KR101936874B1 - 저장성이 향상된 레토르트 밥의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 곡물, 곤약, 육류 또는 해산물, 산화칼슘 수용액을 레토르트 포장하고 가열 및 냉각시켜 장기간 보관 및 유통을 가능하게 하는 레토르트 밥의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조되는 레토르트 밥은 여러 종류의 식재료를 별도포장하지 않고 하나의 용기 내에 함께 포장하여도 쉽게 변질되지 않으므로 상온에서 장기간 유통이 가능하고 쌀과 부재료를 전처리하지 않고 밀봉포장 후 멸균과 조리를 한 번에 처리하므로 포장비용, 멸균·조리비용, 유통비용 등 제조 및 취급에 따른 비용을 절감할 수 있으며, 또한 밥과 여러 식재료가 하나의 용기에 담겨 있으므로 소비자가 별도의 조리과정 없이 풍미가 우수한 밥을 간편하게 취식할 수 있다.

Description

저장성이 향상된 레토르트 밥의 제조방법{Method for Manufacturing Boiled Rice in Retort Pouch with Enhanced Storability}
본 발명은 곡물, 곤약, 육류 또는 해산물, 산화칼슘 수용액을 레토르트 포장하고 가열 및 냉각시켜 장기간 보관 및 유통을 가능하게 하는 레토르트 밥의 제조방법에 관한 것이다.
즉석식품은 취식이 간편하여 바쁜 일상을 살아가는 현대인들에게 널리 애용되고 있으며, 이러한 즉석식품은 뜨거운 물이나 전자레인지를 이용하여 데워 먹을 수 있도록 다양한 종류의 음식이 레토르트 용기에 포장된 상태로 제공된다.
산업의 발달과 맞벌이 부부의 증가로 인하여 생활의 편리성을 선호하는 경향에 따라 즉석식품의 이용률이 급속히 높아지고 있고 이와 더불어 생활수준이 향상되어 건강지향적인 식품을 선호하는 추세에 따라 품질이 우수하고 위생적으로 안전한 식품에 대한 소비자의 요구가 증가하고 있다.
최근, 식품의 인스탄트화가 급속히 진행되고 있는 가운데 주식인 쌀밥의 즉석식품화에 대한 연구가 활발히 진행되고 있으며, 특히 보존성과 밥맛이 우수한 레토르트 밥을 제조하려는 일련의 시도가 진행되어 왔다.
레토르트 밥은 조리가 된 상태로 유통·판매되는 식품으로서, 쌀을 취반하여 무균상태에서 레토르트 포장하거나 취반하지 않은 상태에서 레토르트 포장한 후 증자하여 쌀을 호화시키는 방법 등이 이용되는데, 이러한 레토르트 밥은 통상 상온에서 유통되므로 제조시 호화된 밥은 유통되는 동안 노화되어 취식시에는 레토르트 밥을 다시 가온하여 노화된 밥을 다시 호화시켜야 한다.
또한, 근래에는 밥만을 레토르트 포장한 제품뿐만 아니라 밥에 여러 가지 식재료나 국물 등을 함께 포장하여 다양한 형태의 레토르트 밥 제품이 출시되고 있는데, 이러한 제품은 밥과 여타 재료를 각각 포장하여 하나의 제품을 이루거나 또는 이들 식재료들이 하나의 용기 내에 함께 포장되어 있으며, 소비자의 편의를 위하여 하나의 용기 내에 포장한 제품이 증가하고 있다.
그런데 여러 식재료들을 밥과 혼합하여 포장하면 밥과 식재료의 변질이 빨라지므로 대부분의 경우 혼합재료들을 건조시켜 포장한 후 취식시 물을 첨가하여 복원하거나 혼합재료들을 냉동포장 및 유통한 후 취식시 해동하는 방법이 이용되나, 건조식품에 수분을 첨가하여 복원하거나 냉동 후 해동하면 식재료에 따라 원래의 식감을 그대로 구현하지 못하는 경우가 종종 발생한다.
이와 같이, 밥과 여타 재료를 별도 포장하거나 낮은 함수율로 건조하거나 동결시키는 종래의 레토르트 밥 제품은 포장비용의 증가, 건조에 따른 전처리 비용 증가, 냉동상태의 유통에 따른 물류비용 증가, 식감 저하, 조리하는데 시간이 많이 소요되는 등 개선해야 할 단점이 존재한다.
