JP3576408B2 - 密封容器入り飲料 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、小麦粉及び油脂を含むルウを含有し、シチュー、カレーなどの風味を有する、密封容器に充填された飲みやすい飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
野菜でも肉でも全てをソースで煮込んだ「煮込み料理」は、世界中で好まれる料理である。
【０００３】
例えば、「ラグー」は、硬いが旨味のある肉の部位をおいしく食べるための調理法であり、この調理法で作られるものとしてビーフシチューやタンシチュー等がある。また、カレーやクリームシチューは日本人に好まれる料理である。
【０００４】
カレーやシチューは、一般的には、ジャガイモ、ニンジン、タマネギ等の野菜類や肉類や魚貝類等の具材と、小麦粉とバターを加熱しながら混ぜ合わせたルウと、香辛料を適当量の水や牛乳等に入れて煮込んで作られる。
【０００５】
すなわち、従来の一般的なカレーやシチューは、具材を含んだ粘性のあるソースであって、「おかず」に該当する料理であり、飲むものではなく食べるものであった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
上記のように、カレーやシチューは、家庭やレストランなどの料理として、調理したその場で、スープ皿等に分けて食するのが普通であるため、いつでもどこでもという手軽さはなく、更に、調理したその場で食することを前提としたものであるから、保存性を考慮して作られておらず、日持ちがしないという問題があった。
【０００７】
また、レトルトパックされて保存性を高め、熱湯等で温めるだけで簡単に食べられるようにしたインスタントのカレーやシチューも知られているが、これらはあくまでも「おかず」と考えられており、カレーやシチューを普通の飲料のように飲めるようにするという発想はこれまでになかった。
【０００８】
したがって、本発明の目的は、カレーやシチューを普通の飲料のように飲むことができ、保存性があって、いつでもどこでも手軽に飲食することができる密封容器入り飲料を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の密封容器入り飲料は、小麦粉及び油脂を含むルウと、イモ類以外の野菜類と、調味材料と、香辛料と、加熱殺菌されたヨーグルト又は殺菌乳酸飲料と、水とを含有し、固形分が微粉砕され、かつ、加熱殺菌処理され、粘度が４０センチポイズ以下であることを特徴とする。
【００１０】
本発明の密封容器入り飲料によれば、固形分が微粉砕されているため、舌ざわりも滑らかで、缶等の密封容器の開口部に固形分がひっかかることもなく、容易に飲むことができる。また、澱粉を多く含むイモ類を含んでいないため加熱殺菌処理しても飲料の粘度が増大せず、加熱殺菌されたヨーグルト又は殺菌乳酸飲料を含有することにより、加熱殺菌に伴う風味劣化を低減させ、微粉砕された固形分の分散安定性を向上させることができ、粘度が４０センチポイズ以下であるため、さらりとして飲みやすい。しかも密封容器に充填されているので、保存性が高く、携帯に便利であり、例えば、自動販売機等に入れて販売したり、駅の売店や、コンビニエンスストアや、弁当店等で販売するのに適している。
【００１１】
本発明においては、前記野菜類として少なくともタマネギを含むことが好ましい。タマネギを添加することにより、微粉砕された固形分の分散安定性が向上すると共に、風味劣化を抑制する効果が得られる。
【００１２】
