JPH0353850A - 加水分解された植物タンパク質の製造方法及びこれから得られた生成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は，モノクロ口プロパノールの検出不可能な量を
有する．加水分解された植物タンパク質を製造する方法
に関する。生しる加水分解された植物タンパク質は．不
純物がなくかつ風味が穏やかであり，実質上風味増加特
性を示す。

〈従来の技術〉 従来の加水分解された植物タンパク質（ＨＶＩ’ｓ）の
製造は．一般に還流条件下塩酸で，特に６Ｍ塩酸を用い
て１０９℃及び大気圧で酸加水分解して実施される。こ
の条件下での抽物タンパク質の加水分解は，グリセロー
ルの塩素化を生しる。このグリセロールは粗タンパク質
中に存在する残存脂Ｕｈ物質から導かれ．モノクｌ−＋
　１：ｉプ目パノール（ＭＣＰｓ）及びジクロロプ口パ
ノール（ＤＣＰｓ）を生しる。ＭＣＰ及びＤＣＰは，不
確かな性質及び９１性を示すので，その存在は食品に望
ましいものではない。ＤＣＩ’は，標準的処理の蒸発又
は′ａ縮工程の間に容易に除去される。

不運なことにＭＣＰは除去されず，最終生成物中で濃縮
され．それ故に付加的な処理工程を行ってＭＣＰを最終
生成物から除去しなければならない。

１１ＶＰｓを製造するための４ｊｆｉ果の酸加水分解に
於てＭＣＰ及びＤＣＰの形或を塩酸に代えて硫酸又吐リ
ン酸を用いることによって回避することができる。

しかしながら硫酸又はリン酸での加水分解に３にって生
じるＩ｛ＶＰｓは，これらが苦い風味を示す点でより劣
った品質を有する。

特別の問題は，　ＭＣＰが従来の酸加水分解の間，粗タ
ンパク質中に存在する残存脂ＩＩｈ物質から恵かれるグ
リセロールの塩素化から導かれることにある。たとえば
約７５％タンパク質であり，また５．０７ 〜９．５％脂肪及び他の脂質を含有する不可欠な小麦グ
ルテンが，モノー，ジ−及びトリーグリセリド，ホスホ
リピド及びグリコリピドの錯体混合物の形でグリセロー
ルの豊富な源である。ＭＣＰの形戒に影響すると信しら
れている多数の因子として，高濃度のクロライドイオン
，大過剰の酸．高い還流温度及び長い反応時間の存在が
挙げられる。結合グリセロールは，非結合グリセロール
に比してＭＣＰｓ形威の点でより活性であると考えられ
ている。

食品に使用する植物タンパク質を加水分解するために，
酵素を使用することもよく知られているが．風味増加の
目的で使用されることはあまり知られていない。既存の
方法に示されていることは，一般に機能的に改良された
タンパク質の製造，たとえば米国特許第４，６３６，３
８８号明細書中に示される様に酵素加水分解の間苦いペ
プチド形或を除くことに向けられている。特にこの特許
明細書には，特に酵素加水分解に適応する低灰分タンパ
ク質が記載されている。タンパク質の分散物をゲル化し
ｐ 次いで非−タンパク質性材料の一部をゲルから液体に拡
散せしめるために，微粒子形で液体中で洗滌し．その液
体からゲルを分離する。次いで前処理された生或物を，
酵素的に，好ましくは菌頻のプロテアーゼ及びバンクレ
アチンで加水分解する。

米国特許第４，．７５７，００７号明細書には，大豆タ
ンパク質をプロテアーゼで部分的に加水分解し，生じる
加水分解生成物を５％トリクロロ酢酸水性溶液を用いて
分離して．大豆タンパク質の加水分解生成物を製造する
方法が記載され，特許請求の範囲に示されている。低溶
解度を有する加水分解タンパク質の部分は．良好な乳化
性質を有する。