이러한 단점을 개선하기 위하여 한국등록특허공보 제1658993호에는 찹쌀과 멥쌀을 포함하는 혼합미를 세척하고 조미육수에 침지하여 절단한 야채, 조미소스, 햄 및 김치를 혼합하여 레토르트 파우치에 충전하고 진공포장하며, 이를 열처리하여 취반하고 살균처리한 후 냉각하는 레토르트 파우치 포장밥의 제조방법에 제시되었다.
상기 발명은 진공포장하여 포장지 내의 공기를 최소화시킴으로 부패를 방지하고 조리과정 없이 포장 후 열처리하여 취반하므로 제조과정이 간편하여 제조비용이 절감되며, 건조나 냉동하지 않아서 식재료 본래의 식감이 유지되고 그대로 섭취가능하므로 별도의 조리를 하지 않아도 되는 장점이 있다.
그러나 여러 식재료가 수분과 함께 혼합 포장되므로 식재료에 함유된 성분들이 물에 용출되어 식재료 본연의 맛과 풍미가 저하되고 상온에서 유통되므로 장기간 유통시 식재료의 변질이 발생할 우려가 있다.
통상, 도정한 쌀의 표면에는 102~104 CFU/g 정도의 미생물이 존재하는 것으로 알려져 있고 취반과정에서 쌀 중의 일반적인 미생물은 사멸되나 바실러스 세레우스(Bacillus cereus), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 클로스트리디움 보툴리눔(Clostridium botulinum) 등과 같이 내열성 포자를 형성하는 미생물은 높은 열처리 공정 후에도 완전히 사멸되지 않고 생존할 가능성이 있다.
취반 후 단기간 내에 섭취하는 경우에는 내열성 포자가 문제되지 않으나 밥을 상온 조건에서 오랫동안 보존 및 유통하는 경우에는 내열성 포자의 증식이 문제시되며, 실제로 레토르트 식품의 식중독 발병 사례가 보고되어 소비자의 불안감이 증가하는 추세이다.
따라서 레토르트 식품의 제조는 초기 원료의 미생물 제어가 제품의 장기 보존에 대한 안전성 확보 면에서 매우 중요하다.
이에, 한국공개특허공보 제2013-0020156호에는 찹쌀을 초고압(2000~4000 기압) 처리하고 소스를 투입하여 필름으로 1차 밀봉한 후 취반하며, 여기에 산소흡수제를 투입하여 용기 내 잔존 산소를 줄여서 필름으로 2차 밀봉하는 레토르트 약밥의 제조방법이 제시되었다.
상기 발명은 찹쌀을 초고압 처리하여 쌀 안의 기포를 빼내어 쌀 내부의 전분입자구조가 치밀해져 밥알이 탱글탱글하고 산소흡수제로 잔존 산소를 줄여서 산소에 의한 변질이나 부패를 방지하고자 하였다.
그러나 미생물 중에는 혐기성 미생물이 있어서 산소 없이도 번식하는 종류가 있고 포자 또한 그 종류와 번식법이 다양하여 가압, 가열, 산소제거와 같은 방법으로도 식품 안전성을 보장할 수 없다는 문제가 있다.
본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 간단한 공정을 통하여 제조되면서 상온에서 장기간 보관하여도 식감이 저하되지 않고 쉽게 변패되지 않는 레토르트 밥의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 곡물을 세척하는 단계; 깨끗이 세척한 패각을 1000~1200 ℃로 80~150 분간 소성하여 분쇄한 후 요구르트로 발효시켜 산화칼슘 분말을 준비하는 단계; 상기 산화칼슘 분말을 식초와 혼합한 후 식초를 제거하여 산화칼슘 분말 40~60 중량%와 요구르트 40~60 중량%로 이루어진 산화칼슘을 제조하는 단계; 상기 산화칼슘을 물에 용해시켜 산화칼슘 수용액을 준비하는 단계; 육류와 해산물을 일정 크기로 절단하는 단계; 레토르트 포장용기에 상기 세척한 곡물과 곤약을 담고 상기 산화칼슘 수용액을 충전한 다음 상기 절단한 육류, 해산물 또는 이들 모두를 넣어서 밀봉포장하는 단계; 및 상기 밀봉포장된 레토르트 포장용기를 가열한 후 냉각하는 단계;를 포함하는, 저장성이 향상된 레토르트 밥의 제조방법을 제공한다.
