀后淘洗2次，在过量水中浸泡1小时，捞出沥干水后进行第一次蒸煮(蒸煮40分钟)备用，按第一次蒸煮米饭:水＝2.2:1的比例分装成300克/袋后抽真空封口，在121℃高压锅中进行第二次蒸煮(蒸煮20分钟)，冷却后取出即得成品方便米饭。

实施例2：

本实施例中制备方便米饭的原料米中，东北米A:江苏米A＝6:4，江苏米A重量所占百分比40％。

制备方法同实施例1。

实施例3：

本实施例中制备方便米饭的原料米中，东北米A:江苏米A＝5:5，江苏米A重量所占百分比50％；

制备方法同实施例1。

实施例4：

实施例中制备方便米饭的原料米中，东北米B:江苏米A＝7:3，江苏米A重量所占百分比30％；

制备方法同实施例1。

实施例5：

本实施例中制备方便米饭的原料米中，东北米B:江苏米A＝6:4，江苏米A重量所占百分比40％；

制备方法同实施例1。

实施例6：

本实施例中制备方便米饭的原料米中，东北米B:江苏米A＝5:5，江苏米A重量所占百分比约50％；

制备方法同实施例1。

实施例7：

本实施例中制备方便米饭的原料米中，江苏米B:江苏米A＝7:3，江苏米A重量所占百分比30％；

制备方法同实施例1。

实施例8：

本实施例中制备方便米饭的原料米中，江苏米B:江苏米A＝6:4，江苏米A重量所占百分比40％；

制备方法同实施例1。

实施例9：

本实施例中制备方便米饭的原料米中，江苏米B:江苏米A＝5:5，江苏米A重量所占百分比约50％；

制备方法同实施例1。

对照例1

本实施例中制备方便米饭的原料米中，只采用东北米A作为原料，制备方法如下：

称取筛选得到的方便米饭原料东北米2000克，淘洗2次后在过量水中浸泡1小时，捞出沥干水后进行第一次蒸煮(蒸煮40分钟)备用，按第一次蒸煮米饭:水＝2.2:1的比例分装成300克/袋后抽真空封口，在121℃高压锅中进行第二次蒸煮(蒸煮20分钟)，冷却后取出即得成品方便米饭。

对照例2

本实施例中制备方便米饭的原料米中，只采用东北米B作为原料，制备方法同对照例1。

对照例3

本实施例中制备方便米饭的原料米中，只采用江苏米A作为原料，制备方法同对照例1。

对照例4

本实施例中制备方便米饭的原料米中，只采用江苏米B作为原料，制备方法同对照例1。

检测上述实施例以及对照例制备得到的方便米饭贮藏后的相对结晶度以及硬度；其中：

(1)方便米饭相对结晶度的检测如下：

方便米饭用无水乙醇(1∶3，g/g)浸泡12h后，在恒温鼓风干燥箱中37℃干燥12h，样品干燥后粉碎过100目筛，测定前在水分充足的干燥器中平衡过夜；扫描范围5-40°(2θ)，扫描速率约3°/min。

相对结晶度＝晶体峰面积/衍射区域的总面积×100％

(2)方便米饭硬度检测方法如下：

物性分析仪参数设定：TPA模式；测前速度(Pre-Test Speed)为1mm/sec，测试速度(Test Speed)为1mm/sec，测后速度(Post-Test Speed)为5mm/sec，压缩程度(Strain)为50％，两次压缩间隔时间5s；探头为P/0.5。取8.0±0.1g米饭，装入固定容器中，下压30s，制成饭饼。每个样品测定7次，去掉最大与最小两个测定值，取5次测定结果的平均值。

