KR20110111701A - 상온에서 유통 가능한 레토르트 복국 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 상온에서 유통 가능한 레토르트 복국의 제조방법에 관한 것으로서, 최적의 레토르트 살균조건을 포함하고 복국의 풍미를 증진시켜 줄 수 있는 복어육수 및 복어 복합추출물의 제조방법을 포함한 레토르트 복국의 제조방법과 그에 의해 제조된 복국에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 본 발명은 복어를 이용한 레토르트 복국의 제조과정에서 레토르트 파우치에 밀봉된 복국을 115~125℃의 온도에서 최적 살균량인 Fo값이 6.0~12.0분인 범위가 되도록 살균 처리하는 단계를 포함하는 상온에서 유통 가능한 레토르트 복국의 제조방법 및 복국의 풍미를 극대화시키기 위한 열수추출물을 함유한 복어 육수 및 열수추출물과 열수추출잔사 효소분해물이 혼합된 복어 복합추출물의 제조단계를 포함한 레토르트 복국에 관한 것이며, 이에 의해 제조된 레토르트 복국에 관한 것이다. 본 발명에 따른 상기 레토르트 살균단계는 미생물의 생존 억제효과가 매우 우수하여 상온 조건하에서도 장기간 품질의 변화 없이 저장 및 유통이 가능한 복국 가공품을 제조할 수 있는 효과가 있고, 상기 풍미증진 단계는 레토르트 제품임에도 뛰어난 맛과 향을 지닌 복국을 소비자에게 제공함으로써 복어를 이용한 수산물 산업 및 음식 산업의 발전에 기여할 수 있는 효과가 있다.

Description

상온에서 유통 가능한 레토르트 복국 및 그 제조방법 {Retort puffer broth available for normal temperature distribution and method of manufacturing the same}

본 발명은 상온에서 유통 가능한 레토르트 복국 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 상온에서 장기간 저장 및 유통이 가능한 레토르트 파우치 즉석 복국 및 상기 복국의 제조방법에 관한 것이다.

난류성 어류인 복어는 분류학적으로 참복, 밀복, 자주복, 거북복, 가시복, 졸복 등에 속하는 복어들을 통칭하는 것으로 우리나라, 중국 연안(조어도) 및 일본 근해에 약 40여종이 서식하고 있다. 자연산 복어류의 국내 생산량은 약 3,500톤, 양식산은 250여 톤이며, 국내 수요 또한 단일 어종으로는 보기 드물게 3,800톤 이상이 되는 인기어종 중의 하나이나, 간장을 비롯해 생식선, 소화관, 피부 등에 강력한 어패류 독의 하나인 테트로도톡신(tetrodotoxin,TTX)를 가지고 있어 모든 복어를 먹을 수 있는 것은 아니다. 이 가운데 식용하는 복어류는 황복을 비롯하여 참복, 자주복, 까치복, 밀복, 은복, 검복, 졸복 및 복섬 등 10여종이 있으며, 이 중 자주복, 참복, 황복은 고급 어종에, 까치복, 밀복 등은 다소 하급 어종에 속한다.

복어는 테트로도톡신이라는 적은 양으로도 생명체를 치사(최대 치사율 60%)시킬 수 있는 강한 독성을 가짐에도 불구하고, 다량의 이노신산(IMP,inosin monophosphade)의 함유로 인한 담백하고 깨끗한 맛으로 다른 생선과는 비교할 수 없을 정도로 감칠맛이 뛰어나 미식가와 애호가들로부터 생선 중 단연 으뜸으로 평가되어 왔다. 또한 복어는 인체의 알코올 분해 효소를 활성화시켜 간장 해독 작용에 도움을 주어 알콜 중독 예방과 숙취 제거에도 탁월한 효능을 발휘하며, 단백질과 비타민 B1, B2 등이 풍부하고 중성지방이 전혀 없어 성인병(고혈압, 당뇨병, 신경통 등) 예방하는 효능도 포함되어 있어 수술 전후의 환자회복이나 당뇨병, 신장질환의 식이요법에도 적합한 음식으로 뽑히고 있다. 근래에는 암 예방 및 치료에 탁월한 효과도 가지는 것으로 알려져 항암제 조성물로도 이용되고 있다.

이와 같이 복어는 그 맛이 시원 담백하며 영양학적으로도 우수한 어종임에도 불구하고 산업적으로 이용하기 어려운 문제점을 가지고있다. 즉 복요리는 복이 가지고 있는 특유의 맹독 때문에 전문 음식점에서 복어탕이나 복어회, 전문요리 형태의 단순조리식품으로만 판매되고 있으며, 지금까지 양식복어나 선상동결된 무독성의 밀복을 이용한 고부가가치의 고차 수산가공품이 국내에서 개발 혹은 출시된 된 것은 거의 찾아볼 수 없다. 따라서 이러한 복어탕 등의 요리를 접하기 위해서는 반드시 복어요리전문가가 있는 복어요리 음식점을 방문해야만 하는 실정이다. 더불어 최근 양식 기술의 발전으로 황복을 비롯한 다양한 양식 복어류의 대량 생산이 연중생산이 가능해짐에 따라 복어는 기존 복요리 이외에 고부가가치를 창출할 수 있는 가공품으로의 개발이 시급하다. 따라서 복어 특유의 풍미를 유지하면서도 독성을 제거한 혹은 무독성의 복어를 이용한 다양한 가공품의 개발은 복어요리의 대중화 및 소비자들의 새로운 요구에 부합할 수 있을 것이다.

따라서 본 발명의 목적은 상온에서도 장기간 품질의 손상 없이 저장 및 유통 가능한 복국을 제조하기 위해 물리적으로 제독 처리된 복어가 포함된 레토르트 파우치에 진공 포장된 복국을 115~125℃의 온도에서 최적 살균량인 Fo값이 6~12분인 범위가 되도록 레토르트 살균 처리하는 단계를 포함하는 상온에서 유통 가능한 레토르트 복국의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 풍미가 탁월한 복국을 제조하기 위해 특유의 복어육수와 복어 복합추출물을 함유하는 상온에서 장기간 유통이 가능한 레토르트 복국의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 또 다른 목적은 상기 본 발명의 방법으로 제조된 상온에서 유통 가능한 레토르트 복국을 제공하는 것이다.