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이때, 상기 레토르트 포장용기에 상기 세척한 곡물 100 중량부, 곤약 90~130 중량부, 산화칼슘 수용액 60~120 중량부, 육류, 해산물 또는 이들의 혼합물 160~200 중량부를 넣어서 밀봉포장하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 가열 및 냉각하는 단계는, 상기 밀봉포장된 레토르트 포장용기를 온도 100~120 ℃, 압력 0.5~1.5 ㎏f/㎠에서 5~15 분간 1차 가열하는 단계; 상기 1차 가열한 레토르트 포장용기를 온도 110~130 ℃, 압력 1.5~2.5 ㎏f/㎠에서 20~30 분간 2차 가열하는 단계; 상기 2차 가열한 레토르트 포장용기를 1.5~2.0 ㎏f/㎠에서 냉각수로 30~90 초간 1차 냉각하는 단계; 상기 1차 냉각한 레토르트 포장용기를 1.0~1.5 ㎏f/㎠에서 냉각수로 30~90 초간 2차 냉각하는 단계; 상기 2차 냉각한 레토르트 포장용기를 0.7~1.0 ㎏f/㎠에서 냉각수로 30~90 초간 3차 냉각하는 단계; 및 상기 3차 냉각한 레토르트 포장용기를 0.3~0.7 ㎏f/㎠에서 냉각수로 600~800 초간 4차 냉각하는 단계;로 이루어지는 것이 바람직하다.
본 발명의 방법으로 제조되는 레토르트 밥은 여러 종류의 식재료를 별도포장하지 않고 하나의 용기 내에 함께 포장하여도 쉽게 변질되지 않으므로 상온에서 장기간 유통이 가능하고, 쌀과 부재료를 전처리하지 않고 밀봉포장 후 멸균과 조리를 한 번에 처리하므로 포장비용, 멸균·조리비용, 유통비용 등 제조 및 취급에 따른 비용을 절감할 수 있다.
또한, 밥과 여러 식재료가 하나의 용기에 담겨 있으므로 소비자가 별도의 조리과정 없이 풍미가 우수한 밥을 간편하게 취식할 수 있다.
본 발명은 곡물을 물에 불려서 곤약, 육류 또는 해산물, 산화칼슘 수용액을 레토르트 포장용기에 충전한 다음 밀봉포장하여 가열 및 냉각시키는 과정으로 레토르트 밥을 제조한다.
주재료인 곡물은 백미, 현미, 찰현미, 흑미, 귀리, 수수, 조, 콩 및 팥 중에서 1종 또는 2종 이상을 혼합하여 사용할 수 있으며, 상기 곡물을 물에 세척한 후 침지하여 불려서 사용하는 것이 바람직하다.
곡물의 종류에 따라 적정시간 동안 물에 침지하는데, 예를 들어 상온의 물을 기준으로 백미의 경우 5~15 분간, 현미 4~7 시간, 콩과 팥은 5~10 시간 정도 불리고 다른 곡물 또한 각 곡물의 특성에 맞게 불려준 후 건져내어 물기를 제거한다.
다음은 곤약을 세척하고 뜨거운 물에 침지하여 살균한 후 채반에 건져두어 물기를 제거하여 준비한다.
곤약은 구약나물의 땅속줄기를 가루를 내고 여기에 석회유(石灰乳)를 섞고 끓여서 만든 식품으로서, 주성분은 다당류인 글루코만난(glucomannan)이고 물을 흡수하면 팽윤하고 점도가 높은 콜로이드상을 형성하는 특성이 있으며, 소화흡수가 적은 저칼로리, 저당 식품이고 성분 중의 섬유소는 장내 유독물질과 콜레스테롤을 흡착하여 배설하고 보수성이 좋아서 용적을 크게 함으로써 장운동을 조절하는 효과가 있다.
또한, 곤약은 수분을 흡수하는 성질이 있어서 레토르트 밥 제조과정에서 물을 흡수한 후 유통 중 레토르트 포장용기 내의 습도가 변하면 수분을 서서히 배출하거나 흡수하여 레토르트 포장용기 내의 습도를 일정하게 유지하는 역할을 하므로 각 식재료 본래의 식감이 저하되는 것을 방지할 수 있다.
