KR102393648B1 - 검류가 함유된 발효 쌀가루의 제조방법 및 이에 따라 제조된 발효 쌀가루 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 검류가 함유된 발효 쌀가루의 제조방법 및 이에 따라 제조된 발효 쌀가루에 관한 것으로 (A) 쌀을 물에 침지시킨 후 건져내어 동결시키고 해동시키는 단계; (B) 상기 동결 및 해동된 쌀을 물에 침지시킨 상태에서 유산균을 접종하여 배양시키는 단계; (C) 상기 배양된 쌀을 건조시킨 후 분쇄하는 단계; 및 (D) 상기 분쇄된 쌀가루와 검류를 혼합하는 단계;를 포함함으로써, 점탄성 등의 물성이 향상되며 노화가 억제된다.
Description
본 발명은 검류가 함유된 발효 쌀가루의 제조방법 및 이에 따라 제조된 발효 쌀가루에 관한 것이다.
현재 우리나라는 밀가루 소비가 늘어남에 따라, 쌀의 소비 감소로 인해 잉여 쌀의 양이 많아지고 있다. 따라서 근본적인 쌀 소비량을 늘리는 방안으로 쌀을 원료로 하는 다양한 식품으로의 이용이 대두되고 있다.
쌀은 도정하여 낱알로 이용하거나 제분하여 가루로 이용하는데, 낱알은 주로 밥과 죽의 형태로 이용되고, 쌀가루는 떡, 국수, 과자 등을 만드는데 사용된다.
우리나라는 쌀 가공식품의 개발 및 보급 등에 관해 많은 노력을 기울이고 있지만, 쌀을 이용하여 가공식품으로 활용하는 경우는 대부분 막걸리, 즉석 밥류(즉석 죽 및 즉석 밥 등), 떡, 국수, 과자 등으로 한정되어 있다. 이러한 쌀 가공식품은 대중에게 맞추어진 제품들이며, 이외에 다양한 쌀 가공 제품에 대한 개발이 미미한 실정이다.
일반적으로 떡, 국수, 과자 등의 쌀을 이용한 가공식품은 원료에 물과 기타 원료를 넣어 반죽하여 만든 제품으로서 비교적 제조방법이 간단하다. 한편, 밀가루만을 이용하여 가공식품을 제조한 경우에는 밀가루 색인 흰색에 가깝고, 고른 영양소를 함유하지 못할 뿐만 아니라 담백한 맛 외에는 특별한 맛을 지니지 못하게 된다.
또한, 밀가루를 주원료로 하는 종래의 가공식품은 소화가 잘되지 않아 소화기관이 약한 사람은 소화를 시키기에 상당히 어려울 뿐만 아니라 섭취시에는 건강에 해를 끼칠 수 있는 문제점이 있었다.
상기와 같이 밀가루를 이용한 가공식품의 단점을 극복하는 방안의 하나로서 쌀을 이용하는 방법이 제안되었으나, 쌀을 이용한 가공식품 중에서 특히 국수의 경우에는 밀국수에 비해 가공적성이 낮은 수준을 나타내고, 조리시에 형태가 쉽게 붕괴되며, 식감이 거칠다는 단점이 있다.
또한, 노화(retrogradation)란, 쌀을 이용한 가공식품의 성분 중 80~90 중량%를 차지하는 전분이 고온다습한 환경에서는 말랑한 형태로 호화(gelatinization)되었다가, 상온에서 오랜 기간 방치할 경우 전분 분자들이 수소 결합을 통하여 서로 결합함으로써, 부분적으로 결정성 구조를 형성하는 현상을 의미한다. 따라서 전분의 수소 결합 형성으로 인해 전분에 존재하고 있던 물이 밖으로 빠져나가서 제품이 딱딱하게 굳어지게 된다.
전분의 노화에 영향을 미치는 여러 요인 중에는 전분의 종류, 전분 내 아밀로스와 아밀로펙틴의 조성, 저장온도, pH, 수분함량 등의 물리적, 화학적 조건뿐만 아니라 각종 첨가물도 영향을 미친다. 이에, 트레할로스, 계면활성제, 유화제, 올리고당, 생전분 당화형 아밀라제를 첨가하여 노화를 억제하려는 시도가 많이 이루어져 왔다.
따라서, 다른 첨가물 없이 쌀가루만을 이용시에도 가공식품의 점탄성 및 관능성이 우수하며, 노화가 억제되는 쌀가루가 요구되고 있다.