测定结果如表2所示：

表2对照例和实施例方便米饭贮藏试验部分检测结果

注：括号内数值为根据配米比例参照对照例中相应的结果计算的理论计算值，计算方式为：理论值＝对照例X×配比A％+对照例Y×(100-A)％。

表2的结果表明，配米可以明显改善方便米饭短期回生和长期回生，相对结晶度的增加是因为淀粉回生所致，短期回生与长期回生有着高度正相关。

当将东北米A与江苏米A按5:5(w/w)比例配合后其长期回生相对结晶度最低，仅分别为理论值的40.62％、东北米A的29.06％、江苏米A的66.78％，均明显低于单一大米加工方便米饭的结果，配米加工的方便米饭回生程度甚至比最不易回生的江苏米A的还低，这证明配米可以有效提高方便米饭淀粉抗回生效果。

贮藏过程中方便米饭的硬度增加主要是淀粉回生所致(硬度也可能受到米的质地等因素影响，导致硬度与回生程度的变化存在一定的差异)，当将东北米A与江苏米A按5:5比例配合后其贮藏14天的硬度与回生值最低的江苏米A加工的方便米饭相近，东北米B与江苏米A配米对淀粉回生和硬度改善也有较好的效果。

上述结果证明东北米与江苏米配合对改善方便米饭淀粉回生有良好的效果。当将江苏米B与江苏米A按5:5(w/w)比例配合后其长期回生相对结晶度仅为理论值的58.2％、江苏米B的41.5％、江苏米A的97.3％，硬度最低仅为理论的79.6％、江苏米B的73.6％、江苏米A的86.6％，江苏米之间配米硬度最低可能与其米质较软或蒸煮过程溶出物较多有一定的关系。

从方便米饭配米试验及试验数据可以发现，配米可以明显降低短期回生与长期回生米饭的硬度，降低长期回生米饭的硬度。

不同配米组合降低回生程度和硬度的幅度存在差异，其中江苏米与东北米搭配方便米饭长期回生程度降幅最大、江苏米与江苏米搭配硬度降幅最大。

本发明通过将不同品种不同地域的大米搭配来降低方便米饭的淀粉回生，使得方便米饭贮藏后的回生程度和硬度降低且效果显著，可将短期回生(4℃，1天)和长期回生(4℃，14天)方便米饭的相对结晶度分别降低达45％和70％、长期回生硬度降低达25％；且本发明采用纯天然、成本较低的淀粉抗回生技术，消费者接受度高、具有良好的社会和经济效益。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种提高方便米饭淀粉抗回生的方法，其特征在于，所述方法包括：

测定用于制备方便米饭的不同种类的原料米的回生值；

根据原料米的回生值的不同将不同种类的原料米进行配比；

所述根据原料米的回生值的不同将不同种类的原料米进行配比，包括：

通过贮藏实验确定选定的原料米之间的最佳配比比例。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述测定用于制备方便米饭的不同种类的原料米的回生值，包括：

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述测定用于制备方便米饭的不同种类的原料米的回生值之前，还包括：

4.一种制备方便米饭的方法，其特征在于，所述制备方便米饭的方法中采用权利要求1-3任一所述的提高方便米饭淀粉抗回生的方法。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述方法包括：

通过贮藏实验确定选定的原料米之间的最佳配比比例；

根据最佳配比比例制作方便米饭。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述选择的原料米中，包括两种东北大米和两种江苏大米，其中一种江苏大米的回生值的范围为[600，700]，为描述方便，将该回生值的范围为[600，700]的江苏大米称为江苏米A，另外一种江苏大米称为江苏米B；两种东北大米分别称为东北米A和东北米B。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述参考回生值和崩解值设定选定的原料米之间不同的配比比例，包括：

设定江苏米A所占比例范围为30～50%。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述制作方便米饭包括：

将按照配比比例混合后的原料米淘洗两次后放入过量的饮用水种浸泡1小时，捞出沥干水后进行第一次蒸煮备用，按第一次蒸煮米饭:水＝2.1~2.3:1的比例分装成袋后抽真空封口，在121℃高压锅中进行第二次蒸煮，冷却后取出即得成品方便米饭；其中第一次蒸煮35-45分钟，第二次蒸煮15-25分钟；

所述成品方便米饭含水量58±1%。

9.权利要求1-8任一所述的方法在食品领域内的应用。