다음은 육류, 해산물 또는 이들 모두를 적당한 크기, 예를 들어 5~15 ㎜의 크기로 절단하여 준비하며, 육류 또는 해산물로서 밥과 어울리는 닭고기, 소고기, 돼지고기, 편육, 가금류의 알, 햄, 해삼, 전복, 새우살, 조개살, 참치살 등을 들 수 있으나 본 발명이 상기 종류에 한정되는 것은 아니다.
다음은 산화칼슘(CaO)을 물에 용해시킨 산화칼슘 수용액을 준비하며, 산화칼슘이 0.5~5.0 중량% 농도가 되도록 물을 혼합하여 준비한다.
산화칼슘은 산소와 칼슘의 화합물로서 물과 반응하면 발열하여 수산화칼슘(Ca(OH)2)을 생성하고 수산화칼슘은 물에 대한 용해도가 매우 작으나 이온화도(해리성)는 매우 높아서 수중에서 칼슘이온(Ca++)과 수산이온(OH-)으로 해리되고 pH 12.5 정도의 강한 염기성을 나타낸다.
산화칼슘이 물과 반응하면서 발열하는 고온의 열은 레토르트 포장용기 내에서 식재료를 살균하며, 수산화칼슘이 해리하여 생성된 수산이온은 강한 살균력을 가지고 있어서 일반 세균뿐만 아니라 내열성 미생물까지 사멸시키고 농약 등의 화학물질을 분해하며, 칼슘이온은 식재료에 흡수되어 식재료의 신선도를 유지하고 육류 또는 해산물의 조직감을 향상시키며 이온활성도가 높아서 인체에 효과적으로 흡수된다.
칼슘은 평균 20~30 %의 매우 낮은 인체흡수율을 가지나 칼슘이온으로 활성화되면 인체흡수율이 증가하며, 더불어 단백질, 유당, 비타민 C, D 등은 칼슘 흡수율을 향상시키는데 본 발명의 레토르트 밥 중의 육류, 해산물은 대부분 단백질이 주성분이므로 칼슘의 인체흡수율이 더욱 증가한다.
또한, 수산화칼슘은 곤약 제조시 응고제로 작용하는데, 구약분말을 물에 넣고 숙성시키면 젤 상태로 되고 여기에 수산화칼슘을 첨가하면 응고되어 탱글탱글한 고체상태의 곤약으로 제조된다.
이러한 곤약이 레토르트 포장용기 내에서 가열되고 장기간 보관하면 곤약의 응고상태가 풀어져 젤화되면서 식재료를 혼탁하게 하고 식감을 변하게 할 우려가 있으나 산화칼슘 반응생성물인 수산화칼슘이 곤약의 응고상태를 유지하여 이러한 문제를 방지할 수 있다.
그런데 산화칼슘의 순도가 낮으면 상기와 같은 멸균 및 조직감 향상효과가 저하될 뿐만 아니라 불순물이 잔류하여 인체에 유해한 영향을 미칠 수도 있으므로 99 % 이상의 순도를 가진 산화칼슘을 사용하는 것이 바람직하며, 이러한 고순도의 산화칼슘을 제조하기 위한 방법으로서 패각(貝殼)을 깨끗이 세척하여 이물질을 제거한 다음 1000~1200 ℃로 80~150 분간 소성하여 분쇄한 후 유산균으로 발효시켜 고순도의 산화칼슘 분말을 제조한다.
상기 산화칼슘 분말은 유산균으로 발효되어 패각 중의 유기물이 제거되고, 발효 후 산화칼슘 분말에 식초를 혼합하여 반응시키면 산화칼슘 분말에 잔류하는 탄산칼슘이 분해되면서 이산화탄소가 발생하고 상기 반응물을 건조하거나 여과하여 식초를 제거하면 초산칼슘이 포함된 산화칼슘 분말을 제조할 수 있다.
초산칼슘은 물에 용해되어 우수한 항균능력을 발휘하므로 산화칼슘과 함께 식재료의 저장성을 향상시키며, 상기와 같이 패각 중의 유기물과 무기물(탄산칼슘)을 제거함으로써 고순도의 칼슘분말을 제조할 수 있다.