본 발명의 목적은 물성이 향상된 발효 쌀가루를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 발효 쌀가루를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 발효 쌀가루를 포함하는 쌀가공 식품을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 발효 쌀가루를 제조하는 방법은 (A) 쌀을 물에 침지시킨 후 건져내어 동결시키고 해동시키는 단계; (B) 상기 동결 및 해동된 쌀을 물에 침지시킨 상태에서 유산균을 접종하여 배양시키는 단계; (C) 상기 배양된 쌀을 건조시킨 후 분쇄하는 단계; 및 (D) 상기 분쇄된 발효 쌀가루와 검류를 혼합하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (A)단계에서는 동결 및 해동 과정을 2 내지 5회 반복할 수 있다.
상기 (A)단계에서 동결은 -18 내지 -80 ℃에서 1 내지 10시간 동안 수행되며, 해동은 25 내지 35 ℃에서 0.5 내지 5시간 동안 수행될 수 있다.
상기 (B)단계에서 유산균은 락코바실러스 속(Lactobacillus 속), 락토코커스 속(Lactococcus 속), 스트렙토코쿠스 속(Streptococcus 속) 및 비피도박테리움 속(Bifidobacterium 속)으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 (B)단계에서 유산균은 동결 및 해동된 쌀 100 중량부에 대하여 0.5 내지 2 중량부로 접종될 수 있다.
상기 (B)단계에서 유산균의 균체수는 1.0X106 내지 1.0X1010 cfu/mL일 수 있다.
상기 (B)단계에서 배양된 쌀의 pH는 3 내지 5이며, 단백질 함량은 3 내지 5 중량%일 수 있다.
상기 (B)단계에서 배양된 쌀의 유기산 함량은 0.1 내지 1 중량%일 수 있다.
상기 (C)단계에서 건조는 송풍건조 또는 열풍건조일 수 있다.
상기 (D)단계에서 분쇄된 쌀가루 100 중량부에 대하여 검류가 0.1 내지 3 중량부로 혼합될 수 있다.
상기 (D)단계에서 검류는 구아검, 로커스트 콩검, 글루코만난을 포함하는 비이온성 검류; 및 잔탄검, 알긴산, 젤란검을 포함하는 이온성 검류;로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 (D)단계에서 검류는 비이온성 검류와 이온성 검류가 1 : 1-5의 중량비로 혼합될 수 있다.
상기 쌀은 현미, 백미, 흑미 및 찹쌀로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 발효 쌀가루는 상기 제조방법에 따라 제조될 수 있다.
또한, 상기한 또 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 쌀가공 식품은 상기 발효 쌀가루를 포함할 수 있다.
상기 쌀가공 식품은 떡, 쌀빵, 쌀면, 쌀과자 또는 쌀푸딩일 수 있다.
본 발명의 발효 쌀가루는 쌀을 유산균으로 발효시키며, 상기 발효 쌀가루와 검류를 혼합함으로써 발효 쌀가루를 이용한 반죽 조성물 또는 식품의 점탄성 등의 물성을 향상시키고 노화를 억제시킬 수 있다.
일반적으로, 가공식품의 고유의 맛에 영향을 주지 않도록 하기 위해서는 검류의 양을 최소화하여야 하는데 검류의 양이 최소화되면 탄성이 낮아지므로, 본 발명은 가공식품의 고유의 맛에 영향을 주지 않으면서도 점탄성을 증진시킬 수 있도록 검류의 함량을 최소화하면서 유산균으로 발효된 발효 쌀가루를 함께 사용하였다.
도 1은 대조군 1, 대조군 2, 실시예 2 및 비교예 4의 분말을 이용하여 제조된 반죽 조성물의 점탄성을 측정한 그래프이다.
도 2는 대조군 1, 대조군 2, 실시예 2, 비교예 1 및 비교예 4의 분말을 이용하여 제조된 국수의 점탄성을 나타낸 그래프이다.
도 2는 대조군 1, 대조군 2, 실시예 2, 비교예 1 및 비교예 4의 분말을 이용하여 제조된 국수의 점탄성을 나타낸 그래프이다.
본 발명은 검류가 함유된 발효 쌀가루의 제조방법 및 이에 따라 제조된 발효 쌀가루에 관한 것이다.