方高い溶解度を有する部分は，良好な起泡化性質を有す
る。

米国特許第３，８３０，９４２号明細書中では，可溶性
タンパク質生底物が製造され，それは高度に酸性の食品
に特に有用であり，かつ不溶性タンパク質生或物が製造
され，それはタンパク質に富んだ・＼一カリー製品の製
造に使用される。この特許明細書には．脱脂された油性
種子材料の水性溶液を形威し，スラリーのｐｏを種子材
料の等電点に調整しスラリーを高められた温度に加熱し
．酵素をスラリーに加え，材料の加水分解の間混合物を
攪拌し，その後タンパク質生戒物の加水分解部分と非加
水分解部分を分離することによる，２つの生成物の製造
方法が記載されている。

酵素加水分解及び酸加水分解は，一般に別々の操作であ
るが，酸及び酵素加水分解の組合せでタンパク質加水分
解物が得られることを開示したある特許が見い出された
。ソ連特許出願第４４２８００号明細書中に．非経ロタ
ンパク質の供給用調製物を得る方法が述べられている。

そこ番こは粗タンパク質材料は酵素開裂し，次いで５．
０％硫酸（４．ＯＮ）で二酸化炭素雰囲気下に加水分解
する方法が記載されている。その後加水分解物をアニオ
ン交換力ラムに通し，水酸化アニミニウムで処理し．カ
チオン交換樹脂を含有するカラムに通す。酸加水分解は
，約１００℃で約７時間行われる。

〈発明が解決しようとする課題〉 多くの試みが．長年にわたって行われ，種々の目的に使
用される，加水分解された植物タンパク質生成物を製造
してきたが，今日までのところＭＣＰ又はＤＣＰの減少
された又は存在しない量を有する加水分解された植物タ
ンパク質を，酸加水分解のパラメーターを制御してＭＣ
Ｐ製造を妨害することによって．製造し，かつこの生或
物が実質上風味増加特性を示す方法は，見い出されてい
ない。

〈課題を解決するための手段〉 本発明は，　ＭＣＰの検出不可能な量を有する，加水分
解された植物タンパク質の製造方法に関する。

この結果は．植物タンパク質の２つの加水分解，すなわ
ち酵素加水分解及び穏やかな酸加水分解を組合せた独特
な方法によって達威される。この方法に起因する加水分
解物は，不純物がなくかつ風味が穏やかであり．実質上
風味増加特性を示し，かなりの量のグルクン酸モノナト
リウム，すなわち乾燥重量に対して２５重景％までを含
有する。

ＭＣＰの検出不可能な量を有する加水分解された植物タ
ンパク質の製造方法は，タンパク質を少なくとも１個の
プロテアーゼを有する水性溶液に加１ １ えてタンパク質の加水分解で開始する。次いで得られた
加水分解された可溶性タンパク質から不溶性塊を分解す
る。その後酸を加え．混合物を加熱し．酸性化された加
水分解物を生し，次いでこれを中和する。

酵素加水分解工程は，粗タンパク質の非タンパク質性或
分の大部分からタンパク質を溶解除去して．　ＭＣＰ及
びＤＣＰ形威を滅少さセると考えられる。

これは脂肪物質を含有する，得られるグリセロールの段
階で著しい減少をもたらすと考えられ，それによって次
の酸加水分解工程の間ＭＣＰ形威に必要な鍵基質の量を
減少させる。酵素加水分解の他の機能は，タンパク質に
作用し，小さいペプチド及びアミノ酸を離脱することが
できる。

酸加水分解工程も，　ＭＣＰ段階での減少に寄与する。

というのは穏やかな酸加水分解が，使用されるからであ
る。酸加水分解，すなわち脱アξド化が行われる条件は
，従来の方法で使用される条件よりも著しく穏やかであ
る。特に穏やかな酸加水分解を，従来の加水分解方法よ
りもはるかに低い１ ２ 酸濃度．より低い温度及びより短い時間で実施する。そ
の条件を調節することによって，脱ア旦ド化が優先的に
生じる：すなわちアξＦ架橋を加水分解するが，ペプチ
ド結合加水分解を制御するか又は最小にする。酵素加水
分解からの減少された脂肪量と組合されたこの条件が，
最終生戒物中でＭＣＰｓ形威の欠損の原因となると考え
られる。

本発明による方法は，　ＭＣＰの検出不可能な量を有す
る生或物をもたらす，植物タンパク質の多くの加水分解
工程から成る。本法で使用される“検出不可能な景”な
る用語は，　２ｐｐｍの低い量に対して感度を示すガス
クロマトグラフィー（ＧＣ）によってしか測定されない
様な，検出不可能な星であることを意味する。

