JPS60172262A - 米飯食品の製造方法 - Google Patents
米飯食品の製造方法Info
- Publication number
- JPS60172262A JPS60172262A JP59029400A JP2940084A JPS60172262A JP S60172262 A JPS60172262 A JP S60172262A JP 59029400 A JP59029400 A JP 59029400A JP 2940084 A JP2940084 A JP 2940084A JP S60172262 A JPS60172262 A JP S60172262A
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- JP
- Japan
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- rice
- cooked rice
- food
- cooked
- freezing
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この健明は、おにぎりや寿司、市販弁蟲炉などを包装、
容器詰めした米飯食品の製造方法に関する。
容器詰めした米飯食品の製造方法に関する。
米飯食品Ｖｉ腐敗しやすく、また米飯が老化（デンプン
のβ化）しやすいため、数日間で食に１Ｔｌｌえ得なく
なってしまう。このような米飯食品の特質上、消費者の
ニーズに応えながら、かつ計画生産を行なって、生産の
合理化を図ることは甚だ困難であり、従来は、生産工場
及び販売店において人件費、材料費を併せると、売上高
に対し、６０〜４０％Ｎ４にの損失を生じていた。
のβ化）しやすいため、数日間で食に１Ｔｌｌえ得なく
なってしまう。このような米飯食品の特質上、消費者の
ニーズに応えながら、かつ計画生産を行なって、生産の
合理化を図ることは甚だ困難であり、従来は、生産工場
及び販売店において人件費、材料費を併せると、売上高
に対し、６０〜４０％Ｎ４にの損失を生じていた。
この発明は、斯る現状に鑑みてなさｎたものであって、
米飯食品の品質を劣化させることなく、製品に貯蔵性を
もたせ、しかも微生物の殺滅効果が胃い米飯食品の製造
方法を提供することを目的としてなさ几た。
米飯食品の品質を劣化させることなく、製品に貯蔵性を
もたせ、しかも微生物の殺滅効果が胃い米飯食品の製造
方法を提供することを目的としてなさ几た。
この発明に係る米飯食品の製造方法は、原料米を炊飯し
、成金包装あるいは容器詰めする米飯食品の製造方法に
おいて、炊飯前に有機酸またはその誘導体を添加して炊
飯後における米飯のｐｉ価を３．５〜４．７とするとと
もに、米飯の成型包装等の後に、こｎを冷凍凍結するこ
とを特徴とする。ここで、ＰＨ価を６，５〜４．７とす
るのは食味の点を考慮してであシ、また冷凍凍結するの
は製品に貯蔵性を付与し、貯蔦に中における米飯の老化
の進行及び微生物の繁殖を停止させるとともに、凍結の
際における製品中の有機酸濃縮現象によって、微生物に
凍結障害を与え、殺滅効果を高めるためである。凍結方
法としてｔｉ液体窒素等を用いた急速凍結法が好ましく
、この方法は、緩慢凍結法に比べて解凍後の製品が食味
の点でｆ！ｋｉ″している。こ１ｔは緩慢凍結法によっ
た場合、〆結の過程で大形の氷結晶ができやすく、その
結果、微小構造が破壊され、解凍したとき凍結していた
水分等が組織に再吸収さｎ、ＶＣ＜いからであシ、急速
凍結では小形の氷結晶が多数できやすいので、そのよう
な徊造価壊は起こらないためである。また急速凍結法に
よｎば、冷却していく過程で、デンプンのβ化を最も起
こしやすい１１ｉ、１Ｉｆｆｉである４℃附近を速やか
に前退するので％凍結に際してのデンプンのβ化は殆ど
起こらない。但し緩慢凍結法によった場合でも、凍結が
完了するまでの段階でβ化したデンプンの一部は、解凍
に当たっての加熱条件を適度に設定することにより古び
α化する。
、成金包装あるいは容器詰めする米飯食品の製造方法に
おいて、炊飯前に有機酸またはその誘導体を添加して炊
飯後における米飯のｐｉ価を３．５〜４．７とするとと
もに、米飯の成型包装等の後に、こｎを冷凍凍結するこ
とを特徴とする。ここで、ＰＨ価を６，５〜４．７とす
るのは食味の点を考慮してであシ、また冷凍凍結するの
は製品に貯蔵性を付与し、貯蔦に中における米飯の老化
の進行及び微生物の繁殖を停止させるとともに、凍結の
際における製品中の有機酸濃縮現象によって、微生物に
凍結障害を与え、殺滅効果を高めるためである。凍結方
法としてｔｉ液体窒素等を用いた急速凍結法が好ましく