쌀가루에는 글루텐이라는 구조 단백질의 기능이 없기 때문에 쌀가루 반죽은 점탄성이 낮고, 신축성이 약하여 글루텐 프리 식품을 제조하는 데 여전히 어려움이 있다. 이에, 본 발명에서는 1) 쌀을 유산균으로 발효시키며 2) 발효시킨 쌀을 분쇄하여 얻은 쌀가루와 검류를 혼합함으로써 발효 쌀가루를 이용한 반죽 조성물 또는 식품의 점탄성 등의 물성을 향상시키고 노화를 억제시킬 수 있다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 발효 쌀가루를 제조하는 방법은 (A) 쌀을 물에 침지시킨 후 동결시키고 해동시키는 단계; (B) 상기 동결 및 해동된 쌀을 물에 침지시킨 상태에서 유산균을 접종하여 배양시키는 단계; (C) 상기 배양된 쌀을 건조시킨 후 분쇄하는 단계; 및 (D) 상기 분쇄된 발효 쌀가루와 검류를 혼합하는 단계;를 포함한다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 쌀을 물에 침지시킨 후 건져내어 동결시키고 해동시키는 과정을 2 내지 5회 반복한다.
본 발명의 쌀은 가공식품을 제조할 수 있는 것이라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 현미, 백미, 흑미 및 찹쌀로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
본 발명에서는 쌀을 유산균으로 발효시키기 전에 동결시키고 해동시키는 과정을 반복하여 수행하는데, 상기 동결 및 해동 과정을 통해 쌀의 구성성분 중에서 단백질의 변성을 최소화하고 전분 과립의 팽창을 유도하여 검류와 혼합 시 점탄성을 향상시킨다. 상기 동결 및 해동 과정을 1회만 수행하는 경우에는 상기와 같은 효과가 미미하므로 2 내지 5회 수행하는 것이 바람직하다.
상기 동결은 -18 내지 -80 ℃, 바람직하게는 -30 내지 -80 ℃에서 1 내지 10시간, 바람직하게는 2 내지 5시간 동안 수행되며; 해동은 25 내지 35 ℃, 바람직하게는 27 내지 30 ℃에서 0.5 내지 5시간, 바람직하게는 1 내지 2시간 동안 수행된다. 동결 및 해동 시 온도와 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 단백질의 변성이 심하고 전분 과립의 팽창이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 물성 및 관능성이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 동결 및 해동된 쌀을 물에 침지시킨 상태에서 유산균을 접종하여 25 내지 37 ℃에서 8 내지 48시간, 바람직하게는 20 내지 48시간 동안 배양시킨다.
본 발명은 유산균을 이용한 발효처리를 통하여 전분 과립을 둘러싸는 쌀의 표면 단백질을 일부 제거함으로써 호화 시 전분 분자(아밀로오스, 아밀로펙틴)의 침출을 용이하게 한다. 연속상으로 침출된 전분 분자의 높은 농도는 겔의 점탄성을 증진시키는데 기여하며, 검류와 용이하게 결합할 수 있다.
또한, 검류는 pH의 영향을 받을 수 있으므로, 발효된 쌀의 pH는 3 내지 5인 것이 바람직하다. pH가 상기 범위를 벗어나는 경우에는 검류와 결합할 수 없으므로 점탄성이 향상되지 못한다.
상기 유산균은 락코바실러스 속(Lactobacillus 속), 락토코커스 속(Lactococcus 속), 스트렙토코쿠스 속(Streptococcus 속) 및 비피도박테리움 속(Bifidobacterium 속)으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것이 바람직하다. 상기 유산균이 아니라 다른 종류의 균을 사용하는 경우에는 바람직한 pH를 가지기 어려우며 전분이 손상될 수 있고 쌀가루를 이용하여 제조된 식품의 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 상기 유산균은 동결 및 해동된 쌀 100 중량부에 대하여 0.5 내지 2 중량부, 바람직하게는 0.8 내지 1 중량부로 사용되며, 이때의 균체수는 1.0X106 내지 1.0X1010 cfu/mL, 바람직하게는 1.0X106 내지 1.0X107 cfu/mL이다.
유산균의 균체수가 상기 하한치 미만인 경우에는 발효가 미흡하여 장시간 소요될 뿐만 아니라 수득된 쌀가루의 노화가 빠르게 진행될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 쓴맛 및 신맛이 강하게 발생할 수 있다.
이와 같이, 본 발명의 발효 쌀가루는 단백질의 함량이 3 내지 5 중량%로서, 발효되기 전의 6 내지 9 중량%에 비하여 감소함으로써, 전분 과립 팽창을 촉진하여 점탄성이 향상된다.
또한, 상기 발효 쌀가루는 유기산 함량이 0.1 내지 1 중량%로서, 유기산의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 점탄성이 저하되고 노화가 빠르게 진행된다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 배양된 쌀을 건조시켜 수분함량이 8 내지 13 중량%가 되도록 한 후 분쇄시킨다.