特に植物タンパク質を，少なくとも１個のプロテアーゼ
を含有する水性溶液に加えることによって植物タンパク
質を加水分解する。植物タンパク質は，人手可能な柚物
タンパク質のいずれかであってよく，たとえばこれに限
定されないが，浦種子タンパク質（大豆，ピーナソッ，
ヒマワリ，綿の実），血しょうタンパク質，リーフタン
パク質である。実質上の風味を増加する性質を有する食
欲のそそる風味を生しるのに好ましいタンパク質は，そ
の高いダルタミン酸含有量に基づき小麦グルテンである
。このグルタごン酸は，大部分グルタミンとして存在す
る。

タンパク質を，酸性，中性又はアルカリ性の形で存在す
ることができる，少なくとも１個のエンドプロテアーゼ
の水性溶液に加える。プロテアーゼを．特別な酵素／基
質組合せに関する多くのパラメーターに基づいて選ぶ。

たとえばａ＞ａ適なタンパク質加水分解活性に対してど
れ位が適当なｐＨであるか．ｂ）最終生成物の要求を満
足さセるのに最も適するペプチド結合特異性；及び基質
が脱苦味化を要求するかどうか。タンパク質小麦グルテ
ンに対する好ましい酵素は，中性エンドプロテアーゼ，
特にプロツィーム（ｐｒｏｚｙｍｅ）　６（アマノイン
ターナショナノレ　エン゛ンイーム（八ｍａｎｏＩｎｔ
ｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　Ｅｎｚｙｍｅ）＋　トロイ，ヴ
アージニア）である。

タンパク質の酵素加水分解は．約２５〜約７５℃の温度
でかつ約５．５〜約８．５のｐｌ＋で基質に対して約０
．１〜約２．０重量％の量で存在する中性酵素を用いて
行われる。この条件も，タンパク質一プロテアーゼ組合
せに基づいて変動する。たとえばｐｌｌ↓」使用される
酵素のタイプによる。酸性酵素を使用した場合，ｐＨは
約１．５〜約４．０の範囲であり，アルカリ性酵素を使
用した場合，　ｐｌ＋は約７．０〜杓１２．０の範囲で
ある。前記のｐｉ範囲は，中性プロテアーゼの使用に基
づく。

小麦グルテン及びプロツィーム６，すなわら中性プロテ
アーゼの好ましい場合として．酵素加水分解を約４０〜
約５０’Ｃ，好ましくば４５゜Ｃの温度でかつ約６．５
〜約７．０のｐｌ＋で約０．５〜１．０重量％の好まし
い量のプロッヘーム６を用いて実施する。酵素加水分解
が行われる間の時間は，かなり多くのファクターに依存
し，特に使用される酵素濃度ｐ１１，反応時間，基質量
及びＪＪＩ＋氷分解の所望される度合による。好ましい
只体例として約４　１；’ｉ　１７１の期間が提案され
る。

一１５ ？望の量は．全バッチに対して約１．０〜約３０重景％
であり．好ましい量は約２２〜約２６重量％である。

これらの量は非常に高く，一般に従来の方法によって得
ることができない。所望の量に達するために．酵素を基
質に加える従来の方法の代りに基質を酵素に加える。

酵素加水分解は，大部分のペプチド結合加水分解を達威
するのに行われ，これは風味活性ペプチド及びアミノ酸
を離脱するのに必要である。これはグルタ逅ン酸．又は
グルタミン酸モノナトリウムをグルタミンから離脱せず
，またペプチドに結合するグルタミンのア果ド結合に作
用もしない。

上述の様に，完全にある範囲の市場で入手できるエンド
プロテアーゼ及びエキソプ口テアーゼを所望の結果を得
るのに使用することができる。特異的エキソプロテアー
ゼ，たとえばデビトラーゼ（インペリアル　バイオテク
ノ口ギーインコーポレーション，ローズモント，イリノ
イ州）■これはロイシンアミノペプチダーゼを含有する
■１ ６ は，加水分解された植物タンパク質中に存在する疎水性
ペプチドから苦味の減少を望む場合に使用される。