、この方法は、緩慢凍結法に比べて解凍後の製品が食味
の点でｆ！ｋｉ″している。こ１ｔは緩慢凍結法によっ
た場合、〆結の過程で大形の氷結晶ができやすく、その
結果、微小構造が破壊され、解凍したとき凍結していた
水分等が組織に再吸収さｎ、ＶＣ＜いからであシ、急速
凍結では小形の氷結晶が多数できやすいので、そのよう
な徊造価壊は起こらないためである。また急速凍結法に
よｎば、冷却していく過程で、デンプンのβ化を最も起
こしやすい１１ｉ、１Ｉｆｆｉである４℃附近を速やか
に前退するので％凍結に際してのデンプンのβ化は殆ど
起こらない。但し緩慢凍結法によった場合でも、凍結が
完了するまでの段階でβ化したデンプンの一部は、解凍
に当たっての加熱条件を適度に設定することにより古び
α化する。
尚、冷凍貯蔵さ几たＭ品は一定期間経過後。
市場状況に応じて解凍・殺菌処理を施し、販売に供され
る。この加熱処理は１品温を６０〜８０℃程度に上昇さ
せるという比較的緩やかな条件で行なう。こ１２は、田
封しない包装製品における米飯の乾燥や、かやくによる
米飯の着色などを最小限に抑えるためである。そしてこ
の程朋の殺菌条件でも、凍結の除の殺滅効果のため、解
凍後５日間ぐらいは、十分に保存し得るのである。
る。この加熱処理は１品温を６０〜８０℃程度に上昇さ
せるという比較的緩やかな条件で行なう。こ１２は、田
封しない包装製品における米飯の乾燥や、かやくによる
米飯の着色などを最小限に抑えるためである。そしてこ
の程朋の殺菌条件でも、凍結の除の殺滅効果のため、解
凍後５日間ぐらいは、十分に保存し得るのである。
次に、この発明の＄ ７ｆ＋例について説明する。
〔実ｂ１１（例１〕
まず、原料米８ｋｇに対し、グリコノデルタラクトン１
５５ｙの割合で弯≦加し、炊飯する。尚。
５５ｙの割合で弯≦加し、炊飯する。尚。
添加する有４″Ｉｋホはグリコノデルタラクトンに限ら
１１．ず、別のｌ［Ｈのものであっても栴わない。
１１．ず、別のｌ［Ｈのものであっても栴わない。
このようにしてＰＨ５，７〜４．０の米飯が得られ、こ
の炊飯後の米飯の中に市販の塩鮭フレークを入れ、おに
ぎりを成型し、海苔フィルム（ｏ、ｐ、ｐ フィルムの
間に岬。きのりが入っているもの）を用いて簡易包装を
行ない、それをコン −テナ−に詰め、冷凍凍結後、−
２０〜−３０℃程度の温度で冷凍保管する。
の炊飯後の米飯の中に市販の塩鮭フレークを入れ、おに
ぎりを成型し、海苔フィルム（ｏ、ｐ、ｐ フィルムの
間に岬。きのりが入っているもの）を用いて簡易包装を
行ない、それをコン −テナ−に詰め、冷凍凍結後、−
２０〜−３０℃程度の温度で冷凍保管する。
７日１トＪ冷凍保管した後、庫内温度を８０℃に設定し
たコンペクシロンオーブン内で、９０分間処処理る。こ
の時のおにぎりの中心温度は６０’Ｃであった。
たコンペクシロンオーブン内で、９０分間処処理る。こ
の時のおにぎりの中心温度は６０’Ｃであった。
仄ＶＣ１そのおにぎりを２５℃に恒温保持された恒温器
に入れ、３日間保存した後、おにぎりサンプルの生菌数
、味、食感について調べた。
に入れ、３日間保存した後、おにぎりサンプルの生菌数
、味、食感について調べた。
また比較のために、包装までは上記実施例と同じように
するが、冷凍せず、抑゛ちに加熱殺菌（中心温度６０℃
）を行ない、実施例と同様に保存したもの（対照１）、
炊飯前にグリコノデルタラクトンを加えず（ＰＲｙＡＷ
せず）、他は実カＩＡ例と全く同様にして得らｎたもの
（対装置）、包装までは実施例と同様にするが、冷凍凍
結・加熱処理を全く行なわずに、実施例と同様に保存し
たもの（対照１）についても同様の試験を行なった。そ
の結果を表−１に示す。
するが、冷凍せず、抑゛ちに加熱殺菌（中心温度６０℃
）を行ない、実施例と同様に保存したもの（対照１）、
炊飯前にグリコノデルタラクトンを加えず（ＰＲｙＡＷ
せず）、他は実カＩＡ例と全く同様にして得らｎたもの
（対装置）、包装までは実施例と同様にするが、冷凍凍
結・加熱処理を全く行なわずに、実施例と同様に保存し
たもの（対照１）についても同様の試験を行なった。そ
の結果を表−１に示す。
表−１
上表から明らかなように、対照１％ｌ及び量はいずれも
不良となったが、本発明実施例に係るおにぎりは％６日
間保存後においても正常であった。
不良となったが、本発明実施例に係るおにぎりは％６日
間保存後においても正常であった。
また上Ｓピ実施例において、加熱処理後２５℃で２日間
保存したものについて、簡易嗜好テストを行なった。
保存したものについて、簡易嗜好テストを行なった。
パネラ−数ｆ′ｉ２０名とし、比較サンプルとして前記
対照膓を用い、味、食感、総合評価について醐べた。そ
の結果を表−２に示す。
対照膓を用い、味、食感、総合評価について醐べた。そ