만약, 쌀을 분쇄한 후 유산균을 발효시키는 경우에는 씹힘성, 조직감 등이 너무 낮아질 수 있으므로 쌀을 분쇄시키기 전에 유산균으로 발효시킨 다음 분쇄하여 검류와 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 건조방법으로는 송풍건조 또는 열풍건조의 방법으로 수행될 수 있으며, 열풍건조를 이용하는 경우에는 30 내지 40 ℃에서 수행되는 것이 단백질 변성을 억제하는데 바람직하다.
상기 송풍건조 또는 열풍건조 대신에 자연건조, 동결건조 등의 방법으로 건조를 수행하는 경우에는 미생물 번식으로 이미 이취가 발생하거나 물성이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (D)단계는 상기 분쇄된 쌀가루와 검류를 혼합한다.
유산균으로 배양되지 않은 일반 쌀가루를 사용하는 경우에는 점탄성을 향상시키기 위하여 일반 쌀가루 100 중량부에 대하여 검류 10 내지 15 중량부를 사용해야 하는데, 이렇게 많은 함량의 검류를 사용하는 경우에는 점탄성이 향상되기는 하지만 점도 및 경도가 과도하게 높아져 식품으로 제조 시 제품의 식감 및 맛이 저하될 수 있다.
본 발명의 검류는 유산균으로 배양된 발효 쌀가루와 함께 사용됨으로써, 적은 양으로도 점탄성을 향상시킨다. 검류로는 구아검, 로커스트 콩검, 글루코만난을 포함하는 비이온성 검류; 및 잔탄검, 알긴산, 젤란검을 포함하는 이온성 검류;로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 들 수 있지만; 비이온성 검류와 이온성 검류가 1 : 1-5의 중량비, 바람직하게는 1 : 1-2의 중량비로 혼합되는 것이 점탄성 향상 등의 면에서 바람직하다. 비이온성 검류를 기준으로 이온성 검류의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 검류를 1종만 사용한 경우와 효과 차이가 발생하지 않으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 오히려 물성이 저하될 수 있다.
상기 이온성 검류는 비이온성 검류와 함께 전분과립의 팽창 및 호화 특성을 변경시켜 적정 수준의 점도 또는 점탄성을 부여한다.
상기 검류는 발효 쌀가루 100 중량부에 대하여 0.1 내지 3 중량부, 바람직하게는 0.5 내지 2 중량부이다. 검류의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 점탄성을 향상시키지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 물성 및 관능성이 저하될 수 있다.
상기와 같이 제조된 검류와 혼합된 발효 쌀가루는 식품으로 제조될 수 있으며, 쌀가루를 이용한 식품으로는 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 떡, 쌀빵, 쌀면, 쌀과자 또는 쌀푸딩을 들 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
실시예 1. 잔탄검
백미 1 kg을 증류수 1.2 L에 침지하여 쌀의 수분함량이 30% 이상이 되도록 한 후, 물로 1~2회 세척한 다음 체를 이용하여 물기를 제거하였다. 상기 쌀을 -80 ℃ deep freezer에서 3시간 동안 동결시킨 후 30 ℃에서 1시간 동안 해동시키는 과정을 2회 반복하여 동결 및 해동된 쌀을 원료로 하였다. 상기 동결 및 해동된 쌀 100 중량부를 증류수에 침지시킨 상태에서 전배양한 유산균(Lactobacillus plantarum, KTCT 33133) 1 중량부(<105 CFU/mL)를 접종한 후 37 ℃ 항온기에서 48시간 동안 배양하였다. 발효가 완료된 쌀을 세척하고 송풍 건조시킨 다음 상기 건조된 쌀을 블렌더로 분쇄한 후 40 mesh(425 ㎛) 체에 통과시켜 선별 입경이 40 mesh 이하인 발효 쌀가루를 수득한 다음 상기 분쇄된 쌀가루 100 중량부에 잔탄검 1 중량부를 첨가하여 vortex mixer로 1분 동안 혼합하여 잔탄검이 함유된 발효 쌀가루를 수득하였다.
상기 유산균은 쌀에 접종하기 전 MRS 배지에서 24시간 동안 전배양하여 균수가 약 106~107 CFU/mL이 되도록 준비하였다.
실시예 2. 잔탄검 : 곤약 = 1 : 1의 중량비
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 검류로 잔탄검 대신 잔탄검과 곤약을 1 : 1의 중량비로 혼합한 혼합 검류를 1 중량부로 사용하여 발효 쌀가루를 수득하였다.
실시예 3. 동결 및 해동 1회
상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 동결 및 해동을 1회만 수행하여 발효 쌀가루를 수득하였다.