また、前記香辛料としてカレー用香辛料を含むことが好ましい。カレー用香辛料を含有することにより、カレーを普通の飲料のように飲むことができる密封容器入り飲料を得ることができる。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本発明において、ルウは、食用油脂と小麦粉とを含む原料を弱火でゆっくり加熱しながら混ぜ合わせて作られる。食用油脂としては、バター、ラード、ヘットなどが好ましく用いられる。その他の原料として、牛乳、粉乳などの乳製品や、ワインなどの酒類や、あるいは調味料や、香辛料を一緒に添加してもよい。原料の種類や、加熱温度や時間を変えることにより、白色、淡黄色、茶色などのものを調製することができる。このルウを加えることにより製品の粘度の多少の上昇は見られるが、容器充填後の風味や品質安定性が向上する。なお、ルウとしては、液状、固形状、粉末状等の形態に予め調製された市販のカレールウや、シチュールウを用いることもできる。
【００１４】
本発明におけるイモ類以外の野菜類としては、タマネギ、ニンジン、トマト、セロリ、ブロッコリー、キャベツ等が挙げられ、これらの中から選ばれた少なくとも一種が用いられる。中でも、タマネギを使用することにより、加熱殺菌による風味劣化が起こりにくく、分散安定性にも優れた飲料を得ることができる。なお、タマネギとしては、タマネギを原料として予め調製され、缶詰等として市販されているタマネギスープを用いることもできる。
【００１５】
香辛料は、カレーやシチュー用に使用するスパイスであれば特に制限はなく、例えば、ガーリック、ジンジャー、オールスパイス、唐辛子、ナツメグ、シナモン、コリアンダー、カルダモン、ペッパー、ターメリック等が挙げられ、これらの中から選ばれた一種又は二種以上を組み合わせたものが用いられる。
【００１６】
また、調味材料は、調味する目的で使用される原料であれば特に制限はなく、例えば、牛肉、豚肉、鶏肉等の食肉類及びそのエキス、魚貝類及びそのエキス、椎茸、松茸、しめじ等の茸類及びそのエキス、蛋白分解物、各種アミノ酸類、核酸系調味料、発酵調味料、食塩などが挙げられ、これらの中から選ばれた少なくとも一種を使用することができる。なお、調味材料としては、市販のテールスープなどを用いることもできる。
【００１７】
本発明の飲料の原料としては、更に加熱殺菌されたヨーグルト又は殺菌乳酸飲料が用いられる。それによって分散安定性を向上させると共に、加熱殺菌処理を行ったときの風味保持効果ももたらされる。
【００１８】
ここで、加熱殺菌されたヨーグルト又は殺菌乳酸飲料とは、乳酸菌で乳類を発酵した半ゲル状ないし液体の乳製品を加熱殺菌した発酵乳であって、乳酸発酵だけによるものを意味する。加熱殺菌された殺菌乳酸飲料としては、例えば「カルピス」（商品名、カルピス食品工業株式会社製）のような市販品を用いることもできる。
【００１９】
また、本発明において、密封容器としては、例えば、缶、瓶の他、耐熱性のラミネートフィルムからなる袋状の容器（パウチ）や、牛乳パック等に用いられている紙製の容器等が使用できる。特に、風味保持の点では、缶臭等の付着の少ない牛乳パック等の紙製の容器が好ましく用いられる。
【００２０】
本発明の飲料は、香辛料や、調味材料などを変化させることにより、カレー風味、クリームシチュー風味、ポトフ風味、ビーフシチュー風味、チャウダー風味などの製品にすることができる。
【００２１】
本発明において、ルウ、野菜類、調味材料、香辛料等の固形原料含有量は２〜３０重量％であることが好ましく、より好ましくは２〜１５％である。固形原料含有量が３０％を超えると、重い食感となり舌触りも悪くなり、２％未満だと風味、食感が乏しくなる。
【００２２】
本発明において、最終的に得られる飲料の粘度は、１５℃で４０センチポイズ以下、好ましくは２〜２０センチポイズ、より好ましくは２〜１０センチポイズである。粘度が４０センチポイズを超えると、粘度がありすぎて飲料として飲むのに適さなくなり、２センチポイズ未満だと、風味、食感が乏しくなる。なお、本発明における粘度は、Ｂ型粘度計（東京計量製）ローターＮｏ．１を用いて、６０ｒｐｍの条件で測定した値である。
【００２３】
