JPS61100175A - ホワイトソ−スの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、果汁を添加することによって、色調・風味が
よく長期保存できるホワイトソースを得ることができる
ホワイトソースの製造方法に関する。

〈従来の技術〉 従来のホワイトソースの製造方法は、一般的に小麦粉を
パターで炒め白いルーを作シ、これにあたためた牛乳を
加えてルーをのばし１食塩、ホワイトペラパー等の調味
料・香辛料などを。

味を整えるために加えるというものである。このように
して製造されたホワイトソースは、色が白く、新鮮な牛
乳の風味がするのが特徴で、ソースの基本の一つであシ
、グラタン、鶏肉煮込みなどの料理に使用できる便利な
ものである。

〈発明が解決しようとする問題点〉 しかし、上述したようなホワイトソースは、加熱処理し
た場合、または、保存食とするため。

瓶、缶、あるいはレトルトパウチ等の容器に充填・密封
して加熱殺菌した場合には、その主成分である牛乳中に
會まれている乳糖と蛋白質（カゼイン）がメイラード反
応を起すため褐変したシ、また焦げ臭を発生したシする
という問題があった。そして、褐変したり、焦は臭を生
じたシするのは、殺菌温度を高く、就中１００℃以上と
すると著しくなる。

この褐変を防止する従来技術としては１例えば、特開昭
５７−Ｊ９８０６６号公報に示されているように、ホワ
イトノースの原料の一部としてＬ−システィンまたはＬ
−シスチンを添加するという製造方法があるが、この方
法によっても焦げ臭の発生は防止できなかった。

本発明は、前記問題点に鑑み、褐変せず、焦げ臭を持た
ない長期保存可能なホワイトソースを得るホワイトソー
スの製造方法を提供することを目的とする。

く問題点を解決するための手段〉 前記目的を達成する本発明にかかるホワイトソースの製
造方法の構成は、ホワイトソースの原料の一部として果
汁を添加し、容器に充填・密封後、加熱殺菌することを
特徴とする。

以下、本発明の構成を詳細に説明する。

本発明のホワイトソースの製造方法は、原料の一部とし
て果汁を添加する以外は、従来の方法と変らない。すな
わち、通常、小麦粉をパターで炒めルーを作り、これに
、牛乳、または水と牛乳、粉乳、あるいは粉末状植物油
脂とを加えてルーをのばし、食塩、コシヨウなどのＦＡ
味料・香辛料で味を整えて粘稠状のホワイトソースとす
る。そして、本発明は、以上の工程において、原料の一
部として果汁を添加することに大きな特徴がある。すな
わち、ここで添加される果汁は、後の加熱殺菌の工程に
おけるメイラード反応を抑制し　ホワイトソースの褐Ｋ
を防止するとともに、その芳香によシ、従来問題となっ
ていた焦げ臭をマスキングするものである。

本発明における果汁としては、レモン、リンゴ、キウィ
、イチビ、ピーチ、グルーぺＩＪ　−、ラズベリー、オ
レンゾ、グレープなどのしぼシ汁が使用できるが、褐変
を防止したホワイトソースを作る目的からは、レモン、
リンゴルホシ汁のような無色透明なものが好ましい。ま
た、炭酸などの添加されてない１００％果汁のものでお
れば１缶詰にされたものでも差し支えないが、しぼりた
ての新鮮なものの方が好ましい。

この果汁の添加皺としては、全体量に対して３〜１０重
址チが好ましい。それは、３重量係未満では褐変や焦げ
臭の防止効果が十分ではなく、１０重１ｉ％をこえると
焦げ実収外の酸敗様の異臭が発生し、好ましくないから
である。

このように製造した粘稠液状のホワイトソースは、常法
により、瓶、缶、あるいはレトルトパウチなどの容器に
充填密封した後、加熱殺菌し、保存用のホワイトソース
に仕上げる。ここで１本発明では、１００℃以上で加熱
殺菌してもよく、この場合でも、ａＫや焦げ臭が発生せ
ずかつ保存性のすぐれたホワイトソースが得られる。

以上のようにして得られるホワイトソースは、その１ま
すぐ食することができるので、従来のグラタン、鶏肉煮
込みなどの用途の他に、ボイル野菜、ボイルした魚介類
などにも直接かけて供すことができ、用途を拡大した新
しいホワイトソースである。

以下、試験例並びに実施例とともに、本発明をさらに詳
細に説明する。

く試験例〉 下記の配合で通常の方法により、ホワイトソースを製造
した。

パター　　　　　　　４５Ｆ 強力粉　　　　　　５５Ｆ 牛　　乳　　　　　　　　　　９００Ｆ生クリーム　　
　　　１００ｙ 食＠６Ｆ コシヨウ　　　　　少々 １１０６タ　　仕上ｐ１計 （１０００Ｆ） 得られたホワイトソースを８等分して、８コのサンプル
を作り、各サンプルごとにそれぞれ、全体量中１．２．
３．５．ＩＯ，ｊ５．２０゜および２５重量％になるよ
うにレモン果汁（透明液）を加えて混合した後、各サン
プルをそれぞれ１４０ｙづつ瓶に充填・密封した。しか
るのち、レトルト内で、１１６℃で４５分間殺菌し、？
＠却して８種類の瓶詰ホワイトソースのサンプルを得た
。