비교예 1. 동결 및 해동 과정 생략
상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 백미를 동결 및 해동하는 과정을 생략하고 백미를 증류에서 침지시킨 후 유산균을 바로 접종하여 쌀가루를 수득하였다.
비교예 2. 유산균 종류 상이
상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 유산균으로 바이셀라 사이베리아(Weissella cibaria)를 사용하여 쌀가루를 수득하였다.
비교예 3. 잔탄검 : 곤약 = 1 : 10의 중량비
상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 검류로 잔탄검과 곤약을 1 : 10의 중량비로 혼합한 혼합 검류를 1 중량부로 사용하여 발효 쌀가루를 수득하였다.
비교예 4. 검류 생략
상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 검류를 사용하지 않고 발효 쌀가루를 수득하였다.
비교예 5. 동결건조
상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 상기 송풍건조 방법 대신 동결건조 방법을 사용하여 발효 쌀가루를 수득하였다.
<시험예>
대조군 1로는 일반 쌀가루를 사용하였다.
시험예 1. 발효 쌀가루의 주요 성분
대조군 1, 실시예 1, 실시예 2, 비교예 2, 비교예 3, 비교예 4의 발효 쌀가루의 조단백질, 조지방 및 회분 함량은 각각 AACC 방법(46-13.01, 30-140.01, 08-01.01)을 사용하여 측정하였으며, 환원당 함량은 DNS 방법으로 측정하였고, 겉보기 아밀로스 함량은 AACC 방법(61-03.01)에 따라 요오드 비색법을 사용하여 측정하였다.
| 구분(단위: %) | 탄수화물 | 아밀로오스 | 환원당 | 단백질 | 지질 | 회분 |
| 대조군 1 | 78.19±0.21 | 20.14±0.42 | 0.51±0.01 | 6.62±0.07 | 0.53±0.06 | 0.25±0.06 |
| 실시예 1 | 81.01±0.16 | 22.00±0.54 | 0.16±0.02 | 3.61±0.09 | 0.23±0.06 | 0.15±0.01 |
| 실시예 2 | 83.67±0.11 | 25.14±0.38 | 0.15±0.01 | 3.48±0.06 | 0.21±0.05 | 0.14±0.01 |
| 비교예 2 | 78.46±0.34 | 20.07±0.35 | 0.49±0.01 | 6.59±0.08 | 0.51±0.06 | 0.24±0.05 |
| 비교예 3 | 83.88±0.25 | 25.27±0.42 | 0.15±0.01 | 3.41±0.06 | 0.20±0.05 | 0.13±0.02 |
| 비교예 4 | 78.06±0.17 | 20.11±0.32 | 0.52±0.02 | 6.60±0.07 | 0.52±0.04 | 0.25±0.07 |
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 발효 쌀가루는 환원당, 단백질, 지질 및 회분의 함량이 대조군 1, 비교예 2 및 비교예 4에 비하여 낮은 것을 확인하였다.
반면, 실시예 1 및 2에 따라 제조된 발효 쌀가루는 탄수화물 및 아밀로오스의 함량이 대조군 1, 비교예 2 및 비교예 4에 비하여 높은 것을 확인하였다.
시험예 2. 유산균으로 발효된 쌀의 pH 및 산도 측정
대조군 1, 실시예 1, 실시예 3, 비교예 2의 쌀가루를 제조하는 과정 중에서 유산균을 발효 시 발효 상층액을 취하여 pH 및 산도를 측정하였고, pH는 상온에서 pH 미터(Orion Star A211, Thermo Fisher Scientific, MA, USA, Waltham)로 측정하였으며, 유기산의 농도는 AACC 방법 (04-02.01)에 따라 측정하였다.
| 구분 | pH | 유기산 농도 |
| 대조군 1 | 6.49±0.02 | 0.04±0.02 |
| 실시예 1 | 3.45±0.01 | 0.98±0.06 |
| 실시예 3 | 4.55±0.02 | 0.10±0.01 |
| 비교예 2 | 6.40±0.01 | 0.03±0.02 |
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 발효 쌀가루는 검류와 결합하기 좋은 pH를 보이는 것을 확인하였으며, 대조군 1 및 비교예 2에 비하여 유기산 농도가 높은 것을 확인하였다.