エンドプロテアーゼは最初の酵素加水分解を実施するの
に絶対に必要であると指摘されねばならない。したがっ
て唯一のプロテアーゼを使用する場合，それはエンドプ
ロテアーゼでなければならない。１個より多くの酵素を
植物タンパク質の加水分解に使用する場合，酵素はエン
ドプロテアーゼとエキソプロテアーゼのいずれの組合せ
であってよく，それらを同時に又は順次に使用すること
ができる。

この時点で，酵素処理を，酸を水性溶液に添加して所望
の段階で停止する。この工程は好ましい工程の一部であ
るが，必須のものではなく，加水分解された可溶性タン
パク質からこの工程を行うことなく不溶性塊を分解する
ことができる。しかしながら食品用品質の有機又は無機
酸の添加が水性溶液に約２．０〜約４．０のρ１１をも
たらして．この酵素反応を止める。それによって最終点
の正確な制御が与えられ，加水分解物に微生物学的安定
性を提供する。所望の時間での食品用品質の酸の添加も
．加水分解された可溶性タンパク質から不溶性塊のより
良好な分解を提供する。加水分解物が溶解度の所望の度
合及び加水分解の所望の度合に達するやいなや．酸を添
加することができる。特に溶解度の度合は．経済的理由
から少なくとも６０％であり．少なくとも９０％が好ま
しいレベルである。加水分解の度合は，約１０〜約７０
％，好ましくは約２０％〜約５０％の範囲でなければな
らない。

次いで加水分解された植物タンパク質から不溶性塊を任
意の適当な従来法で，たとえば濾過又は遠心分離又はそ
の組合せによって分離する。

その後加水分解された可溶性タンパク質を，食品用品質
の酸の添加によって穏やかな酸加水分解に委ね，加熱す
る。酸は，鉱酸単独であるか又は有機酸と組合せであっ
てよい。この穏やかな酸加水分解を，過剰水素イオン濃
度の量を最適化して遊離ア砧ノ酸及びペプチドの脱アく
ド化を最大にしかつピログルタＳン酸の形威を最小にす
るために行う。特に加水分解されたタンパク質を満足し
た後，過剰水素イオン濃度は，約０．５〜約２．０七ル
，好ましくはｌ．０モルである。この工程で使用されう
る食品用品質の酸の例としては，塩酸，リン酸，硫酸及
びこれらの組合せが挙げられる。更にこの鉱酸を部分的
に種々の有機酸，たとえばリンゴ酸によって替えること
ができる。本発明で使用される好ましい酸は．塩酸であ
る。この脱アミド化工程を，約７５〜約１００℃，好ま
しくは約９５℃の温度で実施する。次いで脱アミド化か
らの酸性化された加水分解物を，中和して約５．０〜約
７．０のｐＨにする。いくつかの公知の試薬を使用する
ことができるが．好ましい試薬は食品用品質の５０％水
酸化ナトリウムである。

次いで得られた，中和された加水分解物を更に処理して
．所望ならばより一層使用可能な形態にする。加水分解
物を，脱色及び脱臭処理に委ねることができる。これを
活性炭の使用によって常法で実施する。次いで脱色され
，脱臭された加水分解物を濃縮する。これを現在知られ
ているいくつ１ ｑ かの方法によって，たとえば噴霧乾燥，減圧トレー乾燥
又は蒸発，たとえば流下薄膜蒸発器によって行うことが
できる。

穏やかな酸脱アミド化の間，最初の酵素処理によって生
じるグルタミンのすべてを，グルタミン酸モノナトリウ
ム（ＭＳＧ）に変える。したがって最終生戒物中に存在
するＭＳＧの量は，行われた酵素処理及び使用された基
質によって測定される。たとえば小麦グルテンを植物タ
ンパク質として使用し，酵素処理が全部を変換した場合
，最終生戒物中のＭＳＧの量は，乾燥重量あたり約２０
〜２５重景％ほどの高さであることができる。