상기 발효에 사용되는 유산균은 우유에 함유된 유산균, 즉 요구르트인 것이 바람직한데, 요구르트의 우유성분은 산성물질과 접하면 우유의 카제인 단백질이 응고되는 성질이 있고 상기 레토르트 포장용기에 충전되는 곡물, 곤약, 육류 또는 해산물은 대부분 pH가 산성이므로, 산화칼슘 분말의 제조과정에서 사용된 요구르트의 우유 단백질이 산성의 식재료 표면에 응고되면서 단백질 막을 형성한다.
곡물 중 쌀은 도정 직후 pH 7.0~7.5의 알칼리성을 나타내나 도정 후 7 시간 후부터 산화가 시작되어 6개월 정도 지나면 pH 5.0~5.5로 산성화되므로, 상기 레토르트 포장용기에 충전하는 쌀로서 도정 후 1 개월 지난 쌀을 사용하면 쌀 표면에 단백질 막을 형성시킬 수 있다.
상기 단백질 막은 각 식재료와 산화칼슘 수용액 간의 접촉을 차단하여 가열과정에서 식재료의 성분들이 수용액 중에 용출되어 서로 섞이는 것을 방지하고, 제조된 레토르트 밥의 취급 중에 식재료 간의 마찰에 의해 파손되는 것을 억제하여 식재료 고유의 풍미를 유지하는 효과를 얻을 수 있다.
소성한 패각에 요구르트를 첨가하여 발효시킨 후 그대로 물을 첨가하여 산화칼슘 수용액을 제조하거나 발효 후 여과하여 요구르트를 제거한 다음 물을 첨가할 수도 있으나, 레토르트 밥의 풍미가 저해되지 않도록 하기 위하여는 요구르트를 제거한 후 물을 첨가하는 것이 바람직하고 단백질 막의 형성을 위하여는 요구르트가 잔존하는 것이 바람직하므로 발효 후 적정량, 예를 들어 산화칼슘 분말(또는 초산칼슘이 포함된 산화칼슘 분말)과 요구르트가 40~60:40~60 중량%로 이루어지는 것이 바람직하다.
다음은 레토르트 포장용기에 상기 물기를 제거한 곡물과 곤약을 담고 상기 산화칼슘 수용액을 충전한 다음 상기 절단한 육류 및/또는 해산물을 올려주고 밀봉포장한다.
상기 식재료의 혼합비는 취식자의 식성에 따라 조절할 수 있고, 곡물 100 중량부에 곤약 80~130 중량부, 산화칼슘 수용액 60~600 중량부, 육류, 해산물 또는 이들의 혼합물 20~200 중량부인 것이 바람직하며, 레토르트 밥 제조시에는 곡물 100 중량부 기준 곤약 90~130 중량부, 산화칼슘 수용액 60~120 중량부, 육류, 해산물 또는 이들의 혼합물 160~200 중량부를 혼합하고, 레토르트 죽 제조시에는 곡물 100 중량부 기준 곤약 80~120 중량부, 산화칼슘 수용액 400~600 중량부, 육류, 해산물 또는 이들의 혼합물 20~50 중량부를 혼합하는 것이 보편적인 입맛에 부합하나 본 발명이 상기의 배합비에 한정되지는 않는다.
다음은 상기 식재료가 충전되어 밀봉포장된 레토르트 포장용기를 가열한 후 냉각시켜 레토르트 밥을 제조하며, 밀봉포장된 레토르트 식재료를 100~120 ℃에서 5~15 분간 1차 가열한 후 110~130 ℃에서 20~30 분간 2차 가열하고 가열시 밀봉된 포장용기가 내부압력에 의해 터지거나 변형되는 것을 방지하기 위하여 외부압력을 0.5~1.5 ㎏f/㎠.G(1차), 1.5~2.5 ㎏f/㎠.G(2차)로 조정하여 포장용기 내외부의 압력평형이 이루어지도록 하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 2차에 걸쳐 가열함으로써 곡물, 곤약 및 육류/해산물이 적절히 익혀져 최적의 식감과 관능성을 나타내도록 하고 더불어 내열성 포자 형성균을 완전히 사멸시킬 수 있어서 레토르트 밥을 장기간 보존할 수 있다.
상기 레토르트 포장용기는 내열성 용기로서 식품분야에서 통상적으로 사용되는 것을 사용하며, 130 ℃의 온도에서도 변형되지 않는 플라스틱 소재의 내열성 용기를 사용할 수 있다.