시험예 3. 점도 측정
대조군 1, 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 5에 따라 제조된 쌀가루의 점도를 신속 점도 측정계(Rapid Visco Analyser, RVA)를 사용하여 측정하였다. 쌀가루 3 g (12% 수분함량 기준)에 증류수 25 g을 첨가하여 시료를 잘 분산시켰다. 가열 공정은 처음 10초 동안 960 rpm 의 전단 응력에서 수행되고, 분석이 끝날 때까지 160 rpm의 일정한 전단 응력이 이어졌다. 쌀가루 현탁액을 1분 동안 50 ℃로 가열한 다음 12 ℃/분의 속도로 95 ℃로 가열한 후 샘플을 2.5분 동안 95 ℃로 유지한 다음 12 ℃/분의 속도로 50 ℃로 냉각시켰다. 마지막으로, 샘플을 총 작동 시간 12.5분, 160 rpm의 속도로 지속적으로 교반하였다. 얻어진 점도 곡선으로부터 호화 온도(pasting temperature, PT), 최고 점도(peak viscosity, PV), 최저 점도(trough viscosity, TV), 최종 점도(final viscosity, FV)를 측정하고 이들 측정치로부터 breakdown, setback 값을 구하였다.
| 구분 | 호화개시온도(℃) | 점도(cP) | 피크타임(min) | ||||
| 최고점도 | 최저점도 | 최종점도 | breakdown | setback | |||
| 대조군 1 | 71.55 | 3852 | 2793 | 3599 | 1559 | 806 | 6.26 |
| 실시예 1 | 67.55 | 3414 | 2036 | 2813 | 1478 | 777 | 5.93 |
| 실시예 2 | 66.45 | 3289 | 1768 | 2468 | 1264 | 700 | 5.53 |
| 실시예 3 | 70.45 | 3752 | 2499 | 3319 | 1499 | 820 | 6.12 |
| 비교예 1 | 71.05 | 3718 | 2501 | 3397 | 1509 | 896 | 6.17 |
| 비교예 2 | 72.11 | 3811 | 2744 | 3581 | 1550 | 837 | 6.27 |
| 비교예 3 | 71.09 | 3799 | 2604 | 3427 | 1521 | 823 | 6.20 |
| 비교예 4 | 73.85 | 3809 | 2653 | 3559 | 1536 | 906 | 6.21 |
| 비교예 5 | 71.08 | 3791 | 2598 | 3420 | 1518 | 822 | 6.19 |
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 쌀가루는 대조군 1, 실시예 3, 비교예 1 내지 5에 비하여 모든 항목에서 점도 특성이 낮은 것을 확인하였다. 이는 실시예 1 및 2의 쌀가루가 점도 변화 특성이 소실되어 최고점도, 최저점도, 최종점도, breakdown, setback이 모두 감소하여 이를 이용한 가공제품 제조 시 노화 억제의 가능성이 있다는 의미이다.
또한, 실시예 1 및 2의 쌀가루는 최종점도, 최저점도의 차이를 나타내는 setback 값이 낮은 경향을 나타내어 이를 이용한 식품을 제조시 노화 속도에 영향을 미칠 것이라 판단된다. 또한, 실시예 1 및 2 쌀가루의 전분입자의 결합력이 강화되고 가열에 대한 내구력을 갖게 되어 팽윤되는 점도를 조절하여 식품으로 제조하였을 때 결착력 등 물성이 우수해진다.
시험예 4. 물성측정
대조군 1, 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 5에 따라 제조된 쌀가루의 물성은 텍스처 분석기(TA-XT2; Stable Micro Systems Co., Surrey, UK)를 사용하여 평가하였다. 텍스처 특성의 분석에는 RVA에 의해 형성된 쌀가루 겔을 사용하였다. RVA에 의해 형성된 겔을 일회용 페트리 접시(직경 35 mm, 높이 10 mm)에 넣고 뚜껑을 덮은 후 24시간 동안 냉장고(4 ℃)에 보관하였다. 겔을 텍스처 분석기 플레이트 상에 놓고 프로브와 플레이트 사이의 거리를 30 mm로 설정하였다. 원통형 프로브(2.5 mm 직경)를 사용하여 2회 압축 사이클을 적용하였다. 압축 시험 동안, 3.0 mm/s의 사전 속도, 3.0 mm/s의 테스트 속도, 5.0 mm/s의 사후 속도로 설정하고, 75% 스테인 및 5.0 g 트리거 힘으로 겔을 가압하였다. 물성은 기기의 소프트웨어로부터 얻어졌다.