本発明の容器入り飲料は、例えば次のような方法によって製造することができる。まず、水や牛乳に、ルウと、香辛料と、調味成分と、予め適当な大きさに切断又は粉砕したイモ類以外の野菜類と、加熱殺菌されたヨーグルト又は殺菌乳酸飲料とを加えて加熱して、分散液を作る。この際、各材料の添加順序は、材料の性質に応じて適宜変更することができる。
【００２４】
次に、飲料の粘度が１５℃で４０センチポイズ以下、好ましくは２〜２０センチポイズとなるような処方で、分散液全体をホモジナイザーやミキサー等で微粉砕して飲料を作成する。なお、作成された飲料を濾過して、凝集物や沈殿物を除去してもよい。こうすることで、更に粘度が下がりより飲みやすく、喉越しのよい飲料を得ることができる。
【００２５】
こうして作成された飲料を、前述したような容器に充填し、密封シールした後、加熱殺菌を行うか、あるいは前記飲料を予め加熱殺菌し、前記容器に無菌充填して密封することにより、本発明の密封容器入り飲料を得ることができる。なお、加熱殺菌温度は、特に限定されないが、通常１００〜１５０℃の温度が採用される。また、飲料を充填した後、窒素等の不活性ガスを充填してもよい。
【００２６】
こうして得られた本発明の密封容器入り飲料は、さらりとして飲みやすい飲料であり、加熱殺菌されているので保存性に優れており、例えば、自動販売機等に入れて販売したり、駅の売店や、コンビニエンスストアや、弁当店等で販売するのにも適している。以下、実施例を挙げて本発明を更に詳しく説明する。
【００２７】
実施例１
水４５００ｇに、カレー用香辛料として市販のカレー粉５ｇ及びカレールウ７０ｇと、タマネギを原料として調製されたオニオンスープ３００ｇと、調味成分としてテールスープ６０ｇとを入れ、更に、予め細片化したパセリ１０ｇと、食塩５ｇと、こしょう１ｇと、「カルピス」（商品名、カルピス食品工業株式会社製）７０ｇを加えて、１００℃の温度で３０分間加熱した後、一旦３０℃に冷却してからホモジナイザーで微粉砕して、これをナイロン布で濾過してカレー飲料を作成した。このカレー飲料の粘度を測定した結果、５センチポイズであった。
【００２８】
次に、作成したカレー飲料を、高圧加熱殺菌釜内で１２０℃の温度で３０分間加熱殺菌した後、クリーンルーム内でプラスチック瓶内に無菌充填し、減圧シールして密封容器入りカレー飲料を得た。
【００２９】
実施例２
タマネギ３００ｇを炒めてから、牛乳５００ｇ、水８５２０ｇ、加熱殺菌したヨーグルト１００ｇ、香辛料としてコショウ１ｇ、食塩３０ｇ、調味材料としてダイスカットした牛肉１００ｇ、ビーフエキス４９ｇ、ホワイトルウ（小麦粉： バター＝１：１）３０ｇを加えて、加熱（１００℃、３０分間）した後、ホモジナイザーで微粉砕し、濾布で濾過して濾液を空缶内に充填し、１２０℃の温度で２０分間加熱殺菌した後、冷却して密封容器入りシチュー飲料を得た。このシチュー飲料の粘度を測定した結果は、１１センチポイズであった。
【００３０】
実施例３
炒めタマネギ３００ｇ、パセリ１０ｇ、ニンジン３０ｇ、牛乳５００ｇ、香辛料として黒コショウ１ｇ、食塩３０ｇ、調味材料としてビーフエキス１００ｇ、野菜エキス３０ｇ、ブラウンルウ（ヘット：小麦粉＝１：１）３０ｇ、カルピス５０ｇを混合し、適量の水を加えて１００００ｇにして、加熱（９５℃、４０分間）した後、冷却してからホモジナイザーで微粉砕し、ヒートプレートで加熱殺菌（１３０℃、２分間）した後、紙容器内に無菌充填し、密封容器入りシチュー飲料を得た。このシチュー飲料の粘度を測定した結果は、９センチポイズであった。
【００３１】
比較例１
水４５００ｇに、カレー用香辛料として市販のカレー粉２５ｇと、褐色ルウ（小麦粉：ラード＝１：１）２０ｇ、及び予め細片化しておいたタマネギ３０ｇ、ジャガイモ８０ｇと、調味成分として７０ｇの水の中で鶏肉３０ｇを煮込んで抽出したチキンエキス１００ｇとを入れ、更に、食塩５ｇと、砂糖２ｇと、市販の牛乳５０ｇと、ヨーグルト３０ｇとを加えて、１００℃の温度で２５分間加熱した後、ミキサーで微粉砕して、次いで、ホモジナイザーで再度微粉砕してカレー飲料を作成した。なお、このカレー飲料の粘度を測定した結果は、５０センチポイズであった。