가열 후 냉각수로 레토르트 밥을 냉각시키며, 냉각은 밀봉포장된 레토르트 밥을 냉각수에 침지하거나 냉각수를 살수하는 방법으로 수행될 수 있고 냉각시에도 포장용기 내외부의 압력평형을 맞추기 위하여 1.5~2.0 ㎏f/㎠.G에서 30~90 초간 1차 냉각, 1.0~1.5 ㎏f/㎠.G에서 30~90 초간 2차 냉각, 0.7~1.0 ㎏f/㎠.G에서 30~90 초간 3차 냉각 및 0.3~0.7 ㎏f/㎠.G에서 600~800 초간 4차 냉각하는 것이 바람직하다.
상기와 같이, 본 발명의 레토르트 밥 제조방법은 살균과 동시에 조리가 함께 진행되어 제조공정이 간편하고, 종래의 조리 후 살균 열처리에 따른 조직감의 저하를 방지하여 직접 조리한 밥과 대등한 식감 및 풍미를 충족할 수 있다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.
단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
<실시예 1>
현미와 찰현미를 물에 세척한 후 6 시간 침지하여 불린 다음 채반에 건져놓고 귀리를 물에 세척한 후 채반에 건져놓아 물기를 제거하였으며, 곤약을 세척하고 끓는 물에 15 초간 침지하여 살균한 후 채반에 건져놓아 물기를 제거하였다.
조개 껍질을 깨끗이 세척하여 이물질을 제거한 후 1100 ℃에서 120 분간 소성하고 분쇄하여 산화칼슘 분말을 제조하였으며, 상기 산화칼슘 분말을 요구르트에 침지하고 3 일간 정치(定置)한 다음 여과방식으로 요구르트를 일부 제거하여 산화칼슘 분말과 요구르트가 동일 중량비가 되도록 하였다.
상기 산화칼슘 분말과 요구르트 혼합액에 음용수를 20 배 혼합하여 산화칼슘 수용액을 준비한 다음, 내열성의 레토르트 포장용기에 상기 물기를 제거한 현미 15 g, 찰현미 15 g, 귀리 15 g 및 곤약 50 g을 담고 상기 산화칼슘 수용액 40 g을 충전한 후 0.7 ㎜ 크기로 절단한 닭가슴살 80 g을 올려놓고 밀봉포장하였다.
상기 밀봉포장체를 물에 넣고 온도 110 ℃, 압력 0.9 ㎏f/㎠.G에서 8 분간 1차 가열한 후 승온하여 온도 121 ℃, 압력 1.7 ㎏f/㎠.G에서 23 분간 2차 가열하였으며, 열수를 냉수로 바꾼 다음 1.7 ㎏f/㎠.G에서 1 분간 냉각하고 계속해서 1.3 ㎏f/㎠.G에서 1 분간, 0.9 ㎏f/㎠.G에서 1 분간 및 0.5 ㎏f/㎠.G에서 12 분간 냉각하여 레토르트 밥을 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1에서, 산화칼슘 분말과 요구르트 혼합물을 부피 기준 2 배수의 식초와 혼합하여 10 시간 정치하고 이를 여과하여 식초를 제거한 다음 음용수와 혼합하여 산화칼슘 수용액을 준비한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 레토르트 밥을 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1에서, 레토르트 포장용기에 물기를 제거한 현미 30 g과 곤약 30 g을 담고 상기 산화칼슘 수용액 140 g을 충전한 후 0.7 ㎜ 크기로 절단한 해삼 10 g을 올려놓고 밀봉포장한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 레토르트 죽을 제조하였다.
<비교예 1>
상기 실시예 1에서, 레토르트 포장용기에 곤약을 제외한 나머지 식재료만을 넣고 밀봉포장하여 가열 및 냉각한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 레토르트 밥을 제조하였다.
<비교예 2>
상기 실시예 1에서, 레토르트 포장용기에 산화칼슘 수용액 대신에 음용수를 충전한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 레토르트 밥을 제조하였다.