| 구분 | 점탄성(g) | 탄력성 | 응집성 | 검성 | 씹음성 |
| 대조군 1 | 333.3±12.0 | 0.91±0.01 | 0.63±0.04 | 209.1±4.1 | 190.5±5.4 |
| 실시예 1 | 481.3±34.6 | 0.91±0.01 | 0.51±0.00 | 219.8±11.1 | 191.3±13.2 |
| 실시예 2 | 649.5±14.9 | 0.92±0.03 | 0.51±0.00 | 227.2±16.2 | 208.3±21.7 |
| 실시예 3 | 401.5±27.5 | 0.89±0.02 | 0.55±0.01 | 212.4±10.2 | 170.5±3.9 |
| 비교예 1 | 403.2±30.2 | 0.88±0.01 | 0.56±0.00 | 211.0±8.7 | 171.4±2.8 |
| 비교예 2 | 342.0±16.2 | 0.75±0.02 | 0.62±0.02 | 209.6±2.1 | 176.9±6.7 |
| 비교예 3 | 387.1±22.5 | 0.85±0.01 | 0.58±0.01 | 210.5±11.4 | 269.5±20.5 |
| 비교예 4 | 371.6±15.7 | 0.80±0.02 | 0.60±0.01 | 210.8±13.4 | 161.4±4.9 |
| 비교예 5 | 384.6±18.7 | 0.84±0.02 | 0.59±0.01 | 211.1±12.8 | 220.6±13.9 |
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 쌀가루는 대조군 1, 실시예 3, 비교예 1 내지 5에 비하여 점탄성, 탄력성, 응집성, 검성 및 씹음성이 모두 우수한 것을 확인하였다.
특히, 실시예 1 및 2에 따라 제조된 쌀가루는 다른 군에 비하여 점탄성이 우수한 것을 확인하였다.
시험예 5. 가바함량 측정
대조군 1, 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 5에 따라 제조된 쌀가루 100 g 당 mg 단위로 가스크로마토그래피로 측정되었다.
| 구분 | 대조군 1 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | 비교예 5 |
| 가바(mg/100g) | 0.32 | 0.69 | 1.33 | 0.52 | 0.50 | 0.33 | 0.46 | 0.40 | 0.44 |
위 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 쌀가루는 대조군 1, 실시예 3, 비교예 1 내지 5에 비하여 가바함량이 높은 것을 확인하였다.
시험예 6. 반죽 조성물의 점탄성 측정
대조군 2로는 밀가루(중력분)을 이용하였다.
대조군 1, 대조군 2, 실시예 2 및 비교예 4의 분말을 이용하여 반죽 조성물을 제조한 후 물성을 측정하였다. 물성은 믹소랩(Mixolab)을 사용하여 측정하였다. 시료(수분함량 14% 기준)와 증류수를 포함한 무게를 90 g으로 맞추었으며, 반죽 발달(dough development)은 30 ℃에서 80 rpm의 속도를 유지하면서 20분 동안 수행되었다. 반죽의 점탄성을 나타내는 최고 토크(C1) 값을 측정하여 밀가루(중력분)의 반죽 특성과 비교하였다.
도 1은 대조군 1, 대조군 2, 실시예 2 및 비교예 4의 분말을 이용하여 제조된 반죽 조성물의 점탄성을 측정한 그래프이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예 2에 따라 제조된 쌀가루로 제조된 반죽 조성물은 대조군 1 및 비교예 4에 비하여 최고 토크(C1) 값이 우수한 것을 확인하였다.
구체적으로, 대조군 2의 최고 토크(C1) 값(100%)과 비교하여 대조군 1, 실시예 2 및 비교예 4 각각의 최고 토크(C1) 값은 72.69%, 127.73%, 88.39%로서, 실시예 2의 반죽 조성물의 최고 토크(C1) 값이 가장 높은 것을 확인하였다. 이는 실시예 2의 반죽 조성물이 다른 군에 비하여 점탄성이 우수하다는 것을 의미한다.
시험예 7. 국수의 점탄성 측정
대조군 1, 대조군 2, 실시예 2, 비교예 1 및 비교예 4의 분말에 가수량이 50%가 되도록 증류수를 첨가하여 상온에서 반죽하였다. 국수 제조기를 이용하여 면발을 생성하고 끓는 물(400 mL)에서 2분간 삶은 후, 곧바로 찬물에 헹군 다음, 5분 이내에 5가닥의 면발을 이용하여 점탄성(hardness)을 측정하였다. 국수 텍스처 특성을 평가하기 위하여 텍스처 분석기 (TA-XT2; Stable Micro Systems Co., Surrey, UK)을 사용하였으며, 5회 이상 반복 실시하였다.
도 2는 대조군 1, 대조군 2, 실시예 2, 비교예 1 및 비교예 4의 분말을 이용하여 제조된 국수의 점탄성을 나타낸 그래프이다.
도 2에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예 2에 따라 제조된 쌀가루로 제조된 국수의 점탄성은 대조군 1, 비교예 1 및 비교예 4에 비해서는 높은 것을 확인하였다.