次に本発明を例によって説明するが，本発明はこれによ
って限定されるものではない：鼾 健素奥Δ公鼓 夫々の試料を，１４ｌ容器及び標準構造を備えたニュー
ブルンズヴイク　サイエンティフィソクマイクロファー
ム（Ｎｅｗ　Ｂｒｕｎｓｗｉｃｋ　ｓｃｉｅｎｔｉｆｉ
ｃＭＩＣＲＯＦＥＲＭ）発酵槽中で酵素加水分解する。

小麦グ９０ ルテンの加水分解を導くために行われる一般的処理は．
反応容器を充填されうる水全量の６５〜９０％で先ず満
たさなければならない。容器の温度を上昇させながら＋
　ＰＨ電極を標準化し．自動満足器を０．４Ｍ水酸化ナ
トリウムで満たす。満足器を目的のｐｏに合わせ．酵素
溶液（０．１．水中で１０％酵素ｗ／ｗ）を調製する。

小麦グルテン２４００ｇ　（マニルドラ　ミリング（Ｍ
ａｎｉｌｄｒａ　Ｍｉｌｌｉｎｇ）コーポレーション，
スワニーミッション，カンサス６６２０５）を，水７５
００ｇ中のプロツィーム６　２４ｇ　（アマノ　エンツ
ィ−１．，．　Ｕ．Ｓ．試薬：三菱インターナショナル
社，ニューヨーク，ニューヨーク１００２２）に１０〜
２０分かけて一定に攪拌しながら加える。ｐ｝１７及び
温度４５℃で維持された酵素加水分解を，４時間進行さ
せる。

４時間後，加水分解物を２０ボーメ（１０．ＯＮ）食品
用品質の塩酸（ＨＣＩ）で迅速に満足してｐｌ＋２とな
す。

次いで酸性加水分解物を，氷水中に浸された管を通して
収集容器にポンプ送入し，直ちに冷凍する可溶性層を．
加水分解物全体を１５分間，遠心機中で１６，　０００
　ｘ　Ｇで遠心分離して回収し．回収された上澄みを凍
結乾燥を経て濃縮し，脱アミド化のためにこれを調製す
る。

穏やかな　脱アミドヒ 凍結乾燥された上澄み（０．１％水分）９．６３ｇを．
５〇一メスフラスコ中にはかって入れる。ＩＯＭＨＣ＋
を５０ｍｌの印まで加える（１．０Ｍ　ＨＣＩ過剰に対
して，　９．０４ｇ１０Ｍ　Ｈ（：ｌを使用する；　１
，５Ｍ　｝ＩｃＩ過剰に対して，１１．９４ｇを使用す
る；そして２．０Ｍ　ＩＩｃ＋過剰に対して，１４．８
４ｇを使用する〉。試料を１２５ｍｆｆウィートン（Ｗ
ｈｅａｔｏｎ）血清ビン（ウィートン　カタログ　ナン
バー２２３７４８）に移し．振動水浴中で１時間培養す
る。次いで試料を，　５０％食品用品質の水酸化ナトリ
ウムで中和する（ＮａＯＨ；　Ｊ．Ｆ．ヘンリーケξカ
ル（Ｈｅｎｒｙ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ）社，ユニオン，ニ
ュージャージー０７０８３）。その結果を．下記表に述
べる。

涜と一Ｌ 水浴温度　ＤＨ　　　脱アξド　ＧＬＵ　　ＰＧ跋粧肛
１　　　　（”Ｃ）　　（％）　　　　（％）　　（ｇ
／硅（己Ｕ１　　１．ＯＭ　　　　９５　　４４．８　
　　６７．７　　１１．５　　２．５２　　２．０Ｍ　
　　　９５　　４８．３　　　１０６．０　　１２．６
　　１．７５３　　１．５Ｍ　　　　８５　　　ＮＡ　
　　　ＮＡ　　　１０．１３．１４　　１．０Ｍ　　　
　７５　　３４．６　　　５４．９　　　６．０５．３
５２．０門　　　７５　　３９．４　　　６５．６　　
　８．１　　３．６Ｄ｝Ｉ一加水分解度合；加水分解さ
れたペプチド結合全体のパーセント。