상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위해서, 본 발명은 물리적 제독 처리된 복어를 이용한 레토르트 파우치에 진공 포장된 복국을 115~125℃의 온도에서 Fo값이 6~12분인 범위가 되도록 살균 처리하는 단계를 포함하는 상온에서 유통 가능한 레토르트 복국의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은,

복어 육수를 제조하는 단계;

복어 복합추출물을 제조하는 단계; 및

상기 육수, 상기 복합추출물, 복어 및 야채를 혼합하여 레토르트 파우치에 충전하는 단계; 및

상기 레토르트 파우치를 115~125℃의 온도에서 최적 살균량인 Fo값이 6~12분인 범위가 되도록 레토르트 살균 처리하는 단계를 포함하는 상온에서 유통 가능한 레토르트 복국의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 복어 육수를 제조하는 단계는 복어 처리잔사를 2~4시간 동안 열수추출하여 얻은 열수추출물, 정제염, 다시마, 양파, 무, 대파 및 마늘을 혼합하여 가열하는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 복어 복합추출물을 제조하는 단계는,

제독처리 된 복어를 열수추출하여 열수추출 혼합물을 얻는 단계;

상기 열수추출 혼합물을 원심분리하여 상등액과 잔사로 나누는 단계;

상기 상등액의 고형물량을 조정하여 열수추출물을 만드는 단계;

상기 잔사의 pH를 7.5 내지 8.0으로 조정하는 단계;

상기 잔사에 1차 가수분해효소를 처리해 가수분해 시킨 후 열처리하여 1차 가수분해효소가 불활성화 된 1차 효소분해물을 만드는 단계;

상기 1차 효소분해물의 pH를 6.0 내지 6.5로 조정하는 단계;

상기 1차 효소분해물에 2차 가수분해효소를 처리하여 가수분해 시킨 후 열처리하여 2차 가수분해효소가 불활성화 된 2차 효소분해물을 만드는 단계;

상기 2차 효소분해물을 원심분리한 후 상등액만을 취하는 단계;

상기 상등액의 고형물량을 조정해 열수추출잔사 효소분해물을 만드는 단계; 및

상기 열수추출잔사 효소분해물과 열수추출물을 혼합하여 복합추출물을 만드는 단계를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 1차 효소분해물을 만드는 단계에서의 1차 가수분해효소는 알칼라제(Alcalase)일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 2차 효소분해물을 만드는 단계에서의 2차 가수분해효소는 플라보자임(Flavourzyme)일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 육수, 복합추출물, 복어 및 야채를 혼합하는 단계에서의 복합추출물의 중량은 전체 레토르트 복국을 기준으로 2.5~3.5 중량%임을 특징으로 할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 복어는 독성이 없는 밀복, 졸복, 황복, 참복 또는 자주복임을 특징으로 할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 본 발명의 방법으로 제조된 상온에서 유통 가능한 레토르트 복국을 제공한다.

본 발명에 따른 레토르트 복국의 제조 방법은 즉석 복국을 레토르트파우치에 밀봉되어 고압가열 살균솥(레토르트,retort)에서 고온으로 가열 살균함으로서, 우수한 미생물 생존 억제 효과를 가진다. 따라서 상온 조건하에서도 장기간 품질의 변화 없이 저장 및 유통이 가능하여 가정에서도 안전하고도 손쉽게 복국을 먹을 수 있는 편이성을 제공하며 복어요리의 대중화에도 기여할 것으로 예상된다. 또한 본 발명은 날로 높아져가는 소비자의 식성에 부합하고 복국의 풍미를 극대화하기 위해 독자적으로 개발한 복어 복합추출물 및 이에 대한 최적의 첨가비율을 포함하고 있는바 탁월한 풍미를 가진다는 특징이 있으며, 이로써 복어를 이용한 수산물 산업 및 음식산업의 발전에 기여할 수 있다는 효과를 가진다.

도 1은 본 발명에 따른 상온에서 유통 가능한 레토르트 복국을 제조하는 과정을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따른 복어 복합추출물의 추출단계를 나타낸 순서도이다.
도 3은 밀복의 원료가 되는 흑밀복의 사진이다.
도 4a 및 도 4b는 본 발명에 따른 레토르트 복국의 주요 제조단계를 나타낸 사진으로, 선상동결된 밀복을 물리적 제독처리한 후 유수침지 단계를 거치고 검수단계 후 복어를 데치고 내용물을 준비한 후 육수 등과 섞어 레토르트 파우치에 충전시키고, 레토르트 살균을 한 레토르트 복국의 완성된 모습이다.

본 발명은 상온에서도 품질의 손상 없이 장기간 저장 및 유통이 가능한 레토르트 복국 제조를 위한 최적의 레토르트 살균 조건을 포함한 제조방법을 제공함과 동시에 뛰어난 풍미를 제공하기 위하여 특유의 복어 육수 및 복합추출물의 제조단계를 포함한 제조방법을 제공함에 그 특징이 있다.

구체적으로는 레토르트 복국의 제조과정에서 레토르트 파우치에 충전 포장된 복국을 115~125℃의 온도에서 Fo값이 6~12분인 범위가 되도록 살균 처리하는 단계를 포함하는 상온에서 유통 가능한 복국의 제조방법과 복어 처리잔사의 열수추출물을 함유한 복어육수 및 열수추출물과 열수추출잔사 효소분해물을 혼합한 복합추출물을 포함하는 복국의 제조방법에 그 특징이 있다.

일반적으로 레토르트 식품이라 함은 단층 플라스틱 필름이나 금속박 또는 이들을 여러 층으로 접착하여 파우치와 기타 모양으로 성형한 용기에 카레류, 하이스류, 짜장류, 죽, 탕, 찌게, 전골, 스프, 육, 어육 조리가공품 등의 식품을 제조, 가공 또는 조리하여 충전하고 밀봉하여 가압, 가열, 멸균 또는 살균한 것으로, 직접 또는 간단한 조리방법으로 식용이 가능하며 보존성이 높고 휴대와 운반이 용이하도록 인스턴트화한 것을 말한다.

