JPH01196263A - 大豆蛋白製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ この発明は、押出法、射出法、膨化法、紡糸法等によっ
て製造される肉様大豆蛋白等の組織化された組織状大豆
蛋白を用いた大豆蛋白製品の製造方法に係り、特に、大
豆蛋白製品の製造において組織状大豆蛋白を含水させる
点において特徴を有するものである。

［従来技術及びその問題点］ 従来、上記のような組織状大豆蛋白を用いた大豆蛋白製
品の製造する場合には、組織状大豆蛋白を湯や水に浸漬
させて水戻した後、これを水切りし、バッター付けを行
ってフライ処理したり、これを野菜等と一緒に炒める等
の色々な処理を行って、大豆蛋白製品を製造するように
していた。

しかし、このようにして得られた大豆蛋白製品は、スポ
ンジ的な食感が強く食べにくいという問題があった。

この発明は、上記のような事情に鑑みなされたものであ
り、押出法、射出法、膨化法、紡糸法等によって製造さ
れる肉様大豆蛋白等の組織化された組織状大豆蛋白を用
いて大豆蛋白製品を製造するにあたり、大豆蛋白製品に
おけるスポンジ的な食感をなくし、ソフトな食感を持つ
ようにすると共に、冷えた場合においても、ソフトな食
感が維持されるようにすることを目的としたものである
。

［問題点を解決するための手段］ この発明においては、押出法、射出法、膨化法、紡糸法
等によって製造される肉様大豆蛋白等の組織化された組
織状大豆蛋白を用いて大豆蛋白製品の製造するにあたり
、組織状大豆蛋白を含水させる際に、水系下において蛋
白質分解酵素によって酵素処理を行うようにしたのであ
る。

このように、組織状大豆蛋白を含水させる際に、水系下
において蛋白質分解酵素によって酵素処理すると、組織
状大豆蛋白が分解され、大豆蛋白製品の食感がソフトに
なると共に、冷えた場合においてもソフトな食感が維持
されるようになる。

ここで、組織状大豆蛋白を水系下で処理するのに使用す
る蛋白質分解酵素は、動物起源、植物起源、微生物起源
のいずれのものであってもよく、またエンド型、エキソ
型いずれのプロテアーゼであってもよい。なお、製品の
苦みを少なくする等の点からは、エンド型プロテアーゼ
とエキソ型プロテアーゼを併用させて使用することが好
ましい。

また、組織状大豆蛋白を水系下で酵素処理する方法とし
ては、例えば下記のような３つの方法がある。

第１の方法は、組織状大豆蛋白を湯や水に浸漬させ水戻
して含水させた後、これをある程度脱水し、この脱水液
に酵素を溶解さ・せ、この酵素液を再度Ｍｍ状大豆蛋白
に吸水させて、組織状大豆蛋白の酵素処理を行うように
する。

第２の方法は、組織状大豆蛋白を湯や水に浸漬させであ
る程度の段階まで水戻した後、この組織状大豆蛋白に酵
素を溶解させた酵素液を吸水させ、組織状大豆蛋白を含
水させると共に、その酵素処理を行うようにする。

第３の方法は、最初から酵素を溶解させた酵素液を用い
て組織状大豆蛋白を水戻して酵素処理を行うようにする
。

このような第１〜第３の方法によれば、水戻しした組織
状大豆蛋白を水切りした際に生じる廃水を極力抑えるこ
とができるようになり好ましい。

また、上記第１の方法によれば、酵素を組織状大豆蛋白
の内部までうまく浸透させることができ、組織状大豆蛋
白の内部まで均一な酵素処理が行える利点がある。一方
、第２及び第３の方法によれば、組織状大豆蛋白を水戻
した後に脱水するという工程を省略でき、酵素処理が容
易に行えるようになると共に、脱水による風味抜けを抑
制できるという利点がある。なお、第３の方法による場
合には、組織状大豆蛋白の内部まで均一に酵素処理が行
われるようにするため、酵素液を真空下で強制的に組織
状大豆蛋白に吸水させるようにしたり、また酵素液の濃
度や反応温度を低くする等により、酵素処理をゆっくり
行うようにすることが望ましい。