<시험예 1> 조직감 측정
상기 실시예 1, 2 및 비교예 1, 2에서 제조된 레토르트 밥을 전자레인지에서 2 분간 데운 후 밥알을 대상으로 조직감 측정기(Tensipresser My Boy 2 system, Taketomo Electric Co., 일본)를 사용하여 load cell 10 ㎏, table speed 2 ㎜/초의 조건에서 조직감을 측정하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
견고성은 밥알의 단단한 정도를 나타내고, 탄력성은 변형된 물질이 힘 제거시 원상태로 되돌아가려는 성질로서 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이라 할 수 있으며, 응집성은 식품 내 성분과 성분이 밀접하게 결합하여 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐있어 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라 할 수 있고 부착성은 밥알과 혀, 치아, 구강 등의 표면이 서로 부착되어 있는 상태에서 떼어내는데 필요한 힘이라고 할 수 있다.
조직감 측정결과
견고성 탄력성 응집성 부착성
실시예 1 67.5 53.6 70.6 46.3
실시예 2 66.5 53.9 71.3 47.0
비교예 1 68.5 52.4 68.3 45.6
비교예 2 65.9 50.3 67.2 48.4
상기 표 1의 결과를 보면, 견고성은 곤약을 제외하고 포장한 비교예 1이 가장 크고 탄력성과 응집성은 식초를 이용하여 탄산칼슘을 제거한 실시예 2가 가장 크며, 부착성은 산화칼슘 수용액을 제외하고 포장한 비교예 2가 가장 크게 측정되었다.
그러나 전체적으로 판단하면 각 군별로 미세하게 차이가 있으나 서로 간에 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 이러한 결과로부터 산화칼슘의 처리방법이나 부재료의 첨가 여부가 밥알의 식감에 주는 영향은 적은 것으로 판단된다.
<시험예 2> 위생안전성 분석
상기 실시예 1~3 및 비교예 1, 2에서 제조된 레토르트 밥과 죽을 30 일간 상온에 보관한 후 생균수와 Fo값을 분석하고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
생균수는 A.P.H.A(1970)법의 표준한천 평판배양법에 따라 35±0.5 ℃에서 24~48 시간 배양한 후 집락수를 계측하였다.
Fo값은 멸균 정도에 대한 기준값 중의 하나로서, 121 ℃ 외의 특정온도에서 멸균하였을 때 121 ℃에서 멸균한 것과 동등한 치사율을 나타내는데 필요한 시간을 나타내며, 통상적으로 내열성 포자균인 클로스트리디움 보툴리눔의 포자를 기준으로 하고 수치가 높을수록 멸균상태가 우수함을 의미한다.
세균수 측정결과
세균수(cfu/g) Fo값(분)
실시예 1 ND주1 ) 17.8
실시예 2 ND 18.3
실시예 3 ND 15.5
비교예 1 ND 18.1
비교예 2 ND 12.8
주1) not detected
상기 표 2에서 생균수(일반세균)는 실시예와 비교예 모두 검출되지 않았고 Fo값(내열성균) 또한 통상 오버킬(overkill)의 기준수치인 12 분을 모두 넘었으나, 본 발명에 따른 실시예는 모두 15 분 이상의 수치를 보인 반면에 비교예는 산화칼슘 성분을 포함하지 않은 비교예 2에서 상대적으로 낮은 12.8 분의 결과를 나타내었다.
상기 결과로부터 산화칼슘 성분을 레토르트 밥과 죽 제조과정에 첨가하면 산화칼슘이 물과 반응하여 수산화칼슘으로 생성되고 이 과정에서 발생하는 열이 레토르트 포장용기 내에서 1차적으로 균을 사멸하며, 수산화칼슘이 해리하여 생성된 수산이온의 강한 살균력으로 인하여 내열성균까지 사멸시키는 것으로 판단된다.
또한, 실시예 2가 Fo값에서 가장 큰 수치를 나타내었는데, 유산균 발효 및 식초에 의해 산화칼슘 중의 불순물로 작용하는 유기물과 탄산칼슘이 제거되어 순도가 높아지고 이러한 고순도의 산화칼슘이 내열성균의 사멸효과를 극대화한 것으로 판단된다.
따라서 레토르트 밥과 죽 제조시 산화칼슘 성분을 첨가하여 일반세균뿐만 아니라 내열성균까지 최대한 사멸시키는 것이 바람직하고, 첨가되는 산화칼슘은 불순물을 최대한 제거하여 첨가하는 것이 좀 더 효과적임을 알 수 있다.