한편, 이러한 레토르트 식품의 제조공정에서 가열 살균 공정은 저장 및 보관성을 위해 가장 중요한 제조공정 중의 하나이며, 살균지표 세균인 보툴리눔균 (Clostridium botulinum)포자의 불활성화를 위해 극심한 열처리가 필수적이다. 또한 가열처리 정도에 따라 내용물의 영양소와 조직감의 파괴 또는 이화학적 성분변화 및 관능적 이미취가 발생하여 가열처리 식품의 품질이 저하되기도 한다. 그러나 복어와 같은 해산물을 이용한 가공품의 경우에는 미생물이 생장하기 좋은 영양성분들이 풍부하게 함유되어 있어 식품의 안정성 및 보관성이 보장하고 품질의 손상 없이 상온에서도 장기간 유통할 수 있는 가공품을 제조하기 위해서는 일반적인 열탕살균이나 저온살균 대신 고압가열 살균솥(레토르트)에서 고온으로 가열 살균이 요구되며, 가장 최적의 살균조건의 규명 또한 필요하다.

즉, 본 발명자들은 상온에서 장기 유통 가능한 레토르트 복국을 생산하기 위해 미생물에 의한 변질이 없으며 품질의 손상을 초래하지 않는 레토르트 살균 조건을 분석하였는데, 본 발명의 일실시예에 따르면, 밀복을 이용한 복국의 살균온도를 115℃ 미만 및 125℃ 초과로 하여 살균 처리한 밀복국은 색, 맛 및 조직감과 같은 관능적 특성이 저하되는 것으로 나타남에 따라 살균 온도 범위의 설정을 115~125℃로 한 다음, 최적 살균량(F₀값)을 기준으로 각각의 온도 따른 시간을 산출하여 잔존 생균수가 가장 적은 최적의 살균 조건을 평가하였다. 여기서 상기 최적 살균량(Fo값)이란 121.1℃의 온도에서 1분간 살균 처리한 살균량을 말하는 것으로서(Simizu, U., Yokoyama, M., Retort foods of theory and practice. Saiwaishobo . Tokyo. p 60-62., 1979) 하기와 같은 식에 따라 그 값이 계산될 수 있다.

F₀값 = 0.2 × (Log 초기 미생물농도 - Log 살균 후 미생물농도)

따라서 본 발명의 일실시예에서는 최적의 살균조건을 확립하기 위해 일반적 가열살균 포장식품의 중심점 온도인 120℃를 기준으로 살균시간을 달리하며 Fo값에 따른 밀복국의 밀복 육(고형물)의 pH, 휘발성염기질소량, 경도의 변화 및 표면 색조변화와 육수(액즙)의 pH, 휘발성염기질소량, 아미노질소 함량의 변화를 살펴보았다(표 4∼6 참조). 또한 Fo값에 따른 잔존생균수 및 관능검사(표 7 참조)를 분석한 결과, 살균온도인 120℃를 기준으로 Fo값은 하절기에는 10분, 동절기에는 값은 7.0∼8.0분이 최적의 살균 조건임을 확인할 수 있었다(실시예 1 참조).

따라서 본 발명에 따른 레토르트 복국의 제조방법에서 레토르트 살균방법은 바람직하게는 115~125℃의 온도에서 Fo값이 6.0~12.0분인 범위가 되도록 살균처리 할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 120℃의 온도에서 Fo값이 10.0분인 범위에서 레토르트 살균처리를 할 수 있다.

또한, 본 발명은 테트로도톡신이라는 강력한 독성을 가진 복어를 이용한 발명인바 안전한 가공품으로 제공되기 위해서는 무엇보다 복어의 독성을 제거하는 물리적 제독처리 단계가 선행되어야 한다. 선상동결된 상태의 복어의 경우 물리적 제독처리 과정이 요구되는데, 바람직하게는 먼저 복어를 해동시키고 점액과 이물질을 3% 식염수로 세척한 후 지느러미, 코앞부분의 관절과 주둥이, 배 부분의 점막과 내장일체, 잔존 혈액, 아가미, 옆구리, 뼈, 눈알을 모두 제거하여 흐르는 물에 5∼6시간 정도 담가두는 유수침지 과정을 거친 후 독소의 잔존 여부 검사를 시행하게 된다. 독성이 검출이 확인되지 않았다면 남은 어체를 적당한 크기, 약 3cm 정도로 자른 후 뜨거운 물에 데친 후 준비된 복어 육수 및 복어 복합추출물과 각종 야채를 혼합하여 레토르트 파우치에 충전하고 밀봉한다. 진공 포장된 복국은 상기의 레토르트 살균조건에 따라 살균처리한 후 냉각시키며, 포장하여 완성가능하다. 완성된 레토르트 복국은 다시 한번 독성검사를 거치며 품질검사 및 가온검사, 저장안정성 검사를 거쳐 그 우수성과 안정성을 시험하게 된다(도 1 참조).

상기 살균 처리를 위한 레토르트는 열수식 레토르트를 사용할 수 있으며, 본 발명의 방법으로 살균 처리되어 제조된 복국은 종래의 살균 처리 방법을 통해 제조된 복국에 비해 생균수가 현저히 감소되어 상온에서도 장기간 동안 품질의 손상 없이 유통 가능하다는 특징이 있다.

또한, 본 발명의 일실시예에 따르면, 본 발명의 방법으로 살균 처리된 레토르트 복국을 60일까지 35± 1℃의 가온상태를 유지하며 생균수, 외관의 상태 및 관능적 특성 변화를 측정한 결과, 60일까지 생균수가 검출되지 않았으며 외관도 전혀 손상되지 않았고 관능검사에서도 조직감은 조금 감소하였으나 그 정도가 미미했으며 맛이나 종합적 기호도가 매우 우수하였다(표 10 참조). 고형물 및 액즙의 이화학적 성분 조성의 변화를 살펴보아도 그 변화가 매우 미미한 수준이었으며(표 11~12 참조), 내용물의 색조변화를 살펴본 결과 명도, 적색도, 황색도 각각에서는 다소 변화가 확인되기는 하였으나(표 13 참조), 전체적인 색차에서는 소량의 변화만이 확인되었다.