脱アミド．離脱されたアンモニア全体に対するノくーセ
ント脱アミド化。

ＧＬＵ一遊離グルタミン酸（ＭＳＧ）。

ＰＧ＝　Ｍ離ビログルタミン酸。

ＮＡ＝得られない 鮭 国見皿土允脛 酵素加水分解を，例Ｉに記載した処理に従って実施する
。

穏やかな酸脱アミド化 ２３ 反応に拡大することである。

水６８６．７ｇ及びＩＯＭ　ＨＣ１　１８３．３ｇ（１
．０Ｍ過剰）を．反応器に満たし，９５℃に加熱する。

次いで加水分解物（２０％ｗ／ｖ）　２００ｇを，反応
器に乾燥粉末として側孔から約５分かけて加える。コン
デンサーをその孔に設置し．反応を１時間．９５℃の一
定の温度で進める。次いで熱源を反応容器から除き，容
器を水浴中で５０℃以下に迅速に冷却し，反応を止める
。

５０％ＮａＯＨ１６０ｇを容器に加え，試料をｐＨ７と
なす。

この中和を．水浴中２５℃以下で実施し，　ＭＳＧ　ｌ
を保つ。次いで中和された脱ア逅ド化物１１００ｇを．
ダルコ（Ｄａｒｃｏ）　ＫＢ活性炭１１ｇ（アメリカン
　ノリト（Ａｍｅｒｉｃａｎ　Ｎｏｒｉｔ）カンパニー
社，ジャクソンビルフロリダ）を用いて２時間室温で処
理する。脱アミド化物をブフナー漏斗でワットマン無灰
紙上で濾過する。濾液を，減圧トレー乾燥器中で５０℃
及び２５ｎｍＨｇで２時間濃縮する。約７０％固体の濃
度である，得られた生成物を水で希釈し，分析のために
約４０％固体の均一溶液を製造する。次いでＭＣＰ２４ 量を＋　２ｐｐｍに敏感である標準ＧＣ方法で測定し，
結果としてＭＣＰの検出不可能な量を表示する。ＭＳＧ
は．最終生戊物中に乾燥体に対して５％の量で存在する
。

班景 琵粟無土盆脛 酵素加水分解を，例Ｉに記載した処理従って実施する。

旦虚通づｕ１兄アξドＪ−じ− 例■に記載した処理を行うが，　０．２Ｍ過剰１１Ｃ１
の使用は脱アくド化及びＭＣＰ形威に影響することが分
る。加水分解物２００ｇ　（乾燥重量）を．水５７０ｇ
及びＩＯＭ　ＨＣＩ（０．２ＦＩ過剰）　３００ｇを含
有する反応容器中に加える。９５℃で１時間後，脱アξ
ド化物を冷却し，５０％ＮａＯＨ２３２ｇで中和する。

中和された脱アくド化物６０８ｇをダルコＳ−５１活性
炭で２時間室温で処理する。次いで脱アミド化物を濾過
し．濃縮する。

約４５％固体の均一溶液をＧＣによる分析に使用しＭＣ
Ｐの検出不可能な量が結果として得られる。

例■ 菫ｉｊＪＯｚ連正鰻 酵素加水分解を，例■に記載した処理に従う試料に基づ
いて実施する。

やかな　脱アミド化 同一の脱アくド化処理を行う。しかし酵素加水分解物濃
度を増加すると．脱アミド化及びＭＣＩ’形或への影響
が認められる。加水分解物（４０％Ｗ／ν）４００ｇを
，水４９０．０ｇ　（基質濃度＝１．１４）中にＩＯＭ
　ＨＣ＋（１．０Ｍ過剰）２５０．６ｇを有する溶液に
加える。９５℃で１時間後，脱アξド化物を冷却し，５
０％Ｎａｉｌ｛２２ｈで中和する。中和された脱アξド
化物６４７８をグルコＳ−５１活性炭６．５ｇで２時一
間室温で処理する。

濾過及び濃縮後，約４５％固体の溶液をＧＣで分析し，
ＭＣＰの検出不可能な量が粘果として得られる。

班叉 夏素煎土公脛 中性プロテアーゼの組合せを使用する他は，例Ｉ中に記
載された同一処理を行う。

プロツィーム６２４ｇ及びニュトラーゼ（Ｎｅｕ　ｔｒ
ａｓｅ）液体（容認されたものとして）３３．７ｇ（０
．５％酵素／基質乾燥体）（ＮＯＶＯインダストリー，
ダンハリーコネチカソト）を，反応容器に水と共に予め
満たす。