このようにして得られたサンプルを開封して、風味と色
調を観察した。

また、開封してないサンプルをそれぞれ１０検体づつ、
恒温器中に３５℃で２週間保管した後、保存性を確認し
た。

これらの結果は表−１に示すとおりである。

表−１ なお、表中の記号は以下の通シである。

風　味○：通常のホワイトソースと同じ△：焦は臭あり ×：焦げ臭が著しい ｍ：酸敗様の異臭あり −ｅ　ｊ！１敗様の異臭が著しい 色　　調　　○：白色 △：やや褐変 ×：褐変 保存性　○：全検体とも細菌増殖なし Ｘ：全検体とも細菌が増殖してガス発生光に示す通シ、
果汁を３重ｔｈｔチ以上添加したものは、褐変が完全に
防止される。また、風味の点でも同じく、３重Ｒ％以上
添加したものは。

焦げ臭がなく通常のホワイトソースの風味であったが、
１５重量係以上では焦げ臭のη）わりに酸敗様の異臭が
発生し好ましくなかった。さらに、果汁の株加は、保存
性においても大きな影響を与えておシ、３重量係以上添
加したものではっきり効果が現れた。

なお、レモン果汁のかわシに、リンゴ果汁を用いて同様
の試験′ｋｈりたが、同様の結果を得た。

〈実施例〉 実施例】 下記配合のホワイトソースｔ−作Ｆ）、１４０１瓶に充
填して、１１６℃×４５分間の加熱殺菌を行ったところ
、風味、色調とも良好なホワイトソースが得られた。ま
た、保存試験（３５℃×１ケ月）後も、変敗を生じるこ
となく風味良好であった。

パター　　　　　　　　５００Ｆ 強力粉　　　　　　　５５０Ｉ 粉末状植物油脂　　　３００１ 牛　　乳　　　　　　　　　　　５０００　＃生クリー
ム　　　　　ｌ０００＃ 食　　塩　　　　　　　　　　　　７０Ｉコシヨウ　　
　　　　　１０１ レモン透明果汁　　　５００Ｉ 仕上５　　　　　　　（１００００ｊ’）実施例２ 下記配合のホワイトソースを作シ、特７号缶に２２０Ｐ
つつ充填して、ＪＩ６℃Ｘ６５分間加熱殺菌を行ったと
ころ、風味、色調ともに良好なホワイトソースが得られ
た。また、保存試験（３５℃×１ヶ月）後も変敗を生じ
ることなく風味良好であった。

バター　　　　　　　　５００Ｆ 強力粉　　　　　　　５５０Ｉ 牛　　乳　　　　　　　　　　８０００　＃生クリーム
　　　　　ｌ０００＃ 食　　塩　　　　　　　　　　　　７０Ｉコシヨウ　　
　　　　　１０Ｉ リンゴ透明果汁　　　５５０Ｉ 仕上シ　　　　　　（１００００Ｆ　）実施例３ 下記配合のホワイトソースを作り、レトルトパウチに３
００Ｐづつ充填して１２０℃×１８分間加熱殺菌を行っ
たところ、風味、色調とも良好なホワイトソースが得ら
れた。また、保存試験（３５℃×１ケ月）後も、変敗を
生じることなく風味良好であった。

配　　合 バター　　　　　　　　５００Ｆ 強力粉　　　　　　　５５０Ｉ 牛　　乳　　　　　　　　　　６５００　＃生クリーム
　　　　　　ＪＯＯＯ＃ 食　　塩　　　　　　　　　　　　７０１コシヨウ　　
　　　　　ＪＯｌ イチゴ透明果汁　　　Ｊ５００＃ 仕上り　　　　　　（１００００ｆ　）〈発明の効果〉 以上、試験例、実施例とともに具体的に説明したように
、本発明の方法によれば、加熱殺菌によるホワイトソー
スの褐変や焦げ臭が防止できるため、色調、風味が申し
分のない保存食用ホワイトソースが提供できる。また、
さらに、添加された果汁は、保存中における細菌発生を
も防止するため、なお一層すぐれたホワイトソースが提
供できる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）ホワイトソースの原料の一部として果汁を添加し、
   容器に充填・密封後、加熱殺菌することを特徴とするホ
   ワイトソースの製造方法。 ２）果汁の添加量を全原料に対し３〜１０重量％とした
   特許請求の範囲第１項記載のホワイトソースの製造方法
   。 ３）加熱殺菌温度を１００℃以上とした特許請求の範囲
   第１項あるいは第２項記載のホワイトソースの製造方法
   。