따라서 상기와 같은 결과들을 통해 35± 1℃의 가온상태에서 60일 동안 본 발명의 방법으로 살균 처리되어 제조된 복국의 경우 품질의 손상이 전혀 발생되지 않았다는 점을 고려하여, 이를 상온저장 기간으로 환산할 경우, 최적 150일 이상 품질의 변화 또는 손상 없이 본 발명의 방법으로 제조된 레토르트 복국을 상온에서 저장 및 유통시킬 수 있다는 것을 알 수 있었다.

그러므로 본 발명은 상기 본 발명의 방법으로 제조된 상온에서 유통 가능한 레토르트 복국을 제공할 수 있으며, 상기 복국은 34~36℃의 가온 조건하에서 품질의 손상 없이 50~70일 이상 저장 및 유통할 수 있고, 상온의 조건하에서는 150~250일 이상 품질의 손상 없이 저장 및 유통할 수 있다.

또한, 본 발명에서 사용되는 상기 복어는 복국을 제조할 수 있는 밀복, 졸복, 황복, 참복 및 자주복 등과 같은 식용 가능한 국내산 및 수입산 복어를 모두 포함하며, 선상동결된 상태의 원형의 복어 및 내장, 아가미, 눈을 제거한 복어도 포함한다. 바람직하게는 이에 제한되지는 않으나 안정성을 최대한 고려하여 독성이 없다고 알려진 밀복일 수 있다.

또한, 본 발명은 복국 특유의 탁월한 풍미를 제공하고자 특유의 베이스스프, 즉 육수의 제조방법을 포함하고 있다. 복국의 육수는 우선 복어의 처리잔사인 복 두부 및 뼈에 일정량의 물을 가한 후 바람직하게는 95~100℃에서 2~3시간 정도 열수추출을 한 후, 고형물량을 특정 브릭스(Brix)로 조정하여 열수추출물을 만든다. 브릭스(Brix)란 수용액 중에 함유된 가용성 고형분의 퍼센트(%) 농도를 말하는 것으로 가용성 고형분은 당, 염류, 단백질, 산 등 물에 녹는 물질을 말한다. 복국의 육수에 사용할 열수추출물의 경우는 브릭스 2° 정도가 복국의 풍미를 살리면서도 감칠맛도 적당하여 바람직하다. 이렇게 고형물량을 조정한 열수추출물에 일정량의 정제염(3~4%)을 첨가하고 다시마, 무, 양파, 대파, 마늘 등을 같이 넣고 다시 끓여 육수를 완성할 수 있다. 시중 복국용의 육수는 일반적으로 소량의 복어 처리잔사, 멸치, 가쓰오부시, 정제염 및 MSG를 주원료로 하여 조제하고 있다. 따라서 본 복국의 육수는 시중의 복국 육수보다 감칠맛과 복어 특유의 향이 더욱 배가 되는 우수성이 있다.

또한, 본 발명은 상기의 복국 육수 외의 복어 복합추출물을 제조하는 방법을 포함하여 더욱 뛰어난 복국의 풍미를 구현해내었다. 상기 복합추출물의 제조방법은 크게 2가지 단계로 이루어지는데(도 2 참조), 우선 물리적으로 제독처리가 된 복어를 세절한 후 95~100℃에서 2~3시간 정도 열수추출하는 것이 복어의 유효 맛성분이 온전히 포함된 추출물을 얻을 수 있어 바람직하다. 상기 방법으로 얻어진 열수추출혼합물은 원심분리하여 상등액과 잔사로 구분시키는데, 이때 5000g로 원심분리를 함이 복어에서 추출된 추출액과 열수추출 후 남은 잔사를 확실히 분리시킬 수 있어 바람직하다. 우선 상등액은 특정 브릭스(Brix)로 고형물량을 조정하여 열수추출물(Ⅰ)로 만든다. 이때 열수추출물의 브릭스는 10°정도 되는 것이 바람직한데, 열수추출물은 결과적으로 복국의 국물의 맛을 내는 역할을 하는 것이기에 브릭스가 너무 높아지면 복어 특유의 비린내가 날 수 있고, 감칠맛이 너무 강해져 오히려 복국의 풍미를 저하시킬 수 있기 때문에 10°정도가 바람직하다.

상등액을 뺀 나머지 잔사는 pH를 7.5 내지 8.0으로 조정해야 하는데, 이는 후에 사용할 1차 가수분해효소의 최적 pH로 조정해주기 위해서이다. 또한 이때 바람직하게는 잔사 중량의 3배 정도 중량의 물을 첨가할 수 있다. 왜냐하면 잔사는 2차례의 가수분해 후 다시 한번 원심분리하여 상등액만을 추출하는 단계가 있기 때문에 열수추출물과의 양을 맞추기 위해 3배 정도의 물을 첨가하는 것이 적당하다.

이후 상기 잔사에 두 차례의 가수분해 단계를 시행하는데, 우선 1차 가수분해효소를 사용해 가수분해한다. 이때 바람직하게는 1차 가수분해효소로서 알칼라제(Alcalase)를 사용할 수 있다. 가수분해가 끝나면 1차 가수분해효소를 불활성시키기 위해 열처리를 하여 1차 효소분해물(1st enzymatic hydrolysate)을 생성하고, 2차 가수분해에 앞서 효소의 최적 pH로 pH 조정을 시행해야 하는바, 1차 효소분해물의 pH는 6.0 내지 6.5로 조정함이 바람직하다. pH가 조정되었으면 2차 가수분해효소를 첨가해 가수분해를 시행하는데, 바람직하게는 2차 가수분해효소로서 플라보자임(Flavourzyme)을 사용한다. 2단 가수분해시 사용한 가수분해효소의 최적 반응온도와 pH, 사용량은 효소 제조회사의 권장사항에 따라 행하여야 하고, 본 발명의 일실시예에서는 노보노르디스크 바이오인더스트리얼즈(Novonordisk Bioindustrials)사의 권장 사항에 따라 행하였다(표 1 참조).