やかな　　アごドし 例■に記載された処理に従って，加水分解物２００ｇを
ＩＯＭ　ＨＣＩ（１．０Ｍ過剰）１８３．３ｇ及び水６
８６．７ｇを有する溶液に加える。９５℃で１時間後，
冷却された脱アもド化物を，５０％ＮａＯＨ１５６ｇで
中和する。脱アごド化物４００ｇを，ダルコＫＢ活性炭
４ｇで２時間室温で処理する。濾過及び凝縮した後，約
４０％固体の溶液を，　ＧＣ分析して，　ＭＣＩ）の検
出不可能な量が得られる。

班旦 菫！７３０７連重級 酵素の組合せを使用し，酵素を連続して加える他は，例
Ｉに記載した酵素加水分解の処理を行う。

この処理は，離脱するＭＳＧに基づいてエキソペプチタ
ーゼの作用を確認するために行う。プロツィーム６２４
ｇを，反応容器中に水と共に予め満たし，上記処理に従
って小麦グルテン２４００ｇを最後に容２７ 器に加える。３０分後，デビトラーゼ４５００．１０　
１３．０ｇ（インペリアル　ハイオテクノロジイ社，ロ
ーズモント，イリノイ）を反応容器に加え，反応をデビ
トラーゼの添加後４時間又は全体で４．５時間行う。

穏やかな　脱アミド化 例■の処理に従って，加水分解物２００ｇを，１０Ｍ　
ＨＣｌ．ＯＭ過剰）１８３．３ｇ及び水６８６．７ｇ　
（基質濃度・１．０７）を有する溶液に加える。９５℃
でｌ時間後冷却された脱アミド化物を５０％ＮａＯＨ　
１５９ｇで中和する。中性脱ア旦ド化物６１８ｇを．ダ
ルコＳ−５１炭素６．２ｇで２時間室温で処理する。約
４０％固体溶液をＧＣで分析して，　ＭＣＰの検出不可
能な量が得られる。

最終生戊物中に存在するＭＳＧの量は，乾燥重量に対し
て１０重量％の量である。

班異 聾素量玉公震 例Ｉに記載された酵素加水分解に関する通常の処理を行
うが．異なる酵素を使用するので，酵素加水分解が行わ
れる時間及び温度を変えねばなら２８ ない。デビトラーゼ４０６０．５０　３６ｇ　（１．５
％酵素／基質乾燥体）を，プロツイーム６の代りに酵素
として使用し，加水分解を３８゜Ｃで６時間実施する。