또한, 실시예 3의 레토르트 죽이 실시예 1의 레토르트 밥에 비하여 Fo값이 작게 측정되어, 수분이 많은 죽 제품이 수분이 적은 밥 제품에 비하여 저장성이 떨어지므로 레토르트 죽 제조시에는 식재료 중 산화칼슘 함량을 증가시키거나 산화칼슘의 순도를 높이는 것이 바람직함을 알 수 있다.
<시험예 3> 관능검사
10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 제조된 레토르트 밥과 죽의 색상, 냄새, 맛 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.
관능검사 결과
색상 냄새 맛 식감 전체적인 기호도
실시예 1 4.1 3.8 4.0 3.6 3.9
실시예 2 4.0 3.8 4.2 3.7 4.0
실시예 3 3.8 4.0 3.9 3.7 3.8
비교예 1 3.3 3.7 3.5 3.5 3.5
비교예 2 3.8 3.7 3.8 3.6 3.7
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨
색상과 맛의 평가는 곤약이 포함되지 않은 비교예 1이 가장 낮고 나머지 군들은 비슷한 수준으로 나타났으며, 이를 통하여 관능검사에서는 식재료의 조합이 중요하게 작용하고 산화칼슘의 특성이나 첨가 여부가 레토르트 밥과 죽의 풍미에 영향을 별로 미치지 않음을 알 수 있다.
전체적인 기호도에서는 실시예가 비교예보다 높게 평가되어 본 발명에 따른 레토르트 밥의 상품성을 확인할 수 있었다.

Claims (7)

  1. 곡물을 세척하는 단계;
    깨끗이 세척한 패각을 1000~1200 ℃로 80~150 분간 소성하여 분쇄한 후 요구르트로 발효시켜 산화칼슘 분말을 준비하는 단계;
    상기 산화칼슘 분말을 식초와 혼합한 후 식초를 제거하여 산화칼슘 분말 40~60 중량%와 요구르트 40~60 중량%로 이루어진 산화칼슘을 제조하는 단계;
    상기 산화칼슘을 물에 용해시켜 산화칼슘 수용액을 준비하는 단계;
    육류와 해산물을 일정 크기로 절단하는 단계;
    레토르트 포장용기에 상기 세척한 곡물과 곤약을 담고 상기 산화칼슘 수용액을 충전한 다음 상기 절단한 육류, 해산물 또는 이들 모두를 넣어서 밀봉포장하는 단계; 및
    상기 밀봉포장된 레토르트 포장용기를 가열한 후 냉각하는 단계;를 포함하는, 저장성이 향상된 레토르트 밥의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 레토르트 포장용기에 상기 세척한 곡물 100 중량부, 곤약 90~130 중량부, 산화칼슘 수용액 60~120 중량부, 육류, 해산물 또는 이들의 혼합물 160~200 중량부를 넣어서 밀봉포장하는 것을 특징으로 하는, 저장성이 향상된 레토르트 밥의 제조방법.
  7. 청구항 1에 있어서,
    상기 가열 및 냉각하는 단계는,
    상기 밀봉포장된 레토르트 포장용기를 온도 100~120 ℃, 압력 0.5~1.5 ㎏f/㎠에서 5~15 분간 1차 가열하는 단계;
    상기 1차 가열한 레토르트 포장용기를 온도 110~130 ℃, 압력 1.5~2.5 ㎏f/㎠에서 20~30 분간 2차 가열하는 단계;
    상기 2차 가열한 레토르트 포장용기를 1.5~2.0 ㎏f/㎠에서 냉각수로 30~90 초간 1차 냉각하는 단계;
    상기 1차 냉각한 레토르트 포장용기를 1.0~1.5 ㎏f/㎠에서 냉각수로 30~90 초간 2차 냉각하는 단계;
    상기 2차 냉각한 레토르트 포장용기를 0.7~1.0 ㎏f/㎠에서 냉각수로 30~90 초간 3차 냉각하는 단계; 및
    상기 3차 냉각한 레토르트 포장용기를 0.3~0.7 ㎏f/㎠에서 냉각수로 600~800 초간 4차 냉각하는 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는, 저장성이 향상된 레토르트 밥의 제조방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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WO2013042792A1 (ja) * 2011-09-23 2013-03-28 株式会社渡邉洋行 食品改質剤及びそれにより改質された油調理食品

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