2단 효소분해(2 step enzyme hydrolysis)에 사용된 1, 2차 가수분해용 효소

가수분해효소 (Commercial protease)		최적 온도 (℃)	최적 pH	제조회사
1차	알칼라제 0.6L	50∼60	8.0∼8.5	Novo Nordisk Co. (Denmark)
2차	플라보자임	45∼55	6.0∼7.0	Novo Nordisk Co. (Denmark)

2차 가수분해가 끝나면 1차 가수분해 단계에서와 마찬가지로 가수분해효소를 불활성시키기 위해 열처리를 시행한다. 가수분해 효소를 불활성하기 위한 두 차례의 열처리는 95℃ 정도에서 함이 바람직하다. 이는 높은 온도에서 효소를 변성시켜 확실히 불활성 시킴과 동시에 95℃ 이상이 되면 원료가 다시 가열되어 효소분해물의 영양소의 구성이나 상태에 변화를 줄 수 있기 때문이다.

그렇게 2차 가수분해효소가 불활성되면 2차 효소분해물(2nd enzymatic hydrolysate)이 생성된 것이며, 이를 원심분리하여 상등액과 잔사로 나눈다. 이때 5000g로 원심분리를 함이 열수추출잔사 효소분해물에는 필요하지 않는 성분들을 확실히 분리시킬 수 있어 바람직하다. 원심분리 후에는 상등액만을 취해 고형물량을 일정 브릭스(Brix)로 농축하여 최종적으로 열수추출잔사 효소분해물(Ⅱ)을 만든다. 이때에도 브릭스값은 열수추출물에서와 마찬가지로 브릭스 2°로 고형물량을 조정하는 것이 바람직하다. 마지막 단계에서는 상기의 잔사를 이용해 만든 열수추출잔사 효소분해물과 상등액을 이용해 만든 열수추출물을 혼합하여 최종적으로 상기와 동일한 브릭스를 가진 복합추출물(Ⅲ)을 생성할 수 있다.

이렇게 제조된 복어 복합추출물(Ⅲ)은 복국 육수의 풍미를 증진시킬 수 있는 조미소재로서 사용되는바, 최적 첨가량에 대한 분석이 요구되었다. 따라서 본 연구진이 관능검사를 시행한 결과 표 2에서와 같이 복국 육수의 맛과 강도를 효율적으로 증진시킬 수 있는 복합추출물(Ⅲ)의 최적 첨가량은 전체 레토르트 복국을 기준으로 약 3 중량%가 가장 적합하다는 것을 확인하였고, 맛의 특성면에서도 적절하였다. 3 중량% 이상의 첨가에서는 감칠맛이 너무 강해져 복국 특유의 담백한 맛이 상실되는 것으로 나타났다. 이는 5단계 평점법(맛; 5점:아주 좋음, 3점:보통, 1점:아주 싫음, 강도; 5점:아주 강함, 3점:보통, 1점:아주 약함)으로 평가하였고, 그 결과는 SPSS 시스템(Statistical Package, SPSS Inc. USA)을 이용하여 ANOVA 테스트 및 듀칸의 다중범위검정(Duncan‘s multiple range test)으로 p<0.05 수준에서 시료간의 유의성을 검정하였다.

육수의 풍미 증진을 위한 복합추출물의 최적 첨가량

		복합추출물의 첨가비율 (%)
		0	1	2	3	5	10
5단계 평점법	맛	2.5	2.8±0.2	3.2±0.3	4.5±0.1	4.4±0.2	4.4±0.3
	강도	2.5	2.5±0.1	3.0±0.2	4.3±0.3	4.7±0.2	5.0±0.0
맛의 특성		-	약한 감칠맛	감칠맛	강한 감칠맛	매우강한 감칠맛	매우강한 감칠맛

따라서 본 발명인 레토르트 복국를 구성하는 성분 함량은 주원료인 복어 22%, 복국용 육수 57%, 내열성 찜용 콩나물 12%, 무 5%, 마늘 1%, 정미강화소재인 복어 복합추출물(Brix 10°) 3%의 조성비로 될 수 있으며, 이 조성비는 향후 상품화시 소비자의 식미 경향에 맞도록 재조정될 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명하기로 한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 1>

상온 유통 가능한 레토르트 밀복국의 제조

<1-1> 밀복의 물리적 제독처리

레토르트 밀복국의 제조를 위해 먼저 연안산 선상동결 상태의 밀복(도 3 참조)의 점액과 이물질을 3% 식염수로써 깨끗이 제거한 후, 각 지느러미를 떼어내고 코 앞부분의 관절과 주둥이를 잘라내었다. 그리고 배 부분의 점막과 내장 일체, 잔존 혈액을 깨끗이 제거한 후 아가미와 옆구리, 뼈, 턱뼈를 잘라 버리고 눈알을 적출하였다. 이어 남은 어체를 흐르는 깨끗한 물에 5시간 정도 담가 유수 침지시킨 후, 3차에 걸쳐 남은 어체에 잔존 혈액이나 독성를 가진 부위가 남아 있지 않는지 검수하여 물리적 제독처리를 완료하였다.

<1-2> 밀복 부위별 추출물의 테트로도톡신 함량 검사

물리적으로 제독처리한 후에는 밀복국에 재료로 사용할 밀복 원료의 테트로도톡신 존재여부에 대해 화학적으로 검사하였다. 이는 마우스를 이용한 마우스시험법에 따라 밀복 원료의 부위별 테트로도톡신 함량을 측정하였다. 표 3에서와 같이 밀복육(A), 밀복 처리잔사(B) 및 껍질(C)의 테트로도톡신 함량은 6MU/g 이하(마우스 생존)로서, 복어독 기준(무독:10MU/g 이하)에 의거하여 무독한 것으로 판명되었으며 본 원료 밀복은 식품위생학적으로 레토르트 밀복국의 원료로서 안전하다는 것이 1차적으로 입증되었다.