やかな酸　アミド化 加水分解物２００ｇを，　ＩＯＭ　１１ＣＩ（１．０Ｍ
過剰）１８３．３じ及び水６８７．７ｇを含有する溶液
に加える。９５℃で１時間後，５０％ＮａＯＨ１５３ｇ
を加え，冷却された脱アξド化物を中和する。中和され
た脱アミド化物６００ｇを，ダルコＳ−５１活性炭６．
０ｇで２時間室温で処理する。４０％固体試料を分析し
，　ＭＣＰｉは検出できない結果が得られる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）（ａ）植物タンパク質を少なくとも１個のプロテア
   ーゼを有する水性溶液に加えて、加水分解し、 （ｂ）加水分解された可溶性タンパク質から不溶性塊を
   分解し、 （ｃ）酸を加水分解された可溶性タンパク質に加え、混
   合物を加熱し、加水分解物を実質上脱アミド化し、 （ｄ）次いで脱アミド化された加水分解物を中和するこ
   とを 特徴とする、モノクロロプロパノールの検出不可能な量
   を有する加水分解された植物タンパク質を製造する方法
   。 ２）工程（ａ）で酸を水性溶液に添加して、酵素反応を
   停止する請求項１記載の方法。 ３）工程（ｄ）から得られた加水分解物を脱臭及び脱色
   する請求項１記載の方法。 ４）脱臭されかつ脱色された加水分解物を濃縮する請求
   項３記載の方法。 ５）工程（ａ）のプロテアーゼは、エンドプロテアーゼ
   である請求項１記載の方法。 ６）エンドプロテアーゼは酸性、中性又はアルカリ性で
   ある請求項５記載の方法。 ７）工程（ａ）の植物タンパク質を、油種子タンパク質
   、血しょうタンパク質、リーフタンパク質又はこれらの
   組合せから成る群より選択する請求項１記載の方法。 ８）植物タンパク質は、小麦グルテンである請求項７記
   載の方法。 ９）工程（ａ）の加水分解は、約２５〜約７５℃の温度
   及び約５．５〜約８．５のｐＨで行われる請求項１記載
   の方法。 １０）工程（ａ）の加水分解は、約４０〜約５０℃の温
   度及び約６．５〜約７．０のｐＨで行われる請求項９記
   載の方法。 １１）工程（ｂ）の分解は、濾過、遠心分離又はその組
   合せである請求項１記載の方法。 １２）工程（ｃ）で添加される酸は、加水分解されたタ
   ンパク質を満足した後、約０．５〜２．０モルの過剰水
   素イオン濃度を生じる請求項１記載の方法。 １３）工程（ｃ）で添加される酸は、約１．０モルの過
   剰水素イオン濃度を生じる請求項１記載の方法。 １４）工程（ｃ）の反応は、約７５℃〜１００℃の温度
   で行われる請求項１記載の方法。 １５）工程（ｃ）の反応は、約９５℃の温度で行われる
   請求項１記載の方法。 １６）工程（ｄ）の中和は、約５．０〜約７．０のｐＨ
   で行われる請求項１記載の方法。 １７）工程（ａ）の加水分解を、少なくとも２個のプロ
   テアーゼの連続添加によって行う請求項１記載の方法。 １８）工程（ａ）の加水分解を、少なくとも２個のプロ
   テアーゼの同時添加によって行う請求項１記載の方法。 １９）（ａ）植物タンパク質を少なくとも１個のプロテ
   アーゼを有する水性溶液に加えて、加水分解し、 （ｂ）酸を工程（ａ）の水性溶液に加え、酵素反応を停
   止させ、 （ｃ）加水分解された可溶性タンパク質から不溶性塊を
   分離し、 （ｄ）酸を加水分解された可溶性タンパク質に加え、加
   熱して、脱アミド化された加水分解物となし、 （ｅ）脱アミド化物を中和し、 （ｆ）工程（ｅ）からの加水分解物を脱色及び脱臭し、
   次いで （ｇ）工程（ｆ）からの加水分解物を濃縮することを特
   徴とする、モノクロルプロパノールの検出不可能な量を
   有する、加水分解された植物タンパク質を製造する方法
   。 ２０）工程（ａ）の植物タンパク質を、油種子タンパク
   質、血しょうタンパク質、リーフタンパク質又はこれら
   の組合せから成る群より選択する請求項１９記載の方法
   。 ２１）工程（ａ）の植物タンパク質は、小麦グルテンで
   ある請求項２０記載の方法。 ２２）工程（ｆ）の脱臭及び脱色を、活性炭の使用によ
   って行う請求項１９記載の方法。 ２３）工程（ｂ）の酸は、食品用品質の鉱酸である請求
   項１９記載の方法。 ２４）工程（ｂ）の酸は、食品用品質の鉱酸及び有機酸
   の組合せである請求項１９記載の方法。 ２５）工程（ｄ）の酸は、食品用品質の鉱酸である請求
   項１９記載の方法。 ２６）工程（ｄ）の酸は、食品用品質の鉱酸及び有機酸
   の組合せである請求項１９記載の方法。 ２７）食品用品質の鉱酸又は有機酸を、塩酸、リン酸、
   硫酸、クエン酸、リンゴ酸及びこれらの組合せから成る
   群より選択する請求項２４記載の方法。 ２８）請求項１記載の方法の生成物。 ２９）請求項１９記載の方法の生成物。 ３０）不純物がなくかつ風味が穏やかであり、実質上風
   味増加特性を示す、モノクロロプロパノールの検出不可
   能な量を有する、加水分解された植物タンパク質。 ３１）かなりの量のグルタミン酸モノナトリウム、すな
   わち乾燥重量に対して２５重量％までを含有する請求項
   ３０記載の加水分解された植物タンパク質。