본 발명의 실시예 2에 따라 제조된 쌀가루로 제조된 국수의 점탄성은 밀가루로 제조한 대조군 2와 유사한 것을 확인하였다.
시험예 8. 국수의 육안 측정
대조군 1, 대조군 2, 실시예 2, 비교예 1 및 비교예 4의 분말을 이용하여 제조된 국수를 촬영한 사진이다.
| 대조군 1 | 대조군 2 | 실시예 2 | 비교예 1 | 비교예 4 |
 |
 |
 |
 |
 |
위 표 6에 나타낸 바와 같이, 밀가루로 제조한 대조군 2의 국수는 시험군 중 가장 높은 황색도를 나타내었으며, 쌀가루로 제조한 대조군 1의 국수는 밀가루보다 낮은 황색도를 가지지만 명도는 가장 높고 잘 끓어지는 것을 확인하였다.
실시예 2, 비교예 1 및 비교예 4의의 국수는 명도 및 황색도가 대조군 2에 비하여 낮은 것을 확인하였으며, 실시예 2의 명도 및 황색도가 가장 우수한 것을 확인하였다.
시험예 9. 관능 검사
상기에 따라 제조된 국수를 전문패널 10명에게 시식하게 한 다음 9점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값 구하였으며, 이를 하기 [표 7]에 나타내었다.
-1점:매우 싫다, 5점:보통, 9점:매우 좋다
| 구분 | 대조군 1 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | 비교예 5 |
| 색 | 4.7 | 7.1 | 7.9 | 6.9 | 6.8 | 6.2 | 6.5 | 6.4 | 6.4 |
| 풍미 | 5.5 | 7.8 | 8.2 | 7.0 | 6.8 | 6.6 | 6.4 | 6.5 | 6.3 |
| 조직감 | 3.0 | 8.0 | 8.4 | 6.8 | 6.5 | 5.1 | 6.1 | 5.7 | 6.0 |
| 종합적인 기호도 | 2.7 | 8.0 | 8.3 | 7.1 | 6.7 | 4.8 | 6.1 | 5.5 | 6.0 |
위 표 7에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 쌀가루는 대조군 1, 실시예 3, 비교예 1 내지 5에 비하여 색, 풍미, 조직감, 종합적인 기호도가 모두 우수한 것을 확인하였다.
Claims (16)
- (A) 쌀을 물에 침지시킨 후 건져내어 -18 내지 -80 ℃에서 1 내지 10시간 동안 동결시키고 25 내지 35 ℃에서 0.5 내지 5시간 동안 해동시키는 단계;
(B) 상기 동결 및 해동된 쌀을 물에 침지시킨 상태에서 유산균으로 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum)을 접종하여 배양시키는 단계;
(C) 상기 배양된 쌀을 건조시킨 후 분쇄하는 단계; 및
(D) 상기 분쇄된 발효 쌀가루와 검류를 혼합하는 단계;를 포함하며,
상기 유산균은 상기 동결 및 해동된 쌀 100 중량부에 대하여 0.8 내지 1 중량부로 접종되고, 유산균의 균체수는 1.0X106 내지 1.0X1010 cfu/mL이며,
상기 검류는 곤약과 잔탄검이 1 : 1-5의 중량비로 혼합된 혼합물이 상기 분쇄된 발효 쌀가루 100 중량부에 대하여 0.1 내지 3 중량부로 혼합되고,
상기 (B)단계에서 배양된 쌀의 pH는 3 내지 5 이며, 단백질 함량은 3 내지 5 중량%인 것을 특징으로 하는 발효 쌀가루의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서는 동결 및 해동 과정을 2 내지 5회 반복하는 것을 특징으로 하는 발효 쌀가루의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 배양된 쌀의 유기산 함량은 0.1 내지 1 중량%인 것을 특징으로 하는 발효 쌀가루의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 건조는 송풍건조 또는 열풍건조인 것을 특징으로 하는 발효 쌀가루의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 쌀은 현미, 백미, 흑미 및 찹쌀로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 발효 쌀가루의 제조방법.
- 제1항, 제2항, 제8항, 제12항 및 제13항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 발효 쌀가루.
- 제14항의 발효 쌀가루를 포함하는 쌀가공 식품.
- 제15항에 있어서, 상기 쌀가공 식품은 떡, 쌀빵, 쌀면, 쌀과자 또는 쌀푸딩인 것을 특징으로 하는 쌀가공 식품.
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| KR20240133879A (ko) | 2023-02-28 | 2024-09-05 | 주식회사 에이치온 | 유산균 발효 쌀 분말, 이를 이용한 음료 및 이들의 제조방법 |
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