마우스시험법에 의한 밀복 원료의 부위별 테트로도톡신 함량

시 료	시료 중량 (g)	추출 배수 (D)	Mouse 체중	치사 시간 (분)	가와바다에 의한 환산			독성 (MU/g)
					치사시간 MU(A)	체중 MU(B)	보정치 (C=A×B)
A	10	50/10	19.1±0.1	생존	<1.05	0.96	<1.01	<6 (Non-toxic)
B	10	50/10	19.3±0.1	생존	<1.05	0.97	<1.02	<6 (Non-toxic)
C	10	50/10	19.3±0.1	생존	<1.05	0.97	<1.02	<6 (Non-toxic)

<1-3> 밀복국의 제조 및 레토르트 밀복국의 완성

밀복이 원료로서 안전하다는 것이 입증되면 본격적으로 밀복국의 제조에 들어가게 된다. 일단 밀복은 먹기 좋은 크기인 3cm 정도로 잘라 뜨거운 물에 데치고, 밀복국에 넣은 육수와 복합추출물을 준비하였다. 육수는 밀복의 처리잔사인 밀복 두부 및 뼈에 물을 넣은 후 95℃에서 3시간 정도 동안 열수추출하였다. 그런 후 고형물량을 브릭스 2°로 조정하여 열수추출물을 완성하였다. 이를 정제염과 다시마, 무, 양파, 대파, 마늘과 함께 넣고 다시 끓여 밀복국 육수를 만들었다.

또 다른 첨가물인 밀복 복합추출물을 제조하기 위해 우선 제독처리 된 복어를 세절한 후, 95℃에서 3시간 정도 열수추출한 후 얻어진 열수추출혼합물을 5000g에서 원심분리 하였다. 나눠진 상등액과 잔사 중 상등액은 분리하여 브릭스 10°가 되도록 고형물량을 조정하여 열수추출물을 만들었다. 반면 잔사는 우선 용액의 pH를 7.5에서 8.0의 범위가 되도록 pH를 조정한 후 잔사 중량의 3배 정도의 물을 첨가했다. 그런 후 노보노르디스크 바이오인더스트리얼즈사의 알칼라제 0.6L를 첨가해 가수분해 시켰고 95℃에서 열처리하여 알칼라제를 불활성 시켜 1차 효소분해물을 만들었다. 그 후 2차 가수분해를 위해 pH를 다시 6.0내지 6.5의 범위로 조정하고, 2차 가수분해효소로 노보노르디스크 바이오인더스트리얼즈사의 플라보자임을 첨가해 가수분해 시켰다. 가수분해가 끝난 후에는 다시 95℃정도로 열처리하여 플라보자임을 불활성 시킨 후 2차 효소분해물을 만들었다. 2차 효소분해물은 다시 5,000 × g에서 원심분리한 후 상등액 만을 취하여 고형물량을 브릭스 10°이 되도록 조정한 후 열수추출잔사 효소분해물로 완성하였다. 최종적으로는 앞서 만든 열수추출물과 상기 열수추출잔사 효소분해물을 혼합하여 브릭스 10°의 복어 복합추출물을 만들었다. 이렇게 만들어진 복합추출물은 상기 준비된 육수와 이미 데친 밀복 육, 각종 야채와 함께 합쳐 섞은 후 밀복국으로 완성하였다. 완성된 밀복국은 이송되어 레토르트 파우치에 충전되고 밀봉되었다. 밀봉된 파우치는 열수침지식 레토르트에서 120℃온도에서 Fo값이 10분 되도록 살균처리를 하고 냉각시킨 후 레토르트 밀복국을 완성하였다.

< 실시예 2>

최적의 레토르트 살균조건 확립

최적의 살균 조건 규명을 위한 Fo값의 측정은 무선형 데이터이력기록기(Data logger) 및 Fo-vac 측정장치(Iblo Electronic Gmbh, Germany)로 측정하였으며, 레토르트살균은 열수침지식 레토르트(Kyunghan Nissen Co., Korea)로 행하였다.

<2-1> 살균량( Fo 값)에 따른 이화학적 성분변화

레토르트파우치 밀복국의 적정 살균조건을 구명하기 위해 본 밀복국을 120℃에서 Fo값에 따라 살균하면서 살균량(Fo값)에 따른 밀복국 고형물(밀복 육)의 이화학적 및 물리적 성분변화를 측정한 결과를 표 4와 5에, 그리고 밀복국 액즙(육수)의 이화학적 성분변화를 측정한 결과를 표 6에 나타내었다.

내용물 중 고형물의 경우 Fo값이 증가할수록 VBN 함량은 약간씩 증가하는 경향을, 육질(hardness)은 고온살균에 의한 단백질변성에 따른 보수력 저하로 약간씩 단단해지는 경향을 나타내었고, 명도(L), 황색도(b) 및 색차(ΔE)도 약간씩 증가하는 등 색조도 약간씩 변화되는 것으로 나타났다. 한편, 밀복국의 액즙도 Fo값이 증가할수록 VBN 함량은 약간씩 증가하는 경향을, NH₂-N 함량은 약간씩 감소하는 경향을 나타내었다.

살균량(Fo값)에 따른 밀복국 고형물의 pH, 휘발성염기질소량(VBN) 및 육질의 경도(hardness)의 변화

Fo값	pH	VBN (mg/100 g)	경도 (g/cm2)
0	6.4±0.3	4.0±0.2	358.0±7.5
2.5	6.3±0.1	5.6±0.1	351.8±10.3
5.0	6.3±0.2	5.6±0.1	364.4±6.3
7.5	6.3±0.1	5.6±0.3	387.4±6.7
10.0	6.2±0.1	6.2±0.2	403.5±8.9

살균량 (Fo값)에 따른 밀복국 고형물의 표면 색조 변화

Fo값	표면 색조
	L	a	b	ΔE
0	57.3±1.2	-1.6±0.3	9.4±0.7	32.9±0.8
2.5	60.9±1.6	-1.6±0.4	10.7±0.6	35.8±0.4
5.0	61.5±1.0	-1.0±0.3	11.2±0.4	37.5±0.6
7.5	62.8±2.1	-2.0±0.6	12.9±0.6	38.5±0.5
10.0	63.0±0.7	-2.1±0.4	13.2±0.4	39.5±1.0

살균량 (Fo값)에 따른 밀복국 액즙의 pH, 휘발성염기질소(VBN), 아미노질소(NH₂-N) 함량의 변화

Fo값	pH	VBN (mg/100 mL)	NH2-N (mg/100 mL)
0	6.0±0.1	4.8±0.2	47.7±0.3
2.5	6.3±0.2	5.0±0.1	41.7±0.2
5.0	6.2±0.1	5.6±0.2	41.6±0.4
7.5	6.3±0.3	7.0±0.2	40.9±0.1
10.0	6.2±0.2	7.7±0.1	40.3±0.2

<2-2> 살균량( Fo 값)에 따른 잔존생균수 및 관능검사

레토르트파우치 밀복국의 살균량(Fo값)에 따른 잔존생균수 및 관능적 특성의 변화를 관능검사한 결과는 표 7과 같다. 표 7에서와 같이 Fo값 5분 이상 살균한 시료에서는 잔존생균수가 검출되지 않아 무균상태가 확인되었으며, 식품위생학적으로 안전할 것으로 판단된다.