また、組織状大豆蛋白を水系下で酵素処理する条件につ
いては、使用する酵素の種類や、上記処理方法のいずれ
によるか等によって変化するため、これらに応じて酵素
量、処理ｐＨ値、処理温度、処理時間等を適当に組み合
わるようにする。なお、酵素量はこのように各種の処理
条件によって異なるが、通常は組織状大豆蛋白に対して
０．００１〜５重量％用いるようにし、生産性等の点か
らは、０．０１〜１重量％用いるようにすることが好ま
しい。

そして、上記のようにして適当な酵素処理を行った後は
、酵素を失活させる。例えば、これにフライ等の加熱に
よる調理を行い、酵素を失活させてそのまま用いるか、
あるいは、これを加熱して酵素を失活させた後、これを
保存させるようにする。

［実施例コ 次に、この発明の具体的な実施例について説明すると共
に、比較例のものと比較し、この発明の実施例に係るも
のが優れていることを明らかにする。

夾４」１に二」− これらの実施例においては、組織状大豆蛋白として、押
出法によって製造した不二製油（書製のアペックス１２
００を用いると共に、蛋、白質分解酵素には、力価９０
０００（−ｕｎｉｔ／ｇ）　（７）　７”　Ｃ７ｆ　ン
Ｆ　Ｎ（大和化成■製）を用いるようにした。

そして、この組織状大豆蛋白１００重量部を、８０°Ｃ
の熱水６００重量部で約３０分間湯戻しした後、これを
脱水機で脱水し、３００重量部の脱水品及び脱水液を得
た。なお、この脱水品及び脱水液の温度は５０　’Ｃで
あった。

次いで、５０℃の脱水Ｈ３００重量部に対して、上記蛋
白質分解酵素を、実施例１では０．０１重量部、実施例
２で０．１重量部、実施例３では１．０重量部溶解させ
、これらの醒素液をそれぞれ上記の脱水品に吸水させ、
５０’Ｃで適当な時開（１０分、２０分、１２０分）酵
素処理した。その後、これらをざる切りし、８５℃で１
Ω分間蒸し加熱を行い酵素を失活させた後、これを冷却
させてそれぞれの食感を評価した。

ル遺Ｕ」 次に、上記実施例１〜３のものと比較するため、上記組
織状大豆蛋白１００重量部を、８０’Ｃの熱水６００重
量部で約３０分間湯戻しした後、これをざる切りし、８
５°Ｃで１ｏ分間蒸し加熱を行った後、これを冷却させ
てその食感を評価した。

この結果、この比較例のものは、スポンジ的な食感が強
く、過度の歯応えがあった。

これに対し、実施例１のものにおいては酵素処理を１２
０分行った場合、実施例２のものにおいては酵素処理を
２０分行った場合、実施例３のものにおいては酵素処理
を１０分行った場合に、それぞれ食感がソフトで、かつ
密であって適度の歯応えを持つものが得られた。

なお、実施例１のものにおいて酵素処理が２０分以下の
場合、実施例２ものにおいて酵素処理が１０分以下の場
合には、依然としてスポンジ的な食感が強がった。一方
、実施例２ものにおいて酵素処理を１２０分以上行った
場合や、実施例３のものにおいては酵素処理を２０分以
上行った場合のものについて、食感がソフトになりすぎ
°　　て狂的な食感を持つようになった。

次に、上記実施例２のものにおいて酵素処理を２０分行
ったものと、上記比較例のものとを用いて具体的な調理
を行い、食感等を比較した。

調理例１ これらのものに、唐揚げの素を水で溶いたバッターをつ
け、１７０℃で９０秒間フライして大豆唐揚げを作った
。そして、フライ直後及び室温で３時間放置して冷却し
た後のものについて、それぞれ食感を評価した。