の結果を表−２に示す。
表−２
上表から明らかなように、本発明実施例に係る方法で製
造したおにぎりは、冷凍保存し、解凍加熱殺菌した俵に
おいても、食味の点で十分満足できるものである。
造したおにぎりは、冷凍保存し、解凍加熱殺菌した俵に
おいても、食味の点で十分満足できるものである。
〔実施例２〕
原料米を炊飯後、合わせ酢（食酢・砂糖・塩を主成分と
する調味料）を米飯に対し１０９６添加し侵拌する。こ
のようにしてでき上がった舎利のＰＨは４．０であった
。
する調味料）を米飯に対し１０９６添加し侵拌する。こ
のようにしてでき上がった舎利のＰＨは４．０であった
。
との舎利といなりあげ（油揚を砂糖・しようゆで＃：伺
けして蕉たもの）を用い、いなりヅＪ司をＨｒＭ！Ｊ４
Ｌ、、容器詰めした後ポリ袋でｍ易包装を行ない、冷凍
凍結後、冷凍＋８Ａ：管する。
けして蕉たもの）を用い、いなりヅＪ司をＨｒＭ！Ｊ４
Ｌ、、容器詰めした後ポリ袋でｍ易包装を行ない、冷凍
凍結後、冷凍＋８Ａ：管する。
７日間冷凍保管した後、犀内垢度を８０１１；に設定し
たコンペクシッンオーブン内で９０分間処理する。この
時のいなり寿司の中心濁度は６４℃であった。
たコンペクシッンオーブン内で９０分間処理する。この
時のいなり寿司の中心濁度は６４℃であった。
次に、２５℃に恒温保持ざ１１．た恒湛器に入几、６日
間保存した後、そのいなり寿司の生菌数を６周べた。
間保存した後、そのいなり寿司の生菌数を６周べた。
その結果、製品１ｆ当り６×１０以下であった。
また上記央於・例において、加熱処理後２５℃で２日間
保存したものについて、簡易嗜好テスト分行なった。
保存したものについて、簡易嗜好テスト分行なった。
パネラ−数は２０名とし、比較サンプルとしては、包装
置では実施例と同縁にするが、その後冷凍も加熱処理も
行なわずに、２５℃の恒温器内で２日曲保存したもの（
対照ｉｖ）を用いた。
置では実施例と同縁にするが、その後冷凍も加熱処理も
行なわずに、２５℃の恒温器内で２日曲保存したもの（
対照ｉｖ）を用いた。
その結果を表−６に示す。
表−６
表−６より明らかなように、本発明実施例に係る方法で
製造したいなり寿司は、冷凍保存゛し、解＋１加熱処Ｊ
ず【また佐においても、食味の点で満足できるものであ
る。
製造したいなり寿司は、冷凍保存゛し、解＋１加熱処Ｊ
ず【また佐においても、食味の点で満足できるものであ
る。
この発明は以上述べたような構成を有するので、本発明
に係る製造方法によれば、ψ生物の繁殖を抑え、しかも
食味の点でも満足できる状態を畏期間に餌゛つて維持で
き、出荷に際しての殺菌処理も、冷凍凍結段階での殺菌
効果があるため、簡易に行なえばよいこととなる。この
結果、消費者のニーズに成えながら製品を市場へ供給し
ていくことができる。このようにこの発明によって、生
産の合理化を図ることができ、人件費、材料費における
枦失を大幅に減少させることができた。
に係る製造方法によれば、ψ生物の繁殖を抑え、しかも
食味の点でも満足できる状態を畏期間に餌゛つて維持で
き、出荷に際しての殺菌処理も、冷凍凍結段階での殺菌
効果があるため、簡易に行なえばよいこととなる。この
結果、消費者のニーズに成えながら製品を市場へ供給し
ていくことができる。このようにこの発明によって、生
産の合理化を図ることができ、人件費、材料費における
枦失を大幅に減少させることができた。
手続補正書（方式）
工 事件の表示
昭和５９年特許願第０２９４００号
２ 発明の名称
米飯食品の製造方法
３ 補正をする者
事件との関係 特許出願人
名 称 株式会社 春 陽 党
代表者 代表取締役 岡田正三部
４代理人
６ 補正の対象
明細書全文
Claims (1)
- 原料米を炊飯し、成型包装あるいは容器詰めする米飯食
品の製造方法において、炊飯前に有機酸またはその誘導
体を添加して炊飯後における米飯のＰｊ（価を６，５〜
４．７とするとともに、未成の成型包装等の後に、と１
１を冷凍凍結することを特位とする米飯食品の製造方法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59029400A JPS60172262A (ja) | 1984-02-17 | 1984-02-17 | 米飯食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59029400A JPS60172262A (ja) | 1984-02-17 | 1984-02-17 | 米飯食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60172262A true JPS60172262A (ja) | 1985-09-05 |