일반적으로 통조림과 같은 가열살균 포장식품은 중심점 온도를 최소 120℃에서 4분 이상 가열(Fo값 2.4분)하여 상온유통 시키도록 되어 있으나, 일반적인 가공식품은 단백질, 탄수화물, 전분 등의 다성분계 혼합식품이며, 특히 이들 성분들이 살균지표세균인 보툴리눔균(Clostridium botulinum) 포자의 내열성을 현저히 증가시키므로 위생학적 안전성을 고려하여 Fo값은 최소 7~8분 이상 되어야 한다. 현재 업계에서는 통조림이나 어육소시지와 같은 가열살균 포장식품의 경우 장기간 상온유통 중 위생학적 안전성을 고려하여 대개 Fo값을 10~20분 정도로 가열 살균 처리하여 제품을 생산하고 있다.

살균량(Fo값)에 따른 밀복국의 잔존생균수 및 관능적 특성 변화

Fo값	생균수1 (CFU/g)	관능검사
		조직감	맛	냄새	종합평가
0	-	-	-	-	-
2.5	-	5.0	5.0	5.0	5.0
5.0	ND	4.7±0.2	4.8±0.1	5.0±0.0	4.8±0.0
7.5	ND	4.3±0.1	4.8±0.2	4.8±0.1	4.6±0.2
10.0	ND	4.0±0.2	4.6±0.2	4.8±0.1	4.5±0.2

(¹- : 미실시, ND : 미검출.)

레토르트파우치 밀복국의 살균량(Fo값)에 따른 관능적 특성의 변화에서 육 조직감의 경우 Fo값이 증가할수록 관능평점이 약간씩 저하하였으나 대체로 4점 이상의 우수한 평점을 받았으며, 나머지 평가항목에서도 Fo값 5분 시료와 유의적 차이를 보이지 않았다. 따라서 식품위생학적 안전성과 관능 특성을 고려하여 레토르트파우치 밀복국은 하절기에는 Fo값 10분 정도, 동절기에는 Fo값 7~8분 정도의 가열살균처리가 적합할 것으로 사료된다. 따라서 레토르트파우치 밀복국의 가열살균에 따른 내용물의 이화학적 성분조성의 변화와 보툴리눔균(Clostridium botulinum) 포자의 사멸과 같은 식품위생학적면 및 관능적 특성을 고려하여 가장 최적의 Fo값은 10분으로 설정하였다. 관능검사는 5단계 평점법(5점: 아주 좋음=Fo값 2.5분 살균시료 기준, 4점: 좋음, 3점: 보통, 2점: 나쁨, 1점: 아주 나쁨)으로 평가였으며, 그 결과는 SPSS 시스템(Statistical Package, SPSS Inc. USA)을 이용하여 ANOVA 테스트 및 듀칸의 다중범위검정(Duncan‘s multiple range test)로 p<0.05 수준에서 시료간의 유의성을 검정하였다.

< 실험예 1>

본 발명에 따른 레토르트 밀복국의 관능적 품질검사

상기의 방법으로 레토르트 살균까지 마친 레토르트 밀복국은 냉각시킨 후 최종적으로 품질검사 및 독성 및 저장과 보관에 대한 안정성 검사를 시행하였다. 본 레토르트 밀복국의 관능적 품질을 평가하기 위하여 밀복국을 복전문음식점의 밀복국 및 시중유통 냉동 복국과 관능적 품질면 즉, 맛, 밀복육의 조직감, 콩나물 및 무 등의 부원료 식감, 냄새 및 종합평가 면에 대하여 5단계 평점법으로 비교 평가한 결과는 표 8와 같다. 레토르트파우치 밀복국의 관능적 품질은 유명 복전문점의 밀복국과 비교하여 육의 조직감에서는 약간 낮은 평점을 얻었으나, 맛, 콩나물 등 부원료의 조직감, 냄새 등에서 복전문점의 밀복국과 유의차가 없을 정도로 관능적 품질이 우수하게 유지되었다. 따라서 가열처리식품이 갖는 단점인 조직감의 저하와 같은 일부 측면에서 다소 미흡하더라도 레토르트파우치 밀복국이 갖는 여러 가지 장점 및 전반적인 품질을 고려하면 본 밀복국은 충분히 소비자의 다양한 욕구를 충족시킬 수 있으며 경쟁력을 갖춘 제품이 될 것으로 기대되었다. 이는 5단계 평점법(5점: 아주 좋음=복전문음식점 밀복국 기준, 4점:좋음, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:아주 나쁨)으로 평가였으며, 그 결과는 SPSS 시스템(Statistical Package, SPSS Inc. USA)을 이용하여 아노바(ANOVA) 테스트 및 듀칸의 다중범위검정(Duncan‘s multiple range test)로 p<0.05 수준에서 시료간의 유의성을 검정하였다.

레토르트 밀복국의 관능적 품질의 비교

제 품	관능검사
	맛	밀복육 조직감	부원료 조직감	냄새	종합평가
밀복국	4.6±0.2	3.8±0.4	4.5±0.2	4.5±0.1	4.3±0.2
복전문점 밀복국	5.0	5.0	5.0	5.0	5.0
시중유통 냉동복국	2.5±0.4	2.5±0.1	2.0±0.2	2.5±0.4	2.3±0.2

< 실험예 2>

본 발명에 따른 레토르트 밀복국의 테트로도톡신 함량 검사

독성이 거의 없는 밀복을 원료로 하였다하더라도 안정성 위해 마우스시험법에 의한 레토르트 밀복국의 테트로도톡신 함량을 측정한 결과는 표 9와 같다. 분석 결과 레토르트파우치 밀복국의 테트로도톡신 함량은 6 MU/g 이하(마우스 생존)로서, 복어독 기준(무독 : 10 MU/g 이하)에 의거하여 무독한 것으로 판명되었으며, 식품위생학적으로 안전하다는 것이 입증되었다. 한편, 국가공인기관에 의한 레토르트 밀복국의 안전성 입증을 위해 국립수산물품질검사원에 의뢰하여 분석한 레토르트파우치 밀복국의 복어독 검정시험에서도 본 연구 결과와 같이 무독하다는 결과를 얻었다.