この結果、実施例２のものを用いたものは、フライ直後
及び冷却後のいずれにおいても、食感がソフトで、かつ
密であって適度の歯応えを持っていた。これに対し、比
較例のものを用いたものは、フライ直後は歯応えが過度
ではなかったが、スポンジ的な食感があり、また冷却後
においては、スポンジ的な食感が強くなると共に、過度
の歯応えを持つようになった。

なお、実施例２のものを用いたものにおいては、凍結さ
せた後にこれを解凍し、これをそのまま、あるいは再度
フライしなり、レンジ加熱して食した場合においても、
食感はソフトで良好なものであった。

調理例２ ここでは、これらのものをカレーの具として用い、通常
の方法でカレーを作り、試食した。

この結果、実施例２のものは、密でソフトな食感であり
、カレーの具としての適性があったのに対し、比較例の
ものは、スポンジ的な食感が強くて異相怒があり、カレ
ーの具としては不適当なものであった。

大海１」ユ この実施例においては、実施例１〜３の場合と同様にし
て、組織状大豆蛋白を湯戻した後、これを脱水機で脱水
して、３００重量部の脱水晶及び脱水液を得た後、これ
らの脱水品及び脱水液を５℃まで冷却させた。

そして、５℃の脱水液３００重量部に対して、上記蛋白
質分解酵素を０．１重量部溶解、させ、この酵素液を上
記脱水品に吸水させ、５℃で約１４時間酵素処理を行っ
た。その後は、実施例１〜３の場合と同様に、これをざ
る切りし、８５℃で１０分間蒸し加熱を行い酵素を失活
させた後、これを冷却させてその食感を評価した。

この結果、この実施例のもの゛も、食感がソフトで、か
つ密であって適度の歯応えを持っていた。

なお、この実施例において、上記蛋白質分解酵素を帆０
１重量部加えて処理した場合には、依然としてスポンジ
的な食感が残り、また蛋白質分解酵素を１．０重量部加
えて処理した場合には、狂的な食感を持つようになった
。

実施例５ この実施例においては、前記の蛋白質分解酵素０．４重
量部を、２０℃の水９００重量部に溶解させ、この酵素
液に３００重量部の前記の組織状大豆蛋白をつけ込み、
７００ｍｍＨｇの減圧下で６０分間攪拌しながら、酵素
液を全て組織状大豆蛋白と吸水させて水戻しすると共に
、酵素処理を行った。

そして、このように酵素処理されたものを、８５℃で１
０分間蒸し加熱を行い、これを冷却させた後、唐揚げの
素を水で溶いたバッターをこれにつけ、１７０℃で９０
秒間フライして大豆唐揚げを作り、食感を評価した。

この食感は、中心部に若干スポンジ的な食感が残るが、
全体的にはソフトで適度の歯応えがあり、また冷却後の
食感も良好なものであった。

また、このようにして得られたものは、脱水による味抜
けがなく、風味的には、前記の実施例２のものを用いた
作った大豆唐揚げより優れていた。また、この方法によ
れば、全く廃水を生じないため、生産工程上有利であっ
た。

［発明の効果］ 以上詳述したように、この発明に係る大豆蛋白製品の製
造方法においては、組織状大豆蛋白を含水させるにあた
り、水系下において組織状大豆蛋白を、蛋白質分解酵素
によって酵素処理したため、組織状大豆蛋白が分解され
、ソフトな食感を持つと共に、冷えた場合においてもソ
フトな食感が維持される大豆蛋白製品が得られるように
なった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）組織状大豆蛋白を含水させるにあたり、水系下に
   おいて蛋白質分解酵素により酵素処理を行うようにした
   ことを特徴とする大豆製品の製造方法。