Family
ID=12275086
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59029400A Pending JPS60172262A (ja) | 1984-02-17 | 1984-02-17 | 米飯食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60172262A (ja) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0226262A2 (en) * | 1985-12-12 | 1987-06-24 | American National Can Company | Method of treating potatoes, treated potatoes and containers having the potatoes therein |
| JPS63112943A (ja) * | 1986-07-28 | 1988-05-18 | アメリカン・カン・パッケ−ジング・インコ−ポレ−テッド | 酸性食品の熱処理方法 |
| EP0276284A1 (en) * | 1985-01-28 | 1988-08-03 | American National Can Company | Method of thermally processing foodstuffs |
| JPH02291236A (ja) * | 1989-05-01 | 1990-12-03 | Satake Eng Co Ltd | 米粒用添加剤及びその使用方法 |
| JPH0387152A (ja) * | 1989-08-31 | 1991-04-11 | Satake Eng Co Ltd | 炊飯方法 |
| JPH05176694A (ja) * | 1991-12-27 | 1993-07-20 | Sb Shokuhin Kk | 長期保存可能な蒸し米飯の製造方法 |
| JPH05176693A (ja) * | 1991-12-27 | 1993-07-20 | Sb Shokuhin Kk | 長期保存可能な米飯の製造方法 |
| KR100292459B1 (ko) * | 1997-12-30 | 2001-09-17 | 구자홍 | 음극선관용편향요크의열방출장치 |
-
1984
- 1984-02-17 JP JP59029400A patent/JPS60172262A/ja active Pending
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0276284A1 (en) * | 1985-01-28 | 1988-08-03 | American National Can Company | Method of thermally processing foodstuffs |
| EP0226262A2 (en) * | 1985-12-12 | 1987-06-24 | American National Can Company | Method of treating potatoes, treated potatoes and containers having the potatoes therein |
| JPS63112943A (ja) * | 1986-07-28 | 1988-05-18 | アメリカン・カン・パッケ−ジング・インコ−ポレ−テッド | 酸性食品の熱処理方法 |
| JPH02291236A (ja) * | 1989-05-01 | 1990-12-03 | Satake Eng Co Ltd | 米粒用添加剤及びその使用方法 |
| JPH0387152A (ja) * | 1989-08-31 | 1991-04-11 | Satake Eng Co Ltd | 炊飯方法 |
| JPH05176694A (ja) * | 1991-12-27 | 1993-07-20 | Sb Shokuhin Kk | 長期保存可能な蒸し米飯の製造方法 |
| JPH05176693A (ja) * | 1991-12-27 | 1993-07-20 | Sb Shokuhin Kk | 長期保存可能な米飯の製造方法 |
| KR100292459B1 (ko) * | 1997-12-30 | 2001-09-17 | 구자홍 | 음극선관용편향요크의열방출장치 |
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