마우스시험법에 의한 밀복국의 테트로도톡신 함량

시 료	시료 중량 (g)	추출 배수 (D)	Mouse 체중	치사 시간 (분)	가와바다에 의한 환산			Toxicity (MU/g)
					치사시간 MU(A)	체중 MU(B)	보정치 (C=A×B)
밀복국	10	50/10	19.6 ±0.2	생존	<1.05	0.99	<1.04	<6 (Non-toxic)

< 실험예 3>

본 발명에 따른 레토르트 밀복국의 저장안정성 검사

레토르트파우치 밀복국의 상온유통 중의 저장안정성을 살펴보기 위해 본 밀복국을 식품공전상의 가온저장시험 규정에 따라 35℃± 1에서 60일간 가온저장하면서 밀복국의 잔존생균수, 외관상태, 내용물의 육안검사 및 관능검사를 실시한 결과는 표 10에 나타내었다. 그리고, 가온저장 중 밀복국 내용물인 고형물과 액즙의 이화학적 성분조성 변화를 표 11와 12에, 내용물의 색조 변화를 표 13에 나타내었다.

레토르트파우치 밀복국은 35℃ 가온저장 60일 동안 생균수는 음성이었으며, 포장재 팽창 등도 전혀 관찰되지 않았다. 또한 내용물도 점질물이나 이상현상 등이 발생하지 않았고 정상상태를 유지하였으며, 맛, 조직감 및 종합적 기호도 등 관능검사 결과 본 밀복국은 제조 직후에 비해 전혀 관능적 요소에 손상됨이 없이 품질을 유지하고 있었다. 이로 미루어 Fo값 10분 정도의 가열처리에 의해 파우치 내의 잔존 내열성균이나 포자 등이 사멸되었으며, 상온저장 유통 중 최소 6개월 이상 관능적 품질저하 없이 식품 위생적으로 안전하게 유지됨을 확인하였다.

35± 1℃ 가온저장 중 밀복국의 잔존생균수, 외관, 내용물 검사 및 관능적 특성의 변화

저장기간 (일)	생균수 (CFU/g)	외관 검사	내용물 검사	관능검사
				맛	조직감	종합적 기호도
0	미검출	정 상	정 상	5.0	5.0	5.0
60	미검출	정 상	정 상	5.0±0.0	4.5±0.3	4.8±0.2

35± 1℃ 가온저장 중 밀복국 고형물의 pH, 휘발성염기질소(VBN) 및 조직감(hardness)의 변화

저장기간(일)	pH	VBN (mg/100 g)	조직감 (g/cm2)
0	6.3±0.1	5.4±0.1	2,849±0.3
60	6.2±0.1	5.7±0.1	3,057±0.4

또한, 표 10~13에서와 같이 가온저장 중 내용물의 이화학적 및 물리적 성분조성, 색조의 변화를 측정한 결과, 본 밀복국은 가온저장 60일 동안 성분변화나 색조의 변화가 거의 없이 상온에서의 저장안정성이 우수하게 유지되었으며, 이로 미루어 상온에서 상당기간 동안 이화학적 성분 변화 없이 저장 및 유통이 가능할 것으로 기대되었다. 표 10의 관능 검사는 5단계 평점법(5점:아주 좋음, 4점:좋음, 3점:보통=0일차 밀복국, 2점:나쁨, 1점:아주 나쁨)으로 평가였으며, 그 결과는 SPSS 시스템(Statistical Package, SPSS Inc. USA)을 이용하여 ANOVA 테스트 및 듀칸의 다중범위검정(Duncan‘s multiple range test)로 p<0.05 수준에서 시료간의 유의성을 검정하였다.

35± 1℃ 가온저장 중 밀복국 액즙의 이화학적 성분 조성의 변화

저장기간 (일)	pH	VBN (mg/100 g)	NH2-N (mg/100 g)	산도(Acidity) (mL/100mL)	염도 (%)
0	6.5±0.2	5.6±0.1	38.1±0.8	0.1±0.0	2.3±0.1
60	6.4±0.1	5.6±0.2	40.6±2.0	0.1±0.0	2.3±0.0

35± 1℃ 가온저장 중 밀복국 내용물의 색조 변화

시 료	저장일수	색 조
		명도(L)	적색도(a)	황색도(b)	색차(E)
액 즙	0	13.3±0.2	-0.6±0.1	-0.6±0.2	86.7±0.3
	60	12.6±0.3	-1.2±0.3	-8.0±0.2	87.3±0.4
고형물	0	42.7±0.2	1.7±0.2	8.0±0.3	54.5±0.2
	60	39.6±0.3	0.9±0.1	6.3±0.2	57.8±0.2

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (5)

1. 물리적 제독처리가 된 복어가 진공 포장된 복국을 115~125℃의 온도에서 최적 살균량인 Fo값이 6~12분인 범위가 되도록 레토르트 살균 처리하는 단계를 포함하는 상온에서 유통 가능한 레토르트 복국의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   복어 육수를 제조하는 단계;
   복어 복합추출물을 제조하는 단계; 및
   상기 육수, 상기 복합추출물, 복어 및 야채를 혼합하여 레토르트 파우치에 충전하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 상온에서 유통 가능한 레토르트 복국의 제조방법.
3. 제2항에 있어서,
   상기 복어 복합추출물을 제조하는 단계는 복어 열수추출잔사 효소분해물과 열수추출물을 혼합하여 복합추출물을 만드는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 상온에서 유통 가능한 레토르트 복국의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 복어는 밀복, 졸복, 황복, 참복 또는 자주복인 것을 특징으로 하는 상온에서 유통 가능한 레토르트 복국의 제조방법.
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 하나의 항에 따른 방법으로 제조된 상온에서 유통 가능한 레토르트 복국.
   

Images