【００３２】
比較例２
タマネギ３００ｇを炒めてから、牛乳５００ｇ、水８５２０ｇ、香辛料としてコショウ１ｇ、食塩３０ｇ、調味材料としてダイスカットした牛肉１００ｇ、ビーフエキス４９ｇ、ホワイトルウ（小麦粉：バター＝１：１）３０ｇ、ジャガイ モ２５０ｇを加えて、加熱（１００℃、３０分間）した後、ホモジナイザーで微粉砕し、濾布で濾過して濾液を空缶内に充填し、１２０℃の温度で２０分間加熱殺菌した後、冷却してポテト入りシチュー飲料を作った。なお、このシチュー飲料の粘度を測定した結果は、７０センチポイズであった。
【００３３】
比較例３
実施例３の処方に、タロイモ１００ｇを追加して実施例２と同様の方法でタロイモ入りシチュー飲料を作った。なお、このシチュー飲料の粘度を測定した結果は、５５センチポイズであった。
【００３４】
比較例４
実施例２の処方でホワイトルウの代わりに、小麦粉１５ｇとバター１５ｇをそのまま加えて実施例２と同様の方法でシチュー飲料を作った。
【００３５】
試験例１
実施例１、及び比較例１について、訓練された５名のパネラーに試飲させて官能試験を行った結果、実施例１のカレー飲料は、十分にカレーの風味がして、口当たりがソフトで、喉越しが爽やかな大変美味しいものであるのに対して、比較例１のジャガイモを加えたカレー飲料は、カレーの風味はするものの飲んだ時の口当たりのソフトさや、喉越しの爽やかさが乏しいものであると評価した。
【００３６】
試験例２
実施例２及び比較例２について、訓練された５名のパネラーに試飲させて官能試験を行った結果、実施例２のシチュー飲料は、風味、舌触りが特に優れているが、比較例２のシチュー飲料は、ジャガイモ特有の匂いが残り風味が劣り、粘り気とザラツキを感じ、食感も劣っていると評価した。
【００３７】
試験例３
実施例３及び比較例３について、訓練された５名のパネラーに試飲させて官能試験を行った結果、実施例３のシチュー飲料は、風味がありサラリとした食感で飲みやすいが、比較例３のシチュー飲料は、粘り気があり風味も劣っていると評価した。
【００３８】
試験例４
実施例３及び比較例４について、訓練された５名のパネラーに試飲させて官能試験を行った結果、実施例３のシチュー飲料は、風味、舌触り、味のまるみ等が比較例４のシチュー飲料より優れていると評価した。従って、小麦粉及びバターを一度加熱してルウの形態にしてから使う方が良いことが分かった。
【００３９】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、小麦粉及び油脂を含むルウと、イモ類以外の野菜類と、調味材料と、香辛料と、加熱殺菌されたヨーグルト又は殺菌乳酸飲料と、水とを含有し、更に固形分を微粉砕して、粘度を４０センチポイズ以下にすることにより、シチューやカレーのような風味でありながら、舌ざわりが滑らかで、さらりとして喉越しが爽やかな飲料を得ることができる。また、加熱殺菌処理され、密封容器に充填されているので、自動販売機や、駅の売店や、コンビニエンスストアや、弁当店等で手軽に販売することができる。また、原料に加熱殺菌されたヨーグルト又は殺菌乳酸飲料を使用しているので、加熱殺菌による風味劣化が起こりにくく、分散安定性にも優れた飲料を得ることができる。

Claims (3)

1. 小麦粉及び油脂を含むルウと、イモ類以外の野菜類と、調味材料と、香辛料と、加熱殺菌されたヨーグルト又は殺菌乳酸飲料と、水とを含有し、固形分が微粉砕され、かつ、加熱殺菌処理され、粘度が４０センチポイズ以下であることを特徴とする密封容器入り飲料。
2. 前記野菜類として少なくともタマネギを含む請求項１記載の密封容器入り飲料。
3. 前記香辛料としてカレー用香辛料を含む請求項１又は２記載の密封容器入り飲料。